I.

INTRODUCERE

Valoarea nutritițională a produselor de panificaţie, în special a pâinii, reprezintă un

element foarte important pentru rația zilnică de hrană şi constituie obiectivul unei largi cercetări
în domeniul alimentaţiei. Producerea de noi sortimente de pâine, va trebui să reprzinte în viitor
preocuparea prioritară a brutariilor pentru diversificarea pâinii în vederea ameliorării gradului de
sănătate a populaţiei, prin abordarea unei strategii corespunzătoare faţa de consumul de pâine
albă, semialbă si integrală. Din punct de vedere al calităţii nutriționale, pâinea neagră conține
mult mai multe componente nutritive, de aceea cumpărătorii ţintă sunt: persoanele care au
probleme de greutate, copiii, batrânii şi persoanele cu un venit scăzut datorită preţului de cost
scăzut comparati cu cel al pâinii albe.
Obţinerea unui produs de calitate la un preț cât mai mic implică un consum optim de
materii prime si utilităţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare,automatizare şi dotare cu
utilaje moderne şi un personal cu înaltă calificare.Pentru impunerea pe piaţă a produsului trebuie
efectuată p strategie de marketing eficientă şi agresivă, adaptată pieţii produsului oferit.
S-a urmărit şi o dimensionare corespunzătoare a spaţiilor de producţie si auxiliare, astfel încât
procesul tehnologic să se desfăsoare în bune condiţii şi să fie asigurate condiţiile de securitate şi
de protecţia muncii.
Un alt obiectiv al proiectului îl constituie managementul corespunzătoar a personalului cu
o repartizare eficienta a obligațiilor de producţie si de răspundere. Prin prezentarea bazelor
teoretice ale procesului și a fluxului de producţie s-a urmărit o subliniere a principalilor factori
care contribuie la calitatea produselor (cantitatea și calitatea materiilor prime și auxiliare,
parametrii tehnologici, modul de funcţionare al utilajelor), dar şi cunoaşterea lor de către
personalul din producție
Un alt obiectiv este acela de a gândi procesul de producţie astfel încât să ofere
posibilitatea lărgirii gamei de produse prin fabricarea unui număr diversificat și vast de produse
(pâine albă de gramaje, pâine fără sare, produse dietetice (pentru persoane cu probleme de
sănătate), pâine neagră) cu o investiţie cât mai mică. Îndeplinirea acestor obiective va da
posibilitatea celui care investeşte în aceasta fabrica de panificație să obţină profit maxim în cel
mai scurt timp cu investiţie foarte mică de capital.

1
 1.1 Denumirea unităţii

Tabel 1.1 Informaţii despre unitate

Denumire S.C. MOPAN S.R.L.

Obiect de activitate Fabricare pâine

Amplasare Str. Podul Inalt 1 C,Vaslui

15 brutari
Personal 5 persoane cu funcţii de conducere şi
administrare.

Produse finite obţinute Diferite sortimente de pâine

Oraşul Vaslui şi zonele învecinate

Piaţa de desfacere
oraşului pe o rază de 30 km.

1.2 Descrierea şi caracterizarea unităţii

SC MOPAN S.R.L are ca obiect de activitate fabricarea produselor panificaţie. În

această unitate sunt angajate 20 de persoane, care iși desfășoară activitatea în două schimburi.
Personalul este constituit din persoane calificate dar și necalificate în functie de poziția pe care o
ocupa în întreprindere.

In cadrul unităţii sunt bine individualizate următoarele circuite:

- Circuitul de personal

- Circuitul de materii prime

- Circuitul ambalajelor

- Circuitul produselor finit

2
 1.2.1 Circuitul de personal

Personalul intră in unitate pe <<intrarea personal>> în vestiarele- filtru special

proiectate pentru femei și bărbaţi organizate în spaţiu haine strada, spaţiu haine lucru. Vestiarul
se deschide în holul de legătură, pe unde personalul are acces către spaţiile de producţie unde îşi
desfasoară activitatea.

1.2.2 Circuitul de materii prime

Materiile prime vor intra in unitate pe o intrare specială destinată aprovizionării,

individualizată ca <<intrare a materiilor prime>> iar prin intermediul unui alt hol de tranziție vor
fi îndrumate spre depozitul adecvat pentru grupa de materii din care face parte, de unde sunt
direcţionate spre sala de producţie în cantităţile aferente pentru fiecare sarjă de produs. Spaţiul
frigorific pentru depozitarea drojdiei este amplasat pe fluxul tehnologic astfel încât utilizarea
drojdiei se va face cât mai eficient și fără riscuri. Aprovizionarea se va face în fiecare săptămână.

1.2.3 Circuitul ambalajelor

Navetele folosite în producție intră în unitate pe intrarea ambalajelor in camera destinată

recepţiei/spălarii navetelor unde sunt şi dezinfectate. După spălare și navetele trec în spaţiul de
zvântare/depozitare navete de unde se vor intra în sala de producţie atunci când este necesar pe
holul de legătură.

