Enzime- determinari fizico-chimice

Enzimele sunt substanţe de naturӑ proteicӑ, fiind constituite fie numai din resturi de
aminoacizi, legaţi prin legături peptidice, fie din catene polipeptidice şi alte componente
organice sau anorganice. Acestea prezintă structuri spaţiale complicate.
Enzimele, numite şi biocatalizatori, accelerează viteza reacţiilor biochimice de multe
ori prezentând o capacitate catalitică superioară catalizatorilor chimici.Reacţiile care în
laboratoarele de chimie decurg în condiţii speciale de temperatură, presiune, pH, în prezenţa
enzimelor decurg în condiţii moderate.
Activitatea catalizatorilor, indiferent de natura lor chimică, se caracterizează prin
faptul că poate fi decelată când aceştia se găsesc în cantităţi foarte mici. La sfârşitul reacţiei
atât catalizatorul chimic cât şi enzima se regăsesc, într-o stare neschimbată, putând participa
la un nou atac catalitic.
Enzimele au un grad deosebit de complexitate, motiv pentru care sunt uşor
denaturabile prin modificarea temperaturii, pH-ului, prin acţiunea razelor UV, a
ultrasunetelor, prin congelări şi decongelări repetate etc.
Deosebirea esenţială dintre enzime şi catalizatorii chimici constă în înalta specificitate
de acţiune a enzimelor, având capacitatea de a cataliza un singur tip de reacţie biochimică,
uneori a unei singure substanţe chimice (specificitate absolută de substrat).
Influenţa factorilor fizico-chimici asupra activităţii enzimelor
Influenţa temperaturii asupra activităţii enzimelor
Acţiunea temperaturii asupra reacţiilor enzimatice este dublă:
- modifică viteza reacţiei enzimatice
- denaturează enzima, respectiv apoenzima care este de natură proteică
Majoritatea enzimelor au o temperatură optimă, între 20-40°C. La temperaturi sub 0°C,
activitatea enzimelor scade foarte mult, fără să fie distruse. Sub formă uscată, enzimele îşi
păstrează activitatea şi unele pot rezista scurt timp la o temperatură de 100°C. Se preferă ca
temperatură de lucru +37°C, deoarece distrugerea enzimei este practic nulă, iar viteza reacţiei
este suficient de mare.
Reactivi necesari : - salivă diluată
- soluţie de amidon 1% în clorură de sodiu 0,3%
- reactiv Fehling
Mod de lucru: In două eprubete se măsoară câte 4ml soluţie amidon 1% în clorură de sodiu
0,3%. Intr-o eprubetă se adaugă 1ml salivă proaspătă, nefiartă, iar în a doua 1ml salivă fiartă.
Se agită şi se introduc în termostat la + 37°C timp de 15 minute. Se adaugă în fiecare
eprubetă 1ml reactiv Fehling şi se fierbe pe baie de apă 5 minute. In eprubeta cu salivă
nefiartă, reactivul Fehling este redus la suboxid de cupru de culoare roşie cărămizie. In
eprubeta cu salivă fiartă, unde amilaza este distrusă prin fierbere, amidonul; nefiind
hidrolizat, reactivul Fehling nu este redus, deci culoarea nu se schimbă.
 Vitamine- determinari fizico-chimice
Celulele conţin pe lângă componentele lor de bază, anumite substanţe organice, active la
concentraţii foarte mici, numite vitamine, care sunt vitale pentru organism. Unele organisme
nu pot sintetiza vitamine şi trebuie să le obţină din surse exogene.
Lipsa vitaminelor din organism (avitaminoză), insuficienţa (hipovitaminoză) sau
concentraţia crescută (hipervitaminoză) dau naştere la tulburări metabolice mai mult sau mai
puţin grave.
Vitaminele au structură chimică heterogenă şi din această cauză clasificarea lor este foarte
dificilă.Cel mai des folosit criteriu este în funcţie de solubilitate şi după acest criteriu există
vitamine liposolubile (A, D, E, K) şi vitamine hidrosolubile (vitaminele B, C, PP).
Fiecare vitamină prezintă reacţii caracteristice majoritatea lor fiind reacţii de culoare.

Determinarea vitaminei C din vegetale

Se bazează pe proprietatea reducătoare a acidului ascorbic. Acidul ascorbic prin
oxidare se transformă în acid dehidroascorbic. Dozările se fac prin volumetrie iar solutia de
titrare este - iodat de potasiu,
Extracţia din produse vegetale
15 g produs vegetal se mojarează timp de 10 minute cu 2,5 g de nisip si 10 ml de acid
metafosforic. Se complectează la 50 ml cu acid metafosforic, se filtrează sau se
centrifughează. Din filtrat se iau 10 ml si se dozează vitamina C la fel ca din suc.

Dozarea vitaminei C din lapte cu reactiv Tillmans

In mediu acid vitamina C este oxidată la acid dehidroascorbic de către reactivul Tillmans
(2,6-diclorfenolindofenol) de culoare roşie, care se reduce consecutiv transformându-se în
leucoderivatul corespunzător incolor.

Reactivi necesari : - soluţie Tillmans-10mg 2,6-diclorfenolindofenol în 100ml apă distilată –

se păstrează câteva zile la frigider.
- soluţie de acid metafosforic 5%în apă distilată
- acid acetic glacial
- carbonat de calciu pulbere
 - soluţie de acetat de plumb 5%
- material de analizat
Mod de lucru :
Stabilirea titrului în acid ascorbic al soluţiei de reactiv Tillmans
Se pipetează într-un balon Erlenmeyer 10 ml soluţie de vitamina C şi se titrează din biureta
cu soluţie Tillmans cu picătura, până în momentul în care culoarea virează în roz şi persistă
30 secunde.
T= 0,088 · 10 / V
în care:
0,088 = cantitatea de acid ascorbic, în mg existentă în 1ml
10 = volumul soluţie de acid ascorbic luat în lucru
V= volumul soluţiei de indicator folosit la titrare

Intr-un flacon Erlenmeyer se pun 20ml lapte, peste care se adaugă sub agitare, 8ml soluţi e
de acid metafosforic . Se omogenizează şi apoi se filtrează. Inr-un alt flacon Erlenmeyer se
pipetează 14ml filtrat (echivalentul a 10ml de lapte) şi se titrează cu reactiv Tillmans, până la
apariţia culorii roz persistente 30 de secunde.

Calcul : Conţinutul în vitamină C, exprimat în mg la 100ml lapte, se calculează cu ajutorul

formulei:

Vitamină C, mg la 100ml = V·T·100 / V1

în care:
V = volumul soluţiei de indicator, în ml, folosit la titrare
T = titrul soluţiei de indicator
V1= volumul de lapte corespunzător celor 14ml filtrat luat în lucru (10ml)
Conţinutul vitaminei C din lapte este cuprins între 10 şi 80 mg/l cu variaţii în funcţie de
specie , tipul de alimentaţie şi sezon, fiind mai ridicat vara când animalele se hrănesc cu iarbă
şi cu diferite nutreţuri verzi.