Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după
coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a
tuturor acestor produse.
Pană in prezent se cunosc circa 1000 sortimente de brânzeturi. Toate sunt preparate
din laptele unor mamifere, în special, din lapte de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din
amestecul acestora.
Sursele bibliografice folosite pentru realizarea lucrării sunt cărţile de specialitate şi internetul.
Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de
reguli fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:
Controlul şi tratarea laptelui;
Pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui;
Prelucrarea coagulului;
Obţinerea caşului şi prelucrarea lui;
Maturarea branzeturilor;
Depozitarea şi ambalarea branzeturilor.
1
În compoziția brânzeturilor intră în proporții diferite toate componentele laptelui.
Baza valorii alimentare a brânzeturilor o formează proteinele și grasimea. Brânza este, în
primul rând, un aliment proteic.
În cadrul rației alimentare este necesar să se asigure un anumit echilibru între grupele :
glucide, lipide și protide. Proteinele au un dublu rol în alimentație : rol de constructor prin
furnizarea acizilor aminați necesari dezvoltării organismului în creștere și rol de refacere a
uzurii organismului adult prin aceiași acizi aminați.
Calitatea laptelui de capră este considerată superioară datorită compoziției lui chimice,
proprietăților organoleptice și efectelor nutritive tonifiante și antirahitice, antianemice și
antiinfecțioase. Are culoarea albă (fiind mai sărac în pigmenți) spre ușor gălbuie, datorită
fineții pronunțate a particulelor de grăsime (sub patru microni) uniform diseminate în masa
2
lui, cu miros și gust specific plăcut în caz de întreținere și mulgere igienică și de furajare
corespunzătoare, mai ales sub raportul sortimentelor de nutrețuri.
Compoziția chimică se deosebește de cea a laptelui de vacă prin conținutul mai ridicat
de proteină. Proteina laptelui de capră conține circa 75% cazeină, particularitate deosebit de
utilă în transformarea lui în brânză.
Compoziția aminoacidă a laptelui de capră este apropiată de celui uman, faptul pentru
care este recomandabil în hrana copiilor sugari.
Receptia cantitativă și
calitativă a laptelui
↓
Curatirea laptelui
↓
Standardizarea
laptelui
↓
Tratamentul termic
standardizat
↓
Omogenizarea laptelui
↓
Acidifierea laptelui
↓
Coagularea laptelui
↓
Prelucrarea coagulului
3
↓
Formarea brânzei
↓
Sărarea brânzei
↓
Controlul calitativ
- organoleptic
- chimic
↓
Maturare
↓
Depozitare la 4-8°C
↓
Livrare
Acesta se poate fabrica din lapte crud sau pasteurizat, respectiv din lapte normalizat și
pasteurizat la 67-68°C/20 minute.
4
Maturarea laptelui – se face timp de 30-60 min la 38°C. Proporția de maia adăugată
este de 0,05-0,15%, vara, și 0,15-0,4%, iarna. La obținerea brânzei telemea în sistem
gospodăresc nu se folosește cultura starter de bacterii lactice.
Durata presării este de 120-150 minute și se consideră terminată când zerul se prelinge
în picături mari, rare, limpezi; brânza ajunge la aciditatea de 60°T (50-70°T), iar conținutul de
umiditate este de 63-65 %.
5
Sărarea uscată a calupurilor de brânză se face pe crintă sau în navete timp de 10-12
ore, în acest interval bucățile de brânză fiind întoarse cel puțin o dată. Sărarea, de fiecare dată,
se face cu sare grunjoasă de 2,5 mm, folosindu-se aproximativ 10-15 g sare/calup.
Depozitarea brânzei telemea: dacă brânza trebuie păstrată pentru o perioadă mai
îndelungată, temperatura trebuie să fie cuprinsă între 2-8°C. În cazul în care saramura își
modifică aspectul, ea este înlocuită cu una proaspătă.
Acestea sunt doar cateva materiale sau procedee folosite pentru ambalarea
branzeturilor. Ambalajul branzeturilor se alege in functie de tipul produsului. Astfel,
branzeturile moi cu mucegai sunt ambalate in folie de aluminiu lacuita sau caserata cu
material plastic si hartie pergament.
Pentru a se asigura o buna ambalare si pentru a permite respiratia branzei ambalajul
realizat din folie de aluminiu este perforat si apoi produsele sunt introduse in cutii de carton.
Tot in folie de aluminiu lacuita sunt ambalate spre sfarsitul perioadei de maturare,
branzeturile moi cu mucegai in interior.
Pentru branzeturile proaspete exista mai multe variante de ambalare. Acestea pot fi
ambalate in hartie pergament, folie metalizata-caserata, pahare din material plastic sau din
carton parafinat. In ceea ce priveste branzeturile tari sau semitari, acestea au suprafata
protejata prin diferite substante de acoperire. Aceasta tratrare se realizeaza fie prin emulzii
plastice sau parafina.
