Fierberea suncilor (slaninii) - suncile afumate, se fierb în apa cu vin, în cantitat

i egale, cu urmatoarele mirodenii: piper, enibahar, foi de dafin. Se fierb 2-3 o

re dupa care se lasa sa se raceasca în apa în care au fiert. Înainte de a se pune la f
iert se rad un pic, si se pun în apa clocotita cu vin. Apoi se fierb la foc încet.

Prepararea slaninii afumate - pentru afumat se alege slanina din partile lateral
e a corpului si de pe burta. Se sterge de sânge cu o cârpa uda, se curata, se taie b
ucati dreptunghiulare, se freaca bine cu sare si apoi se mai presara un strat de
sare astfel încât slanina sa fie alba. Se aseaza într-o copaie într-o camera nu prea re
ce. Bucatile se aseaza astfel: prima bucata cu soriciul în jos iar cealalta cu so
riciul în sus. Slanina se tine la sare 8-10 zile. Între timp se întorc bucatile astfel
încât cele care au stat cu soriciul în sus sa fie acum cu el jos, înmuindu-se astfel to
ate în saramura lasata în vas.
Dupa 10 zile se scot, se aseaza pe o masa cu soriciul în jos, se presara cu boia d
e ardei si se freaca bine cu o cârpa astfel încât sa intre bine în ea. Se lasa sa stea a
proximativ 5 ore, se atârna în aer sa se zvânte si apoi se pun la fum 5 zile.
Prepararea suncilor
Dupa ce sunt taiate în bucati mai mici, suncile abia transate de pe purcel sunt la
sate câteva ore sa se raceasca. Se aseaza apoi într-un vas de lemn sau din metal ema
ilat presarând printre ele câteva capatâni de usturoi curatat si câte 300-350 de grame d
e sare pentru fiecare bucata de sunca. Se lasa la odihna 12 zile, având grija ca d
in trei în trei zile sa întoarcem bucatile de sunca pentru a le mai schimba pozitia
ocupata în vas. Dupa cele 12 zile, se scot suncile din vas, se arunca saramura se
reaseaza în vas si se toarna peste ele o saramra preparata din cinci litri de apa,
250 de grame de boabe de ienupar, 50 de grame e foi de dafin, 20 de grame de pi
per negru si 20 de grame de enibahar. Cantitatea de sare se socoteste în functie d
e numarul bucatilor de sunca ce au încaput în vas: câte 300-350 de grame de sare pentr
u fiecare bucata. Daca bucatile de sunca nu sunt acoperite, se mai prepara o alt
a cantitate de saramura. Vasul se aseaza într-o camera racoroasa, unde se pastreaz
a alte 12 zile, întorcând din trei în trei zile, bucatile de sunca. Cum orice lucru bu
n se face cu migala, dupa trecerea celor 12 zile, suncile se scot, se spala cu p
utina apa rece si se lasa doua trei zile la zvântat. Se tin apoi în afumatoare pret
de sapte opt-zile la fum moderat.

