Sunteți pe pagina 1din 9

Glucidele i rolul lor n organismul uman

2011

1.Aspecte generale
Glucidele sau hidraii de carbon sunt substane organice alctuite din carbon, hidrogen i oxigen. Dat fiind componena lor, ele mai poart denumirea de hidrai de carbon sau carbohidrai. Denumirea de glucide vine de la cuvntul grecesc glikis, care nseamn dulce, calitate comun majoritii reprezentanilor acestei clase. Glucidele particip n proporie de peste 50% din materia uscat la construcia majoritii organismelor vegetale, ocupnd din punct de vedere cantitativ locul de frunte printre substanele organice vegetale. n comparaie cu organismele vegetale, cantitatea de glucide din organismele animale este mic, totui pentru om i animale importana lor biologic este foarte mare, ele reprezentnd principala surs energetic. Utilizarea glucidelor pentru necesitile energetice este justificat, pe de o parte, de abundena lor n natur i de uurina de a acoperi raia glucidic; pe de alta parte, de faptul c glucidele se absorb i se oxideaz uor n organism. Aceste caliti fac ca ele s fie unica surs capabil s furnizeze o energie important ntrun timp scurt (1g de glucide, prin oxidare n organism, genereaz 4,0 kcal). De aceea glucoza i zaharoza se recomand sportivilor la antrenamente i competiii. Glucidele sunt indispensabile la metabolismul proteic i lipidic. La oxidarea glucozei se formeaz o cantitate impuntoare de adenozin trifosfat (ATF). Energia din ATF este unica form de energie consumat de organism pentru nfptuirea diferitelor funcii fiziologice. Multe glucide complexe joac un rol structural important, intrnd n constituia pereilor celulari ai plantelor si bacteriilor. Adesea, n esuturile animale, glucidele se gsesc n combinaie cu proteinele.

2. Clasificarea glucidelor
Din punct de vedere chimic i n raport cu comportarea lor fa de agenii de hidrolix, glucidele se mpart n dou mari clase: 1. OZE sau MONOZAHARIDE zaharuri simple, care pot fi hidrolizate OZIDE zaharuri hidrolizabile sub aciunea acizilor i enzimelor, putnd fi descompuse n monozaharide.
2.

OZELE sunt mprite dup numrul de atomi de carbon n: pentoze i hexoze. Pentozele sunt: riboza i dezoxiriboza, compui eseniali ai acizilor nucleici, arabinoza i xiloza, prezente n fructe i rdacinoase. Hexozele se afl n cantitate mare n alimentaia omului, mai importante fiind: glucoza, fructoza, galactoza. Glucoza este cea mai important, fiind prezent n snge n cantitate de aproximativ 1g/l. n alimentele naturale se gsete n diferite combinaii (celuloz, amidon, glicogen ) i n cantitate mic, n stare liber, pe cnd strugurii conin glucoz ca atare n cantitate mare. Fructoza sau levuloza se gsete n stare liber n unele fructe i n miere (80%). Galactoza este rspndit n regnul vegetal mai ales ca poliozide (galactani, hemiceluloze, gume vegetale, poliozide din alge, mucilagii). Galactoza mpreun cu glucoza alctuiesc lactoza, zahrul din lapte. Din hexoze deriv i inozitolul, zahr care se gsete n special n trele de cereale. El exist n plante sub form de ester hexafosforic, numit fitin, care, fiind un factor de cretere pentru plante, a fost clasificat n grupul vitaminelor B.

OZIDELE se mpart n dizaharide i polizaharide. Dizaharidele cele mai importante sunt: zaharoza, lactoza, maltoza. Zaharoza, dizaharidul cel mai rspndit n natur, este zahrul de uz comun, iar n cantiti mari se gsete n trestia de zahr i n sfecla de zahr. Prin hidroliz zaharoza se descompune ntro molecul de glucoz i alta de fructoz. Lactoza, zahrul din lapte (7,1% n lapte de femeie i 4,8 n lapte de vac), este singurul dizaharid din regnul animal. Maltoza, prin hidroliz, se scindeaz n dou molecule de glucoz. n cantitate mare apare ca produs intermediar la hidroliza enzimatic a amidonului i glicogenului. Polizaharidele au n molecul un numr foarte mare de monozaharide. Cele mai importante sunt: amidonul, celuloza i glicogenul, toate polimeri ai glucozei. Amidonul - este forma de stocare a hidrailor de carbon si rdcinile unor plante; - reprezint o important surs de glucide pentru toate animalele, avnd un rol nsemnat n alimentaia omului. - se formeaz n frunzele plantelor verzi prin procesul de fotosintez; - n plante se gsete ca nite granule sub form oval, sferic sau neregulat, care se deosebesc sub aspectul proprietilor i compoziiei chimice att n cadrul aceleiai plante, dar mai ales n plante diferite. Granula de amidon este alctuitdin dou componente distincte: amiloz i amilopectin. Amiloza se gsete n interiorul gruntelui de amidon, iar amilopectina constituie nveliul acestui grunte. Degradarea amidonului, n urma hidrolizei n mediul acid sau enzimatic, trece prin urmtoarele etape:

