PROIECT

TRASABILITATEA PARAMETRILOR DE
CALITATE URMARITI IN TEHNOLOGIA DE
OBTINERE A IAURTURILOR
 1.INTRODUCERE

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în
principal din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, între care
se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi de
formare a substanţelor de aromă specifice produsului.

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsură

calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă prospeţime, deci
cu un grad de contaminare cât mai redus şi o compoziţie normală. Laptele de vacă trebuie să
îndeplinească următoarele cerinţe:

 Densitate, minim 1,029kg/m3;

 Aciditate , maxim 17 - 19°T;
 Titrul proteic, minim 3,2;
 Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

Trasabilitatea produselor alimentare

Trasabilitatea reprezintă capacitatea de a parcurge drumul înapoi al unui aliment, nutret,
animal (care este folosit pentru productia de alimente destinate consumului uman) sau substantă,
prin toate etapele de productie sau distributie. Etapele de productie si distributie includ si
importul, pornind de la productia primară până la locul de vânzare. În cazul industriei alimentare,
multe companii au optat pentru implementarea sistemului de management al calitătii, pe baza
cerintelor ISO 9001:2000, care are ca cerintă stabilirea unui sistem de inregistrare, care să
permită trasabilitatea produselor. Cerintele pentru documentarea pe suport de hârtie au fost
revizuite. Astfel înregistrările pe suport electronic pot fi, în prezent, folosite ca o dovadă a
conformitătii fată de cerinte.

Trasabilitatea este o soluţie pentru protecţia consumatorului, dar este şi un instrument de control
şi delimitare de responsabilitate. În cazul în care un produs sau o cantitate mai mare de produse
alimentare s-au alterat, producătorul printr-un sistem de trasabilitate are capacitatea de a verifica
dacă motivul este una generală ce ţine de întregul lot sau şarjă. Ori este o situaţie punctuală bine
delimitată iar cauza acestei întâmplări terbuie investigată la distribuitor: modul de depozitare şi
manipulare, modul şi împrejurări de prezentare, expunere etc.

Cu cât sunt mai multe date/informaţii înregistrate cu atât sistemul este mai complex şi
mai costisitor.
Din punct de vedere legal toate informaţiile pe baza carora se poate realiza trasabilitatea,
vor fi solicitate de autorităţile competente (sau managementul din industrie) pentru:

2
- urmărirea produselor (înainte şi înapoi) în cazul unui eveniment specific referitor la alimente
(în vederea operării retragerii sau returnării)
- validarea sistemului de trasabilitate (*)
- auditul sistemului de trasabilitate
Sistemul de trasabilitate e un sistem de tip “gardian”, cea mai mare parte a timpului nu
face nimic, doar colectand/stocând înregistrări, monitorizand intrarile iesirile, produsul pe intreg
lantul de procesare etc.
Trasabilitatea va fi esenţială numai în caz de criză (când orice program de autocontrol
eşuează) sau cand sunt produse neconforme pe piaţă. În timpul crizei trebuie să fim capabili să
identificăm:
 Care produs este implicat?
 Câte produse si cantitatile acestora?
 Unde sunt acestea?
 Cati consumatori pot fi afectati sau alte informaţii relevante.

Trasabilitatea poate fi utilă pentru scopuri analitice, pentru a identifica posibile cauze
ale unei probleme .Există 6 elemnte de bază ale trasabilității care, impreună, constituie un sistem
integrat de trasabilitate în lanțul agro-alimentar.

Trasabilitatea produsului – determină locul fizic al unui produs, la orice nivel din lanțul
alimentar, în scopul de a facilita managementul logistic, rechemarea produsului și diseminarea de
informații către consumator sau alte părți interesate.

Trasabilitatea procesului – care stabilește tipul și secvența de activitate care a afectat

produsul în timpul operațiilor în perioada de creștere, post-recoltare (ce se întâmplă, unde se
întâmplă, când se întâmplă).

Trasabilitatea genetică – determină structura genetică a produsului. Include informații

cu privire la originea (tip, furnizor) organismelor modificate genetic (OMG) sau a materialelor
obținute din OMG.

Trasabilitatea input-urilor – determină tipul și originea (sursă, furnizori) input-urilor ca

fertilizanți, apa de irigație, anumale, nutrețuri, aditivi folosiți pentru conservarea și/sau
transformarea materiilor prime de bază în produse alimentare procesate (reconstituite sau noi).

