PRINCIPII ECOLOGICE

IN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

Editor: Prof.dr.ing. Lucian Oprea

UNIVERSITATEA "DUNĂREA DE JOS" DIN GALAŢI
Departamentul de Formare Continuă şi Transfer Tehnologic

Suport de curs
destinat studenţilor de la cursul postuniversitar de specializare
Tehnologie şi Control în Alimentaţie Publică şi Turism,
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR

Galati, 2010
 CUPRINS

ARGUMENT ………………………………………………………………………………. 1

CAPITOLUL 1
AGRICULTURA ECOLOGICĂ ……………………………………………………… 5
1.1. Definiţie şi concept ……………………………………………………………… 5
1.2. Principiile fundamentale ale agriculturii ecologice ……………………………… 6
1.3. Obiectivele principale ale agriculturii ecologice ………………………………… 6
1.4. Condiţii tehnologice şi reglementări în producţia vegetală ecologică …………… 7
1.5. Principii şi reglementări în creşterea ecologică a animalelor ……………………. 14

CAPITOLUL 2
ACVACULTURĂ ECOLOGICĂ / ORGANICĂ …………………………………….. 19
2.1. Acvacultura ecologică …………………………………………………………… 19
2.2. Acvacultură organică …………………………………………………………… 20

CAPITOLUL 3
CARACTERISTICILE NUTRIŢIONALE ALE ALIMENTELOR ORGANICE VS.
ALIMENTE CONVENŢIONALE …………………………………………………. 26

CAPITOLUL 4
SISTEME DE TRASABILITATE A ALIMENTELOR ECOLOGICE ……………. 32
4.1. Aspecte generale …………………………………………………………………. 32
4.2. Managementul implementării unui sistem de trasabilitate ……………………… 35
4.3. Aspecte particulare ale trasabilităţii în sectorul ecologic ………………………. 37

CAPITOLUL 5.
ALIMENTE ECOLOGICE …………………………………………………………... 43
5.1. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE ……………………………………. 43
5.1.1. Fermele organice pentru producţia de lapte ……………………………. 43
5.1.2. Caracteristicile laptelui organic faţă de laptele convenţional ………….… 44
5.1.3. Prelucrarea industrială a laptelui în produse organice…………………….. 48
5.2.VINUL …………………………………………………………………………… 50
5.2.1. Generalităţi ……………………………………………………………… 50
 5.2.2. Tehnologia de producere a vinului organic ……………………………. 52
5.2.3. Diferenţierea vinului organic faţă de vinul nonorganic………………….. 56
5.3. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE …………………………………… 59
5.3.1. Carnea ecologică/organică ……………………………………………….. 59
5.3.2. Evoluţia cărnii post-sacrificare……………………………………………. 62
5.3.3. Produse din carne ecologice……………………………………………….. 68
5.4.OUĂLE …………………………………………………………………………. 70
5.5.CEREALELE, PRODUSELE DE MĂCINIŞ ŞI DE PANIFICAŢIE ………. 73
5.5. 1. Calitatea grâului organic ………………………………………………….. 73
5.5.2. Calitatea făinii din grâu organic ………………………………………….. 74
5.5.3. Calitatea produselor de panificaţie organice ………………………………..75
5.6. CONDIMENTELE …………………………………………………………….. 78
5.6.1. Generalităţi ………………………………………………………………… 78
5.6.2. Cultivarea, procesarea şi comercializarea condimentelor organice ……… 79
5.6.3. Proprietăţile tehnologice şi fiziologice ale condimentelor organice ………. 86
5.6.4. Condiţii de calitate impuse pentru condimentele organice şi produsele
derivate ……………………………………………………………………… 88
5.7. FRUCTELE ŞI LEGUMELE ………………………………………………… 92
5.7.1. Disponibilitatea fructelor şi legumelor organice………………………….. 92
5.7.2. Caracterizarea fructelor şi legumelor organice ………………………….. 92
5.7.3. Procesarea materiilor prime vegetale organice…………………………… 95

CAPITOLUL 6
PIAŢA PRODUSELOR AGROALIMENTARE ECOLOGICE ………………..….. 100
6.1. Factori care influenţează piaţa produselor agroalimentare ecologice
din România …………………………………………………………………….. 100
6.2. Tendinţe manifestate pe piaţa autohtonă a produselor agroalimentare
ecologice………………………………………………………………………… 102
6.3. Piaţa europeană a produselor agroalimentare ecologice ………………………. 103

BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………………………… 105

 Motto: "Alimentele trebuie să fie medicamentele voastre
şi medicamentele voastre să fie alimentele". – Hipocrate

INTRODUCERE
Neîncrederea din ce în ce mai mare a consumatorilor în alimentele convenţionale,
acutizată de recentele crize ale dioxinei, encefalopatiei spongiforme bovine, de problematica
complexă a prezenţei aditivilor precum şi de prezenta antibioticelor şi pesticidelor a condus la
apariţia unui puternic curent de reîntoarcere la procesele naturale, la metodele tradiţionale de
obţinere a alimentelor şi la produselor tip "fresh-like”.
Nu se poate astăzi, în secolul XXI, concepe însă o despărţire totală de tehnologie şi de
metodele moderne de prelucrare, deci aceasta reîntoarcere trebuie privite mai curând ca o
modalitate prin care se încearcă găsirea unor soluţii alternative, care să protejeze atât mediul
cât şi oamenii de agresiunea necontrolată a unor factori poluanţi ai căror efecte pe termen lung
ar putea determina dezechilibre majore la nivelul ecosistemelor.
Justificarea creşterii producţiei alimentelor ecologice poate fi argumentată şi de:
a) păstrarea capabilităţii fermierilor de a realiza profit într-o lume care are
nevoie de tot mai puţini producători agricoli pentru populaţia din zonele
dezvoltate ale lumii;
b) păstrarea zonelor rurale nepoluate;
c) folosirea unor metode agricole care să conserve solul şi să contribuie la
sustenabilitatea pe termen lung a agriculturii (Mayfield, Holt şi Tranter, 2001 ).
Trebuie specificat şi faptul ca un aliment ecologic nu este echivalent cu un aliment sigur
şi nu întotdeauna eticheta ecologică reprezintă o garanţie sau, mai exact, un plus de siguranţă
faţă de alimentul convenţional. Se confirmă acest lucru şi prin situaţia creată recent în
Germania, ca urmare a prezenţei pe piaţa a cărnii ecologice contaminate de la fecalele
animalelor. Acest incident sugerează faptul că nu toţi producătorii de alimente ecologice pot fi
consideraţi "de încredere".
Este în mod cert necesar să se efectueze cercetări aprofundate, care să analizeze
microstructura alimentelor ecologice, pentru a înţelege mai bine compoziţia şi mecanismele
de acţiune ale acesteia, comparativ cu produsele convenţionale. Aceste cercetări ar trebui să se
extindă şi să includă toate părţile interesate din lanţul alimentar, respectiv fermierii,
autorităţile rurale din zonele agricole ecologice, cercetătorii din industria alimentara,
specialiştii din industrie şi nutriţioniştii, precum şi specialiştii în supravegherea pieţelor.
Numai astfel se poate acoperi problematica alimentelor ecologice şi se poate analiza influenţa
numeroşilor factori care contribuie decisiv la calitatea alimentelor ecologice.

1
 Principalele grupe de produse alimentare şi participanţii din lanţul alimentar al
produselor ecologice (ferme, unităţi de cercetare-dezvoltare, producătorii alimentelor
ecologice, cadrul legislativ, cerinţele pieţii şi necesităţile consumatorilor) sunt reprezentaţi în
fig..l. Modul în care participanţii enumeraţi interacţionează şi îşi reprezintă interesele este
determinant pentru calitatea alimentelor care se comercializează pe piaţa produselor ecologice
şi de aceea este necesară abordarea în ansamblu a problematicii alimentelor ecologice.

Fig. 1.
Factorii care
influenţează
calitatea
alimentelor
ecologice

Lanţul alimentar al produselor ecologice până la consumator are ca trăsătură specifică

faptul că este format în prezent din cantităţi reduse de produse, care, uneori, străbat un traseu
destul de lung, iar costurile de distribuţie sunt de aceea, mari. Intrarea pe piaţă a
distribuitorilor de alimente ecologice, a lanţurilor de supemarket-uri, de exemplu Sainsbury, a
determinat creşterea ariei de răspândire a produselor şi totodată mărirea lanţului alimentar.
Criticii susţin, din acest motiv, că produsele convenţionale proaspete care au fost
cultivate în zone apropiate pieţelor de desfacere au o valoare nutriţională mai mare decât
alimentele ecologice, care, uneori, sunt transportate pe distanţe foarte mari (fig..2).

Fig. 2. Lanţul alimentar al produselor ecologice de la materia primă la consumator

2
 Este dificil să definim alimentele prelucrate industrial şi să le încadrăm în grupa
alimentelor ecologice. Dacă produsele agricole pot fi încadrate cu uşurinţă în categoria
produselor ecologice conform reglementărilor actuale în vigoare, alimentele prelucrate pot fi
încadrate în grupa celor ecologice dacă acestea provin din produse/materii prime şi
ingrediente ecologice. care îşi păstrează "integritatea" în timpul procesării. prin păstrarea
"integrităţii" se înţelege absenţa contaminării cu alimente prelucrate excesiv. Practic nu este
suficient să înlocuim materiile prime şi ingredientele dintr-un proces cu materii prime,
respectiv ingrediente ecologice pentru a obţine un produs considerat ecologic, cât este
necesară aplicarea unor principii de prelucrare minimă, care să satisfacă cerinţele
consumatorilor şi să intervină cât mai puţin posibil în structura produselor. La rândul ei,
tehnologia de prelucrare trebuie să respecte principiile ecologice.
De asemenea, alimentele pot fi considerate ecologice numai dacă acestea provin din
ferme/terenuri ecologice care aplica practici de management care urmăresc protejarea
ecosistemelor, care aplică măsuri de control ale bolilor şi dăunătorilor bazate pe dependenţa
reciprocă a diferitelor forme de viaţă, care reciclează reziduurile plantelor şi animalelor,
efectuează selecţia culturilor, rotaţia acestora, managementul resurselor de apa, aratul şi
cultivarea terenurilor. Fertilitatea solului este menţinută şi îmbunătăţită de un sistem care
optimizează activitatea biologică şi compoziţia în minerale a solului, poate să ofere în mod
echilibrat nutrienţi pentru viaţa plantelor şi animalelor şi poate contribui la conservarea
resurselor naturale. Producţia trebuie menţinută prin reciclarea nutrienţilor din plante, ca parte
esenţială a strategiei de fertilizare a solului.
Un alt motiv pentru care este cu mult mai dificilă definirea alimentelor ecologice este
necesitatea ca acestea să satisfacă o serie de cerinţe contradictorii, care nu se aplică produselor
convenţionale. De exemplu alimentele ecologice trebuie să :
¾ satisfacă standarde înalte de siguranţă, să utilizeze ambalaje folosind cât mai
puţin material de ambalat şi să utilizeze în acelaşi timp un număr minim de aditivi admişi;
¾ satisfacă cerinţele de mediu cum ar fi utilizarea eficientă a energiei, dar, în
aceste condiţii, întreprinderile care prelucrează atât produse convenţionale cât şi alimente
ecologice trebuie se aplice cerinţe igienice severe, care cresc consumul de utilităţi, iar
pierderile totale de prelucrare vor creşte la rândul lor.
Codex Alimentarius a elaborat Liniile directoare pentru producerea, procesarea,
marketingul şi etichetarea alimentelor ecologice sub forma ghidului GL-32-1999 revizuit în
2003, 2004 şi 2007.
În Uniunea Europeană se aplică reglementările EC 834/2007 privind producţia
ecologică şi etichetarea produselor ecologice care a înlocuit EEC 2092/1991.

3
 Conform acestora, deoarece "integritatea" alimentelor ecologice şi calităţile sale
esenţiale trebuie să fie menţinute pe tot parcursul lanţului alimentar, prelucrarea produselor
ecologice poate să difere considerabil de metodele de producţie convenţionale.
Standardele europene limitează drastic ingredientele care pot fi utilizate în prelucrarea
produselor ecologice. Produsele ecologice sunt împărţite astfel în două categorii: produse ce
conţin 70-95% şi respectiv 95-100% componente ecologice. Primele nu pot fi descrise drept
produse ecologice în momentul vânzării, dar se poate face precizare "produsul conţine
ingrediente ecologice". Produsul cu mai mult de 95% componente ecologice poate fi descris
ca un produs ecologic, dar trebuie să facă trimitere pe eticheta la materia primă sau
ingredientul obţinut de la ferma (de exemplu "iaurt ecologic obţinut din lapte ecologic").
În compoziţia alimentelor ecologice pot intra materii prime şi ingrediente provenite din
agricultura ecologică, din agricultura non-ecologică sau aditivi necesari în prelucrarea
produsului. Componenţii agricoli non-ecologici sunt limitaţi de liste publicate în standarde.
Acestea includ amidonul, uleiurile vegetale (exclusiv uleiul de floarea soarelui şi cel de
măsline, care trebuie să fie ecologice) şi alte câteva ingrediente minore.
Componenţii neagricoli includ sarea, apa şi o gamă limitată de aditivi, dar sunt excluşi
conservanţii (cu excepţia nitriţilor şi a nitraţilor de sodiu) şi coloranţii. Lista aditivilor
alimentari admişi de Codex Alimentarius este inclusă în Anexa 1.
Definiţiile propuse pentru prelucrarea alimentelor ecologice rămân cu toate acestea
destul de abstracte, lipsind, până în acest moment trăsăturile concrete care să definească
caracterul specific al fabricaţiei produselor alimentare ecologice.
În România legislaţia în domeniu cuprinde Ordinul nr. 688/09.08.2007, Ordinul
219/21.03.07, Legea n1 513/29.12.07, OUG 62/6.09.06 şi Ordinul 317/190 din 11.03.2006
(http://www.maap.ro/pages/page.php?self=Ot&sub=0107&fz=010702). Producţia ecologică,
în înţelesul legislaţiei din România în vigoare, înseamnă obţinerea de produse agroalimentare
fără utilizarea produselor chimice de sinteză, în conformitate cu regulile şi principiile de
producţie ecologică stabilite şi care sunt certificate de un organism de inspecţie şi certificare
înfiinţat în acest scop.

4
 CAPITOLUL 1
AGRICULTURA ECOLOGICĂ

1.1. Definiţie şi concept

Agricultura ecologică sau organică cum
mai este numită, este o formă durabilă de
producţie. Aceasta promovează şi măreşte
biodiversitatea, ciclurile biologice şi activitatea
biologică din sol. Este bazată pe utilizarea în
cantităţi reduse a substanţelor anorganice şi pe
metode care refac, menţin şi intensifică
armonia ecologică. Agricultura ecologică nu foloseşte pesticide de sinteză chimică, ierbicide
şi fertilizante, bazându-se în schimb pe dezvoltarea unui sol sănătos, fertil şi pe rotaţia
culturilor (asolamente). În acest fel, ferma rămâne echilibrată din punct de vedere biologic, cu
o mare varietate de insecte şi alte organisme benefice, care acţionează ca prădatori naturali
faţă de dăunătorii culturilor, precum şi un sol plin cu microorganisme şi râme, care îi menţin
vitalitatea. Dacă ar trebui luate măsuri de control directe pentru prevenirea apariţiei
dăunătorilor, pot fi utilizaţi diferiţi agenţi naturali şi agenţi biologici de control (buburuzele
împotriva afidelor).
Zootehnia ecologică se concentrează pe bunăstarea animalelor şi metode de creştere
care previn necesitatea tratamentelor veterinare. Este o metodă agricola de producţie care
protejează mediul înconjurător, necesitând standarde înalte de bunăstare a animalelor şi care
aduce beneficii sănătăţii oamenilor. Agricultura ecologică recunoaşte că sănătatea oamenilor
este strâns legată de sănătatea alimentelor pe care le consumă şi de sănătatea solului în cele
din urmă. Agricultura ecologică se bazează pe cunoştinţele şi priceperea fermierilor, cât şi pe
cercetările moderne care oferă tehnici noi inovatoare. "Agricultura ecologică este un termen
definit de standardele IFOAM, iar producţia şi procesarea alimentelor sunt guvernate de un
set de standarde foarte stricte.
Ca ştiinţă, agricultura ecologică se ocupă cu studiul sistematic al structurilor materiale
(organismele vii şi mediul lor de viaţă) şi funcţionale (intra- şi interrelaţiile structurilor
materiale) ale sistemelor agricole şi cu proiectarea şi managementul agroecosistemelor
capabile a asigura, timp îndelungat, nevoile umane de hrană, îmbrăcăminte şi de locuit.
Ca ocupaţie, agricultura ecologică este activitatea de asamblare a cunoştinţelor teoretice
despre natura şi agricultură în sisteme tehnologice durabile, bazate pe resursele materiale,
energetice şi informaţionale ale sistemelor agricole.

5
 De asemenea, agricultura ecologică se bazează pe înţelepciune, şi, ca atare, implică
cunoaşterea amănunţită a ogorului, vieţuitoarelor şi a celorlalte realităţi economice şi sociale,
precum şi pe intuiţie, cumpătare şi îndemânare în alegerea şi aplicarea măsurilor în practică.
Agricultura ecologică este un sistem global de producţie agricolă (vegetală şi animală)
care priveşte practicile de gestiune internă, mai mult decât factorii de producţie de origine
externă. În acest sens, metodele culturale ecologice şi mecanice sunt utilizate de preferinţă
produselor chimice de sinteză.

1.2. Principiile fundamentale ale agriculturii ecologice

Principiile fundamentale ale agriculturii ecologice sunt:

La nivel general:
- îmbunătăţirea şi menţinerea unui peisaj natural şi al agroecosistemelor;
- evitarea exploatării neraţionale şi a poluării resurselor naturale;
- minimalizarea consumului energiei neregenerabile şi a resurselor;
- producerea în cantităţi suficiente a alimentelor sănătoase şi a celor de înaltă
calitate;
- asigurarea ciclurilor de sol - plantă, sigure şi benefice;
- recunoaşterea sistemelor locale şi de agricultură tradiţională.
La nivel particular
- menţinerea şi creşterea fertilităţii, pe termen lung, a solului;
- sporirea ciclurilor biologice în fermă, în special a ciclurilor nutritive;
- producerea de azot cu ajutorul plantelor fixatoare de azot;
- diversificarea recoltelor şi a speciilor de animale, corespunzător condiţiilor
locale;
- -fermele de animale corespund nevoilor animalelor;
- interzicerea substanţelor chimice fertilizante, de protecţie a plantelor, a
hormonilor şi regulatorilor de creştere;
- interzicerea ingineriei genetice şi a produselor ei;
- interzicerea metodelor sintetice ori dăunătoare, a mijloacelor ajutătoare şi
ingredientelor chimice de sinteză în procesul alimentar.

6
 1.3. Obiectivele principale ale agriculturii ecologice

• Obiective privind plantele cultivate:

- integrarea naturală, inclusiv cosmică a speciilor şi varietăţilor cultivate;
- optimizarea structurilor agricole vegetale;
- dimensionarea corespunzătoare a spaţiului de nutriţie;
- refacerea echilibrelor naturale privind circuitul apei şi al elementelor nutritive
şi împiedicarea apariţiei de buruieni, boli, insecte şi alţi dăunători.
• Obiective privind creşterea animalelor:
- optimizarea raportului plante/animale, atât în ce priveşte valorificarea furajelor
obţinute, cât şi utilizarea eficienta a dejecţiilor rezultate în ferme;
- realizarea unei încărcături optime de animale pe suprafaţa agricolă, încât să nu
se depăşească prin dejecţii 170 kg azot pe an şi hectar;
- conservarea şi dezvoltarea fondului genetic cu punerea în valoare a raselor şi
populaţiilor autohtone, rezistente la factorii de mediu oscilanţi;
- asigurarea biodiversităţii;
- aplicarea codului de bune practici în creşterea animalelor, bazat pe asigurarea
bunăstării şi protecţiei animalelor;
- asigurarea biosecurităţii fermelor, prevenirea poluării mediului şi a zoonozelor.
• Obiective privind mediul înconjurător
- echilibrarea bilanţurilor energetice;
- creşterea şi menţinerea îndelungată a fertilităţii solurilor;
- protecţia resurselor de apă şi a întregii vieţi acvatice;
- stimularea activităţii microorganismelor, florei şi faunei utile;
- conservarea biodiversităţii;
- refacerea şi protejarea peisajului natural.
• Obiective socio-economice:
- dezvoltarea sistemelor agricole şi agroindustriale multifuncţionale;
- minimizarea impactului negativ al agriculturii asupra mediului înconjurător;
- diversificarea producţiei agricole;
- reducerea consumului de resurse neregenerabile;
- îmbunătăţirea eficienţei muncii şi calităţii vieţii producătorilor agricoli;
- refacerea şi conservarea valorilor materiale şi spirituale tradiţionale.

7
 1.4. Condiţii tehnologice şi reglementări în producţia vegetală ecologică

1.4.1. Alegerea arealului agroecologic

Respectarea cu stricteţe a normelor metodologice de aplicare a O.U.34/2000 referitoare
la agricultura ecologică nu este o condiţie suficientă pentru a putea trece o fermă agricolă la
acest tip de agricultură. Este posibil ca, în cazul respectării acestor metode de agricultură
ecologică, în produsul final să fie regăsite rezidii chimice care să provină de la o serie de
factori exteriori fermei (apa poluată utilizată pentru irigaţii; sol poluat; noxe atmosferice care
se depun pe culturi etc).
Pentru a se evita astfel de situaţii, se recomandă trecerea în conversie la agricultura
ecologică a acelor ferme care se găsesc în zone cât mai naturale şi lipsite de riscuri potenţiale
de poluare (prezenţa unui complex de animale în apropiere, situarea în vecinătatea unei
întreprinderi industriale, apropierea de exploataţii miniere, de autostrăzi etc).
1.4.2. Conversia la agricultura ecologică
Trecerea de la agricultura convenţională la cea ecologică se face pas cu pas, pentru ca
structurile economice să nu resimtă efectele scăderii productivităţii, iar producătorii să capete
încredere în noile sisteme. Certificarea se face imediat ce toată unitatea economică sau o parte
din activitatea acesteia corespunde standardelor ecologice. Certificarea sectorială se face cu
condiţia ca cele doua sisteme (convenţional şi ecologic) să fie separate foarte clar atât în
documentaţii, cât şi în activitatea productivă. Aşadar, agricultura ecologică admite, uneori,
desfăşurarea în paralel a producţiei convenţionale şi ecologice, dacă se iau toate măsurile de
prevenire a fraudelor.
Produsele realizate pe parcursul perioadei de conversie nu sunt "produse biologice", cel
mult pot fi catalogate ca "produse în conversie" atunci când legislaţia permite acest lucru.
Conform reglementărilor europene care stabilesc o perioadă oficială de conversie de 2 ani - se
admite ca numai a treia recoltă după sistarea utilizării produselor chimice poate fi evidenţiată
cu menţiunea de "produs ecologic".
De asemenea, trebuie menţionat faptul că reglementarea europeană nu permite
"conversia" parţiala a suprafeţelor într-un asolament.
Durata perioadei de conversie va fi de:
- 2 ani pentru culturile de câmp anuale;
- 3 ani pentru culturile perene şi plantaţii;
- 2 ani pentru pajişti şi culturi furajere;
Organismele de inspecţie şi certificare, cu aprobarea A.N.P.E., pot, în cazuri speciale, să
prelungească sau să reducă durata perioadei de conversie.

8
 Perioada de conversie se reduce la minim în cazurile în care parcelele respective au fost
tratate cu un produs care nu figurează în anexa nr. 2 la titlul "Fertilizatori şi amelioratori ai
solului", dar care a fost folosit în cadrul unor acţiuni de combatere a unei maladii sau a unui
dăunător, iniţiate de direcţiile judeţene fitosanitare. Această reducere se acorda de A.N.P.E. pe
anumite parcele şi pentru o cultură determinată. Reducerea perioadei de conversie este
condiţionată de respectarea următoarelor condiţii:
- parcelele erau deja convertite sau erau în curs de conversie la agricultura
ecologică;
- reziduurile de la produsele pentru protecţia plantelor sunt prezente în cantităţi
nesemnificative în sol şi în plante, în cazul plantelor perene;
- recolta obţinută, care a fost supusă unui tratament cu produse chimice, nu se
comercializează cu specificarea "produs ecologic".
1.4.3. Selecţionarea solurilor şi hibrizilor
Pentru agricultura ecologică se pretează materialul genetic rezistent la boli şi dăunători,
adaptabil la factorii climatici externi, productiv şi mai ales cu producţii de calitate. Se au în
vedere şi alte cerinţe: posibilităţi de comercializare, scopul utilizării producţiei, cerinţele
procesatorilor şi a altor clienţi etc.
Cu toate că reglementările oficiale sunt clare privind utilizarea exclusivă a "seminţelor
eco", pentru realizarea de “produse eco”, în practica lucrurile sunt încă neclarificate, urmare a
faptului că nu există pentru toate speciile şi soiurile "sămânţa eco". Sunt admise în momentul
de faţă următoarele categorii de seminţe:
- seminţe biologice certificate în ferme specializate;
- seminţe produse în ferma - selecţia şi producerea unor seminţe în propriile
ferme certificate biologic;
- seminţe convenţionale - netratate chimic, în cazul în care organele competente
aprobă aceasta datorită lipsei altor seminţe.
Ca şi pentru majoritatea celorlalte input-uri din fermele de agricultură (legumicultură)
biologică, trebuie să existe acordul certificatorului pentru utilizarea seminţelor. Acelaşi lucru
de altfel şi pentru restul de material săditor posibil de utilizat în legumicultura biologică;
răsaduri, butaşi, bulbi, drajoni, rizomi etc., acestea trebuiesc să provină din culturi certificate
biologic.
O atenţie deosebită trebuie acordată calităţii sanitare a materialului biologic destinat
înmulţirii (seminţe şi material săditor); numai utilizarea unui material săditor liber de boli,
dăunători dar mai ales de viroze sau bacterioze, poate permite realizarea unor culturi

9
ecologice care să ne dea satisfacţii materiale şi morale. Menţionăm că în agricultura
ecologică, IFOAM interzice utilizarea materialului biologic modificat genetic (OMG).
1.4.4.Lucrările solului
Este esenţial ca lucrările de baza ale solului să se realizeze toamna, pentru că umezeala
şi îngheţurile de iarnă se refacă structura naturală a solului; o bună lucrare a solului este un
element fundamental în reuşita agriculturii biologice. De o manieră generală - pentru
intervenţiile asupra solului, trebuiesc evitate momentele cu exces de umiditate sau cu secetă
excesivă.
Este necesar să se respecte următoarele principii:
¾ Materia organică proaspătă (gunoi de grajd, îngrăşământ verde sau rezidii de
cultură) nu se încorporează în sol. Aceasta rămâne la suprafaţă sau se încorporează
superficial realizându-se o "compostare de suprafaţă" care favorizează descompunerea
aerobă şi care, în funcţie de perioada şi natura produselor în cauza, poate dura 3-4
săptămâni;
¾ Nu trebuie să se exagereze cu lucrarea de arat. Arătura, mai cu seama adâncă şi
cu răsturnarea brazdei, este defavorabilă vieţii microbiene din sol, ducând în profunzime
stratul superficial al solului - mediul cel mai activ pentru microorganismele aerobe.
Lucrarea de bază a solului se efectuează toamna, după compostarea la suprafaţă a
resturilor vegetale şi a îngrăşămintelor organice.
Afânarea solului se realizează cu rotosapa (MMS 2,8) la 25-28 cm, fără răsturnarea
completă a brazdei, sau cu un plug fără cormană, care permite o bună aerisire a stratului arabil
de sol fără a-i modifica stratificaţia naturală.
La intervale de 5-7 ani, este bine să se facă şi un subsolaj, mai ales în terenurile agricole
argiloase, care au fost supuse unor excese de umiditate sau tasării.
¾ Lucrările solului pot, concomitent, să permită o eficientă combatere a
buruienilor din culturi. Lucrările de afânare (praşile) din timpul perioadei de vegetaţie,
executate manual sau mecanic (cultivatoare, freze), duc la o distrugere a buruienilor atunci
când momentele de execuţie au fost bine alese.
¾ Nu trebuie exagerat de asemenea în lucrări "mecanice", cunoscut fiind faptul
că trecerile repetate cu utilaje grele aduc tasări nedorite. Cele mai bune "unelte" pentru
lucrat solul, sunt rădăcinile plantelor, râmele şi microorganismele, acestea acţionând fără
întrerupere, zi şi noapte, pentru menţinerea solului într-o stare convenabilă vieţii.
Pentru întreţinerea solului nu trebuie neglijat sau ignorat prăşitul manual, lucrare mai
puţin brutală, care se asociază aproape normal factorilor naturali. Pe suprafeţele mici, acolo

10
unde este eficient, se pot utiliza pentru lucrări de întreţinere a solului, motocultoare dotate cu
cultivatoare, care de asemenea intervin mai puţin brutal decât utilajele mari.
În menţinerea unei stări optime a solului, importantă este prezenţa în asolament a
solelor de leguminoase perene, de cereale sau de păşuni artificiale, specii al căror sistem
radicular contribuie în mod evident la îmbunătăţirea calităţilor fizice.

1.4.5. Fertilizarea solului

Principala deosebire între cele două alternative agricole (biologică şi convenţională) se
află probabil în concepţia despre fertilizare. Faptul că se urmăreşte mai mult "sănătatea"
biologică şi biochimică a solului şi mai puţin depăşirea unor indici chimici de apreciere a
calităţilor momentane, dă valoare demersurilor agriculturii biologice care în toate acţiunile ei
nu face altceva decât să reia procesele naturale de formare a solului şi eventual să le
accelereze în vederea ameliorării acestuia.
Contând aproape exclusiv pe aportul de elemente nutritive sub forma de materie
organică, agricultura biologică evită acumularea de săruri minerale în exces în stratul arabil,
fenomen care stă la baza poluării apelor freatice şi de suprafaţă.
În agricultura biologică se urmăreşte aducerea solului la potenţialul său natural de
asigurare a nevoilor plantelor cu elemente nutritive prin mineralizarea materiei organice sau
prin degradarea mineralelor solului de către factori fizici sau microbiologici.
Agricultura ecologică utilizează, ca materii fertilizante, compuşi organici sau minerali
care conţin elemente nutritive, sub forme relativ îndepărtate de formele asimilabile direct de
către plante.
În agricultura biologică, "fertilizarea" nu se realizează direct pentru plantă, ci pentru
mobilizarea complexului microbiologic din sol, în vederea eliberării prin procese biologice a
elementelor nutritive, pe care plantele să le aibă la dispoziţie pe parcursul perioadei de
vegetaţie.
Leguminoasele anuale şi perene, fixatoare simbiotice ale azotului atmosferic, ocupă un
rol important în asolament, azotul fixat de acestea, eliberându-se în sol lent, pe măsura
mineralizării materiei organice rezultate din corpul microorganismelor fixatoare (50-200 kg
N/ha/an).
În ceea ce priveşte fertilizarea cu fosfor, se poate aprecia că din rezidurile de recoltă,
precum şi prin utilizarea unor forme minerale insolubile (de ex. fosfaţii naturali), se poate
asigura un nivel de fosfor potenţial, suficient pentru realizarea unor recolte normale.

