Suhan Diana

Test
‘’Analiza microbiologica’’
Sarcini de lucru:
1. Pe baza cunostintelor anterioare raspundeti la urmatoarele intrebari:

a. Care este impactul modificarilor produselor lactate asupra sanatatii?

Impactul modificarilor produselor lactate asupra sanatatii provoaca boli cum ar fi:
Mycobacterium, Salmonella,Brucella.
b. Care indicatori microbiologici sunt utilizati pentru aprecierea calitatii
produselor lactate?
Coliformii ,enterococii, stafilococul auriu.
c. Care sunt speciile de microorganisme care se utilizeaza in procesul de producere a
iaurtului?
Spreptococus thermophilus, Lactobacillus bucgaricus.

2. In locul punctelor puneti cuvintele care lipsesc.

a.Aeromicroflora de origine animala sau umana este reprezentata de germeni adaptati
parazitismului uman sau animal.
b.Bacteriile butrice ataca materiile proteice si grasimile.
c.Mucegairea are loc atunci cand procesul se depoziteaza in conditii de umiditate
relativa a aerului de peste 80%.

3. Numeste sursele de contaminare a produselor alimentare si prezinta exemple.

Sursele de contaminare a produselor Exemple

alimentare
Contaminarea prin Salmonella
Escherichia
manipulare Sighella
Streptococcus
Stafilococcus
Contaminarile industriale de obicei sunt specifice fiecărei ramuri
industriale în care se obţin produse
alimentare.

Contaminarea prin aer Fusarium

Aspergillus
Penicillium
Microorganismele saprofite intervin în
circuitul azotului prin:
Contaminarea prin sol
proteoliză(Pseudomonas,
 B.subtilis,B.cereus,fungi)
nitrificare (Nitrobacter,Nitrococcus
Pseudomonas,E.coli)
fixarea azotului atmosferic:
Azotobacter,Rhizobium,etc.
Microorganismele parazite patogene sunt
reprezentate prin bacteriile patogene care
sunt prezente în cadavrele animalelor,
dejecţii,gunoaie, etc, de tipul: -
enterobacteriilor(Salmonella,Sighella) - B.
Sporulate anaerobe –
B.anthracis,Cl.tetani,Cl.botulinum; cât şi de
sporii şi conidiile de mucegaiuri.

Contaminarea prin apa Microflora naturală a apei este constituită

în special din bacterii gram (-) din
genurile: Pseudomonas,Vibrio ,Aeromonas;
bacterii de putrefacţie care fi:aerobe, din
genurile:Bacillus,Pseudomonas,Flavoabacter;
Microflora contaminantă, poate fi: - de
origine bacteriană: Salmonella typhi ,
Salmonella paratyphi,Sighella,Vibrio
cholerae,E.coli
(enterotoxigenă,enterohemoragică);
Campylobacter jejunii,Yernisia
enterocolitica, etc. - de origine virală:virusul
hepatitei A,B, virusul poliomielitei,
rotavirusul, adenoviruşi,etc. - de origine
parazitară: Giardia spp, Entamoeba
histolytica, etc.

4. Enumera tipurile de modificari microbiologice ale produselor alimentare.

a.Fermentatia
b.Putrefactia
c.Mucegirea

5. Identificati tipurile de bacterii lactice

a. Bacterii lactice adevarate(genul Termobacterium din care fac parte Bacillus lactis,
B.helveticum, B.casei, cu optimul de activitate la 30 C)
b. Bacterii lactice false ( bacterium aerogenes etc) producatoare si de gaze ( bioxid de
carbon si hidrogen ) care degradeaza produsele.
 6. Identifica factorii care influienteaza calitatea produselor din carne.

