STUDIES REGARDING RED AND ROSÉ WINES FROM

COTNARI AND IAȘI VINEYARDS IN ASSOCIATION WITH

SOME TRADITIONAL PRODUCTS

STUDII PRIVIND VINURILE ROȘII ȘI ROSÉ DIN PODGORIILE COTNARI,

ȘI IAȘI ÎN ASOCIERE CU UNELE PRODUSE TRADIȚIONALE

TRINCĂ I.1*, COTEA V.2*, COLIBABA Cintia3*

Rezumat În lucrarea de față s-au concretizat o serie de determinări care au stat

la baza asocierii unor preparate din carne de vânat cu anumite tipuri de vin
obținute în podgoriile din Cotnari și Iași. Pentru realizarea asocierii s-au folosit
trei probe de vin de la trei crame, respectiv Poem Cabernet Sauvignon &
Merlot-Bucium ; Cuvee Vișan Rosé - Gramma și Fetească neagră de la SC.
Cotnari. S.A. Datorită instrumentului de evaluare utilizat, respectiv metoda
selecției s-a constatat că cea mai potrivită asociere a fost între vinul roșu
Fetească neagră selecții cu pastrama de mistreț dar în egală măsură a vinului
Poem Cabernet Sauvignon&Merlot cu pastrama de mistreț.

Cuvinte cheie: enzime, carne, vinuri, glucide, proteine, asociere

INTRODUCERE

Vinul și produsele din carne sunt considerate elemente fundamentale ale

alimentației deoarece, prin consumul lor , li se asigură consumatorilor o nutriție
bogată în elemente minerale, vitamine, enzime, glucide, proteine și lipide. În
afara faptului că vinul este o băutură plăcută, care impresionează prin aspectul,
culoarea, aroma si gustul său, el are totodată și o incontestabilă valoare
alimentară si fiziologică.Unul dintre elementele de calitate pentru care vinul este
apreciat îl constituie naturalețea și autenticitatea sa.

1
 MATERIAL ȘI METODE
În vederea realizării procesului experimental, s-au luat în studiu soiurile
Fetească neagră, Poem Cabernet Sauvignon&Merlot și Cuvee Vișan Rose de la
Gramma, obținute în cadrul podgoriilor Cotnari și Iași.În scopul asocierii produselor
din carne cu vinurile luate în studiu, a fost necesară achiziționarea acestora de la
atelierul de microproducție din cadrul USV Iași. Cele trei probe din carne utilizate,
respectiv ceafă, cotlet și pastramă au fost procesate din carne de mistreț și căprioară
obținută în cadrului fondului de cinegetică Frasin, aparținând „Universității de Științele
Vieții Iași”
Analiza probelor de vin s-au realizat în Laboratorul de Oenologie al Facultății
de Horticultură din cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară Ion
Ionescu de la Brad Iași iar analizele probelor din carne de vânat s-au realizat în
laboratorul de analiza a cărnii din cadrul Facultății de Tehnologia Prelucrării
Produselor Agricole. În cadrul studiului s-a realizat urmatoarele determinari:
determinarea dioxidului de sulf, determinarea concentrației alcoolice, determinarea
densității, determinarea acidității totalem determinarea acidității volatile, determinarea
conținutului de zaharuri din vin, determinarea extractului sec total (EST) și a
extractului nereducător (EN).Determinarile reprezentative pentru obiectului lucrarii au
fost: determinarea concentratiei alcoolice si determinarea aciditatii intrucat pe baza
rezultatelor acestora s-a realizat asocierea cea mai potrivita.
1.Determinarea concentratiei alcoolice-această determinare s-a efectuat în
laboratorul de Oenologie din cadrul Universității de Stiințe Agricole și Medicină
Veterinară Ion Ionescu de la Brad Iași cu ajutorul aparatului de distilare și al
alcoolmetrului, aparatură existentă în laborator.
2.Determinarea acidității-această determinare s-a realizat in laboratorul de Oenologie
din cadrul Universității de Stiințe Agricole și Medicină Veterinară Ion Ionescu de la
Brad Iași prin intermediul PH-metrului.
Asupra produselor din carne s-au realizat următoareleanalize:
1.Determinarea PH-ului

2
 Fig.1. Determinarea PH-ului cărnii
2.Determinarea conținutului de sare, proiteine, grăsime și apă

Fig.2 Determinarea parametrilor cărnii cu ajutorul aparaturii Food Check System

REZULTATE ȘI DISCUȚII
Rezultatele analizelor fizico chimice ale vinurilor
În tabelul 1 sunt evidențiate totalitatea caracteristicilor vinurilor luate în
studiu precum și rezultatele obținute în urma calculării acestora pe baza căruia se
vor realiza interpretările și se vor stabili concluziile aferente
Tabelul 1