11
 Fertilizarea cu potasiu se asigură la un nivel bun, prin utilizarea gunoiului de grajd ca
amendament organic, sau a unor minerale naturale conţinând potasiu (de ex. sulfatul de
potasiu natural, sarea potasică naturală etc).
În general, se poate aprecia că fertilizarea în agricultura biologică, ca factor de
menţinere a solului într-o stare de nutriţie optimă, se bazează pe următoarele amendamente şi
fertilizanţi:
• Amendamente organice produse în fermă: gunoi de grajd compostat la
suprafaţă sau în platformă; resturi vegetale ale culturilor; îngrăşăminte verzi;
paiele utilizate ca mulch; must de grajd şi urina - aerisit şi diluat; compost obţinut
din rezidii organice nepoluate, produse în ferma sau din exterior.
• Amendamente şi fertilizanţi provenind din exteriorul fermei. deşeuri de
abator; gunoi de grajd şi composturi provenind din alte ferme; turbă; paie; alge şi
extracte de alge; subproduse organice din industria alimentară şi textilă;
composturi forestiere.
• Amendamente minerale şi pudră de rocă; amendamente calcaroase şi
magneziene; alge calcifiate; fosfaţi naturali; zgură; sulfat de potasiu natural;
săruri cu microelemente.
Composturile din deşeuri urbane nu sunt admise în agricultura biologică, cu atât mai
mult în legumicultură la care produsele se consuma proaspete.
Toate produsele menţionate anterior pot fi utilizate numai dacă provin din procese de
producţie în care nu s-au utilizat produse chimice de sinteză sau alte produse organice.
1.4.6.Asolamentul şi rotaţia culturilor
Asolamentul este o măsura de bază a sistemului de cultură a plantelor a cărui valoare nu
poate fi înlocuită prin nici o altă măsură, chiar dacă solul şi ceilalţi factori de vegetaţie sunt
optimi (Bold I. şi Popescu E.R, 1986). Valoarea deosebită a asolamentului este dată de
efectele sale asupra calităţii mediului înconjurător, a productivităţii sistemelor agricole şi a
bunăstării spirituale a agricultorilor. Altfel spus, asolamentul influenţează, direct sau indirect,
următorii parametri: biodiversitatea; structura şi funcţiile peisajului agricol; modul de
folosinţă al terenului; eficienţa lucrărilor agricole; diversificarea producţiei; combaterea
bolilor şi dăunătorilor.
Efectul asolamentului este deplin numai dacă asigură şi rotaţia culturilor agricole
componente. Asolamentul şi rotaţia formează un tot unitar deoarece au o componentă comună
- planta cultivată şi fiecare include una dintre cele două forme fundamentale de existenţă a
materiei: asolament -spaţiul şi rotaţia-timpul.

12
 Rotaţia este una din cheile succesului agriculturii ecologice, datorită efectelor pozitive
complexe şi de lungă durată asupra însuşirilor solului şi a productivităţii şi eficienţei
sistemului agricol. Deşi este elementul tehnologic cel mai ieftin, influenţează aproape toţi
parametrii funcţionali ai agroecosistemelor: .
* Fertilitatea solului. Efectele rotaţiei asupra solului se manifestă prin îmbunătăţirea
structurii, diminuarea compactării, reducerea pierderilor de sol prin eroziune şi creşterea
conţinutului de materie organica şi de azot mineral. Astfel de efecte se înregistrează când:
- plantele din rotaţie au sistem radicular bogat şi dezvoltat în adâncime, precum cerealele
de toamnă, ierburile şi lucerna;
- acoperă şi protejează solul împotriva eroziunii hidrice şi eoliene, precum cerealele de
toamna şi plantele furajere perene;
- fixează azotul atmosferic, precum leguminoasele;
- sunt folosite ca îngrăşământ verde.
De asemenea, rotaţia stimulează densitatea şi activitatea organismelor utile din sol, ca
urmare a surplusului de materie organică şi a îmbunătăţirii însuşirilor fizice ale solului.
* Eficienţa energetică. Rotaţia este principalul mijloc de micşorare a consumului de
materiale şi de forţă de muncă datorită scăderii semnificative a atacului de buruieni, boli,
insecte şi alţi dăunători şi a reducerii şi eşalonării în timp a lucrărilor agricole.
* Diversitatea, stabilitatea şi calitatea recoltelor. Primele rezultate ale rotaţiei sunt
diversificarea produselor agricole şi creşterea însemnată a producţiei. După primul ciclu
rotativ, se ameliorează vizibil şi stabilitatea şi calitatea recoltelor.
În practică asolamentul şi rotaţia se stabilesc (ţinând cont de următoarele principii şi
recomandări (Van Mansvelt şi Van der Lubbe, 1999, Vereijken, 1995; Aubert , 1981 ) :
• Împărţirea terenului cultivabil în mai multe parcele relativ uniforme ca
orografie şi însuşiri fizico-chimice, din care să nu lipsească minirezervaţia naturală;
• Prevenirea cultivării speciilor şi varietăţilor improprii zonei şi solului
respectiv, precum şi a celor sensibile la infestarea cu buruieni şi agenţi patogeni şi
dăunători;
• Alegerea culturilor ale căror produse sunt solicitate de cumpărători şi/sau au
efecte favorabile asupra solului;
• Stabilirea unui raport echilibrat, ca suprafaţă, între plantele care îmbunătăţesc
însuşirile solului şi cele care le înrăutăţesc;
• Folosirea drept cap de asolament a păşunilor sau fâneţelor permanente sau
temporare;
• Cultivarea fără rezerve a leguminoaselor anuale sau perene;

13
 • Alternarea cultivării plantelor cu înrădăcinare adâncă cu cele cu înrădăcinare
superficială;
• Cultivarea sistematică a plantelor pentru îngrăşăminte verzi.

1.5. Principii şi reglementări în creşterea ecologică a animalelor

Managementul, principiile generale şi avantajele zootehniei ecologice sunt prezentate în
fig.3

În esenţă, pentru ca o fermă să fie atestată ecologic, trebuie să fie ecologică în

totalitate: animale, păşune, culturi furajere, celelalte furaje administrate, flux tehnologic şi
tratamente aplicate.
¾ Provenienţa animalelor: animalele exploatate trebuie să provină din ferme
care practică agricultura ecologică. Cu aprobarea organismelor de inspecţie şi certificare
şi cu acordul A.N.P.E., în condiţiile în care o cireadă sau o turmă este formată pentru
prima dată şi în absenţa unui număr suficient de animale crescute după metoda de
producţie ecologică, animalele care nu sunt crescute ecologic se introduc într-o unitate
ecologică de creştere a animalelor în următoarele condiţii:
- puicuţele destinate producţiei de ouă: vârsta maximă 18 săptămâni;

14
 - puii de carne: maxim 3 zile;
- bivolii: maxim 6 luni;
- viţeii şi mânjii: imediat după înţărcare şi vârsta de maxim 6 luni;
- mieii şi iezii: imediat după înţărcare şi vârsta de maxim 45 zile;
- purceii: imediat după înţărcare şi greutatea de maxim 25 kg.
¾ Conversia la tehnologia ecologică:
Conversia terenului pentru producţia zootehnică
• În cazul conversiei unei unităţi de producţie, întreaga suprafaţa trebuie
să respecte regulile de producţie ale agriculturii ecologice
• Trebuie respectate perioadele de conversie pentru plante şi produse din
plante
• Perioada de conversie poate fi redusă la un an în cazul păşunilor pentru
animale non-ierbivore
Conversia animalelor şi a produselor animaliere
Cabaline şi bovine pentru producţia de carne 12 luni
Rumegătoare mici 6 luni
Vaci de lapte 6luni
Porci 6 luni
Păsări pentru producţia de ouă 6 săptămâni
Păsări pentru producţia de carne 10 săptămâni
Conversia simultană a terenului şi a animalelor
Perioada de conversie combinată, pentru animale, păşuni şi orice alt fel de teren poate fi
redusă la 24 de luni în următoarele condiţii:
• conversia simultană a terenului şi a animalelor
• numai pentru animalele existente şi puii fătaţi înainte de începerea
conversiei
• animalele trebuie să fi fost hrănite în principal cu produse obţinute din
aceeaşi ferm
¾ Mărimea fermei: pentru mamifere este variabilă; pentru păsări cuprinde până
la: 4 800 pui de carne, 3 000 găini ouătoare, 5 200 bibilici, 4 000 rate femele Muscovy sau
Pekin, 3 200 rate masculi Muscovy sau Pekin ori alte raţe, 2 500 claponi, gâşte sau
curcani. Suprafaţa totală utilizabilă a adăposturilor pentru păsările destinate producţiei de
carne, pe întreaga unitate de producţie, nu trebuie să depăşească 1 600 m2.

15
 ¾ Densitatea animalelor pe hectar
¾ Alimentaţia animalelor
Importanţa animalelor în agricultura ecologică
• Contribuie la închiderea ciclurilor ecologice;
• Transformă materia organică şi au o contribuţie majoră la fertilitatea
solului;
• Unele specii pot folosi zone agricole mai puţin folosite;
• Pot consuma produse secundare din producţia agricolă;
• Culturile de furaje ameliorează rotaţia culturilor şi echilibrul sistemului
agricol.
Reglementări de bază în domeniul alimentaţiei ecologice
• Respect pentru nevoile fiziologice şi etiologice ale animalelor;
• Alimentaţie cu nutreţ cultivat;
- în sistem ecologic
- în cadrul fermei
• Folosirea de antibiotice, hormoni şi alţi stimulatori de creştere este
strict interzisă.
Obiectivele alimentaţiei în agricultura ecologică
• Animale sănătoase şi longevive;
• Productivitate pe termen lung şi la un nivel de calitate superior;
• Producţie de calitate obţinută prin alimentaţie cu furaje produse la
fermă;
• Evitarea importului de concentrate;
• Obţinerea de produse alimentare cu valoare nutritivă ridicată.
Regulamentul CE 1804/99
• Regulamentul CE 1804/1999 din 19 iulie 1999;
• Completările Regulamentului CE 2092/91 privind producţia ecologică;
• Includerea producţiei animaliere în sistemul de reglementare din
domeniu
Provenienţa furajelor
• Furaje obţinute exclusiv în sistem ecologic;
• Preferabil din cadrul fermei proprii;
• Folosirea de furaje convenţionale permise în stadiul iniţial;
• Interzicerea furajelor modificate genetic;

16
 • Alimentaţia convenţională are limitări;
• Alimentaţia din perioada de conversie are limitări.
Alimentaţia tineretului (mamifere)
• Are la bază lapte natural, preferabil laptele mamei;
• Perioada minimă pentru alimentaţia cu lapte:
- Viţei şi mânji 3 luni
- Miei şi iezi 45 zile
- Purcei 40 zile
Limitări privind alimentaţia convenţională şi din perioada de conversie
• · Alimentaţia convenţională are limitări
- 5% pentru rumegătoare
- 15% pentru alte animale
• Alimentaţia din perioada de conversie are limitări
- Maximum 50% în medie pe an (până în 31.12.2008)
- Maximum 80% din producţia fermei proprii
Lista aditivilor alimentari
"Pentru aportul de nutrienţi de bază în alimentaţia animalelor, se pot folosi anumite
substanţe, în condiţii bine definite"
• Alimente de origine minerală
• Microelemente
• Vitamine, pro-vitamine şi substanţe bine definite chimic cu efect
similar
¾ Condiţiile de adăpostire a animalelor, trebuie să corespundă cerinţelor
biologice, fiziologice şi etiologice. Adăposturile trebuie să fie bine izolate termic, ventilate
natural şi iluminate astfel încât să asigure animalelor un microclimat de confort, cu
temperatură şi umiditate optime, curenţi de aer adecvaţi, iar concentraţia de gaze, nivelul
pulberilor şi aeromicroflorei să se încadreze în normele de igienă. Spaţiile în aer liber,
suprafeţele de exerciţii în aer liber sau traseele exterioare trebuie să ofere, în funcţie de
condiţiile meteorologice locale şi de rasele respective, o protecţie suficientă împotriva ploii,
vântului, soarelui şi temperaturilor extreme.
¾ Maltratările fizice. Operaţiile privind aplicarea benzilor elastice la cozile
oilor, tăierea cozilor, tăierea dinţilor, retezarea ciocurilor şi a coarnelor nu trebuie efectuate
sistematic în fermele/unităţile ecologice. O parte din aceste operaţii se autorizează de
organismele de inspecţie şi certificare, din motive de siguranţă sau dacă ele urmăresc
îmbunătăţirea stării de sănătate, bunăstarea sau igiena animalelor. Aceste operaţii trebuie

17
efectuate la vârsta cea mai potrivită de către personal calificat, astfel încât suferinţa
animalelor să fie redusă la minim.
Castrarea fizică este permisă pentru asigurarea calităţii produselor şi menţinerea
practicilor tradiţionale de producţie (de exemplu: porcii pentru carne, tăuraşii, claponii etc.).
Este interzisă ţinerea animalelor în stare legată. Prin derogare de la acest principiu,
organismele de inspecţie şi certificare autorizează această practică pentru animalele
individuale, în baza unei motivări făcute de operator privind necesitatea acestei operaţiuni din
motive de siguranţă sau de bunăstare, şi legarea se face numai pentru o perioadă limitată.
¾ Transportul animalelor se efectuează astfel încât să limiteze stresul suferit de
acestea. Încărcarea şi descărcarea lor trebuie efectuată cu grijă şi fără a se folosi nici un fel de
stimulare electrică pentru a constrânge animalele. Este interzisă utilizarea oricăror
tranchilizante alopatice înaintea şi în timpul transportului.

CAPITOLUL 2
ACVACULTURĂ ECOLOGICĂ / ORGANICĂ
2.1. Acvacultura ecologică

Majoritatea specialiştilor sunt de acord că în întrega lume sectorul pescăresc, cu un

aport important în asigurarea resurselor de hrană la nivel mondial, este în criză, deoarece
capturile de peşte în ecosistemele acvatice naturale sunt într-un evident declin (Pauly et al.
2002). În acest context, se consideră că acvacultura, creşterea peştelui şi a altor organisme
acvatice în ferme specializate, oferă o soluţie viabilă pentru a răspunde la cererea tot mai mare
de produse pescăreşti, cerere care nu mai poate fi satisfăcută prin pescuit.
Actualmente acvacultură asigură la nivel mondial aproximativ o treime din produsele
pescăreşti existente pe piaţă şi există premize clare ca aceasta pondere să crească în viitor.
acvacultură are potenţialul de a deveni o practică durabilă şi de a contribui la suplimentarea
cantităţilor de produse pescăreşti obţinute în urma pescuitului într-o lume în care populaţia
umană este în creştere rapidă şi asigurarea necesarului de resurse alimentare devine o
problemă tot mai acută. Totuşi, o acvacultură pe scară largă, mai ales în mediul marin, care nu
respectă unele principii ecologice de bază, poate conduce la exacerbarea unor probleme legate
de protecţia mediului, precum şi la apariţia unor noi astfel de probleme.
Acvacultura este definită de Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi
Agricultură (FAO) ca fiind "activitatea de obţinere şi creştere a organismelor acvatice care
includ peşti, moluşte, crustacee şi plante acvatice. Această activitate presupune unele
intervenţii în procesul de creştere în scopul creşterii producţiei, cum ar fi evidenţa stocurilor,
18
hrănirea, protecţia împotriva prădătorilor şi altele. Aceasta presupune şi deţinerea în
proprietate individuală sau corporatistă a stocurilor de organisme care fac obiectul
acvaculturii". acvacultură este segmentul cu cea mai rapidă creştere din economia mondială a
producţiei de alimente, cu o creştere de peste 10% anual şi o pondere mai mare de 30% din
totalul produselor pescăreşti alimentare.
Aşa numita acvacultură ecologică reprezintă "un model alternativ de acvacultură,
cercetare şi dezvoltare care ţine cont de aspectele tehnice ale principiilor ecologice şi gândirii
ecosistemice şi încorporează de la început principiile ecologiei naturale şi sociale, planificării
în dezvoltarea comunităţilor umane precum şi preocupările pentru un larg context social,
economic şi de protecţie a mediului în acvacultură" (Costa-Pierce 2002).
Acvacultura ecologică are la bază următoarele şase principii principale:
1. conservarea structurală şi funcţională a resurselor naturale;
2. asigurarea eficienţei nivelului trofic (utilizând dejecţii animale şi plante
în furajarea organismele acvatice, înlocuindu-se astfel furajele speciale pentru
acvacultură);
3. substanţele chimice şi nutrienţii din acvacultură nu sunt deversate în
mediul natural ca poluanţi;
4. utilizarea în acvacultură a speciilor native pentru a se evita pe cât
posibil “poluarea biologica”;
5. integrarea sistemului de acvacultură în economia şi comunitatea locală
din punct de vedere al producţiei alimentare şi al forţei de muncă;
6. diseminarea practicilor şi informaţiilor la scară globală.
Acvacultura ecologică are ca preocupare permanentă dezvoltarea sistemelor de
acvacultură care protejează mediul în care se desfăşoară activităţile specifice, creşterea
calităţii mediului acvatic în acelaşi timp cu menţinerea unui sistem de producţie eficient.
Toate aspectele care privesc acvacultura ecologică sunt interconectate pentru a diminua
impactul negativ asupra mediului natural şi comunităţii umane.

2.2. Acvacultură organică

Acvacultura este considerată ca fiind sectorul cu cea mai rapidă creştere pe piaţa
internaţională a produselor alimentare, asigurând actualmente 30% din necesarul de produse
alimentare din peşte şi alte organisme acvatice. Dintre speciile de peşti crescute în acvacultura
organică, somonul este cea mai importantă specie din punct de vedere calitativ şi valoric.
Producţia de somon în acvacultură organică se realizează mai ales în Marea Britanie şi Irlanda

19
însă diverse companii (de exemplu, compania canadiana Heritage Salmon, Ltd.) au demarat
creşterea somonului organic în alte locaţii (Chile şi alte ţări din America de Sud).
Pescuitul nu poate asigura mai mult de 100 milioane tone, deci restul cantităţii trebuie
asigurat prin acvacultură. Dar expansiunea înregistrată de acvacultură, aşa numita "blue
revolution" a condus şi la apariţia unor probleme (Folke et al. 1998, Naylor et al. 1998, 2000)
legate de:
- faptul ca operaţiile din acvacultură devin intensiv energetice;
- poluarea cu nutrienţi poate atinge valori similare cu cele ale unui mic oraş;
- degradarea habitatelor naturale;
- scăderea calităţii apei cu implicaţii asupra funcţionării normale a ecosistemelor
acvatice (Goldberg şi Triplett 1997);
- acvacultură devine un vector al răspândirii speciilor invazive;
- favorizează răspândirea bolilor specifice organismelor acvatice;
- determină diluarea capitalului genetic al speciilor din ecosistemele naturale
(Costa-Pierce 1996, 2002);
- utilizarea unor specii de peşti din bazine naturale pentru obţinerea furajelor cu
conţinut proteic ridicat (de exemplu, faina de peşte) ceea ce determină ca acvacultura să
devină din producător, consumator de proteină problemă (Folke et al. 1998, Naylor et al.
1998, 2000).
Acvacultura presupune o diversitate de practici, tipuri de management şi specii de
organisme acvatice, fapt ce nu permite o clasificare riguroasă. Rezultatul este evident prin
faptul ca ea nu e o ”industrie monolitică” sau un set standardizat de activităţi (Kaspar et al.
1985). Există specii a căror acvacultură poate conduce la probleme ecologice în general
cunoscute, cum sunt cele legate de creşterea somonilor şi a creveţilor, dar şi specii cum sunt
cele de moluşte (scoici) care au dovedit un impact pozitiv, prin reducerea concentraţiilor de
nutrienţi şi a sedimentelor acvatice (Rice 1999, Costa-Pierce 2002, Newell 2002).
Se consideră ca expansiunea rapidă acvaculturii la nivel mondial este utilă, dar aceasta
expansiune trebuie să fie însoţită de dezvoltarea unor modele de acvacultură alternativă,
inclusiv acvacultură organică. Aceasta presupune practicarea unei acvaculturi ecologice care
ia în considerare nu numai aspectele tehnice ale modificării ecosistemelor şi principiile
ecologice ale acvaculturii, dar şi planificarea acvaculturii într-un larg context social, economic
şi de mediu (Costa-Pierce şi Bridger 2002; Stickney şi McVey 2002).

20
 Fig. 2.1. Contribuţia acvaculturii la totalul producţiei mondiale de produse alimentare din peşte
în perioada 1970-1999 (sursa: FAO 2001 b)

La nivel mondial, producţia din acvacultură a crescut cu o rată medie de 9% pe an

începând din 1970, comparativ cu creşterea producţiei de carne de 2,9% şi a produselor
pescăreşti provenite din pescuit de 1,3% (Fig. 2.1 ). Totuşi, acvacultura este încă mult în urma
producţiei agricole din punct de vedere al produselor organice certificate.
Standardele specifice acvaculturii organice au fost dezvoltate în multe ţări ale lumii.
Câteva din principiile acvaculturii organice, aşa cum au fost stipulate de Federaţia
Internaţională a Organizaţiilor pentru Agricultură Organică (IFOAM) se referă la următoarele
aspecte:
- încurajarea ciclurilor biologice naturale în producţia de organisme acvatice;
- utilizarea unui sistem de hrănire a organismelor acvatice care să includă hrana
neutilizabilă sau inadecvată pentru alimentaţia umană;
- utilizarea unor metode variate pentru controlul stării de sănătate a organismelor
ce fac obiectul acvaculturii;
- renunţarea la utilizarea îngrăşămintelor sintetice şi a altor substanţe chimice în
procesul de producţie;

21
 Fig. 2.2. Acvacultura integrată tradiţionala poate fi un model pentru acvacultura
ecologică (sursa: FAO, Fisheries Technical Paper 407).

- utilizarea tehnicilor de policultură (creşterea împreună a mai multor specii de

peşti compatibile din punct de vedere ecologic) şi acvacultură integrată ori de câte ori este
posibil (Fig:.2.2)
Evident, există numeroase obstacole în implementarea acvaculturii organice, printre
care se pot enumera: creşterea unor specii de peşti carnivori a căror dietă conţine specii de
peşti fără valoare economica provenite din pescuitul în ape naturale, managementul şi
reciclarea deşeurilor, evadarea unor exemplare de peşti din incintele amenajate, menţinerea
sub control a stării de sănătate, tratamentul împotriva bolilor şi paraziţilor specifici.
În mod asemănător cu certificarea produselor organice din acvacultură, pot fi luate în
considerare alte tipuri de programe de certificare sau etichetare. Aceste "eco-etichete",
laolaltă cu producţia organică de peşte, au un potenţial crescut de a permite consumatorilor să

22
afle că au cumpărat peşte sau alte organisme acvatice produse în mod ecologic, utilizând
tehnologii "prietenoase" cu mediul înconjurător.
Stabilirea standardelor pentru acvacultură organică şi a altor eco-etichete pentru
produsele obţinute prin acest tip de acvacultură presupune următoarele aspecte:
- standardele trebuie realizate astfel încât să se adreseze fiecărei probleme
asociate cu acvacultură şi să nu rămână o simplă acţiune de etichetare a tuturor produselor
din acvacultură ca fiind automat "organice";
- standardele organice pentru organismele din acvacultură ar trebui să înceapă cu
speciile situate pe nivelele trofice mai joase (peşti bentofagi şi planctonofagi) şi cu
moluştele în timp ce standardele pentru peştii răpitori vor fi destul de dificil de stabilit
datorită hranei specifice creşterii acestor specii;
- sistemele organice de acvacultură ar trebui să se bazeze mai ales pe ferme de
heleştee şi bazine situate în teritoriu şi în mai mică măsură pe acvacultura lagunară
pentru a reduce riscul poluării;
- pentru acceptarea validităţii, etichetarea şi sistemul de certificare a produselor
organice trebuie realizate de o entitate neutră, independentă de producător şi
consumator;
- criteriile de certificare trebuie să fie obiective şi verificate iar informaţiile despre
procedura de certificare a produselor organice din acvacultură trebuie să fie la dispoziţia
consumatorilor.
În prezent acţiunile de standardizare şi certificare a produselor pescăreşti obţinute prin
acvacultură organică sunt încă în curs de derulare.
Aşa cum s-a precizat anterior, creşterea iniţială destul de modestă a acvaculturii
organice s-a datorat absenţei legislaţiei şi standardelor internaţionale unanim recunoscute la
nivel internaţional în ceea ce priveşte acvacultura organică şi a produselor organice din peşte
şi alte organisme acvatice.
De exemplu, atât FAO cât şi Uniunea Europeană au realizat ghiduri şi standarde
pentru produsele alimentare organice dar nu încă şi pentru acvacultura organică.
Realizând necesitatea abordării acestei probleme, Federaţia Internaţionala a
Organizaţiilor pentru Agricultură Organică (IFOAM) a elaborat un proiect pentru Standardele
de baza în acvacultură organică. Acest proiect a fost realizat în 1998 şi adoptat de IFOAM în
Adunarea Generală ce a avut loc în Basel, Elveţia în 2000. Principiile generale pentru
acvacultură organică, aşa cum au fost ele elaborate de IFOAM, sunt următoarele (IFOAM
2002).

23
 1. Conversia la acvacultură organică
• Conversia/trecerea la acvacultură organică este un proces caracteristic
tehnicilor dezvoltate de acvacultură care încurajează menţinerea unor ecosisteme
acvatice viabile şi durabile. Perioada de timp dintre aplicarea unui management
specific acvaculturii organice şi certificarea producţiei organice este denumită
perioada de conversie.
• Metodele de producţie în acvacultură pot fi foarte diferite în funcţie de
biologia organismelor, tehnologia utilizată, zona geografică, tipul de proprietate,
durata ciclului de producţie etc. Toate aceste aspecte se iau în consideraţie atunci
când se stabileşte durata perioadei de conversie.
2.. Condiţiile de bază
• Tehnicile de management trebuie să fie determinate de caracteristicile
fiziologice şi etiologice ale organismelor ce fac obiectul acvaculturii.
Organismelor trebuie să li se asigure condiţiile minimale legate de
comportamentul acestora. Tehnicile de management, mai ales când vizează
nivelul producţiei şi viteza de creştere a organismelor, trebuie să menţină şi să
protejeze sănătatea şi condiţiile normale de viaţă ale organismelor.
• Când se utilizează specii alohtone (străine) trebuie luate măsuri
speciale pentru a preveni evadarea acestora în ecosistemele naturale.
3. Locaţia unităţilor de producţie
• Locaţia unităţilor de producţie în acvacultura organică trebuie să
permită menţinerea stării de sănătate a ecosistemelor acvatice sau terestre
adiacente.
4. Locaţia zonelor de colectare a organismelor
• Organismele utilizate în acvacultură, colectate din zone naturale
.trebuie să fie certificate ca organice daca ele provin din zone nepoluate şi dintr-
un mediu stabil din punct de vedere ecologic.
5. Starea de sănătate şi condiţiile normale de viaţă
• Managementul activităţilor în acvacultura organică trebuie să ţină cont
de prevenirea infecţiilor şi gradul de rezistenţă la îmbolnăvire al organismelor.
• Organismele acvatice vii trebuie manipulate cu grijă şi numai atunci
când este absolut necesar.
• Starea de bine şi de confort a organismelor va fi principalul element de
care se va ţine cont în alegerea tratamentului în cazul apariţiei problemelor de
sănătate.

24
6. Nutriţia
• Trebuie să se asigure organismelor crescute organic o dietă echilibrată
şi sănătoasă în concordanţă cu cerinţele nutriţionale ale acestora. Distribuţia
hranei se va realiza numai în funcţie de comportamentul specific de hrănire ale
speciei, cu o pierdere minimă a furajelor în mediu.
• Nu se vor utiliza furaje ce conţin organisme sau substanţe componente
incompatibile cu nutriţia umană.
7. Recoltarea
• Recoltarea organismelor crescute în acvacultura organică se va realiza
cu metode şi în locuri special amenajate care să determine reducerea stresului la
care sunt supuse organismele. Activitatea de pescuit sau recolta nu trebuie să
aducă prejudicii mediului.
8. Transportul organismelor acvatice vii
• Condiţiile de transport trebuie să fie foarte apropiate de cele ale
mediului natural specific în ceea ce priveşte calitatea apei, salinitatea,
temperatura, concentraţia de oxigen solvit etc. Distanta de transport, durata şi
frecvenţa transporturilor trebuie minimizate.
9. Sacrificarea organismelor
• Procesul de sacrificare trebuie să minimizeze stresul şi suferinţa
organismelor.
• Managementul procesului şi tehnicilor de sacrificare trebuie să ia în
considerare cu atenţie caracteristicile fiziologice şi comportamentale ale
organismelor ce urmează a fi sacrificate şi să adopte standarde etice acceptabile.

25
 CAPITOLUL 3
CARACTERISTICILE NUTRIŢIONALE ALE ALIMENTELOR
ORGANICE VS. ALIMENTE CONVENŢIONALE

Asigurarea stării de sănătate a populaţiei

prin realizarea unor alimente salubre, cu grad
înalt de inocuitate şi cu potenţial nutritiv /
biologic ridicat reprezintă o preocupare de
prima importanţă în domeniul producţiei de
alimente şi al alimentaţiei populaţiei, în
societatea contemporană.
Aceste deziderate ale calităţii sunt o consecinţă, în mare parte, a cerinţelor pieţei. Bine
informaţi şi educaţi privind influenţa hranei asupra sănătăţii lor, consumatorii de azi îşi
schimbă continuu criteriile de selecţie a alimentelor renunţând la elementele de natură
hedonică. Sensibilizaţi de multitudinea de noutăţi din sfera nutriţiei şi de faptul că bolile cu
care se confruntă civilizaţia modernă îşi au, în mare parte, rădăcinile în calitatea vieţii şi
implicit a hranei lor, consumatorii se îndreaptă spre alimentul care-i protejează şi-i ajută să se
apere de agresiunile specifice acestei civilizaţii (Williams, 2002).
Mai puţine substanţe chimice, mai blânda procesare, mai mulţi compuşi cu valenţe
nutritive şi biologice. Aceste atribute sunt preferate alimentelor la ora actuală. De aceea,
producătorii îşi revizuiesc tehnologiile producţiei de alimente şi concepţiile de elaborare a lor.
Aceste mutaţii care au loc cu un ritm alert se materializează în tipurile de produse care
cuceresc pieţele mondiale. Denumite "organic foods", "farm foods" sau health foods" ele sunt
promovate ca produse de maximă siguranţă pentru sănătate.
Dezvoltarea alimentelor "sănătoase" este un răspuns al societăţii la amplele date
furnizate de intensele cercetări ce vin din domeniul biologiei celulare şi biologiei moleculare
şi care demonstrează efectul compuşilor existenţi în alimente sau vehiculaţi de acestea asupra
structurilor subcelulare şi echilibrului celular. Importanţa unor astfel de studii este esenţială în
etapa actuală a civilizaţiei, caracterizată prin industrializare intensivă şi dezvoltare
tehnologică care au exacerbat ostilitatea mediului ambiant, mărind, la un nivel fără precedent,
gradul de poluare şi de agresiune a biologicului. Organismul vine în contact permanent cu o
gama variată de factori agresivi, cu acţiune citotoxică, ce solicită la maximum, uneori peste
limita suportabilă, mecanismele de adaptare şi de protecţie, ceea ce are ca efect dezvoltarea
unor patologii.
26
 Pentru a face faţă unei astfel de situaţii, organismul trebuie susţinut şi apărat, iar
calitatea alimentelor, potenţialul lor nutritiv şi biologic, reprezintă unul din mijloacele cele
mai importante şi eficiente de intervenţie în acest sens.
Cercetările ştiinţifice demonstrează că metodele de producţie au efecte profunde asupra
constituenţilor şi calităţii alimentelor. În medie, produsele cultivate în prezent au nivele mai
mici de vitamine şi minerale decât în urmă cu 50-60 ani.
Scăderea valorii nutriţionale a produselor actuale corespunde perioadei de creştere a
industrializării sistemelor noastre agricole (Rich, 2006). Agricultura convenţionala a evoluat
global ca reacţie la posibilitatea realizării unor producţii mari ale culturilor, prin folosirea
fertilizanţilor chimici şi pesticidelor şi dezvoltarea irigaţiilor şi mecanizării. Dar, folosind
fertilizanţii chimici, pesticidele şi monoculturile agricole, agrotehnica modernă a determinat o
diminuare a concentraţiei de nutrienţi ai recoltelor obţinute.
În dorinţa de a se obţine producţii mari per ha şi alimente ieftine s-a ajuns la un declin al
nivelelor de substanţe nutritive. Cu irigaţii şi fertilizări, se pot obţine mai multe kilograme la
hectar, dar adesea sunt sacrificaţi nutrienţii din 100 g produs. Acest "efect de diluare” al
concentraţiei de nutrient a fost observat de către specialiştii din agricultură, încă de acum 20-
30 ani. Culturile moderne care se dezvoltă considerabil şi rapid nu sunt capabile să acumuleze
nutrienţi în acelaşi ritm, prin biosinteză sau din sol.
Totodată, pe lângă dezvoltarea rapidă a plantelor, fertilizarea abundentă poate interfera
cu abilitatea lor de a sintetiza diferiţi componenţi, cum este, de exemplu vitamina C. Astfel, o
cantitate mare de îngrăşăminte cu azot va intensifica biosinteza proteinelor în detrimentul
biosintezei glucidelor. Deoarece însă, acidul ascorbic se formează din glucide este firesc că se
acumulează o cantitate mai mică de vitamina C (Worthington, 1998).
Utilizarea fertilizanţilor cu potasiu poate diminua conţinutul de fosfor din unele plante.
Un asemenea fenomen se explică prin faptul că absorbţia fosforului de către plantă este
facilitată de existenţa unui raport optim cu nivelul magneziului, ori, dacă solul este bogat în
potasiu, plantele absorb puţin magneziu şi, indirect, la fel de puţin fosfor.
Conştientizarea consumatorilor de relaţia dintre alimente şi sănătate, împreună cu grija
pentru mediu a condus la o creştere a cererii pentru produsele alimentare organice şi implicit a
dezvoltării producţiei acestora. În acelaşi timp, creşterea înţelegerii legăturii dintre dietă şi
sănătate, în special în ţările cu o rapidă mărire a populaţiei peste 55 ani care doreşte să rămână
sănătoasă şi activă, a făcut ca domeniul produselor naturale şi organice să fie cel mai dinamic
în comerţul şi afacerile cu alimente, existând o intensă competiţie între canalele de vânzare cu
amănuntul.