1.Speciile de animale de la care este folosita carnea

2.Rasele
3.Varsta acestora
4.Alimentatia animalelor
5.Conditiile de sacrificare
6.Modul de prelucrare
In mezelurile afumate se depisteaza bacterii acidolactice, levuri, micrococi,bacterii
sporogene.
In carnatii fierbinti sunt prezente bacteriile sporulate
In jambon si carnati este posibila multiplicarea c.botulinum cu acumularea de tixina
botlinica.
In parjoale si alte preparate din carne taiata marunt se pot dezvolta microorganism cum
sunt: Cperfringens, Bcereus, Proteus,Samonella.
In salate si in carne de racituri se pot multiplica samonele,enterococi,stafilococi.

7. In dreptul propozitiilor scrieti A daca este adevarat si F daca propozitia este

falsa.
a.Microorganismele epibiotice traiesc fixate pe suporturi solide submerse in masa apei
de care se prind prin absorbtie sau prin organe de fixare. A
b.Microorganismele planctonice formeaza asociatii la interfata aer-apa. Sunt formate
din specii mobile sau immobile. Majoritatea sunt fotoautotrofe si heterotrofe saprofite. F
( Microorganismele neustonice)
c. Grupurile fiziologice ale microorganismelor din sol includ specii implicate in
circuitul de azot, carbon, sulf si fosfor.A
8. Enumera factorii care influienteaza formarea biocenozelor microbiene ale solului.
a. Localizarea geografica a solului
b. Tipul solului si gradul de cultivare a acestuia
c. Proprietatile fizice si chimice ale solului
d. Conditiile climatice si sezonalitatea
e. Adancimea stratului de sol.

9. Identifica obiectivele analizei microbiologice ale solului.

Evaluarea sanitara si microbiologica a calitatii solului permite aprecierea starii sanitaro-
epidemiologice , face posibila prevenirea aparitiei imbolnavirilor in masa, ofera
posibilitatea de a afla cum se respecta standardele-epidemiologice si de a elabora masuri
igienice in scopul protectiei sanatatii populatiei.

10. Propuneti 5 masuri de protectie sanitara a produselor lactate.

1.Investigarea calitativa a aparatelor de muls
2. Investigarea vaselor de pastrare a laptelui
3. Impachetarea si sterilizarea corecta
4. Pastrarea laptelui la temperatura cuvenita
5. Respectarea termenului de valabilitate.
 11. Identificati metodele de recoltare a probei de aer . Descrieti principiul de
recoltare a probei prin aceste metode.

1.Metoda de sedimentare. Principiul: Metoda constă în deschiderea și expunerea cutiilor Petri

cu un mediu solid timp de câteva minute până la o oră.
2.Metoda de aspiratie. Principiul: Metoda constă pe sedimentarea forțată a microorganismelor
din aerul atmosferic pe suprafața mediului nutritiv solid prin utilizarea unui sistem de aspiraţie
(aparatul Krotov, aparatul Ardelean etc.), sau cu ajutorul aparatului Recimenski ce aspira aerul
în mediu lichd.

12. Dati exemplu de doua aparate utilizate in recoltarea probei de aer prin metoda de
aspiratie.
a.Aparatul Krotov
b.Captatorul Recimenski.

13. Care este scopul analizei bacteriologice a aerului?

Analiza bacteriologică sanitară a aerului se face cu scopul de a permite o apreciere
igienică și epidemiologică a mediului aerian, pe baza căreia se poate stabili un complex
de măsuri pentru profilaxia infecțiilor aerogene, a căror pondere în patologia infecțioasă
este considerabilă.

14. Explicati principiile de functionare a Aparatului Kratov si Recimenski.

Aparatul Principiul
Este folosit pentru analiza aerului din
Krotov încăperile închise
a.odată cu aerul aspirat se lipesc și
microorganismele
b. viteza de aspirație a aerului constituie
25 l/min.
c. se incubează 24-48 ore la 37 grade C
d. pentru nr total de germeni se utilizează
cutii cu geloză peptonată, iar pentru indicii
sanitari și bacterii patogene - medii
selective.

funcționează pe principiul pulverizatorului

Recimenski și reprezintă un cilindru cavitar din sticlă în
interiorul căruia este sudată o pâlnie cu
capilar care comunică cu rezervorul. În
rezervor înainte de recoltarea probei se
introduce 3-5 ml lichid de captare în care
se aspiră aerul în volum de 10-20 l pe
minut.
 15. Enumerati 2 avantaje si 2 dezavantaje ale metodelor de aspratie si de
sedimentare.

