Determinări fizico-chimice ale lipidelor

Determinarea grăsimii –metoda Soxhlet –principiul metodei

În produsele naturale, substanţele grase sunt înglobate de obicei în celule grăsoase, a

căror membrană este de natură proteică. Extragerea cantitativă din proba care se analizează,
presupune eliberarea grăsimii din corsetul proteic.
Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe două căi: pe cale
fizică (cu ajutorul căldurii), sau pe cale chimică (prin hidroliza acidă sau alcalină). Separarea
grăsimii de celelalte componente organice şi minerale se poate realiza prin extracţie selectivă
cu ajutorul solvenţilor organici, sau prin centrifugare.
Determinarea grăsimii din produsele alimentare de origine animală se poate realiza
prin mai multe metode: prin extracţie cu solvenţi organici, cum ar fi metoda Soxhlet,
Goldfish, Mojonnier sau folosind hidroliza acidă sau alcalină - metoda Gerber, Babcock.
Metoda de referinţă utilizată în laboratoarele de stat este metoda Soxhlet.
Principiul metodei
Grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare cu solvenţi organici şi
după îndepărtarea solventului de extracţie se cântăreşte şi se exprimă procentual. Pentru
asigurarea extracţiei complete, proba este supusă în prealabil unui tratament termic la
temperatură moderată prin care se realizează deshidratarea şi distrugerea membranei sau
peliculei proteice a microstructurii în care este înglobată.

Extractoare Soxhlet
Determinarea grăsimii din produsele lactate – metoda Gerber –
principiul metodei
Componentele majore din ţesurile şi umorile animale au greutate specifică 1,00 (apa) sau mai
mare de 1,00 (protidele, glucidele şi substanţele minerale). Lipidele au greutate specifică mai
mică decât unu. Există deci posibilitatea separării şi determinării lipidelor prin centrifugare.
Pentru aceasta este necesar ca toate componentele să se găsească sub formă de soluţie,
emulsie sau suspensie coloidală, situaţie ce se poate realiza în condiţii optime prin hidroliză
acidă.
Metoda se foloseşte în special pentru determinarea grăsimii din lapte şi din produsele
lactate. Prin adaptări corespunzătoare însă, se poate utiliza pentru determinarea grăsimii din
orice produs de origine animală.
Produsul de cercetat este introdus într-un recipient de sticlă special numit butirometru
unde este supus unei hidrolize rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea eliberată din
structura în care este încorporată, se separă prin centrifugare. Pentru uşurarea separării se
foloseşte alcoolul amilic. Cantitatea de grăsime, exprimată procentual, se citeşte direct pe tija
gradată a butirometrului.

Butirometre

Centrifugă Gerber