27
 Ca urmare, în ultimii ani industria alimentelor organice a avut o rată de dezvoltare de
20-24% anual şi este mai rapidă decât industria alimentelor convenţionale în termeni de
dezvoltare. Este un domeniu care ţine seama de problemele de sănătate şi de mediu.
În general publicul percepe alimentele organice ca fiind mai sănătoase şi mai sigure
decât cele obţinute prin practicile agricole convenţionale. Consumul de alimente organice are
efecte benefice asupra sănătăţii prin conţinutul ridicat în mulţi nutrienţi şi redus de pesticide
sau alte substanţe chimice. Aportul mare de fructe şi legume scade riscul apariţiei bolilor de
inimă, cancer etc şi mulţi cercetători cred, astăzi, că produsele organice conţin cu 10-15% mai
multe substanţe biologic active (fitonutrienţi) care transmit aceste efecte benefice
organismului (Heaton, 2001).
Se apreciază că prin creşterea consumului de nutrienţi în dietă, incidenţa cancerului se
poate reduce cu 20%, a artritei, cu 50%, a bolilor cardiovasculare cu 25% şi a diabetului cu
50% (Bishop, 1988; Welt, 1992). În acelaşi timp, apare întrebarea dacă alimentele organice au
sau nu avantaje nutriţionale şi/sau senzoriale în comparaţie cu cele convenţionale (Bourn şi
Prescott, 2002).
Susţinătorii produselor organice consideră că ele conţin puţine substanţe chimice
dăunătoare, sunt mai bune pentru mediul înconjurător şi pot avea un potenţial nutritiv mai
mare. Există diferenţe fundamentale între practicile de producţie organice şi cele
convenţionale, ceea ce se poate reflecta asupra nivelului şi calităţii nutrienţilor produselor
obţinute (Mitchell şi Chassy, 2004).
Trebuie recunoscut că ambele practici agricole, organice şi convenţionale, reprezintă
sisteme dinamice care pot varia mult depinzând de regiune, calitatea solului, răspândirea
dăunătorilor, cultura, clima şi managementul fermei. Acestea fac comparaţiile foarte dificile
într-un studiu comparativ asupra sistemelor de producţie ale alimentelor organice şi
convenţionale, trebuie investigaţi o diversitate de factori cum sunt cei economici, tehnici,
agronomici (proprietăţile fizice şi chimice ale solului, activitatea microbiologică a solului,
dăunători şi boli), practicile de management agricol, calitatea producţiei (valoarea
nutriţională, gust, durata de viaţă), impactul asupra mediului, biodiversitatea şi efectele
sociale, comerciale şi politice asociate.
Cei implicaţi în industria alimentelor organice consideră că pentru susţinerea pe viitor a
unor astfel de produse este necesară o perspectivă clară cu privire la calitatea alimentelor
organice.
Ca urmare, se impune a fi luate în atenţie o serie de aspecte, ca: autenticitatea,
proprietăţile funcţionale, efectele lor fiziologice (cum interacţionează cu funcţiile

28
organismului), potenţialului nutritiv, caracteristicile senzoriale, aspectele etice, relaţia cu
mediul, implicaţiile sociale etc.
Există numeroase studii care au investigat existenţa unor diferenţe între valoarea
nutriţională a alimentelor organice şi convenţionale. De asemenea, există considerabile
diferenţe în ceea ce priveşte tipul studiilor şi modul de conducere a investigaţiilor. Astfel,
majoritatea au implicat una din cele patru abordări principale (Bourn şi Prescott, 2002):
- Analiza chimică a alimentelor organice şi convenţionale procurate din
comerţul cu amănuntul;
- Efectul diferitelor tratamente cu fertilizanţi asupra potenţialului nutritiv al
culturilor;
- Analiza chimică a alimentelor organice şi convenţionale obţinute în ferme;
- Efectul furajării organice şi convenţionale asupra sănătăţii animalelor şi
omului.
În fiecare din cele patru abordări este extrem de dificil de comparat rezultatele deoarece
modul de desfăşurare a experimentelor este diferit. când se analizează produse din comerţ nu
se cunosc date privind originile alimentelor analizate ceea ce nu permite formularea unor
concluzii clare cu privire la impactul sistemelor de producţie organice şi convenţionale asupra
valorii nutritive. Mai ieftine şi mai uşor, în general, de acceptat sunt studiile comparative, sub
aspectul efectului tratamentului cu fertilizanţi. Deşi aceste studii contribuie la cunoaşterea
efectelor fundamentale ale fertilizanţilor, ele nu pot furniza informaţii clare privind efectele
diferitelor sisteme agricole asupra valorii nutriţionale a recoltelor.
Informaţii potenţiale mai utile despre orice diferenţă în valoarea nutritivă pot fi obţinute
prin analiza alimentelor obţinute din fermele organice şi convenţionale, deoarece efectul
sistemului de producţie asupra valorii nutriţionale este absolut necesar a fi evaluat. Aceste
informaţii pot fi completate cu date privind sănătatea animalelor şi consumatorilor prin care
se pot evalua digestibilitatea, biodisponibilitatea şi chiar efectele fiziologice ale
componenţilor alimentelor evaluate.
Astfel, recent au început să apară date privind concentraţiile compuşilor non-
nutriţionali, spre exemplu, compuşii fenolici, în alimentele organice. În contrast, există în
prezent un volum uriaş de cercetări ce investighează rolul unor substanţe existente în
alimentele convenţionale asupra riscului pentru diferite patologii, cum ar fi cancerul sau
maladiile cardiovasculare. Studiile indică faptul că prin creşterea cantităţii de azot aplicat
poate descreşte nivelul compuşilor fenolici din culturi, făcându-le mai sărace în compuşi
biologici activi. Sistemele agricole organice pot determina nivele scăzute de azot în culturi şi

29
este posibil ca alimentele astfel obţinute să poată oferi beneficii pentru sănătate care nu pot fi
măsurate doar în termeni de concentraţii de nutrienţi.
Agricultura organică trebuie să respecte o serie de criterii impuse de reglementări. În
acest sens, culturile agricole nu trebuie să fie: modificate genetic, iradiate, fertilizate cu resturi
din apele de canalizare. Suplimentar, pe terenurile pe care se dezvoltă culturile organice este
interzis tratamentul cu pesticide şi ierbicide sintetice pe o perioadă de 3 ani înainte de
cultivare. Adesea sunt utilizate varietăţi de plante rezistente la boli, iar nivelul crescut al
nutrienţilor este realizat prin rotaţia culturilor, compostarea reziduurilor vegetale, utilizarea de
îngrăşământ natural animal.
Fertilizarea este un aspect important de luat în considerare când se compară agricultura
organică cu cea convenţională. Fertilizanţii tipic organici nu furnizează azot într-o formă uşor
accesibilă plantelor ca în cazul celor utilizaţi în culturile convenţionale. Biodisponiblitatea
azotului poate influenţa sintezele biomoleculelor ţesutului vegetal. De exemplu, unele studii
demonstrează că există o scădere a concentraţiei de antioxidanţi în plante pe măsură ce creşte
biodisponibilitatea fertilizanţilor (Sander şi Heitefuss, 1998).
În general, aceste terorii evidenţiază că disponibilitatea mare a substanţelor nutritive din
fertilizant are ca urmare o creştere intensă a plantei şi o dezvoltare mai mare, cu o scădere a
alocării resurselor necesare producerii metaboliţilor utili sub aspect nutriţional.
Un studiu francez (Roth, 2001) efectuat pe 12 alimente a concluzionat ca "organic” este
în fruntea termenilor "calităţi nutriţionale" şi "micronutrient”. În alimentele organice s-au
găsit mai mulţi micronutrienţi esenţiali pentru sănătate: vitamine şi microelemente.
Aceste constatări cuplate cu efectul asupra sănătăţii a prezenţei pesticidelor,
antibioticelor şi nitraţilor în produsele non-organice explică creşterea suportului unor guverne
pentru producerea de alimente organice care pot avea semnificative beneficii pentru sănătate
şi mediul înconjurător.
Au fost efectuate multe experimente nutriţionale în care s-a dovedit superioritatea
alimentelor organice. Astfel, în studiile lui Pfeiffer (citat de Campbell ş.a.) făcute pe 80
animale de laborator hrănite cu cereale organice şi 80 animale hrănite cu cereale fertilizate
mineral, s-a constatat că mortalitatea în prima categorie a fost jumătate (9%) din cea a
şoarecilor hrăniţi non-organic (17%).
Utilizând pui de găină pentru studiu, autorul a constatat ca păsările hrănite cu produse
organice s-au dezvoltat mai rapid, au început ouatul mai devreme şi într-un ritm mai susţinut ;
s-au ouat dublu, iar ouăle se păstrează mai bine.

30
 Totodată, după 32 săptămâni, păsările hrănite organic au avut o greutate semnificativ
mai mare şi au câştigat mult în greutate după îmbolnăviri (Plochberger, 1989). Masa ouălor şi
gălbenuşul acestora au fost mai mari.
Chiar comportamentul fiziologic al plantelor este diferit. Astfel s-a constatat, de
asemenea, ca prin încălzire, grâul fertilizat îşi diminuează capacitatea de germinare, în timp
ce, pentru grâul organic, încălzirea nu are acest efect.
În studiile referitoare la calităţile alimentelor organice sunt însă şi argumente contra.
Astfel, sunt şi autori care consideră că alimentele organice nu sunt neapărat mai
necesare decât cele convenţionale, ci din contră, ar putea fi chiar periculoase. Îngrăşământul
natural utilizat în compostul organic poate fi mult mai periculos pentru sănătate decât riscul
pesticidelor reziduale deoarece poate conţine Escherichia coli şi poate răspândi boli
periculoase de la animale la oameni. De aceea, sunt necesare reglementări care să includă
temperatura de distrugere a patogenilor umani ce pot fi prezenţi în îngrăşământul natural.
O altă obiecţie se referă la faptul că alimentele organice nu pot fi produse în masă;
fermele agricole produc, de regulă, cantităţi mai mici decât fermele moderne ce folosesc
metode intensive. De aceea, preţurile alimentelor organice sunt în general mai scumpe decât
ale celor non-organice.
Se poate face observaţia că, fructele şi legumele produse organic au, uneori, un aspect
mai puţin atrăgător decât cel al produselor convenţionale care sunt mai mari, mai aspectuoase
şi ca urmare, aduc beneficii comerciale mai bune.
Contrar acestor argumente contra, studii comparative realizate de Institutul de Cercetări
pentru Agricultură Organică din Elveţia (Weibel ş.a., 2000) au demonstrat că fructele
organice sunt de o calitate mai bună decât cele convenţionale: punctajul pentru gust (raport
zahăr/aciditate) şi fermitatea texturii a fost superior, iar conţinutul de fibre şi antioxidanţi mai
ridicat.

31
 CAPITOLUL 4
SISTEME DE TRASABILITATE A ALIMENTELOR ECOLOGICE

4.1. Aspecte generale

În ultimii 30 de ani. o serie de incidente, cum ar fi encefalopatia bovină spongiformă

(BSE), contaminarea produselor alimentare cu ingrediente derivate din organisme modificate
genetic, necesitatea diferenţierii produselor convenţionale de cele ecologice, criza gripei
aviare, etc. au atras atenţia asupra unui aspect important pentru industria alimentara şi anume
trasabilitatea.
Din considerente de siguranţă alimentară şi comerciale se consideră necesară
identificarea produsului alimentar pe toată traiectoria sa, de la recoltare la consumator, dar şi
refacerea acestui traseu în sens invers. Iniţial, conceptul de trasabilitate a fost corelat cu
anumite origini/regiuni din care proveneau produse ca: pâinea, carnea, şunca, brânzeturile,
uleiurile şi vinurile de origine controlată. Ulterior, conceptul de trasabilitate s-a extins de la
siguranţa alimentară şi bioterorism, la dreptul de informare al consumatorului.
Moe (1998) defineşte trasabilitatea ca fiind de pe o parte capacitatea de a reface lanţul
alimentar cuprinzând etape ca: recoltare, transport, depozitare, procesare, distribuţie şi
comercializare (trasabilitatea externă), iar pe de altă parte capacitatea de a trasa istoricul
produsului în oricare din etapele lanţului (trasabilitate internă). Pentru a fi capabili să traseze
istoricul unui produs şi să obţină informaţii relevante, producătorii trebuie să colecteze date pe
care să le păstreze sub forma de înregistrări în toate etapele procesului (producţie primară,
procesare, distribuţie, comercializare şi consum). Schwagele (2005) împarte conceptul de
trasabilitate în două elemente cheie, aşa cum se poate observa din figura 4.1:
™ identificarea produsului în oricare din punctele lanţului alimentar, pe
direcţia materie primă-produs finit (tracking);
™ trasarea parcursului produsului în sens invers, produs finit-materie
primă, pe baza informaţiilor colectate în prima etapă (tracing).

Figura 4.1. Identificarea şi trasarea alimentelor în lanţul alimentar

32
 Identificarea poate fi definitădrept capacitatea de a urmări traseul unui anumit produs
în orice punct a lanţului alimentar, de la începutul acestuia (producţia primară) către sfârşit
(consum).
Trasarea reprezintă capacitatea de a identifica originea unui produs sau a unui grup de
produse, prin intermediul înregistrărilor, în sens invers, de la consum la producţia primară. Pe
lângă cele două elemente majore, un sistem complet şi eficient de trasabilitate trebuie să
includă şi ce-a de a treia componentă şi anume comunicarea între toţi participanţii la lanţul
alimentar: producători primari/procesatori/intermediari/beneficiari finali. În acest context,
trasabilitatea capătă un aspect indispensabil în obţinerea unui consens comercial.
Conform CAC/GL 60-2006 şi standardului SR EN ISO 9001:2006, trasabilitatea
reprezintă capacitatea de a reface istoricul, aplicaţia sau locaţia unei entităţi prin intermediul
identificării înregistrărilor .
Reglementarea Consiliului Europei EC nr. 178/2D02, publicată în 28 ianuarie 2002 şi
care stabileşte condiţiile legale pentru înfiinţarea Autorităţii Europene pentru Siguranţa
Alimentelor (European Food Safety Authority - EFSA), defineşte trasabilitatea astfel:
abilitatea de a trasa şi urmări un aliment, hrana, animale vii sau ingrediente utilizate în
alimente sau hrana pentru animale, în toate etapele de producţie, procesare şi distribuţie.
Astfel, trasabilitatea poate fi corelata cu:
• originea materiilor prime şi ingredientelor;
• procesul tehnologic;
• distribuţia şi locaţia produsului după livrare.
În general, obiectivele principale ale unui sistem de trasabilitate (ST) sunt:
• îmbunătăţirea sistemului de management al riscurilor, în strânsă
corelaţie cu cerinţele de siguranţă în consum, securitatea consumatorului şi
bunăstarea animalelor;
• garantarea autenticităţii produselor şi informarea/educarea
consumatorilor;
• îmbunătăţirea calităţii produselor şi proceselor.
În industria alimentară, ST are rolul de a documenta parcursul produselor alimentare de
la materia primă la produsul finit. Scopul acestui sistem nu se limitează doar la detectarea
produselor care prezintă risc pentru sănătate, ci reprezintă şi o bază pentru asigurarea calităţii
proceselor şi produselor. Conceptul de trasabilitate a fost lansat ca parte integrantă a
sistemelor de promovare a sănătăţii publice, cu scopul de a recâştiga încrederea

33
consumatorilor în produsele alimentare şi a stabilit faptul ca responsabilitatea numărul unu
pentru siguranţa şi calitatea alimentelor revine producătorilor.
Astăzi trasabilitatea poate fi privită ca o componentă fundamentală a oricărui sistem de
management a calităţii în industria alimentara şi este o parte a efortului legislativ de a urmări
traseul produselor alimentare cu ajutorul înregistrărilor, de la obţinere până la consumator
(Borda şi al., 2006), devenind principalul element atât în implicarea şi responsabilizarea
efectivă a producătorilor, fermierilor, operatorilor în corelaţie directă cu calitatea produselor
finite (Raspor, 2005) cât şi în evaluarea şi managementul riscului (figura 4.2).

Figura 2. Implicaţiile ST în industria alimentară

Astfel, trasabilitatea poate fi utilizată ca un instrument eficient în managementul

riscurilor legate de siguranţa şi securitatea individului, făcând parte dintr-un sistem reactiv de
control, prin:
⇒ identificarea surselor de contaminare;
⇒ managementul situaţiilor de criză;
⇒ retragerea de pe piaţă a produselor care pot pune în pericol sănătatea
sau viaţa consumatorului.
Trasabilitatea joacă un rol important în îmbunătăţirea credibilităţii/creşterea încrederii în
calitatea alimentelor, deoarece reprezintă instrumentul care garantează autenticitatea
produselor şi oferă informaţii reale consumatorului, prin:
• garantarea corectitudinii practicilor aplicate, în special a celor
ecologice;
• protejarea consumatorilor împotriva fraudelor;
• protejarea producătorilor împotriva concurenţei neloiale.
Nu în ultimul rând, trasabilitatea poate contribui la îmbunătăţirea calităţii produselor şi
proceselor prin:

34
 - identificarea surselor de neconformitate şi stabilirea măsurilor corective pentru
înlăturarea acestora;
- managementul eficient al stocurilor; managementul eficient al fluxurilor de
produs.
Alţi termeni, definiţi în literatura de specialitate în corelaţie cu conceptul de
trasabilitate, sunt:
• trasarea înapoi- trace-back: capacitatea de a identifica originea
produsului sau a unor probleme potenţiale;
• trasarea înainte - frack-forward: capacitatea de a identifica produsul
după vânzare;
• păstrarea identităţii-identity preservation: depozitarea/păstrarea
separată a unui lot de produse;
• piaţa separată – market segregation: se referă la vânzarea separată a
loturilor de produse cu caracteristici de siguranţă şi calitate diferite de produsele
convenţionale.

4.2. Managementul implementării unui sistem de trasabilitate

Metodologia de implementare

În industria alimentară, deşi trasabilitatea reprezintă un concept universal acceptat, se

manifestă o lipsă de consens în ceea ce priveşte modul de aplicare al ST (Borda şi al., 2006).
Datorită acestor divergenţe în aplicare a apărut şi o multitudine de probleme cu care confruntă
trasabilitatea astăzi. Sistemul selecţionat pentru identificarea produselor prin intermediul
trasabilităţii în zona de prelucrare-distribuţie a produselor alimentare trebuie să asigure:
• identificarea unică a lotului şi/sau UBT;
• utilizarea pe întreg lanţul alimentar, fără întreruperi;
• gestionarea infomaţiilor colectate;
• păstrarea informaţiei pe întreg "ciclul de viaţă" al produsului;
• prelucrarea produsului fără să stânjenească acest proces.
O altă decizie importantă a operatorilor din industria alimentară în implementarea ST
este delimitarea lăţimii, adâncimii şi a preciziei de trasare, corelate cu obiectivele
prestabilite. Elaborarea şi managementul unui ST reprezintă un proces extins şi dinamic. Din
punct de vedere managerial etapele care trebuie parcurse pentru implementarea unui sistem al
trasabilităţii sunt:
• definirea obiectivelor sistemului;
35
 • demonstrarea prin înregistrări a eficienţei sistemului pe întreg circuitul alimentar;
• stabilirea unui mecanism de revizie periodică;
• testarea capacităţii de retragere de pe piaţă a unui lot de produse susceptibil de a fi
compromis.
Pentru industria alimentară, trasabilitatea capătă o importanţă deosebită, deoarece unele
înregistrări sunt esenţiale din punct de vedere etic şi legal atât pentru producători, beneficiari
cât şi pentru consumatori (de exemplu, informarea consumatorilor, stabilirea preţului,
procesarea optimă, etc.). Gradul de detaliere a informaţiilor depinde de obiectivul propus. De
exemplu, pentru informarea corectă a consumatorilor este necesar un număr limitat de
subdescriptori, în timp ce pentru calitatea şi optimizarea proceselor sunt necesare mai multe
etape de detaliere în ceea ce priveşte produsul, activităţile, etc.
Utilizarea unor programe software sprijină sistemele de trasabilitate datorită capacităţii
de stocare a unui număr mare de date, contribuind astfel la dezvoltarea unui sistem flexibil, cu
informaţii foarte detaliate referitoare atât la produs cât la proces.
Eficacitatea unui astfel de sistem depinde, în principiu de doi factori principali, şi
anume:
• stocarea informaţiilor în fiecare punct al lanţului alimentar, cu transmiterea doar a
informaţiilor necesare pentru identificarea produsului. Astfel, produsul şi
subdescriptorii pot fi trasaţi pas cu pas în sens invers traiectoriei acestora.
• informarea permanentă pe tot traseul pe care îl parcurge produsul. O astfel de
abordare este necesară atunci când se doreşte informarea consumatorilor cu privire
la etapele iniţiale pe care le parcurge produsului sau în cazul unor produse speciale
(de exemplu, produse ecologice, peşte proaspăt din anumite zone, metode speciale
de abatorizate, etc.).
Adoptarea unor sisteme interne de trasabilitate depinde de presiunile din exterior
(agenţii guvernamentale, clienţi şi consumatori). Implementarea uni sistem intern de
trasabilitate presupune parcurgerea mai multe etape, prezentate schematic în figura 4.2.:

36
 Figura 4.2. Reprezentarea schematică a procesului de elaborare şi implementare a unui sistem intern
de trasabilitate

4.3. Aspecte particulare ale trasabilităţii în sectorul ecologic

4.3.1.Definiţii şi aspecte fundamentale

Conform Comisiei Codex Alimentarius, ecologic este un termen utilizat pe etichetă

care denotă produse obţinute în acord cu standardele de producţie ecologică şi certificate de
un organism sau autoritate de certificare (GL 32-1999, Rev. 1-2001). Conform aceluiaşi ghid
agricultura ecologică reprezintă un sistem holistic de management al producţiei, care
promovează îmbunătăţirea agroecosistemelor, cuprinzând biodiversitatea, ciclurile biologice
şi activitatea biologică a solurilor. Aceasta promovează utilizarea practicilor bune de
management, luând în considerare faptul că unele regiuni geografice necesită utilizarea unor
metode culturale, biologice şi mecanice pentru îndeplinirea oricărei funcţii specifice din
sistem.

37
 În Statele Unite ale Americii, piaţa alimentelor ecologice este estimată la 11 bilioane $,
500 milioane de dolari provenind se pare din importuri. Barrett (2002) a sugerat că cererea de
alimente ecologice este în continuă creştere, mai ales în ţările bogate, în timp ce oferta este
mult depăşită de cerere. La nivel mondial, mai mult de 140 ţări sunt certificate în obţinerea
alimentelor şi băuturilor ecologice (Twarog şi Vossenaar, 2003).
În anul 1999, Comitetul de Etichetare a alimentelor din cadrul Comisiei Codex
Alimentarius a elaborat documentul Linii directoare pentru producţia, procesarea şi
comercializarea alimentelor ecologice care furnizează cerinţe minime pentru producţia
ecologică şi certificarea produselor. Acest ghid nu este obligatoriu şi poate fi utilizat ca suport
tehnic pentru elaborarea unor standarde mult mai înalte. În unele ţări, în general cele
dezvoltate au fost elaborate deja norme interne privind criteriile de conformitate pentru
alimentele ecologice, în timp ce în altele sunt în curs de implementare sau elaborare.
La nivelul Uniunii Europene, Reglementările 2092/91 şi 1804/1999 stabilesc
următoarele:
• condiţiile minime de producţie şi procesare pentru ca un produs să îndeplinească
cerinţele de ecologic;
• condiţiile de inspecţie specifice pentru toţi operatorii în domeniu, valabile atât
pentru UE cât şi pentru ţările din exteriorul uniunii;
• cerinţele legale în vederea utilizării şi protejării etichetei ecologice în diferite limbi
europene;
• logo-uri voluntare pentru identificarea produselor ecologice.
Succesul alimentelor ecologice are la bază câştigarea/menţinerea încrederii
consumatorilor prin utilizarea în producţie a unor practici speciale de cultivare/creştere şi
certificarea şi conştientizarea implicaţiilor majore pe care le are alimentaţia asupra sănătăţii
organismului uman, atât pentru generaţiile actuale cât şi pentru cele viitoare.
Pentru producătorii de alimente ecologice, implementarea unor ST reprezintă un
element cheie în certificarea şi recunoaşterea internaţională şi o cerinţă de bază pentru a avea
prioritate pe piaţa din ţările dezvoltate, unde produsele lor se pot vinde la preţuri mult mai
mari. Din acest punct de vedere, agricultura ecologică a căpătat în ultimii ani o amploare
deosebită, în special în ţările în curs de dezvoltare.
În România, producţia ecologică se defineşte prin obţinerea de produse agroalimentare
fără utilizarea produselor chimice de sinteză, în conformitate cu regulile de producţie
ecologică, care respectă standardele, ghidurile şi caietele de sarcini naţionale şi sunt atestate
de un organism de inspecţie şi certificare. Cererea de produse agricole ecologice fiind în
creştere, se poate considera o nouă oportunitate pentru exportul agriculturii româneşti.

38
România, deşi este cel mai mare producător din zonă, din cauza imposibilităţii financiare
pentru tratare masivă, poate face faţă acestei provocări, dar nu poate exporta produsele
agricole ecologice decât prin certificarea internaţională, costisitoare şi anevoioasă.
Clauzele referitoare la trasabilitatea alimentelor ecologice menţionează cerinţe legate
de:
• etichetare;
• inspecţii şi certificare;
• identificarea şi păstrarea înregistrărilor;
• condiţii de export;
• cerinţe specifice pentru animalele vii.
Etichetarea alimentelor ecologice. Conform art. 10 din ECC 2092/91, logo-ul UE poate
fi utilizat pe eticheta alimentului doar dacă acesta îndeplineşte cerinţele UE, fiind
comercializat ambalat sau preambalat direct de către producător sau de către procesator
consumatorului final. Eticheta trebuie să conţină numele producătorului primar,
procesatorului şi distribuitorului, alături de numele sau codul organismului de certificare.
Păstrarea înregistrărilor. Anexa III din aceeaşi reglementare face referire la cerinţele
minime de inspecţie şi certificare şi la documentaţia necesară pentru a demonstra în mod
obiectiv organelor de certificare corectitudinea practicilor ecologice utilizate. Înregistrările
trebuie arhivate şi păstrate astfel incât să permită identificarea şi trasarea următoarele
elemente:
• furnizorilor/distribuitorilor/comercianţilor/exportatorilor, după caz, şi trebuie să
cuprindă numele, adresa, numărul de telefon, fax, adresa de e-mail;
• natura şi cantităţile de produse agricole materii prime, ingrediente şi materiale
auxiliare, precum şi data livrării şi/sau recepţionării;
• etapele procesului de procesare, în special în punctele critice pentru siguranţa
alimentului, a facilităţilor de depozitare, procedurilor de manipulare, de tratare a
produselor potenţial nesigure, etc.;
• numărul de lot sau alt sistem de identificare a loturilor (lotizarea); lotizarea trebuie
efectuată atât pentru materii prime, ingrediente, materiale auxiliare, ambalaje, etc.;
• alte informaţii relevante pentru organismele de control autorizate şi a celor de
certificare.
De asemeni, la transport/comercializare/export, produsele ecologice trebuie însoţite de
înregistrări care să facă referire la numele produsului şi la metoda de producţie ecologică,
marca de identificare în acord cu sistemele de marcare acceptate la nivel naţional.

39
 În continuare, sunt prezentate, ca exemplu o serie de înregistrări specifice creşterii şi
comercializării animalelor vii, Astfel, pentru a facilita inspecţiile, ST trebuie să cuprindă:
• specia cu informaţii detaliate legate de: origine şi data achiziţionării, perioada de
conversie, marca de identificare şi înregistrări veterinare;
• vârsta, numărul de capete, greutatea în caz de abatorizare, marca de înregistrare şi
destinaţia;
• detalii legate de situaţiile de deces ale animalelor;
• hrana: tip, suplimente utilizate, proporţia diferitelor ingrediente per porţie, perioada
de transhumanţă, dacă este cazul, etc.;
• tratamente veterinare: data tratamentului, diagnostic, tip de tratament, metoda de
tratare, prescripţii veterinare speciale, perioade de carantină, etc.;
• alte documente relevante, cum ar fi copii ale certificatelor care denotă caracterul
ecologic.
Trebuie specificat că cerinţele prezentate sunt necesare elaborării şi implementării unor
ST şi nu reprezintă cerinţe de etichetare.