amidon amilodextrine eritodextrine acrodextrine maltoz glucoz. Amidonul este componentul principal al finurilor, pinii, pastelor finoase, cartofului i al derivatelor acestora. n acelai timp constituie substratul principal al produselor de obinere a alcoolului pe cale industrial i a buturilor alcoolice. Datorit proprietilor sale hidrocoloidale, amidonul este utilizat n industria alimentar i ca aditiv de legare, ngroare i stabilizare, la obinerea sosurilor, supelor-crem, dressing-urilor pentru salat, alimentelor pentru copii, ngheatei. Amidonul este principalul carbohidrat folosit n alimentaia uman i ofer o gam de proprieti tehnologice dorite. Valoarea nutriional a amidonului depinde mult de structura i prelucrarea sa. Digerarea amidonului n intestinul subire al omului poate varia de la o digestie rapid (uoar) la indigestie. Unul dintre factorii principali care afecteaz digerabilitatea amidonului i rezultatele sale fiziologice a fost atribuit amilozei sale: procentul de amilopectin. n general, amidonul cu un procent mare de amiloz este utilizat ca o surs de amidon rezistent (RS) n timp ce tipul de amidon ceros, puternic gelatinizat servete ca surs de amidon rapid digerabil (RDS). Amidonul lent digerabil (SDS), cum este cel din porumb, are ca avantaj o cretere lent a glicemiei postprandiale i menine nivelul glucozei din snge in timp, n comparaie cu RDS, cu creterile i declinurile sale rapide, doar parial n conformitate cu valoarea iniial. n plus, rspunsurile hormonale i metabolice corespund glicemiei postprandiale i difer, comparativ cu RDS. Acest lucru poate avea implicaii asupra randamentului fizic i mental, saietate i diabet zaharat. Dei studiile clinice bine concepute care cerceteaz legtura dintre structura amidonului, absorbia glucozei i beneficiile fiziologice sunt limitate, exist motive ntemeiate pentru a crede c SDS ofer un ansamblu de beneficii pentru sntate datorit faptului c stabilizeaz i menine constant nivelul de glucoz din snge. Un alt

avantaj al produselor bogate n SDS este impactul moderat asupra Indicelui Glicemic (GI). Datele clinice arat c o diet srac n GI prezint un risc redus de diabet zaharat i a bolilor cardiovasculare. Pn n prezent nu exist pe pia produse de SDS. Cu toate acestea, noi carbohidrai lent digerabili (SDS), cum ar fi Izomaltutoz/ palatinoz care necesit un aport sczut a nivelului de glucoz au fost comercializate. Oricum proprietile funcionale i potenialele aplicaii ale SDS i SDC difer foarte mult. Celuloza este tot un polimer al glucozei, care nu se dispersez n ap i este extrem de rezistent la hidroliza acid sau enzimatic. Spre deosebire de animalele erbivore, care pot degrada celuloza, omul nu are aceast posibilitate i n cosecin, fibrele celulozice din alimente trec nedigerate i sunt eliminate n scaun sau sunt dezintegrate prin fermentaie microbian n cec sau n colonul ascendent. Din punct de vedere dietetic se face totui o difereniere ntre celulozele dure, neutilizabile i celulozele moi sau hemicelulozele, care pot fi parial descompuse i utilizate de ctre organismul uman. Hemicelulozele se gsesc n morcovi, sfecl, dovlecei, pere, piersici, prune, caise, tomate crude. Glicogenul este un polizaharid al -glucopiranozei care se gsete n esuturile organismelor animale i omului, n mucegaiuri i drojdii, n boabele de porumb zaharat. Constituie forma de rezerv a glucidelor pentru organismul animal i joac un rol deosebit n metabolismul acestuia. Se dizolv n ap i este descompus prin hidroliz enzimatic (maltaz) n maltoz i apoi glucoz. Coninutul total de glicogen n organism este de 500g (1/3 se localizeaz n ficat i 2/3 - n muchii scheletului). Dac glucidele nu ptrund n organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaz n timp de 12-18 ore. Mucopolizaharidele se gsesc numai n organismele animalelor, contribuind la formarea substanei fundamentale extracelulare a esuturilor conjunctive. Datorit prezenei unui numr mare de grupri acide ionizate (COO-, O-, SO4 2- ) rein cantiti mari de ap,

