NUTRITIE SI DIETETICA

Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente

MACRONUTRIENTI
MACRONUTRIENTI

LIPIDELE

Lipidele sint un grup heterogen format din structuri chimice foarte variate, insolubile in apa, dar solubile in
solventi lipofili.

Fig.1 Structuri lipidice

Rolurile lididelor in organism

Rol energetic: prin metabolizare in organism 1 g lipide ingerate furnizeaza 9,3 kcal; la greutate egala
trigliceridele contin de 2,5 ori mai multa energie decit glicogenul; trigliceridele pot asigura necesarul energetic
al metabolismului bazal (cantitatea minimă de energie necesară pentru menţinerea funcţiilor vitale ale
organismului aflat în repaus) pe parcursul a catorva zile.

Rol plastic (structural): intra in structura membranelor celulare

Rol functional:

 Furnnizore de nutrienti esentiali, in special acid linoleic si acid linolenic;

 Favorizeaza absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E, K);
 Precursoare de factori proinflamatori: prostaglandine (PG), tromboxani (TX), prostacicline, leucotriene
(LT)

Din distributia tesutului adipos deriva alte roluri: mentinerea homeotermiei, protectie si fixare a
organelor interne, rezerva energetica daca bilantul caloric este negativ.

In plus confera gust deosebit alimentelor; nu exista nici o limita pentru cresterea placerii indusa de grasimi.
Induc satietate redusa comparativ cu glucide. Alimente glucido-lipidice (ciocolata, inghetata, produse de
patisserie) sunt cele mai palatabile ( asociate cu o componenta afectiva importanta → cresterea valorii
hedonice).

1
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
Clasificare (din punct de vedere biochimic)

Lipide simple (fara acizi grasi in molecula): terpene (limonen, mentol, carotenoizi, vitaminele A, E, K),
steroizi (fitosteroli, hormoni steroizi, vitamina D), icosanoide (prostaglandine, etc)

Lipide complexe (contin acizi grasi in molecula): trigliceride (cea mai numeroasa familie), fosfogliceride
(lecitina), sfingolipide (prezente in creier), ceruri (din piele, frunze, coaja fructelor).

In alimente, lipidele se gasesc in special sub forma de trigliceride (95%), fosfolipide, steroli (colesterol).

Fig. 2 Clasificarea lipidelor

Fig.3 Structura vitaminelor liposolubile (A, E, K) si hormonului/vitaminei D

2
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
TRIGLICERIDELE: prin metabolizarea acestora in organism rezulta acizi grasi si glicerol.

Fig. 4 Structura trigliceridelor

Acizii grasi. Se cunosc mai mult de o suta de tipuri de acizi grasi, componenti ai grasimilor din animale,
plante, microorganisme. Sint formati dintr-o catena lunga de hidrocarbura si o grupare terminala hidrofila
carboxil. In general alimentele contin trei mari categorii de grasimi din punctul de vedere al lungimii catenei
acizilor grasi constituenti:

Din punctul de vedere al numarului si pozitiei dublelor legaturi, grasimile cu acizi grasi ai caror atomi de
carbon au toate cele patru valente ocupate de hidrogen se numesc saturate. Grasimile care contin o singura
dubla legatura se numesc mononesaturate (monoenoice, MUFA), iar cele care contin doua sau mai multe
duble legaturi se numesc polinesaturate (polienoice, PUFA).

Fig.5 Acizi gasi saturati, MUFA,

3
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI

Fig. 6 Acizi grasi saturati si nesaturati

Acizii grasi saturati

Clasificare:
cu lant scurt: acidul butiric;
cu lant mediu: acidul lauric, acidul capric;
cu lant lung: acidul mirstic, acidul stearic, acidul palmitic.
Surse alimentare: lapte (acid miristic), unt (acid butiric), smintina, oua, carne (acid stearic), ulei de
palmier, ulei de nuca de cocos (acid lauric si palmitic).