Trasabilitatea bolilor și dăunătorilor – urmărește epidemiologia dăunătorilor, riscurile

biologice (bacterii, virusuri sau alte microorganisme patogene) care pot contamina alimentele și
materiile prime. Trasabilitatea măsurătorilor – conectează măsurătorile individuale rezultate,
într-un circuit neîntrerupt de calibrare, cu standardele de referință acceptate. Pentru a realiza
acest lucru,  echipamentele de măsurare și testare, precum și standardele de măsurare sunt
calibrate, prin utilizarea unui standard de referință, a cărui calibrare este certificată ca fiind
trasabilă la un standard național sau internațional. Un sistem de trasabilitate furnizează informații
utile atât pentru consumatorul final al produsului cât și pentru tot lanțul de distribuție dintre

3
producător și consumator. Cerințele similare sunt aplicabile la toate nivelurile lanțului alimentar,
în procesare, marketing, restaurante, catering, etc.

2. MATERIILE PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA

IAURTULUI

2.1 Laptele
Laptele - materia primă de bază pentru obţinerea produselor lactate - este un lichid de
culoare alb-gălbuie, secretat de glanda mamară a femelelor mamifere. Termenul lapte fără
indicaţie de specie de animal de provenienţă este rezervat laptelui de vacă. Când se face referire
la laptele provenit de la alte femele decât vacă, trebuie să se menţioneze şi specia animalului de
la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră).

Proprietăţile senzoriale ale laptelui

Laptele de vacă este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brânzeturilor şi
iaurturilor, precum şi la consumul curent, ca atare. Se caracterizează prin următorii indicatori
senzoriali:

 Aspectul şi culoarea : laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac şi culoare

alb mat, cu consistenţa normală. El poate conţine o cantitate mai mare de pigmenţi
carotenoidici sau grăsime – va avea culoare alb-galbuie;

 Gustul şi mirosul : laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate sa
dispară prin diluare, fierbere sau smântânire. Laptele normal are miros specific, plăcut,
puţin pronunţat;

 Consistenţa : laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se
separă din lapte.

4
 b) Compoziţia chimică a laptelui

Compozitia chimica a laptelui

Transportul laptelui

Condiţiile de transport reprezintă un factor important în menţinerea calităţii laptelui.

Transportul laptelui de la centrele de colectare şi de la punctele de strângere , respectiv din
lăptăriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, cărora li se acordă o atenţie deosebită din punct
de vedere igienic. Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui şi
formarea de spumă. Cisternele au formă ovală sau cilindrică şi capacităţi între 500-20000 l şi
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să poate fi igienizate rapid şi eficient, să fie
confecţionate din materiale uşoare şi inerte faţă de lapte (aluminiu, inox, polstif), să fie izolate
termic şi să poată fi încărcate sau descărcate uşor.

5
 3. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI

Receptiea calitativa si
cantitativa a laptelui

Cultura starter
Curatare de productie
obtinuta
Normalizare

Preincalzire la 50 -65 ̊C

Omogenizare

LAPTE PENTRU IAURT LAPTE PENTRU IAURT

EXTRA
tip GRAS si SLAB

Pasteurizare in vana la Pasteurizrea in aparat

Pasteurizare in aparat cu
90-95º C/ 20 -30 minute cu placi 85-90ºC
placi 85-90º C

Mentinere in vana la Concentratre pana la 15% s.u

85-90ºC/ 20-30 minute

Racire la 45-48ºC

Insamantare cu cultura
starter de productie

Distribuire in ambalaj de desfacere

Termostatarea la 43-45ºC/ 2,5-3 h

Preracire la 18-20 ºC

Racier la 2-8 ºC

Depozitare la 2-8 ºC

6
3.1 Descrierea procesului tehnologic de obtinere a iaurtului
Receptia

In aceasta etapa, materiile prime se recepţionează calitativ şi cantitativ respectând normele

interne, STAS-urile, urmărindu-se în special: calitatea şi starea termică, condiţiile tehnice de
prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiţii speciale cerute pentru fiecare categorie
de materii prime , etc. Totodată sunt verificate prezenţa şi conformitatea următoarelor acte:
- factura fiscală sau aviz de însoţire a materiilor prime, a materiilor auxiliare şi a
ambalajelor;
- declaraţie de conformitate
- buletin de analiză
-bon de transfer

Filtrarea si purificarea laptelui

Dupǎ recepţionare şi în funcţie de caz, laptele livrat este supus operaţiei de filtrare pentru
eliminarea impuritǎţilor solide. Filtrarea are în vedere douǎ scopuri majore:

a) un scop igienic pentru evitarea degradǎrii ulterioare a laptelui sub efectul proceselor
fermentative;

b) un scop tehnologic pentru evitarea afectǎrii proceselor sau a utilajelor în etapele ulterioare
de prelucrare.

