Reteta Cascaval de casa

Reteta
1. Masurati cantitatea exacta de lapte intr-un recipient curat. Se incalzeste pana la 63 ÷ 65 ° C timp de 20
de secunde. Apoi, raciti laptele la 35 ° C
2. Adaugati 1-2 linguri de cultura starter / iaurt la fiecare litru de lapte si amestecati.
3. Intr-o lingura, cu apa fiarta si racita, dizolvati 7 picaturi de cheag (pentru fiecare litru de lapte).
4. Turnati cheagul dizolvat in lapte, amestecand bine si apoi lasati-l sa se aseze.
5. Laptele se coaguleaza dupa 10-15 minute. Lasati-l timp de 50 de minute pentru a se intari. La o apasare
usoara, trebuie sa fie posibila separarea acestuia de peretii vasului.
6. Taiati compozitia cu un cutit curat de mai multe ori, astfel incat sa formeze cuburi de dimensiuni de 1-
1,5 cm si lasati-l sa stea inca 10 minute. Apoi incepeti sa agitati amestecul.

7. incalziti pana la 41-42 ° С, in timp ce agitati usor. Agitarea se continua pana se inmoaie granulele. Dupa
ce ati luat cateva granule in mana, acestea sunt aproape lipite intre ele sub o usoara presare. Incetati sa le
presati, iar daca sunt frecate cu degetele granulele se separa.
8. Turnati amestecul in sedila pentru branza, sedila care a fost pre-spalata si fiarta. Inveliti branza si lasati-o
sa se scurga (5 minute).
9. Puneti branza scursa intr-un vas care ar putea fi introdus intr-o baie de apa la 40-42° С pentru
aproximativ 1 ora pana la coacerea granulelor. Cand este separata, branza arata ca o carne alba de pui
gatita.
10. Pregatiti o solutie de apa calda (t 74-76° С) si sare (80-90 g sare la 1 litru de apa) Recomandari pentru
dimensiunea vasului pentru solutie - diametru ≈ 24 cm, inaltime ≈16 cm, cantitatea de solutie ≈ 5 l
11. Scoateti branza din sedila. Taiati o bucata de aproximativ 1cm / 1cm / 10cm.
12. Inmuiati felia de branza cu miscari usor rotative in solutia incalzita (t 74-76 ° С) timp de 60-70
secunde.
13. Branza va fi gata de evaporat daca, dupa ce scoateti bucata si o intindeti usor la ambele capete, se
intinde ca o guma. (Daca nu, mergeti inapoi la pasul 9).
14. Taiati branza in felii subtiri cu grosimea de cel mult 3 mm.
15. Taiati feliile in fasii de aproximativ ~ 3 mm grosime (ca spaghete).
16. Impartiti branza taiata in mai multe portii de aproximativ 200 ÷ 300 g.
17. Legați 2x2 capetele ale filtrului, astfel încât să se formeze o pungă. În partea de jos a pungii puneți
bucățile taiate de brânză. Prindeți capetele legate ale sedilei cu brânza, astfel încât să puteți face mișcări
constante în sus și în jos cu ambele mâini.
18. In acest fel, in timp ce continuati sa mutati compozitia in sedila, scufundati sedila cu compozitia in
solutia de evaporare timp de 60-70 de secunde.