1.2.4 Circuitul produselor finite

Pâinea scoasă din cuptor şi aşezată în navete, este trimisă către spaţiul depozitare/răcire
unde rămâne un timp suficient etapei de răcire până în momentul livrării. Pâinea este livrată pe
ieşirea <<livrare>>.
Igienizarea spaţiilor, utilajelor, ustensilellor, echipamentelor, colectarea şi depozitarea în
condiţii adecvate a deşeurilor tehnologice, monitorizarea punctelor critice de control, verificarea
monitorizărilor şi păstrarea inregistrărilor etc. sunt etape indispensabile funcționării
corespunzătoare a unității

3
 CAPITOLUL II. JUSTIFICAREA TEMEI

Gradul de civilizaţie al unui popor este fără îndoială în directă legătură cu felul său de a
se hrăni. Se ştie că omul primitiv se hrănea fie cu vânat, carne sau peşte, fie cu fructe, ierburi şi
rădăcini şi toate aceste alimente erau consumate în starea în care erau procurate sau erau
pregătite în mod cu totul rudimentar. În decursul secolelor, cu cât omul a ajuns la o treaptă mai
avansată de civilizaţie, cu atât hrana lui a devenit mai variată şi mai complexă, iar modul de
pregătire şi de păstrare a alimentelor, mai diferit şi mai complex
Industria de morărit şi panificaţie este primoridială omenirii și este cunoscută din cele
mai vechi timpuri, urmând fără greșeală în evoluţia sa, societatea umană.
Rolul și importanța produselor din industria de panificaţie reprezintă un factor
fundamental al activităţii omului, cu acţiune permanentă în realizarea şi consumul produselor de
panificaţie.Omul consumă făină din grâul măcinat sub formă produsului denumit pâine şi o gamă
largă de alte produse de patiserie şi panificație. Acestea reprezintă circa 25–30% din totalul
alimentelor consumate de om ca hrană zilnică. Putem afirma că nu există persoană care să nu
aibă în planul alimentar al său anumite produse de panificaţie, de aceea acestă industrie şi
componentele sale reprezintă un factor primordial în economia fiecărei ţări.
Am preferat această temă pentru a scoate în evidenţă importanţa şi beneficiile
implementării trasabilităţii în industria pocesării produselor de panificaţie. Conceptul de
trasabilitate aplicat în toate domeniile şi ramuriile industriei alimentare conduc la eficientizarea
unui sistem de evidenţă şi monitorizare exactă a întregului proces de producţie .
În cazul apariţiei de neconformităţi, printr-o lotizare,o etichetare corectă, eficientă şi
strictă se pot aplica măsurile corective în funcţie de gravitate. În opinia mea, trasabilitatea ne
îndreaptă spre dezvoltare economică, scăderea preţurilor de producţie şi la asigurarea siguranţei
alimentare a consumatorilor.

4
 CAPITOLUL III. GENERALITĂŢI PRIVIND PRODUSELE DE
PANIFICAȚIE

Industria, reprezintă sectorul primar de producţie al unei societăți, fiind o ramură a

economiei naţionale, care cuprinde totalitatea întreprinderilor ocupate cu producţia uneltelor de
muncă, , a materialelor şi combustibililor, cu extracţia sau producerea materiilor prime precum şi
cu prelucrarea ulterioară a produselor obţinute și transformarea lor în produse finite.

Industria se clasifică în două ramuri majore:

 industria grea, care se ocupă cu producerea mijloacelor de producţie;
 industria uşoară, care se ocupă cu producerea mărfurilor de larg consum.

Industria alimentară face parte din categoria industriilor ușoare și se ocupă cu procesarea
produselor agricole şi alimentare, din momentul recoltării acestora şi până în momentul obţinerii
produsului finit, cu scopul de a satisface cerinţele de larg consum alimentar ale populaţiei.
Industria alimentară prelucrează materii prime în special de origine vegetală dar și
animală, prin operaţii de condiţionare, conservare şi procesare macro sau microbiologică, cu
scopul de a realiza alimentele de bază necesare hranei omului. Industria alimentară realizează
produse pentru alimentaţia umană, folosindu-se de procedee tehnologice şi utilaje concepute
ştiinţific, tehnic şi economic.

3.1 Produsele de panificaţie

3.1.1 Definiţia produsului alimentar studiat

Pâinea reprezintă un aliment de bază în alimentația generală preparat prin coacerea,

gătirea cu abur sau prăjirea aluatului. Se prepara din aluat facut din făină de grâu, dospită cu
drojdie, lăsată să crească iar în final coaptă în cuptor. Datorită nivelului ridicat de gluten care dă

5
aluatului un aspect spongios şi elastic, grâul este cea mai des folosită cereală pentru prepararea
pâinii, dar poate fi realizată şi din cereale precum: secară, orz, porumb sau ovăz, în combinaţie
sau nu cu făina de grâu. Ingredientele minime întalnite în procesul de fabricare a pâinii sunt făina
şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate
conţine condimente cum ar fi chimenul si seminţe oleaginoase precum susanul, macul, folosite
pentru decorare.

Tabelul 3.1.Compoziţia chimică a făinii de grâu (în % s.u.)

Glucide

Tipul de făină Cenuşă Proteine Amido Zaharur Celuloz Pentozan Lipide

n i ă i

Făină albă 0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57

Făină
0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98
intermediară
Făină
1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11
Neagră

3.1.2 Caracteristicile de calitate ale pâinii:

 aspectul: forma regulată caracteristică sortimentului cu suprafaţa cojii lucioasa, necrapata
si nearsa;
 culoare specifica fiecarui tip si uniforma in toata masa produsului;
 miezul bine copt, nesfaramicios, nelipicios, neumed, elastic, fara urme de faina
neframantata, cu pori fini si uniformi;gustul si mirosul trebuie sa fie specifice;
 continut in apa maxim 40%;porozitate maxima 60-70%;
 aciditate maxima ;
 continut in sare 1,5%;
 termen de valabilitate cuprins între 24 și 38 ore in functie de sortiment produs.

