Sunteți pe pagina 1din 7

Rețetă 1.

Cum să facem brânză de capră de casă,


murat
Compoziție:

• Lapte natural de capră 5 L


• Sare
• Pepsin

Pregătire:

Se încălzește laptele proaspăt la 30 ° C, se introduce cheagul, după ce se dizolvă într-o


cantitate mică de lapte, în conformitate cu instrucțiunile de pe ambalajul produsului. Se
amestecă laptele pentru a forma un cheag. Lăsați masa să stea și să se întărească timp de
20-30 minute. Îndepărtați cheagul format, preîncărcați-l în cuburi, folosind dispozitive de
tăiere. Este necesar să se răspândească cheagul pe o foaie de bumbac sau tifon, pliată de
patru ori pentru a preveni curgerea particulelor solide de cheag. Tifon pentru comoditate,
puteți pune într-o ciuperca sau în formă de brânză, cu găuri în partea de jos pentru
drenarea zerului. Acoperiti cheagul cald cu un servetel pentru al proteja de intemperii si de
infiltrarea impuritatilor nedorite. Montați pe palet. Când brânza este suficient de compactată,
puneți un jug deasupra șervețelului. Țineți 10-12 ore. În acest moment, brânza este cel mai
bine păstrată într-o cameră rece sau în frigider (departe de congelator). Se prepară brânza
din zer, se adaugă 10-16% sare de masă, se gustă și se încălzește până se dizolvă
complet. Eliberați brânza din jug, dezlănțuiți, tăiați în bucăți mari, câte 150-170 g fiecare, și
puneți într-o murătură caldă. Când se răcește, închideți capacul recipientului și păstrați-l în
frigider, dar nu mai mult de cinci zile.

Rețetă 2. Cum să faci brânză de capră de casă -


Crottin francez, cu mucegai alb
Pentru această rețetă, este mai bine să pre-achiziționați ingrediente la puncte de vânzare
specializate pentru a obține brânza care se potrivește cel mai bine gustului original.

Compoziție:

• Lapte de capră de casă 4 L


• Rennet, lichid 0,6 g
• Clorură de calciu (soluție) 2 ml
• Geotrichum Candidum mucegai (pulbere) 0,2 g
• Leaven, mezofil 1,5 g

Pregătire:

Atenție: Folosiți numai unelte sterile și purtați mănuși.


Pentru a face mici capete, puteți folosi torturi. Ei trebuie să fie tratați cu alcool și să se
așeze pe stratul de scurgere, care, la rândul său, se pune pe grilaj cu o tavă. Pentru a
coace brânza, aveți nevoie și de un recipient cu capac și un grătar instalat în interior,
precum și de servetele care trebuie schimbate în timpul perioadei de maturare a brânzei (14
zile).

Se încălzește laptele până la 25 ° C și se adaugă mucegaiul și aluatul, se amestecă ușor


până când pulberea se dizolvă. Apoi introduceți abomasum și soluția de clorură de calciu.
Se amestecă din nou și se lasă, acoperită cu un capac până la formarea unui cheag strâmt,
timp de 17-20 ore. Capacul cu un capac nu este strâns pentru a pătrunde în aer. Cheagul
trebuie să se așeze la fundul vasului și să se acopere cu un strat de ser. Colectați serul de
pe suprafață și începeți să puneți cheagul în formele pregătite. Imediat întregul cheag nu se
potrivește, deci trebuie să așteptați până când acesta se condensează ca urmare a
scurgerii reziduurilor serice și continuați să descompuneți masa de coagulat - rețineți că
este proiectat pentru 10 forme și nu se recomandă capete de volum mai mic.

Acoperiți brânza în forme cu un șervețel steril timp de două zile. După 24 de ore, întoarceți
formularele, lăsându-le, încă pe suportul de drenaj. Brânza va continua să fie presată
pentru o altă zi sub propria greutate. După îndepărtarea formularului, se presară cu sare.
După trei zile, transferați brânza într-un recipient pentru maturare. Un alt proces de gătit
este de a avea grijă de brânză timp de două săptămâni - în acest timp va ajunge la
caracteristicile organoleptice necesare. Depozitați recipientul la 8-10 ° C, nu închideți bine,
nu schimbați servetele în fiecare zi. Când vaporii apar pe capacul recipientului, ștergeți-l cu
o cârpă sterilă pentru a preveni scurgerea condensului în brânză. Cerințe privind calitatea
brânzei: pe suprafață ar trebui să apară o crustă albă încrețită. Aspectul mucegaiului
albastru indică o umiditate ridicată în timpul maturării. De asemenea, crusta nu trebuie să
crape, ceea ce indică o umiditate prea scăzută.

Gătiți brânza pregătită într-un recipient separat, învelit în pergament, la 5 ° C, până la 1,5
luni.

Rețetă 3. Cum să facem brânză de capră de casă -


franceză Walesa cu o crustă de cărbune
Compoziție:

• Lapte, capră 4,5 litri


• Formele de două tipuri - câte 1,25 mg:
• Geotrichum Candidum,
• Penicillium Candidum;
• Rennet 5 mg
• Drojdie mezofilă 7 mg
• Soluție de CaCl 2 mg
• Sare, carbune - 3 lingurițe.

