GRĂSIMI

1.Clasificarea grăsimilor
2.Prelucrarea grăsimilor
3.Proprietăți fizice ale grăsimilor
4.Reacția de saponificare
5.Importanța grăsimilor
6.Domenii de utilizare

1.Clasificarea grăsimilor
Grăsimile se clasifică după originea lor în:
 grăsimi animale,care sunt de obicei solide(seu,untură)
 grăsimi vegetale,care sunt de obicei lichide(uleiuri)

2.Prelucrarea grăsimilor
Grăsimile se găsesc în semințele unor plante (floarea
soarelui, in, ricin, soia etc.), în unele fructe (măsline, cocos etc.),
în țesutul adipos al animalelor (porc, oaie etc.).

Grăsimile se extrag prin procedee diferite:

  din ţesuturile animalelor, prin topirea țesutului adipos şi
separarea stratului de grăsime (untura, seul);
 din lapte, prin centrifugare (untul)
 din semințe sau din fructe, prin presare sau prin extracție
cu solvenți selectivi (uleiurile).
După extragere, grăsimile destinate consumului alimentar
sunt supuse rafinării, în scopul eliminării unor componente sau a
unor însuşiri nedorite (miros neplăcut, culoare închisă, acizi
liberi etc.). Grăsimile se utilizează mult în alimentaţie, fiecărui
adult fiindu-i necesare, zilnic, circa 100g de grăsimi.
Grăsimile îndeplinesc mai multe funcții biologice în
organismele vii,printre care:

 sunt componente structurale ale membranelor celulare;

 depozitele de grăsimi constituie rezerva de energie (prin
arderea grăsimilor la nivelul celulelor se eliberează energie);
 asigură transportul unor substante (de exemplu a vitaminelor
liposolubile: A, D etc.)

Grăsimile nesaturate, provenite de la acizii graşi cu mai

multe legături duble, au proprietatea de a forma sub acțiunea
oxigenului din aer pelicule aderente, dure, transparente,
insolubile şi rezistente. Această proprietate, numită sicativare,
constă într-un proces de polimerizare cu formarea unor
macromolecule tridimensionale.
Uleiurile sicative (uleiul de in, de tung etc.) formează
pelicule aderente în maximum 24 de ore. Uleiurile semisicative
(uleiul de bumbac, de rapiță etc.) formează pelicule slabe în timp
îndelungat. Uleiurile nesicative (uleiul de măsline etc.) nu
formează pelicule.
 3. Proprietăți fizice ale grăsimilor
Grasimile sunt amestecuri complexe de diferite gliceride ,
nu au puncte de topire fixe , ci se topesc sau se congeleaza in
anumite intervale de temperatura.
Grasimile sunt substante insolubile in apa , cu care
emulsioneaza . Sunt solubile in solventi organici (eter , benzen ,
acetona , cloroform)

4.Reacția de saponificare
-proprietăți chimice

Saponificarea este un tip de reacție chimică reprezentată

de hidroliza bazică a grăsimilor. În urma reacției, se obțin unele
săruri de acizi grași care erau folosite în trecut sub formă
de săpunuri (de aici venind și denumirea reacției)
O proprietate deosebit de importanta a grăsimilor este
hidroliza , reacția cu apa , în urma căreia se obțin acizi grași și
glicerină . În practică se lucrează în mediu alcalin – soluție de
NaOH ; se obțin astfel , alături de glicerină , săruri de sodiu ale
acizilor grași , respectiv săpunuri . Datorită acestui fapt , reacția
de hidroliză a grăsimilor în mediu bazic se mai numește
saponificare .
O trigliceridă are trei grupe esterice în moleculă şi prezintă
proprietăţile chimice ale esterilor. Principala reacţie chimică a
trigliceridelor este hidroliza bazică a cărei ecuaţie generală este:

CH₂-O-CO-R CH₂-OH
l l
CH-O-CO-R + 3NaOH→ CH-OH + 3RCOONa
l l sare de sodiu
CH₂-O-CO-R CH₂-OH
trigliceridă glicerină

5.Importanța grăsimilor
1. Produc hormoni
2. Formează un înveliș protector pentru organe
3.Ajută corpul să folosească vitaminele A, D, E și
K:vitamine solubile în grăsime, ceea ce înseamnă că grăsimea
din alimente ajută intestinele să absoarbă aceste vitamine din
corp.

4.Construiesc celule sănătoase:grăsimile joacă un rol vital

în construirea membranei ce învelește fiecare celulă din corp.
Fără o membrană celulară sănătoasă, restul celulei nu ar mai
putea funcționa.

5.Oferă energie
6.Ajută la dezvoltarea creierului:grăsimile furnizează
componente structurale nu doar pentru membranele celulare
ale creierului, dar și pentru mielină, stratul de fosfolipide,
electroizolant, care înconjoară axonii neuronilor și care ajută la
transmiterea cu rapiditate a mesajelor.
7.Grăsimile polinesaturate:la fel ca si cele
mononesaturate, grăsimile polinesaturate micșorează
 colesterolul total și colesterolul LDl. Acizii grași Omega 3 se
găsesc în aceste grăsimi. Se găsesc în: fructe de mare (ex
somonul), ulei de pește, porumb, soia și ulei de floarea soarelui.
8. Grăsimile mononesaturate:Micșorează colesterolul total
și colesterolul LDL (colesterolul ,,rău”) și măresc colesterolul
HDL (colesterolul ,,bun”). A fost constatat că grăsimile
mononesaturate ajută la slăbit, în special la reducerea grăsimii
din corp. Aceste grăsimi se găsesc în: alune, nuci, migdale, fistic,
avocado, unt de arahide și ulei de măsline.

6.Domenii de utilizare
Uleiurile sicative se folosesc la fabricarea lacurilor şi a
vopselelor. Unele grăsimi animale (seu) servesc la fabricarea
unsorilor consistente.
Grăsimile intră în compoziţia unor preparate farmaceutice sau
cosmetice (unguente, creme). Mari cantităţi de grăsimi sunt
consumate pentru fabricarea săpunului. Grăsimile sunt folosite
uneori drept combustibil.