4.3.2. Oportunităţi şi constrângeri ale implementării ST în sectorul ecologic

O analiză succintă a beneficiilor şi riscurilor în producţia şi comercializarea produselor
ecologice este dificil de realizat. Pentru producători, profitul nu este garantat, deoarece
exportul presupune costuri suplimentare de certificare. Pe de altă parte, se consideră că
agricultura ecologică poate oferi o serie de avantaje luând în considerare:
• conservarea resurselor naturale;
• îmbunătăţirea fertilităţii solurilor;
• reducerea eroziunilor;
• creşterea biodiversităţii;
• reducerea şomajului în zonele rurale şi minimizarea migrării către centrele urbane;
• îmbunătăţirea nivelului calitativ al alimentaţiei prin consumul unor alimente
sănătoase şi sigure pentru consum;
• o mai mare încredere în mijloacele proprii.
Cu toate acestea, exporturile de alimente ecologice se confruntă cu aceleaşi probleme
generale ca şi exportul alimentelor convenţionale:
• subvenţiile diferite din agricultură pot deforma piaţa şi comerţul;
• limitarea accesului de informaţii, în special în ceea ce priveşte cerinţele obligatorii,
criterii de calitate, practici acceptate, cerere, logistică pe piaţa externă;

40
 • acces limitat la finanţare, în special pentru producătorii mici;
• lipsa mijloacelor adecvate de transport şi depozitare, incluzând aici facilităţi pentru
manipularea separată a alimentelor ecologice, existând riscul ca acestea să fie
comercializate ca alimente convenţionale.
La toate acestea ar trebui să se adauge lipsa unei legislaţii adecvate şi armonizate pentru
agricultura ecologică şi a infrastructurii necesare pentru certificare. Piaţa alimentelor
ecologice se confruntă la ora actuală cu mai multe standarde în sectorul privat, o serie de
reglementări naţionale, 2 standarde internaţionale pentru agricultura ecologică (IFOAM -
Internafional Federation of Organic Agriculture Movements şi Codex) şi multe sisteme de
acreditare. Această multitudine de cerinţe şi reglementări, lipsa de armonizare a legislaţiei,
lipsa de încredere şi recunoaştere mutuală sunt considerate obstacole majore pentru
dezvoltarea continuă şi rapidă a agriculturii ecologice, în special în ţările în curs de
dezvoltare.
Legislaţia diferită reprezintă principala problemă şi ridică o serie de probleme:
• discriminarea importurilor, deoarece conformitatea cu cerinţele standardelor
internaţionale nu este întotdeauna favorabilă condiţiilor agro-ecologice din unele ţări
exportatoare;
• acreditarea şi certificarea multiplă pentru a pătrunde pe cele trei pieţe majore
internaţionale (SUA, UE şi Japonia);
• volum mare de muncă în armonizarea legislaţiei, ceea ce va conduce probabil la
intârzieri din partea autorităţilor în stabilirea şi negocierea unor criterii de
echivalenţă bilaterală pentru alimentele ecologice;
• lipsa recunoaşterii internaţionale.
Trasabilitatea este considerată de către producătorii ca element cheie în securizarea
certificării internaţionale a alimentelor ecologice (Lewis, 2003a). Implemenlarea unui ST
reprezintă o cerinţă de bază pentru producătorii din sectorul ecologic pentru obţinerea
certificării şi câştigării un segment de piaţă în ţările dezvoltate. Aici, consumatorii sunt
dispuşi să plătească un preţ mai mare cu cca. 10-30% pentru produsele ecologice comparativ
cu cele convenţionale (Barrett şi al., 2001 ).
Însă, cerinţele de trasabilitate obligatorii, impuse la nivel internaţional, pot fi uneori
prea înalte şi pot conduce la:
- costuri ridicate ale certificării, în special în cazul celor internaţionale;
- absenţa unei legislaţii armonizate pe plan internaţional;
- complexitatea procedurilor de certificare şi import;

41
 - proliferarea diferitelor standarde şi cerinţe naţionale sau regionale, ceea ce necesită
frecvent certificări multiple;
- lipsa cunoştinţelor în ceea ce priveşte trasabilitatea;
- lipsa suportului financiar şi tehnic din partea autorităţilor.
Pentru elaborarea şi implementarea unor ST, producătorii din sectorul ecologic pot
apela la:
• asistenţă tehnică şi financiară din partea autorităţilor;
• dezvoltarea şi punerea în practică a unor ghiduri sau proceduri standard de
implementare a ST în vederea armonizării şi atingerii aceluiaşi nivel de echivalenţă;
• iniţierea formării unor organizaţii/grupuri care să pledeze în dezbaterile
internaţionale probleme de interes comun;
• dezvoltarea unor infrastructuri şi legislaţie naţionale care să ţină cont de condiţiile
agro-ecologice specifice fiecărei ţări.
Lipsa suportului logistic în sectorul ecologic se datorează următorilor factori:
- lipsa unei viziuni de ansamblu în ceea ce priveşte beneficiile economice, sociale şi
de mediu pe termen mediu şi lung;
- preocupării reduse pentru siguranţa în consum şi sănătatea populaţiei;
- percepţiei conform căreia reglementările în domeniul agriculturii ecologice în ţările
dezvoltate reprezintă adevărate bariere pentru comerţul internaţional;
- limitărilor bugetare.
Constrângerile şi costurile implementării unor proceduri de trasabilitate depind în mare
măsură de obiectivele şi caracteristicile sistemelor adoptate. În unele situaţii/sectoare,
sistemele bazate doar pe documente şi înregistrări sunt suficiente pentru atingerea obiectivelor
prestabilite şi îndeplinirea cerinţelor obligatorii; în altele însă este absolut necesară
dezvoltarea unor instrumente analitice mult mai avansate pentru identificarea şi trasarea
produselor.
Este clar că un sistem eficace de trasabilitate a furajelor şi a alimentelor a devenit
crucial pentru industrie şi consumator. În ceea ce priveşte carnea, de exemplu, este foarte
important să se stabilească trasabilitatea fie şi a unei singure bucăţi, de la măcelarul de la care
a fost cumpărată, până la animalul de la care provine. Un ST trebuie să permită documentarea
produsului şi localizarea acestuia în cadrul lanţului furajer şi alimentar. De asemenea, el
trebuie să contribuie la depistarea cauzelor neconformităţilor şi la anularea produsului sau
retragerea lui. Stabilirea unor ST în sectorul ecologic este considerată a fi mai dificilă pentru
ţările în curs de dezvoltare, deoarece condiţiile economice, tehnice şi structurale din aceste

42
ţări sunt foarte diferite, în timp ce ţările bogate beneficiază de un suport logistic mult mai
avansat în acest sens (infrastructură, beneficii politice, subvenţii, etc.).
Prin urmare, se poate considera că armonizarea standardelor pentru trasabilitate,
inspecţii şi certificare în sectorul ecologic va facilita exportul produselor, publicarea
standardului ISO/DIS 22 005:2007 fiind cum nu se poate mai oportună.

CAPITOLUL 5
ALIMENTE ECOLOGICE
5.1. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

5.1.1. Fermele organice pentru producţia de lapte

Fermele organice din întreaga lume îşi au originea
în sisteme de ferme alternative din diferite ţări europene.
Influenţe puternice au exercitat sistemul bio - dinamic din
Germania (iniţiat prin anul 1920), apoi metoda Howard
Balfour din Anglia (din anii 1940) şi sistemul organic-
biologic din Elveţia (început prin 1960).
Deşi fiecare dintre aceste metode are fundamentarea sa proprie, ele au şi trăsături
comune:
• Urmăresc corelaţia dintre agricultura intensivă şi calitatea alimentelor
care, în plus faţă de valoarea nutritivă, trebuie să promoveze sănătatea
consumatorilor;
• Consideră ca important parametru de calitate impactul metodelor de
producţie asupra mediului înconjurător.
În esenţă, pentru ca o fermă să producă lapte atestat bio (organic) trebuie să fie în
totalitate ecologică: animale, păşune, culturi furajere, toate furajele administrate, flux
tehnologic şi intervenţii ecologice. Cele mai importante obiective ale managementul ecologic
al fermei sunt următoarele:
♦ Animalele exploatate trebuie să provină exclusiv din gospodării care
practică agricultura ecologică.
♦ Conversia unei ferme convenţionale la tehnologia ecologică necesită 2
ani pentru pajişti şi culturi furajere şi 12 săptămâni pentru vacile de lapte.

43
 ♦ Alimentaţia va fi asigurată prin furaje şi concentrate cultivate ecologic:
minimum 50% din furaje vor proveni din fermă, silozul va reprezenta max. 50%
din s.u. a raţiei, iar concentratele, max. 30%; sunt excluse OMG.
♦ Sănătatea animalelor se asigură în principal prin metode fitoterapeutice
şi homeopatice. Medicamentele de sinteză se vor folosi doar în cazuri limită.
♦ Ameliorarea animalelor se va face promovând rasele şi metişii
autohtoni, cu mare rezistenţă naturală, indici buni de reproducţie, vitalitate şi
producţii mixte de calitate superioară.
♦ Adăpostirea şi confortul animalelor principiul de bază este apropierea
de mediul natural, adăposturile corespunzând cerinţelor fiziologice, igienice şi de
producţie. Microclimatul va fi de confort asigurând temperatură, umiditate,
lumină, ventilaţie la valori optime.
♦ Recoltarea laptelui se va face în condiţii perfecte de igienă (a ugerului,
mulgătorului şi instalaţiei de muls, a vaselor de colectare), laptele se va răci
imediat la max. 6-8 °C şi se va păstra la 2-4 °C până la transportul la unitatea de
prelucrare.
Calitatea laptelui obţinut dintr-o fermă organică trebuie să corespundă tuturor criteriilor
de calitate: nutriţională, tehnologică, microbiologică, sanitară, senzorială şi psiho-socială
(Man, C., 2007)
Calitatea nutriţională este exprimată prin concentraţia de substanţe utile din lapte
(proteine, grăsime, minerale, vitamine, substanţe bioactive).
Calitatea tehnologică trebuie corelată cu produsul fabricat şi se exprimă prin: numărul
de celule somatice, de bacterii butirice, punctul crioscopic care evidenţiază o eventuală
diluare cu apă, indici de lipoliză şi / sau proteoliză.
Calitatea microbiologică este dată de numărul de bacterii sporulate termorezistente,
prezenţa unor bacterii patogene (Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus,
Yersinia enterocolitica).
Calitatea sanitară se evidenţiază, de asemenea, prin germeni patogeni, antibiotice,
pesticide, micotoxine, metale grele, radionuclizi, eventual prezenţi în lapte.
Calitatea senzorială/ comercială se exprimă prin indicatori de culoare, miros şi gust
(eventual acid), posibile falsificări.
Calitatea psiho - socială este dată de o imagine globală despre produs, modul de
prezentare / desfacere, etichetare, unele tradiţii locale.
Laptele de vacă organic trebuie să fie lipsit de defecte de calitate şi să răspundă tuturor
cerinţelor impuse unui produs de acest tip: un conţinut de min. 3,8% grăsime şi 3,2°/ proteine,

44
max. 50.000 ufc/ml, celule somatice max. 250.000 / ml, spori butirici max 1 / ml, să fie lipsit
de germeni patogeni, inhibitori, pesticide, metale grele, micotoxine, iar radionuclizii să fie sub
concentraţiile admise de standarde. Caracteristicile senzoriale trebuie să asigure o calitate
comercială optimă.

5.1.2. Caracteristicile laptelui organic faţă de laptele convenţional

Între avantajele considerate pentru agricultura organică (ecologică) este şi securitatea
alimentară. Se apreciază că produsele alimentare de origine animală obţinute după tehnologie
organică, între care şi laptele, au o compoziţie chimică şi microbiologică optimă, fiind lipsite
de pesticide, antibiotice, metale grele, micotoxine, germeni patogeni.
O serie de cercetări comparative referitoare la compoziţia laptelui organic şi/sau
convenţional evidenţiază faptul că modificarea unor componente este influenţată de
metabolismul animalelor producătoare, unele boli ale ugerului, compoziţia furajelor. De
exemplu, o raţie furajeră cu un conţinut redus de proteină determină o scădere nesemnificativă
a conţinutului proteic din lapte, în timp ce o dietă cu concentraţie ridicată de proteină produce
o creştere a proporţiei de N - neproteic (Walstra ş.a., 1999).
Fracţiunea lipidică. Datorită unui conţinut ridicat de acizi graşi saturaţi, grăsimea
laptelui a fost multă vreme considerată ca responsabilă pentru o serie de boli cardiovasculare.
Însă, studii relativ recente (Parodi, 1997) au evidenţiat efecte benefice ale acizilor linoleic
conjugaţi (CLA) asupra sănătăţii omului. Grăsimea laptelui este cea mai bogată sursă dietetică
de CLA în care izomerul cis-9 trans-11 reprezintă 90% din totalul izomerilor CLA. În acest
context, s-au întreprins cercetări pentru creşterea conţinutului de CLA din lapte prin diferite
mijloace: o dietă dirijată a animalului, păşunat, suplimente cu ulei, o proporţie corectă de
furaje concentrate.
Profilul acizilor graşi din laptele de vacă depinde atât de acizii graşi din raţia furajeră,
cât şi de procesele de biohidrogenare din rumen. În plus, numeroşi alţi factori influenţează
compoziţia în acizi graşi a laptelui de vacă (rasa, sezonul, locaţia geografică, tipul furajelor)
între care şi managementul organic al fermei.
Ellis ş.a. (2006) au efectuat un studiu comparativ privind conţinutul de acizi graşi din
laptele organic şi convenţional, produs în unele ferme din Marea Britanie.
S-au determinat următorii indicatori: raportul dintre acizii graşi polinesaturaţi (PUFA) şi
acizii graşi mononesaturaţi, acizii graşi ω-3 şi ω -6 totali, acidul linoleic conjugat (CLA) şi
acidul vaccenic.
Principalul acid gras este acidul α-linolenic (C 18 : 3), care, împreună cu acidul
docosahexaenoic (C 20 : 5) şi acidul eicosapentaenoic (C 22 : 6) îmbunătăţesc funcţia

45
neurologică (Contreras şi Rapaport, 2002), asigură protecţie faţă de boli coronariene (Bucher
ş.a., 2002; Hu şi Willett, 2002) şi previn apariţia unor forme de cancer (Rose şi Connolly,
1999; Saadatian - Elahi ş.a., 2004). Nutriţioniştii recomandă un consum sporit de acizi graşi
ω3, cu un raport optim de 1 : 1 între acizii ω6 şi ω3 în dieta umană. în plus, creşterea
conţinutului total de PUFA din dietă este considerată benefică pentru sănătate, reducând
incidenţa bolilor cardiovasculare.
CLA s-a dovedit că protejează faţă de apariţia unor forme de cancer în vitro (Ip ş.a.,
1991 ) şi are funcţii antiaterogene şi împotriva obezităţii (Whigham ş.a., 2000). Într-o lucrare
recentă (Macovei şi Costin, 2006) s-au trecut în revistă efectele benefice asupra sănătăţii
omului ale unor componente ale grăsimii laptelui.
Din datele prezentate de Ellis ş.a. (2006) (tabel 10.1.2) se constată că laptele organic şi
convenţional nu diferă semnificativ cu privire la conţinutul de acizi graşi saturaţi. Pe de altă
parte, laptele convenţional are un procent mai mare de acizi graşi mononesaturaţi în
comparaţie cu laptele organic, care, în schimb, are un conţinut superior de acizi graşi
polinesaturaţi. Conţinutul de acizi graşi cu ω 3 din laptele organic a fost de aproximativ 1,7
ori mai mare decât în laptele convenţional, pe când proporţia de acizi graşi ω 6 nu diferă în
cele două tipuri de lapte.

Tabel 5.1.2. Procentul mediu de acizi graşi (din totalul acizilor graşi) din laptele examinat timp
de 12luni

Autorii au constatat că şi alţi factori decât sistemul de organizare şi exploatare al fermei

influenţează conţinutul de acizi graşi din lapte, cum sunt: sezonul, producţia medie de lapte,
rasa animalelor, accesul la păşune, folosirea furajelor însilozate. Se apreciază că prin folosirea
controlată a unora dintre aceşti factori se poate îmbunătăţi conţinutul de acizi graşi benefici
din lapte.
Alţi cercetători au examinat conţinutul de vitamine liposolubile şi compoziţia acizilor
graşi din laptele de bivoliţă organic şi brânza mozzarella fabricată din acesta, în comparaţie cu

46
laptele şi brânza convenţională (Bergamo ş.a., 2003). Autorii constată concentraţii
semnificativ mai mari de CLA, acid linoleic (LA), trans - 11 C 18 : 1 şi a-tocoferol în laptele
de bivoliţă şi brânza mozzarella organică. De asemenea, autorii stabilesc rezultate similare şi
pentru laptele de vacă organic tratat termic în care, în plus, şi concentraţia de p-caroten este
mai mare decât în laptele convenţional.
Referitor la parametrii determinaţi, autorii consideră că raportul CLA / LA este un
indice care caracterizează laptele organic în comparaţie cu laptele convenţional şi îl propun
ca marker pentru identificarea produselor lactate organice.
Bergamo şi colaboratorii apreciază că grăsimea laptelui reprezintă o bună sursă de
retinol, α-tocoferol şi β-caroten care exercită o acţiune antioxidantă atât în ţesuturile biologice
cât şi în alimente în care previn sau limitează oxidarea acizilor graşi.
Totuşi, Toledo-Alonso (2003) a stabilit că incidenţa gustului de oxidat este mai
frecventă în laptele organic decât în cel convenţional chiar când acesta conţine o concentraţie
relativ ridicată de β-caroten (7,6 μg / g grăsime), în luna iunie. Se apreciază că gustul de
oxidat spontan este rezultatul unui dezechilibru între pro- şi antioxidanţii din lapte. Această
natură multifactorială a gustului de oxidat poate explica apariţia acestui defect chiar în
prezenţa unor concentraţii relativ importante de β-caroten.
Fracţiunea proteică. Din punct de vedere nutriţional, proteinele laptelui sunt
corespunzătoare pentru alimentaţia echilibrată a omului. Sub aspect tehnologic, ele prezintă
importanţă în fabricarea brânzeturilor şi a produselor lactate fermentate. Conţinutul de cazeină
este fundamental pentru randamentul în brânzeturi, în timp ce proteinele zerului joacă un
important rol în stabilirea consistenţei produselor fermentate (Varnam şi Sutherland, 1994;
Costin, 2005).
Conţinutul de uree din lapte poate fi considerat ca un indicator al concentraţiei de
proteine din raţia furajeră administrată animalelor. O concentraţie mare de uree în lapte indică
un surplus de proteine care nu au fost folosite pentru sinteza laptelui. Pe de altă parte, un
conţinut redus de uree, arată un raport scăzut proteine / valoare energetică în raţia furajeră,
evidenţiind faptul că nu a fost utilizată întreaga capacitate de sinteză a laptelui de către
animal.
Atât conţinutul ridicat, cât şi cel scăzut de uree din lapte indică influenţe negative
asupra stării de sănătate a animalelor şi a costurilor de producţie.
Într-un studiu întreprins de Toledo-Alonzo (2003) s-a constatat că nu există diferenţe
semnificative între conţinutul de proteine din laptele convenţional şi cel organic. Aceste
rezultate sunt în contradicţie cu datele obţinute de Lund (1991) care a constatat o concentraţie
mai mare de proteine în laptele organic decât în cel convenţional. Se consideră că aceste

47
rezultate diferite se pot explica prin diferenţele existente între furajarea animalelor în regim
organic şi convenţional.
În studiile efectuate de Toledo s-au constatat mari diferenţe între conţinutul de uree din
laptele organic şi convenţional. În laptele certificat ca organic există o concentraţie
semnificativ mai redusă de uree (3,96 faţă de 4,62 mmol/I). Rezultale similare a obţinut
Trachsel ş.a. (2002) care a constatat un conţinut mai scăzut de uree în laptele organic din
Elveţia, de 3,2 mmol/I vara şi numai 2,0 mmol/I iarna, indicând un aport insuficient de
proteină în această perioadă a anului.
Seleniu şi iod. Toledo-Alonzo (2003) a determinat concentraţia de seleniu şi iod în
laptele organic şi convenţional. Cantitatea de seleniu recomandată atât pentru femei cât şi
pentru bărbaţi (RDI - recomandată daily intake) este de 40-50 μg/zi, iar de iod de 150 μg/zi.
În Suedia, consumul de produse lactate acoperă 25% pentru seleniu şi 35% pentru iod din
acest necesar.
Conţinutul de seleniu din alimente depinde de concentraţia acestuia în sol, astfel încât în
unele ţări se procedează la adăugarea seleniului în raţia furajeră. Datele obţinute de Toledo-
Alonzo indică valori pentru conţinutul de iod din lapte cuprinse între 13,5 ± 3,5 şi 15,4 ± 5,7
μg / 100g, comparabile cu cele stabilite de Rassmussen ş.a. (2000) pentru laptele organic în
Danemarca şi Lindmark-Mansson ş.a. (2003) în Suedia. Ultimii autori apreciază că o creştere
a concentraţiei de iod şi seleniu este determinată de îmbogăţirea furajelor în aceste elemente,
ca şi într-o concentraţie mai mare a acestor minerale în noii fertilizatori utilizaţi în agricultura
convenţională.
Celule somatice. Conţinutul de celule somatice este în strânsă corelaţie cu sănătatea
ugerului şi are un efect direct asupra producţiei de lapte, compoziţiei laptelui şi
caracteristicilor tehnologice ale acestuia. Un conţinut ridicat de celule somatice înseamnă că
animalele sunt bolnave de mastită şi în consecinţă au şi o producţie scăzută de lapte. Laptele
mastitic conţine o proporţie mai mare de proteine din zer şi de proteaze care hidrolizând
cazeina determină reducerea randamentului la fabricarea brânzeturilor. Deoarece conţinutul
de celule somatice este parte a sistemului de plată a laptelui, o valoare ridicată a acestui
indicator de calitate are drept rezultat pierderi economice pentru fermieri. După datele
prezentate de Toledo-Alonzo (2003) sănătatea ugerului animalelor producătoare de lapte a
fost mai bună în fermele organice, conţinutul de celule somatice fiind sub 250.000 per ml
lapte, valori net inferioare celor din fermele convenţionale. Weller şi Davies (1998) au găsit
că incidenţa mastitei în cirezile organice a fost relativ mai scăzută decât în fermele
convenţionale şi consideră că acest efect se datorează unui sistem de producţie mai puţin
intens în fermele organice în comparaţie cu cele convenţionale.

48
 5.1.3. Prelucrarea industrială a laptelui în produse organice
Nissen (2000) semnala că la începutul anilor 1990, în Danemarca, unele fabrici mari de
procesare a laptelui au început că prelucreze lapte organic acordând un preţ de achiziţie
adiţional de până la 40% în comparaţie cu laptele convenţional. Astăzi, unele unităţi asigură
contracte pe 3 ani care garantează preţul pentru laptele organic cu 20% peste nivelul celui
convenţional. În plus, se acordă un bonus de max. 20% dacă 80% din laptele livrat este
certificat ca fiind organic.
Acest bonus adiţional a avut un efect pozitiv pentru conversia la ferme organice. De
fapt, producţia de lapte organic este competitivă, cu sau fără un preţ adiţional, dacă
producătorul de lapte are o suprafaţă agricolă corespunzătoare. Randamentele agricole mai
scăzute precum şi producţiile mai mici de lapte sunt compensate de cheltuieli mai reduse
pentru substanţe chimice, fertilizatori şi manoperă. În procesele de prelucrare a laptelui în
produse organice se pune întrebarea dacă unele tratamente tehnologice determină apariţia
unor noi substanţe dăunătoare pentru sănătatea consumatorilor sau, dimpotrivă, reduc
concentraţia unor componente periculoase, eventual prezente în materia primă. O anumită
reducere a concentraţiei unor substanţe prezente în lapte, de exemplu metale grele, este
posibilă doar dacă în procesul de fabricaţie se produce o separare de faze.
Un astfel de proces are loc la fabricarea brânzeturilor în care laptele - materie primă se
transformă succesiv în coagul - caş -zer- brânză.
Este posibil ca în urma procesului de fabricaţie a brânzeturilor, unii ioni metalici să fie
îndepărtaţi din lapte, astfel încât, din acest punct de vedere, dintr-un "lapte convenţional" să
rezulte o brânză cu un conţinut redus de metale grele, caracteristic produselor organice.

49
 5.2.VINUL

5.2.1. Generalităţi
Vinul organic , ca şi celelalte produse alimentare organice, nu este un produs nou. El
reapare după explozia dezvoltării viticulturii convenţionale numită şi industrializată, care
folosea intensiv fertilizanţi chimici, pesticide, fungicide şi alte substanţe de sinteză.
Termenul de "viticultură organică" stârneşte vii discuţii, deoarece strugurii fiind
organisme vii, nu poate exista o viţă de vie "neorganică". Ar putea fi desemnată viticultură
alternativă, viticultură biodinamică sau viticultură durabilă, însă în prezent majoritatea
specialiştilor o denumesc viticultură organică, dar şi viticultură ecologică sau biologică.
Începând cu anii '70 un număr tot mai mare de viticultori au revenit la folosirea
metodelor tradiţionale de cultivare a viţei de vie, dar producerea şi comercializarea vinului
organic au înregistrat o dezvoltare importantă începând cu anii '90.
Franţa rămâne patria vinului organic , denumit deseori vin biologic, unde se află mai
mult de jumătate dintre viticultorii înregistraţi că practică o viticultură organică, fiind
dezvoltată mai mult în zona sudică caracterizată printr-un climat cald şi uscat.
Şi în alte ţări viticultura organică are o ponderea apreciabilă, aşa cum sunt: Spania,
Germania, Italia, SUA şi altele, ceea ce a dus la creşterea semnificativă a producţiei de vin
organic.
În ţara noastră s-au făcut paşi timizi în această direcţie. Cadrul legislativ pentru
produsele alimentare organice a apărut în anul 2000, de aceea nu există o piaţă dezvoltată a
vinului organic ca şi a celorlalte produse alimentare organice.
De peste două decenii pe plan mondial există o preocupare susţinută pentru
reglementările referitoare la definirea termenilor şi certificarea produselor organice, un număr
tot mai mare de organizaţii şi instituţii naţionale şi internaţionale ocupându-se cu certificarea,
standardizarea şi monitorizarea viticulturii organice, producerii şi comercializării vinului
organic.
Cu toate acestea şi în prezent în termeni legislativi, standardele vinului organic
(însemnând reguli, tehnici, metode de obţinere a strugurilor şi de producere a vinurilor etc.)
diferă foarte mult, în funcţie de legislaţia fiecărei ţări (mai ales de organismele de certificare).
Divergenţele apar chiar de la definirea vinului organic.
Caracteristica fundamentală a vinului organic este producerea lui din struguri obţinuţi
fără utilizarea fertilizanţilor chimici, a pesticidelor şi a altor substanţe de sinteză, deci din
viticultura organică.

50
 Organizaţia Naţională a Alimentelor Organice din S.U.A prin intermediul Consiliului
Naţional al Standardelor Organice defineşte vinul organic ca fiind vinul obţinut din struguri
organici fără adaos de anhidridă sulfuroasă.
Condiţia impusă de a nu se permite adaosul de SO2, acesta fiind admis în vin numai în
doze extrem de mici, 100 ppm, de origine naturală, limitează foarte mult posibilitatea utilizării
denumirii de vin organic, întrucât vinurile cu adaos SO2 pot fi comercializate numai sub
denumirea de vinuri obţinute din struguri organici. Astfel, industria vinului devine singura
industrie care nu-şi poate defini produsele organice, chiar dacă conţine 99,99% în cazul în
care are 100 ppm SO2) materie primă organică .
Restricţia dezavantajează şi descurajează şi viticultorii care, practicând o viticultură
organică, produsele obţinute din struguri organici nu pot fi încadrate în categoria vinurilor
organice.
Trebuie precizat că nu toate vinurile realizate fără adaos de anhidridă sulfuroasă pot fi
denumite organice, deşi de cele mai multe ori consumatorii asimilează vinurile organice cu
vinurile fără SO2.
În Europa, ca un vin să poată fi catalogat organic sau ecologic (pe scurt ECO) trebuie ca
strugurii să fie obţinuţi respectând prevederile Reglementării CCE 2092/91 referitoare la
obţinerea produselor vegetale şi animale organice.
Acestea prevăd printre altele o perioadă de conversie de la viticultură nonorganică la
cea organică de cel puţin 3 ani, când este interzisă folosirea substanţelor chimice şi a
organismelor modificate genetic în lucrările de fertilizare şi protecţie a plantelor. Sunt admise
numai substanţe organice şi anorganice naturale cum sunt gunoi de grajd, dejecţii de animale,
roci măcinate (fosforita, bentonita, s.a), plante compostate, copite, coarne, oase uscate şi
măcinate, capcane cu feromoni pentru insecte etc. Scopul este ca planta să se dezvolte sub
influenţa factorilor exclusivi naturali, iar metabolismul să nu fie ajutat artificial. Cu toate
divergenţele cu privire la denumirea vinului organic, considerăm că poate fi definit ca fiind
vinul obţinut din struguri organici, care au fost supuşi unei procesări minime fără adaosul de
SO2, dar care poate să conţină cantităţi extrem de mici (100ppm), cu folosirea în cantităţi
minime a unor produse naturale, exclusiv a produselor modificate genetic sau/şi iradiate.
Vinul organic trebuie perceput ca "un produs natural a cărui compoziţie fizico-chimică
se află în deplină concordanţă cu principalele funcţii ale organismului uman, fiind în măsură
să contribuie la refacerea funcţiilor metabolice, dacă acestea nu au fost degradate prin
neglijenţa omului."
Vinul organic dezvăluie consumatorului bogăţia naturală a strugurilor, îmbrăţişând
armonios darul pământului, puritatea aerului şi mângâierea catifelată a soarelui.

51
 5.2.2. Tehnologia de producere a vinului organic
Vinul organic sugerează o tehnologie care
realizează o procesare minimă a strugurilor fără
adăugarea unor aditivi chimici, o atenţie deosebită fiind
focalizată asupra a trei aspecte importante: utilizarea
anhidridei sulfuroase, conducerea şi desfăşurarea
fermentaţiei alcoolice, condiţionarea şi stabilizarea
vinurilor.
Problema cea mai discutată şi controversată
rămâne cea privind conţinutul vinurilor în anhidridă
sulfuroasă. După cum este ştiut acest produs este folosit
de foarte multă vreme (antichitate), la început pentru
igienizarea încăperilor şi vaselor, pentru ca apoi să fie utilizat cu succes şi la musturi şi vinuri
în diferite scopuri (antimicrobian, antioxidant, deburbant).
Cu toate eforturile depuse nu s-a găsit un înlocuitor care să posede toate însuşirile, dar
să nu prezinte nici o acţiune dăunătoare asupra organismului.
De aceea s-a recurs la substituirea parţială cu alţi compuşi, dar mai ales la folosirea unor
struguri de calitate şi sănătoşi, precum şi utilizarea unei tehnologii care să ducă la
minimizarea dozelor de SO2.
Vinurile fără SO2 sunt considerate un accident al naturii, întrucât chiar fără adaos de
SO2, ele conţin cantităţi între 6 şi 40 ppm, datorită activităţii drojdiilor (metabolizarea
aminoacizilor care conţin sulf sau chiar a unor compuşi anorganici cu sulf).
În consecinţă, întrucât în vinuri se formează pe cale naturală SO2, standardele diferitelor
instituţii naţionale permit ca acestea să aibă un anumit conţinut. Astfel Consiliul Naţional
pentru Standardele Organice (NOSB) acceptă ca vinurile organice să conţină maximum 100
ppm SO2 din care 30 ppm liber.
Majoritatea vinurilor certificate ca organice din diverse ţări corespund acestei cerinţe
având un conţinut mediu de SO2 total de 40 ppm pentru vinurile roşii, 60 ppm pentru vinurile
albe şi 80 ppm pentru vinurile spumante.
În SUA, după proporţia de struguri organici şi conţinutul în SO2 ,vinurile se împart în
patru categorii:
• 100% organic - vinul obţinut din struguri organici, fără adaos de SO2, însă poate conţine
până la 100ppm SO2 de provenienţă naturală.

