În cutie se toarnă un strat de 20 cm de nisip , peste care se aranjează merele într-un strat, care sunt

acoperite cu încă un strat de nisip, în așa fel ca fructele se fie acoperite integral. Procedura se repetă
până se umple cutia.

Cutiile se amplasează de-a lungul peretelui în două nivele cu un lumen de cca 2 cm;

În cazul în care nisipul nu este umed, merele păstrate în așa fel nu se vor altera până în luna mai-
aprilie, fiind suculente și aromate.

Dacă nu aveți un subsol sau un alt spațiu pentru păstrarea fructelor, aranjați merele recoltate și sortate
în pungi de polietilen, a câte 1,5 kg și legați-le strâns.

În grădină săpați un șanț, până la o adâncime care nu va îngheța iarna și aranjați atent pungile cu mere,
lăsând un spațiu între ele de 20 cm. Ulterior, șanțul se acoperă cu pământ, deasupra se pun ramuri și
frunze uscate pentru crearea căldurii suplimentare iarna. După necesitate, fructele pot fi păstrate până
primăvara – acestea vor avea un gust de parcă au fost rupte recent din pom.

Stiati ca…

… umiditatea din incaperea unde se pastreaza fructele pentru iarna trebuie sa fie 90%, la inceputul
depozitarii, si 80-85%, in ultimele luni de pastrare, pentru a preveni deshidratarea fructelor?

… temperatura de depozitare trebuie sa aiba in jur de 15°C, intr-un loc lipsit de umezeala?

… in cazul merelor trebuie evitata depozitarea lor langa cartofi, deoarece acestia le accelereaza
deteriorarea?

Home

Traditii

Din antropologia alimentației – despre păstrarea și conservarea alimentelor la români

Traditii

Din antropologia alimentației – despre păstrarea și conservarea alimentelor la români

pastrarea-alimentelor-romani-prune-uscate

Păstrarea alimentelor a reprezentat dintotdeauna una dintre grijile esențiale ale omului. O dată cu
statornicirea agriculturii ca metodă principală de procurare a hranei, oamenii de demult au trebuit să
învețe cum să depoziteze și să mențină în stare bună surplusul. De aceea și primele plante domesticite au
fost dintre cele care se pot păstra până la următoarea recoltă fără prea mare bătaie de cap (cereale,
ceapă, bob). De atunci și până la inventarea frigiderului pentru uz casnic pe la 1913, oamenii au trebuit
să se descurce în fel și chip pentru a se putea asigura că rodul muncii lor le va putea asigura subzistența
timp de multe luni.

Anumite alimente se puteau păstra în stare proaspătă în spații speciale, unele mai reci, altele mai uscate,
precum beciul sau podul casei. Altele trebuiau însă să fie prelucrate pentru a nu se strica. Prin observație
și încercări repetate, oamenii au învățat să se folosească de procese naturale și de unelte simple pentru a
preschimba natura alimentelor într-una mai puțin perisabilă.

Deși mai peste tot prin lume s-au folosit metode similare de păstrare sau conservare a hrănii, există
desigur nenumărate particularității ale fiecărei țări, regiuni sau chiar loc datorate condițiilor specifice
(climă, relief, cultură, condiții istorice). Obiceiurile românilor în ceea ce privește această chestiune au fost
bineînțeles și ele astfel influențate.

Înainte de a trece însă la subiectul propriu-zis, aș vrea să vă spun câteva cuvinte despre sursele pe care
le-am folosit, nu înainte de a sublinia că ele sunt în fapt doar câteva, pentru că în limba română s-a scris
extrem de puțin în zona antropologiei culinare. Realități mai vechi decât secolul XIX sunt de găsit numai
rar și fragmentat prin cele câteva scrieri ale călătorilor care au vizitat țările românești. Altfel însă, putem
face unele deduceri prin analogie legându-ne de alte țări apropiate despre care avem mai multe
informații. M-am folosit așadar în principal de cartea minunată a învățătorului Mihai Lupescu ”Din
bucătăria țăranului român” dată spre editare la 1916, de cartea coordonată de doamna Ofelia Văduva
”Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte” (2010), de ”Igiena țăranului român” a
doctorului Gheorghe Crăiniceanu (apărută la 1895) și de ”O istorie a hranei” de Maguelonne Toussaint-
Samat (1979).