Produsele afanate chimic se caracterizeaza prin:

 afanarea aluatului se face în urma acțiunii unor substanțe chimice cum ar fi amoniacul
sau bicarbonatul de sodiu);
 continutul de apa este relativ redus maxim 6% dar au un continut ridicat in grasimi si
zaharuri;
6
  au valoare senzoriala deosebita și valoare energetica ridicata.

3.1.3 Clasificarea produselor de panificaţie

Produse de panifcație
Din această categorie fac parte pâinea, produsele de franzelărie, produsele dietetice şi
covrigii. Unităţile de producţie din industria de panificaţie realizează o serie întreagă de produse,
la fabricarea cărora se foloseşte, în principal, făină de grâu, apă, drojdie şi sare.
Gama produselor de panificație este destul de variată şi continuă să se diversifice cu noi
sortimente, cu scopul satisfacerii cerinţelor mereu crescânde ale consumatorilor.
În momentul de faţă, gama produselor de panificaţie cuprinde următoarele grupe:
 pâine albă;
 pâine neagră (integrală);
 pâine semialbă (intermediară);
 produse de franzelărie simple;
 produse de franzelărie cu adaosuri;
 produse speciale de franzelărie;
 produse dietetice;
 covrigi.
Produsele din fiecare grupă se deosebesc între ele prin gustul şi aspectul specific, care este
imprimat de sortul de făină utilizat sau de compoziţia aluatului din care se prepară.
Grupa “pâine neagră” cuprinde toate sortimentele preparate din făină neagră de grâu cu
sau fără adaos de cartofi (sub formă de pastă sau fulgi), drojdie, sare şi apă (potabilă).
Produsele au forma rotundă, ovală sau lungă.

Grupa “pâine semialbă” cuprinde sorturile preparate din făină semialbă (intermediară)
de grâu, cu sau fără adaos de cartofi şi pâinea cu făină de secară. La fabricarea acestor produse se
utilizează făină, drojdie, sare şi apă potabilă, iar la pâinea cu făină de secară se adaugă şi chimen.
Pâinea semialbă poate avea formă rotundă, lungă sau paralelipipedică şi se poate coace fie direct
în cuptor, fie în forme (la tavă).

Grupa “pâine albă” cuprinde produsele preparate din făină albă de grâu, cu sau fără
adaos de cartofi, drojdie comprimată, sare şi apă. La preparare, în funcţie de calitatea făinii, se
mai adaugă şi extract de malţ.
Pâinea poate avea formă rotundă, lungă (de franzelă crestată sau necrestată), de lipie sau
paralelipipedică.

7
 Grupa “produse de franzelărie simple”, cunoscută în uzul brutăriilor şi fabricilor de
pâine sub numele de ,,specialităţi fără materiale”. Acestea cuprind o gamă variată de produse ca
formă şi mărime, fiind preparate însă din făină de grâu, drojdie comprimată, sare si apă, la care
se mai adaugă extract de malţ. După forma lor, aceste produse de franzelărie se cunosc sub
diverse denumiri ca: împletituri, chifle, cornuri, franzeluţe, etc.

Grupa “produse de franzelărie cu adaosuri”, cunscută şi sub denumirea de

,,specialităţi cu materiale”, cuprinde ca şi specialităţile simple, o gamă foarte variată ca formă şi
mărime. La prepararea acestora se utlizează făină albă de grâu, drojdie comprimată, sare, apă,
zahăr, ulei alimentar, margarină, unt, lapte, ouă, etc. unele din ele se presară la suprafaţă cu susan
sau mac. Denumirea produselor diferă după forma lor: împletituri, franzeluţe, cornuri, batoane,
japoneze, spirale, etc. Produsele de franzelărie cu adaosuri sunt superioare celor din grupele
descriese anterior, datorită adaosului de zahăr şi ulei (în cantitate de 3,6% din fiecare, faţă de
greutatea produsului finit), cum şi de alte materii cu valoare alimentară ridicată.

Grupa “produse speciale de franzelărie” cuprinde cea mai variată gamă de produse. La
fabricarea acestora se aplică reţete care conţin,pe lângă făină de grâu, drojdie, sare apă şi zahăr,
grăsimi alimentare, lapte ouă, fructe confiate, esenţe pentru aromatizat, în cantităţi diferite, în
funcţie de specificul produsului. Astfel, în grupa produse speciale de franzelărie se încadrează
cozonacii, checurile, grisinele şi alte sortimente superioare. Datorită compoziţiei bogate a
aluatului din care se prepară, produsele speciale de franzelărie sunt superioare, din punct de
vedere calitativ, tuturor celorlalte sortimente de panificaţie.
Unele sortimente se coc direct pe vatra cuptorului, iar altele aşezate pe tăvi sau în forme
din tablă. Unele dintre aceste produse sunt presărate la suprafaţă cu susan, mac, zahăr farin, parte
din ele ambalându-se în hârtie pergaminată sau celofan.

Grupa “produse dietetice” reprezintă în prezent o gamă mai restrânsă de sortimente şi

este destinată să satisfacă cerinţele consumatorilor care ţin regim dietetic (bolnavi, copii).
La fabricarea acestor produse se foloseşte în cele mai multe cazuri făină albă de grâu, drojdie
comprimată şi apă, adăugându-se, dupa specificul fiecăruia, făină de graham, calciu, margarină,
lapte, glucoză, miere, etc.

8
 Grupa “covrigi” cuprinde o diversitate de produse de simigerie, preparate în cele mai
multe cazuri din făină albă de grâu, drojdie comprimată, sare şi apă, la care se adaugă ouă, zahăr,
ulei, etc. Covrigii se presară de obicei cu sare, susan sau mac (separat sau în amestec).
Forma lor este diferită, în general de inel simplu, inel împletit, sau în formă de 8. Covrigii sunt
produse de panificaţie care se pot conserva timp îndelungat, având umiditate scăzută.