Efecte ale acizilor grasi saturati

Benefice
 Constituienti ai trigliceridelor de rezerva, a
glicerofosfolipidelor si a sfingolipidelor (participa
la structura membranelor celulare, a mielinei si
deci la dezvoltarea creierului la copii);
 Asigura o parte din aportul energetic al
organismului;
 Acidul butiric (care se formeaza si prin digerarea
fibrelor alimentare de catre flora saprofita) prezinta
rol protector contra cancerului colorectal.
‼ Datorita acestor roluri nu trebuie exclusi din
alimentatia zilnica, dar consumul lor se recomanda
a se limita la 8-10% din aportul energetic total.
Acizii grasi mononesaturati (AGMN, MUFA)
Negative
Consumati in exces reprezinta un factor de risc
pentru formarea placilor ateromatoase si instalarea
bolilor cardio-vasculare.
Acidul miristic este considerat cel mai aterogen si
trombogenetic.
Acidul palmitic si acidul stearic prezinta de
asemenea un efect trombogenetic.
Trombogenetic -

4
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
Dupa configuratie, acizii grasi nesaturati, se gasesc in forma cis (grasimi naturale de origine vegetala si
animale) si forma trans, acestia provenind din trei surse principale:
 transformarea bacteriana a acizilor grasi nestaurati in stomacul rumegatoarelor; se pot gasi astfel in
mod natural in preparate din lapte si carne, dar in cantitati foarte mici care nu sint nocive pentru
organism;
 hidrogenarea grasimilor vegetale (obtinerea margarine, indepartarea mirosurilor uleiurilor vegetale
nesaturate); se pot gasi si in unele uleiuri rafinate, dar in cantitati reduse;
 prajirea sau incalzirea grasimilor, chiar la temperaturi joase.

Fig.7 Acid elaidic (trans) si acid oleic (cis)

Surse alimentare: carne rosie, lapte si produse lactate, fructe oleaginoase (nuci, masline, avocado); acidul
oleic: ulei de masline (principalul component al acestui ulei este acidul oleic), arahide, oua, grasime de porc,
vita, pasare, ulei din germeni de porumb; acidul elaidic (margarina, unele produse lactate si carne, dar in
cantitate foarte redusa); de asemenea acizii grasi trans se mai gasesc in produse industriale: sandwich, aluat de
pizza, foietaje, prajituri.

Efecte asupra organismului

Acidul elaidic si acizii grasi trans:
 Produc dezordini importante ale metabolismului lipidic, crescind periculos concentratia fractiei
lipidice LDL din plasma sangvina; Studiile clinice si epidemiologice au demonstrate ca un aport
alimentar mai mare de 2g/zi este asociat cresterii riscului de aparitie a bolilor coronariene, cancerelor,
maladiilor neurodegenerative;
 Inhiba procesele de desaturare si elongare a acizilor linoleic si linolenic din care iau nastere EPA si
DHA, indispensabili pentru dezvoltarea normal a creierului si organelor;
 Contribuie la aparitia rezistentei la insulina in diabetul de tip 2
Acidul oleic si acizii grasi cis: efecte favorabile asupra profilului lipidic sangvin (scade colesterolemia,
scade LDL-colesterolul, creste HDL-colesterolul).
Acizii grasi polinesaturati (AGPN, PUFA)

5
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI

In prezent, s-a stabilit faptul ca grasimile polinesaturate sint nutrienti esentiali, deoarece sint absolute
necesare supravietuirii organismului, dar nu pot fi sintetizate de acesta, aportul alimentar fiind astfel
obligatoriu.Se cunosc doua grupe de acizi grasi esentiali:

1) Acizi grasi omega-3: acidul α-linolenic

2) Acizi grasi omega-6: acidul linoleic, arahidonic acizi grasi esentiali, necesari pentru o buna sanatate,
dar raportul dintre acestia reprezinta cea mai mare importanta.

Studii multiple au dovedit ca o ratie omega-6/omega-3 mai mica de 5/1 promoveaza starea de sanatate, dar
ratia optima variaza in functie de patologie, astfel:
1) ratia de 4/1 se asociaza cu o scadere semnificativa a mortalitatii prin boli cardiovasculare;
2) ratia de 2,5/1 scade proliferarea celulelor rectale la pacientii cu cancer colorectal;
3) ratii inferioare celei de 5/1 scade riscul de cancer la sin la femei si sint benefice evolutiei pacientilor cu
astm.