Beciuri, șuri, cămări și gropi în pământ

Mare parte din alimentele cele mai perisabile se păstrau în beci sau în pivniță, o hrubă săpată în pământ
unde temperatura rămânea constantă, în jurul a 10-12 grade. Aici hrana era ferită de îngheț, dar și de
lumină, care în sine poate contribui la degradarea sa. Varianta cea mai primitivă a beciului este groapa
mai mică sau mai mare, acoperită cu pietre sau paie și pământ. În beci se păstrau carnea, murăturile,
lactatele, magiunurile, anumite legume proaspete, uneori și cerealele.

”Câțiva români au coborât pe țărm unde au găsit mai multe grânare subterane. […] În țările de acolo se
fac gropi mari în pământ ca niște cisterne unde se bagă grâu, ovăz și tot felul de grăunțe și apoi se
acoperă deschizăturile gropilor cu pietroaie mari.” (mărturia comandantului flotei burgunde Walerand de
Wavrin, cu prilejul expediției sale pe Dunăre la 1445, citat în Ofelia Văduva, op. cit.)

În pod, în șură sau în cămară erau păstrate alimentele uscate sau deshidratate, precum fasolea, ierburile
uscate, ceapa și usturoiul, dar și anumite fructe și legume proaspete, precum strugurii, merele sau
bostanii.

Nu în ultimul rând, anumite legume, precum cartofii și sfecla erau uneori depozitate chiar în curte,
așezate în jurul unui par și acoperite cu pământ și paie.

Brânzeturi, iaurt și lapte covăsit

Lactatele au stat dintotdeauna la baza alimentației populațiilor care au locuit pe teritoriul țării noastre,
ele apărând de obicei în alimentația acestora mult mai des decât carnea. Laptele este însă incredibil de
perisabil și trebuie prelucrat îndată ce a fost muls.

Laptele prins, dar și iaurtul (numit și lapte covăsit) se puteau păstra câteva săptămâni bune în beci în
ulcioare de lut sau în budăiele (vase de lemn din doage). Untul, obținut prin baterea laptelui prins (după
colectarea smântânii) în putinei se folosea mai rar, el fiind unul dintre alimentele mai prețioase care se
vindea.

”Untul, ca să steie mai multă vreme, se sară, iar ca să-l avem luni de zile, se topește, se pune în
borcane acoperite și la răceală. […] alte gospodine îl fierb de două-trei ori în leșie curată, punând în el
merodenii.” (Lupescu, 1916)
Brânzeturile (din lapte de la oi sau vaci) se păstrau cel mai adesea în saramură în putini (sau budăi,
butoaie), dar și în burdufuri de oaie sau în coajă de brad.

”Urda se păstrează frământată bine cu sare și bătută la putini, și pe iarnă; atunci are gust acrișor.”
(Lupescu)

”Brânza de capră […] se iuțește repede și de aceea trebuie mâncată proaspătă. Ciobanii o amestecă cu
cea de oi.” (Lupescu)

”[la aromâni] Umpleam câte opt burdufuri de brânză pe iarnă. Puneam și lapte gros în burduf.”
(Văduva)

Cerealele

Cea mai importantă cultură pentru țăranul român a fost vreme îndelungată porumbul, de departe
alimentul de bază în alimentația sa. Puțină lume mai știe însă că înainte de răspândirea acestuia pe scară
la noi cam în a doua jumătate a seolului XVIII, românii și strămoșii lor, au iubit cu la fel de mare pasiune
meiul, care și el crește repede și dă recoltă mare, chiar dacă nu comparabilă cu cea de porumb. Deși
memoria noastră colectivă păstrează amintirea pâinii ca hrană de bază, aceasta din urmă, deși ținută la
loc de mare cinste, apărea de fapt mai rar pe masa românului de rând, cel mai adesea la sărbători. Acest
lucru se poate explica în mai multe feluri: pe de o parte grâul are nevoie de mult mai mult timp și de
condiții meteorologice favorabile ca să se facă; pe de altă parte o bună parte din grâu trebuia dat
boierului sau statului.