9
 3.2 Materii prime şi auxiliare folosite în panificaţie

La fabricarea pâinii şi a celorlalte produse de panificaţie se utilizează următoarele materii

prime şi auxiliare:
- făină de grâu, iar la unele sorturi şi faină de secară (de obicei în amestec cu cea de
grâu);
- apă potabilă;
- drojdie comprimată sau în unele cazuri drojdie lichidă;
- sare comestibilă măcinată;
- grăsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarină);
- produse zaharoase (zahăr, miere, glucoză);
- extract de malţ, ouă, lapte, cartofi, fructe, condimente;
- ameliorator
- materiale pentru ambalarea produselor (hârtie, carton, polietilenă).

Atât materiile prime cât şi cele auxiliare îşi au rolul bine precizat în procesul tehnologic
de fabricare a produselor de panificaţie. Pentru ca acestea să poată fi utilizate cât mai raţional, cu
rezultate care să contribuie la obţinerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute
compoziţia chimică, însuşirile, precum şi rolul lor tehnologic în panificaţie.

3.2.1 Materii prime

Făina

În industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază, întrucât aceasta intră în
cea mai mare proporţie în componenţa produselor.
Se utlizează în principal făina de grâu şi nu numai pentru unele sortimente, ca adaos, făina de
secară.

10
 Fig. 1[CAP.III] Făină din grâu [www.poze panificaţie.ro]

Sorturile de făină

La fabricarea produselor de panificaţie se utlizează trei sorturi de făină: neagră, semialbă

(denumită şi intermediară) şi albă.
Făina se obţine prin măcinarea boabelor de cereale (grâu sau secară). Măcinarea are drept scop
separarea şi extragerea părţilor de bob care au o mare valoare nutritivă pentru om. Cea mai
valoroasă parte a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea cea mai puţin valoroasă este
coaja (învelişul).

Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Ea rezultă prin
măcinarea grâului în diferite variante de extracţie. Făina obţinută prin măcinare este un amestec
de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică. Prin examinare la microscopul optic şi
electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule:
- particule de proteină (interstiţială), care reprezintă fragmente ale matricei proteice a
celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20μm; proporţia lor în făină este de
max. 5-8%;
- granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20μm şi fragmente de celule de endosperm
care îşi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon;
- granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm;
- în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului,
precum şi fragmente de germene sub formă de particule mari.

11
 Fig. 2 [CAP.III] Făină albă din grâu folosită în panificaţie [www.poze panificaţie.ro]

Raportul cantitativ al acestor componente variază în limite largi, în funcţie de tipul făinii,
conţinutul de proteine ale bobului şi intensitatea măcinării. Principalele proprietăţi de panificaţie
ale făinii de grâu sunt: capacitatea de a forma gaze şi puterea ei. De aceea, concluzii juste asupra
comportării tehnologice a făinii se pot trage numai luând în considerare corelaţia dintre
degajările de dioxid de carbon şi calitatea glutenului.
Pentru obţinerea pâinii de calitate este necesar ca în aluat să aibă loc degajări mari de
dioxid de carbon pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv în prima parte a coacerii, iar
aluatul să aibă proprietăţi reologice bune, care să-i permită o bună reţinere a gazelor în aluat,
respectiv glutenul să fie de calitate bună.
Dacă degajările de dioxid de carbon sunt mari numai în prima parte a procesului
tehnologic, cazul făinurilor cu capacitate mică de formare a gazelor, pâinea obţinută nu este de
calitate, chiar dacă glutenul are însuşiri reologice bune, care îi permit să reţină cantităţi suficiente
de gaze, deoarece cea mai mare parte a dioxidului de carbon format la fermentarea maielei şi
aluatului sunt eliminate în timpul operaţilor de divizare-modelare.
De asemenea nu este suficient ca făina să aibă numai capacitate bună de formare a
gazelor, respectiv să se formeze pe toată durata procesului tehnologic o cantitate suficientă de
gaze, dar trebuie să formeze şi un gluten cu însuşiri elastico-plastice care să-i permită o bună
reţinere a gazelor. Dacă glutenul este de calitate slabă, aluatul nu reţine suficiente gaze şi nu îşi
menţine forma, iar pâinea se obţine cu volum mic, aplatizată. De asemenea, dacă glutenul este
foarte puternic, cu rezistenţă mare la presiunea gazelor de fermentare, pâinea se obţine densă,
nedezvoltată.

12
 Făina de secară are proprietăţi de panificaţie, dar prezintă faţă de făina de grâu
particularităţi esenţiale. Calitatea pâinii din făină de secară este determină după aceeaşi indici ca
şi la pâinea din făină de grâu: culoarea şi aspectul cojii, volumul, structura porozităţii, culoarea
miezului, gradul de lăţime a pâinii coapte pe vatră, gustul şi aroma. Nu toţi aceşti indici calitativi
ai pâinii au aceeaşi însemnătate pentru pâinea de grâu şi pâinea de secară.
Pentru pâinea de grâu, volumul şi structura porozităţii sunt indici de calitate principali, în
timp ce pentru pâinea de secară aceştia au importanţă secundară. Pentru pâinea de secară
importanţă mare prezintă însuşirile fizice ale miezului, gradul de lipiciozitate şi aspectul de umed
sau uscat al acestuia. Culoarea miezului pentru pâinea de secară, cu excepţia celei obţinute din
făinuri de extracţii mici, este închisă, datorită însuşirii făinii de a-şi închide culoarea în timpul
procesului tehnologic.
Aceste deosebiri ale pâinii de secară se datorează compoziţiei chimice şi biochimice diferite şi
unor proprietăţi specifice ale complexelor glucide-amilaze şi proteine-proteaze ale bobului şi
făinii de secară.