52
• organic - vinul obţinut din cel puţin 95% struguri organici, 5% poate reprezenta struguri
nonorganici sau adaosuri non-organice , fără adaosuri de SO2, dar poate avea un conţinut
natural de până la 100ppm.
• vin cu ingrediente organice (produs cu struguri organici) - vinul obţinut din cel puţin 70%
materie primă şi ingrediente organice. Poate să aibă un conţinut de până la 100 ppm de
SO2 natural sau adăugat. Nu poate fi comercializat ca organic.
• vin cu câţiva ingredienţi organici - vinul obţinut din materie primă şi ingrediente organice
în procent mai mic de 70%. Nu poate fi comercializat ca organic.
Întrucât în viticultura organică strugurii obţinuţi sunt de bună calitate cu o compoziţie
chimică echilibrată, declanşarea şi desfăşurarea fermentaţiei alcoolice se desfăşoară în bune
condiţii fără să necesite adaosuri suplimentare de nutrienţi decât în cazuri speciale (condiţii
climatice nefavorabile, atac de dăunători etc).
Totuşi, în tehnologiile moderne se apelează la culturi de drojdii selecţionate (cele mai
indicate sunt cele provenite din microbiota autohtonă), preparate enzimatice şi activatori de
fermentaţie care trebuie să îndeplinească cerinţele impuse de standardele alimentelor organice
ce se referă în primul rând la interzicerea utilizării unor produşi de sinteză sau a celor care au
suferit mutaţii genetice.
O contribuţie majoră asupra evoluţiei vinului şi păstrării însuşirilor calitative şi a
naturaleţii o au şi procedeele de condiţionare şi stabilizare.
În cazul vinurilor organice se cere să se realizeze o procesare minimă, prin utilizarea în
cât mai mare măsură a procedeelor fizice (căldură, frig) dar mai ales a celor mecanice
(centrifugare, filtrare) în detrimentul celor chimice.
Vinurile organice se obţin după aceleaşi tehnologii de preparare a vinurilor albe, roşii
sau speciale nonorganice, cu luarea unor măsuri care permit reducerea la minim a necesarului
de SO2 şi folosirea în doze cât mai reduse a substanţelor de natură chimică.
O tehnologie de obţinere a vinurilor organice care să respecte principalele cerinţe
impuse producerii vinurilor organice este prezentată succint în continuare.
Strugurii certificaţi organici se recomandă să fie
recoltaţi manual pentru a permite selecţionarea lor după
gradul de maturare şi starea de sănătate.
Sunt admişi recipienţi din lemn şi oţel inoxidabil, dar
sunt toleraţi şi cei smălţuiţi ca şi lădiţele din material plastic.
Se transportă rapid la centrele de. vinificare pentru a se
evita contaminarea cu microorganisme şi substanţe chimice,
dar şi impurificarea sau substituirea cu struguri nonorganici.

53
 După o selecţie manuală pe bandă de transport, strugurii se supun unei procesări
menajate pentru a se evita stresul şi constă în desciorchinarea şi zdrobirea lor (obligatoriu în
această ordine) cu ajutorul unor utilaje moderne de mare productivitate, construite din oţel
inoxidabil, cu luarea unor măsuri de limitare a proceselor oxidative, cel mai indicat fiind
prelucrarea în atmosferă de gaz inert.
Mustuiala obţinută este supusă unei presări uşoare la o presiune mică de 1,2 bari cu
ajutorul preselor pneumatice cu membrană.
În continuare, mustul este răcit la 8 - 10°C şi lăsat în repaus în vederea limpezirii şi
deburbării, operaţii benefice (la vinurile albe şi roze), pentru obţinerea unor vinuri de bună
calitate şi fără defecte, deoarece se îndepărtează din masa mustului o serie de impurităţi.
Astfel, se elimină parţial mai mulţi compuşi nedoriţi printre care şi polifenolii oxidabili ce
contribuie la creşterea potenţialului de oxidare şi brunificare, se diminuează conţinutul de
substanţe azotate implicate în creşterea nivelului de alcooli superiori cu influenţă negativă
asupra buchetului vinurilor, se îndepărtează o parte semnificativă de microorganisme şi
enzime etc.
Fermentaţia alcoolică se desfăşoară în vase din oţel inoxidabil prevăzute cu sisteme de
răcire pentru a menţine o temperatură care să nu depăşească 15° - 16°C, ce asigură păstrarea
caracterului de fructozitate, prospeţime şi tipicitate de soi a vinului deoarece se evită pierderea
aromelor primare ( varietate şi cele care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice). La
acest nivel al temperaturii fermentaţia durează 3-4 săptămâni.
Fermentaţia alcoolică poate fi declanşată de către microbiota epifită a strugurilor, dar
este admisă şi utilizarea unor culturi levuriene active, fiind recomandate cele obţinute din
microbiota autohtonă. Este interzisă folosirea drojdiilor şi a altor microorganisme, precum şi a
preparatelor enzimatice modificate genetic. ·
În cazul unor recolte de struguri cu o compoziţie chimică deficitară, dar şi pentru
declanşarea şi asigurarea unui ritm susţinut a fermentaţiei alcoolice, se admite adaosul unor
nutrienţi organici.
În ceea ce priveşte modalitatea de utilizare a anhidridei sulfuroase este acceptată soluţia
apoasă de 5% pentru igienizarea butoaielor, sticlelor şi utilajelor.
Sunt tolerate fitilele de SO2 având ca suport celuloza şi SO2 gazos pentru igienizarea
vaselor. dar sunt prohibite fitilele pe suport de azbest şi metabisulfitul de potasiu.
Pentru corectarea acidităţii musturilor/vinurilor se recomandă cupajarea produselor cu
aciditate diferită şi stimularea fermentaţiei malolactice/maloalcoolice.

54
 Se tolerează folosirea acizilor tartric, malic şi fumaric obţinuţi din surse naturale precum
şi carbonatul de calciu ( maxim 75ppm) având ca origine sărurile tartrice ale
musturilor/vinurilor.
Corijarea culorii (colorare / decolorare) a musturilor / vinurilor nu este recomandată, dar
este tolerată decolorarea cu cărbune natural activ.
Condiţionarea şi stabilizarea vinurilor în vederea păstrării (maturizării / învechirii) sau
punerii în consum prezintă o verigă tehnologică de mare importanţă cu implicaţii majore în
păstrarea sau chiar îmbunătăţirea însuşirilor calitative ale vinurilor.
La producerea vinurilor organice sunt admise şi recomandate procedeele fizice şi
mecanice cum sunt: refrigerarea, pasteurizarea, centrifugarea, filtrarea cu mase filtrante din
celuloză sau filtrarea sterilizantă cu membrane.
Ca agenţi de limpezire sunt toleraţi gelatina nehidrolizată din oase, bentonita, caolinul,
diatomita, cazeina şi albuşul de ou proaspăt.
Sunt prohibite utilizarea gelatinei hidrolizate şi filtrarea având ca masă filtrantă
azbestul. Pentru stabilizarea vinurilor sunt tolerate utilizarea următoarelor substanţe: acidul
citric, acidul tartric, acidul malic, acidul ascorbic, acidul fumaric provenit din surse naturale
(nesintetice) şi interzise : ferocianura de potasiu, acidul citric de sinteză, acidul metatartic,
acidul sorbic.
Depozitarea vinurilor se recomandă să se realizeze în vase din lemn sau oţel inoxidabil,
ţinute pline, iar vrana acoperită cu silicon de bună calitate. În cazul vaselor incomplet pline
spaţiul liber va fi umplut cu gaz inert. Pot fi folosite şi vase din material plastic care
corespund cerinţelor standardului pentru păstrarea apei potabile.
Îmbutelierea vinului trebuie să asigure păstrarea şi îmbunătăţirea calităţii pe o perioadă
cât mai lungă. Unii specialişti au introdus şi sintagma de stabilitate organoleptică (cea fizico -
chimică şi microbiologică fiind cunoscute de mult) prin care se înţelege calitatea vinului
îmbuteliat de a-şi păstra însuşirile senzoriale iniţiale timp de 2 ani.
Pentru vinurile organice se recomandă recipienţii din sticlă trataţi înainte de umplere cu
gaz inert, procesul de îmbuteliere efectuându-se în aceeaşi atmosferă de gaz inert (azot).
Sunt prohibite ambalajele din mase plastice.
Pentru astuparea sticlelor sunt recomandate dopurile din plută naturală de calitate şi
tolerate dopurile din plută compactate cu elastomeri de bună calitate fără utilizarea unor
solvenţi, agenţii plasticizanţi, ş.a.
Este interzisă utilizarea plutei plastice sau tratate cu fungicide şi pesticide.

55
 5.2.3. Diferenţierea vinului organic faţă de vinul nonorganic
Vinul este un sistem polifazic complex alcătuit din peste 1000 de componente ce se află
în proporţii diferite şi inconstante, găsindu-se sub diferite stări (molecule nedisociate, sub
formă de ioni, macromolecule, gaze dizolvate s.a).
Compoziţia fizico-chimică ca şi însuşirile senzoriale sunt dependente de o multitudine
de factori dintre care mai importanţi sunt: soiul, gradul de maturare şi starea de sănătate a
strugurilor, factorii ecologici, procedeele de procesare a strugurilor (îndeosebi modul de
presare) şi de condiţionare şi stabilizare ale vinurilor ş.a
În afara solului, factorii edafici dar îndeosebi climatici îşi pun amprenta în mod
hotărâtor asupra însuşirilor compoziţionale şi senzoriale ale vinurilor.
De aceea, cercetările întreprinse până în prezent privind influenţa viticulturii organice
asupra compoziţiei fizico - chimice a vinurilor, nu au dus la rezultate certe datorită variaţiilor
mari determinate de stresul abiotic (influenţa factorilor ecologici în deosebi climatici,
factorilor agrotehnici şi a celor tehnologici).
Cele mai vizibile diferenţe între vinurile nonorganice şi cele organice se înregistrează în
privinţa sanogenezei, vinurile organice fiind mai sănătoase întrucât nu mai conţin substanţe
remanente folosite la tratarea şi fertilizarea viţei de vie, contaminării etc., iar conţinutul de
anhidridă sulfuroasă este extrem de redus.
Cu privire la prezenţa şi proporţia diferiţilor compuşi de vinuri se înregistrează variaţii
apreciabile, dependente de factorii amintiţi mai sus.
Cert este conţinutul mult mai mic al vinurilor organice în substanţe minerale şi metale
grele, consecinţă a modului de fertilizare a solului şi de combatere a bolilor şi dăunătorilor
viţei de vie. Cercetări aprofundate au fost efectuate asupra conţinutului în compuşi fenolici.
Aceştia în afara faptului că au o contribuţie majoră asupra însuşirilor senzoriale îndeosebi ale
vinurilor roşii, cărora le conferă culoare, extractivitate astrigentă s.a. prezintă interes şi în
privinţa beneficiilor ce le aduc asupra stării de sănătate a consumatorilor.
Compuşii fenolici, îndeosebi acizii fenolici şi flavonoidele au multiple acţiuni
favorabile asupra organismului, mai importante fiind: însuşiri antioxidante, inhibarea oxidării
lipoproteinelor cu densitate mică (LDL), acţiune antiinflamatoare şi de inhibare a
trombocitelor, însuşiri antimicrobiene s.a.
Consumul moderat de vin (îndeosebi roşu) reprezintă o protecţie împotriva bolilor
coronariene, dar şi a altor boli inclusiv cele de natură canceroasă.
Soiul de viţă de vie îşi pune în cel mai înalt grad amprenta asupra conţinutului de
compuşi fenolici, de aceea prezenţa şi cantitatea acestora depind în primul rând de soi, atât la
vinurile organice cât şi la cele convenţionale.

56
 Cu privire la acizii fenolici s-a dovedit că acizii galic, siringic şi ferulic se găsesc în
cantităţile cele mai mari în vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon; acidul 2,3
dihidrobenzoic în vinul din soiul Carignan, iar acidul p-cumaric şi acidul vanilic în vinul
nonorganic din soiul Merlot.
Aceleaşi cercetări au demonstrat că vinul nonorganic Merlot s-a caracterizat printr-un
conţinut total de compuşi fenolici de 3500 mg/l şi însuşiri antioxidante mai mari faţă de vinul
organic din soiul Cabernet Sauvignon care a avut un conţinut de 2550 mg/l compuşi fenolici.
Un compus fenolic care a atras atenţia oamenilor de ştiinţă este resveratrolul. Are structura
chimică a unui polifenol din grupa fitoalexinelor fiind trans-3.5,4 trihidroxistilben. Se află sub
două forme izomere trans şi cis, izomerul trans fiind preponderent şi formă activă.
Este biosintetizat de către unele plante şi se găseşte în fructele acestora (struguri,
coacăze, alune, afine, prune) pentru a asigura fitoprotecţia (creşte activitatea endotelială a NO
sintetazei) faţă de stresul biotic sau abiotic (acţiunea fungilor, a razelor ultraviolete s.a.).
Prin procesul de macerare - fermentare resveratrolul trece din pieliţa strugurilor în vin,
vinurile roşii fiind mai bogate în resveratrol decât cele albe.
Asupra organismului are o influenţă benefică datorită însuşirilor antioxidante privind
prevenirea apariţiei şi dezvoltării bolilor cardiovasculare cu acţiune de longevitate Anti Aging
prin reducerea nivelului de lipide din sânge. Reduce la minim posibilitatea apariţiei mutaţiilor
genetice ca urmare a acţiunii radicalilor liberi, scade rezistenţa celulelor tumorale şi sinteza
ADN-ului din aceste celule, având astfel o acţiune anticancerigenă şi măreşte efectul unor
chimioterapice.
Se găseşte mai ales în vinurile roşii tinere, consumul moderat al acestor vinuri
constituind o măsură de prevenire a bolilor cardiovasculare.
Întrucât în viticultura organică nu se folosesc substanţe chimice de combatere a bolilor
şi dăunătorilor, viţa de vie este expusă mai mult la atacul acestora. Pentru a se proteja, planta
biosintetizează cantităţi mai mari de compuşi fenolici printre care şi resveratrol, de aceea în
vinurile roşii organice acesta se găseşte în cantităţi semnificativ mai mari decât în vinurile
nonorganice.
Astfel studiile efectuate pe diverse vinuri roşii din Franţa, obţinute în diferite regiuni
viticole au constatat că vinurile nonorganice conţin în medie 2,9 mg/I trans-resveratol, iar cele
organice 5,6 mg/l cu un maxim de 14,5 mg/l.
Vinurile roşii obţinute din soiul Uvalino din regiunea Piemonte din Italia, se
caracterizează prin conţinut ridicat mai ales prin trans-resveratrol glicoxilat ce poate ajunge
până la 70mg/l. Vinurile provenite din struguri albi conţin întotdeauna cantităţi mai reduse de
resveratrol fiind în concordanţă cu concentraţiile mai scăzute de polifenoli din pieliţa

57
strugurilor, astfel vinurile din soiurile Sauvignon din California conţin în medie doar 1,30
mg/l, cele din Elveţia numai 0,27 mg/l, iar cele din Italia (regiunea Montepulciano) până la
3,50 mgll.
Prezenţa şi cantitatea de resveratol sunt dependente mai ales de zona geografică şi în
mai mică măsură de soiul de viţă de vie.
Dacă asupra conţinutului vinurilor în diverşi compuşi există opinii diferite şi chiar
contradictorii, ceea ce se apreciază în unanimitate este faptul că toate vinurile organice
păstrează " Terroir-ul" (caracteristica generică a vinurilor ce defineşte ansamblul de însuşiri
datorat factorilor naturali specifici).
În viticultura convenţională situaţia este diferită întrucât fertilizarea se realizează în
general cu aceleaşi îngrăşăminte chimice, care oferă aceleaşi combinaţii de nutrienţi
anorganici pentru viile din toate podgoriile care au folosit fertilizanţii de sinteză.

5.3. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

5.3.1. Carnea ecologică/organică

Materia primă pentru obţinerea cărnii o reprezintă animalele vii. Aceasta materie primă
se diferenţiază net de zona vegetală pentru că este, deopotrivă, mişcătoare şi gânditoare.
Aceste două caracteristici fundamentale ne vor aduce în faţa unor influenţe multiple în timpul
vieţii animalelor.
Mobilitatea fizică (latura "mişcătoare") va conduce la o creştere permanentă a riscurilor
(indiferent de natura acestora) şi mobilitatea intelectuală (latura "gânditoare") va expune
animalul (materia noastră primă, evident) unor reacţii permanente de adaptare.
Pentru a se obţine o carne ecologică (organică) trebuie să asigurăm orice influenţă
asupra comportamentului animalelor în limitele naturale sau normale. Orice factor de
influenţă va fi, aşadar, în limite ecologice.
Obţinerea cărnii însă este legată de 4 etape distincte:
a) creşterea propriu zisă a animalelor;
b) transferul animalelor de la locul de creştere la abator;
c) procesul de abatorizare:
d) prelucrarea iniţială a cărnii.
Creşterea animalelor reprezintă fundaţia viitoarei "construcţii" de carne ecologică şi se
leagă, evident, de toate componentele unei agriculturi ecologice, în perfectă simbioză cu
perceptele unei zootehnii ecologice. Este suficientă această creştere ecologică a animalelor
pentru a se obţine o carne ecologică? Se pare că nu.

58
 Sunt strict necesare şi celelalte 3 etape în obţinerea cărnii desfăşurate sub semnul
aceloraşi percepte ecologice.
Transferul animalelor de la locul de creştere la abator constituie, în sine, un factor
perturbator important asupra animalelor, scoaterea animalelor către procesul de abatorizare
constituind o schimbare brutală în viaţa acestora.
Transferul animalelor are 4 etape:
3 pregătirea animalelor pentru îmbarcare;
3 îmbarcarea;
3 transportul propriu zis;
3 debarcarea.
Procesul de abatorizare realizează prelucrarea animalelor după tehnologii
particularizate funcţie de specie sau de destinaţia carcaselor, semicarcaselor, sferturilor de
carcasă sau a pieselor tranşate.
Principial, prelucrarea animalelor în abator va urma câteva etape:
¾ pregătirea animalelor pentru tăiere (recepţie calitativă cu examen
sanitar-veterinar obligatoriu, recepţie cantitativă prin cântărire, odihnă şi toaletare);
suprimarea vieţii animalelor (asomare obligatorie şi sângerare);
¾ prelucrarea iniţială (variantele de lucru fiind prejupuire - jupuire sau
opărire depilare/deplumare - pârlire- răzuire scrum sau combinaţie între jupuire şi
opărire, cu îndepărtarea corespunzătoare a extremităţilor);
¾ prelucrarea carcasei (eviscerare - cu prelucrarea consecutivă a
tacâmului de maţe şi organe, a unor glande sau grăsimi, despicarea carcaselor,
tranşarea carcaselor- în special la păsări, toaletarea uscată, toaletarea umedă);
¾ marcarea de certificare a carcaselor (pentru validarea finală sanitar-
veterinară);
¾ prelucrarea prin frig (carcase, semicarcase, sferturi de carcasă, piese
tranşate, subproduse comestibile).
Prelucrarea iniţială a cărnii constituie o etapă importantă în realizarea unei evoluţii
normale post-sacrificare.
În încercarea noastră de a defini cât mai corect şi cu respectul tuturor factorilor de
influenţă, putem spune că o carne ecologică (organică) reprezintă carnea provenită de la
animalele care s-au dezvoltat ecologic (cu regim de integralitate a îndeplinirii condiţiilor
impuse de o agricultură ecologică şi de o zootehnie ecologică, deopotrivă) şi care a fost
obţinută printr-o tehnologie extrem de riguroasă şi de severă care exclud compromiterea
calităţii animalelor în viu.

59
 Tehnologia de transformare a animalului viu în carne (incluzând transferul animalelor
de la fermă la abator şi prelucrarea iniţială a cărnii, pe lângă procesul propriu-zis de
abatorizare) trebuie să excludă orice risc de natură fizică, chimică, biochimică,
microbiologică, alopatică, genetică şi/sau de natură psihologică.
Literatura de specialitate arată că sunt situaţii în care animalele sunt certificate ecologic
(organic), dar nu şi carnea lor. Apa de răcire (utilizată în tehnologia de abatorizare la păsări)
poate să fie non-organică şi să compromită calitatea ecologică a păsărilor în viu. Acest
exemplu nominalizează doar unul din factorii care pot declanşa o carne potenţial ecologică.
Putem vorbi, aşadar, despre o industrializare "ecologică" în care tratamentele de remediere a
unor eventuale erori induse sunt extrem de restrânse şi nu rămâne decât prevenţia ca armă
principală şi sigură de lucru.
Prin carne procesatorul defineşte ţesutul muscular striat împreună cu toate ţesuturile pe
care le are ca însoţitoare în mod natural (ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, ţesut nervos
şi/sau ţesut epitelial, alături de vase sanguine, vase limfatice şi ganglioni limfatici). Obţinerea
cărnii (sub forma integrală, dezosată, degresată, aleasă) şi a subproduselor de abator înseamnă
derularea unui proces tehnologic extrem de sensibil pentru că, dincolo de asigurarea unei
suprimări cât mai "umane" a vieţii animalelor, trebuie asigurată o procesare industrială rapidă,
eficientă şi sigură, urmată de o evoluţie post-sacrificare corectă şi coerentă care să asigure o
evoluţie normală (prerigiditate, rigiditate, maturare).
Procesarea din timpul abatorizării ne va aduce ca produs finit carnea şi subprodusele din
carne. Putem vorbi de câteva categorii de carne:
¾ carne normală aptă pentru consum;
¾ carne anormală aptă pentru consum;
¾ carne indemnă de consum.
Ultima categorie înseamnă evoluţia unui risc (fizic, chimic, biochimic, biologic,
hormonal, genetic sau microbiologic - cel mai frecvent) dincolo de pragul de acceptabilitate.
Din punctul de vedere al procesatorului aceasta situaţie este extrem de rară şi se datorează
unor accidente grave de procesare sau de diagnosticare.
Carnea anormală aptă pentru consum reprezintă o carne în care unele vicii ascunse
în creşterea animalului sau în procesarea sa prin abatorizare (incluzând prelucrarea iniţială a
cărnii) au ajuns vizibile şi evidente, existând posibilitatea remedierii, cel puţin parţiale, a
defectelor induse de acestea. Cauzele apariţiei unor cărnuri anormale se găsesc ca geneză
preponderent în zona de creştere a animalului, dar şi în erorile de procesare. Putem vorbi de
boli de adaptare (hipertermie malignă, sensibilitate la stres), exprimări ale unor defecţiuni

60
genetice (exemplu - cărnuri acide Hampshire) sau sindroame efective caracteristice (DFD,
PSE; D: dark, F: firm, D: dry, respectiv P: pale, S: soft, E: exudative).
Defectele tehnologice pot exacerba oricare dintre exprimările anterioare ale cărnii sau
pot introduce unele noi (sângerare incompletă, defecte fizice, reacţii chimice, enzimatice
sau/şi hormonale etc.).
În general, cărnurile anormale, dar apte de consum, reprezintă cărnuri cu defecte care se
pot corecta în timpul procesării acesteia. Aproape întotdeauna se iau decizii de utilizare a
acestor cărnuri în procesarea industrială (cu obţinerea de produse din carne) şi este refuzată
distribuirea unor astfel de cărnuri pentru consumul individual.
Carnea normala aptă de consum Ea poate fi "normală " pur şi simplu, "bună", "mai
bună", "organică', "ecologică", "carne de animale fericite" s.a.m.d.
Vorbim de o calitate intrinsecă (sau despre calitatea originară, despre geneză, evoluţie şi
totalitatea tratamentelor aplicate în timpul evoluţiei) şi despre o calitate extrinsecă (sau
calitatea procesului de prelucrare) fără a putea defini nivelele diferenţiate perceptibile şi, mai
ales, cuantificabile.
Este adevărat că exista o tendinţă comună privind educarea consumatorilor dincolo de
percepţia unei creşteri ecologice a animalelor, adică privind calitatea procesării şi, implicit, a
produselor obţinute. Lucrurile par simple şi controlabile până la nivelul transformării cărnii în
produse din carne.
Dacă lanţul agricultură ecologică - zootehnie ecologică - transfer - abatorizare -
prelucrare iniţială a cărnii pare a aduce riscuri mici pentru obţinerea cărnii ecologice,
prelucrarea ulterioară a cărnii în produse din carne ecologice pare a fi un pariu greu de
câştigat.
În procesarea cărnii din punct de vedere ecologic (organic), vor apare limite impuse,
chiar dacă pornim de la premisa îndeplinirii integrale a condiţiilor de calitate din partea cărnii
intrată ca materie primă:
• limite impuse de nivelul de tehnologie şi dotare cu utilaj tehnologic;
• limite de adaosuri, ingrediente şi aditivi alimentari ;
• limite impuse de ambalaj;
• limite impuse de procedeele de conservare.
Este evident că aceste limite introduc sau pot introduce sute de variabile şi aceste
variabile pot schimba singure sau împreună calitatea ecologică iniţială a cărnii.
Calitatea ecologică a produselor din carne ar fi excepţională din punct de vedere al
nutriţiei umane, dar ar restrânge drastic gama sortimentală a acestora.

61
 Fără îndoială, relaţia carne ecologică - produse din carne ecologice nu este şi nu poate fi
liniară. Preocupările oricărui procesator se afla într-un joc greu dintre preţ şi calitate.
Consumatorul va fi cel care dictează şi tendinţele acestuia sunt către produse ecologice cu o
înaltă siguranţă, naturaleţe şi generatoare (ba chiar purtătoare) de bunăstare (în sensul
"welfare' sau "bien etre"), dar pledează pentru preţuri rezonabile şi competitive.

5.3.2. Evoluţia cărnii post-sacrificare

Suprimarea vieţii animalelor se face de regulă, prin sângerare (întreruperea circulaţiei
sanguine şi realizarea unui proces de exsanguinizare).
Evoluţia post-sacrificare depinde direct de rezervele energetice din fosfocreatină şi de
cantitatea de glicogen care există în muşchi la momentul sacrificării. Evoluţia cărnii post-
sacrificare depinde însă şi de temperatură, de viteza scăderii pH-ului şi amplitudinea scăderii
pH-ului.
Practic, carnea caldă va intra în rigiditate în momentul în care nu se va mai putea reface
ATP-ul. Se va forma complexul aclo-miozinic şi se vor modifica proprietăţile reologice ale
muşchiului.
După faza de rigiditate va urma faza de maturare a cărnii, fază în care sunt implicate
procese enzimatice şi fizico-chimice (Ouali, 1990), fază direct influenţată de temperatură, pH
şi factori care pot favoriza eliberarea şi acţiunea enzimelor proteolitice. Maturarea cărnii
asigură dezvoltarea şi etalarea unor proprietăţi senzoriale noi, reologice în revenire (carnea nu
mai este tare ci plastică) şi tehnologice superioare.
Evoluţia cărnii post-sacrificare va depinde în mod direct de 3 categorii de factori:
• factori antesacrificare;
• factori tehnologici induşi în timpul procesului de abatorizare;
• factori post-sacrificare după încheierea abatorizării.

¾ Factori antesacrificare
Există factori antesacrificare referitori la condiţiile de creştere şi îngrijire şi o serie de
factori care fac referinţă la transferul animalelor din zona de creştere în zona de abatorizare.
Factorii de creştere şi îngrijire:
¾ tipul de adăpost;
¾ mărimea adăpostului;
¾ densitatea animalelor;
¾ luminozitatea adăposturilor;
¾ microclimatul adăposturilor (temperatură, umiditate, zgomot);

62
 ¾ furajarea;
¾ evacuarea deşeurilor, igienizarea;
¾ sexul, vârsta şi greutatea la sacrificare a animalelor;
¾ starea de sănătate a animalelor, nivelul intervenţiei medicamentoase şi
utilizarea metalelor permise de stimulare;
¾ factori genetici;
¾ comportamentul crescătorilor de animale;
¾ amestecarea loturilor de animale.
Toţi factorii de creştere şi îngrijire asigură sau pot asigura sau trebuie să asigure
"bunăstarea animalelor”.
Certificarea realizării unei creşteri ecologice a animalelor va fi realizată de organisme
specializate, dar ele vor face referinţă la animale, doar la animale.
În mod cert, toţi factorii de creştere şi îngrijire vor influenţa, în final, calitatea cărnii şi
ea va fi ecologică numai dacă şi celelalte influenţe până la obţinerea cărnii vor fi menţinute în
limite ecologice.
Literatura de specialitate pledează pentru o "creştere onestă şi organică”, pentru ferme
libere (,.free range") - cu asigurarea libertăţii de mişcare şi exprimarea comportamentală
liberă, pentru spaţii “de vacanţă" şi pentru spaţii de destindere activă (îngrijire specială,
jocuri). Toate aceste condiţii ar trebui să asigure cadrul "natural" de creştere, adică un cadru în
care i se asigură libertatea animalului.
Factori ai transferului animalelor din zona de creştere în zona de abatorizare
Din momentul transferului animalelor, răspunderea este preluată de la crescător la
procesatorul de animale.
Ultima sarcină din zona crescătorului de animale este asigurarea postului înainte de
îmbarcare Scopul acestui post este de a reduce conţinutul intestinal, atât pentru diminuarea
cantităţii de dejecţii poluante, cât şi pentru reducerea riscului de trecere a barierei intestinale
de către bacteriile patogene în momentul sensibilizării tractului digestiv sub influenţa stresului
de transport, de a reduce mortalitatea în timpul transportului şi de a reduce apariţia cărnii
anormale la animale sensibilizate la stres.
Transferul animalelor implică îmbarcarea, transportul propriu-zis şi debarcarea.
Îmbarcarea poate presupune amestecarea de animale din diferite loturi, zgomote, loviri
şi brutalităţi, insuficienţă de spaţiu, eforturi puternice şi imediate pentru parcurgerea rampelor
de încărcare.
Evitarea unui stres puternic la îmbarcare se poate face prin următoarele căi:
• evitarea amestecării loturilor de animale;

63
 • conducerea blândă spre rampele de încărcare, de regulă pe culoare
specializate cu restrângere lentă şi succesivă a libertăţii de mişcare;
• utilizarea unor rampe de încărcare cu un unghi maxim de înclinare de
30°;
• utilizarea unor platforme elevatoare;
• utilizarea unor soluţii extreme (complicate şi scumpe): transferul
animalelor în adăposturi mobile, adăposturi în care acestea au fost adaptate în
ultimele săptămâni înainte de transfer.
Transportul propriu-zis continuă şi amplifică şocurile din faza de îmbarcare, aducând
asupra animalelor un stres foarte puternic.
Factorii cei mai importanţi din timpul transportului sunt:
• temperatura mediului exterior;
• felul mijlocului de transport;
• distanţa de parcurs;
• densitatea animalelor în mijlocul de transport;
• prezenţa unor loturi amestecate;
• conduita transportatorului (variaţii bruşte de viteză sau de direcţie,
respectarea normelor);
• ora la care se efectuează transportul;
• respectarea postului înainte de îmbarcare.
Factorii acţionează sinergic şi pot produce pierderi de calitate şi greutate (inclusiv prin
mortalităţi).
Debarcarea animalelor are în vedere respectarea indicaţiilor de îmbarcare, cu
precizarea că este mai dificilă decât aceasta, datorită oboselii animalelor şi dejecţiilor
acumulate. Se recomandă o mecanizare cât mai mare a acestei operaţii.

¾ Factori tehnologici induşi în timpul procesului de abatorizare

Procesul de abatorizare poate afecta calitatea ecologică a cărnii prin două categorii mari
de acţiuni:
• acţiuni asupra animalului încă viu;
• acţiuni după suprimarea vieţii.
În procesul de abatorizare animalele vii sunt supuse următoarelor operaţii:
• recepţie calitativă (inspecţie sanitar-veterinară) şi cantitativă, însoţite
sau nu de o primă toaletare şi lotizare;

64
 • asigurarea regimului de odihnă - operaţia urmăreşte refacerea
echilibrului perturbat de transferul animalelor (este obligatorie şi normată);
• toaletarea în spaţiile de cazare;
• asomarea (scoaterea din funcţiune a sistemului nervos central cu
păstrarea în funcţiune a sistemului nervos vegetativ, în special funcţiile
circulatorii şi respiratorii) reprezintă o operaţie obligatorie pentru asigurarea unei
suprimări cât mai blânde a vieţii, dar reprezintă o operaţie cu mare risc, mai ales
la animalele cu sensibilitate la stres;
• sângerarea (operaţia efectivă de suprimare a vieţii) reprezintă o operaţie
extrem de importantă privind latura psihosenzorială a calităţii cărnii şi,
consecutiv, latura siguranţei alimentare a cărnii (prin riscul microbiologic indus).
Oricare dintre aceste operaţii poate induce extrapolarea unui mecanism de răspuns la
stres, cu afectarea consecutivă mai mult sau mai puţin importantă a cărnii.
De asemenea, executarea operaţiei neecologic poate compromite toate eforturile făcute
până în acest moment. Este obligatoriu ca instrucţiunile tehnologice de abatorizare să fie
respectate extrem de riguros şi realizarea tehnologiei să nu introducă nici un element
neecologic.
După suprimarea vieţii dispar doar riscurile psihologice şi rămân riscuri privind evoluţia
postsacrificare.
Operaţiile cu un risc crescut sunt:
• opărire-pârlire;
• toaletarea (în special toaletarea umedă).
Opărirea influenţează prin creşterea temperaturii carcasei şi prin riscurile de
contaminare a plăgii de sângerare sau a unor zone de aspiraţie.
Pârlirea va aduce şi ea un surplus de căldură carcasei. Temperatura crescută a carcasei
va influenţa direct viteza şi amplitudinea reacţiilor post-sacrificare din carne.
Toaletarea poate aduce risc ecologic prin folosirea unei ape non-ecologice. Operaţii cu
risc mai mic vor fi: prejupuire -jupuire - eviscerare - despicare.

