Sunteți pe pagina 1din 17

INTRODUCERE

Creşterea animalelor este o îndeletnicire la fel de veche precum istoria, iar folosirea laptelui ca
aliment a fost constatată în aproape orice cultură şi epocă.
Laptele, ca şi aliment, a devenit un simbol al belşugului pe care chiar şi Biblia îl aminteşte („ţara
în care curge lapte şi miere").
Cronologic, primele informaţii despre producţia şi prelucrarea laptelui apar în Mesopotamia prin
desene ce reprezintă scene de mulgere şi prelucrare a laptelui (anii 4000 – 3000 î.e.n). Mulsul vitelor
apare ulterior domesticirii acestora, care este semnalat la popoarele din Asia Centrală şi Egipt.
Vechii egipteni consumau şi comercializau lapte şi brânzeturi de capră, la romani se prelucra lapte
de oaie, iar tătarii consumau lapte de iapă.
Pe teritoriul ţării noastre, din cele mai vechi timpuri, creşterea animalelor a constituit o ocupaţie
predomonanţă a traco-dacilor şi se presupune că exista preocuparea de prelucrare a laptelui în produse
specifice.
Brânza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obţine prin coagularea laptelui, a smântânii,
a zarei sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului. Majoritatea sortimentelor de brânzeturi se
obţin prin prelucrarea laptelui, care trebuie să corespundă anumitor cerinţe privind caracteristicile
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
Brânza topită nu este decât cu numele, pentru că în fond este vorba de numeroase brânzeturi
învechite, care sunt încălzite şi amestecate, apoi pasteurizate la temperatură înaltă (130-140ºC), după
adăugarea altor produse lactate (lapte lichid, praf, smântână, unt, cazeină, zer), ca şi produse nelactate (vin
alb, agenţi speciali de emulsionare şi stabilizare, seruri de topire).
Brânza topită a fost inventată la începutul secolului XX (1908) de către elveţieni, care căutau un
mijloc de valorificare a excedentelor de brânză. În anul 1911 a fost fabricată prima brânză topită de
Emmental, comercializată prin societatea comercială Gerber. În acest moment, aveau loc cercetări
similare şi în SUA. Brânza topită îşi are de asemenea, originea de fabricare în Savoie şi Haute-Savoie
(Franţa), fiind denumită brânza topită „Savoiarde”. Prima uzină din Europa destinată producţiei brânzei
topite a fost deschisă în anul 1917, în Jura.
Astăzi, se fabrică 7 tipuri de brânză topită, diferenţiate după conţinutul de grăsime din substanţă
uscată (dublu-cremă 60%, cremă 50%, foarte grasă 45%, grasă 40%, ¾ grasă 30%, semigrasă 20%, şi
slabă sub 20%). Sortimentele fabricate poartă denumirea brânzeturilor materiei prime din care s-au format
(brânză topită Emmental, Chedar, Olanda, Roquefort, Trapist).
La noi în ţară poartă denumirile localităţii de fabricaţie (brânză topită – Bucegi, Moldoviţa,
Dornişoara, Păltiniş, Timiş, Olt etc).

1
Capitolul 1
CALITATEA LAPTELUI, MATERIE PRIME

Primul aliment pe care îl consumăm, încă din ziua în care ne naştem, este laptele. Acesta este
alimentul cel mai complex şi mai uşor de asimilat pentru organism, constituind unul din alimentele de
bază în nutriţia noastră, fiind denumit şi „sângele alb”.
Laptele este un lichid de culoare albă, opac, uşor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de
glanda mamară a mamiferelor.
Laptele este singurul produs alimentar natural, care asigură organismului tânăr o importantă sursă
de trofine (substanţe nutritive: glucide, lipide, proteine, săruri minerale şi vitamine) necesare pentru
creştere şi dezvoltare.
Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi,
4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Importanţa laptelui pentru alimentaţia omului poate fi rezumată la afirmaţia că: laptele este un
produs alimentar de bază în hrana copiilor, a bătrânilor şi a oamenilor care îşi desfăşoară activitatea în
condiţii nocive. Atât laptele cât şi toate produsele derivate, care conţin lapte, măresc rezistenţa
organismului faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând astfel nivelul de sănătate.
Este un aliment complet, funcţia lui naturală fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere în
perioada critică a existenţei lor.

1.1. Sortimentul şi compoziţia chimică a laptelui

1.1.1. Clasificarea laptelui

Convenţional, denumirea de “lapte” fără precizarea speciei animale de provenienţă este rezervată
laptelui de vacă. Pentru toate celelalte specii, este specificată provenienţa: lapte de oaie, lapte de bivoliţă,
lapte de capră.
Laptele de vacă
Creşterea vacilor de lapte ocupă şi va ocupa în continuare primul loc în economia producţiei
animale, mai ales datorită valorii nutritive a produselor principale folosite în alimentaţie, pe care le
realizează. Astfel, laptele de vacă reprezintă 90% din producţia totală de lapte pe glob, iar carnea de
bovine reprezintă circa 40% din consumul de carne în lume.
Laptele de vacă este un aliment cu compoziţia cea mai echilibrată în substanţe nutritive, cum ar fi:
grăsimi (3,5%), proteine (3,4%) cu toţi cei 20 aminoacizi, circa 25 de vitamine (care acoperă în mare
măsură necesarul de vitamine al unui om ) şi 45 de elemente minerale.
Compoziţia chimică a laptelui de vacă este cea mai apropiată de cea a laptelui uman, motiv pentru
care acesta poate substitui laptele matern în primele luni de viaţă, iar în perioada de creştere este foarte
util.
Valoarea energetică a unui litru de lapte este de circa 2.700kJ (650 kcal), ceea ce reprezintă
valoarea nutritivă a cca750 g carne viţel sau 400 g carne de porc, 7-8 ouă, 2,6 kg varză, 280 g pâine etc.
Laptele este important şi pentru că poate fi transformat în peste 1.000 produse lactate, diversificând
alimentaţia umană.
Laptele de oaie
Laptele de oaie are o culoare albă cu nuanţă cenuşie abia perceptibilă, culoare ce se datorează
stării coloidale a cazeinei şi a sărurilor de calciu precum şi globulelor de grăsime.
Gustul laptelui de oaie este normal, aromat şi uşor dulceag şi este influienţat în mare măsură de
grăsimea laptelui de oaie.
Are un conţinut de substanţă uscată mare, ce poate ajunge până la 24 % la sfârşitul perioadei de
lactaţie, iar substanţele proteice, în principal cazeina cresc în timpul lactaţiei până la 9,5 şi respectiv 8,5
%, ceea ce explică reducerea consumului specific la fabricarea brânzei din lapte de oaie pe măsura
înaintării perioadei de lactaţie.