Fig.3 [CAP.III] Făină din secară folosită în panificaţie[www.poze panificaţie.ro]

Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară sunt influenţate de cantitatea şi calitatea

substanţelor care se umflă (proteine, pentozani), însuşirile de gelatinizare ale amidonului şi
activitatea enzimatică.

Proprietăţile fizice ale făinii

Calitatea făinii este în funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte în primul rând pe baza

însuşirilor fizice. Cele mai principale dintre însuşiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineţea,

13
umiditatea şi aciditatea. Parte din acestea se apreciază prin metode organoleptice, iar parte prin
determinări de laborator.
a). culoarea făinii se datorează părţilor provenite din corpul făinos al boabelor, care sunt
alb – gălbuie, cum şi tărâţele existente în făină (în cazul celei semialbe şi negre). Făina de grâu
are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergând până la cenuşie deschisă cu nuanţă albă – gălbuie,
conţinând particule de tărâţe. Făina de secară este de culoare albă cenuşie, cu nuanţă brună
deschisă. Elementul care determină hotărâtor culoare făinii este gradul de extracţie, prin
proporţia de înveliş a bobului de grâu care se regăseşte în ea după măciniş.Culoarea făinii mai
poate fi influenţată şi prezenţa corpurilor străine aflate în cereale (mălură, neghină, măzăriche,
etc) care datorită unui process tehnologic de măciniş incorect au pătruns în făină. În afară de
factorii indicaţi, asupra culorii făinii poate acţiona şi granulaţia ei. Cu cât făina e mai granulată
(bineînţeles, la acelaşi grad de extracţie), cu atât între particule se creează mai multe goluri
umbrite, care îi închid culoarea.
b). mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai,
de încins, de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau
păstrate în condiţii necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a alterat. Dintr-o astfel de făină nu se
poate fabrica pâine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut.
c). gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrişor denotă
că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată.
d). fineţea sau granulaţia făinii este de asemenea un important indice de calitate. Acest
indice se referă la mărimea particulelor de făină rezultată în urma măcinării.
Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făina fină (moale la pipăit) şi făina grişată (aspră).
Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de panificaţie,
întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces.
e). umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând
comportarea ei în procesul şi randamentul cantitativ în pâine.

După conţinutul in apă se deosebesc:

- făină uscată, când are umiditatea sub 14%;
- făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 si 15%;
- făină umedă (jilavă), când are umiditatea peste 15%.
De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, cum şi
comportarea in cursul prelucrării.

14
 Compoziţia chimică a făinii

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt hidraţii de carbon (glucidele), materiile

proteice (protidele), substanţele minerale, grăsimile (lipidele), vitaminele şi enzimele (fermenţii).
a). hidraţii de carbon mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza şi maltoza.
Glucoza, zaharoza şi maltoza sunt hidraţi de carbon care se găsesc în făinuri alături de amidon,
cantitatea lor variind aproximativ între 2 – 4% raportat la substanţa uscată a făinii.
Întrucât aceste zaharuri iau parte directă în procesul de fermentaţie alcoolică din aluatul pentru
pâine, ele poartă numele de zaharuri fermentescibile.
b). materiile proteice sunt substanţe organice cu proprietăţi coloidale deosebite,
absorbind o mare cantitate de apă, ceea ce prezintă importanţă în procesul de prelucrare a făinii
de grâu. Principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina – ambele asimilabile – care în
prezenţa apei se umflă puternic, formând o masă legată, elastică, numită gluten.
Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conţine gliadină şi glutenină.
Conţinutul de gluten şi calitatea lui figurează printre caracteristicile de bază luate în considerare
la selecţionarea soiurilor de grâu.
c). substanţele minerale, care în mod curent se cunosc sub denumirea de cenuşă
(întrucât se determină prin calcinarea făinii), reprezintă o serie de elemente ca: fosfor, potasiu
sodiu,calciu,etc.Conţinutul în substanţe minerale al făinii depinde de natura cerealelor (grâu,
secară) gradul de extracţie şi felul măcinişului (măciniş scurt sau măciniş dezvoltat).
Materiile minerale au rol important în ce priveşte valoarea alimentară a produselor (în primul
rand calciul).
d). grăsimile se găsesc în făină în canităţi variabile, în funcţie de extracţie. Astfel făina
albă de grâu are un conţinut sub 1%, pe când cea neagră, depăşteşte 2%, creşterea fiind oarecum
analogă cu aceea a substanţelor minerale. În făina de secară conţinutul de substanţe grase
variază între 1,2 – 2,1 %. În condiţiile de păstrare necorescupunzătoare, sub acţiunea umidităţii şi
căldurii, grăsimile din făină se descompun (râncezesc), dând acesteia miros neplăcut şi gust
amar.
e). vitaminele, deşi se găsesc în făină în cantităţi mici, ele au un rol important in
alimentaţie, deoarece produsele de panificaţie se consumă zilnic, ele aducând organismului
cantităţi importante de vitamine.
Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redusă în cazul
făinurilor albe şi se găsesc în cantitate mai mare la produsele care provin din făina de culoare mai
închisă, datorită faptului că vitaminele sunt localizate la periferia bobului.

15
 f). enzimele determină o serie de procese chimice în făină cât şi în decursul prelucrării ei.
Principalele enzime din făină sunt amilazele.