Consumul in carenta de PUFA produce la copii scaderea ratei de crestere in greutate, afectare tegumentara
(uscarea pielii, eczema), iar la adulti determina: dermatita, tulburari renale, tulburari hepatice, tulburari de
reproducere.

Consumul in exces de omega-6, cum se intilneste astazi in dieta Europeana (15/1-17/1) promoveaza: bolile
cardiovasculare, bolile inflamatorii, bolile autoimmune, obezitatea, unele cancere.

Metabolismul uman poate transforma acidul linolenic (ALA) prin desaturare si elongare in acizi grasi cu
activitate pozitiva: acid eicosapentaenoic ( EPA) si docosahexaenoic (DHA), dar numai in conditiile in care
raportul omega-3/omega-6 este scazut, cuprins in valorile optime.

Fig. 8 Transformarea acizilor linoleic (omega-6) si linolenic (omega-3) in acizi grasi esentiali

ALA (acidul linolenic): joaca un rol important in mentinerea sanatatii pielii si parului, are efect puternic
antiinflamator prin blocarea formarii compusilor pro-inflamatori, frineaza formarea factorului de activare

6
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
plachetara care controleaza inflamarea si socul, cauzind agregarea plachetelor sangvine, activind sistemul imun,
initiind eliberarea de acid arahidonic.

EPA (acidul eicosapentaenoic): este precursor al citorva eicosanoide cu efect antiinflamator; cel mai
important efect biologic al sau este, insa capacitatea acestuia de a scadea nivelul trigliceridelor din singe.
Suplimentarea dietei cu acizi grasi polinesaturati omega-3 are un impact pozitiv, in special in maladiile generate
de starile inflamatorii locale cronice (boli cardiovasculare, artritele, boala Alzheimer, etc.)

DHA (acid docosahexaenoic): prezenta in laptele matern (0,2-0,5%) atesta rolul sau important in cresterea
si dezvoltarea copilului sugar (dezvoltarea capacitatilor cognitive, acuitate vizuala).

Metabolismul uman nu poate interconverti acizii omega-3 si omega-6, acestia fiind transformati pe cai
separate, formind doua familii separate, cu efecte biologice distincte. Excesul acizilor grasi esentiali dintr-o
familie poate interfera cu metabolismul celeilalte familii de acizi grasi esentiali, alterind efectele biologice ale
acestora.

Acizii grasi esentiali omega-3 au efecte biologice puternice, putind fi utilizati in preventia si dietoterapia
maladiilor cronice: diabet tip II, boli renale, artrite reumatoide, HTA, boli cardiovasculare, maladii
neurodegenerative, unele cancere.

Surse alimentare:

1) acid linoleic (omega-6): ulei de floarea soarelui, ulei de simburi de struguri, ulei de porumb, seminte,
nuci, carne de porc, carne de pasare; carenta acestuia poate apare in alimentatia parenterala.
2) acid arahidonic (omega-6): adus in cantitati mici de toate grasimile animale;
3) acid linolenic (omega-3): nuci, migdale, ulei de rapita, ulei de nuci, ulei din germeni de griu, carne de
cal;
4) EPA si DHA (omega-3): peste gras (sardine, hering, macrou, somon, ton), fructe de mare, ulei de
rapita, seminte si ulei de in, seminte si ulei de cinepa.

Tabel 1 Compozitia in acizi grasi a diferitelor grasimi animale.