[în Bucovina la 1786] ”se cultivă mult mei, care după popușoi, este cel mai plăcut nutriment al
țăranului.” (Generalul Enzenberg în Crăiniceanu)

”Românii se nutreau pe acel timp (1785) în Transilvania cu meiu, porumb și hrișcă.” (Martin Lange în
Crăiniceanu)
 [la 1793] ”Popușoiul poate fi considerat ca mana românilor, cari cred că fără el n-ar putea trăi; când
însă nu-l au, mănâncă meiu.” (document rusesc în Crăiniceanu)

Românul trebuia să se asigure așadar că are pe iarnă destul porumb (sau mai demult mei), care era dat la
moară pentru a fi măcinat în mălai, fiind mărunțit la nevoie și în râșnița din gospodărie (cu destul de
mare efort). Grâul era bine să fie și el, chiar dacă într-o cantitate mai mică, pentru diferitele zile speciale
de peste an.

Alte cereale, precum secara, orzul sau hrișca erau și ele preschimbate în terci sau în pâine, dar acest
lucru se întâmpla de obicei în perioade grele, când lipseau porumbul sau grâul. Ovăzul era folosit de
obicei ca hrană pentru animale.

Cerealele se păstrau în locuri uscate precum podul, cămara sau șura, dar și în spații special amenajate –
hambare sau chiar gropi în pământ.

pastrarea-alimentelor-fasole-romani

Leguminoasele

Al doilea aliment care nu avea voie să lipsească din casa țăranului peste iarnă era fasolea, atât de
hrănitoare, cea mai iubită dintre toate leguminoasele. Cum aceasta a fost adusă în Europa din Lumea
Nouă abia în secolul XVI (la 1528, când se face prima referire în scris la aceasta, fasolea era o plantă
exotică, despre care nu se știa mare lucru), trebuie să presupunem că înainte de secolul XIX și la noi se
mâncau mai ales bob și mai rar linte, ambele cultivate în Europa încă din antichitate.

”Fasolea (făsui, păsule) este mai general întrebuințată ca aliment de țăranul român, rar lintea sau
mazărea, pe care având-o, o dă boierului.” (Crăiniceanu, 1895)

”Mazărea sau bobul se fac bătute, trecute prin sită și cu uleiu.” (Crăiniceanu, 1895)
Cu zeci de mii de ani în urmă, bobul creștea sălbatic în sud-estul Afganistanului și în Asia Centrală, fiind
cultivat în Kașmir în timpuri ancestrale și îmbunătățit repede. Grecii și romanii mâncau bob, atât
proaspăt, cât și preparat termic. Cum fasolea a fost atât de îndrăgită de strămoșii noștri, mai mult ca
sigur trebuie ca înainte de aducerea acesteia, să se fi mâncat la noi mult bob. Acesta, deși foarte gustos,
este mai greu de pregătit, căci trebuie curățat de pielițe după fierbere, ceea ce ar putea explica scăderea
treptată a popularității sale. Cu toate acestea până în secolul XIX cel puțin, românii au continuat să
mănânce din când în când bob și să și-l adune așadar ca provizie pentru iarnă.

”Bobul se culege când e uscat și tecile și trunchiul sunt negre. Dacă-i puțin, se păstăește și se
desghioacă; dacă-i mult, se culege pe rouă și se face snopi sau maldări, se duce acasă, se pune în pari se
lasă de se usucă și se bate cu bățul. Hlugii lui sunt buni de foc iarna. (Lupescu, 1916)

Fasolea, bobul, lintea și mazărea uscată se păstrau în saci de cânepă sau de pânză, la loc uscat, în pod
sau în cămară. Alături de boabe, se păstrau uneori și păstăile.