Purificarea laptelui se realizeazǎ la douǎ niveluri diferite:

a) la nivelul golirii cisternelor;

b) la nivelul pompǎrii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de prelucrare.

Normalizarea laptelui

Pentru iaurtul obişnuit, laptele se normalizează 2,8% grăsime; pentru iaurtul slab se
foloseşte laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se normalizează la un
conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4 % grăsime.

Omogenizarea laptelui

Operaţia de omogenizare se realizează în omogenizator, la o presiune de 150 – 200 at.

Urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea grăsimii la suprafaţa
laptelui în cursul depozitării acestuia. Este o operaţie importantă ce constă în mărunţirea
globulelor de grăsime.

7
 Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100˚ C .Pasteurizarea la temperaturi ridicate
(> 85˚C), cu menţinerea laptelui la această temperatură timp de 20 – 30 min are în vedere următoarele
obiective:

- distrugerea totalǎ a microorganismelor patogene;

- distrugerea maximǎ a celorlalte specii de microorganisme dǎunǎtoare;
- distrugerea parţialǎ a microflorei banale;
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;
- îmbunătăţirea consistenţei iaurtului;
Pasteurizarea şi menţinerea laptelui la temperatura impusă au loc în vane de pasteurizare,
sub agitare continuă.

Racirea laptelui

Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare ,urmărindu-se ca

temperatura laptelui să fie cu putin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii.

Inocularea laptelui cu cultura starter de bacterii lactice

Inocularea se face cu cultura starter mixtă de bacterii lactice formată din

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus salivarius ssp. Termophilus. În acest
scop, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport 1/0,5 și se introduce în laptele
destinat producției de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării cât mai
uniforme a culturii.

Distribuirea in ambalaje de desfacere a iaurtului

Ambalajele folosite (carton parafinat, plastic sau sticlă )trebuie să fie bine igienizate.
Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate, în tot timpul turnării
iaurtul din vană din care se preia laptele trebuind să fie sub agitare.

Termostatarea iaurtului

Produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în camera termostat, la 42 –

45˚C, pe o durată de 2,5 – 3 ore.Respectarea strictă a temperaturii este obligatorie deoarece:

- o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţa fiind obţinerea

unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicată şi aromă slabă;

8
 - o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor, obţinându-se un iaurt
cu aromă bună, dar cu aciditate scăzută şi fără gust specific.
Racirea iaurtului
Răcirea se realizează în două etape:

- prerăcirea la t ~ 20˚C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza întărirea coagulului şi

prevenirea separării zerului ( se realizează mai bine stabilitatea gelului proteic );
răcirea propriu-zisă la temperatura de 2-8˚C, în care caz coagulul devine mai compact,
gustul şi mirosul mai bine evidenţiate. Răcirea propriu-zisă are loc în 10 – 12 ore.

Depozitarea iaurtului
La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2-4˚C, şi pe o durată cât mai
mică, pentru a evita apariţia unor defecte. Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire şi transport
trebuie să se facă fără manipulări brutale care ar putea determina spargerea coagulului şi
eliminarea zerului.

3.2 Diagrama de flux tehnologic pentru iaurt

9
10
11
 4. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITATII-
HACCP

4.1 Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurt

Factorii de risc pentru iaurt

Risc Agenţi

Corpuri străine: metale, plastic, hârtie, rafie, sticlă, obiecte

personale.
Fizic
Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea
utilajelor, obiecte personale.

Reziduuri de pesticide, insecticide

 ierbicide
 fungicide
 insecticide
 fumicide
Reziduuri de substanţe de întreţinere

 hidrocarburi
 lubrifianţi
Chimic Metale grele

 plumb
 cadmiu
Flora patogenă

 Clostridium perfringens
 Salmonella
 Escherichia coli
 Bacillus cereus
Biologic sau  Bacillus mezentericus
microbiologic Flora banală

 bacterii coliforme
 drojdii
 mucegaiuri

12
 4.2 Identificarea CCP la obţinerea iaurtului

Nr.crt. Etapa de proces/ Categoria riscului identificat Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP Concluzii

Materia primă de risc
(G×F)

