CAPITOLUL I…………………………………………………………………………….…3
1.1. Introducere……………………………………………………………………………….3
CAPITOLUL II…………………………………………………………………………..…..7
CAPITOLUL III……………………………………………………………………………..12
Concluzii…………………………………………………………………………….…….....15
Blibliografie……………………………………………………………………………..…...15
1
CAPITOLUL I
1.1. INTRODUCERE
Definiții
Măsură de control: reprezintă orice acțiune sau activitate care poate fi utilizată pentru a
preveni, elimina sau reduce un pericol.
Punct de control: Orice etapă în care pot fi controlați factorii biologici, chimici sau fizici.
Punct de control critic: reprezintă un pas în care se poate aplica controlul și este esențial
pentru a preveni sau a elimina un pericol pentru siguranța alimentară sau pentru a-l reduce la
un nivel acceptabil.
2
Inițial sistemul HACCP a fost dezvoltat de către compania Pillsbury, împreună cu
NASA cu scopul obținerii produselor alimentare încapsulate pentru astronauți, în anul 1960.
„Bunele practici de fabricație” sau „GMP” face parte dintr-un sistem de calitate care
acoperă fabricarea și testarea ingredientelor alimentare. GMP sunt linii directoare care
descriu aspectele de producție și testare care pot avea impact asupra calității unui produs.
Multe țări au legiferat ca, companiile de producere și prelucrare a produselor alimentare
trebuie să urmeze procedurile GMP, și au creat propriile lor ghiduri GMP care corespund
legislației lor. Deși există o mai multe variante, toate urmează câteva principii de bază.
4
global, independent, destinat întreprinderilor din sectorul alimentar și farmaceutic, axat pe
îmbunătățirea măsurabilă a standardelor de operare în materie de siguranță alimentară, a
bunelor practici de igienă și respectarea reglementărilor naționale și internaționale în materie
de igienă alimentară.
5
CAPITOLUL II
care înţeleg pericolele biologice, chimice sau fizice legate de un anumit grup de
produse,
care sunt responsabili pentru/sau sunt implicaţi în procesul tehnologic de
fabricaţie a produsului studiat,
care au cunoştinţe practice legate de igiena şi operarea procesului din unitate şi
echipament,
orice altă persoană care posedă cunoştinţe de specialitate în microbiologie, igienă
sau tehnologie alimentară.
6
Compoziţia ( materii prime, ingrediente, aditivi, etc.);
Structura şi caracteristicile fizico-chimice ( solid, lichid, gel, emulsie, umiditate,
pH, etc.);
Procesarea și gradul de procesare ( încălzire, deshidratare, sărare, afumare, etc.);
Ambalarea ( ermetic, vacuum, atmosferă modificată);
Condiţii de depozitare şi distribuţie;
Termenul de valabilitate („a se utiliza până la data” sau „a se consuma înainte
de:”);
Instrucţiuni de utilizare;
Orice criteriu microbiologic sau chimic aplicabil.
7
Parametrii tehnici ai operaţiunilor (în special timpul şi temperatura, inclusiv
întârzierile);
Fluxul produselor (inclusiv potenţiala contaminare încrucişată);
Izolarea spaţiilor curate de cele murdare ( sau a spaţiilor cu risc înalt/scăzut).
Acestea sunt etapele în care sunt necesare măsuri de control pentru a preveni
pericolele biologice, chimice sau fizice care prezintă risc de siguranță pentru consumatori.
Identificarea punctelor critice de control are două consecinţe pentru echipa HACCP care
trebuie să :
8
procesul trebuie să fie modificat la acea etapă sau la un stadiu anterior sau ulterior, pentru a
introduce o măsură de control,
Limitele critice sunt valorile stabilite pentru măsurările de control pentru stabilirea siguranței
produselor Acestea separă acceptabilul de inacceptabil. Sunt stabilite prin parametrii vizibili
sau măsurabili, care pot demonstra că un punct critic este sub control. Ar trebui să se bazeze
pe dovezi evidente că, valorile alese vor avea efect în controlul procesului.
Acești parametric pot include: temperatura, valoarea ph-ului, timpul, conținutul de apă,
aditivi, conținutul de sare, consistența și culoarea produsului.
Monitorizarea este necesră pentru a confirma ca procesul este sub control și că limitele critice
nu sunt depășite. Sistemul de monitorizare trebuie să indice:
Acțiunea corectivă este acțiunea întreprinsă atunci când se depășește o limită critică.
Există două părți pentru acțiunea corectivă. În primul rând, ce să facem cu produsul afectat și,
în al doilea rând, să readucem procesul sub control. Procedurile pentru acțiunile corective ar
trebui să prezinte:
9
cine poate autoriza reluarea producției sau a vânzărilor.
10
CAPITOLUL III
PRINCIPIILE HACCP
O analiză aprofundată a pericolelor este cheia pentru elaborarea unui plan HACCP eficient.
Dacă analiza pericolelor nu este efectuată corect și pericolele care justifică controlul în cadrul
sistemului HACCP nu sunt identificate, planul nu va fi eficient indiferent de cât de bine este
urmat. Aceste riscuri sunt grupate în trei categorii : bacteriologice, chimice și fizice.