Probă de SO2 SO Conc. AC AC volatilă Zaharuri

vin total 2 Alcoolic totală (g/L remanente EST EN
ρ20
(mg/L) liber ă (% (g/cm (g/L CH3COOH) (g/L) g/L g/L
(mg/L vol. Alc) 3
) C4H6O
) 6)
Fetească
neagră 113,9 30,4 13,9 0,9901 6,6 0,63 1,9 24,8 19,00
Poem
Cabernet 52,1 19,7 13,2 0,9949 5,28 0,41 5 26,2 18,25

Cuvee
104,42 50,94 14,3 0,9915 6,62 0,16 2,6 25,5 22,9
Vișan Rosé
3

Parametrii fizico-chimici ai vinurilor analizate

Probele se încadrează în categoria vinurilor seci (peste 13 % vol alc.), au o

aciditate totală cuprinsa intre 5,28 g/L și 6,6 g/L. De asemenea, continutul de zaharuri
remanente este cuprins intre 1,9 și 5 g/L.
3
 În ceea ce privește rezultatele analizelor pentru produsele din carne, acestea
s-au încadrat in intervalele standard prevazute de legislatia in vigoare, respectiv:
continutul de sare nu a depășit procentajul de 3% și conținutul de apă s-a situat între
70-80%. Totodată, conținutul de grăsime al celor trei probe luate în calcul s-a situat
între 6-7% iar cel al proteinelor într 20-30%.

Rezultatele asocierii
În contextul degustării, s-a realizat un studiu la care au participat un nr. de
8 persoane. Metoda utilizată pentru realizarea asocierii a fost metoda selecției,
astfel încât fiecare persoană evaluată a trebuit să analizeze care este asocierea cea
mai reprezentativă din punctul său de vedere, în funcție de parametrii
psihosenzoriali care definesc culoarea, mirosul, gustul și aspectul general al
produsului.
În urma cuantificării rezultatelor, s-au constatat următoarele: cea mai
bună asociere dintre vinurile luate în studiu și preparatele din carne de vânat a fost
pastrama de mistreț cu vinul Selecții Fetească neagră. În aceeiasi măsură, vinul
Poem Cabernet Sauvignon&Merlot a avut un procent de 62,50% în asociere cu
pastrama de mistreț.
În proporție de 50% dintre degustători au considerat că o asociere
potrivită este între ceafa de mistreț și vinul Cuve Vișan Rosé și într-o proporție
mai redusă, aproximativ 37,50% dintre persoanele evaluate au considerat că vinul
Poem Cabernet Sauvinon&Merlot se potrivește cu cotletul de căprioară.
Rezultatele obținute au fost reprezentate în diagrama următoare:

4
 Fig.3 Reprezentarea grafică a rezultatelor asocierii

CONCLUZII
Studiile teoretice și practice care s-au realizat asupra vinurilor și asupra
produselor din carne de vânat au pus bazele fundamentului științific în vederea
elaborării acestei lucrări științifice.
În urma elaborării lucrării de față, se constată că luând în considerare două
materii prime importante ,strugurii și carnea, rezultă o asociere rafinată, de bun
gust, care exprimă o armonie între produsele din carne de vânat și vinurile roșii și
rosé.
Datorită instrumentului de evaluare utilizat, respectiv metoda selecției
s-a constatat că cea mai potrivită asociere a fost între vinul roșu Fetească neagră
selecții cu pastrama de mistreț dar în egală măsură a vinului Poem Cabernet
Sauvignon&Merlot cu pastrama de mistreț.
În proporție de 62,50% dintre evaluatori au apreciat aceste
două vinuri ca fiind cele mai reprezentative în asocierea cu pastrama de mistreț
care este un produs cu un conținut de 21% proteine,un conținut moderat de
sare de aproximativ 2,3%, un conținut de grăsime aflat în
parametri normali de 6,1% și respectiv un conținut de apă de 72,4%.
Vinul Fetească neagră are un conținut de alcool de alcool de
13,9% iar vinul Poem Cabernet Sauvignon&Merlot are o concentrație alcoolică de
13,2% astfel încât acestea s-au pretat foarte bine caracteristicilor senzoriale ale
pastramei de mistreț.
5
 REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1. Boișteanu Paul Corneliu, Procesul tehnologic de fabricație al
pastramei de vânat ,2019 Note de curs

2. Cotea V.D., 1985 Tratat de Enologie, volumul I. Editura Ceres, București.

3. Cotea V.D și Barbu N., 2003, Podgoriile și vinurile

României. Editura Academiei Române, Ediția a-II-a Iași.
4. Cotea V.D., 1985 Tratat de oenologie-vinificația și microbiologia vinului,
Editura Omnia.
5. Cotea V.D., 2018. Tehnologia și valorificarea băuturilor
6. Usturoi Alexandru, 2019 Controlul calității alimentelor- Note de curs
7. Usturoi M. G., 2011. Controlul și expertiza calității cărnii și a
produselor din carne, Editura PIM Iași