Fierberea legumelor

Fierberea la aburi este considerată una din cele mai sănătoase metode de tratare termică a legumelor
întrucât le păstrează aroma și gustul, fără a le adăuga grăsimi.

Atât pentru fierberea în apă cât și pentru cea la aburi este important să respectăm câteva principii de
bază:

1. Pregătirea legumelor
Legumele, fie că vorbim de rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, țelină), de cartofi,
sau de legume verzi (mazăre, sparanghel, spanac) etc, trebuie curățate și spălate bine
înainte de a le pune la fiert. În funcție de rețetă, legumele pot fi fierte întregi sau tăiate
cuburi/rondele.
2. Fierberea
Legumele se fierb în apă cu sare pentru a le da gust. Dacă nu se adaugă sare la fiert,
legumele vor fi fade, iar sarea adăugată ulterior nu va conferi același gust. Atenție, însă,
la cantitatea de sare! Aceasta va fi absorbită de legume în timpul fierberii, de aceea
adăugați puțină sare la fiert, cât să dați gust legumelor.
Pentru rădăcinoase (morcovi, țelină, pătrunjel, păstârnac, nap) și cartofi, se recomandă
punerea la foc în apă rece cu sare, care mai apoi se aduce la punctul de fierbere.
Pentru legumele verzi (sparanghel, praz, păstăi de fasole verde, broccoli, mazăre, spanac,
anghinare) se recomandă punerea la fiert în apa deja clocotită. În acest fel, se păstrează
culoarea vie și se menține și textura fermă a legumelor.
Nu folosiți apă în exces. Pentru a păstra savoarea legumelor, folosiți vase mai joase,
puneți apă cât să acoperiți legumele. După fierbere, păstrați apa (ce conține vitamine) și
folosiți-o la gătit (supe, tocane, rizoto etc).
Pentru mai multă savoare puteți adăuga puțin vin alb pentru legumele rădăcinoase și
puțină zeamă de lămâie pentru legumele verzi, dar doar dacă vă permite rețeta la care
folosiți legumele.
Este recomandată fierberea legumelor în vas acoperit (acest lucru poate reduce timpul
de fierbere).
 3. Timpul de fierbere
Timpul de fierbere pentru legume este foarte important. Dacă fierbeți legumele prea
mult, vitaminele se pierd, iar gustul și textura nu vor fi apetisante deloc.

Fierbere la aburi – Fierbere la aburi – Fierbere în apă – Fierbere în apă –

Legume
întregi bucăți întregi bucăți

cartofi 50 min 40 min 55 min 30 min

morcovi 45 min 30 min 45 min 20 min

țelină 60 min 45 min 55 min 40 min

pătrunjel 45 min 30 min 45 min 20 min

păstârnac 30 min 15 min 30 min 15 min

nap 50 min 40 min 35 min 25 min

broccoli 20 min NA 25-30  min NA

mazăre 15 min NA 20 min NA

fasole
5-10 min 3-6 min 5-15 min 3-10 min
verde

sparanghel 10-15 min NA 15-20 min NA

anghinare 30-40 min NA 35-45 min NA

spanac NA NA 3-5 min NA

__________________________________________________________________
Acest ghid al timpilor de fierbere este punctul de pornire. Luați în calcul mărimea legumelor,
prospețimea, puterea focului, cât și destinația lor finală în rețete. Recomandarea este să le fierbeți mai
puțin decât timpul estimat pentru a rămâne crocante, mai ales dacă le folosiți ca bază pentru o altă
mâncare.
Evident, cel mai indicat este să încercați legumele pentru a verifica dacă sunt fierte, în special pentru
rețetele unde serviți legumele natur, fără a le mai pune pe foc în sosuri.

Pentru fierberea la aburi, consultați și tabelele cu timpi de fierbere puse la dispoziție de producătorii
de fierbătoare (unele modele au trepte, altele programe în funcție de timpul de legume).
Pentru a fierbe la aburi puteți folosi și coșulețe de bambus (specifice bucătăriilor asiatice) așezate pe
oale cu apă clocotindă.