”Păstăile de la fasolele grase se opăresc, se usucă și se păstrează pe iarnă, unii înșirându-le pe ață.
Păstăile se mai pot păstra și murate cu salamură.” (Lupescu, 1916)

muraturi-pastrarea-alimentelor

Legumele, verdețurile și bureții

Vezi si... VIDEO: Traditii si obiceiuri populare romanesti - trailer CD interactiv

Dintre legume, cea mai de preț printre proviziile țăranului era varza (curechiul), respectiv varza murată.
Din nicio gospodărie nu lipsea butoiul de varză, care reprezenta ”udătura” cea mai de preț pe timp de
iarnă la mămăliga de zi cu zi. Plină de vitamine și probiotice, aceasta contribuia cu nutrienți importanți la
hrana săracă a multor țărani. Mai rar varza se păstra și proaspătă, îngropată în nisip, în beci bineînțeles.

Varza a fost și ea printre primele legume domesticite, o plantă eminamente europeană, care creștea din
vechime pe coastele continentului, varza murată fiind și ea cunoscută din cele mai vechi timpuri. O
posibilitate ar fi ca obișnuința murării verzei să fi pătruns în multe țări pe timpul celor mai vechi invazii al
triburilor germanice.
 ”Pe timpul postului, țăranul mănâncă varza murată drept salată la fertura de fasole sau o ferbe cu ceva
arpacaș.” (Crăiniceanu, 1895)

Foarte des, pe lângă varză se murau și castraveți, care se mai numeau și ”pepeni verzi”. Castraveții sunt și
ei o legumă cu o istorie lungă în Europa, folosiți și de noi dintotdeauna.

[despre județul Mehedinți] ”Castraveții acri și varza murată în sare joacă un rol însemnat în mâncarea
de post a a omului muncitor.”

În cămară sau în pod se mai adună și o cantitate suficientă de ceapă și usturoi, care făceau ”gustul” mai
tuturor mâncărurilor, fiind adesea mâncate și ca atare alături de mămăligă.

”Ceapa culeasă se lasă de se usucă și apoi se face cununi; ea se ține în loc uscăcios și potrivit de cald.
[…] Ceapa poate ierna în pământ căci nu degeră. Din cea rămasă în pământ, primăvara, cum se
încălzește, dă foi, și de se lasă, dă sămânță.” (Lupescu, 1916)

”Cine n-are popușoi, varză, fasole și ceapă, greu o duce.” (Lupescu, 1916)

Destul de răspândit era și prazul care se depozita în beci.

Importanți erau și bostanii care țineau bine un timp îndelungat și care se mâncau copți sau fierți. Și ei au
fost aduși în Europa de Columb din Lumea Nouă, împreună cu porumbul și fasolea, pe care le cultivam
împreună (așa cum o făceau dintotdeauna și nativii americani), căci sunt foarte bune plante companion.

”Bostanii se păstrează pe iarnă în casă, pe sub pături, în șurile de strujeni, în pănuși de porumb ori în
beciuri sau pivniți.” (Lupescu, 1916)

În beci, în nisip, se păstrau cartofii, care s-au răspândit la noi cu adevărat abia de prin secolul XIX,
rădăcinile de pătrunjel și mai rar (până în secolul XX) morcovii, țelina, ridichile, sfecla. Sfecla se punea
când era și în amestecuri de murături.

[despre județul Vâlcea] ”Accesoriile mămăligei, ca lintea și mazerea, cari au o putere mai mare, nu se
întrebuințează, ci numai fasole, varză, praz, ceapă și usturoiu și prea puțin cartofii, cari se cultivă în
câteva localități, însă mai mult pentru speculă. Sfecle nu se mănâncă; varză acră, castraveți verzi,
usturoiu, se găsesc la toți țăranii.” Crăiniceanu, 1895)

”Medicii primari de județe raportează că prea puțin se cultivă cartofii la țară.” (Crăiniceanu 1895)

[despre cartoafe] ”Se lasă de se usucă bine la soare, se aleg să nu fie stricate printre ele, și se păstrează
pe iarnă în beci, în zămnic, ori în anume gropi, în pământ, arse bine.” (Lupescu, 1916)

uscarea-ardeilor

Ardeii erau și ei cât de cât răspândiți, deși nu se cultivau în toate grădinile de pe lângă casă. Pentru iarnă,
se puneau în oțet sau se uscau. Gogoșarii, atât de tipic românești în zilele noastre, s-au răspândit abia în
secolul XX.

