SUBPRODUSELE DE ABATOR
Vom defini ca subproduse de abator toate produsele care rezulta din procesul de
abatorizare in afara produsului principal (carcasa de carne).
Unele subproduse ar putea fi considerate deseuri, din punctul de vedere al
alimentatiei, dar un subprodus necomestibil, sau chiar considerat deseu, poate
deveni o materie prima catre o destinatie tehnica, farmaceutica sau furajera.
Este foarte dificil sa se faca o delimitare stricta intr-o clasificare necesara a acestor
subproduse.
O incercare de clasificare este facuta in tabelul 1, cu precizarea ca intre categoriile
mentionate pot apare interferente.
1. ORGANELE
Din punct de vedere nutritional, organele reprezinta cel mai valoros subprodus de
abator. Organele au o valoare alimentara (nutritiva si energetica) mare, proprietati
organoleptice deosebite si posibilitati multiple de valorificare (in stare proaspata
sau/ si prin industrializare).
Din categoria organelor fac parte : ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plamanii,
limba, testicolele (fuduliile) si ugerul.
Prelucrarea organelor obtinute in abator consta, in general, in : indepartarea
cheagurilor de sange si a tesutului gras, indepartarea cordoanelor vasculare si a
unor tesuturi adiacente, spalare atenta.
Operatiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu multa atentie pentru a nu se
degrada din tesutul valoros al fiecarui organ (finisarea este specifica) prin taieri,
zdrobiri sau rupturi.
Organele se livreaza in stare proaspata, refrigerata sau congelata in vrac sau
preambalate.
2. CAPETE
Capetele destinate valorificarii ca atare se curata, se despica, se indeparteaza
buzele, ochii si teasta, recoltandu-se creierul si glandele.
Pentru capetele destinate prelucrarii industriale, sub forma de carne de pe capatani,
sunt supuse indepartarii urechile, buzele, limba si coarnele, fiind trecute, dupa
spalare, spre sectia de prelucrare subproduse. Oasele rezultate sunt livrate ca oase
DCA (fara valoare) sau sunt dirijate catre sectia de faina furajera.
Capul de porc, provenit de la porcine jupuite, neoparite si cu detasarea capului
separata, se prelucreaza prin oparire (63 - 65 0C), depilare, parlire intensa (40 - 45
s la 800 - 1000 0C), razuire de scrum, toaletare si, apoi, despicare, recoltare si
fasonare.
Despicarea carcaselor se realizeaza mecanic, cu masini speciale de despicat
capatani.
3. PICIOARE SI COZI
Picioarele si cozile de porcine, impreuna cu capatanile si urechile, fac parte din
categoria subproduselor paroase. Ele se recolteaza in tavi si sunt bine spalate
pentru indepartarea impuritatilor. Apoi se oparesc (70 0C, 10 minute), se
depoziteaza, depilarea mecanica putandu-se face prin centrifugare concomitenta cu
oparirea, se parlesc, se periaza si se spala cu apa rece. In final se trec la refrigerare
sau congelare, dupa o prealabila sortare si asezare in tavi.
Picioarele de bovine se recolteaza in tavi, dupa care sunt supuse unei spalari
energice, urmata de oparire (67 - 70 0C) si dezongulare (manuala sau mecanica).
Dupa fasonare, se supun tratamentului prin frig.
4. DIFERITE PORTIUNI ALE TUBULUI DIGESTIV
Acestea se refera la subproduse cu mucoasa (burta, mure, ghemuri - la bovine;
burta - la ovine) comestibile direct, dar si la intestine, esofag, vezica urinara si
membranele unor organe interne (peritoneu, pleura, membrana seroasa a
cecumului, pericardul).
Pentru subprodusele mentionate ca subproduse cu mucoasa comestibile direct, sunt
cuprinse urmatoarele operatii : golirea de continut, spalare abundenta cu apa (30 -
33 0C), mentinere in apa rece (10 - 15 min) pentru intarirea tesutului adipos,
degresare, spalare, oparire (62 - 65 0C, timp de 2 - 3 minute), curatare (de obicei
mecanic, intr-o centrifuga de oparire si curatire).
In unele variante, se poate practica "intarirea burtilor" prin oparirea la 100 0C,
urmata de racirea cu apa rece.
Burtile si picioarele de bovine, picioarele, urechile si cozile de porc sunt prelucrate
in asa-zisa sectie de triperie.
In sectia de matarie se prelucreaza celelalte segmente ale tubului digestiv, care pot
fi utilizate ulterior ca membrane naturale pentru preparate din carne, corzi pentru
instrumente muzicale si pentru sport, fire de sutura chirurgicala, membrane
impermeabile sau pentru obtinerea de produse enzimatice.