Pregătire:
Întregul proces de a face această brânză coincide cu rețeta anterioară, cu excepția unor
momente din etapa finală - maturarea brânzei. În plus, capul de brânză trebuie să aibă
forma unei piramide trunchiate, cântărind aproximativ 0,5 kg.

În stadiul în care cheagul format trebuie să fie tratat cu sare, combinați-l cu cărbune (de
preferință ar trebui să fie cenușă de pomi fructiferi arși). Termenul de maturare într-un
recipient este de 10 zile la o temperatură de 8 ° C.

Brânza trebuie depozitată în hârtie de pergament, laminată în două straturi, timp de două
luni.

Rețetă 4. Cum să faci brânză de capră de casă -


Halloumi
Compoziție:

• Lapte (capră sau vacă) 6 litri


• Pepsină (soluție) 2 ml
• Sare, menta proaspătă (amestec) 50 g

Pregătire:

Introduceți soluția de cheag în laptele proaspăt încălzit și continuați să încălziți laptele la 35-
38 ° C timp de 20-30 minute. După aceea, lăsați să stea un pic pentru a forma un cheag
suficient de strâns. Se separă zerul și se pune brânza în forme gătite, căptușite, cu tifon cu
găuri pentru a se picura zer. Formele stabilite pe grilă în tava. Acoperiți-le și cu tifon. În
două ore, întoarceți matrițele de două ori, astfel încât brânza să fie presată mai bine.
Scoateți formularul, lăsând brânza pe grătar. Se încălzește zerul drenat într-o cratiță și se
transferă brânza pe ea împreună cu grătarul. Se încălzește timp de o jumătate de oră, fără
a permite zerului să fiarbă (temperatura - 90-95 ° C). Brânza finită plutește la suprafață.
Așezați-l cu grijă pe o farfurie, apăsați-l ușor când se încălzește și rotiți cercurile plane pe
jumătate, în formă de semilună. Tratați suprafața cu un amestec de sare și menta
proaspătă tocată.

A se depozita într-un recipient închis, 2 săptămâni, pentru a evita uscarea. Această brânză
are un punct de topire ridicat și este foarte potrivită pentru grătar.

Rețeta 5. Cum se face brânză de capră de casă cu


cremă de lapte de vacă
Compoziție:

• Cremă (50%) 1,0 L


• Lapte de capră de 2 l
• Suc de lămâie 300 ml
• Smântână (cel puțin 25%) 250 g

Pregătire:

Combinați produsele lactate și aburul, pentru a nu arde. Aducerea la 30 ° C, se toarnă


treptat în masa de lapte, într-un curent subțire, suc natural de lămâie, în timp ce se
amestecă continuu și fără probleme. Imediat ce începe separarea zerului de pereții tăvii,
opriți aragazul, opriți amestecul și lăsați masa să stea până când se răcește complet.
Separați serul prin turnarea conținutului tigaiei în tifon aliniat cu o sârmă (puneți o tavă în
prealabil). După 12 ore, transferați masa brânzei într-un blender, adăugați smântână și
spargeți.

Crema de brânză poate fi folosită pentru a face un desert sau o gustare. Când adăugați
smântână, puteți folosi și arome diferite: verdeață picantă, slănină, pește, ciuperci.

Rețetă 6. Cum se face brânza de capră de casă cu


mirodenii, tip săruri
Compoziție:

• Lapte, întreg 10,0 litri


• Rennet 5 ml
• Clorură de calciu 3 ml
• Sare

Condimente:

• coriandru,
• cumin,
• boia uscată și roșiile,
• Busuioc și măsline negre,
• mărar și usturoi

Ordine de lucru:

Pentru prepararea brânzei, puteți folosi laptele integral al fermei oricărui animal, fie
individual, fie într-un amestec de orice proporții.

Procesul de obținere a boabelor de caș nu diferă de rețetele anterioare: o enzimă este


introdusă, sărurile de calciu când sunt încălzite. După separarea serului, oricare dintre
compozițiile picante este adăugată la masa de coagul și masa pregătită este plasată pentru
o zi sub o presă. După aceasta, brânza poate fi depozitată în saramură din sare de masă și
apă, dar dacă doriți să dați brânză în plus, puneți-o pe grătar și presărați cu un amestec de
sare și cu verdeața care este deja în interiorul capului.