Pătlăgelele roșii și vinete s-au cultivat rar până în secolul XX, cel mai adesea de grădinari și doar răzleț
prin grădinile de pe lângă casă.

[despre zona Făgărașului] ”Între legumi sunt: fasolea uscată și verde, varză, ceapă, castraveți, murături,
urzici, mai rar ardei verzi, în unele părți chiar și varză nemțească, cartofi, pere sălbatice (iarna), zarzavat,
salată cu slănină, mazăre, linte, morcovi.” (Crăiniceanu, 1895)

[despre Banat] ”Bame, pătlăgele, măsline, țâri, covrigi, sunt necunoscute locuitorilor bănățeni. Varza
este una dintre legumele de temelie ale țăranului […].” (Crăiniceanu, 1895)

[despre județul Gorj] Pătlăgele vinete rar, roșii mai niciodată. (Crăiniceanu, 1895)
pastrarea-alimentelor-uscarea-plantelor

Verdețurile care se uscau pentru iarnă erau mai ales pătrunjelul, mărarul, leușteanul, cimbrul (care se
pune și în borș), dar și frunzele mari de varză, pe care se coceau plăcintele sau pâinea de mălai, sau pe
alocuri urzicile.

”Frunzele cele mari de varză se strâng, se usucă în pod pe costoroaba casei și se întrebuințează
opărite, la făcut iarna mălai.” (Lupescu, 1916)

[în Dobrogea] ”Urzicile adunate primăvara, uscate la soare, sunt zdrobite și cernute apoi. Păstrate în
săculeți de pânză […], ele sunt folosite iarna la prepararea urzicilor îngroșate (cu făină).” (Văduva)

Ciupercile erau nelipsite din alimentația țăranilor de peste tot. Se uscau mai ales mânătărcile, ghebele,
hribii, hulubițele și pupchii, din ce am aflat de la Mihai Lupescu. Ciupercile se și murau în vase de lut.

”Se adună în părțile păduroase burții negri, ce se pun pentru iarnă în oțet.” (Crăiniceanu, 1895)

prune-uscate-pastrarea-alimentelor

Fructele, pepenii și nucile

Fructele erau mâncate cel mai adesea alături de mămăligă sau pâine, atât cele proaspete, cât și cele
conservate. Pentru iarnă, fructele se uscau, se făceau magiun, se murau sau se deopozitau ca atare.

Merele, perele și strugurii se păstrau în pod, în cămară sau în beci. Se alegeau fructele sănătoase,
nelovite. Strugurii se așezau cu grijă pe polițe, merele se acopereau uneori cu paie. În Dobrogea, merele
și perele se depozitau uneori în grădină, învelite în paie sau pleavă.
 ”Poama [strugurii] se poate păstra în căldări pe iarnă, la un loc potrivit de rece, căci la ger se strică,
punând-o pe rafturi ori atârnând-o prin cuie, în camere cu căldură potrivită.” (Lupescu)

În anumite zone, anumite fructe se păstrau sub formă de ”poame”. Este vorba despre o metodă
străveche, folosită de romani, care se mai practică pe la țară și în zilele noastre. Merele, perele și gutuile
se tăiau felii și se uscau la soare, pe scânduri, pe pânze sau pe rogojini, întorcându-se din când în când.
Alteori se deshidratau la căldura domoală a cuptorului (care se răcea încet încet după coacerea pâinilor),
urmând ca apoi să fie uscate la soare pentru un interval mai scurt de timp. Tătarii din Dobrogea uscau și
caise.

