1.

TEHNOLOGIA OBŢINERII BISCUIŢILOR

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat preparat din: făină, zahăr,
grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici şi biochimici şi altele. Biscuiţii se
obţin dintr-un aluat fermentat pe cale chimică sau biochimică, fiind consideraţi produse cu
conţinut redus de umiditate şi însuşiri organoleptice foarte plăcute. Datorită numărului mare de
materii prime şi auxiliare care se folosesc, a proporţiilor diferite ale acestora şi a procedeelor
tehnologice utilizate, gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată.

Biscuiţii sunt un aliment important pentru om. Ei prezintă avantajul că au durata mare de
păstrare, compoziţie diferită, ce poate fi adaptată nevoilor nutritive, şi reprezintă o sursă
energetică importantă.

1.1 ASPECTE GENERALE

In raport cu conţinutul în zaharuri şi grăsimi, biscuiţii se împart în:

 glutenoşi, cu maximum 20% zaharuri şi maximum 12% grăsimi;

 zaharoşi, cu minimum 20% zaharuri şi minimum 12% grăsimi;
 semiglutenoşi;
 tip crackers, cu 5-6% zaharuri şi 20-28% grăsimi.

In raport cu compoziṭia lor:

 simpli;
 umpluṭi,formṭi din doi sau mai mulṭi biscuiṭi uniṭi prin straturi de cremă.
 glazuraţi,obṭinuṭi prin acoperirea totală sau parṭială a suprafeṭei biscuiṭilor cu glazură.

După specificul imprimat de anumite materii prime, biscuiţii pot fi:

 fără cacao;
 cu cacao;
 cu unt;
 condimentaţi.

După destinaţia dată în consum, biscuiţii sunt:

 obişnuiţi, care sunt mai ales glutenoşi;

 desert, în care intră biscuiţii zaharoşi, glutenoşi, cu cremă, glazuraţi;
 aperitiv, din care fac parte, în special, biscuiţii simpli, de tip crackers şi glutenoşi
condimentaţi prin sărare, piperare, ş.a.;
 dietetici, în care sunt cuprinşi biscuiţii pentru copii, biscuiţii vitaminizaţi şi cei pentru
diferite diete.
  Procesul tehnologic de fabricare cuprinde următoarele etape:

pregătirea şi dozarea materiilor prime;

 prepararea aluatului;
 maturizarea aluatului;
modelarea aluatului;
 coacerea aluatului;
răcirea biscuiţilor;
prepararea cremelor;
 asamblarea şi răcirea biscuiţilor cu cremă;
prepararea glazurilor;
glazurarea şi răcirea biscuiţilor glazuraţi;
 ambalarea, depozitarea şi livrarea biscuiţilor.

Materii prime și auxiliare pentru fabricarea biscuiților

Caracteristicile materiilor prime și auxiliare pentru fabricarea biscuiților

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au
următoarelor funcţii:

 surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

 materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici
senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.;
 ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Făina de grâu este materia primă de bază, care intră în proporţie de peste 60% în compoziţia
biscuiţilor. Principalele tipuri de făină utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe. Făina
pentru biscuiţi diferă de ceea pentru panificaţie. Ea trebuie să dea un aluat elestic, dar şi suficient
de plastic, pentru ca aluatul să-şi menţină forma imprimată prin modelare. Pentru aceasta, făina
trebuie să conţină cantităţi relativ mici de proteină.