formnd goluri coloidale care umplu spaiile intracelulare sau formeaz lubrifiani pentru articulaii. Alte polizaharide vegetale sunt: inulina (se gsete n napi, dalie, gherghine, cicoare, n deosebi n tuberculele acestor plante, dar i n tulpinile i n organele suculente ale acestora); gumele i mucilagiile: sunt solubile n ap formnd soluii deosebit de vscoase i lipicioase, reprezentantul tipic al acestei grupe l constituie gumele secretate de viini, pruni, migdali n locurile cu leziuni de pe ramuri. Constituia gumelor nu este unitar i variaz cu originea lor. Cleiul de viin este alctuit din resturi de galactoz, manoz, arabinoz, acid glucuronic i cantiti mici de xiloz. Gumele se hidrateaz puternic i dau soluii mai vscoase dect gelatina sau cleiul de amidon. Datorit acestor proprieti, gumele produse de diveri arbori (guma arabic, guma guar) se utilizeaz n industria alimentar ca agent de aglomerare, emulgator i stabilizator. Mucilagiile se gsesc n cantiti mari n seminele de in, boabele de secar, bame. Cele din secar sunt alctuite aproape 90% din pentozani. Prin hidroliz acid formeaz xiloz, arabinoz i o cantitate mic de galactoz. Pectinele se gsesc n cantiti mari n fructe, rdcini, frunze i tulpinile plantelor. Proprietatea caracteristic i cea mai important a pectinei este capacitatea ei de a da un gel n prezena acizilor i a zahrului. Aceast proprietate este utilizat pe larg n industria alimentar la obinerea jeleurilor, gemurilor, marmeladei i a pastelor de fructe.
3.

Rolul glucidelor n alimentaie

Ingestia de glucide este legat direct de rolul lor ca surs energetic la care organismul apeleaz n primul rnd, prin utilizarea urmtoarelor ci metabolice ale glucidelor: Sunt oxidate imediat, elibernd energie pentru esuturi;

Sunt convertite n glicogen, care este stocat n ficat i in muchi, fiind o rezerv de energie rapid mobilizabil; Sunt folosite n sinteza de grsimi, la care organismul apeleaz cand rezervele de glicogen se epuizeaz. Glucidele constituie sursa principal energetic a esutului nervos i muscular, 1g de glucide prin oxidare n organism genereaz 4 cal. Sub aspect energetic, glucidele sunt egale cu proteinele. Glucidele exercit o aciune protectoare (de cruare a proteinelor) avnd n vedere c, n prezena glucidelor, organismul nu apeleaz la structuri proteice n scop energetic. Un minim de glucide este necesar pentru degradarea normal a lipidelor, deoarece n absena acestora lanul metabolic lipidic este viciat i apare acidoza prin corpi cetonici i incomplet oxidai. n organismul uman, glucidele ca atare sau transformate sunt prezente ntro serie de compui care joac un rol structural i funcional. Printre acestea amintim: acidul glucuronic care deriv din glucoz i care are rol n detoxifierea organismului; glucozamina care se gsete n snge sau alte hexozamine care se gsesc n laptele matern; acidul hialuronic care acioneaz n organismul uman ca factor de protecie i lubrificaie, se gsete n lichidele sinoviale, umoarea vitroas a ochiului, etc.; condroitin sulfaii care includ n structura lor galactozamin, acid glucuronic i acid sulfuric, se gsesc n cartilagii, matricea oaselor, etc.; heparina (anticoagulant al sngelui) este prezent n ficat, plmni i alte esuturi; cerebrozidele includ n structura lor galactoza; mucoproteinele, care conin n structura lor polizaharide, se gsesc n mucusul secretat de mucoasa gastric. n afara glucidelor metabolizabile, un rol deosebit n alimentaie l au i celuloza, pectina, hemicelulozele, fibrele alimentare, care, dei nu prezint importan ca substane nutritive, intervin cu efecte pozitive n fiziologia gastrointestinal.
-

Bibliografie

1. C. Banu, Produsele alimentare i inocuitatea lor, Ed. Tehnic, Bc. 1982 2. Maria Poroch Serian, Igiena alimentaiei, Ed. Universitii din Suceava 2006 3. Rodica Segal, Industria alimentar i alimentaia raional, Bc.1979 4. Rodica Segal, Biochimia produselor alimentare, Ed Academica 2006 5. Slowly digestible starch its structure and health implications: a review; U. Lehmann and F. Robin; Trends in Food Science & Technology, Volume 18 (2007), Pages 346 355.