SLÃNINA SI COSTITA
Cea mai bunã slãninã, albã si consistentã (nu prea moale) o dau animalele tinere. Calitate
a slãninii depinde si de hrana datã porcilor. Slãnina se preparã de obicei din grãsimea de
porc de pe sorici.
Porcul proaspãt tãiat, curãtit si golit, se lasã întîi la frig o zi douã, ca sã se întãreas
Se scot apoi de pe sirã si de la spalã fîsii late de 20 cm. Se pun pe o scîndurã si se fre
acã pe toatã suprafata lor cu sare. Se asazã în rînduri ticsite într-o ladã; fîsiile trebuie
e bine strînse una langã alta, fãrã loc liber între ele. Fiecare rînd de slãninã se desparte
urmãtorul printr-un strat de sare de bucãtãrie, care poate fi amestecatã cu mirodenii (c
imbru, foi de dafin sau altele, dupã plac). La urmã se acoperã slãnina cu un strat de sa
re si cu un capac de scînduri care sã intre în ladã; peste capac se asazã o greutate potri
vitã.
Din patru în patru zile se întorc bucãtile si se sãreazã din nou. Aceastã operatie este de m
are însemnãtate deoarece altfel slãnina poate rîncezi.
Dupã 1 2 luni, slãnina este bine întãritã. Dupã sãrare, se atîrnã bucãtile de slãninã, legate
ri bine aerisite, uscate si rãcoroase; tinutã prea mult la aer, slãnina se usucã prea ta
re.
Pentru afumare, bucãtile de slãninã se tin la sare numai 10 zile, apoi se scot, se ste
rg si se atîrnã la fum ca si cãrnurile. Fumul trebuie sã ajungã aproape rece pe slãninã pentr
a nu o topi în timpul afumãrii.
Slãnina ungureascã se preparã din slãnina de pe spate, cu sau fãrã sorici, care are o grosim
e de 2 cm. Slãnina trebuie bine curãtitã de rãmãsitele de carne, iar dupã sãrare trebuie curã
de sare. Apoi se freacã cu boia de ardei si se afumã ca si slãnina obisnuitã. Slãnina rîncez
este foarte usor sub înrîurirea aerului si, mai ales, a luminii.
Calitatea slãninii se poate constata prin analizã de laborator chiar înainte de a se s
imti mirosul de rînced si anume: indicele de aciditate de peste 1,6 aratã un început d
e stricare a slãninii.
Costita de porc afumatã se preparã din fîsii de slãninã care au si straturi de carne între e
le, a cãror greutate nu trebuie sã depãseascã o treime din greutatea costitei. Se freacã b
ine bucãtile de costitã cu sare amestecatã cu silitrã. Se socotesc 20 g silitrã la 1 kg sa
re. Se asazã feliile teanc, bine îndesate între ele, se acoperã cu sare si se lasã sã stea 2
5 30 zile, apoi se înlocuieste sarea folositã cu sare mãruntã si se asazã costita la loc. Da
cã costita se consumã imediat, atunci nu este nevoie sã fie lãsata mai mult de 10 15 zile
la sare. Dupã sãrare, costita se afumã obisnuit, dar cu mai mare grijã sã nu ajungã fumul ca
ld la costitã, ca aceasta sã nu rîncezeascã pe urmã.
Slanina fiarta cu usturoi si boia
Slanina se sareaza din abundenta si lasam sa stea asa cateva ore bune .
Eu de obicei o las de la o zi la alta.
Se scutura de sare si se pune la fiert in apa fierbinte sau zeama de varza la ca
re adaugam :
piper boabe,foaie de dafin, usturoi 1 capatana si se lasa la fiert la foc mic.
Incercam cu furculita si cand aceasta patrunde usor slanina este fiarta. Gustam
daca slanina este destul de sarata ,daca nu mai adaugam sare in apa.
Dupa ce ne asiguram ca este fiarta luam oala de pe foc si lasam pana se raceste.
Se scoate slanina se lasa la zvantat se freaca cu usturoi pisat si se presara d
in abundenta cu boia. Se pastreaza la rece in frigider sau congelator daca avem
prea multa .
Slanina fiarta in zeama de varza
Pentru aceasta operatie, se va alege o zeama de varza foarte gustoasa, limpede s
i nu prea sarata (daca este prea sarata se mai adauga apa rece). Slanina nesarat
a se pune la fiert in zeama de varza, la care se adauga: o ceapa, un fir de cimb
ru, cateva boabe de piper si cateva frunze de dafin. Dupa ce a fiert (se face pr
oba prin inteparea cu furculita), se raceste in zeama in care a fiert. Daca dori
m sa fierbem slanina deja sarata, aceasta se lasa cateva ore in apa rece (care s
e schimba din cand in cand) pentru a se desara.