19. In acest fel, in timp ce continuati sa miscati compozitia in sedila, scoateti sedila cu compozitia din
solutia de evaporare.
20.Turnati compozitia evaporata si imediat, cat este inca fierbinte, amestecati cu grija manual sau cu un
mixer cu viteza lenta timp de 15-30 de secunde. Indepartati lichidul care este eliberat in timpul framantarii.
21. Puneti la frigider timp de 12 ore intr-un vas potrivit. Cascavalul este gata pentru a fi consumat.
Tratati urmatoarele bucati feliate in acelasi mod (de la pasul 17 la pasul 21), asigurandu-va ca t ° solutiei de
evaporare este de 74-76 ° С.
Dacă doriți să pregătiți cașcaval copt, după ce a stat la frigider timp de 12 ore, lăsați cașcavalul la frigider
(6-8 ° C), întorcându-l în fiecare zi. Acest lucru continuă până când întreaga suprafață a cașcavalului
devine galbenă (timp de aproximativ 3-4 zile). Apoi puneți cașcavalul într-o pungă de plastic sau
înfășurați-o în folie alimentară. Maturarea durează 30-40 de zile la t ° 6-12 ° C.
In functie de anotimp, laptele se incheaga diferit.
Daca laptele nu se incheaga pana la pasul 5, repetati pasii de la 1 la 4. Pentru a asigura o calitate buna a
branzei de casa, laptele proaspat pe care il utilizati trebuie sa fie curat - fara conservanti, antibiotice si alti
aditivi.
Nu folositi lapte care conține lapte uscat!

Rețeta de cașcaval (simplist explicată): 10 litrii de lapte, cheag, se încălzește, se separa casul și se scurge
bine, se lasă 2-3 zile la dospit, se taie felii și se pun in apa fierbinte, cauciucul ăla moale care iese se
modelează cât este cald și se așează în forme sau se pot împleti că și cozonacii.

Iata cum prepar eu cascavalul:

   Ingrediente:
    9.5 l lapte proaspat (nepasteurizat)
  2 ml cheag 
  1.5 - 2 l apa (pentru oparit)
  1 lgt sare
    Cum procedam:
1. Punem laptele la incalzit, cand ajunge la temperatura de 35-37°C oprim focul, adaugam cheagul
amestecam si-l lasam sa actioneze.
2. Taiem coagulul pe verticala, cu un cutit, mai lasam 10 min sa se odihneasca.
3. Scoatem coagulul si il pune intr-o sedila la scurs 12-24 ore. In momentul acesta am obtinut casul de vaci,
care se poate consuma asa. ;) Desi merge sa il topesti dupa 24 de ore, pentru a fi mai onctuos il mai lasam
la maturat 1-2 zile apoi trecem la pasul urmator. Nu il lasati sa se matureze prea multe zile fiindca veti
obtine un cascaval iute!!
4. Punem apa la infierbantat (teoretic nu ar trebui sa depaseasca 80 grade Celsius, dar e mai greu fara
termometru) si o opresti inainte de a da in fiert (cand observi primele bule la suprafata acesteia), taiem
casul in felii mici, oprim focul, apoi punem bucatile de cas in apa fierbinte.
5. Imediat ce l-am pus in apa incepem sa-l invartim usor (apasand usor pe bucatile de cas astfel incat
acestea sa se lipeasca unele de altele) cu ajutorul a doua linguri de lemn, pana cand devine elastic
(procedeul acesta poate dura 5-10 min) si il puteti intinde ca in imagini.
6. Il punem intr-o forma unsa cu putin ulei si il lasam 12-24 ore la temperatura camerei. 
7. Il scoatem din forma, si il punem in saramura pentru cateva ore (1lg sare grunjoasa la litrul de apa), il
scoatem apoi si il lasam la uscat cateva ore si apoi il punem in frigider, sau il ambalam si il congelam dupa
necesitate.

  Nota!
 Conditiile de maturare a cascavalului sunt diferite in functie de tipul de cascaval. De regula, este pus in
camere/beciuri fara umiditate si lasat sa se matureze cateva saptamani/luni.  

ATENTIE! Elasticitatea cascavalului si prin urmare consistenta acestuia este data si de gradul
de dospire a casului. Dupa ce il scot din strecuratoare il pun itnr-o sita si il las la dospit (cateva
ore) intr-un loc cald ca sa lase zerul si sa formeze gaurelele acelea specifice casului.
 Testati pe o cantitate mai mica de lapte, fiindca pot exista diferente in functie de tipul de lapte,
tipul de cheag, de metoda de inchegare, de prospetimea casului etc.
 Am observat ca daca dupa ce tin cascavalul 1-2 zile la temperatura camerei il bag la congelator si il scot
peste 1 saptamana / 1 luna, acesta devine mai untos.