¾ Factori post-sacrificare după încheierea abatorizării

Încheierea abatorizării ne aduce în faţa "cărnii calde" şi ne obligă să luăm măsuri de
procesare imediată. Există, evident, mai multe variante, cel mai frecvent utilizându-se
prelucrarea frigorifică: refrigerarea şi/sau congelarea.
Mai amintim şi alte variante de prelucrare:
¾ dezosarea la cald;

65
 ¾ condiţionarea cărnii înainte de refrigerare;
¾ stimularea electrică a carcaselor;
¾ tensionarea mecanică a carcaselor.

Dezosarea la cald (“hot boning")

Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii la cald se efectuează la 2-5 ore de la sacrificare,
cu aplicaţii importante la carnea de vită şi de porc.
Piesele "nobile" sunt ambalate direct în vid, iar carnea destinată industrializării este
prelucrată direct (cel mai frecvent) sau după refrigerare.
Pentru bovine se aplică procedeul cu sau fără stimularea electrică a carcasei, dar cu
menţinerea cărnii în regim de condiţionare în intervalul dintre abatorizare şi tranşare. Din
punct de vedere tehnologic, obţinerea cărnii calde pentru preparatele din carne este absolut
benefică datorită capacităţii de legare a apei şi de emulsionare.
Mai mult, obţinerea unor semifabricate se face fără alte adaosuri.
Carnea obţinută la cald (la cinci ore de la sacrificare) este superioară cărnii refrigerată 2-
3 zile. Utilizarea procedeului "hot boning" prezintă următoarele avantaje:
¾ reducerea volumului frigorific şi a energiei consumate în lanţul
frigorific;
¾ diminuarea pierderilor tehnologice de suc (pe de o parte prin
introducerea directă în fabricaţie şi pe de altă parte prin condiţionarea complexă a
cărnii destinată consumului direct);
¾ diminuarea contaminărilor suplimentare;
¾ posibilitatea asocierii procedeului cu stimularea electrică a carcaselor;
¾ folosirea cărnii calde la fabricarea bradtului fără adăugarea de
polifosfaţi.

Condiţionarea cărnii înainte de refrigerare

Constituie o metodă de împiedicare a fenomenului de scurtare la rece ("cold
shortening") şi implicit de îmbunătăţire a frăgezimii şi aromei cărnii.
Procedeul aplicat vizează menţinerea carcaselor la o temperatura de 12-14°C timp de 8-
10 ore, timp în care va acţiona ATP-aza lentă şi va conduce la un pH<6, cu rezerve mici de
ATP, adică va fi eliminat riscul de instalare a fenomenului de “cold shortening" în cazul
răcirii rapide a cărnii (executată în continuare).
Prevenirea unei contaminări suplimentare la suprafaţă se face prin zvântare în curenţi
puternici de aer, sterilizarea şi recircularea aerului, utilizarea luminii UV, utilizarea

66
impulsurilor scurte de lumină, utilizarea pulverizării pe carcasă de acizi organici (în special
lactic) ş.a.

Stimularea electrică a carcaselor

Stimularea electrică a carcaselor constituie o metodă de îmbunătăţire a calităţii cărnii
prin creşterea frăgezimii şi accelerarea maturării.
Efectele principale ale electrostimulării carcaselor pot fi:
• accelerarea glicolizei şi scăderea pH-ului;
• alterarea rezervelor de PC şi ATP;
• favorizarea acţiunii proteazelor acide prin scăderea pH-ului şi
disrupţiile miofibrilare din timpul contracţiilor induse de curentul electric;
• accentuarea aromei;
• îmbunătăţirea extractibilităţii proteinelor miofibrilare.

Tensionarea mecanică a carcaselor

Poate fi realizată ca metodă de sine stătătoare sau în asociere cu stimularea electrică a
carcaselor.
Se mai pot utiliza presiuni înalte (~ 1500 atm) sau presiuni mici (~ 4 atm) la pachetele
ambalate.

5.3.3. Produse din carne ecologice

Trecerea de la carne ecologică la produse din carne ecologice reprezintă o problemă
greu de câştigat.
În primul rând, pentru că avem o gamă largă de produse din carne:
• produse crude (tip cârnaţi proaspeţi, de tip pastă de mici);
• preparate comune din carne (prospături, semiafumate, afumate,
specialităţi, preparate specifice -tobă, leberwurşti, caltaboşi etc.);
• semiconserve din carne (semiconserve clasice - pulpă, spată, pork loin,
bacon, semiconserve tip chopped, semiconserve moderne tip şunci sau rulade
etc.);
• conserve din carne;
• hidrolizate, concentrate, texturate;
• preparate din carne crudă şi uscate (produse superioare tip salam Sibiu,
cârnaţii Plai, cârnaţi Serbest etc.).

67
 În al doilea rând pentru că realizarea acestor produse din carne introduce o sumedenie
de variabile:
• apa;
• sare, azotat, azotit, polifosfaţi;
• acid ascorbic, ascorbaţi, sorbaţi, erisorbaţi, acid lactic, lactaţi etc.;
• zaharoză, glucoză, fructoză, amidon, amidon modificat;
• şoric, colagen, agar, carragenan, gelatină etc.;
• cazeină, cazeinaţi, coprecipitaţi, zer, lapte praf etc. ser, plasma,
concentrat eritrocitar, sânge integral etc;
• acid carminic, antociani;
• făinuri vegetale, concentrate proteice vegetale, izolate proteice vegetale
(din soia, mazăre, lupin etc.);
• texturate vegetale;
• hidrolizate proteice, ribonucleotide, potenţiatori de aromă etc;
• condimente, extracte, uleiuri eterice;
• rumeguş, lemn de esenţă tare, răşini etc;
• membrane naturale, membrane colagenice, membrane celulozice,
membrane poliamidice;
• sfoară, pungi, clipsuri, cutii metalice, folii termocontractile etc.;
• culturi starter, enzime exogene, suporturi biotehnologice etc.
În al treilea rând, pentru ca preţul unui produs din carne ecologic ar fi mult prea mare.
Ultima afirmaţia este făcută în spiritul înlăturării oricărui risc de compromitere a unui produs
din carne ecologic. Pentru a putea realiza un astfel de produs ar putea prefigurate câteva căi:
• nu introducem nimic non-ecologic (varianta ar elimina foarte multe
sortimente de preparate din carne şi ar necesita unele schimbări tehnologice cu
nişte costuri mari);
• încercăm "ecologizarea" adaosurilor, ingredientelor şi aditivilor (orice
încercare în acest sens însemnând cheltuieli mari şi un risc asumat );
• încercăm ecologizarea membranelor, ambalajelor şi a altor materiale
folosite;
• eliminăm orice risc genetic din bioaditivii utilizaţi;
• realizăm produse care au carne ecologică dar care nu au toate
componentele ecologice în acord cu o legislaţie care să permită acest lucru şi să
recunoască, în entitatea sa, produsul ecologic.

68
 5.4.OUĂLE

Oul ecologic se obţine în ferme avicole care practică o

tehnologie ecologică pe întreaga filieră, de la "adăpost - la
farfuria consumatorului", într-o disciplină fără cusur.
Adăpostirea se face în condiţii apropiate de cele naturale,
păsările având acces la aer liber, în teren înierbat.
Alimentaţia se face cu furaje obţinute în tehnologie
ecologică, premixurile vitamino-minerale sunt de origine vegetală. Sunt interzise făinurile
proteice de origine animală, conservanţii, aditivii, coloranţii, aminoacizii, vitaminele şi
enzimele chimice de sinteză, ca şi furajele conţinând organisme modificate genetic (OMG).
Păsările beneficiază de confort, bunăstare, trăiesc, cresc şi produc în concordanţă cu
bioritmul lor natural, fără forţaj de orice fel.
Profilaxia bolilor se face în special prin biosecuritatea fermei, ridicarea rezistenţei
generale şi optimizarea condiţiilor de creştere şi exploatare. Sunt interzise administrarea de
antibiotice şi a altor substanţe chimice de sinteză, cu scop profilactic. Combaterea bolilor şi
dăunătorilor se face prin mijloace homeopatice şi fitoterapeutice, fiind interzisă utilizarea
antibioticelor, medicamentelor alopatice, stimulatorilor de creştere sau de producţie.
Majoritatea specialiştilor susţin că oul ecologic este un ou dietetic, foarte digestibil,
lipsit de componenţi nocivi. EI are o ridicată valoare nutritivă, echilibrat în principii macro- şi
microergici, savuros la gust şi cu aspect senzorial excepţional (Man C, 2005). Aceste aprecieri
se bazează pe următoarele date:

Tabelul 5.4.3. Greutatea ouălor şi proporţia albuşului, gălbenuşului şi cojii (Plochberger, 1989)

Aşadar, ouăle ecologice sunt mai mari, au raportul albuş/gălbenuş mai favorabil,
ponderea gălbenuşului este mai mare decât a ouălor convenţionale obţinute de la găini cu
aceeaşi genetică. Aceste caracteristici, în esenţă cantitative, induc principalele însuşiri
calitative şi diferenţiază valoarea nutriţională a ouălor ecologice de cea a ouălor
convenţionale.

69
 ™ Calitatea nutriţională
Proteinele. Ouăle ecologice, prin specificul alimentaţiei şi întreţinerii găinilor, au o
cantitate ceva mai scăzută de proteină, dar valoarea biologică a proteinei şi conţinutul în
lecitină sunt mai ridicate decât la cele convenţionale (Kouba M, 2002).
Lipidele. Acestea se află exclusiv în gălbenuş, deci toţi factorii care influenţează
greutatea acestuia, modifică valoarea medie de 6 g/ou. Vom menţiona şi faptul că acizii graşi
nesaturaţi au valori foarte variabile şi că oul ecologic conţine o proporţie mai mare în acizi
graşi indispensabili pentru organismul uman (Nys Y. şi col, 2004).
Colesterolul, un component atât de important, nu poate fi redus prin sistemul de
creştere, dar poate fi mărit prin forţaj alimentar, practicat în avicultura industrială.
Glucidele. Oul nu reprezintă o sursă pentru glucide.
Macro- şi micromineralele. Oul conţine o paletă largă de minerale şi microminerale.
Unele pot fi influenţate prin alimentaţie şi sistem de întreţinere (iod, seleniu, fluor, mangan),
altele sunt constante (cupru, zinc). În principiu, oul ecologic este mai bogat în macro- şi
microminerale, decât cel convenţional (Stadelman şi col, 1989; Nys Y, 2004).
Vitaminele. Oul şi în special gălbenuşul, este bogat în vitaminele A, D, E, K şi B, dar nu
conţine vitamina C. Faţă de conţinutul mediu în vitamine a oului convenţional, oul ecologic
este în mod cert mai bogat în vitaminele A şi E (Sim, 2000; Jiang şi col, 1994).
™ Calitatea sanitară a oului
Fără îndoială că prin respectarea regulamentului de creştere în sistem ecologic, oul
obţinut este net superior celui convenţional, sub aspectul conţinutului în reziduuri chimice:
pesticide, chimio-terapice, coloranţi sintetici, etc. Sub aspectul conţinutului în metale grele,
nu sunt încă date de cercetare disponibile.
™ Calitatea igienică; contaminarea microbiologică şi parazitară
În avicultura ecologică, riscul de contaminare a oului cu Salmonella, pare a fi mai mare
decât în creşterea industrială, la baterie (Raport UE, 2001). În ce priveşte contaminarea cu
micotoxine, Raportul FAO 2000, arată că cele două sisteme de creştere a păsărilor, prezintă
acelaşi risc. Parazitismul păsărilor este mai intens în creşterea ecologică a păsărilor decât în
creşterea la baterii, dar paraziţii au numai efecte negative asupra producţiei, nu şi a
consumatorilor, întrucât paraziţii nu se elimină prin ou.
™ Calitatea senzorială: aspect, culoarea gălbenuşuri, mirosul, gustul oului
Calitatea senzorială a oului ecololgic este net superioară celui convenţional. Este o
adevărată plăcere să spargi, să pregăteşti şi să consumi ouă ecologice, pentru că: sunt ouă
mari, cu puţină apă, albuşul dens, gălbenuşul sferic, bine prins prin şalaze de culoare galben-
citrin-portocalie plăcută; miros caracteristic plăcut şi gust excepţional (Man C, 2005).

70
Coloraţia gălbenuşului este întotdeauna mai intensă la oul ecologic, întrucât prin accesul
păsărilor la iarbă verde, premixuri de origine vegetală, acestea au o sursă bogată de
carotenoizi pe care îi acumulează gălbenuşul (Nys, 2000).
™ Alte criterii de calitate
Radiaţiile ionizante - sunt interzise în procesul de producţie a ouălor ecologice, de la
adăpost la farfuria consumatorului.
Organismele modificate genetic (OGM) sunt excluse prin reglementările aviculturii
ecologice.
Alergii la consumatori. Susceptibili la alergii produse de proteinele din ou, sunt în
special copiii cu vârsta sub 5 ani, dar frecvenţa lor este foarte mică (2-3%). prin calitatea
proteinelor, conţinutul ridicat în vitamina E, oul ecologic prezintă un risc mai scăzut pentru
inducerea alergiilor la consumatori, decât cel convenţional (Mine, 2004).
Pretabilitate culinară. Oul ecologic este preferat de procesatori şi consumatori pentru o
gamă mai largă de produse alimentare decât cel convenţional.

5.5.CEREALELE, PRODUSELE DE MĂCINIŞ ŞI DE PANIFICAŢIE

5.5. 1. Calitatea grâului organic

Fertilizarea cu azot şi ţinerea sub control
a buruienilor sunt schimbări majore în
producţia culturilor organice comparativ cu
cele convenţionale. Aceste aspecte sunt
extrem de importante pentru cultura grâului
organic, mai ales pentru grâul cultivat în zone
cu temperaturi scăzute şi precipitaţii
importante toamna-iarna, care cauzează
scăderea azotului disponibil din sol, cu influenţă negativă asupra conţinutului de proteine. O
soluţie este folosirea plantelor premergătoare fixatoare de azot, cele mai utilizate fiind
leguminoasele sau îngrăşământ natural animal.
Studiile privind importanţa densităţii grâului au arătat că prin creşterea distanţei dintre
rânduri nu scade producţia la ha, dar creşte masa a 1000 boabe, de la 42,6 la 43,5 g, în studiul
efectuat de Hiltbrunnera ş.a. în 2005, iar conţinutul de proteine al grâului creşte de la 11,7 la
12,7°/, conform aceluiaşi studiu. Folosirea îngrăşământului natural animal a determinat
creşterea producţiei la ha, şi creşterea conţinutului de proteine din grâu, de la 12 la 12,5%.

71
 Conţinutul de proteine este indicele de calitate critic pentru grâul organic, şi mai ales
pentru grâul dur (D'Egidio ş.a., 2006, Avantaggiato ş.a., 2007). Studiile sistematice efectuate
mai mulţi ani la rând, pentru soiuri diferite de grâu dur, în aceleaşi zone geografice de cultură,
au condus la concluzia că acest indice de calitate depinde foarte mult de condiţiile de mediu şi
de genotip. D'Egidio ş.a. (2006) au obţinut variaţii importante pentru conţinutul de proteine al
unor soiuri italiene de grâu, între 10,4 şi 13,2% în 2004, între 10,5 şi 13,3°/ în 2005 şi între
11,2 şi 14% în 2006. Conţinutul mediu de proteine pentru grâul organic din 2004 a fost de
12°/, iar pentru cel din 2005 de 11,6% .
De asemenea, nivelul redus al conţinutului de proteine a fost, în general, asociat cu un
nivel ridicat al producţiei. S-a constatat că, în general, conţinutul proteic al grâului nu este
satisfăcător şi este corelat, de asemenea, cu eroziunea cauzată de ploile intense.

5.5.2. Calitatea făinii din grâu organic

Din cauza practicilor agricole, a condiţiilor pedoclimatice diferite se consideră că grâul
organic şi făina obţinută din acesta au caracteristici de calitate diferite de cele ale grâului şi
făinii convenţionale.
Cercetările realizate pe făinuri provenite din grâu de panificaţie organic şi convenţional
nu au relevat diferenţe semnificative în ceea ce priveşte conţinutul de proteine. Gooding şa
(1993), Downey ş.a. (2005) şi Stojceska ş.a. (2007) consideră că majoritatea grâului organic
are un conţinut suficient de mare de proteină astfel încât să se obţină pâine de calitate.
Capacitatea de absorbţie a apei nu a prezentat diferenţe între probele de făină
organică şi convenţională, în studiile efectuate de Downey ş.a. (2005). În schimb, timpul de
dezvoltare a aluatului a prezentat valori sensibil mai mari pentru făina organică comparativ cu
cea convenţională ceea ce înseamnă că făina organică necesită un timp mai mare de malaxare
până când atinge maximul de consistenţă. Rezistenţa la întindere a aluatului, măsurată la
extensograf, a avut valori mai mici la trei din probele de făină albă organică. O rezistenţă
mare la extensie este de dorit dar un aluat cu proprietăţi bune de panificaţie trebuie să aibă şi
abilitatea de a reţine gazul format în timpul procesului tehnologic.
Stojceska ş.a. (2007) au obţinut capacităţi de absorbţie a apei cuprinse între 59 şi 65
g/100 g, valorile acceptabile pentru panificaţie. Timpul de dezvoltare a aluatului a variat între
3 şi 9 min, iar stabilitatea aluatului a fost cuprinsă între 13 şi 25 min, minimum recomandat
pentru panificaţie fiind de 7,5 min. Gradul de înmuiere a variat între 18 şi 62 UF, în condiţiile
în care valorile mai mici de 75 UF sunt considerate potrivite pentru procesul de panificaţie.
Rezistenţa la extensie a variat între 380 şi 759 UE, iar extensibilitatea între 14 şi 22 mm.

72
 După cum se ştie proba de coacere este cea mai completă metodă de determinare a
proprietăţilor de panificaţie ale făinii. Aprecierea calităţii de panificaţie se face pe baza
calităţii pâinii obţinute.
Volumul şi culoarea cojii pâinilor obţinute din probele de făină albă analizate nu au
prezentat diferenţe semnificative între făina din grâul organic şi cel convenţional. Totuşi,
pâinile obţinute din făină organică au prezentat un miez de culoare mai galbenă şi închisă
decât pâinile obţinute din făină convenţională.
Analiza senzorială a pâinilor a fost făcută după 24 ore de la scoaterea din cuptor, prin
analiză pe bază de punctaj. Pe o scară de la 1 la 5 (valoarea maximă fiind considerată "foarte
acceptată") media obţinută a fost de 3,15 (63%). Diferenţele înregistrate între probe nu au fost
semnificative.
Haglund ş.a. (1998) şi Kihlberg ş.a. (2006) au studiat proprietăţile de panificaţie ale
făinii integrale obţinute prin măcinarea grâului organic şi convenţional. Conţinutul de proteine
din făina integrală convenţională (10,8%) a fost mai mare decât în cea obţinută din grâu
organic (8,8-9,4%) .
Volumul pâinii obţinute din aceste făinuri s-a corelat cu cantitatea de proteine din făină.
Astfel, pâinea obţinută din făină integrală convenţională a avut un volum de 2,5 - 2,6 ml/g, în
timp ce pâinea din făină integrală organică a avut un volum de 2,2 - 2,5 ml/g.

5.5.3. Calitatea produselor de panificaţie organice

Calitatea pâinii este un concept complex influenţat de
trei categorii de factori: calitatea grâului, calitatea făinii,
tehnologia de măciniş şi metoda de panificare.
Există numeroase studii în literatura de specialitate în
ceea ce priveşte calitatea pâinii organice. De fiecare dată ea este analizată în comparaţie cu
pâinea convenţională. Anumite studii comparative, realizate la nivel de laborator şi la nivel
industrial, au indicat că pâinea obţinută din grâu organic are un volum mai mic decât cea din
grâu convenţional (Petterson citat de Khilberg ş.a., 2004). Altele, cum ar fi cele realizate de
Gunnarson şi Haslund, citaţi de Khilberg ş.a. (2004), au indicat un volum mai mare pentru
pâinea din făină organică decât pentru cea din făină convenţională.
Acceptabilitatea pâinii de către consumator nu depinde, însă, numai de volum, ci şi
de gust, aromă, porozitate. S-a găsit ca pâinea din făină organică are un miez uscat şi mai
puţin elastic decât pâinea din făină convenţională (Kihlberg ş.a., 2004, 2006).
Atributele senzoriale ale pâinii, cum ar fi miezul elastic şi moale, au fost identificate
la probele de pâine provenite din făină cu raport mic între rezistenţa şi extensibilitatea

73
glutenului, cu conţinut mare de gluten, cu raport mare între conţinutul de gluten umed şi
conţinutul de proteină şi cu indice de sedimentare Zeleny mare. Testul Zeleny este în relaţie
directă cu conţinutul de proteine (Faergestand ş.a., 2000). Se apreciază că acest indice de
calitate poate explica mai bine diferenţele între proprietăţile aluatului şi volumul pâinii, decât
o poate face conţinutul de proteine. Au fost găsite mari diferente între valorile acestui indice,
diferenţe ce au fost puse pe seama condiţiilor climatice din anul respectiv de cultură şi pe
seama diferiţilor nutrienţi disponibili plantelor în diferite sisteme de cultură. Raportul între
gliadină şi glutenină, ca şi compoziţia în aminoacizi, s-a constatat că este în relaţie directă cu
conţinutul de azot din bob. Cantitatea de azot per bob este mai mică în grâul cultivat în sistem
convenţional decât în cel cultivat în sistem organic, deoarece fertilizanţii cu azot solubili nu
sunt folosiţi în sistemul de cultură organic.
Mai mult, grâul convenţional a avut un conţinut semnificativ mai mare de aminoacizi,
cum ar fi lizină, treonină, dar şi cisteină şi metionină, decât grâul organic (Kihlberg ş.a.,
2006). Ori se ştie, aminoacizii cu sulf intervin în reacţiile de interschimb disulfid-sulfhidril în
timpul formării aluatului.
Se poate spune că indicii senzoriali ai pâinii depind atât de calitatea cât şi de cantitatea
proteinelor; elasticitatea şi moliciunea miezului, însuşiri senzoriale foarte apreciate de
consumatori, sunt mai mici la pâinea organică decât la cea convenţională.
Kihlberg ş.a. (2006) au constatat că savoarea pâinii depinde şi de capacitatea de
hidratare a făinii şi de cifra de cădere .Capacitatea de hidratare mare au prezentat probele care
au avut un conţinut mare de proteine. Valorile mari ale cifrei de cădere, peste 300 s, determină
obţinerea unui miez uscat.
Volumul pâinii depinde de mai mulţi factori, dar decisivă este dilatarea bulelor de gaz,
care sunt încorporate în aluat în timpul frământării, iar această dilatare depinde de calitatea şi
cantitatea de gluten, spre exemplu de cantitatea de glutenină. Un nivel scăzut de glutenină
insolubilă în acid acetic a fost găsit în grâul organic comparativ cu cel convenţional, cu
acelaşi conţinut de azot.
Extensibilitatea aluatului este limitată de conţinutul de azot şi de conţinutul de
aminoacizi cu sulf din făină (Kettlewell ş.a., 1998); valorile mari ale acestora determină o
creştere a extensibilităţii aluatului. În practicile agricole curente, aplicarea unei cantităţi
suficiente de sulf este uşor de realizat în sistemul convenţional.
Un studiu interesant este cel publicat de Kihlberg ş.a. (2004) în care este analizată
influenţa tehnologiei de măciniş asupra însuşirilor senzoriale ale pâinii. Autorii au comparat
calitatea pâinii obţinute din făinuri integrale de grâu organic şi convenţional măcinat la o
moară cu pietre şi la o moară cu valţuri. Pâinea fabricată din făină integrală obţinută în moara

74
cu valţuri a fost caracterizată prin gust dulceag, miez compact, în timp ce pâinea din făină
integrală obţinută în moara cu pietre prin gust sărat, neuniformitate şi crocantă.
Sistemul de cultivare influenţează culoarea pâinii. Pâinea din făină integrală, obţinută
din grâu convenţional, are o culoare cafeniu (maro) deschis, cu nuanţă de gri, decât pâinea
obţinută din făină integrală organică (Haglund ş.a., 1998).
Aroma pâinii din făină organică a fost, de asemenea, mai intensă. Interacţiunea sistem
de cultivare - intensitate de frământare influenţează însuşirile senzoriale ale pâinii -
elasticitatea, prospeţimea şi gustul.
Gonzales şi Butler (2008) au analizat textura miezului pâinii din făină organică şi
convenţională. În general, miezul pâinii din făină organică a prezentat o mai mare
heterogenitate, pori mai mari, culoare mai închisă decât pâinea din făină convenţională.
Consumul de produse organice, şi în particular de produse de panificaţie, este în creştere
constantă, deoarece ele sunt considerate mai sănătoase decât cele convenţionale. Din acest
motiv, în ultimul timp, cercetătorii au acordat o atenţie din ce în ce mai mare aspectelor legate
de valoarea nutritivă şi de siguranţa alimentară a acestor produse.
Abdel (2007) a investigat digestibilitatea unor produse organice pe bază de cereale:
pâine, biscuiţi, prăjituri, turtă dulce, fabricate din grâu comun. El a folosit două metode de
digestie în vitro: cu trei enzime - tripsina, chimotripsina şi peptidaza, şi cu două enzime -
pepsina şi pancreatina. Metoda de digestie cu trei enzime a condus la o digestibilitate a
proteinei cu 39 - 66% mai mare decât în cazul metodei cu două enzime.
Valorile mai mari pentru digestibilitatea proteinei obţinute prin prima metodă de
digestie pot fi explicate de efectul sinergic al celor trei enzime folosite în această metodă.
Proteină de referinţă a fost cazeinatul de sodiu. Digestibilitatea proteinei din făină şi
aluat a fost cuprinsă între 83,3 şi 88,4% în cazul metodei cu trei enzime, comparativ cu 43,8 -
54,2% în cazul metodei cu două enzime urmată de determinarea azotului solubil prin metoda
Kjeldahl şi 29,3-46,1% în cazul metodei cu două enzime şi determinarea azotului solubil prin
metoda Lowry.
Diferenţele constatate reflectă influenţa enzimelor proteolilice, a condiţiilor de digestie
şi a sursei de proteină. Studiul a evidenţiat uşoare diferenţe între digestibilitatea proteinelor
din produsele fabricate din alac organic şi grâu comun.
Totuşi, diferenţe semnificative au fost găsite printre produsele fabricate din grâu.
Procesul de panificaţie realizează o îmbunătăţire semnificativă a digestibilităţii proteinei.

75
 5.6. CONDIMENTELE

5.6.1. Generalităţi
Conform definiţiei stabilite de International Standard Organisation (ISO) condimentele
(în limba engleză spice) sunt produse vegetale, aparţinând unei singure specii sau în amestec,
libere de contaminanţi, utilizate ca ingrediente alimentare pentru condimentarea, asezonarea şi
aromatizarea produselor alimentare. În aceasta categorie sunt incluse o serie de materii prime
de origine vegetală cu proprietăţi aromatizante precum: piperul, scorţişoara, nucşoara,
cuişoara, ghimbirul, ş.a., utilizate în mod curent ca mirodenii (de obicei sub forma de pulbere)
în arta culinară şi în industria alimentară.
Tot în categoria condimentelor sunt incluse şi o serie de plante condimentare (în limba
engleză herbs), care utilizate, ca atare sau în stare uscată, ca ingrediente alimentare, modifică
favorabil calitatea senzorială a alimentelor şi a băuturilor, în special gustul şi aroma, şi în
particular culoarea. Diferenţierea plantelor condimentare de restul condimentelor constă în
faptul că acestea sunt utilizate în exclusivitate sub formă de frunze, proaspete sau uscate,
procesate separat de restul părţilor plantei.
În literatură sunt semnalate mai multe criterii de clasificare a condimentelor. O
clasificare convenţională realizată în funcţie de intensitatea aromei şi natura materiilor prime
vegetale este prezentată în tabelul 5.6.1.

Tabel 5.6.1. Clasificarea convenţională a condimentelor (Peter, 2001 )

Alte criterii de clasificare a condimentelor sunt: taxonomia, perioada de vegetaţie şi

particularităţile morfologice ale culturilor (tabelul 5.6.2).

76
 Tabelul 5.6.2. Criterii de clasificare a condimentelor (Peter, 2001)

Deşi sunt cunoscute şi utilizate încă din antichitate, condimentele constituie în prezent
ingrediente naturale, cu largă utilizare în industria alimentară (aditivi pentru alimente şi
băuturi), în industria cosmetică, în medicina clasică şi în terapiile naturiste (Peter, 2004).
Beneficiile utilizării condimentelor în aceste domenii sunt generate de proprietăţile
funcţionale ale acestora, şi anume: proprietăţi nutriţionale, efect antimicrobian, proprietăţi
farmaceutice etc. În plus, s-au demonstrat şi o serie de efecte complexe secundare, dintre care
pot fi amintite: reducerea concentraţiei de sare şi zahăr, îmbunătăţirea texturii şi prevenirea
alterării alimentelor.

5.6.2. Cultivarea, procesarea şi comercializarea condimentelor organice

Pericolele actuale care afectează viaţa pe Terra generate de accentuarea poluării,
creşterea demografică, epuizarea resurselor naturale de hrană şi energie induc grave
dezechilibre cu influenţe nefaste asupra mediilor abiotice şi a componentelor lor biotice.
Stoparea sau atenuarea acestor efecte negative, prin elaborarea şi aplicarea unor soluţii
eficiente pentru reducerea poluării şi asigurarea desfăşurării vieţii în condiţii sigure, este
preocuparea actuală a omenirii, omul fiind de fapt şi principalul responsabil al acestor
agresiuni asupra mediului înconjurător.
Obţinerea de alimente sănătoase şi sigure prin promovarea agriculturii organice,
ecologice, reprezintă o modestă încercare de a proteja mediul înconjurător, de a reface
echilibrele naturale şi de a asigura resurse naturale de hrană, libere de factori nocivi (substanţe
chimice xenobiotice, agenţi biologici periculoşi, organisme modificate genetic etc.)