Ambalarea in folii din material plastic este un procedeu care presupune o serie de
avantaje. Astfel, sortimentele de branzeturi tari si semitari ambalate cu folii din material
plastic sunt protejate de formarea mucegaiului, reduce grosimea cojii, precum si a pierderilor
in greutate pe timpul maturarii si depozitarii.
Parafinarea branzeturilor se realizeaza prin folosirea de parafina in amestec cu
cerezina. Acest lucru duce la obtinerea unei pelicule subtiri pe intreaga suprafata a
produsului.
6
Figura 2 - Telemea de capră
7
Brânzeturile semitari, ca şi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea
suprafeţei cu diferite substanţe de acoperire: parafină şi emulsii plastice.
8
Transport. Pentru transportul brânzeturilor se pot folosi diferite mijloace. Condiţiile
de transport trebuie să asigure însă menţinerea calităţii produselor. În mod obişnuit,
temperatura de transport este de 0…8°C, însă se poate admite şi temperatura de –1°…
5°C, în funcţie de sortimentul de brânză.
Temperaturile ridicate în timpul transportului produc o exudare a grăsimii,
măresc pierderile în greutate şi favorizează deformarea bucăţilor de brânză.
Temperaturile scăzute (sub –10°C) favorizează îngheţarea apei din brânză şi
modificarea calităţilor organoleptice, în special structura, după dezgheţare. Pe distanţe
scurte, se recomandă ca transportul brânzeturilor să se facă cu mijloace de transport
rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaţii de răcire.
Depozitare. Brânza maturată, de regulă se păstrează la temperatura de 0…10°C şi
umiditatea relativă de 85 – 90%. Variaţiile de temperatură în timpul depozitării nu
sunt indicate; temperatura sub –5 °C poate provoca îngheţarea brânzei. Brânzeturile
se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane.
Dupa comportarea la încălzire materialele plastice se împart în:
- produse termoplastice care supuse incalzirii se inmoaie si pot fi prelucrate prin presare,
valtuire etc. Dupa racire se solidifica, iar printr-o noua incalzire devin din nou plastice,
procesul acesta putand fi repetat;
9
Produsele termoplastice sunt clasificate după structura chimcă astfel:
- poliolefine: polietilena (PE), polipropilena (PP), polibutena (PB), polimetilpentena
(PMP);
- poliolefine substituite: policlorura de vinil (PVC), policlorura de viniliden (PVdC),
polistirenul (PS), poliacetatul de vinil (PVA), alcoolul polivinilic (PVOH);
- copolimeri ai etilenei: etilenă-vinil acetat (EVA), elilenă-vinil alcool
(EVOH),ionomeri;
- poliamide (nylon): nylon 6, nylon 6,6, nylon 6,10, nylon 11;
- derivaţi celulozici: acetatul de celuloză, celofanul;
- poliacrilaţi, policarbonaţi, derivaţi ai acrilonitrilului.
a) Polietilena (PE) – se obţine prin reacţia de polimerizare a etilenei. Se poate
obţine mai multe sortimente după cum urmează: polietilenă de joasădensitate
(low density polyethylene = LDPE) cu densitatea între 915-939 kg/m3şi
polietilenă de înaltă densitate (high density polyethylene = HDPE) cu
densitatea ≥ 940 kg/m3. În afara acestor două categorii se mai produce un
sortiment de polietilenă de joasă densitate cu structură liniară.
Proprietatile PE
- este cel mai indicat material pentru confectionarea ambalajelor datorita structurii
flexibile, rezistentei la soc si la umiditate;
- este permeabila la gaze si lichide atunci cand se prezinat sub forma de folei.
- Este inerta din punct de vedere chimic atunci cand temperatura nu este mai mare de
60°C, temperatura peste care devine sensibila la unii acizi tari concentrati sau la actiunea unor
agenti oxidanti, PE nu se foloseste ca atare, ci in prezenta unor plastifianti incorporati in masa
polimerului care au rolul de protectie impotriva radiatiilor UV. Se mai adauga coloranti,
agenti împotriva îmbătrânirii.
LDPE se obtine prin polimerizare la presiuni inalte cuprinse intre 1000 – 3000 at si la
temperaturi intre 100 – 350C, initiatorul reactiei fiind oxigenul.
LDPE este un material rezistent, uşor trasparent care are bune proprietăţi mecanice:
Aceste proprietăţi mecanice se păstrează până la temperatura de -60 ºC. De aceea este
o barieră excelentă pentru apăşi vapori de apă, dar nu la fel de bună pentru gaze.