[la 1860 în județul Argeș] ”Nutrimentul este în zilele de post: fasole, poame uscate, legume de grădină,
poame coapte cu mămăligă.” (Crăiniceanu, 1895)

[în județul Vâlcea] ”Din fructe: prune afumate, rar mere tăiate și uscate la soare, care ca și celelalte
legume, se ferb cu zeamă și se mănâncă cu mămăligă.” (Crăiniceanu, 1895)

Din fructele proaspete sau uscate se făceau iarna și compot sau chisăliță (un fel de compot mai gros,
uneori ușor fermentat), care și ele se mâncau cu pâine sau alături de alte alimente sărate, conceptul de
desert neexistând pe vremea aceea.

[despre județul Muscel] ”chisăliță de prune verzi în timpul verii și chisăliță de prune uscate pe loznițe
în timpul iernii.” (Crăiniceanu, 1895)

Dacă se găseau, se uscau și vișine (numite adesea cireșe), căline, măceșe, zarzăre și merișoare – fructe
astringente care favorizau digestia.

”Călinele sunt roși și acre. Ele se strâng zmoc (bughet) și se pun în pod, la grindă, pe iarnă, unde stând
se zbârcesc și se fac bune de mâncat.” (Lupescu)

”Cireșile se opăresc și se usucă pe iarnă, la soare. Cireșile uscate se fierb, amestecate cu perje uscate,
și se mănâncă iarna, în posturi.”
Prunele uscate (perjele) aveau o importanță foarte mare în alimentația țăranului. Practica uscării
prunelor este străveche, fiind întâlnită atât la egipteni, cât și la grecii antici. Ele se uscau la soare și în
cuptor, ca și poamele. De asemenea se fierbeau (de cele mai multe ori fără zahăr) multe ore, până
deveneau magiun. Acesta se păstra în ulcele de lut în beci sau în cămară. Magiunul se mânca cu
mămăligă, folosindu-se și ca umpluturi pentru plăcinte.

[despre Basarabia] ”Peste iarnă, mai toți au curechiu murat, pepeni, pădurețe uscate, fasole, nuci,
alune cireșe, perje uscate.” (Crăiniceanu, 1895)

”În părțile cu livezi de pruni se face magiun (povidlă) de prune, ce mai îndulcește pâinea sau mălaiul
țăranului în acest post (Paște). Se face și zeamă din magiun și pâine, numită lapte de bou, care în
Moldova se mai numește și terci.” (Crăiniceanu, 1895)

”Prunele și perjele se usucă în cuptioare și pe lozniță, opărite și puse la soare, păstrându-se uscate
bine, fie în săculețe, fie în saci sau în putini.” (Lupescu)

Atât pepenele galben, cât și cel verde provin din Africa (cei sălbatici având dimensiunea unui măr), ei
începând să fie cultivați de egipteni încă din secolul V î.e.n. Grădinarii din zona Mediteranei i-au
îmbunătățit cu timpul, obținând pepeni tot mai mari, mai gustoși și mai dulci. Pepenii verzi au fost
dintotdeauna foarte iubiți de români, fiind răspândiți pe peste tot pe unde aveau condiții pentru a se
face.

În Dobrogea, din anumite fructe se făcea ”miere”. Pepenii și strugurii se fierbeau puțin până se terciuiau,
apoi se strecurau, iar zeama rezultată se fierbea un timp îndelungat, până ce devenea un fel de melasă.

”Pepenii, ca și strugurii, sunt prelucrați termic, mierea sau marmelada de struguri (pervedea) sau
mierea de bostan (magiun de pepeni) putând fi considerate produse emblematice pentru Dobrogea,
individualizând-o din punct de vedere culinar.” (Văduva)

Se murau merele, pepenii verzi, pepenii galbeni, strugurii, merișoarele, întocmai ca și legumele, în putini
sau în butoaie. Călătorul E. Celebi menționează (pe la 1650) niște vestite murături din pepene galben,
peste care ar fi dat într-un sat din județul Constanța.