Afumarea carnii si a suncii

Fumul cel mai bun, care da gust placut carnii, este cel din coceni de porumb.
Un mijloc usor si practic pentru afumat este un butoi fara fund. În locul fundului
se asaza un lighean sau un alt vas mai mare. Pe fundul ligheanului se asterne u
n strat gros de cenusa, peste cenusa jeratic (carbuni aprinsi), iar peste jerati
c un rînd de coceni umeziti. Bucatile de slanina, carne sau cîrnati se atîrna pe bete,
iar netele se sprijina de marginile butoiului, astfel încît slanina, carnea etc sa
se afle în interiorul butoiului. Se acopera butoiul cu cîteva ziare, peste care se p
une un sac în asa fel ca fumul sa nu iasa afara.
În 4 5 ore carnea este afumata si capata o culoare frumoasa ruginie. Cîrnatii si slani
na se afuma mai repede.
În tot timpul afumarii, la interval de 15 20 min, se ridica putin sacul pentru a con
trola daca nu cumva s-au aprins cocenii sau la nevoie se mai pune un alt rînd de c
oceni. Acestia nu trebuie sa arda în flacari, ci sa mocneasca, ca sa faca fum. În ca
zul cînd s-au aprins, se arunca peste coceni un pumn, doi, de rumegus.
Dupa afumare, suncile, slanina etc. se pastreaza într-o camera rece si uscata.
PREPARAREA SUNCII
La 10 kg de carne, 500 g sare, 25 g silitra.
Se scoate frumos pulpa, fara sa se rupa carnea si se taie cate putin din margini
ca sa capete forma rotunda. Se amesteca sarea cu silitra. Cu un cutit ingust si
bine ascutit se fac in sunca mai multe intepaturi pana la os, in ele introducan
du-se cu degetul amestecul de sare si silitra. De asemenea se presara sare si si
litra si pe deasupra, frecand cu mana ca sa patrunda bine in carne, in special p
e langa os. Suncile astfel pregatite sunt asezate intr-o putina sau intr-o covat
a de lemn, impreuna cu costitele si slaninile de asemenea sarate. Se pune putina
la loc racoros, la o temperatura medie de 3 6 °C. Slaninile si costitele se tin 5
6 zile, iar suncile pana la 10 zile. În fiecare zi se intorc, astfel incat bucati
le de deasupra sa vina, pe rand dedesubt si sa stea in zeama pe care au lasat-o.
Dupa acest timp se scot, se leaga cu sfoara, facand la pulpa o taietura intre t
endon si capatul osului, iar la slanina o mica intepatura la un capat, prin care
se introduce sfoara. Se atarna intr-un loc aerisit si racoros, unde se tin 3 4 z
ile sa se zvante. Se dau apoi la fum, sunca 4 5 zile, iar slaninile si costitele
2 3 zile. Durata afumatului depinde de taria fumului si de marimea bucatilor. O
sunca bine afumata are culoare aurie si miros placut. Daca se tine prea mult se
amareste, iar daca nu se tine suficient, nu are gust si nu se pastreaza bine. A
ceasta metoda experimentata de a pregati in casa carnea pentru afumat este cea m
ai usoara si da rezultate foarte bune, cu urmatoarele conditii: 1) carnurile ce
se pun la saramura sa fie proaspete; 2) cantitatea de sare sa fie suficienta, ma
i bine ceva mai multa decit prea putina; 3) putina cu saramura sa se tina la loc
racoros ca sa nu prinda carnea miros.

Cotlet de porc afumat

Desi mai putin raspandit decat sunca de casa sau slaninuta afumata, cotletul de
porc afumat este o specialitate ce nu trebuie sa lipseasca din meniul amatorilor
de mezeluri. Datorita continutului scazut de grasimi si a texturii sale deosebi
te fata de afumaturile uzuale, cotletul de porc afumat are un gust specific, ele
gant. Se potriveste de minune asortat cu cascaval sau branza gouda, masline negr
e si un vin matur, intens, pastrat in butoaie de stejar, cum ar fi un Cabernet S
auvignon.
Aceasta reteta este aproape identica cu cea folosita la prepararea suncii de cas
a , singura diferenta constand in faptul ca de-a lungul procesului de afumare vo
m folosi cu preponderenta fumul cald (in primele 3 zile) cu temperaturi cuprinse
intre 35-40 de grade Celsius.
Daca va hotarati sa puneti in practica o reteta de afumaturi a voastra, a noastr
a sau a altora nu ezitati sa strecurati in afumatoare si o bucata de cotlet de p
orc, nu veti regreta!
Suncile, muschii, costitele si garful, înainte de a fi întrebuintate, se fierb.

Slaninuta afumata fara soric

Am putea spune ca slaninuta afumata este unul din cele mai vechi preparate tradi
tionale romanesti. Cu toate ca nu este foarte sanatoasa, gustul, textura si culo
area unei slaninute afumate cu maiestrie sunt irezistibile.
Spre deosebire de alte retete care folosesc slanina de o grosime mai mare (cca 4
-5cm), prefer bucatile mai subtiri de slaninuta (cca 2cm) la care le scot soricu
l, astfel ea se va patrunde mai usor si vom obtine o afumare uniforma pe ambele
parti.
Inainte de afumare tablele de slanina se taie in bucati mici de 25-30cm si se fr
eaca bine cu sare groba, cine doreste poate sa foloseasca si usturoi sau alte mi
rodenii pentru un plus de savoare. Bucatile astfel pregatite se aseaza una peste
alta intr-un butoi de lemn pe pat de sare timp de o saptamana. O data la 2 zile
se intorc pe partea cealalta si se inverseaza intre ele pentru o sarare uniform
a. In cazul in care nu dispuneti de conditiile necesare exista si varianta puner
ii in saramura timp de aproximativ 5 zile si ulterior lasarii la zvantat timp de
24 de ore intr-un loc racoros.
La afumare se va folosi fumul rece de maxim 19-20 de grade celsius pentru a se e
vita topirea. Fumul cel mai bun se obtine din rumegusul de fag, acesta confera p
rodusului o culoare galben-aurie deosebit de apetisanta. Timpul de afumare este
de o saptamana sau de maxim 10 zile (in functie de preferinte) cate 3-4 ore dimi
neata si seara in primele 2 zile si numai seara in urmatoarele. Pentru un plus d
e culoare la ultimul fum puteti folosi rumegus de cires.
Va urez pofta buna si va invit sa incercati slaninuta afumata fara soric!

