APROB

Decan FTA, dr. conf.univ.,V. Reşitca

_____________________
Şef Departament AN dr.conf.univ. A.Chirsanova
_____________________

Probe pentru examen la disciplina

„Organizarea producerii în întreprinderile de alimentaţie publică”,
specialitatea 541.1 „Tehnologia alimentaţiei publice”, a.u. 2020-2021
Varianta I

Nr. Întrebările propuse spre rezolvarea Punctaj

1. . Enumerați spațiile din unitatea de alimentație publică pentru 1,0
prelucrarea și prepararea produselor culinare în conformitate cu
condițiile sanitaro-igienice?

 sectia caldă
 sectia rece
 bucătărie caldă şi rece
 bufet
 secţia de preparare preliminară

(legume, carne, peşte, tăierea pâinii, spălatul ouălor)

 camere frigorifice
 dulapuri frigorifice
 spălătorie de veselă
 spălătorie de vase
 depozit pentru materie primă şi băuturi

2. a. Meniu:enumerați și caracterizați informația obligătorie, care trebuie să fie 1,0

reflectată în meniu.
 Denumirea unitatii ,profilul si categoria de functionare
 Sortimentul minim
 Particularitatile consumatorilor
 Preferintele culinarre si traditia de consum
 Regulile gastronomice
 Anotimpul in care se pregatesc si se consuma
 Timpul de pregatire
 Valoarea nutritiva
 Surse de aprovizionare a MP
 Semnaturile persoanelor raspunzatoare

b. Daţi caracteristica şi aduceți exemple regulilor gastronomice care se 1,0

respectă la elaborarea meniului
Asocierea preparatelor de baza cu garnituri si sosuri
Varietatea preparatelor din punct de vedere al MP cat si al metodelor de
tratare termica la prepararea lor ,aspectului exterior gustului si
garniturilor
La elaborarea meniului se tin cont de de urmatoarele reguli de prezentare
a bucatelor in meniu
 Gustari de baza si preparate reci
 Gustari calde
  Supe
 Preparate de baza
 Preparate dulci
 Bauturi fierbinti
 Bauturi racoritoare din propri producere
 Produse culinare si de panificatie
c. Descrieți particularitățile elaborării meniului pentru cafenele. Aduceți 1,5
exemplu meniului pentru cafenea de tip general.
Meniu Cafenea
 Gustari reci/fierbinti 5-6
 Bauturi reci 3-4
 Bauturi calde 6-8
 Produse acido lactice 3
 Prod de patiserie si cofetarie 7

Cafenea de tip general.

 Antreuri si gustari
 Supe
 Prep. De baza garnituri si sosuri
 Prep dulci
 Bauturi reci
 Articole de patiserie si coetarie
 Paine de grau si secara
 Lista bauturilor

3. a. Reguli de amplasare a utilajului în secţiile de producere în întreprinderile 1,5

de alimentaţie publică
Reguli de amplasare a utilajului în secţiile de producere în
întreprinderile de alimentaţie publică
Amplasarea raţională a utilajului trebuie să asigure:
• organizarea progresivă a procesului de producere;
• utilizarea eficientă a încăperilor de depozitare a produselor;
• organizarea estetică a interiorului încăperilor pentru consumatori;
• respectarea cerinţelor securităţii muncii, sanităriei de producere şi
a cerinţelor antiincendiare.
In întreprinderile de producere utilajul se amplasează conform
schemelor tehnologici de prelucrare a diferitor tipuri de materii
prime (în secţiile de prelucrare primară) să schemelor de pregătire a
bucatelor (în secţiile de finisare). Se respectă consecutivitatea
procesului tehnologic şi gradul de mecanizare al unor operaţii
aparte.
La întreprinderile alimentaţiei publice, ca regulă, utilajului
tehnologic se amplasează în parte, insular sau liniar.
Utilizarea unui sau altui mod de amplasare depinde de caracterul
producţiei şi capacitatea secţiei. De exemplu, la întreprinderile de
capacitate mare cazanele se recomand de amplasat în centrul
încăperii în două rânduri, astfel, încât să fie asigurat accesul la ele
d! ambele părţi. în bucătăriile cantinelor şi restaurantelor mici
(până la 200 locuri) cazanele p fi amplasate lângă perete din partea
în care se introduc în secţie materiile prime şi semipreparatele.

b. Organizarea lucrului în secţia Bucate calde. Indicați sectoarele și locurile 1,0

de muncă necesare și dotarea lor cu utilaj. Explicați cerințele de
planificare acestei secții.
 Secţia Bucate Calde este destinată pentru tratamentul termic a
produselor şi a semifabricatelor deasemenea în secţia dată se mai
prepară bulioane, supe, sosuri, garnituri, bucate de felul 2, şi
deasemenea aici se efectuează tratamentul termic pentru produsele
destinate secţiei rece şi a bucatelor dulci.
Un lucru important pentru organizarea lucrului în secţia Bucate Calde
este specializarea lucrătorilor la prepararea unor tipuri de bucate
aparte
Secţia Bucate Calde reprezintă secţia de finisare, şi este necesară
amplasarea acesteia în cadrul înterprinderii astfel încît ca să se asigure
comunicarea comoda între secţii şi sălile de comerţ
Secţia Bucate calde se planifica in vecinătatea secţiei Bucate
Reci, iar în unităţi mici (pîna 75 locuri) se admite înbinarea
acestor secţii într-o încăpere divizată în sectoare de
producere, asigurate cu sisteme de ventilare, pentru
menţinerea condiţiilor de temperatură anumita pentru
fiecare secţie.

c. Analizați desenul propus al Secției Bucate calde din punst de vedere 3,0
corespunderii cerințelor( vezi Anexa ).
Sectorul de producere format din utilaj termic, de regulă, se
amplasează în formă insulară în centrul încăperii, astfel încât să fie
asigurat accesul la utilaj din ambele părți.
După necesitatea pot fi formate 2 insule cu respectarea distanțelor
între ele.
Liniile utilajelor nemecanice se amplasează de-a lungul pereților,
paralel cu insule formate în centrul, ce permită economisirea
suprafețelor de producere.
La instalarea utilajelor se ține cont de rata de utilizare a diferitor
tipuri de utilaje, cece mai solicitate – mai aproape de secții de
distribuire
De regulă, liniile de utilaj tehnologic în secție Bucate calde se
instalează perpendicular cu sectorul/linie de distribuție.

TOTAL 10
 Sortimentul recomandat pentru cafenea vezi în tabel

Sortimentul minim pentru diferite tipuri de unităţi

Tipul Gustări Gustări Supe Preparate Preparate Băuturi Băuturi Produse Produse de
unitații reci fierbinți de bază dulci reci calde acido- patiserie și
lactice cofetărie

Restaur. 13 2 4 15 4 3 3 6
Cat.
Super
Restaur. 10 2 4 11 4 2 2 5
Cat. I

Cantină 4 3 6 3 - 2 3 5
-
Cafenea - - - 3-4 6-8 3 7
5-6
Bufet 5 - 2 1 2 2 3 5

Anexa

Secția Bucate calde a cantinei dietetice pentru o 100 locuri

1 – Plită electrică 2 – Tigaie electrică3 – Instalaăie pentru fierbere la aburi 4 – Dulap electric
 5 Cazan electric 6 – Instalație pentru fierbere7 – Suport electric 8 – Masă de producere 9 –
Cuvă de spălat 10 – Fierbător electric 11 – Stelaj de producere 12 – Dulap frigorific 13 –
Masă de producere 14 – Robot universal

Examinator prof.univ., dr. Deseatnicov O