77
 În acord cu principiile agriculturii ecologice, obţinerea condimentelor organice respectă
aceleaşi reguli de bază care se aplică tuturor produselor de origine vegetală.
Având în vedere beneficiile condimentelor pentru sănătate şi pentru îmbunătăţirea
calităţii şi diversificare gamei de alimente, aceste ingrediente naturale constituie în prezent
produse comerciale, obţinute şi comercializate de producători consacraţi din ţările de origine
sau din alte zone ale lumii, unde în timp s-au aclimatizat speciile plantelor condimentare, iar
în prezent sunt cultivate pe suprafeţe extinse.
Originare în principal din ţările mediteraneene, condimentele sunt produse în prezent pe
scară largă în multe zone ale lumii. Producţia mondială de condimente se situa în anul 2001
la valori medii de 6,5 105 tone, în valoare de 3-3,5 miliarde de dolari, valoare care este
dependentă însă de preţul piperului, acesta reprezentând în prezent principalul condiment
comercializat la nivel mondial (Peter, 2001).
Cerinţa de condimente este în continuă creştere la nivel mondial. Statele Unite ale
Americii este considerată cel mai mare importator. În Marea Britanie, importul de condimente
s-a accentuat cu 27% după anul 2000, alături de piper crescând cerinţa de scorţişoară,
cuişoare, usturoi şi seminţe condimentare.
Cerinţa de condimente organice, ingrediente alimentare ecologice, este în continuă
creştere. Cele mai reprezentative pieţe de condimente organice sunt în prezent Statele Unite
ale Americii, Canada, Japonia şi câteva ţări din Europa (Germania, Franţa, Spania, Marea
Britanie şi Olanda). Aceste ţări au un imens potenţial de a promova şi aplica agricultura
organică şi de a obţine produse ecologice certificate, de calitate garantată prin marca şi
renumele producătorilor. Alte ţări precum Australia, Noua Zeelandă şi unele ţări din Europa
sunt de asemenea implicate în producerea şi comercializarea condimentelor organice.
Aproximativ 85% din totalul condimentelor comercializate la nivel industrial sunt
preluate în stare brută din ţările în curs de dezvoltare, zone recunoscute pentru cultura
plantelor condimentare tradiţionale. Companiile care procesează materiile prime brute şi
comercializează produsele finite au responsabilitatea de a garanta calitatea produselor prin
certificarea aplicării unor practici corecte de lucru şi de igienă, care să garanteze siguranţa
alimentară.
™ Cultivarea ecologică a plantelor condimentare
Conceptul de ecologic (organic) percepe mediul înconjurător ca pe un sistem complex,
calitatea acestuia fiind esenţial influenţată de calitatea componentelor abiotice (biotopurile
naturale, sol, medii acvatice, aer) şi în special de acţiunile componentei biotice (biocenoza,
om, animale, plante, microorganisme).

78
 Principiile generale ale agriculturii ecologice sunt valabile şi pentru cultivarea plantelor
condimentare în condiţii naturale, necontrolate sau în sisteme controlate, în ferme care aplică
modalităţi naturale de creştere a plantelor, cu referire la:
- fertilizarea solului cu biofertilizatori;
- utilizarea biopesticidelor şi a altor metode naturale moderne pentru controlul
dăunătorilor;
- folosirea speciilor vegetale tradiţionale şi controlul organismelor modificate
genetic;
- îmbunătăţirea calităţii solului prin rotaţia culturilor, extinderea culturilor
multiple, organizarea de ferme mixte.
Recent, a fost formulat şi conceptul de agricultură bio-dinamică, sinomim cu agricultura
organică, dar care se bazează pe astrologie, promovând idea că menţinerea şi continuitatea
vieţii pe Terra este îmbunătăţită prin intermediul energiei cosmice şi a diferitelor influenţe ale
soarelui, stelelor, lunii şi a altor planete (Boor, 2000). Agricultura bio-dinamică prevede
organizarea de ferme mixte pentru creşterea animalelor şi cultura plantelor, unde compostul
este utilizat pentru revitalizarea solului, iar principiile bio-dinamicii sunt aplicate pentru
stimularea creşterii plantelor, a animalelor şi nu în ultimul rând a vieţii oamenilor. În acest
sistem pentru cultivarea şi recoltarea plantelor se au în vedere ritmurile cosmice.
În general, se consideră că aplicarea principiilor ecologice în cultivarea plantelor
condimentare şi obţinerea condimentelor organice implică costuri mai reduse comparativ cu
procedeele convenţionale.
Specific pentru plantele condimentare, comparativ cu alte plante este necesarul mai
redus de substanţe nutritive în sol, în special surse asimilabile de azot, şi, în consecinţă,
compoziţia diferită a biomasei comparativ cu alte plante. Asigurarea calităţii şi a
randamentului depinde însă de controlul fertilităţii solului. Astfel, fertilizarea inadecvată, la
valori peste sau sub limitele optime ale nutrienţilor esenţiali din sol, poate conduce la
insucces, aceasta în special în zonele cultivate la scară redusă, în special în ţările în curs de
dezvoltare, în condiţii necontrolate. Se preferă terenurile conţinând roci fosforice, oxid de
calciu şi sulf, prin alternanţa culturii plantelor condimentare cu legume sau plante care
favorizează dezvoltarea bacteriilor fixatoare de azot. Aceste tehnici favorizează fertilizarea
solului şi reduc eroziunea acestuia.
Procesarea minimă a biomasei în vederea obţinerii condimentelor şi a produselor
condimentare derivate (uleiuri esenţiale, oleorezine) produce deşeuri, care prin compostare se
transformă în biofertilizatori, utilizaţi pentru refertilizarea solului cultivat cu plante
condimentare.

79
 Se consideră că dăunătorii şi bolile nu crează probleme deosebite în cultura plantelor
condimentare, aceasta fiind probabil în corelaţie cu efectul antimicrobian şi fiziologic al unor
componenţi chimici din compoziţia lor.
India deţine cea mai vastă experienţă în domeniul producerii condimentelor organice.
Numeroase ferme din India aplică conceptele agriculturii organice pentru producerea de
condimente, încă de la jumătatea secolului trecut. Această tendinţă s-a dezvoltat, încă din anul
1960, când s-a constat că nevoia crescută de alimente, ca urmare a creşterii demografice a
condus la practicarea unei agriculturi nocive prin extinderea utilizării îngrăşămintelor chimice
şi a compuşilor chimici xenobiotici pentru protecţia plantelor. Recalcitranţa sporită faţă de
biodegradare a acestor compuşi s-a demonstrat prin persistenţa acestora în sol şi după câteva
zeci de ani de la utilizare. În aceste condiţii grave, a apărut necesitatea schimbării tendinţelor
în agricultură şi declanşarea "revoluţiei verde" pentru protecţia mediului înconjurător şi
obţinerea de alimente sigure pentru consum.
Iniţial, condimentele organice au fost produse în India pentru consumul populaţiei
indigene şi pentru comercializare pe arii restrânse. Ulterior, producătorii indieni au căpătat
renume mondial, şi în prezent India reprezintă principalul exportator de condimente în Europa
şi SUA (Peter,2004). India produce cca. 2,5 milioane tone de condimente diferite, în valoare
de aproximativ 3 miliarde de dolari, fapt ce o situează pe primul loc în lume. Datorită
varietăţii condiţiilor climatice de la tropical la sub-tropical, aici există condiţii favorabile
pentru cultivarea tuturor plantelor condimentare. Urmare a acestor facilităţi şi a experienţei
dobândite de sute de ani, în toate cele 25 state şi şapte regiuni teritoriale ale Indiei se cultivă
condimente pe scară largă.
Peermade Development Society, Permade, Kerala, India, deţine pioneratul în domeniul
producerii de condimente organice. Această societate, deţine peste 1200 de ferme ecologice
care produc diverse sortimente de piper în Sudul Indiei. Noi plantaţii în sistem ecologic sunt
extinse în prezent pentru coriandru, chimion, vanilie şi unele condimente specifice Trigonella
foenum-graecum (engl. fenugreek), Foeniculum vulgare (engl. fennel) (Peter, 2001).
Compania a investit şi în domeniul cercetării ştiinţifice pentru producerea de biofertilizatori şi
biopesticide cu aplicaţii în fermele de condimente organice (George, 2001 ). Alte organizaţii
neguvernamentale din India promovează producerea de plante condimentare organice în
districtul Nilgiri, a piperului negru în districtul Wynad şi a ghimbirului şi a speciilor înrudite
(de exemplu Curcuma longa, engl. tumeric), în distrinctul Phulbani (George, 1999a).
Urmând experienţa Indiei, Sri Lanka şi Indonezia au încurajat dezvoltarea principiilor
ecologice pentru producerea piperului negru.

80
 ™ Procesarea condimentelor organice
Condiţiile de utilizare a condimentelor şi forma de prezentare a produselor comerciale
s-au modificat pe parcursul evoluţiei civilizaţiei, odată cu migrarea din zonele rurale spre cele
urbane, schimbarea stilului de viaţă, extinderea domeniilor de utilizare a condimentelor,
diversificarea gamei sortimentale.
Utilizarea condimentelor în stare proaspătă este limitată, piaţa condimentelor evoluând
spre produsele cu valoare adăugată, diferenţiate prin modul de prezentare, gradul de puritate şi
inocuitate, precum şi prin reclamă. La toate acestea se adaugă şi alte dezavantaje precum:
caracterul sezonier, dificultăţi privind păstrarea în stare proaspătă, asigurarea inocuităţii şi
evitarea contaminărilor accidentale.
În aceste condiţii, majoritatea condimentelor sunt obţinute prin procesarea materiilor
prime vegetale şi sunt comercializate în următoarele forme:
· Pulberi (în limba engleză, grund spice) obţinute prin măcinarea întregii plante, cu
grade diferite fineţe impuse de beneficiar. Tehnicile de măcinare sunt optimizate pentru a
preveni modificările nedorite de aromă şi gustul picant. Deşi utilizarea acestor condimente
este mult mai eficientă, din punct de vedere al dispersiei în produs, comparativ cu plantele
condimentare, totuşi aceste produse au termen de valabilitate redus, ca urmare a oxidării,
volatilizării substanţelor de aromă şi degradării prin contaminarea accidentală cu
microorganisme.
· Amestec de condimente pulbere (în limba engleză, curry powder), constituit din 5-20
condimente diferite în funcţie de destinaţia condimentului comercial. Cel mai frecvent,
plantele condimentare ce compun amestecul sunt: ghimbir şi specii înrudite, usturoi, ardei
iuţi, coriandru, chimion, chimen, schinduf (enlg. fenugreek) şi piper negru. Condimentele
componente pot fi modificate în funcţie de cerinţele beneficiarului şi destinaţia
condimentului, în funcţie de regiune şi naţionalitatea consumatorilor. Consumatorii preferă
astfel de condimente, anual vânzările situându-se la cca. 9000 milioane tone, cel mai mare
exportator fiind India (George, 1999a; Sharma. 2004).
· Condimente ambalate (în limba engleză, consumer-packed spices) destinate în
principal pentru următoarele trei mari segmente de utilizare: industriale, în unităţile de
alimentaţie publică şi pentru comerţ cu amănuntul. În funcţie de cerinţele pieţei se pot ambala
condimente în stare uscată (pulberi sau granule instant) sau pasta de condimente, în ambalaje
din material plastic, folii de aluminiu, carton cerat etc. Masa netă per ambalaj variază în
general între 30g-500g, şi între 500g-1kg pentru condimentele de uz industrial. Preţul acestor
produse este mai mare cu 50%-100% comparativ cu produsele vrac, însă ambalajul asigură
protecţia produsului mărind substanţial termenul de valabilitate şi în plus protejează calităţile

81
tehnologice şi funcţionale. În plus, ambalajul creează suplimentar un brand de imagine
esenţial pentru marketingul produsului. Acest tip de condimente sunt produse de companii
procesatoare, care importă condimentele din ţările în curs de dezvoltare, generând o
concurenţă neloială faţă de marii cultivatori şi producătorii tradiţionali de condimente, cum
sunt cei din India.
· Uleiuri volatile, produse aromatizante obţinute în general prin extracţie din seminţe
mature, uscate. Seminţele uscate sunt plasate într-un vas din oţel inox, cuplat cu un
condensator şi un separator. Aburul care străbate stratul de seminţe antrenează uleiul volatil,
care ulterior este condensat şi separat de apă. Uleiurile volatile au avantajul că prezintă o
compoziţie standardizată, nu conţin enzime, taninuri şi alţi metaboliţi secundari.
· Oleorezinele, denumite şi esenţe adevărate, conţin fracţiuni răşinice nevolatile ce
înglobează compuşii de aromă şi suplimentar antioxidanţi naturali şi pigmenţi. Se obţin prin
extracţie cu solvenţi din seminţe măcinate sau din seminţe prăjite, sau alte părţi ale plantelor
condimentare (flori, frunze tinere etc). Randamentul de extracţie variază între 2-12 ml per 100
g materie primă prelucrată. În unele cazuri, cum este de exemplu coriandru, se obţin cantităţi
foarte mici de oleorezine şi uleiuri volatile ceea ce nu justifică investiţiile în acest mod de
procesare.
Inocuitatea condimentelor organice procesate este asigurată prin aplicarea unor tehnici
de procesare minimă, nepoluante, cum sunt: extracţia cu dioxid de carbon supercritic,
tratamentul cu enzime, sau procedee fermentative (Peter, 2001 ).
Comparativ cu procedeele clasice de extracţie (distilarea cu abur, extracţia cu
hidrocarburi sau cu solvenţi clorinaţi), care afectează inocuitatea condimentelor prin prezenţa
reziduurilor de solvenţi în extract, extracţia cu dioxid de carbon supercritic oferă avantajul
obţinerii de produse sigure, libere de solvenţi, care păstrează nealterate componentele utile cu
rol funcţional (Shylaja şi Peter, 2004). În plus, prin extracţia cu dioxid de carbon supercritic
consumul de energie este mai redus, comparativ cu procedeele clasice. Toate aceste avantaje
au condus la extinderea acestui tip de extracţie la nivel industrial pentru procesarea
condimentelor organice în vederea obţinerii de uleiuri eterice şi oleorezine. Tratamentul
enzimatic şi fermentaţia materiilor prime vegetale asigură de asemenea prelucrarea
condimentelor organice în condiţii sigure, cu efecte pozitive asupra randamentelor de
extracţie şi a calităţii extractelor.
În paralel cu îmbunătăţirea tehnicilor de procesare a plantelor condimentare, există
preocuparea de a găsi noi soluţii pentru îmbunătăţirea tehnicilor de conservare a
condimentelor în stare proaspătă, cu efecte benefice asupra prelungirii termenului de
valabilitate şi asigurarea inocuităţii chimice şi biologice. Aceste tehnici prevăd deshidratarea

82
osmotică, prin păstrarea condimentelor într-un mediu cu concentraţie mare de izosirop. Pe de
altă parte, pentru reducerea contaminării biologice (microorganisme şi insecte) a
condimentelor organice se aplică iradierea, care înlocuieşte tratamentul chimic cu oxid de
etilenă. Anual cca 25.000 t de condimente proaspete sunt tratate prin iradiere, tratament care
se aplică pe scară largă în numeroase ţări precum: SUA, Canada, Olanda, Belgia, Franţa,
Danemarca, Finlanda, Israel, Iran, Corea, Vietnam, Africa de Sud şi în unele ţări din estul
Europei.
™ Certificarea producerii şi procesării condimentelor organice
Agricultura ecologică, considerată o agricultură durabilă, comparativ cu agricultura
convenţională, este legiferată prin normativele impuse de standardele de producere şi
procesare a alimentelor organice şi acreditată prin certificarea procedurilor aplicate.
Standardele sunt elaborate de autorităţi acreditate la nivelul fiecărei ţări sau la nivel
internaţional şi au efect legislativ la nivel regional, naţional sau internaţional. Şi în domeniul
producerii de condimente organice, ţările care adoptă aceste sisteme de producere elaborează
şi respectă legi şi normative în acord cu legislaţia internaţională, având în vedere extinderea
pe care a căpătat-o în prezent folosirea acestor produse naturale, în industria alimentară,
industria cosmetică, medicină şi pentru tratamentele naturiste.
Certificarea producătorilor realizată de autorităţi specializate, independente, oferă
garanţia aplicării de către producător a practicilor de lucru în acord cu normativele impuse
pentru fabricarea produselor ecologice. În acest mod se asigură protecţia consumatorilor dar şi
a producătorilor şi a comercianţilor, în contexul declaraţiilor false, sau pentru autentificare şi
certificarea calităţii produselor organice. Certificarea este de asemenea un instrument de
promovare a producătorilor şi de stimulare materială a celor care aplică regulile unor procedee
naturale, sănătoase, pentru mediul înconjurător şi siguranţa consumatorilor. Aceasta deoarece
procedurile de certificare fac posibil controlul procesului în fiecare stadiu, de la obţinerea
materiilor prime, procesarea lor şi comercializarea produselor finite.
Fermele certificate au obligaţia să ofere informaţii despre condiţiile din fermă, cu
referire la: locaţie, mărimea terenului, plantele cultivate, practicile privind rotaţia culturilor,
metoda agricolă utilizată, controlul dăunătorilor, măsurile adoptate pentru păstrarea şi
transportul produselor, managementul deşeurilor şi metodele adoptate pentru protecţia
mediului înconjurător. În plus, sunt evaluate sustenabilitatea şi potenţialul productiv al
fiecărei companii.
Dacă producătorul deţine şi o unitate de procesare a materiilor prime se vor preciza
sursele de materii prime organice, tehnologia de procesare utilizată, produsele finite obţinute.

83
destinaţia acestora, condiţiile de păstrare şi comercializare. Obţinerea certificării nu exclude
monitorizarea şi inspecţia permanentă a fermelor şi a unităţilor de procesare.
Contribuţia majoră a Indiei, în procent de 50%, la producţia mondială de condimente,
precum şi amplificarea cererii de condimente organice de la 3% la 20%, în ultimii ani, este
susţinută şi de dublarea producţiei certificate de condimente organice, în perioada 2006-2007.
Tendinţele moderne ale biotehnologiei au aplicaţii şi în domeniul producerii
condimentelor organice. Astfel, prin utilizarea culturilor de celule şi ţesuturi în vitro multe
dintre problemele metodelor clasice de obţinere a condimentelor organice sunt rezolvate,
deoarece:
- creşte productivitatea, scăzând drastic perioada de cultivare;
- cultura este complet controlată şi coordonată din punct de vedere al
potenţialului şi al randamentului de biosinteză;
- se reduce substanţial spaţiul destinat producţiei;
- tehnologiile utilizate sunt nepoluante ;
- se asigură inocuitatea sporită a produselor finite şi se garantează
siguranţa în consum a produselor organice.
Toate aceste perspective generează premise valoroase pentru a produce resurse
alimentare naturale, într-un mediu sănătos, pe principii ecologice.

5.6.3. Proprietăţile tehnologice şi fiziologice ale condimentelor organice

Condimentele organice reprezintă ingrediente alimentare sigure, din categoria GRAS
(din limba engleză Generally Recognized as Safe), care, deşi sunt utilizate în cantităţi reduse,
au implicaţii deosebite pentru calitatea tehnologică şi rolul funcţional al alimentelor în
compoziţia cărora sunt utilizate ca aditivi.
¾ Proprietăţile funcţionale ale condimentelor organice
Beneficiile funcţionale ale utilizării condimentelor sunt multiple şi derivă din
proprietăţile lor nutriţionale, antioxidante, antimicrobiene şi medicinale (Shylaja şi Peter,
2004).
¾ Proprietăţi nutriţionale
Multe plante condimentare sunt surse bogate în proteine, vitamine (în special vitaminele
A, C şi B) şi minerale (Ca, P, Na, K şi Fe).
¾ Proprietăţi antioxidante
Condimentele reprezintă surse excelente de antioxidanţi naturali. Compuşii fenolici sunt
consideraţi antioxidanţi primari, concentraţia acestora fiind direct proporţională cu conţinutul

84
total de fenoli din plante şi proprietăţile antioxidante. Uleiurile eterice, oleorezinele şi adesea
extractele apoase ale condimentelor au de asemenea proprietăţi antioxidante.
Plantele condimentare din familia Lamiaceae sunt considerate cele mai importante surse
de antioxidanţi. Rozmarinul este adesea utilizat ca antioxidant în Europa şi SUA. Oreganul,
cimbru, maghiranul, salvia. busuiocul, chimenul, coriandru şi cuişoarele posedă proprietăţi
antioxidante superioare (Shylaja şi Peter, 2004).
Fitoconstituenţii carvacol, timol, acidul rozmarinic şi acidul carnosic sunt compuşii cei
mai responsabili de proprietăţile antioxidante ale condimentelor.
¾ Proprietăţi antimicrobiene şi contra insectelor
Unele condimente şi uleiuri esenţiale (individuale sau în combinaţie) prezintă un intens
efect de inhibare a microorganismelor de alterare şi patogene.
Cimbrul şi oregano manifestă cea mai intensă activitate antimicrobiană. Carvacrolul,
prezent în uleiurile esenţiale de oregano şi cimbru are o puternică activitate fungistatică şi
fungicidă. Studiile realizate pe fracţiuni separate din uleiurile esenţiale permit o evaluare mai
eficientă al efectului antibacterian şi antifungic al unor condimente. Astfel, s-a demonstrat că
izomerii optici ai carvonei din Mentha spicata şi Anethum sowa (mărar indian) sunt mult mai
eficiente faţă de un spectru larg de fungi şi bacterii patogene, comparativ cu uleiurile esenţiale
din care s-au separat aceşti compuşi.
Utilizarea combinată a carvacrolului cu timol, în diferite proporţii, poate conduce la
intensificarea efectului antimicrobian al amestecului faţă de speciile Pseudomonas aeruginosa
şi Staphylococcus aureus.
Aceste proprietăţi conduc pe deoparte la stabilizarea microbiologică a alimentelor în
care se utilizează condimentele ca ingrediente alimentare, şi pe de altă parte la conservarea
naturală a condimentelor organice, în special a seminţelor, eliminând tratamentele chimice
nocive. De exemplu, compuşii antimicrobieni conţinuţi în seminţele plantelor condimentare
Anthem graveolens şi Coriandru sativum exercită un intens efect de inhibare a creşterii
fungilor Alternaria alternata şi Fusarium solani, agenţi fitopatogeni şi care induc risc
microbiologic prin biosinteza de micotoxine.
Condimentele joacă rolul de biopesticide, active contra insectelor. Sub formă de pulberi
din diferite părţi ale plantelor, fum, extracte din seminţe, uleiuri esenţiale sau oleorezine au
capacitatea de a împiedică invazia insectelor.
¾ Alte proprietăţi ale condimentelor
Încă din antichitate plantele condimentare au fost utilizate în medicina naturistă pentru
proprietăţile lor terapeutice. Plante ca atare, sau sub formă de pulberi, sunt utilizate pentru
efectul lor analgezic, antipiretic şi antiinflamator.

85
 Recent, s-a demonstrat efectul anticarcinogenic al uleiurilor esenţiale din chimion şi
busuioc. De asemenea, extractele alcoolice din cuişoare, maghiran, tarhon şi cimbru au
implicaţii în ameliorarea afecţiunilor sanguine, în special în bolile trombotice.

5.6.4. Condiţii de calitate impuse pentru condimentele organice şi produsele

derivate
Calitatea condimentelor organice vizează în principal următoarele trei elemente de bază:
- certificarea produselor organice, prin rapoarte de audit extern şi certificatul
emis de autorităţile acreditate pentru audit şi certificare, prin care se atestă aplicarea
corectă a procedurilor, în acord cu referenţialele (normativele) în vigoare;
- calitatea biologică, care atestă, pe baza analizelor de laborator, lipsa
contaminărilor biologice (microorganisme, organisme modificate genetic-GMOs,
dăunători macroscopici) şi implicit a riscurilor pentru siguranţa mediului înconjurător şi a
consumatorilor;
- inocuitatea chimică, care atestă, pe baza analizelor de laborator, lipsa
contaminării cu substanţe chimice toxice naturale (micotoxine, alcaloizi etc) şi
xenobiotice (peşticide, metale grele etc.)
Un element important este de asemenea autenticitatea speciilor şi aprecierea corectă a
materiilor prime vegetale din diferite zone ale globului, în funcţie de denumirea botanică şi
taxonomia speciilor. De exemplu, sunt cunoscute 300 de specii de salvie (în limba engleză,
sage), iar majoritatea publicaţiilor fac referire la specia Salvia officinalis, deşi cele mai
comercializate specii sunt Salvia trilobula şi Salvia tomatosa. În mod similar, pentru cimbru
(în limba engleză, thyme), literatura citează cel mai frecvent specia Thymus vulgaris, însă
cele mai vândute sunt amestecurile de Thymus capitatus, Thymus serpyllum şi Thymus
vulgaris, denumite generic cimbru. Şi exemplele de acest fel pot continua (Muggeridge,
2001). Normativele de calitate pentru condimente sunt legiferate prin standarde specifice
elaborate de autorităţi internaţionale şi naţionale precum: International Organisation for
Standardisation (I50); American Spice Trade Association (ASTA); United States Food and
Drug Administration (USDA); European Spice Association (ESA); French Standards
Authority (ANFOR); British Standard Institute (BSI). Autorităţi de acest tip funcţionează şi în
ţările care cultivă plante condimentare pentru export, cum sunt de exemplu în India: Indian
Spices Board şi Pepper Marketing Board.
Criteriile de calitate care susţin inocuitatea condimentelor organice vizează următorii
indicatori de calitate:

86
 • Puritatea (engl., cleanliness) - conţinutul de materii exogene străine, cu referire
la: contaminarea cu insecte, excremente, corpuri străine; se evaluează prin
analiză macroscopică sau microscopică (grosisment 30x).
• Densitate (engl. bulk densitylbulk index) - exprimată în g/l sau ml/100g permite
aprecierea gradului de cernere sau mărunţire şi este o modalitate de control a
greutăţii declarate, mai ales în cazul condimentelor ambalate.
• Mărimea particulelor (engl. meshlparticle size) - determină dispersia
condimentelor în produs, corelat şi cu asigurarea dispersiei uniforme a aromei;
este în corelaţie cu mărimea ochiurilor sitelor de cernere şi diametrul sitelor.
• Conţinutul de cenuşă (enlg., ash level) - certifică gradul de impurificare
anorganică, se determină prin incinerarea condimentelor la temperatura de
550°C, până la greutate constantă; există diferenţieri semnificative între diferitele
condimente.
• Conţinut de nisip (engl. sand content, acid insoluble ash) - un indice de puritate a
condimentelor; se evaluează corelat cu conţinutul de cenuşă; se tratează termic
condimentele în amestec cu soluţie 2n HCI şi apoi se incinerează reziduul (la
temperatura de 550°C), până la greutate constantă.
• Conţinutul de ulei volatil (engl. volatile oil V/O) - certifică autenticitatea şi
permite evidenţierea falsificărilor, pe baza conţinutului minim de ulei
caracteristic plantelor condimentare.
• Umiditatea (engl, moisture content)-certifcă masa reală a condimentelor, aceasta
fiind în corelaţie cu preţul produselor; umiditatea admisă este de maxim 12%.
• Apa liberă (engl.water availability) - certifică stabilitatea microbiologică şi
biochimică a condimentelor; aw-0,6 pentru o stopa dezvoltarea şi activitatea
microorganismelor de contaminare.
• Pesticide (engl. pesticide levels) - limitele de admisibilitate variază în funcţie de
reglementările adoptate de către fiecare stat şi reglementările internaţionale;
condimentele organice nu trebuie sa conţină pesticide.
• Calitatea microbiologică (engl. microbiological measures) - cu referire la gradul
de contaminare cu bacterii aerobe mezofile, drojdii şi mucegaiuri şi la prezenţa
accidentală a microorganismelor patogene; limitele de admisibilitatea variază în
funcţie de normativele internaţionale şi specifice ale fiecărei ţări.
• Micotoxine (engl. mycotoxin levels) - cu referire în special la aflatoxine şi
ochratoxina A; limitele admise depind de standardul internaţional adoptat.
Alte teste utilizate în industrie, specifice numai pentru anumite condimente sunt:
87
 • Concentraţia de piperină (engl. piperine levels) - analiză specifică pentru piper;
implică extracţia cu etanol şi analiza spectrofotometrică.
• Indice de culoare (engl. colour values, ASTA colour value) - analiză specifică
pentru ardeii roşii şi boia de ardei; implică extracţia cu acetonă, timp de 16 h, în
condiţii ambientale, şi evaluarea spectrofotometrică;
• Concentraţia de capsaicină (engl. capsaicin content) - analiză specifică pentru
ardeii roşii; implică extracţia cu alcool.
• Intensitatea gustului iute (engl. Scoville heat units) - implică extracţia capsaicinei
în alcool şi testarea senzorială succesivă a intensităţii gustului iute în soluţii de
sirop de zahăr.
• Concentraţia de curcumină (engl. curcumin content) - analiză realizată pentru
şofran; implică extracţia cu acetonă şi analiza spectrofotometrică.
Standardele internaţionale cuprind normative generale, ca cerinţe minime impuse pentru
a certifica inocuitatea condimentelor şi a garanta siguranţa în consum a acestora.
Certificatele de calitate pentru condimentele organice trebuie să mai cuprindă
specificaţii privind organismele modificate genetic (engl. GMO free declaration).
Exportatorii şi importatorii de condimente pot impune însă standarde specifice mult mai
drastice, în funcţie de particularităţile specifice ale marketingului condimentelor şi destinaţia
acestora.
Pentru uleiurile esenţiale şi oleorezine standardizarea calităţii este destul de dificil de
realizat, având în vedere diversitatea şi variabilitatea materiilor prime şi a procedeelor de
procesare aplicate acestora. Indicatorii de calitate în acest caz vizează o serie de proprietăţi
fizice, precum: greutatea specifică, indicele de refracţie, rotaţia optică, solubilitatea, şi o serie
determinări chimice, care vizează evaluarea conţinutului de acizi, esteri, alcooli, aldehide,
cetone, fenoli şi indicele de iod (Singhal şi colab., 2001 ).
În acest caz, mult mai importantă este autentificarea produselor şi expertizarea în
vederea identificării falsificărilor, cu referire la:
- autentificarea botanică şi geografică a originii plantelor condimentare din care
s-au obţinut uleiurile esenţiale;
- identificarea falsificărilor prin metode fizice (greutatea specifică la temperatura
de 25°C, indicele de refracţie la temperatura de 25°C, rotaţia optică, punctul de
îngheţ);
- identificarea falsificărilor determinate de adaosul de aromatizanţi sintetici;
- identificarea falsificărilor determinate de adaosul de uleiuri minerale;
- identificarea falsificărilor prin evaluarea indicelui de iod;

88
 - modificarea calităţii prin diluare cu etanol.
Succesul investigaţiilor privind calitatea şi autenticitatea condimentelor organice şi a
produselor derivate este corelat cu aplicarea celor mai noi şi eficiente metode de analiză, care
permit detecţia fidelă şi în limite extrem de reduse a compuşilor naturali benefici, pe de o
parte, şi a contaminanţilor, pe de altă parte.

5.7. FRUCTELE ŞI LEGUMELE

5.7.1. Disponibilitatea fructelor şi legumelor organice

Având în vedere caracterul sezonier al unor produse horticole, atât comercianţii cât şi
procesatorii au nevoie de o garanţie a disponibilităţii fructelor şi legumelor organice pentru a
nu-şi dezamăgi clienţii, consumatori permanenţi ai produselor vegetale organice. Astfel,
achiziţionarea oricărei recolte trebuie să se realizeze în concordanţă cu specificaţiile pe care
cultivatorul trebuie să le respecte în planificarea agriculturii.
Datorită caracterul sezonier al produselor horticole, cercetătorii în domeniu şi
specialiştii din producţie sunt preocupaţi permanent de găsirea şi aplicarea unor procedee
moderne pentru conservarea şi prelucrarea fructelor şi legumelor organice.

5.7.2. Caracterizarea fructelor şi legumelor organice

Cercetările din ultimii ani au
evidenţiat faptul că metodele producţiei
organice induc creşterea nutrienţilor din
produse, în special a acizilor organici şi
compuşilor polifenolici, mulţi fiind
consideraţi a aduce beneficii remarcabile
sănătăţii umane. S-au propus două ipoteze
pentru explicarea posibilei creşteri a
conţinutului de acizi organici şi polifenoli
din produsele vegetale organice (Winter şi
Davis, 2006).
Prima ipoteză consideră că datorită fertilizării convenţionale azotul este mai uşor
disponibil pentru plantă decât azotul din fertilizanţii organici. Astfel, resursele plantei sunt
alocate pentru creşterea accelerată a plantei, situaţie care induce o scădere a producţiei de
metaboliţii secundari ai plantei (compuşi neesenţiali pentru viaţa plantei), cum ar fi acizii
organici, polifenolici, clorofila şi aminoacizii.