1. Recepţia laptelui Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide şi 3 Da Nu Da Da CCP1 Recepţia materiei prime
integral sau crud micotoxine din furaje etc. (laptele) este considerată punct
Microbiologice: Mycobacterium tuberculosis, 3 Da Nu Da - critic de control sau de control
Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus şi necesită activităţi de ţinere
aureus,Bruceella, Campylobacter ş.a 2 Da Nu Da - sub control a mucegaiurilor,
Fizic: păr, particule de mizerie etc. bacteriilor patogene,
micotoxinelelor, pesticidelor,
metalelor grele fiind necesare
acţiuni de verificare a
buletinelor de analiză ce
însoţesc materia primă.

2. Normalizarea Chimic 2 Da Da Da Nu CCP2 Este considerată punct critic

laptelui Fizic de control şi necesită activităţi
de ţinere sub control, iar
riscurile care s-au identificat
nu sunt majore.

3. Pasteurizarea Microbiologic 3 Da Da Da Nu CCP3 Pasteurizarea laptelui este

laptelui Patogeni (supravieţuire forme vegetative) considerată un punct critic de
Chimice 3 Da Da Da Nu control şi necesită activităţi de
Fizice 1 Da Da Da Nu ţinere sub control

4. Fermentarea Microbiologice 3 Da Nu Da Nu CCP4 Fermentarea este etapa

13
 Staphylococcus aureus, E.coli considerată punct critic de
enteropatogeni, Listeria monocytogenes control şi necesită activităţi de
Chimice 3 Da Nu Da Nu ţinere sub control
Igienizanţi
Fizice 3 Da Nu Da Nu

5. Răcire Microbiologic 1 Da Nu Nu - CP Această etapă nu întruneşte

Contaminare cu patogeni condiţiile pentru a fi punct
Dezvoltarea patogenilor critic de control deoarece
Chimice 1 Da Nu Nu - riscurile care s-au identificat
Fizice 1 Da Nu Nu - nu sunt majore şi pot fi ţinute
sub control.

6. Omogenizare Microbiologice 3 Da Da Da Da CP Această etapă nu întruneşte

Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc. condiţiile pentru a fi punct
Chimice 3 Da Da Da Da critic de control deoarece
Fizice riscurile care s-au identificat
3 Da Da Da Da nu sunt majore şi pot fi ţinute
sub control.

7. Ambalare Microbiologice 2 Da Nu Nu - CP Această etapă nu întruneşte

Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus condiţiile pentru a fi punct
aureus ş.a. (de la instalaţie, amabalaje, aer, critic de control deoarece
personal) 2 Da Nu Nu - riscurile care s-au identificat
Chimice 2 Da Nu Nu - nu sunt majore şi pot fi ţinute
Fizice sub control.

8. Depozitare Microbiologice 3 Da Da Da Nu CCP5 Etapa întruneşte condiţiile

Chimice 3 Da Da Da Nu pentru a fi CCP, deoarece
Fizice 3 Da Da Da Nu riscurile care s-au identificat
necesită activităţi de ţinere sub
control pentru limitarea
prezenţei agentilor patogeni,

14
 etc.

15
 4.3 Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control

Etapă Riscul Limite Monitorizare Acţiunea Verificare Document

de proces critice corectivă
Ce Cum Frecve Cine
nţa
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Recepţia Chimic 0 Prezenţa Screening- Fiecare Laboran Dirijarea laptelui Compartimentul Fişa de
laptelui Antibiotice inhibitorilor ul transport t către altă AC verifică înregistare a
CCP1 şi alţi , reziduuril recepţie destinaţie (de ex. fişele de rezultatelor
inhibitori nitraţi or de Lapte de consum) înregistare testelor
antibiotice în cazul zilnică
(kituri cantităţilor reduse
Delvotest, de inhibitori
Penzyme)

Pasteurizare Microbiologi Tempera Temperatur Înregistrat În Operator Recircularea Responsabilul Diagrama

CCP2 c tura a produslui or de timpul de automată şi AC verifică termică
Patogeni produsul las ieşirea temperatur pasteuri pasteuri repasteurizare. zilnic diagrama Fişe de
(supravieţuir ui ≥74 º din zona de ă la ieşirea zării zare Dacă valva de termică.Lunar înregistrări
e forme C, menţinere din zona deviere se se verifică valva ale
vegetative) durata valvă de defectează, de deviere şi calibrărilor
≥20s menţinere, produsul se reţine calibrarea Fişe de
valvă şi se termometrului. acţiuni
automată repasteurizează. Lungimea şi corective
de dirijare Dacă indicaţiile diametrul
a laptelui termometrului nu tubului de
corespund cu ale menţinere se
înregistratorului se testează anual
ajusteză pentru a valida
disfuncţionalitatea; durata de
16
 produsul afectat se menţinere.
depozitează pentru Operatorul de la
evaluare pasteuriztare
compară
indicaţiile
termometrului
cu ale
înregistratorului
de două ori pe
zi.