Cum să faci brânză de capră de casă - sfaturi și trucuri


• Pentru prepararea brânzeturilor de mucegai, este imperios necesar să se observe condiții
sterile pentru a evita intrarea bacteriilor nedorite în produs.
• Dacă este necesar să se colecteze o cantitate mare de lapte de capră de mai multe ori, atunci
trebuie depozitat numai în formă pasteurizată, într-un frigider. Pentru pasteurizare, care nu
implică lapte fierbinte, dar încălzirea prelungită la 65-70 ° C timp de 10-15 minute, este
convenabil să se utilizeze un termometru special de imersie.
• Pentru a preveni arderea brânzei pe sobă în timpul procesului de topire, utilizați fierberea cu
abur. Așezați recipientul cu masa brânzei pe un suport scufundat într-o oală mare de apă.
• Volumul minim al capului de brânză trebuie să fie de cel puțin 0,5 kg, deoarece cu o greutate
mai mică este dificil să se obțină rezultatul dorit. Pentru fabricarea brânzeturilor din această
greutate vor fi necesare aproximativ cinci litri de lapte.
• Serul rămas după primirea cerealelor de brânză poate fi utilizat pentru prepararea saramurii.
Zerul are o compoziție valoroasă, deci nu-l aruncați, dar încercați să-l utilizați pentru a face un
aluat. Poate fi de asemenea util pentru maturarea laptelui în timpul următoarei pregătiri de
brânză. Ricotta poate fi făcut din zer curat și proaspăt.

Reteta cascaval de capra


Ingrediente:
- 10 litri lapte de capra;
- 800 ml iaurt s au zer acru
- cheag- 10 picaturi Lactoferm;

Se amesteca foarte bine laptele cu iaurtul, se incalzeste la 35 grade, se pune cheagul,se amesteca bine
si se pune la prins undeva la caldura. Dupa inchegare se taie cuburi si se lasa 10 minute pt a iesi zerul.
Se pune oala pe foc si se marunteste cu telul pana se fac bobite marunte si in acelasi timp masuram
temperatura sa ajunga la 40 de grade. Punem deoparte oala la caldura si lasam 1-2 ore dupa care luam
o bucatica de branza din oala si incercam sa o topim intr-o oala cu apa fierbinte si sarata. Daca branza se
topeste este gata pentru cascaval daca nu o mai lasam o jum.de ora si incercam din nou,daca tot nu se
topeste mai lasam . Apa trebuie sa fie fierbinte nu clocotita. Dupa topire o presam cu palmele si o
impaturim ca pe un aluat pana nu mai are zer. Apoi il punem in forma si il invartim de cateva ori. Dupa o
zi pus la rece pentru maturare si mai tarziu afumare.

INGREDIENTE

• 1 kg. branza de vaci


• 1 l lapte  (de preferat, de la tara - zic si eu)
• 80 gr. unt (asta ar insemna cam patru linguri)
• 1 ou
• 1/2 lingurita bicarbonat de sodiu
• 1/2 lingurita sare

MOD DE PREPARARE

Pregatirea materiei prime

1. Punem laptele la fiert intr-o oala (eu am folosit lapte nefiert, proaspat).
2. Intr-o farfurie, maruntim branza de vaci cu furculita.
3. Cand laptele incepe a fierbe,adaugam branza, amestecam bine cu o lingura
de lemn si lasam pe foc in jur de 5 minute, pana se formeaza zerul.
4. Luam de pe foc si, intr-o sita pe care am tapetat-o cu niscaiva tifon, turnam
branza pentru a se scurge zerul. Dureaza o ora (zice Irina), eu am lasat peste
noapte.
5. A doua zi, "se da pe razatoare sau pe masina de carne" - spune Irina -, eu
una am constatat ca produsul final e destul de sfaramicios, asa ca am sarit peste
ultima sugestie, doar am framantat branza cu mana ca s-o maruntesc cat mai
mult. Puteam sa fac asta si la blender dar am zis ca n-are rost sa murdaresc cuva
aparatului pentru atata lucru. La un moment dat, ma gandeam ca poate am gresit
si in produsul final se vor regasi bucati mai maricele de branza. Dupa cum sta
dovada poza de mai jos, n-a fost cazul - asta poate si pentru ca am amestecat
foarte constiincios in pasul al doilea.

Prepararea cascavalului pe foc

1. Pentru pasul asta am folosit o oala de inox, nu stiu daca e cea mai inspirata
idee, in timp ce lucram la podusul final, ma gandeam ca ar fi mers mai bine vasul
de tuci in care fac de obicei mamaliga. Irina foloseste de obicei un vas de teflon.
2. Punem untul la topit, adauga branza cat mai maruntita.
3. Amestecam cu lingura de lemn pana se omogenizeaza compozitia. Intr-un
bol, batem oul cu sare si bicarbonatul ca pentru omleta.
4. Turnam oul peste branza si amestecam cu entuziasm pana compozitia se
omogenizeaza si se transforma intr-o crema groasa.
5. Ca o observatie personala, compozitia s-a "infoiat' tare cand am adaugat
oul peste branza - banuiesc ca este contributia bicarbonatului; am amestecat in
continuare si a revenit la o textura normala, (tot mai) cremoasa (dar si eu am
amestecat cu disperare ca tare miiĂŸera teama sa nu o dau in bara).
Intarirea cascavalului in forma

1. Luam de pe foc, amesteca foarte energic in continuare si apoi turnam in


forma (eu am folosit o cutie de plastic curata, mai grosuta ramasa de la o
inghetata luata din comert).
2. Lasam la racit si intarit (tot peste noapte, zic eu), apoi se scoate din forma
si se poate consuma.