2
Faţă de laptele altor specii de animale, laptele de oaie are un conţinut mare de lecitină, variind
între 0,07 - 0,16 %. De asemenea, grăsimea sa diferă faţă de grăsimea laptelui de vacă prin calităţi
organoleptice, fizice şi chimice, ea conţinând mai mult acid caprilic şi capric care imprimă gustul şi
mirosul caracteristic produselor, iar consistenţa untului este moale şi culoarea este albă. Grăsimea se
topeşte la 27 - 28° C şi se solidificã la 12 - 13°C.
Lactoza conţinută de laptele de oaie este în proporţie asemănătoare cu a laptelui de vacă, iar
aciditatea mare se datorează conţinutului mare de cazeină şi săruri minerale.
Laptele de bivoliţă
Filogenetic, bivolii, cunoscuţi în terminologia de specialitate bubaline, îşi găsesc strămoşi comuni
cu celelalte forme de bovine, de care se desprind în terţiarul superior.
Importanţa bubalinelor, în marea subfamilie a bovinelor, trebuie interpretată prin valoarea
economică a acestora, raportată la zona de formare şi de răspândire, la posibilităţile de extindere şi de
valorificare a unor teritorii în care taurinele nu se pot adapta şi nu asigură producţii corespunzătoare.
Creşterea bubalinelor în ţara noastră este o activitate tradiţională. Bubalinele au pătruns în spaţiu
carpato-dunărean odată cu migraţia hunilor şi avarilor, prin sud, din Bulgaria. În România, există un
efectiv total de bubaline de 62.100 capete repartizate majoritar în judeţele: Bihor, Bistriţa Năsăud,
Braşov, Cluj, Maramureş, Satu Mare, Sălaj şi Sibiu.
Producţia de lapte a bubalinelor este în jur de 1.700 litri pe lactaţie, cu 132 kg grăsime pură şi un
procent de grăsime de 7,49%.
Laptele de bivoliţă are o compoziţie complexă şi se caracterizează printr-o pondere ridicată în
substanţă uscată şi grăsimi, superioară laptelui produs de către toate celelalte specii de animale de fermă.
De asemenea, are un conţinut ridicat în vitamine şi compuşi minerali (conţinut mai mare de calciu şi
fosfor dar mai mic de clor şi sodiu).
Laptele de bivoliţă este de două ori mai bogat în grăsimi decât laptele de vacă (aproximativ 9-
10%, faţă de 4.5-5%), fiind preferat pentru diverse produse lactate întrucât gustul şi textura lui sunt
superioare celor ale laptelui de vacă. Grăsimea din laptele de bivoliţă are un punct de topire şi de
solidificare decât al celui din laptele de vacă. Conţinutul de caroten din grăsime este mai redus, untul de
bivoliţă fiind alb, de o consistenţă moale, fiind neapreciat de consumatori.
Astfel, valorile reprezentative ale componentelor principale din laptele de bivoliţă sunt (în g/100 g
lapte): - substanţă uscată totală - 17,4
- grăsimi - 7,4
- proteine - 4,1
- cazeină - 3,4
- albumine - 0,6
- lactoză - 4,8
- substanţe minerale - 0,7
- calciu - 185 mg
- fosfor - 137 mg.
Această compoziţie conferă calităţi nutritive precum şi calităţi tehnologice deosebite laptelui de
bivoliţă.
Din lapte de bivoliţă se pot obţine preparate foarte apreciate de consumatori:
- brânzeturile, care se fabrică într-o gamă foarte variată de sortimente, cum sunt Mozzarella, Cheddar,
Karnal, Surati la care se adaugă brânza telemea de bivoliţă produsă în ţara noastră;
- produse cu conţinut ridicat în grăsime: smântâna, untul şi gheea;
- preparate dietetice acide: iaurtul, chefirul.
Laptele de capră
Caprele se cresc pentru lapte, carne, păr, puf şi piei. Laptele de capră este deosebit de valoros,
datorit însuşirilor sale speciale, care îl fac superior laptelui de vacă sau de oaie. Astfel, laptele de capră
are o compoziţie asemănătoare cu laptele de femeie, fiind bogat în aminoacizi esenţiali pentru om, săruri
minerale şi biostimulatori. În plus, frecvenţa transmiterii bacilului tuberculozei prin acest lapte este mult
mai mică, comparativ cu laptele de vacă sau oaie. De fapt şi în ţara noastră laptele este considerat un izvor
de sănătate, fiind utilizat în special în hrana copiilor rahitici (conţine mult calciu), dar cu precădere se
adminsitrează bolnavilor de boli pulmonare.
Rasa cea mai cunoscută la noi este Alba de Banat, specializată în producţia de lapte, care produce
450-500 kg de lapte pe an, dar există exemplare care pot produce peste 1300 kg de lapte pe anul de
3
lactaţie (perioada unui an de lactaţie este de 7-10 luni). De asemenea, este o rasă de capre deosebit de
rezistentă la boli, la intemperii şi este nepretenţioasă la hrană, valorificând foarte bine ramurile şi frunzele
de arbori.
Laptele de capră are compoziţia chimică asemănătoare cu cea a laptelui de vacă, fiind însă mai
sărac în cazeină şi mai bogat în lactoalbumină.
Culoarea laptelui de capră este albă, cu slabă nuanţă gălbuie, miros plăcut şi gust dulceag.
Se observă că laptele de capră comparativ cu cel de vacă are:
- conţinut mai mare de grăsime: globulele de grăsime au însă dimensiuni mai mici, deci smântânitea e mai
greoaie dar digestibilitatea este mai bună;
- conţinut redus de cazeină ceea ce face ca producţia de brânză să se facă cu consumuri specifice mai
mari;
- conţinut mai mare în proteine ceea ce face să crească valoarea nutritivă.