Apa

În industria de panificaţie, la prepararea aluatului se foloseşte apă, care trebuie să

îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede (fără particule în suspensie).
- să aibă temperatura normală, între 10 şi 15° C.
Înainte de a se folosi la prepararea aluatului, temperatura apei se potriveşte astfel încât
aluatul rezultat să aibă 27 – 30° C. Se interzice folosirea apei care în prealabil a fost fiartă
şi apoi răcită, deoarece prin fierbere se elimină aerul din apă, datorită cărui fapt se reduce
activitatea drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.

Fig. 4 [CAP.III] Apa tehnologică folosită în panificaţie [www.poze panificaţie.ro]

- să nu aibă o duritate prea mare (duritatea este determinată de sărurile de calciu şi

magneziu dizolvate în apă; ea cuprinde duritatea temporară şi duritatea permanentă).
- să fie lipsită de bacterii, întrucât temperatura la care ajunge miezul pâinii în timpul
coacerii este sub 100° C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distruşi nici la 150° C.
Pentru acest considerent sursa de apă este în permanenţă sub controlul bacteorologic al
laboratorului de igienă.

Drojdia

16
 Drojdia de foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.

Fig. 5 [CAP.III] Drojdia de panificaţie[www.poze panificaţie.ro]

Caracteristici fiziologice
Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de condiţii poate metaboliza
glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de alcool metilic, dioxid de
carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de carbon şi
apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii, multiplicării şi
menţinerii funcţiilor vitale ale celulei, dar în cantităţi diferite, calea aerobă producând mai multă
energie decât cea anaerobă.

Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie

Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţa uscată este formată din proteine,
glucide, lipide, săruri minerale, vitamine. Dintre substanţele cu caracter proteic conţinute de
celula de drojdie, pentru panificaţie interesează în mod deosebit glutationul, acesta este un
tripeptid, format din cisteină, glicocol şi acid glutamic şi poate fi prezent sub două forme, redusă
şi oxidată, din care cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma
redusă a acestuia activând proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile reologice ale aluatului.

Parametri optimi de activitate

17
 În afară de exigenţele nutritive, activitatea drojdiei de panificaţie este condiţionată de
activitatea apei, temperatura şi pH-ul mediului. Apa este importantă pentru celula de drojdie nu
numai pentru că este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ci şi pentru că
îndeplineşte o serie de funcţiuni în celulă, şi anume:
- reactant chimic, apa participând la reacţii de hidroliză;
- solvent pentru metaboliţi intracelulari;
- funcţie structurală în hidratarea proteinelor şi a altor componente celulare;
- rol mecanic pentru menţinerea formei şi dimensiunilor celulei impuse de presiunea
hidrostatică ce ia naştere în interiorul ei.

Forme comerciale ale drojdiei de panificaţie

Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdia comprimată
(presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţine în fabrici
specializate, iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.

Sarea

În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia produselor

dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie
de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată. Se introduce în faza de
aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în stare nedizolvată. Sarea este
disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.
Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni diferite, existând sare grosieră până la
sare fină şi cu diferite grade de puritate. Sarea sub formă de fulgi, cunoscută şi ca sare compactă,
se obţine din sarea granulară prin comprimarea sub formă de agregate plate. Datorită suprafeţei
sale relativ mari, ea se solubilizează repede.

18
 Fig. 6 [CAP.III] Sarea folosită în panificaţie[www.poze panificaţie.ro]

Pe piaţa mondială sarea mai este prezentă sub formă de sare Alberger şi sare încapsulată.
Există si varietăţi speciale de sare pentru panificaţie. Dintre acestea fac parte sarea iodată şi sarea
de potasiu sau amestecul în cantităţi egale de sare de sodiu şi sare de potasiu. Sunt folosite pentru
produse dietetice. Pentru panificaţie este economic să se folosească sarea de calitate inferioară,
grosieră. Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei obţinute. Ideal
este însă să se utilizeze sarea de granulaţie fină şi cu puritate înaltă.

Efectul tehnologic al sării

Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimatică şi a microbiotei

aluatului. Acţiunea tehnologică a sării constă în special, în influenţa pe care o are asupra
proprietăţilor reologice ale aluatului. Adaosul de sare determină reducerea capacităţii făinii de a
absorbi apa şi creşterea timpului de formare şi a stabilităţii aluatului.

Influenţa sării asupra enzimelor din aluat

Adaosul de sare în aluat reduce activitatea enzimelor, atât a celor proteolitice cât şi a
celor amilolitice, datorită probabil acţiunii sării asupra părţii proteice a enzimelor. În cazul
enzimelor proteolitice, frânarea activităţii lor este sigur că are loc prin creşterea compactităţii
proteinelor glutenice şi deci rezistenţei lor faţă de enzime. Pentru enzimele amilolitice efectul de
frânare al sării se manifestă numai în afara zonei de pH-optim a acestora.

19
 Influenţa sării asupra microbiotei aluatului

Aceasta se manifestă asupra drojdiei şi asupra bacteriilor. Influenţa sării asupra drojdiei.
Sarea influenţează atât înmulţirea cât şi activitatea fermentativă a drojdiei. La concentraţii mici
de sare, de 0,7-0,8%, înmulţirea celulelor de drojdie este stimulată. Peste această concentraţie
procesul este frânat în măsură cu atât mai mare cu cât procentul de sare din aluat este mai mare.
Asupra activităţii fermentative, doza de sare de 1% şi peste această valoare, faţă de masa făinii,
frânează activitatea fermentativă a drojdiei o dată cu creşterea adaosului de sare. Influenţa sării
asupra bacteriilor. Sarea este un inhibator al bacteriilor lactice. Cu cât conţinutul de sare este mai
mare, cu atât activitatea lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile lactice
heterofermentative nu mai acţionează.