Grasimea Acizi grasi mg% Raport Colesterol Acizi grasi

Saturati Mono- Polinesaturati Ω6/Ω3 mg % trans mg%
nesaturati Acid Acid
Linoleic Linolenic
Ω-6 Ω-3
GRASIMI DE ORIGINE VEGETALA
Ulei de floarea- 15 21,5 63 0,5 126:1 0 0
soarelui
Ulei de porumb 14 29,8 55,3 0,9 61:1 0 0
Ulei de soia 16 23,2 53,1 7,7 7:1 0 0
Ulei de rapita 7,0 61 19,6 9,4 2:1 0 0
Ulei de masline 15 75 8,3 0,9 9:1 0 0
Ulei de palmier 51 39 10 urme - 0 0

7
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
GRASIMI DE ORIGINE ANIMALA
Untura de porc 43 47 9 1 9:1 95 1
Unt 68 28 3 1 3:1 250 5
Seu de vita 48 49 2 1 2:1 102 8
GRASIMI DE ORIGINE VEGETALA -HIDROGENATE
Margarina solida 18 2 - 29 - 0 23
Margarina 16 27 - 44 - 0 11
semisolida

COLESTEROLUL

Este principalul steroid din organismele animale, provenind din sursa exogena (alimentara ~500mg/zi) si
endogena (sintetizat din acetil coenzimaA ,~ 1g/zi) cu multiple functii la nivelul celulelor animale:

1) liber sau ca acil-colesterol este element structural al membranelor celulare si al lipoproteinelor

plasmatice; catena alifatica si nucleul rigid al steranului inserate intre moleculele fosfolipidice din
straturile duble lipidice regleaza fluiditatea membranelor;
2) este precursorul unor substante importante din organism: hormoni corticosuprarenalieni, hormone
sexuali, vitamina D3, acizi biliari;
3) intervine in celula in procesel de osmoza si difuzie;
4) favorizeaza retinerea apei in tesutul adipos;
5) faciliteaza metabolizarea unor toxine.

Fig.9 Structura colesterolului Fig.10 Functiile colesterolului

8
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
Surse alimentare: exista doua categorii de alimente, in functie de asocierea colesterolului cu acizi grasi
saturati sau acizi grasi polinesaturati:
1) colesterol si acizi grasi nesaturati: creier, galbenus, ficat, unt, brinzeturi; consumante in exces
favorizeaza aparitia bolilor cardiovasculare (alimente colesterolemiante);
2) colesterol si acizi grasi polinesaturati: peste, languste, scoici, creveti (alimente protectoare pentru
bolile cardiovasculare)

Fig.11 Pliant educativ pentru populatie privind colesterolul Fig.12 Structura lecitinei

LECITINA

Este principalul reprezentant al fosfogliceridelor; este sintetizata la nivelul ficatului in cantitate suficienta
nevoilor organismului.
Rol in organism:
 participa la structura membranei celulare careia ii confera visco-elasticitate;
 este un component essential al sistemului nervos, al secretiei biliare (in care emulsioneaza grasimile si
alte elemente lipofile prezente in duoden);
 participa, alaturi de proteine, in unele sisteme enzimatice;

9
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
 implicata in transportul colesterolului si al grasimilor in singe (determina scaderea colesterolului la
nivel sangvin);
 favorizeaza utilizarea vitaminelor E si K

Surse alimentare: galbenus de ou, soia, floarea soarelui, ficat, drojdie, arahide.

Apreciarea nutritionala a lipidelor

1) Raportul dintre AGPN (acizi grasi plinesaturati) si AGS (acizi grasi saturati)

Tabel 2 Clasificarea nutritionala a lipidelor dupa raportul AGPN/AGS

LIDIDE cu valoare nutritionala

Caracteristici mare medie redusa
Biochimic 50-80% AGPN 20-22% AGPN 5-6% AGPN
Raportul AGPS/AGS 5-6 0,4-0,8 0,03-0,05
Necesar zilnic 15-20 g 40-60 g Nu satisface nevoile zilnice
Exemple Uleiul de floarea soarelui, Ulei de masline*, Unt, grasime de vita, seu de
dovleac, soia Untura de pasare, oaie, unt de cacao
Untura de porc

*uleiul de masline contine peste 75% acid oleic, care este un AGMN si care nu intra in raportul calculate in
tabel
Alimentele in care raportul AGPN:AGS<1 au efect hipercolesterolemiant
Alimentele in care raportul AGPN:AGS>2 au efect hipocolesterolemiant