1.1.2. Compoziţia chimică a laptelui

Din punct de vedere al compoziţiei chimice, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi
considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală
(proteine) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).
Compoziţia chimică şi cantitatea de lapte reflectă starea de sănătate şi furajare a animalului.
Laptele are o compoziţie chimică variabilă în funcţie de specie, rasă, individ, luna de lactaţie,
condiţiile de hrănire, îngrijire şi chiar de factorii pedoclimatici în care sunt înglobate proteine, grăsimi,
glucide, vitamine, substanţe minerale, pigmenţi, elemente figurate, anticorpi si gaze.
Componenţii chimici ai laptelui se găsesc în lapte sub diferite forme:
• în emulsie: substanţe grase, pigmenţi, vitamine solubile;
• în dispersie coloidală: substanţele proteice;
• în soluţie: lactoza, substanţe azotate cu masă moleculară mică, săruri minerale şi
vitamine higrosolubile.
În structura chimică a laptelui intră apă şi substanţă uscată. APA este componenta cu ponderea cea
mai mare (85 - 89%) şi reprezintă mediul dispers în care se găsesc încorporaţi ceilalţi constituenţi.
Principalele componente ale substanţei uscate sunt reprezentate prin: lipide, substanţe azotate, lactoză şi
săruri minerale. Substanţa uscată a laptelui variază între 10,7 – 14%, iar apa este componenta de bază a
laptelui , având valoarea de 85 – 89%.
Lipidele sau grăsimile din lapte se găsesc în stare de emulsie sub formă de globule sferice sau
eliptice cu diametrul cuprins între 2 – 10 microni, în medie un litru de lapte poate conţine 2 – 11 milioane
globule de grăsime. Lipidele sunt reprezentate de lipide simple ca steridele şi gliceridele.
Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu colesterolul, acizii graşi ce intră în alcătuirea lor sunt foarte
numeroşi în lapte, fiind identificaţi aproximativ 50 de acizi graşi, cei mai valoroşi fiind cei cu un număr
redus de atomi de carbon, ce sunt precursori ai unor substanţe cu rol hormonal din organismul uman.
Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi, cu glicerina, pot fi saturate 30% şi 70% nesaturate în
componenţa grăsimii laptelui. Acizii graşi ce intră în componenţa gliceridelor se pot aminti: acidul butiric,
caprinic, lauric, palmitic, stearic, oleic, linoleic.
Lipidele complexe sunt reprezentate de fosfolipide, ele reprezentând 1% din totalul grăsimilor din
lapte. Cea mai importantă fosfolipidă din lapte este lecitina, urmată de cefalină în cantităţi reduse iar
dintre sfingolipide este prezentă sfingomielina. Fosfolipidele din lapte conţin mai mulţi acizi graşi
nesaturaţi comparativ cu gliceridele.
Laptele de vacă conţine în medie 3,6 – 3,8% grăsimi cu variaţii individuale, varietatea mare a
procentului de grăsime arătând posibilitatea mare de selecţie în acest domeniu.
Grăsimea propriu-zisă formează 98% din faza grasă. Ea se caracterizează prin marea sa
complexitate, ceea ce o deosebeşte de alte grăsimi.
În lapte, grăsimea se găseşte sub formă neutră. Aciditatea grăsimii laptelui proaspăt muls este de
0,3-0,8 grade.
Culoarea este galbenă la laptele de vacă şi albă la cel de oaie şi de capră. Culoarea este dată de
pigmenţii solubilizaţi în gliceride incolore.
Conţinutul laptelui în lipide este redat în tabelul 1.1.

4
Tabel 1.1. Conţinutul laptelui în lipide
SPECIA
LIPIDE
VACĂ BIVOLIŢĂ OAIE CAPRĂ
Gliceride 3,572 6,258 5,871 2,634
Steride 0,015 0,143 1,126 0,027
Fosfolipide 0,038 0,067 0,078 0,045
Sursa: Cornelia Petroman, 2007

Substanţele azotate sunt reprezentate în proporţie de circa 95% de substanţele proteice propriu-
zise (cazeină, albumină, imunoglobuline, proteoze-peptone, proteine minore), substanţele azotoase
neproteice (aminoacizi liberi, creatinină etc.) fiind în proporţie mai redusă (circa 5%).
Cazeina reprezintă circa 3% din compoziţia laptelui şi 78,5% din azotul total. Masa moleculară,
relativ mică (câteva zeci de mii de unităţi) conferă un coeficient de digestibilitate ridicat (deci o mare
valoare nutritivă), dar o face foarte vulnerabilă la agresiunea microbiană. Calitatea biologică deosebită se
datorează raportului echilibrat al aminoacizilor şi în mod particular al celor esenţiali.
Albumina reprezintă 9,2% din azotul total al laptelui. În laptele normal albumina reprezintă 0,3-
0,5%, iar în cel colostral ajunge până la 4%. Albumina este solubilă în apă, nu precipită în prezenţa
cheagului dar coagulează la temperatură ridicată (circa 80º C).
Globulina are rol de anticorp în colostru, ea traversând mucoasa intestinală fără a fi degradată de
către enzimele proteolitice, fiind fecvent numită imunoglobulina, prezentând o analogie netă cu
gamaglobulina din sânge. Globulina se găseşte în cantitate crescută în colostru, proporţia putând atinge
până la 12%.
Proteo-peptonele reprezintă 3,5% din totalul proteinelor din lapte, nefiind importante din punct
de vedere al procesării laptelui.
Proteinele minore includ proteina roşie sau lactotransferina, lastolina, enzimele şi complexul
riboflavina proteică acid fosforic absorbit la suprafaţa globulei de grăsime.
Substanţele azotate neproteice provin din sânge iar cantitatea lor este ridicată în lapteîn cazul
unor tulburări funcţionale ale glandei mamare, cele mai semnificative fiind: ureea, acidul uric, creatinina
şi unii aminoacizi liberi. etc.
Lactoza este zahărul unic şi specific al laptelui. Conţinutul în lactoză al laptelui variază între 2,84-
7,66% (cu o medie de 4,75%).
Sub acţiunea diferitelor microorganisme (bacterii) lactoza fermentează rezultând acidul lactic,
propionic, alcool etc., proprietate utilizată în industria produselor lactate.
Fermentaţia lactozei se prezintă în două faze:
• în prima fază lactoza se dedubleză în glucoză şi galactoză;
• în a doua fază glucoza şi galactoza sunt descompuse până la acid lactic responsabil de instalarea
procesului de fermentaţie propriu-zisă (înăcrirea).
Acidifierea timpurie reprezintă un defect major care duce la coagularea spontană a laptelui sau la
coagularea la tempertură ridicată, în timpul pasteurizării sau fierberii.
Pentru a preveni acidifierea timpurie se impune respectarea a două condiţii de bază:
• recoltarea laptelui în condiţii igenice, care să asigure o contaminare microbiană cât mai redusă;
• răcirea energică imediat după mulgere şi menţinerea laptelui în condiţii care să nu permită
dezvoltarea microorganismelor.
În cazul în care laptele provine de la vaci cu afecţiuni mamare sau de la vaci în perioadă colostrală,
conţinutul de lactoză poate fi sub nivelul normal.
În ambele cazuri, produsul nu se admite pentru valorificare în consum public. Acest lapte, de timpuriu, va
prezenta semne ale alteraţiei proteolitice (de putrefacţie) şi nu se va comporta satisfăcător la coagulare şi
la fermentaţie dirijată.
Sărurile minerale se găsesc într-o cantitate redusă în lapte , în special calciu, din această cauză
coagulează foarte greu. Sărurile minerale se găsesc în lapte sub formă de sulfaţi şi carbonaţi de potasiu,
sodiu, magneziu şi calciu în cantităţi foarte mici. Fosforul se găseşte în lapte combinat cu cazeinaîn
proporţie de 20% iar calciu în proporţie de 30%. Laptele conţine în medie 0,5% săruri minerale pe bază de
fosfaţi.