Pericolele bacteriologice sunt reprezentate de organisme vii care pot pune sănătatea
cetățenilor în pericol după consumarea alimentelor. Pericolele bacteriologice pot fi bacterii,
paraziți sau viruși. Riscuri bacteriologice sunt adesea asociate cu materiile prime neprelucrate
din care este produsă carnea, incluzând și animalele.
11
O mare parte din agenții patogeni care pot fi asociați cu carnea (include și carnea de
pasăre) sunt: Salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, și Yersinia enterocolitica.
Pericolele chimice sunt cele adăugate, intenţionat sau uneori fără intenţie în alimente ,
în timpul creşterii, recoltării, depozitarii, procesării, împachetării sau chiar în faza de
distribuţie. Acest tip de pericole chimice este foarte răspândit și ar putea include elemente din
hrana animalelor sau chiar din apă, medicamente pentru animale, pesticide sau chiar
chimicale folosite în întreprindere ca de exemplu : lubrificanți, soluții de curățare, vopsea etc.
Pericolele fizice se referă la o componentă fizică a alimentului care în mod neașteptat poate
produce răni sau boli persoanei care a consumat alimentul. Materiale straine ca de exemplu
sticla, metalul sau plasticul sunt cele mai familiare pericole fizice care pot apărea în produse..
Un punct critic de control este definit ca un pas în care se poate aplica controlul și este
esențial pentru a preveni sau a elimina un pericol pentru siguranța alimentară sau pentru a-l
reduce la un nivel acceptabil. Riscurile potențiale care pot provoca, în mod rezonabil, boli sau
vătămări în absența controlului lor trebuie abordate în determinarea CCP.
Limitele critice reprezintă granițele siguranței în ceea ce privește măsurile preventive luate
pentru fiecare punct de control critic.
12
Echipa HACCP trebuie să stabilească procedurile de monitorizare. Procedurile de
monitorizare sunt acele proceduri executate fie de către angajaţi fie prin mijloace mecanice,
care măsoară procesul la un anumit CCP, și creează o înregistrare pentru a servi utilizărilor
viitoare. Unele dintre procedurile de monitorizare constau în observațiile, sau verificările
angajaților, cum ar fi verificarea documentației ce însoțeste produsele achiziționate.
Acțiunea sau acțiunile întreprinse au două scopuri, pentru a controla orice produs
neconform care rezultă din pierderea controlului și pentru a identifica cauza, a o elimina și a
preveni reapariția situației. Prin identificarea acțiunii corective înainte de apariția unei situații
de control, sunteți pregătit să luați măsuri rapid dacă și când are loc.
Planul HACCP trebuie validat. Odată ce planul este pus în aplicare, trebuie să ne
asigurăm că este eficient în prevenirea pericolelor identificate. Produsul final trebuie testat, se
verifică dacă controalele funcționează conform planului. Sunt controlate echipamentele de
măsurare și monitorizare? Ce sunt acțiunile corective care arată? Înregistrările sunt păstrate
după cum este necesar? Principiul 6 al HACCP constă în verificarea procedeelor pentru a fi
siguri că planul funcționează corect.
13
Înregistrările reprezintă un instrument important pentru autorităţile competente, care
le permite acestora să verifice funcţionarea corespunzătoare a procedurilor de siguranţă
alimentară din unitatea de industrie alimentară.
CONCLUZII
1. HACCP este un proces pe care întreprinderile din sectorul alimentar îl pot urma pentru a
minimiza riscul de alimente nesigure. Acesta a evoluat în principiul fundamental pentru
evaluarea riscului asociat prelucrării și manipulării alimentelor. Înțelegerea și
implementarea HACCP a fost perfecționată pe baza experienței acumulate.
2. Este necesar un plan specific de siguranță alimentară/HACCP pentru fiecare produs
alimentar și pentru fiecare sistem de prelucrare utilizat de o întreprindere alimentară,
deoarece fiecare produs alimentar și fiecare procedură de prelucrare prezintă riscuri
diferite și necesită practici diferite de gestionare a riscurilor.
3. HACCP este o procedură de planificare, implementare și verificare pe care orice
inteprindere care se ocupă de producerea/prelucrarea și manipularea produselor
alimentare trebuie să o urmeze.
4. Alimentele care sunt manipulate fără un plan HACCP al întreprinderii sunt considerate ca
fiind neconforme sau alterate și interzise de a fi vândute.
5. Scopul principal al unui sistem HACCP este de a proteja oamenii de boli alimentare, dar
beneficiile sistemului se extind, de asemenea, la companie.
6. HACCP este foarte important deoarece bolile alimentare și reacțiile alergice pot fi
probleme grave de sănătate, iar acestea rezultă foarte des din igiena precară în zonele și
procesele de preparare a alimentelor.
BIBLIOGRAFIE
1.https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-
application-guidelines
2.https://www.eufic.org/en/food-safety/article/food-industry-standards-focus-on-haccp
3.https://www.ag.ndsu.edu/foodlaw/overview/introhaccp
14
4.https://online-training.registrarcorp.com/what-is-haccp.html
5.https://nqacintl.com/ghp-and-gmp/
6.https://www.futurelearn.com/info/courses/animal-feed-quality/0/steps/60803
7.https://www.eufic.org/en/food-safety/article/food-industry-standards-focus-on-haccp
15