Influenţa sării asupra calităţii pâinii

Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă în vatră, se obţine
aplatizată, ca urmare a înrăutăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului în lipsa sării. În plus,
pâinea se obţine cu coajă palidă, deoarece în absenţa sării fermentaţia este mai energică, sunt
consumate cantităţi mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai
conţine cantităţi suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidie în cantităţi
suficiente, care să confere culoare cojii.

3.2.2 Materii auxiliare

În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului şi mărirea

valorii nutritive a produselor şi cuprinde: zaharurile (îndulcitori), grăsimile, laptele şi
subprodusele de lapte, ouăle, fibrele alimentare, condimentele, seminţele ce se presară pe
suprafaţa produsului, conservanţii.

Zaharurile

În panificaţie se folosesc: zahărul de sfeclă sau trestie (zaharoza), glucoza, siropul de

porumb, mierea de albine. Se introduc în faza de aluat. Zahărul este cel mai folosit la prepararea
produselor de panificaţie. Este hidrolizat încă din timpul frământării aluatului de către invertaza

20
drojdiei la glucoză şi fructoză, astfel că este uşor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere
participă la reacţia Maillard de formare a culorii.

Grăsimile

Grăsimile constituie o altă grupă de materii prime folosite în panificaţie. Cel mai frecvent
se foloseşte uleiul de floarea soarelui, untul şi margarina. Adaosul de grăsimi contribuie la
formarea gustului produselor, îmbunătăţirea calităţii şi mărirea valorii alimentare. Totuşi,
adaosul de grăsimi nu poate fi prea mare, întrucât frânează activitatea vitală a drojdiilor şi deci
fermentaţia, datorită acoperirii porilor membranei celulelor.

Laptele şi subprodusele de lapte.

Se foloseşte: laptele integral, şi laptele degresat, iar dintre subproduse, zerul rezultat la
fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată la fabricarea untului. Aceste produse influenţează
proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea pâinii. Pâinea preparată cu
lapte integral se obţine cu volum superior faţă de pâinea preparată cu apă, ca urmare a
proprietăţii aluatului de a reţine mai bine gazele de fermentare.

Ouăle

Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaţie (cozonac, chec etc.). Se pot
folosi în stare proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub formă uscată (praf). Pentru obţinerea
ouălor în stare congelată sau uscată, acestea sunt spălate dezinfectate, apoi se sparg şi amestecul
albuş-gălbenuş se omogenizează, se filtrează şi se pasteurizează. Pasteurizarea se realizează la
temperaturi inferioare începerii coagulării albuşului (61°C) sau a gălbenuşului (65°C), timp de 2-
3 minute. Pentru ouăle praf, acestea se supun deshidratării prin atomizare sau liofilizare. În
panificaţie, ouăle se utilizează ca adaos în aluat, iar ouăle proaspete şi pentru ungerea suprafeţei
produselor înainte de coacere. Se pot folosi în acest scop şi amestecul de gălbenuş şi lapte.

Fibrele alimentare

Se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor obişnuite şi la prepararea

pâinii cu valoare calorică redusă. Fibrele alimentare se prezintă sub două forme: fibre insolubile
şi fibre solubile. În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele de cereale,

21
fibrele din pereţii celulari din boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din citrice. Din
fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine. Sunt preferate fibrele
insolubile şi, dintre acestea, fibrele celulozice.

Condimentele

Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pâine. În această categorie intră ceapa
şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se foloseşte la sortimentul de pâine cu ceapă sub
formă de fulgi de ceapă hidrataţi în prealabil la temperatura camerei, timp de circa 30 min,
folosind 2,5-3 părţi de apă la 1 parte fulgi de ceapă.
Chimenul se foloseşte în pâinea de secară şi în cea obţinută din grâu şi secară.

Extractul de malţ

Extractul de malţ reprezintă un sirop dens, preparat din făină de malţ active. El conţine o
cantitate mare de enzime şi zaharuri fermentescibile, pentru care motiv se adaugă la prelucrarea
făinurilor albe “tari la foc” (care dau produse cu coaja de culoare deschisă).
Se utilizează extractul de malţ în special la fabricarea pâinii albe şi a produselor de
franzelărie simple, în scopul îmbunătăţirii calităţii, obţinându-se produse bine dezvoltate şi cu o
culoare normală a cojii.

Cartofi

O mare extindere a luat fabricarea pâinii cu cartofi. Adaosul de cartofi se face sub formă
de pastă, care se prepară fie din cartofi fierţi, curăţaţi de coajă, fie din fulgi de cartofi. Produsele
conţinând cartofi au un gust plăcut, characteristic, miezul moale, elastic şi se păstrează mai mult
timp în stare proaspătă.

Ameliator
Menţine pâinea mai mult timp proaspătă şi afânată.

Materiale

22
 Pungi pentru pâine din BOPP (polipropilenă).
Pungile din polipropilenă sunt cele mai solicitate deoarece au un grad extrem de mare de
transparenţă, pot fi confectionate in foarte multe dimensiuni si pot fi imprimate la o rezolutie
impresionanta policromie pe ambele fete.

Materialul: produse din polipropilena elastica tip cast (CPPA) sau biorientata (BOPP),

functie de preferinta beneficiarului. Folia poate avea grosimi diferite functie de tipul produsului
de ambalat.