5
Clorura de potasiu se găseşte în lapte în proporţie de 0,08 – 0,09%, cea de calciu şi de sodiu 0,11 –
0,12% iar citraţii de magneziu şi potasiu reprezintă 0,15%.
Fierul se găseşte în cantităţi reduse în lapte astfel că alimentaţia pe bază de lapte la noii născuţi o
perioadă mai lungă determină apariţia anemiei feriprive. Necesarul de fier este mărit pentru noii născuţi
datorită necesarului ridicat pentru formarea hemoglobulinei.
Micii componenţi ai laptelui
Vitaminele liposolubile
Sunt reprezentate prin vitamina A ce provine din carotenul existent în furaje. Procesul de
fermentare lactică provoacă creşterea conţinutului de vitamină iar pasteurizarea şi fierberea laptelui nu
modifică conţinutul în vitamina A. Laptele de vacă conţine în medie: 0,35 mg/l, colostrul 10-20 mg/l,
smântâna 1 mg/l, untul 5/7 mg/l.
Vitamina D este abundentă în timpul verii prin iradierea pielii ca urmare a razelor solare ce
acţionează asupra animalelor, în lactaţie cantitatea ajungând în urma iradierii laptelui la 2000 mg/l.
Vitamina E, prin acţiunea antioxidantă previne oxidarea grăsimilor mai ales din unt. Laptele
conţine 0,6 mg/l vitamina E.
Vitaminele liposolubile din lapte sunt reprezentate prin vitamina B1 şi B2, reprezentând sursa cea
mai importantă de riboflavină pentru om. Din cadrul complexului B în lapte se mai găsesc acidul
pantotenic, piridoxina, cabalamina, acidul folic. Laptele este sărac în vitamina C, 17 mg/l, fiind uşor
degradată, prin procesele de oxidare a laptelui în contact cu lumina.
Enzimele din lapte au origine mamară, microbiană sau mixtă.
Dintre enzimele de origine mamară amintim: lactoperoxidaza, fosfataza acidă şi alcalină, amilaza,
lactaza etc., care sunt în general, termolabile.
Dintre enzimele de origine microbiană amintim reductaza directă, iar dintre cele mixte (mamară şi
bacteriană) catalaza.
Dintre enzimele cu semnificaţie practică în aprecierea calităţii laptelui amintim:
Catalaza este o enzimă termolabilă, care la temperatura de 65º C este distrusă în câteva minute.
Absenţa ei din lapte indică o pasteurizare corectă.
Catalaza este şi un indicator microbiologic deoarece, în laptele nepasteurizat, cu o încărcătură
microbiană în limite admise, activitatea catalazei este relativ slabă. În laptele mastitic, în laptele cu
încărcătură microbiană foarte mare cât şi laptele contaminat după pasteurizare, activitatea catalazei este de
câteva ori mai mare.
Fosfataza alcalină. Evidenţierea acesteia în laptele de consum dovedeşte lipsa pasteurizării sau o
pasteurizare incorectă.
Peroxidaza este o enzimă cu o rezistenţă termică mai mare decât cea a fosfatazei (este distrusă în
câteva minute la temperaturi mai mari de 75º C). Aceasta este indicatorul pasteurizării înalte.
Amilaza este o enzimă foarte termolabilă, care la temperatura de 55º C se distruge în câteva
minute. Aceasta este indicatorul pasteurizării joase.
Proteoaza are rol în procesul de maturare al brânzeturilor putând fi de origine mamară sau
bacteriană.
Adăugarea de substanţe conservante în lapte face laptele inapt pentru cercetarea enzimelor.
Pigmenţii laptelui
Carotenul este pigmentul vegetal cel mai important ce se găseşte în lapte, fiind precursorul
vitaminei A, fiind legat de globula de grăsime conferind laptelui şi untului culoarea crem- gălbuie.
Gaze. Conţinutul laptelui în gaze este variabil, putând constitui de la 3 până la 8% din volumul
laptelui. Imediat după muls predomină bioxidul de carbon. Contactul laptelui cu aerul face ca să scadă
cantitatea de bioxid de carbon şi să crească cea de azot şi oxigen.
Elemente figurate. În mod normal în lapte se găsesc celule epiteliale, leucocite şi celule
microbiene. Leucocitele sunt prezente în lapte din cauza unor agenţi infecţioşi, numărul acestora arată
existenţa unor mamite sau mastite. În lapte mai pot pătrunde pe cale exogenă sau endogenă şi unele
microorganisme.
Anticorpii laptelui se datoresc antigenilor, sub a căror influenţă anticorpii produşi de organismul
animalului pot pătrunde în lapte. Femelele în lactaţie elimină prin lapte aglutinine, precipitine, hemolizine,
bacteriolizine, anticorpi anafilactici etc.
În tabelul 1.2. se prezintă compoziţia medie a laptelui diferitelor specii de animale.

6
Tabel 1.2. Compoziţia chimică medie a laptelui
Specia Apă, Substanţă Grăsime, % Proteine, % Lactoză, Cenuşă,
animalului % uscată, % % %
Vacă: colostru 79-82 21-18 4-6 12,5-16,5 2-3 1-1,6
lapte normal 87,5 12,5 3,5 3,5 4,7 0,8
Oaie 81,9 18,1 7,2 5,7 4,3 0,9
Bivoliţă 82,7 17,3 7,7 4,1 4,8 0,7
Capră 86,05 13,95 4,9 4,3 3,9 0,85
Sursa: Luminiţa Pârvulescu, 2007

1.2. Caracteristici de calitate organoleptice si fizico-chimice

1.2.1. Caracteristici de calitate organoleptice

Proprietăţile senzoriale ale laptelui se determină conform SR nr. 6345/1995, examenul senzorial
efectuându-se în următoarea ordine:
Aspectul şi consistenţa – se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul, folosindu-se
pentru aceasta cilindrii de sticlă incoloră. Se observă dacă laptele este omogen, fără sedimente şi corpuri
străine, dacă curge uşor, normal. Aspectul neomogen este dat de laptele învechit, impur sau provenit de la
vaci cu mastită. În ceea ce priveşte consistenţa, aceasta trebuie să fie fluidă. O consistenţa vâscoasă,
filantă sau mucilaginoasă ne indică prezenţa în lapte a bacteriilor care secretă mucus.
Culoarea - se observă la lumina directă a zilei. Laptele are culoarea albă cu nuanţă gălbuie,
uniformă. Nuanţa crem gălbuie se datorează carotenului din furajele verzi. Abaterile de la nuanţa
caracteristică sunt datorate furajării anormale, igienei cât şi păstrării şi integrităţii laptelui.
Gustul - se apreciază la temperatura normală de 15-20ºC şi trebuie să fie plăcut, dulceag,
caracteristic laptelui proaspăt.
Pentru aprecierea gustului produsele lichide sau solide se menţin un timp în gură, în contact cu
întreaga suprafaţă a limbii şi apoi se pot înghiţi.
Mirosul – se apreciază după ce laptele este încălzit la 50 - 60°C, când mirosurile străine pot fi
esizate mai uşor, fiind mai puternice. Laptele proaspăt are un miros slab, caracteristic, iar dacă este
acidifiat, mirosul este acrişor specific.
Se insistă în special asupra acestei proprietăţi senzoriale a laptelui, deoarece acesta reţine uşor
mirosurile străine.
Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrişor, cu atât mai intens cu cât laptele este mai vechi;
de asemenea laptele poate prezenta miros şi gust de rânced, de seu, datorită oxidării grăsimii.
Apariţia, însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este, de cele mai multe ori, urmare a
activităţii unor microorganisme de infecţie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul înconjurător;
în acest caz laptele fiind impropriu consumului uman.