 Caracteristicile făinii destinate fabricării biscuiţilor glutenoşi sunt exprimate prin curbele
farinografică şi extensografică. Ea se caracterizează prin timp de formare şi stabilitate mici,
înmuiere relativ mare, peste 100 U.B. şi o extensogramă alungită caracterizată de înălţime relativ
mică şi extensibilitate destul de mare. Când făina are un conţinut mare de proteine, se practică
adaosul de amidon în aluat.Se foloseşte în acest scop amidonul de grâu, de cartofi sau de
porumb. Se obţine reducerea elasticităţii şi creşterea plasticităţii aluatului. Amidonul făinii
pentru biscuiţi trebuie să aibă un grad scăzut de deteriorare mecanică, iar cifra de cădere
(Hagberg) să fie mai mare de 280 s (450-600 s). În afara caracteristicilor descrise, specificaţia
făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are următoarele particularităţi:

 mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără a admite mirosuri şi gusturi
străine sau prezenţa de impurităţi minerale (nisip);
  culoarea făinii influenţând direct culoarea biscuitului se recomandă verificarea acesteia
înainte de a fi introdusă în fabricaţie şi eliminarea făinurilor care se înnegresc prin
prelucrare;
 făina pentru biscuiţi trebuie să aibă o granulaţie fină;
 aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate standardizate pentru
tipul respectiv de făină;
 cantitatea şi calitatea glutenului din făinurile destinate fabricării biscuiţilor glutenoşi şi
crackers trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună calitate;
 pentru biscuiţii glutenoşi,care necesită un aluat cu bune însuşiri elastice, făinurile trebuie
să posede următoarele proprietăţi tehnologice: o capacitate ridicată de a forma şi reţine
gazele, pentru care este necesară o calitate şi cantitate corespunzătoare a glutenului, o bună
capacitate de hidratare şi însuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisă.

Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte
zahărul, glucoza şi mierea. Ele servesc pentru îmbunătăţirea gustului şi pentru a furniza elemente
nutritive de mare valoare.

Zahărul se prezintă sub forma de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos) şi turnat sau
presat în bucăţi. Zahărul de bună calitate are culoare albă, este lipsit de miros şi gust străin, este
solubil în apă cu care formează soluţii incolore, limpezi şi fără sedimente. Pentru a putea fi
păstrat zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios şi lipsit de impurităţi.
La fabricarea biscuiţilor zahărul se utilizează sub formă de soluţii dizolvate în apă, sub fomă de
zahăr invertit şi în cristale fine ce se presară deasupra produselor imediat după coacere.

Glucoza se prezintă sub formă solidă sau lichidă (de sirop vâscos). Datorită îngreunării
procesului tehnologic glucoza solidă se foloseşte mai rar în producţie. Siropul de glucoză este un
lichid vâscos, cu gust dulceag, caracteristic, fără miros, incolor sau slab gălbui. În medie, siropul
de glucoză conţine 40% glucoză şi maltoză, 40% dextrine şi 20% apă.

Mierea este un produs natural, care are în compoziţia sa glucoză, fructoză, dextrine, apă,
substanţe zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea şi
vâscozitatea depind de felul florilor din care provine.

Extractul de malţ se obţine din prelucrarea malţului şi se caracterizează printr-un conţinut bogat
de maltoză şi enzime amilolitice, care descompun amidonul în zaharuri mai simple. Se utilizează
pentru a îmbunătăţi conţinutul în zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brună a cojii şi
pentru a stimula fermentarea. Se caracterizează prin culoare brună, gust dulce, caracteristic de
malţ, prezentându-se sub forma unui lichid vâscos.

Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la

prepararea cremelor şi a semifabricatelor de acoperire a biscuiţilor, cărora le transmit gustul,
culoarea şi aspectul lor specific.
Grăsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la mărirea friabilităţii produsului,
asigură textura şi fineţea în secţiune. De asemenea, ele ajută şi la îmbunătăţirea gustului

produsului finit. Se pot utiliza grăsimi alimentare de origine animală şi de origine vegetală.
Datorită factorilor economici şi a implicaţiilor lor asupra sănătăţii consumatorilor s-a renunţat
treptat la grăsimile de origine animală, fiind preferate astăzi mai ales cele de origine vegetală,
prin acestea înţelegând uleiul şi margarina.