89
 A doua ipoteză consideră primordial răspunsul plantelor la stresul de mediu, cum ar fi
insectele, buruienile etc. S-a argumentat faptul că. metodele de producţie organice, care sunt
mai nepermisive cu utilizarea insecticidelor, erbicidelor şi a altor fungicide pentru controlul
bolilor plantei, induc mai multe condiţii de stres plantei. Creşterea conţinutului în antioxidanţi
a fost atribuită mecanismului de autoapărare al plantei, cu toate că acelaşi mecanism poate
duce la obţinerea unor procente ridicate şi de alţi metaboliţi secundari care pot avea implicaţii
toxicologice mai mari decât cele nutriţionale. De exemplu, glicoalcaloizii sunt toxine prezente
natural în cartofi şi tomate protejând plantele de insecte. Aceste toxine în cantităţi ridicate
acţionează asupra organismului uman prin inhibarea acetilcolinesterazei, enzima care
fragmentează acetilcolina, substanţă cu rol de neurotransmiţător. Studiile au arătat că nivelul
de glicoalcaloizi creşte atunci când cartofii sunt loviţi sau expuşi la lumină.
Lombardi Boccia şi col., (2004) au sesizat că unele erbicide reduc formarea carbonului
în plante, acest lucru ducând la scăderea proporţiei de carbon disponibil pentru sinteza
metaboliţilor secundari.
Alte erbicide însă, blochează căile de sinteză ale aminoacizilor aromatici începând cu
sinteza compuşilor fenolici, acest lucru putând avea efecte nedorite pentru sănătatea
consumatorilor, deoarece compuşii fenolici exercită o acţiune inhibitoare în dezvoltarea unor
boli degenerative.
În această situaţie, au existat păreri diferite pro şi contra, legate de valoare nutritivă a
fructelor şi legumelor organice în comparaţie cu cele non-organice.
Astfel, Smith (1993) a studiat diferenţe ale conţinutului în substanţe minerale (38 de
elemente) prin analiza unor probe de mere, pere, cartofi organice şi convenţionale de aceiaşi
mărime şi varietate, cât şi a unor conserve din boabe de porumb, alimente pentru alimentaţia
copiilor Baby şi Junior-food.
În urma studiului, s-a constatat că există diferenţe, produsele organice având cu
aproximativ 90% mai multe elemente nutritive decât produsele convenţionale. Acest lucru nu
a fost însă similar şi pentru produsele destinate alimentaţiei copiilor unde diferenţele găsite au
fost minore.
Hakkinen şi Torronen (2000) comparând conţinutul fenolic al căpşunelor cultivate în
sistem organic şi convenţional pe trei recolte diferite, au constatat că numai o recoltă a avut un
conţinut mai ridicat în fenoli, concluzionând că agricultura organică nu a avut un efect
consistent asupra nivelului de fenoli din recoltele analizate.
Căpşunele organice însă, au prezentat un pronunţat efect anticancerigen faţă de
căpşunele non-organice (Olsson şi col., 2006).

90
 Worthington (2001) a comparat recoltele produse cu îngrăşăminte organice cu recoltele
produse folosind sisteme convenţionale şi a observat că recoltele organice conţin cu 27% mai
multă vitamină C, 21,1°/ mai mult fier, 29,3% mai mult magneziu şi 13,6°/ mai mult fosfor
decât recoltele convenţionale.
Bourn şi Prescott (2002) analizând influenţa modului de fertilizare asupra conţinutului
în vitaminele C şi E, a conţinutului în minerale şi polifenoli şi au observat o creştere
substanţială a valorilor în cazul produselor organice.
Asami şi col., (2003) au observat un conţinut de polifenoli totali mult mai ridicat la
căpşunele organice (620 mg/100 g produs proaspăt) decât la căpşunele non-organice (412
mg/100 g). Rezultatele sunt în concordanţă cu cele obţinute de Weibel şi col., (2000) pentru
merele “Golden Delicious” organice care au avut un conţinut în polifenoli totali (în special
flavonoli) mai mare cu aproximativ 19%, decât merele aceluiaşi soi cultivate convenţional,
aspect susţinut şi de Veberic şi col., (2005) cu menţiunea că este valabil numai pentru pulpa
merelor nu şi pentru polifenolii din coaja merelor studiate.
Caris-Veyrat şi col., (2004) şi mai târziu Toor şi col., (2006) afirmă că tomatele
ecologice prezintă niveluri mai ridicate vitamină C, carotenoizi şi polifenoli totali decât
tomatele cultivate în sistem convenţional.
De asemenea conţinutul în licopen a fost cu 40% mai mare la tomatele ecologice,
piureul obţinut din tomate organice are un conţinut mai mare în vitamina C şi în polifenoli
totali decât piureul obţinut din tomate non-organice.
Chapman şi Ishida, citaţi de Dunn (2007), au observat că produsul numit "ketchup
organic" conţine niveluri mai ridicate de licopen, compus care protejează împotriva cancerului
de prostată şi pancreatic şi previne apariţia bolilor cardiace.
Conţinutul în flavonoide al ardeiului gras, spanacului, verzei, cepei organice a fost mai
ridicat decât la cele convenţionale (Ren şi col., 2003), deşi Young şi col., (2005) afirmă că
pentru salata şi varza organică nu există diferenţe notabile în ceea ce priveşte conţinutul în
flavonoide din salata şi varza cultivate convenţional.
Flavonoizii sunt sintetizaţi datorită unui mecanism de autoapărare care poate fi stopat de
o deficienţă nutritivă, cum ar fi de exemplu lipsa azotului din sol.
Azotul anorganic din îngrăşămintele convenţionale însă, este mai uşor accesibil plantei
verzi şi de aceea cercetătorii au sugerat că nivelul mai scăzut de flavonoizi se datorează
fertilizării.
Prunele organice au avut un conţinut mai ridicat în acid ascorbic, vitamina E, β caroten,
acizi fenolici şi flavonoli decât prunele obţinute convenţional. La acelaşi tip de cultivare şi

91
condiţii climatice similare, s-a dovedit că tipul de management al solului influenţează
concentraţia de compuşi bioactivi din fructe (Lombardi Boccia şi col., 2004).
Activitatea enzimatică a enzimelor oxidoreductazice şi în special a polifenoloxidazei
din piersici şi pere organice a fost superioară piersicilor şi perelor convenţionale (Carbonaro
şi Mattera, 2001, Carbonaro şi col., 2002). Similar, Nunez-Delicado şi col., 2005 au observat
că activitatea difenoloxidazică s-a dublat la strugurii ecologici faţă de strugurii convenţionali.
Cu toate că există puţine certitudini că produsele vegetale organice şi convenţionale diferă
privind concentraţiile în diferiţi micronutrienţi (vitamine, minerale, elemente sub formă de
urme), se pare totuşi că există o tendinţă de sinteză a unei cantităţi mai mari de acid ascorbic
la legumele frunzoase cultivate organic şi la cartofi.
De asemenea, se observă şi o tendinţă de scădere a conţinutului de proteine, dar în
acelaşi timp o creştere a calităţii proteinelor din unele legume organice.

5.7.3. Procesarea materiilor prime vegetale organice

"Organic" este o garanţie a modului în care un produs a fost cultivat, manipulat şi
procesat înainte de a ajunge la consumator. În această situaţie, există cerinţe atât pentru
fermierii care cultivă produsele cât şi pentru procesatorii care realizează produsele finite
(Menken, 2007).
Fermierii care obţin produse vegetale organice folosesc sisteme de management care
promovează şi sporesc biodiversitatea, ciclul biologic, activitatea biologică a solului.
Procesatorii la rândul lor, trebuie să păstreze statutul produselor organice prin nefolosirea
adaosurilor de materiale auxiliare sintetice şi interzise.
Procesarea legumelor şi fructelor organice cuprinde operaţii tehnologice precum:
sortarea, coacerea, prăjirea, încălzirea, uscarea, amestecarea, separarea, distilarea, extracţia,
tăierea, fermentarea, deshidratarea, congelarea, ambalarea şi distribuţia. Aceste operaţii
trebuie să fie certificate şi supuse unor inspecţii periodice.
În Anglia, Soil Association (2006) a decis că secţiile de manipulare şi ambalare a
produselor vegetale organice trebuie să funcţioneze numai pentru producţia organică. Pentru
identificarea fiecărei tranşe pe piaţă este necesară o etichetare corespunzătoare şi o
trasabilitate corectă a produsului.
Ingredientele care intervin în procesarea alimentelor trebuie să fie certificate organic,
precum şi spaţiile de depozitare ale materiilor prime, echipamentele, ambalajele cât şi
depozitele de produse finite. Produsele organice şi convenţionale se pot procesa în aceiaşi
unitate, dar pe fluxuri tehnologice separate (Jongen, 2002).

92
 ¾ Recoltarea
Unul din cele mai critice aspecte în tehnologia de prelucrare a fructelor şi legumelor
organice este recoltarea. Este foarte important pentru cultivatori să-şi planifice culesul, având
în vedere că unele recolte au nevoie de tehnici speciale de recoltare pentru ca produsele să nu
sufere degradări.
¾ Depozitarea
Spaţiile de depozitare a produselor vegetale organice trebuie să fie păstrate în stare
perfectă de curăţenie. Dacă spaţiul de depozitare a fost utilizat înainte pentru depozitarea
produselor vegetale convenţionale trebuie luate măsuri suplimentare de igienizare
corespunzătoare, deoarece produsele chimice utilizate la depozitare cât şi cele utilizate la
igienizare sunt persistente.
Un caz particular îl întâlnim la depozitarea cepei organice, care trebuie uscată
corespunzător pentru ca învelişul exterior să aibă o culoare galben aurie plăcută. Pentru
produsele organice, cultivatorii nu trebuie să utilizeze produse chimice pentru depozitare, aşa
cum este cazul hidrazinei maleice utilizată pentru conservarea convenţională cepei.
Recomandări similare sunt şi pentru depozitarea cartofilor organici, fiind interzisă utilizarea
fungicidelor şi substanţelor folosite pentru înhibarea încolţirii cartofilor (esterul dietilic al
acidului α-naftil acetic).
În cadrul spaţiilor de depozitare temperatura trebuie să fie de maxim 10 ... 15 °C şi
umiditatea de 85-90%, acest lucru putându-se realiza prin diferite procedee precum
recircularea naturală şi forţată a aerului, răcirea cu apă a produselor prin imersare cât şi
răcirea cu vacuum (Suslow, 2000).
Alegerea temperaturii de depozitare se face în funcţie de sortimentul de produs
depozitat.
¾ Transportul
Nu există cerinţe legislative particulare privind transportul fructelor şi legumelor
organice. Pentru distanţe mai mari însă, se preferă trasportul pe apă în locul transportului
aerian care este rapid dar mai costisitor.
¾ Congelarea
Congelarea reprezintă singura metodă prin care produsele vegetale îşi păstrează
caracteristicile fizico-chimice şi senzoriale, fiind aplicabilă mai mult în cazul legumelor decât
în cazul fructelor.
Înainte de congelare produsele proaspete sunt sortate, spălate, decojite şi porţionate, de
aici unele legume, precum ceapa şi ardeiul gras pot fi congelate, altele trebuie opărite cu apă

93
caldă sau abur la 80 ... 100° C pentru inactivarea enzimelor responsabile de degradarea
ulterioară a ţesutului vegetal.
Fructele se pot imersa în sirop de zahăr cu adaos de suc de lămâie. Produsele se pot
ambala înainte sau după congelare.
¾ Uscarea
Uscarea se utilizează pentru obţinerea fructelor organice uscate. Nu se admit adaosuri
de substanţe conservante (ex. SO2), de aceea fructele uscate organice sunt sensibile la
îmbrumarea enzimatică şi pe piaţă întâlnim produse precum caise uscate, ananas uscat
prezentând o culoare exterioară brună.
Pentru fructele uscate organice se admite un conţinut în apă de 8-12%, iar pentru
legumele uscate organice în jur de 7%. Ca aditivi se admite numai adaosul de suc de lămâie
pentru fructele uscate organice, deşi în această situaţie este dificil de controlat aciditatea
produsului, sau de sare pentru legume/fructe (ex. prune uscate sărate produse în China şi
exportate în Japonia unde se folosesc curent pentru consumul la micul dejun).
Uneori este necesar ca produsele vegetale organice înainte de uscare să fie blanşate.
Blanşarea se realizează în scopul inactivării unor enzime responsabile de degradarea culorii
ţesutului vegetal cât şi de modificările texturale ulterioare.
Pentru unele sortimente de fructe (caise, smochine, banane) se recomandă uscarea la
soare, deşi există câteva probleme legate de gradul de contaminare al produsului finit.
După uscare, fructele si legumele uscate organice se ambalează sub vid în ambalaje
flexibile cu permeabilitate redusă a oxigenului şi a vaporilor de apă. După ambalare unii
procesatori pasteurizează produsele pentru inactivarea microorganismelor care pot contamina
produsul în timpul opăririi (în cazul caiselor şi prunelor).
În cazul curmalelor organice, care sunt frecvent infestate cu ouă şi larve ale insectei
Ectomyelois ceratoniae, este interzisă utilizarea bromurii de metil, folosindu-se cu succes
uscarea curmalelor într-un uscător timp de 2 ore la o temperatură de 60 °C sau congelarea
curmalelor la -40 °C, şocul termic distrugând ouăle şi larvele insectei. În acest context, s-a
încercat şi utilizarea unor biopesticide (bactospeina sintetizată de Bacillus thuringiensis) sau a
unor insecte (Habrobracon hebetor). Utilizarea bactospeinei este autorizată de către legislaţia
privind alimentele organice UE.
După uscare, curmalele organice sunt plasate într-o baie de abur pentru stabilizarea
nivelului umidităţii, apoi imersate într-un sirop concentrat de zahăr cald (70 - 80°Bx) care va
acţiona ca o barieră hidrică şi o modalitate de protecţie pentru contaminarea ulterioară a
curmalelor.

94
 Stafidele organice se obţin prin uscarea boabelor de struguri din soiuri apirene. Boabele
de struguri sunt în prealabil spălate cu apă şi ulei de floarea soarelui organic, după care se
usucă la soare. După uscare, stafidele sunt acoperite prin pulverizare cu ulei de floarea
soarelui organic acesta având rol de protecţie microbiană ulterioară şi totodată evită lipirea
boabelor între ele.
¾ Tratamentul termic
Tratamentul termic este folosit pentru procesarea fructelor şi legumelor pentru obţinerea
sucurilor, compoturilor de fructe, gemurilor şi dulceţurilor, piureurilor de fructe şi legume,
conservelor de legume.
a)Sucurile de fructe şi legume organice. Obţinerea sucului de fructe/legume este un
mod curent de procesare a fructelor/legumelor organice, acesta preluând aproape integral
valoarea nutritivă a materiilor prime. Sucul de fructe poate fi considerat produsul ideal pentru
piaţa de produse organice.
Dintre cele mai consumate sucuri de fructe organice amintim: sucul de mere, lămâi,
portocale, ananas, mango. Dintre sucurile de legume, sucul de morcov şi tomate ocupă un loc
de frunte pe piaţa europeană a produselor organice. Fructele cultivate în zone cu climă
tropicală sunt preferate în comparaţie cu cele cultivate în zone cu climă temperată, datorită
conţinutului mai ridicat în vitamina C. Astfel pentru comercializare pe piaţa europeană sucul
organic se importă ambalat în tancuri, urmând ca ţara importatoare să ambalate şi pasteurizeze
final produsul (Ten Eyck, 2003).
Se mai poate comercializa suc de fructe cu pulpă organic proaspăt care se poate
depozita pentru o perioadă de maxim 10 zile la temperatura de refrigerare. Sucul de fructe
organic pasteurizat numai câteva secunde la 70°C se poate păstra maxim 24 de zile la
temperatura de refrigerare.
Pentru păstrarea în condiţii corespunzătoare a sucului organic trebuie avute în vedere
trei aspecte:
• aciditatea sucului (pH-ul sucului trebuie să fie mai mic de 4,2, pentru
menţinerea valorii de pH corespunzătoare se poate adăuga suc de lămâie);
• tratamentul termic care trebuie să fie corespunzător tipului de suc,
vâscozităţii produsului, ambalajului utilizat;
• ambalajul trebuie să fie impermeabil pentru oxigen, lumină şi să evite
contaminarea microbiană.
Pentru o gamă sortimentală a sucurilor organice limpezite, se pot folosi adaosuri de
preparate enzimatice autorizate în legislaţia privind alimentele organice.

95
 b)Conservele de fructe şi legume organice se procesează similar cu cele
convenţionale
Conservarea prin fermentare
Conservarea prin fermentare se foloseşte în special pentru conservarea legumelor şi mai
puţin la fructe (ex. prune murate).
Dacă pentru declanşarea fermentaţiei lactice se folosesc culturi starter de
microorganisme trebuie să se aibă în vedere ca acestea să nu fie obţinute prin mutaţii genetice
(Codex Alimentarius, 2001).
¾ Ambalarea şi prezentarea produselor vegetale organice
Fructele şi legumele proaspete organice sunt prezentate pe piaţă sub formă preambalată
pentru a evita deteriorarea produselor cât şi pentru a informa consumatorii de calitatea
produselor.
IFOAM Draft Basic Standards (2002) recomandă ambalarea produselor vegetale
organice în materiale reciclabile şi biodegradabile. În această direcţie, sunt recomandate
cartonul şi hârtia pentru ambalarea fructelor şi legumelor proaspete, plasticul biodegradabil
obţinut din amidon de manioc (Sriroth şi Sangseethong, 2006), sticla pentru produsele
vegetale organice procesate, fiind cu desăvârşire intezisă utilizarea ambalajelor metalice.
¾ Certificarea şi etichetarea produselor vegetale organice
Pentru a fi certificate legumele, fructele şi produsele obţinute prin procesarea acestora
trebuie să fie obţinute în condiţii specifice, după standarde în vigoare, iar după testare să se
menţină certificarea.
În agricultură, acest lucru reprezintă faptul că recoltele s-au obţinut fără folosirea
pesticidelor convenţionale, îngrăşăminte de sinteză, şi au fost procesate fără adaos de aditivi
alimentari (conservanţi chimici).
Pentru a fi certificate alimentele organice trebuie certificat şi locul unde au fost
obţinute, trecând printr-o serie de teste riguroase. Trebuie avut în vedere că, toate produsele
certificate organic sunt organice dar nu toate alimentele organice sunt certificate.
Cea mai mare critică adusă fructelor şi legumelor organice este preţul, deoarece
produsele tipice au un preţ de cost cu 10-40% mai mare decât produsele similare
convenţionale. Preţurile tind să fie mai mari datorită faptului că producţia organică este
realizată la o scară mai redusă şi poate avea nevoie de procesare separată. Se apreciază însă,
că preţurile acestor produse vor scădea pe măsură ce producţia organică se va extinde.
Toate produsele din fructe şi legume etichetate 100% organic trebuie să conţină numai
ingrediente produse organic. Produsele etichetate organic trebuie să conţină cel puţin 95%

96
ingrediente produse organic, celelalte 5% din ingrediente trebuie să provină din Lista
Substanţelor Permise sau Interzise.
În SUA, produsele 100% sau 95% organice pot folosi sigla "organic USDA". Produsele
care conţin 70% ingrediente organice pot fi etichetate ca "produse cu ingrediente organice" şi
trebuie să listeze până la trei din acele ingrediente pe ambalaj; aceste produse nu pot folosi
sigla. Produsele cu mai puţin de 70% ingrediente organice pot să afişeze pe ambalaj doar care
dintre ingrediente sunt organice.

CAPITOLUL 6
PIAŢA PRODUSELOR AGROALIMENTARE ECOLOGICE

6.1. Factori ce influenţează piaţa produselor agroalimentare ecologice în România

Trăsătura esenţială a pieţei româneşti de produse ecologice este faptul că cea mai mare
parte a produselor autohtone nu ajung pe piaţa românească, fiind exportate, în principal sub
formă de materii prime, şi, pe de altă parte, se importă o serie de produse alimentare ecologice
ca produse finite. O analiză SWOT a acestui sector economic românesc poate evidenţia
următoarele aspecte :
Puncte tari
• sol fertil,
• agricultura tradiţionala românească se bazează pe abordări care nu dăunează
mediului, existând posibilităţi de a identifica zone ecologice nepoluate unde
agricultura ecologică ar putea fi dezvoltată;
• posibilităţile pe care le are România pentru dezvoltarea agriculturii ecologice,
generate de faptul că multe suprafeţe agricole nu au fost cultivate mai mulţi ani la
rând şi ele sunt mai potrivite agriculturii ecologice decât terenurile pe care s-au
folosit ca îngrăşăminte substanţe chimice de sinteză, precum şi a faptului că lipsa
fondurilor a condus la utilizarea sporadică şi în cantităţi mici a acestor tip
îngrăşăminte;
• existenţa potenţialului în domeniul agriculturii ecologice. Conform unor studii de
specialitate, România ar putea introduce în sistemul de producţie agricolă ecologică
până la 15% din totalul suprafeţei cultivabile, adică aproximativ 2 milioane de
hectare (sursa: www agricultura-ecologica.ro) ;
• înfiinţarea de organizaţii non guvernamentale în domeniu (Bioterra - membru
IFOAM, Agroecologia, A.R.A.D., Agri-Eco, ECORURAL,ş.a.), care în timp au

97
 devenit puternice şi eficiente, o parte a lor constituindu-se într-o federaţie (Federaţia
Naţională pentru Agricultură Ecologicâ - FNAE);
• susţinerea considerabilă oferită de autorităţi (de exemplu, prin înfiinţarea Agenţiei
Naţionale pentru Produse Ecologice, legislaţie, sprijin financiar etc.);
• interesul pieţei externe pentru produsele agroalimentare obţinute în România, cea
mai mare parte a produselor româneşti fiind exportate,
• produsele alimentare ecologice sunt mai uşor sesizabile pe piaţă;
• apariţia cererii de produse agroalimentare ecologice din partea consumatorului
român.
Puncte slabe
• lipsa/insuficienţa procesatorilor autohtoni;
• exportul unei proporţii însemnate de materii prime. România valorifică doar 30%
din producţia agricolă ecologică, exportând în principal materie primă, care este
prelucrată în ţări ca Germania, Elveţia sau Olanda şi importă apoi produse finite,
fapt ce stimulează producţia internă, dar nu şi piaţa;
• preţurile, care pentru majoritatea produselor ecologice din import sunt de trei-patru
ori mai mari decât ale produselor obişnuite, în timp ce în cazul alimentelor
autohtone sunt doar cu 30 % mai scumpe, dar acestea sunt destinate în principal
exportului;
• slaba putere de cumpărare a consumatorilor români;
• slaba informare a producătorilor, dar mai ales a consumatorilor;
Unul dintre aspectele cele mai importante ale dezvoltării pieţei produselor ecologice în
România îl reprezintă consumatorul. Producătorii precizează câ principala problemă cu care
se confruntă este legată de lipsa de informare a consumatorilor, majoritatea românilor
preferând să cumpere produse mai ieftine în detrimentul celor ecologice, mai scumpe dar mai
sănătoase. Necunoaşterea a ceea ce înseamnă produs ecologic de câtre consumator reprezintă
o mare barieră pentru aceste produse pe piaţa românească. Chiar şi atunci când au redus
preţul, sub nivelul real la care ar fi trebuit stabilit, pentru a se apropia de preţurile produselor
convenţionale, producătorii de legume au constatat că nu pot să-şi vândâ produsele. Practic,
este foarte greu sâ se vândă în România. Există cantităţi mici legume ecologice, în primul
rând în marile magazine, ce provin în general de la micii producători care nu îşi permit să
exporte.
• existenţa culturilor modificate genetic în agricultura românească, permise până la
integrarea în UE. Aceste culturi au reprezentat o problemă majoră, mai ales până în
anul 2000, datorită inexistenţei unei legislaţii în domeniu. Până în acel moment piaţa
98
 produselor organice era practic inexistentă, datorită preţurilor extrem de scăzute cu
care produsele modificate genetic ajungeau pe piaţă;
• dificultăţi legate de certificarea produselor/metodelor ecologice de producţie şi de o
etichetare corespunzătoare.
Oportunităţi:
- promovarea produselor ecologice de export româneşti;
- acoperirea nişei de piaţă existentă prin identificarea de noi pieţe de export şi
consolidarea pieţelor existente;
- creşterea numărului de module de exploatare optimă prin asocierea fermelor
agricole şi de animale;
- captarea şi reţinerea de mai multă valoare pe componenta naţională a lanţului valoric
prin orientarea producţiei şi a vânzârilor către produse primare şi produse de
procesare;
- creşterea rolului organizaţiilor non-guvernamentale în acest sector prin programe
pentru dezvoltarea comerţului cu produse ecologice;
- diversificarea speciilor exportabile cultivate (ex.: legume, fructe) şi a gamei de
produse procesate (ex.: pâine, produse de patiserie);
- politica agricolă comunitară referitor la dezvoltarea rurală ce are, ca oiective,
promovarea şi dezvoltarea unei relaţii compatibile între agricultura şi mediu.
Ameninţări
• modificarea politicii fiscale din partea statului, creşterea impozitelor şi reducerea
subvenţiilor;
• scăderea forţei de muncă, datorită migrării personalului calificat către alte ţări
europene;
• creşterea importurilor din zona europeană sau ţări extracomunitare;
• modificări climatice globale (fenomenul de încălzire globală, cu influenţe negative
asupra agriculturii).

6.2. Tendinţe manifestate pe piaţa autohtonă a produselor agroalimentare ecologice

În prezent, gama de produse ecologice realizate în România include în principal

următoarele:
• produse agricole vegetale - grâu, floarea soarelui, porumb, seminţe dovleac, mazăre,
soia, vişine, cireşe, zmeură, afine, cătină, nuci, plante medicinale;

99
 • produse de origine animală - telemea de oaie, caşcaval, ouă, lapte, unt, carne, miere
ecologică;
• produse alimentare prelucrate - pâine integrală, ulei (surse: www.maap.ro, www
naturaland.ro)
Pe piaţa românească produselor autohtone li se adaugă o serie de produse ecologice
importate din Germania, Brazilia, Polonia, Italia şi Olanda cum ar fi: zahărul brun din trestie
de zahăr, cremă de ciocolată, ulei natural, pâinea integrală din secară ecologică, laptele de
soia, de orez şi de ovăz, cafeaua şi ceaiul ecologice, siropul de arţar, sucurile de fructe, pastele
făinoase integrale, biscuiţii şi napolitane ecologice, dulciuri dietetice, conservele de legume şi
fructe. Principalele produse importate cerute de consumatorii români în 2004 au fost zahărul
brun ecologic, importat din Brazilia, pâinea de secară, budinca şi laptele vegetal. Deşi în
prezent majoritatea produselor ecologice obţinute în România sunt exportate, se urmăreşte ca
o pondere din ce în ce mai mare să rămână şi să fie vândută pe piaţa internă. Proporţia
destinată pieţei interne este estimată să crească progresiv, astfel încât în anul 2008 cca. 65°/-
70% din producţia autohtonă să fie destinată consumului intern. Acest lucru ar fi posibil prin
formarea şi dezvoltarea pieţei interne, care se află în prezent într-un stadiu incipient. Se
observă că ponderea produselor ecologice în totalul vânzărilor de produse alimentare în anul
2004 a reprezentat aproximativ 0.02%, la mare distanţă faţă de ţări din UE, unde încă din anul
2001 ponderea era de 1.4%, (reprezentând 7,728 de miliarde de euro) şi se preconizau creşteri
(sursa www.biblioteca.ase.ro).

6.3. Piaţa europeană a produselor agroalimentare ecologice

Experţii Comisiei Europene apreciază că piaţa europeană a produselor ecologice în anul

2005 a atins valoarea de 23 de miliarde de euro, prezentând o creştere de aproape 300%
comparativ cu anul 2001. Ponderea produselor ecologice pe pieţele de profil alimentar din
ţările comunitare era destul de redusă (de circa 3,5%), dar, pentru o anumită categorie de
consumatori, reprezintă o permanenţă în lista de cumpărături. Principalele caracteristici
specifice pieţei produselor organice în Europa sunt:
• Suprafaţa destinată agriculturii ecologice, la nivelul anului 2005, reprezintă 6,1
milioane hectare (cca 3,9% din totalul suprafeţei agricole), înregistrâdu-se o creştere
de peste 220% comparativ cu 1998;
• Ca pondere, cele mai mari suprafeţe sunt alocate agriculturii ecologice în Austria
(11%), Italia (8,4%), Cehia şi Grecia (7,2%), cele mai mici suprafeţe găsindu-se în
Irlanda (0,8%), Polonia (0,6%) şi Malta (0,1%). în valori absolute, cea mai mare

100
 suprafaţă destinată agriculturii ecologice se găseşte în Italia (1,1 milioane hectare),
urmată de Germania şi Spania (cumulat 0,8 milioane hectare);
• Fermele agricole ecologice reprezintă mai puţin de 2% din totalul fermelor agricole,
având în medie suprafeţe de peste 39 hectare. Cele mai mari ferme agricole organice
sunt în Slovacia (463 hectare), Republica Cehă (305 hectare), Portugalia (148
hectare) şi Marea Britanie (142 hectare). Suprafeţele prezentate includ şi terenurile
aflate în proces de conversie. (sursa http://epp.eurostat.ec.europa.eu)
Distribuţia produselor ecologice în Europa este caracterizată de următoarele elemente
generale:
• marea majoritate a importurilor de produse agroalimentare ecologice sunt realizate
de către importatori specializaţi;
• majoritatea mărcilor de produse ecologice înregistrate sunt concentrate la nivelul
unor mari companii (Coca Cola, Kraft. Keloggs, Dole, Heinz, Novartis, General
Mills, ş.a.)
• existenţa unor importante relaţii comerciale între membrii comunitari, cum ar fi
ambalarea produselor alimentare organice de import în Franţa şi Germania şi
exportul acestora în Marea Britanie, importul unor produse vegetale proaspete din
Africa şi reexportul în Ţarile Scandinave, ş.a.;
• predominanţa vânzărilor în magazine supermarket şi hypermarket;
• creşterea importanţei şi cotei de piaţă pentru magazine supermarket specializate pe
produse organice (sursa www.safonefworkorg).

101
 BIBLIOGRAFIE

• Aldescu Teodora, 2008, Agricultura ecologică în România. Prezent şi perspective, Revista

Bioterra, nr. 1, p.7-9
• Beveridge, M.C. şi D.C. Little, 2002, The History of Aquaculture in Traditional Societies,
pages 3-29 in B.A. Costa Pierce, Ed. Ecological Aquaculture: The Evolution of the Blue
Revolution, Blackwell Science, Malden, Massachusetts
• Borda, D., Sava, N., Rotaru, G., Stanciu, S., 2006, Oportunităţi şi constrângeri în aplicarea
sistemelor trasabilităţii produselor alimentare, Calitatea şi management, Calitate şi
management, nr. 3, anul V, ISSN 1582-9511
• Bordei D. şi colab., 2001, Calitatea şi marketingul făinii de grâu, Editura Academica,
Galaţi
• Bulancea, M., 2002, Autentificarea, expertizarea şi identificarea falsificărilor produselor
alimentare, Editura Academica, Galaţi
• Costin G.M., 2008, Alimente ecologice. Alimentele şi sănătatea, Editura Academica, Galaţi
• Costa-Pierce, B.A., 2002, Ecological Aquaculture, Blackwell Science, Oxford, UK
• Fiţiu A., 2003, Ghidul legumicultorului în agricultura ecologică, Ed. Risoprint, Cluj-
Napoca
• Macovei, V.M., Costin G.M., 2006, Laptele: aliment-medicament, Ed. Academica, Galaţi
• Man C., Aldescu Teodora, Bodiş A., Albert I., 2004, Ghid legislativ pentru agricultura
ecologică, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca
• Ren, H., Endo, H., Hazashi T., 2001, Antioxidative and antimutagenic activities and
polyphenol content of pesticide , J.of Sci. of Food Agric., 81 (15), 1426-1432
• Ţardea, C., 2007, Chimia şi analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi
• SR EN ISO 22000:2005-Sisteme de managementul siguranţei alimentului. Cerinţe
• SR EN ISO 9000:2006-Sisteme de managementul calităţiii. Principii fundamentale şi
vocabular
• Legea 513/29.12.2006 privind aprobarea OUG nr. 62/2006 pentru modificarea şi
completarea OUG nr. 34/2000 privind produsele alimentare ecologice

102