1.2.2. Caracteristici de calitate fizico-chimice

Prin analiza fizico-chimică a laptelui se stabileşte dacă aciditatea, densitatea şi conţinutul în


grăsime şi proteine sunt corespunzătoare normelor în vigoare.
Densitatea laptelui. În laptele proaspăt muls, unele componente se găsesc sub formă de soluţie
(lactoza şi sărurile minerale), iar altele sub formă de suspensie coloidală (substanţele proteice), iar altele
sub formă de emulsie (grăsimile), dispersate uniform în masa produsului.
Densitatea laptelui reprezintă suma influenţelor principalelor componente în care apa şi grăsimea
tind să reducă valoarea acesteia, iar substanţele proteice, lactoza şi substanţele minerale, tind să crească
valoarea ei.

7
Densitatea este o proprietate fizică a laptelui şi reprezintă masa unităţii de volum la 20º C,
exprimată în g/cm³.
Densitatea laptelui depinde de conţinutul în substanţă uscată; scade cu cât conţinutul de grăsime
este mai ridicat şi creşte prin smântânirea laptelui.
Determinarea densităţii permite depistarea falsificării prin diluare a laptelui (adăugarea a 10% apă
face să scadă densitatea cu 0,003%).
Proba densităţii laptelui face parte din examenul fizic al laptelui şi reprezintă determinarea
greutăţii unui litru de lapte.
Aciditatea laptelui . Datorită compoziţiei sale foarte complexe şi cantităţii mari de apă ce o
conţine, laptele constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea diferiţilor germeni, ce se găsesc în
laptele crud. Din acest considerent, laptele este unul dintre cele mai perisabile produse alimentare.
După obţinere, cea mai importantă modificare a laptelui este acidifierea, datorată transformării
lactozei în acid lactic.
Imediat după muls, laptele este uşor acid. Odată cu creşterea acidităţii în lapte se produc
modificări importante, care îl fac impropriu pentru a fi transformat în diferite produse lactate.
Aciditatea laptelui se datoreşte unei serii de substanţe care se găsesc în lapte şi, în special, sărurilor
cazeino-calcice, fosfaţilor acizi, acidului lactic, acidului citric etc.
Aciditatea laptelui este influenţată de perioada de lactaţie. Prin păstrarea laptelui, aciditatea lui
creşte datorită formării acidului lactic.
Creşterea acidităţii laptelui normal merge paralel cu creşterea numărului de bacterii, mai ales al
celor lactice; de aceea, determinarea ei trebuie făcută cât mai repede după luarea probelor pentru analiză.
Pe măsură ce creşte aciditatea, scade temperatura de coagulare a laptelui.
Aciditatea laptelui, în funcţie de produs, se exprimă în: grade Thörner (º T), Soxhlet-Henkel (ºSH),
Dornic (ºD); grade de aciditate; procente de acid oleic; indice de aciditate.
Indicele de aciditate reprezintă cantitatea de hidroxid de potasiu, exprimată în mg, necesară pentru
neutralizarea acizilor graşi liberi din 1 g grăsime.
Determinarea acidităţii laptelui este o metodă cantitativă de apreciere a prospeţimii laptelui.
Conţinutul de grăsime. În lapte, grăsimea se găseşte sub formă de globule de dimensiuni
micronice, având la periferie o peliculă cu natură lipoproteică. Extracţia cantitativă a grăsimii presupune
distrugerea peliculei respective care se poate realiza pe două căi: pe cale fizică, cu ajutorul căldurii, sau pe
cale chimică, prin hidroliză.
Globulele de grăsime din lapte, sunt învelite de o peliculă de substanţe proteice adsorbite, care
împiedică unirea acestora.
Gradul de impurificare a laptelui . Aprecierea gradului de impurificare dă indicaţii asupra
condiţiilor în care s-a facut recoltarea, manipularea şi păstrarea laptelui.
Evidenţierea şi determinarea impurităţilor din lapte se face prin metode de sedimentare, de filtrare
sau de centrifugare.
Laptele de consum, pentru a fi admis, nu trebuie să depăşească 1ml sediment, pe litru.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui integral sunt prezentate în tabelul 1.3.
Tabel 1.3. Caracteristici fizico-chimice ale laptelui, materie primă
CARACTERISTICI DE CALITATE LAPTE CRUD, INTEGRAL
Grad de impuritate I
Temperature, °C <14
Densitatea la 15°C, g/cm 1,029 – 1,033
pH 4 – 4,6
Aciditate, °T 15 – 19
Conţinut de grăsime, % 2,8 – 4
o
Vâscozitate la 20 C, cP 0,72 – 2
Temperatura de fierbere, oC 100,55
Temperatura de îngheţ, oC – 0,532
Căldura specifică, cal/g. oC 0,92 – 0,93
Conductibilitatea electrică, W 175 – 232
Sursa: Luminiţa Pârvulescu, 2007
Capitolul 2

8
CALITATEA BRÂNZEI TOPITE

Brânza topită, caşcavalul şi telemeaua reprezintă primele trei opţiuni ale amatorilor de brânzeturi.
Spre deosebire de bărbaţi, femeile consumă într-o pondere semnificativ mai mare crema de branză.
Brânzeturile topite sunt produse cu conţinut de grăsime în substanţă uscată de minim 30 %,
obţinute din unul sau mai multe sortimente de brânzeturi fermentate şi proaspete, prin topirea şi
emulsionarea acestora sub acţiunea căldurii şi a agenţilor emulgatori.
Brânzeturile topite se caracterizează prin faptul că nu au coajă, se pot consuma imediat după
preparare, nu fermentează, păstrându-şi consistenţa şi proprietăţile şi având o conservabilitate relativ
mare.
Industria brânzeturilor topite a apărut din necesitatea valorificării brânzeturilor fermentate şi
maturate, fără aspect comercial corespunzător, prezentând numai defecte fizice (formă necorespunzătoare,
rupturi), desen necaracteristic, aromă şi gust insuficient de expresive.
Calitatea brânzeturilor topite este influenţată, în mare măsură, de sărurile de topire (emulgatorii),
în ceea ce priveşte consistenţa, gustul şi conservabilitatea produsului finit.
Brânza topită este apreciată ca fiind un aliment sănătos şi saţios, o gustare rapidă, un produs
prezent în diverse combinaţii care sunt pe gustul consumatorilor (smântană, ciuperci, verdeaţă, şuncă etc.).
Ambalajul convenabil, faptul că poate fi transportată uşor sau că nu trebuie neaparat păstrată la frigider
sunt, în cazul acestui aliment, aspecte cu o importanţă deosebită.
Brânza topită sub formă de triunghiuri este consumată de aproape trei sferturi din consumatorii
care cumpară acest tip de produs, în timp ce alţii preferă branza topită felii (11,7%) sau la membrană
(11,9%).