2) Indicele de aterogenitate (IA) - se calculeaza pe baza continutului in AGS cu lant mediu (lauric,
miristic, palmitic), AGMN, AGPN continuti in alimente; valorile IA sint direct proportionale cu riscul
cardiogen; consumul de alimente cu IA mai mic determina o scaderea a colesterolului total si LDL-
colesterolului

Tabel 3 Valoarea IA pentru alimente

Aliment IA
Lapte si preparate pe baza de lapte 2,03
Carne de oaie 1
Carne de vita 0,72
Carne de porc 0,6
Carne de pasare 0,5

Surse alimentare de lipide

10
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
Alimente de origine animala:
Grupa I (lapte si preparate): laptele integral aduce 3,6 g lipide/100 ml, brinzeturile 15-30 g
lipide/100g
Grupa II (carne, peste, preparate): continut diferit in functie de preparat 5-35 g lipide%
Grupa III (oua): 12 g lipide/100g ou (numai in galbenus)
Smintina, frisca contin 20-30% lipide, untul 65-80 g lipide%, untura de porc 99,6 g lipide%
Alimente de origine vegetala
Grupa IV (legume si fructe): sarace in lipide, exceptie nucile cu 60 g lipide%
Grupa V (cerealiere si leguminoase): sarace in lipide (1-2 g lipide%), exceptie soia 20 g lipide %
Grasimile vegetale reprezinta sursa de baza: uleiurile 99,9 g lipide%, margarina 82 g lipide %
Alte surse:
Grupa VI (dulciuri): ciocolata, halvaua, prajituri, torturi

Necesarul in lipide si acizi grasi esentiali

Cerinte cantitative: 27-34% din ratia energetica totala zilnica; 1-1,2 g lipide/kg corp/zi
La persoanele în vârstă, sedentare, femei în perioada de maternitate, obezi, dislipidemici, persoane cu
afecţiuni hepatopancreatice aportul de lipide va scădea la 20% din valoarea calorică a dietei.

La copii, adolescenţi, persoane care desfăşoară activităţi cu cheltuială mare de energie, aportul de lipide va
trebui să asigure 35% din valoarea calorică a dietei.

Cerinte calitative: lipidele de origine animala asa reprezinte cel mult 50% din totalul lipidelor pe 24 ore.

În general se recomandă un echilibru între aportul energetic al celor trei categorii de acizi graşi, pentru
acoperirea proporţiei de 30% lipide din aportul energetic total. Astfel, se indică ca mai puţin de 10% din aportul
energetic total (7-8%) să fie adus prin acizi graşi saturaţi, aproximativ 15% prin acizi graşi mononesaturaţi
(acid oleic) şi sub 10% (7-8%) prin acizi graşi polinesaturaţi (linoleic şi acizi graşi omega-3). Respectarea
acestui raport necesită o alegere atentă a tipului de alimente şi de uleiuri ingerate.

De asemenea, se recomandă un aport minim de acid linoleic; se estimează că necesarul de acid linoleic al
omului este de 1-2% din totalul de energie ingerată, şi la sugari de 2,7%. Acest necesar se poate satisface printr-
o ingestie zilnică de 15-20 g de grăsimi de diferite tipuri.

Necesarul în grame de acid linoleic a fost fixat provizoriu la 3-4 g/persoană/zi.

În ceea ce priveşte aportul de colesterol, se recomandă ca media zilnică să nu depăşească 300

mg/persoană/zi.

Efectele consumului neadecvat de lipide

11
NUTRITIE SI DIETETICA
Competenta 1 Recunoaste principalele grupe de nutrienti si alimente
MACRONUTRIENTI
Excesul de lipide în alimentaţie este corelat cu incidenţa crescută a hiperlipoproteinemiilor, a bolilor
aterosclerotice cardiovasculare şi cu scăderea rezistenţei organismului faţă de unele noxe chimice (cloroform,
benzen, metale grele, pesticide organoclorurate).

Absenţa sau aportul insuficient de lipide alimentare reduc indirect aportul de acizi graşi esenţiali şi vitamine
liposolubile, influenteaza sinteza hormonala si structura membranelor celulare.

12