Confecţia: se execută pliu la baza pungii, pentru a permite ambalarea produselor

volumetrice (paine toast, cozonaci, etc). Deasemenea, pungile pot fi prevazute cu fante de
aerisire, obligatorii la ambalarea urgenta sau pe timp de vara. Lipirea se realizeaza numai pe
lateral (filosudura) si, niciodata la baza - rezistenta deosebita la ambalare manuala.

3.3 Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru fabrica
de pâine, care să asigure fabricaţia ,independent de condiţiile de aprovizionare. În cazul făinii,
depozitul are de cele mai multe ori şi rolul de a asigura maturizarea ei.Depozitarea se face în
condiţii în care să se asigure păstrarea calităţii materiilor prime şi auxiliare până la intrarea lor în
fabricaţie. Maturizarea făinii este principalul proces care are loc în timpul depozitării ei, atunci
când condiţiile de depozitare ale făinii sunt normale, respectiv temperatura depozitului 18 – 20
0
C, umiditatea relativă φ < 65 %, umiditatea făinii 12 – 15 %. Scopul maturizării este
îmbunătăţirea însuşirilor tehnologice.

23
Tabel 2 Caracteristicile depozitelor de materii prime şi auxiliare
Denumirea mat. Parametrii depozitului Timpul de Încărcarea
prime sau stocare specifică a
Temperatura 0C Umidit. relativă a
auxiliare depozitului, kg/m2
aerului, %
10 – 20 50 – 60 5 – 15 550 – 700
Făina de grâu
Drojdie comprimată 2 – 10 50 – 60 7 150

Extract de malţ 5 – 10 50 – 60 15 400

3.4 Pâinea şi rolul ei in alimentaţie

În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc
însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic. Încă din cele mai vechi timpuri,
pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa
de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi, pe tot cuprinsul Pământului brutăritul
era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate de noi fiecare
gospodărie având cuptor de pâine. În trecut pâinea albă, ce era făcută din faină albă de calitate
superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată alimentul săracilor.
În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc
însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic.
Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este
un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături de celelalte ramuri ale
industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat. În concordanţă cu modelele agricole
existente în UE, obiectivele industriei româneşti de panificaţie trebuie să pună accentul pe:
asigurarea securităţii alimentare, introducerea tehologiilor şi proceselor de producţie competitive
pe piaţa europeană, armonizarea legii româneşti cu acquis-ul comunitar şi implementarea sa,
alinierea standardelor româneşti la cele europene şi internaţionale, îmbunătăţirea imaginii şi
statutului profesiunilor de morar şi brutar, cât şi creşterea calităţii pregătirii profesionale.
Astăzi, consumatorii produselor de panificaţie devin din ce în ce mai conştienţi de igiena
pieţei şi a alimentaţiei; pentru ca produsele să fie sigure pentru consum, ei trebuie să respecte atât
norme tehnologice, cât şi sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieţei produselor de
panificaţie din România se observă că această piaţă aspiră la o determinare şi încadrare într-o
economie de piaţă funcţională, caracterizată prin existenţa unei concurenţe dezvoltate şi loiale,
un mediu de afaceri conform cerinţelor, o putere de cumpărare relativ în creştere şi de toate

24
tipurile de competitori. Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană
ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături de
celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat.
Industria panificaţiei si produselor făinoase ocupa un rol insemnat in cadrul producţiei
bunurilor de consum, datorita faptului ca pâinea reprezintă un aliment de baza, care se consuma
zilnic. Produsele de panificaţie si făinoase, alături de celelalte produse alimentare, furnizează
organisnului uman o parte insemnata din substanţele care ii sunt necesare pentru activitatea
vitala, menţinerea sănătăţii si conservarea capacităţii de nunca.
Pâinea reprezintă principalul produs de panificaţie al făinii.
Valoarea nutritiva a pâinii este determinata de conţinutul mediu al componentelor: 6-7 %
proteine; 0,3-1% lipide; 40-50% glucide; subsatnte minerale; vitamine.
Conţinutul sporit de glucide conferă pâinii un aport caloric superior, 2200-2400 kal/kg.
Proteinele din pâine sunt deficitare in aminoacizi esenţiali, in primul rând lizina. Pâinea
alba este mai săraca in lizina decât pâinea neagra. Pâinea este deficitara si in triptofan si
metionina, deficit accentuat de gradul de extracţie mai mic.
Pâinea este complet lipsita in vitaminele A, C, D insa asigura un aport de vitamine din
complexul B, aport superior in cazul pâinii negre (40% din necesarul zilnic de tiamina in cazul
unui adult). Pâinea reprezintă o sursa importanta de săruri minerale, 60% din necesarul de
magneziu, 50% fosfor si 15 fier, in cazul unui consum de 500 g pâine pe zi. Gradul de asimilare
al pâinii depinde de gradul de extracţie, cu cat gradul de extracţie este mai mic cu atât asimilarea
este mai buna.
Celuloza si hemicelulozele din pâine sunt apreciate ca substanţe de balast, deosebit de
utile, ele favorizând funcţiile intestinului efect superior in cazul consumului pâinii negre.
Aplicând reţete si tehnologii adegvate, se obţine o gama larga de produse de panificaţie. Se
realizează diferite sorturri de pâine alba, semialba (intermediara) si neagra, produse de
franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuiţi, produse de patiserie,
plăcintărie, paste făinoase.
Calitatea produselor finite este dependenta de calitatea materiilor prime si auxiliare
folosite in procesul de fabricaţie, de respectarea reţetei de fabricaţie, de funcţionarea normala a
utilajelor, de respectarea prametrilor tehnologici specifici flecarei faze a pocesului de fabricaţie
si de respectarea normelor de igiena.

25