2.1. Gama sortimentală a brânzei topite

Până în prezent se cunosc cca 1000 sortimente de brânzeturi.


O primă clasificare a produsului alimentar brânză topită se poate realiza luând în considerare
criteriul modului de ambalare astfel:
• brânză topită triunghiuri;
• brânză topită felii;
• brânză topită la membrană.
După conţinutul în grăsime se stabilesc următoarele tipuri de brânzeturi topite:
• cremă dublă, cu 60 % grăsime în substanţă uscată;
• cremă, cu 50 % grăsime în substanţă uscată;
• foarte grasă, cu 45 % grăsime în substanţă uscată;
• grasă, cu 40 % grăsime în substanţă uscată;
• trei sferturi grasă, cu 30 % grăsime în substanţă uscată;
• semigrasă, cu 20 % grăsime în substanţă uscată;
• slabă, sub 20 % grăsime în substanţă uscată.
În funcţie de criteriul adaosuri se admit o serie de produse alimentare bine fierte şi care să
corespundă dispoziţiilor sanitare, ca de exemplu:
• condimente (chimen, boia de ardei, mărar, piper, usturoi);
• produse lactate (lapte praf, unt);
• produse vegetale (nuci, ciuperci, ardei iute, ceapă, fructe, măsline, pastă de tomate, ţelină);
• produse pe bază de carne sau peşte (ceafă afumată, diverse tipuri de salamuri, pastă de peşte,
şuncă).
După segmentul de consumatori cărora li se adresează produsul avem:
• brânză topită pentru adulţi;
• brânză topită pentru copii.
În funcţie de alimentul alături de care se consumă brânza topită felii se prezintă sub următoarea
gamă sortimentală:
• sandwich;
9
• toast;
• chester;
• snack.
Sortimentele de brânză topită poartă denumirea fie a brânzeturilor materie primă din care s-au
fabricat (brânză topită Şvaiţer, Cedar, Olanda, Trapist etc.), fie a unor localităţi, zone sau altă denumire
convenţională (brânză topită Moldoviţa, Dornişoara, Victoria etc).
În cadrul fiecăriu tip se pot fabrica, pe bază de norme tehnice de ramură, diverse sortimente cu sau
fără adaosuri, care trebuie să corespundă condiţiilor tehnice minime de calitate.

2.2. Caracteristici de calitate organoleptice şi fizico-chimice ale brânzei topite

Caracterele organoleptice se verifică la cel puţin jumătate din ambalajele de desfacere recoltate.
Probele se extrag cu sonda din brânza topită sub formă de bucăţi mai mari de 500 g, sau se ia ambalajul de
desfacere întreg în cazul bucăţilor cu greutate până la 500 g (inclusiv). Caracterele organoleptice ale
brânzeturilor topite sunt prezentate în tabelul 2.2.
Pentru examenul fizico-chimic probele se unesc, se omogenizează şi se reduc prin metoda
sferturilor la o cantitate de 200 g, care se introduce într-un vas curat, uscat şi bine închis.
Caracterele fizico-chimice ale brânzeturilor topite sunt prezentate în tabelul 2.1.

Tabelul 2.1. Caracterele organoleptice de admisibilitate ale brânzeturilor topite


CARACTERISTICI CONDIŢII DE ADMISIBILITATE
Aspect: Suprafaţă netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai; la brânzeturile afumate
• Exterior suprafaţa netedă, uscată, cu puţine urme de sfoară.
Pastă curată, fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără goluri de aer, fără
• Interior cristale de săruri, fără corpuri străine; adaosurile repartizate uniform.
Culoare De la alb-gălbui la galben sau culoarea adaosului sau condimentului folosit;
la brânzeturile afumate galben-deschis; spre suprafaţa exterioară o nuanţă
mai închisă spre brun; în cazul brânzeturilor topite fabricate pe bază de
brânzeturi fermentate cu mucegai tip Penicillium Roqueforti, culoarea poate
fi cu nuanţă cenuşiu-verzuie.
Consistenţă Moale, de cremă şi onctuasă la brânzeturile grase şi uşor tare şi elastică la
cele cu conţinut redus de grăsimi.
Miros şi gust Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără miros sau gust străin, fără cristale
de săruri perceptibile la masticare; la brânzeturile care poartă denumirea
produsului de bază, gust şi aromă caracteristice acestuia, bine exprimate; la
brânzeturile afumate, uşor miros şi gust de afumat.
Sursa: Standarde de produs.

Brânza topită este obţinută prin topirea unor brânzeturi cu săruri de topire. Produsul conţine: apă,
unt, caşcaval sau, după caz, emmentaler, lapte praf degresat. Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi
analizează sărurile de topire: “E 452 (polifosfat), E 331 (citrat mono, bi si tri sodic), corector de aciditate
E 330 (acid citric), urme de praf de smântână, sare iodată.
Profesorul Mencinicopschi ne mai informează asupra faptului că săruri ale acidului fosforic se
găsesc şi în alte alimente cum ar fi: băuturi carbogazoase, produse de mezelarie, panificaţie etc., care
consumate în aceeasi zi pot conduce la depăşiri ale dozelor zilnice admise de compuşi ai fosforului, cu
dezechilibrarea balanţei calciu-fosfor şi scăderea densităţii osoase (predispune la osteoporoză).
Din punct de vedere fizico-chimic unele caracteristici ale brânzei topite se admit doar în anumite
doze, acestea fiind prezentate în tabelul 2.2.

Tabelul 2.2. Caracterele fizico-chimice de admisibilitate ale brânzeturilor topite


Tipul
Caracteristici
Cremă Cremă Foarte Grasă Trei sfer-
dublă grasă turi grasă
Grăsime raportată la substanţă uscată, % 60±2 50±2 45±2 40±2 30±2
Substanţă uscată, %, min. 40 40 40 40 40

10
Clorură de sodiu, %, max. 2 3 3 3 3
pH 5,3.......5,9
Substanţe proteice, %, min. 13 14 14,5 16,5 16,5
Cupru, mg/kg, max. 3 3 3 3 3
Zinc, mg/kg, max. 40 40 40 40 40
Arsen, mg/kg, max. 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Plumb, mg/kg, max. 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Staniu, mg/kg, max. 5 5 5 5 5
Sursa: Standarde de produs.