Sigiliul Observare Înainte Operator Recalibrarea şi Compartimentul Fişe de

pompei de a vizuală a de de resigilarea pompei AC verifică acţiuni
alimentare a sigiliului începere pasteuri în cazul ruperii acţiunile corective
postului a zare sigiliului întreprinse
operaţiei

Răcire Microbiologi 0 Funcţionare Observare La Operator Oprirea instalaţiei Responsabilul Înregistrări

CCP3 c a şi vizuală a demonta pasteuri şi remediere AC verifică privind
Patogeni din întreţinerea stării re şi zare Păstrarea acţiunile acţiunile
laptele crud pasteurizato armăturilo funcţion produslui afectat întreprinse şi corective
rului (plăci, r, plăcilor, are pentru evaluare înregistrările
garnituri) a
scurgerilor
de lapte
din
pasurizato
r

Fermentare Microbiologi Tempera Igienă în Observaţie La Maistru Igienizare Teste de Fişe de

CCP4 c tura 42- secţie vizuală început operator corespunzătoare a sanitaţie zilnică înregistrare a
Patogeni(con 48º C Temperatur SSOP în şi în fermenta secţiei monitorizării
taminare, a secţie timpul re temepraturii,
dezvoltare) duratei,

17
 lucrului acidităţii/pH-
ulşui,
testelor de
sanitaţie şi a
acţiunilor
corective

Durata 3 Durata Măsurare Fiecare Operator Introducere agent

ore operaţiei temperatur vană fermenta de încălzire/
Aciditat Aciditate ă şi durată re răcirepentru
e 95- finală de corectarea
100º T pH final fermentare temperaturii
pH<4,6 Determina
≥ re
aciditate
sau pH

Depozitare Microbiologi Tempera Temperatur Măsurare Fiecare Operator Readucerea Responsabilul Diagrama
CCP5 c tură a în depozit temperatur lot de parametrilor în Ac verfică termică a
Patogeni produs Durata ă şi durată depozita depozit la valorile înregistrările depozitelor
(dezvoltare) depozita depozitării re specificate zilnice, sau fişe de
t ≤4º C diagramele înregistrare a
durată≤1 termice temperaturii
2 ore şi duratei de
depozitare

18
 5. CONCLUZII

In concluzie, sistemul de trasabilitate a iaurtului, conform ISO 9001:2000,

inregistreaza si urmareste parcursul de productie, incepand de la preluarea de la furnizori a
produselor (in cazul acesta, laptele), pieselor si materialelor, trecand prin prelucrarea acestora si
distribuirea lor ca produse finite.
Tehnologia utilizată în vederea obţinerii industriale a iaurtului reprezintă o
tematică complexă care a implicat un studiu conex. În cadrul acestuia s-au abordat probleme
specifice, referitoare la :
- materii prime;
- materii auxiliare;
- tehnologia de fabricare a iaurtului
- controlul calităţii iaurtului, conform planului HACCP.
Prin trasabilitate se urăresc toate etapele de prelucrare prin care trece iaurtul, inclusiv
lotul materiei prime, întocminu-se documente cu toate datele obținute.
Pentru a obţine un iaurt de calitate este necesar să se utilizeze materii prime de
calitate, cu caracteristici microbiologice şi fizico-chimice corespunzătoare, de asemenea este
important să se respecte parametrii tehnologici şi normele de igienă pe parcursul întregului flux
tehnologic.

19
 BIBLIOGRAFIE

1) Banu C., ș.a. – Calitatea și controlul calității produselor alimentare , Editura AGIR,
București, 2002;
2) Dorin Tibulca, Mirela Anamaria Jimborean- Tehnologia laptelui si a produselor lactate
editura Risoprint Cluj-Napoca, 2005

*** http://proalimente.com/trasabilitatea-in-lantul-alimentar/

***http://www.journalofdairyscience.org/article ;

*** http://www.cabdirect.org/abstracts

20