- are capacitatea de a se lipi de sine inasasi la caldura, fapt care determina obtinerea
unor inchideri bune, rezistente, impermeabile.
10
LPDE este de 100°C fapt care impiedica folosirea acesteea pentru obtinerea de
ambalaje ce sufera sterilizare. Aceasta are o rezistenţă chimică excelentă în special faţă de
acizi, baze şi soluţii anorganice, dar este sensibilă la uleiuri şi grăsimi pe care le absoarbe
înmuindu-se. Nu oferă suficientă protecţie faţă de acţiunea oxidantă a oxigenului din aer
asupra grăsimilor. LDPE se uti,lizează la obţinerea ambalajlor flexibile: folii, pungi, saci şi
sacoşe imprimate sau neimprimate.
c) Polibuteba PB
Utilizari:
11
- folii de ambalaj plastifiate sau nu, placi, cutii subtiri ambutisate sau confectionate sub
presiune;
- flacoane farmaceutice;
În general poliamidele sunt permeabile la vapori de apă, apa absorbită având un efect
de plasticizare care determină o reducere a rezistenţei de rupere la tracţiune şi o creştere a
rezistenţei la şoc.
Permeabilitatea lor la oxigen şi gaze este scăzută. Retenţia mirosurilor şi aromelor este
foarte bună.
Tipuri de ambalaje:
Pentru a se obţine materiale plastice cu proprietăţi dintre cele mai bune în masa
polimerului de bază se adaugă aditivi care aduc îmbunătăţiri. Aditivii sunt clasificaţi în
concordanţă cu funcţiile pe care le îndeplinesc:
- plastifianţi;
12
- agenţi de spumare.
Ambalajele obţinute din materiale plastice pot fi: folii, filme, tavi, tăviţe, caserole,
butelii şi flacoane din materiale plastice.
- data fabricatiei
- numarul lotului
- temperatura de pastrare
- termenul de valabilitate
Observatii:
Branza telemea proaspata si branza telemea proaspata slab sarata, de vaca, se depoziteaza
la temperatura de 4 – 8s C.
Incaperile de depozitare trebuie sa fie curate, bine aerisite, ferite de lumina directa si fara
mirosuri straine.
4.Termene de valabilitate
13
4.1. Termenele de valabilitate pentru branza telemea maturata sunt in functie de conditiile
de depozitare astfel
4.2. Termenul de garantie pentru branza telemea proaspata este de 15 zile si pentru
branza telemea proaspata slab sarata, de vaca, este de 4 zile, depozitate la temperatura de 4 –
8s C.
Laptele de capră este foarte gras și hrănitor, este considerat un leac cu actiune lenta,
dar sigura pentru multe suferinte: fortifica organismul si întareste imunitatea naturala în cazul
anemiei, combate starile depresive, ajuta la vindecarea organismului de TBC, stagneaza
cancerul în forma incipienta si regleaza nivelul hormonilor din organism.
În astfel de suferinte, laptele de capra este o cale sigura spre însanatosire, întarind
sistemul imunitar. Administrarea preventiva îi face pe cei bolnaviciosi din fire sa devina mai
rezistenti la virozele de sezon sau sa suporte mai usor eventualele îmbolnaviri contagioase.
Laptele de capra este foarte hranitor, iar copiii il prefera in locul celui de vaca datorita
gustului sau placut.
Structura chimica a laptelui de capra este foarte similara cu cea a laptelui matern, ceea
ce inseamna ca organismul bebelusilor il accepta mult mai usor in cazul in care este necesar.
Laptele de capra se digera mult mai usor, asadar reprezinta un aliment perfect pentru
persoanele in varsta, pentru cei care au probleme cu digestia, pentru cele care urmeaza un
regim alimentar strict, dar si pentru copii .
Concluzii și recomandări
14
Pe baza observațiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat teoretic cat si
practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea alimentara sau nutritiva si este
cu atat mai mare cu cat aceasta raspunde nevoilor organismului.
Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este
recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor.
Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele
considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia
sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in
corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de masa verde si de aceea este
necesar ca supraproductia sezoniera de lapte sa fie transformata in produse lactate cu
durata mai lunga de conservare.
15
BIBLIOGRAFIE
5) http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/MERCEOLOGIA-
PRODUSELOR-AGROALI93597.php
6) http://www.ro-ambalaje.ro/302-articol-tipuri-de-materiale-pentru-ambalarea-
branzeturilor.html
7) http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/04/ambalarea-si-transportul/
8) http://mastradovanu.wikispaces.com/file/view/71628448-39477689-Ambalaje-Si-
Design-in-Industria-a-Gitin-L.pdf
9) http://www.scrigroup.com/afaceri/economie/BRANZA-TELEMEA-SCHEMA-
TEHNOLOG12776.php
10) http://www.caprilact.ro/index.html
16