Grăsimea utilizată la fabricarea biscuiţilor influenţează direct termenul de valabilitate al

produsului finit, deoarece în mod normal apare fenomenul de râncezire şi deci de depreciere a
calităţii biscuiţilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomandă folosirea unor grăsimi
stabilizate cu ajutorul antioxidanţilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) şi butil-hidroxi-anisol (BHA).

Grăsimile alimentare se folosesc şi în creme. Dintre emulgatori se folosesc lecitina şi

monogliceridele.

Apa trebuie să fie potabilă.

Materii auxiliare supernutritive. În această categorie sunt grupate ouăle,laptele praf şi altele.

Ouăle se folosesc ca adaos în aluat şi în creme pentru îmbunătăţirea valorii alimentare şi a culorii
produselor, care capătă la nivelul miezului o nuanţă gălbuie. Albuşul de ou permite prin batere
înglobare de aer ceea ce conferă cremelor o structură poroasă şi fină.
Se folosesc ouă sub diverse forme: proaspete şi conservate. Ouăle conservate pot fi: melanj de
ouă congelate (ouă separate de coji şi amestecate), albuş sau gălbenuş congelat şi praf de ouă.
Dintre acestea praful de ouă are avantajul că este mult mai stabil pe timpul conservării.

Laptele şi produsele lactate se folosesc pentru îmbunătăţirea valorii alimentare, gustului şi

aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei părţi din
apă, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiţilor sunt untul şi brânzeturile, acestea din urmă
fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiţilor aperitiv.

Substanţele afânătoare se folosesc pentru afânarea biscuiţilor.

În funcţie de tipul de biscuiţi se folosesc diverse tipuri de afânători: bicarbonatul de sodiu,

carbonatul de amoniu, praful de copt, etc. Biscuiţii glutenoşi se fabrică cu afânători chimici.
Afânătorii chimici sunt substanţe care prin încălzire se descompun în CO2 şi NH3 care determină
porozarea biscuiţilor. Afânătorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.

Afânătorii acido-alcalini sunt amestecuri de substanţe alcaline (cum este cazul bicarbonatului de

sodiu) şi substanţe acide (acid tartric, lactic, citric precum şi sărurile lor acide). 
Afânătorii alcalini cei mai folosiţi sunt bicarbonatul de sodiu şi carbonatul de amoniu.

Sarea se foloseşte din două motive: ea accentuează aroma altor ingrediente şi influenţează
pozitiv însuşirile reologice ale aluatului.

Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc în scopul conferirii

de mirosuri şi gusturi plăcute, apetisante.

Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. În
acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolată, cafea, produse din fructe
etc.) precum şi substanţe colorante (coloranţi alimentari).

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii.

Constă în operaţiile de amestecare, cernere, reţinere, impurităţi metalice feroase,

încălzire. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct
de vedere a însuşirilor de panificaţie. Se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip dar
de calităţi diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea
amestecurilor se iau în considerare conţinutul, dar mai ales calitatea glutenului. Cernerea
urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare. Se
realizează cu site nr. 18-20. Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în făină de la valţuri, în timpul
măcinării, se realizează cu ajutorul magneţilor.

Pregătirea apei.

Constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu temperatura dorită.

Se realizează prin amestecarea apei reci de la reţea cu apa caldă având temperatura de circa
600 C, obţinută în boilere sau recuperatoare de căldură, sau prin barbotarea în apa rece a aburului
saturat de joasă presiune.

Pregătirea ouălor.

Ouăle întregi se supun spălării şi dezinfectării în vederea reducerii încărcării microbiene.