Sunca de casa
Incep cu o reteta traditionala din banatul de munte, mai exact, de la Mehadica,
localitate pitoreasca de munte din judetul Caras-Severin.
Sunca este una dintre cele mai raspandite specialitati din carne de porc. Savuro
asa, cu arome fine, de multe ori condimentata cu ierburi aromate, afumata cu lem
n de fag ori de cires, sunca de casa este binevenita mereu pe mesele noastre, me
nita sa ne imbie simturile.
Facuta din carne aleasa cu atentie din pieptul porcului, si apoi dezosata de coa
ste, sunca se pune la sarat in saramura testata cu oul, pana pluteste, in care d
upa plac se adauga condimente si ierburi aromate (piper, cimbru, marar, dafin, b
usuioc si chimen). La sarat se lasa intre 5 si 7 zile, dupa plac si dupa cat de
repede s-a absorbit sarea. Dupa ce a stat la sare se curata cu o carpa de condim
ente si saramura, apoi se lasa la zvantat.
Procedeul de afumare este unul putin mai minutios, el dand savoare carnii. Afuma
tul dureaza in jur de 5 zile, tot dupa plac. In primele 2 zile se dau cate 2 fum
uri calde pe zi, din lemn de fag. Motivul pentru care fumul se da cald e pentru
a patrunde si a da consistenta carnii. Dupa cele 2 zile de fum intens, inca 2 zi
le facem fum doar o data pe zi, tot cu lemn de fag dar lasam sursa de fum la dis
tanta in afumatoare, pentru ca fumul sa se raceasca si sa intre mai lent in carn
e. La final, in cea de-a 5-a zi, pentru a-i da un plus de savoare si de aspect,
facem fum din lemn de cires, acesta fiind foarte aromat si avand o culoare rosia
tica pe care o va prelua si carnea.
La finalul celor 5 zile, carnea este indeajuns de afumata, si trebuie lasata la
aer curat cateva ore dupa care o putem depozita in camara. Sunca este apoi numai
buna de taiat si pus pe masa, dar recomand sa fie consumata la minim 2 saptaman
i dupa ce a fost scoasa de la fum deoarece ea se matureaza si se usuca putin, fi
ind mai savuroasa si avand arome mai bogate.
Cu siguranta va va incanta ochiul, mirosul si in primul rand gustul, mai ales da
ca o veti servi impreuna cu branza , rosii, ceapa si nu in ultimul rand paine de
casa.
Va doresc pofta buna.

Afumarea suncii
Cum se pregateste sunca pentru afumat - gasiti pe net, nu mai insist, dar pentru
peste am sa dau câteva amanunte, pentru ca a iesit foarte bun si merita atentia:
am cumparat câteva bucati de macrou pe care l-am despicat, eviscerat si apoi l-am
pus într-o saramura formata din apa, sare, foi de dafin, piper boabe, mustar boabe
. L-am tinut asa câteva zile (cam o saptamâna) dupa care l-am scos si l-am legat cu
sfoara câte doua bucati, ca sa-l pot agata în afumatoare si l-am pus la vânt alte câteva
zile.
Asta a fost pregatirea, aproape la fel facând si pentru sunca si un pic de muschi
de porc.
Afumatoarea consta într-un butoi de 200 l dezafectat (adica fara fund) pus deasupr
a unei gropite în pamânt si legat printr-un canal de sub un metru lungime cu o vatra
unde se face foc.
Canalul înseamna un sant adânc de vreo 10 cm, acoperit cu resturi de tigla si apoi c
u pamânt, pentru etansare. Vatra - o alta gropita, ceva mai mare decât santul. Prind
erea suncilor, carnii si pestelui - prin atârnare pe niste bete puse pe gura butoi
ului.
Focul se aprinde cu lemne uscate pentru a face putin jar si apoi se alimenteaza
cu lemne verzi pentru a scoate cât mai mult fum. Am citit pe net ca cel mai bun fu
m este cel de vita de vie, verde, evident, si cel de porumb sau de malai de poru
mb. Eu asa am facut focul, am avut grija sa nu fie (focul) prea intens pentru ca
fumul sa fie rece.
Ca timp totul s-a desfasurat pe parcursul a doua zile, cam câte 4-5 ore pe zi. Pro
babil ca ar fi trebuit s-o tin mai mult la fum dar timpul nu mi-a permis. Ei, cu
toate astea, a iesit o sunca extra iar pestele minunat. Fiica-mea, Alina, a fos
t asa de încântata încât ar vrea neaparat sa participe si ea o data la afumare, ca sa înve
te cum se face...
Gata, sper ca v-am facut pofta, va astept la o sunca afumata cu ceapa si un pest
e afumat, mmm...