Metoda de sedimentație

Avantaje 1. necesită un timp foarte scurt( câteva minute până la o oră);

2. prin această metodă se calculează nr. de germeni la un anumit volum de aer
Dezavantaje: 1. există posibilitatea că anumite bacterii prin aglomerare să inhibe dezvoltarea alt.
2. sedimenteaza numai fractiunile macrodisperse ale aerosolului.
Metoda de aspirație
Avantaje: 1. cu ajutorul acestei metode se poate calcula nr.de microorganisme;
2. cea mai precisă metodă de apreciere a componenței bacteriologice a aerului.
Dezavantaje 1. aparatele folosite în această metodă se aplică doar la temperaturi pozitive ale
aerului.
2. necesită multe cunostinte in domeniul dat.

16. Care sunt cerintele dupa care se fac investigatiile microbiologice a produselor din
carne?
- Metodele analizei bacteriologice a carnii, fabricarile culinare si semi-fabricate din
carnea tocata . Regulile achizitionale si regl. de studieri
- Mezelurile si produsele din carne care se fac prin metoda analizei bacteriologice
- Metoda analizei chimice si microscopice a prospetimii carnii

17. Care sunt cerintele dupa care se fac investigatiile microbiologice a produselor
lactate?
- Cerinte pentru achizitionarea laptelui de vaca
- Metodele analizei microbiologice a laptelui si a produselor din lapte
- Regulie de recoltare si pregatire a probelor pentru analiza laptelui si a produselor
lactice

18. Descrieti tehnica de recoltare si cercetare microbiologica a produselor lactate.

1. Pentru prelevarea probelor de lapte in prealabil se curate si se spala capacul

bidoanelor,butoaielor sau borcanelor.
2. Se preleva apoi aseptic cu o lingura sau polonic , probe de 250 ml, care se introduce in
flacoane sterile
3. Produsele solide( branza, untul) se recolteaza cu un instrument special.
4. Se arde in prealabil suprafata calupului cu o spatula incandescent, apoi se introduce
instrumental optic, in profunzime si se preleva o proba medie de 10 g.
5. Proba medie din lapte, smantana, chifir este de 50 ml. Din inghetata se recolteaza 25-50 g
dup ace s-a inlaturat stratul de la suprafata cu o grosime minima de 2,5 cm.
6. In cazul produselor in ambalaj mic de consum se recolteaza cate 1-2 bucati din fiecare lot
si apoi se pregateste proba medie.
7. Produsele solide se omogenizeaza inainte de examinare, intr-un mojar steril, cu solutie
salina izotona.
8. Untul, crema, inghetata se popesc in baia de apa la 45 C
9. Fiecare proba trebuie insotita de o fisa, in care se indica nr probei, denumirea
intreprinderii producatoare, denumirea produsului, data prepararii, scopul analizei , data
si ora recoltarii ,functia si numele persoanei care a recoltat proba
10. Examenul microbiologic trebuie efectuat imediat sau nu mai tarziu de 4 ore de la
recoltare, daca sepastreaza produsul de 4 C.

19. Propuneti 3 asemanari între tehnicile de analiza a produselor alimentare cu

analiza componentelor de mediu.

1. Toate aceste analize se realizeaza cu scop de a identifica calitatea mediului sau

produsului.
2. Analizele au o anumita gama de identificatori care trebuie identificati
3. Trebuie respectate anumite cerinte privind proba de analiza.

20. Propuneti 5 masuri de protectie sanitara a produselor din carne.

-Conservarea carnii conform normelor si cerintelor

-Depozitarea carnii prin frigidere
-Prelucrarea corecta a carnii
-Utilizarea utilajului necesar de prelucrare
-Impachetarea carnii corespunzator.