Dezinfectarea se face cu soluţie de clor 2%, timp de 5-10 minute şi soluţie sodată 20%, urmată
de spălarea cu apă, 5-6 minute. Se execută în bazine speciale. Melanjul se decongelează, după
care se filtrează. În vederea omogenizării în aluat, se amestecă în prealabil cu apă caldă în raport
de 1:1. Nu se recomandă folosirea lui la produse destinate alimentaţiei copiilor. Praful de ouă se
amestecă cu apă caldă la 40…450 C, se omogenizează într-un vas prevăzut cu braţ agitator, apoi
se filtrează.
pregătirea zaharurilor constă în dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaţiei, ea decurge la cald
şi sub agitare. Pentru obţinerea zahărului farin, folosit la prepararea cremelor, zahărul se macină
la o moară cu ciocănele.

Pregătirea grăsimilor constă în topirea lor, pentru grăsimile solide. 

Sarea, sarea de lămâie şi adaosurile pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului se

dizolvă pentru repartizarea lor uniformă în aluat.

Pregătirea afânătorilor constă în dizolvarea lor în apă având temperatura camerei, după care se
filtrează (40 părţi afânători la 100 părţi apă).

Pregătirea aromatizanţilor.

În funcţie de starea lor fizică se face mărunţirea sau dizolvarea lor. Mărunţirea se aplică
aromatizanţilor de natură vegetală – vanilie, scorţişoară, cafea, cacao, ş.a., iar dizolvarea pentru
cei aflaţi sub formă cristalină – vanilina, etilvanilina,ş.a. Pentru aromele aflate sub formă de
soluţii concentrate se face diluarea lor cu alcool.

 DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Materialele prime şi auxiliare trebuie ferite pe timpul păstrării de variaţiile bruşte de temperatură
deoarece prin nerespectarea condiţiilor de temperatură şi umiditate relativă a aerului se pot ivi
defecte de consistenţă (devenind lipicioase,uscate,tari,moi,etc).  În timpul depozitării, materiile
ce urmează a fi folosite în procesul tehnologic trebuie ferite, de asemenea, de umezeală, precum
şi de acţiunea luminii solare, factori de mediu care pot provoca decolorarea, râncezirea,
mucegăirea sau alte defecte nedorite. Este necesar totodată ca în timpul depozitării să se
controleze periodic menţinerea calităţii materiilor prime şi auxiliare şi să se urmărească expirarea
termenului de garanţie.

DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Operaţia urmăreşte respectarea compoziţiei şi a calităţii produsului finit. Ea influenţează, prin

respectarea proporţiei componentelor, însuşirile reologice ale aluatului şi buna desfăşurare a
procesului tehnologic. În faza de dozare a materiilor prime şi auxiliare se urmăresc:

 măsurarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare introduse în faza de aluat;

 realizarea unui amestec între apa caldă şi cea rece, astfel încât aluatul să aibă temperatura
optimă pentru procesele care au loc.

În funcţie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la

fabricarea biscuiţilor sunt:
  gravimetrice – pentru materii granulare şi pulverulente (zahăr, făină); se folosesc balanţe
de construcţie specială.
 volumetrice – pentru lichide (apă, soluţii, grăsimi lichide etc); se folosesc vase gradate
(manuale sau automatizate) şi apometre.

PREPARAREA SIROPULUI

Este operaţia care se face înaintea preparării aluatului cu scopul de a facilita omogenizarea
tuturor ingredientelor necesare preparării aluatului pentru biscuiţi, deoarece acest sirop
presupune amestecarea apei necesare cu zahărul, glucoza şi cu margarina timp de 3-4 minute.
Acest amestec omogen se aduce la temperatura ambiantă pentru a uşura înglobarea siropului în
restul compoziţiei.

Prepararea aluatului este operaţia prin care componentele aluatului se pun în contact intim în
vederea obţinerii unui amestec omogen şi, în acelaşi timp, a unui aluat cu însuşiri specifice
tipului de biscuit care se fabrică. Aluatul de biscuiţi se caracterizează printr-un număr mare de
componente, între care zaharurile şi grăsimile ocupă o pondere mare. Însuşirile şi structura
aluatului vor fi influenţate de caracteristicile acestor componente: granulozitatea, caracterul lor
hidrofil sau hidrofob, ş.a. Prepararea aluatului se face în două etape:

 obţinerea de preamestecuri;
 obţinerea amestecului propriu-zis.