2.3. Valoarea alimentară a brânzei topite

Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este
cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului.
Brânza joaca un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursă importantă de factori
nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum mic şi cu digestibilitate crescută.
Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor
asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine. Prin
concentrarea de grăsimi în coagul obţinut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine
liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele.
Valoarea energetică a brânzeturilor este condiţionată de conţinutul de grăsime al produsului.
Din eticheta produsului reiese că brânza topită are o densitate calorică moderată 270 Kcal/100 g,
un conţinut relativ scăzut în proteine şi glucide (câte 7,5 g% ) şi un conţinut ridicat de lipide saturate (22 g
%).

2.4. Ambalarea şi păstrarea brânzei topite

După cum am amintit mai sus, o primă clasificare a produsului alimentar brânză topită s-a realizat
chiar după criteriul modului de ambalare. Astfel, putem vorbi despre:
• brânză topită triunghiuri;
• brânză topită felii;
• brânză topită la membrană.
În cazul brânzeturilor topite triunghiuri (prisme triunghiulare cu masa de 25 – 35 g), bucăţile de
brânză sunt ambalate în hârtie metalizată. Materialul folosit pentru ambalarea triunghiurilor de brânză
topită este staniul. Acest material prezintă următoarele avantaje: netoxicitate, elasticitate, rezistenţă la
coroziune. Pentru o desfacere mai uşoară a staniului de pe triunghiurile de brânză topită, ambalajul este
prevăzut cu o bendiţă. De asemenea, fiecare triunghi de brântă topită mai conţine şi o etichetă pe care este
imprimată denumirea produsului sau sortimentul. Brânzeturile topite ambalate în acest mod, hârtie
metalizată, sunt introduse în cutii de carton sau material plastic. O cutie de carton conţine 8 triunghiuri de
brânză topită.
Dacă facem referire la sortimentele de brânză topită felii, acestea sunt ambalate individual în
pelicule de material plastic, care permit de asemenea o dezambalare uşoară. Conform datelor înscrise pe
ambalaj, acest tip de ambalare poartă denumirea de ambalare în atmosferă protectoare. Feliile de brânză
topită ambalate individual astfel, sunt introduse într-un alt ambalaj fabricat tot din material plastic, dar cu
o rezistenţă mai mare. Acest ultim ambalaj conţine imprimate datele cu privire la produsul pe care îl
conţine.
La ambalarea brânzeturilor topite cu consistenţă fluidă se folosesc membrane necomestibile şi
tuburi de aluminiu. În ultimii ani, a luat extindere şi ambalarea în “maţe sintetice”, brânza topită având
forma unui salam.
Indiferent de modul de ambalare, toate brânzeturile topite trebuiesc păstrate la o temperatură de
+2˚C...+8˚C, pentru o perioadă de maximum 6 luni.

11
12
Capitolul 3
ANALIZA CALITĂŢII BRÂNZEI TOPITE PRIN METODA INDICATORULUI
COMPLEX (SINTETIC) INTEGRAL
AL CALITĂŢII (Icq)

În acest indicator, se regăsesc toate valorile principalelor caracteristici ale produselor, ponderate
după importanţa lor, în stabilirea calităţii. Acest indicator ia în calcul numai valorile caracteristicilor de
calitate.
Metodele de calcul ale indicatorului complex sintetic integral al calităţii sunt următoarele:

Varianta B de calcul:
n m X'
X ai
I cq = ∑ ⋅ pi + ∑
rj
⋅ p' j
i =1 X ri X'
  j =1aj  
caracteristici direct caracteristici invers
proporţionale cu proporţionale cu
calitatea calitatea
în care:
I cq = indicatorul complex sintetic integral al calitaţii
X a = valoarea caracteristicii produsului de analizat
X r = valoarea caracteristicii produsului de referinţă
p i = ponderile caracteristicilor
i = 1, n – indicii din grupa respectivă

Varianta C de calcul:

Pentru calcul vom folosi costul de producţie sau preţul de vânzare al produsului, astfel:
 n X m X'  P
I cq =  ∑ ai ⋅ pi + ∑ ⋅ p' j  ⋅ a
rj
 i =1 X j =1 X ' aj
 P
 ri  r

unde:
p a = preţul de vânzare a produsului de analizat
p r = preţul de vânzare a produsului de referinţă

3.1. Metodologia de aplicare a indicatorului complex (sintetic) integral al


calităţii

Metodologia de aplicare a lui Icq comportă următoarele etape::

1. Alegerea produsului din oferta de piaţă cu mai multe variante de produs, care se află în
aceeaşi clasă sau grupă şi care au o caracteristică de calitate comună.
Am ales brânza topită cu aromă de şuncă, sortiment de produs oferit pe piaţă de următoarele firme
producătoare:
• S.C. Hochland România S.R.L. - Hochland
• S.C. Albalact S.A. - Fulga
• S.C. Dorna Brânzeturi S.A. – La Dorna
• S.C. Delaco Distribution S.R.L. - Del
• S.C. Pannontej Z.R.T. – Medve

13
• S.C. Hypermarket România S.R.L. - Tip
Ca produs de referinţă am ales Hochland.

2. Selecţionarea caracteristicilor de calitate din toate grupele de caracteristici extrase din


prospecte, buletine de analiză, standarde etc.
Am ales ca şi principale caracteristici de calitate:
• conţinut de grăsime(%);
• conţinut de şuncă (%);
• gust, miros;
• mod de prezentare;
• consistenţa pastei;
• culoare.

3. Clasificarea caracteristicilor selecţionate în funcţie de importanţa lor în stabilirea calităţii


în: principale, secundare şi minore.
Gruparea caracteristicilor după importanţă, în stabilirea calitaţii:
Caracteristici principale:
• gust, miros;
• conţinut de grăsime(%);
• conţinut de şuncă (%);
Caracteristici secundare:
• consistenţa pastei;
• culoare;
Caracteristici minore:
• mod de prezentare.

4. Convertirea aprecierilor atributive (caracteristici psihosenzoriale şi estetice) în puncte, pe


o scară a punctelor de calitate.
Pentru caracteristicile atributive gust, miros şi consistenţa pastei am ales scara 0 – 1, care se
împarte în următoarele aprecieri: 1 – foarte bun; 0,75 – bun; 0,50 – normal; 0,25 – satisfăcător.
Pentru caracteristicile atributive culoare şi mod de prezentare am ales scara 0 – 1, care se
împarte în următoarele aprecieri: 1 – foarte bun; 0,66 – bun; 0,33 – satisfăcător.