Obţinerea de preamestecuri urmăreşte realizarea unei omogenităţi avansate a aluatului, reducerea

timpului de frământare şi a pierderilor de materii prime şi auxiliare. Preamestecul conţine
zaharurile şi grăsimile din reţetă. El ajută la dispersarea fină a grăsimii în jurul şi între particulele
de făină. Se creează astfel o suprafaţă totală mare a acesteia, cu consecinţe pozitive pentru
frăgezimea biscuiţilor. Aluatul pentru biscuiţii glutenoşi, conţine maximum 20% zaharuri şi
grăsimi faţă de totalul de materii prime şi auxiliare utilizate la frământare. În acest aluat
predomină făina şi apa, ceea ce face posibilă formarea glutenului în urma hidratării proteinelor
glutenice şi a acţiunii mecanice de frământare. Se obţine un aluat sub formă de agregat unic, cu o
reţea proteică continuă, care se poate lamina şi modela.

Aluatul de biscuṭi poate fi:

 aluat pentru biscuiṭi glutenoşi care se prezinta sub formă de agregat unic,cu o
reṭea proteică continuă şi se poate modela prin laminare şi ştanṭare.
 aluat pentru biscuiṭii zaharoşi care se prezintă sub forma unui agregat solid
discontinuu format din particule nisipoase,plastic,coeziv,cu un minim de structură
glutenică şi se poate modela prin presare in forme rotative.
 aluat pentru biscuiṭii semizaharoşi care se prezintă sub formă de aglomerate in
care există o structură glutenică,este deformabil şi se poate modela prin trefilare.
Frământarea aluatului 

In vederea obṭinerii unui aluat omogen,cu proprietăṭi fizico-chimice si organoleptice

corespunzătoare,conducerea opreaṭiei de frământare are un rol deosebit de important.La
frământare,materiile prime si auxiliare se adaugă intr-o anumită succesiune in componenṭa
aluatului.

In cazul preparării aluatului pentru biscuiṭii glutenoşi se procedează astfel:se introduce in

cuva malaxorului un preamestec din sirop de zahăr,grăsimi,miere,glucoză care se omogenizează
3-4 minute.Apoi se dozează 50% din cantitatea de făină stabilită pentru o şarjă şi se frământă
timp de aproximativ 30 minute,apoi se adaugă soluṭia de sare,continuând framântarea incă 3-4
minute,după care se adaugă afânătorii şi restul de făină până la cantitatea stabilită in reṭeta de
fabricaṭie ,după care se continuă frământarea incă 25-40 minute.Timpul total de frământare este
de 40-60 minute.

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor zaharosi rezulta in urma folosirii unei alte succesiuni de
introducere a materiilor prime in framantator. La inceput se omogenizeaza grasimile cu zaharul
pudra pana se obtine o masa spumoasa. Acest amestec se realizeaza cu ajutorul unui mixer
planetar sau direct in framantator, care daca are viteza reglabila va fi folosit la nivelul celei
maxime. Peste aceasta masa se adauga mierea, zaharul invertit, glucoza, extractul de malt, ouale,
solutiile aromatizante si alte materii auxiliare si se omogenizeaza totul timp de 3 - 4 minute.
Dupa uniformizare se adauga toata cantitatea de faina, amidon si solutie de sare, dupa care se
framanta un timp scurt de pana la 5 minute. Datorita aciditatii, celelalte materii din care este
preparat aluatul, solutiile de afanatori se includ numai spre finalul framantarii, ceea ce evita
intrarea in reactie prematura a acestora si ca urmare pierderea substantelor afanatoare.