Denumire Gust, miros Culoare Consistenţa pastei Mod de


produs prezentare

Hochland 1 0,66 1 1
Fulga 0,75 0,66 1 0,33
La Dorna 1 1 0,75 0,66
Del 0,50 0,66 0,75 1
Medve 0,50 0,33 0,50 0,33
Tip 0,25 0,33 0,50 0,33

5. Acordarea ponderilor caracteristicilor prin metoda expertizei;

Punctajul acordat Si
Caracteristici de calitate Si pi =
I II III IV V T
Conţinut de grăsime(%) 8 9 10 4 1 32 0,1649
Conţinut de şuncă (%) 5 10 4 1 6 26 0,1340
Gust, miros 10 8 8 10 9 45 0,2319
Mod de prezentare 9 3 2 6 5 25 0,1288
Consistenţa pastei 6 6 7 8 8 35 0,1804
Culoare 4 5 6 9 7 31 0,1597
14
Total:194 ∑=0,999
7

6. Centralizarea datelor în tabel;

Produs de
Conţinut de Conţinut Gust, Consistenţa Mod de
referinţă şi de Culoare
grăsime de şuncă miros pastei prezenare
analizat
Hochland 55 5 1 0,66 1 1
Fulga 50 3 0,75 0,66 1 0,33
La Dorna 55 3,5 1 1 0,75 0,66
Del 45 4,5 0,50 0,66 0,75 1
Medve 56 5 0,50 0,33 0,50 0,33
Tip 56 3 0,25 0,33 0,50 0,33
Ponderile
0,1649 0,1340 0,2319 0,1597 0,1804 0,1288
caracteristilor

7. Calculul indicatorului complex sintetic integral al calităţii (Icq), prin cele două variante;
m X′
n
X ai
∑ ∑ ⋅ p ′j
rj
Varianta B de calcul: I = ⋅ p +
cq
i =1 X ri
i
j =1 X ′
aj

Hochland:

I cq = 0,9996 ≅ 1

50 3 0.75 0.66 1 0.33


Fulga: I cq = ⋅ 0.1649 + ⋅ 0.1340 + ⋅ 0.2319 + ⋅ 0.1597 + ⋅ 0.1804 + ⋅ 0.1288
55 5 1 0.66 1 1
I cq = 0,7868

La Dorna:
55 3.5 1 1 0.75 0.66
I cq = ⋅ 0.1649 + ⋅ 0.1340 + ⋅ 0.2319 + ⋅ 0.1597 + ⋅ 0.1804 + ⋅ 0.1288 I cq = 0,9528
55 5 1 0.66 1 1

Del:
45 4.5 0.5 0.66 0.75 1
I cq = ⋅ 0.1649 + ⋅ 0.1340 + ⋅ 0.2319 + ⋅ 0.1597 + ⋅ 0.1804 + ⋅ 0.1288
55 5 1 0.66 1 1
I cq = 0,7952

Medve:
56 5 0 .5 0.33 0.5 0.33
I cq = ⋅ 0.1649 + ⋅ 0.1340 + ⋅ 0.2319 + ⋅ 0.1597 + ⋅ 0.1804 + ⋅ 0.1288 I cq = 0,6304
55 5 1 0.66 1 1

Tip:
56 3 0.25 0.33 0 .5 0.33
I cq = ⋅ 0.1649 + ⋅ 0.1340 + ⋅ 0.2319 + ⋅ 0.1597 + ⋅ 0.1804 + ⋅ 0.1288 I cq = 0,5188
55 5 1 0.66 1 1

 n X ai m X′  P
I cq = ∑
 ⋅ pi + ∑ ⋅ p ′j  ⋅ a
rj
Varianta C de calcul:  i =1 X  P
 ri

j =1 X aj  r
Pentru calcularea acestei metode folosim preţul de vânzare al produselor, astfel:
• Hochland : 3,79
• Fulga : 3,69
• La Dorna : 3,59

15
• Del : 3,49
• Medve : 2,99
• Tip : 2,49.

Hochland:
I cq = 0,9996 ≅ 1

 50 3 0.75 0.66 1 0.33  3.69


Fulga: I cq =  ⋅ 0.1649 + ⋅ 0.1340 + ⋅ 0.2319 + ⋅ 0.1597 + ⋅ 0.1804 + ⋅ 0.1288  ⋅
 55 5 1 0.66 1 1  3.79
I cq = 0,7660

La Dorna:
 55 3.5 1 1 0.75 0.66  3.59
I cq =  ⋅ 0.1649 + ⋅ 0.1340 + ⋅ 0.2319 + ⋅ 0.1597 + ⋅ 0.1804 + ⋅ 0.1288  ⋅
 55 5 1 0 . 66 1 1  3.79
I cq = 0,9025

Del:
 45 4.5 0.5 0.66 0.75 1  3.49
I cq =  ⋅ 0.1649 + ⋅ 0.1340 + ⋅ 0.2319 + ⋅ 0.1597 + ⋅ 0.1804 + ⋅ 0.1288  ⋅
 55 5 1 0.66 1 1  3.79
I cq = 0,7322

Medve:
 56 5 0.5 0.33 0.5 0.33  2.99
I cq =  ⋅ 0.1649 + ⋅ 0.1340 + ⋅ 0.2319 + ⋅ 0.1597 + ⋅ 0.1804 + ⋅ 0.1288  ⋅
 55 5 1 0.66 1 1  3.79
I cq = 0,4973

Tip:
 56 3 0.25 0.33 0.5 0.33  2.49
I cq =  ⋅ 0.1649 + ⋅ 0.1340 + ⋅ 0.2319 + ⋅ 0.1597 + ⋅ 0.1804 + ⋅ 0.1288  ⋅
 55 5 1 0. 66 1 1  3.79
I cq = 0,3408

8. Ierarhizarea produselor în ordinea descrescătoare a valorilor lui Icq obţinute.

Denumire produs Varianta B Denumire produs Varianta C


Hochland 1 Hochland 1
La Dorna 0,9528 La Dorna 0,9025
Del 0,7952 Fulga 0,7660
Fulga 0,7868 Del 0,7322
Medve 0,6304 Medve 0,4973
Tip 0,5188 Tip 0,3408

3.2. Interpretarea rezultatelor

Ca şi o primă concluzie, trebuie menţionat faptul că toate produsele analizate, atât cu ajutorul
primei variante de calcul cât şi cu ajutorul celei de-a doua variante, au obţinut valori ale indicatorului
complex (sintetic) integral al calităţii subunitare ( I cq <1 ). Acest lucru arată faptul că toate produsele
analizate sunt de o calitate inferioară produsului de referinţă, Hochland.
Grafic, ierarhizarea produselor, se prezintă în felul următor:

16
1.2

1 1
1 0.9528
0.9025 Metoda 1
0.7952 0.7868 Metoda 2
0.8 0.7322 0.766
0.6304
0.6
0.4973 0.5188

0.4 0.3408

0.2

0
Hochland La Dorna Del Fulga Medve Tip

17