Caracteristicile aluatului pentru biscuiti

1.     Umiditatea aluatului. Umiditatea aluatului reprezinta o caracteristica speciala pentru

aprecierea calitatii acestuia. Umiditatea este data de apa folosita conform retetei si aportului de
apa adus de materiile lichide si fluide folosite. Umiditatea aluatului depinde de grupa de produse
ce urmeaza sa se fabrice si are urmatoarele valori:

o       25 - 27% la aluatul pentru biscuiti glutenosi

o       16 - 19% la aluatul pentru biscuiti zaharosi.

2.      Temperatura aluatului. Temperatura aluatului este conditionata de continutul de zahar si

grasimi precum si de modul in care se face afanarea aluatului. In mod experimental s-au stabilit
pentru temperatura aluatului valorile urmatoare:

o       38 - 40°C pentru aluatul de biscuiti glutenosi

 o       19 - 25°C pentru aluatul de biscuiti zaharosi. Nivelul creste odata cu cresterea adaosului
de zahar si grasimi.

Temperatura dorita se realizeaza prin reglarea temperaturii apei si prin incalzirea fainii. 

Durata si intensitatea framantarii aluatului pentru biscuiti constituie un mijloc de influentare

a calitatii si de conducere a fabricatiei, fiind determinate de: proportia diferitelor componente ale
aluatului, umiditatea si temperatura acestuia, metoda de afanare folosita si caracteristicile
echipamentului de framantare. Deoarece in afara de faina toate materiile folosite la fabricarea
biscuitilor se amesteca usor intre ele, ponderea acesteia va influenta durata framantarii. La
aluatul glutenos durata framantarii este de 60 - 100 minute, in functie de calitatea glutenului,
tipul de framantator si marimea sarjei. In schimb la aluatul zaharos, unde continutul de grasimi,
zahar si alte materii este mai mare, durata framantarii scade la 30 - 40 minute.

FERMENTAREA ALUATULUI

Are drept scop imbunătăṭirea insuşirilor reologice ale aluatului pentru ca acesta să se comporte
optim in următoarele operaṭii tehnologice,in sensul reducerii elasticităṭii şi creşterii plasticităṭii
lui.

Fermentarea aluatului se poate obṭine:

pe cale chimică cu ajutorul metabisulfitului de sodiu,care se realizează in timpul

frământării.Se aplică pentru biscuiṭii glutenoşi.

prin odihna aluatului in spaṭii climatizate,in recipiente speciale.Durata odihnei pentru aluatul
biscuiṭilor este de 1-3 ore,la temperatura de 30 oC si umiditatea relativă de 80-90%.

Pentru menṭinerea temperaturii constante a aluatului şi evitarea uscării lui,cuvele in care se

efectuează odihna se acoperă cu pânză imbibată in grăsimi.

Modelarea aluatului -această operaţie urmăreşte realizarea formei şi dimensiunilor biscuiţilor,şi

în acelaşi timp, asigurarea unei suprafeţe specifice a aluatului, care să permit un schimb de
căldură eficient cu camera de coacere şi în interiorul bucăţii de aluat şi evitarea
formării unei coji distincte.

In funcṭie de tipul aluatului,se utilizează următoarele metode de modelare:

prin ştanṭare-aluatul glutenos şi crakers

prin presare-aluatul zaharos

prin trefilare (şpriṭare)-aluatul semizaharos

Coacerea se realizează prin încălzirea treptată a bucăţii de aluat până la temperatura de peste
200oC, pentru a se favoriza transformările fizico-chimice care determină caracteristicile specifice
ale produsului finit. Pentru coacere se utilizează cuptoare continue cu bandă, la care se poate face
reglarea temperaturii corespunzător cerinţelor tehnologice.

Răcirea biscuiţilor are scopul de a scădea temperatura produsului până la nivelul ambianţei.

Răcirea se efectuează prin transportul biscuiţilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb
rapid de căldură.

Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt finisarea şi ambalarea.