CENOANABIOZA 6.1 Conservarea prin fermentație
2 Conservarea prin afumare a produselor
lactică
Fermentația lactică este un proces anaerob prin care
glucidele fermentescibile sunt metabilozate sub acțiunea
echipamentului enzimatic al microorganismelor
(bacteriilor lactice) în acid lactic ca produs principal și
produse secundare, cum ar fi: diacetil, acid acetic, alcool
etilic și CO2.
Toate microorganismele care provoacă fermentația lactică
se pot clasifica în două grupe mari:
1. Microorganismele din genul Strptococcus lactis, care
sunt niște bacterii anaerobe și produc numai acid lactic. Li
se mai spune bacterii homofermentative. Ecuația globală a
fermentației homofermentative este următoarea
𝐶6𝐻12𝑂6 = 2𝐶𝐻3 – 𝐶HOH-COOH
2. Microorganisme fac parte bacteriile lactice
heterofermentative din genul Escherichia și Enterobacter
care produc în afară de acid lactic și acid acetic, alcool
etillic, CO2 și alți produși (hidrogen, metan).
Fermentația lactică are o largă răspîndire în industria
alimentară și se utilizează în principal la: - Obținerea de
produse lactate acide (iaurt, lapte, chefir etc.), smîntînă,
brînzeturi; - Obținerea produselor vegetale vegetale
murate (varză, castraveți, pepeni verzi) dar și unele sucuri
de legume și fructe pentru obținerea de produse cu
valoare terapeutică. - Obținerea de salamuri crude; -
Obținerea unor băuturi din făinuri și subproduse cerealiere
(de ex. borș acru).
6.2 Conservarea prin fermentație alcoolică
Fermentația alcoolică este un proces anaerob prin
care glucidele fermentescibile sunt metabolizate prin
reacții de oxidoreducere, sub acțiunea
echipamentului enzimatic al drojdiei, în produși
principali (alcool etilic și CO2) și produși secundari
(alcooli superiori, acizi, aldehide).
Fermentația alcoolică este produsă de drojdiile
genului Saccharomyces care prin fermentarea
glucidelor pot să producă mai mult de 8 % alcool
etilic, chiar 16-18%. Ecuația globală a fermentației
alcoolice este: 𝐶6𝐻12𝑂6 = 2𝐶2𝐻5OH + 2𝐶𝑂2
ABIOZA 7.
alimentare
Afumarea, ca metodă de conservare, are la bază principiul
abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice din fum
(chimio)abioza şi, în măsură mică, şi principiul
(xero)anabiozei, prin deshidratarea parţială a produselor.
Acțiunea conservantă a fumului se datorește 1. acțiune
bacteriostatică și bactericidă datorită formaldehidei,
compușilor fenolici, acidului acetic, alcoolului metilic etc.
efectul bactericid este intensificat și de scăderea pH-lui cu
0,4-0,5 unități datorită acumulării de acizilor organici; 2.
acțiunea antioxidantă datorită compușilor fenolici așa ca
2,6 – dimetoxifenolul, 2,6-imetoxi-4-metilfenolul, 2,6
dimetoxi-4-etilfenolul care inhibă reacțiile de autooxidare,
deci întreruperea lanțului de reacții radicalice.
Fumul reprezintă un aerosol, deci o suspensie de particule
solide și lichide într-un mediu gazos.
Din punct de vedre chimic, fumul conține circa 200
compuși chimici, așa ca acizi organici, compuşi carbonilici
(aldehide, cetone), alcooli, fenoli şi esteri ai fenolului,
hidrocarburi aromatice, compuşi heterociclici.
Consecinţele afumării asupra calităţii produselor pot fi:
conferirea de aromă specifică; culoare atrăgătoare;
conservabilitate. Afumarea se aplică la fabricarea
preparatelor in carne, pește, al unor brînzeturi
7.3 Conservarea prin filtrare sterilizantă
Principiul acestei metode de conservare constă în
reținerea microorganismelor de către membrane filtrante
care permit trecerea lichidelor ce urmează a fi conservate.
Prin filtrarea sterilizantă microorganismele nu sunt
distruse, dar sunt înlăturate din produs.
Pentru reținerea microorganismelor se pot folosi 2 tehnici
de membrană, și anume: microfiltrarea și ultrafiltrarea.
Microfiltrarea reprezintă tehnica de membrană de
reținere a particulelor cu dimensiuni > 0,1 μm, respectiv,
particulele din suspensie, bacteriile, virusurile și
macromoleculele cu MM> 500000. Microfiltarea se aplică
pentru vin, bere, sucuri limpezite de fructe, apă potabilă.
Ultrafiltrarea reprezintă tehnica de membrană care se
utilizează, de regulă, pentru concentrarea de substanțe
macromoleculare sub acțiunea unei presiuni hidrostatice
tangențiale, prin membrane cu pori de 0,001-0,1 μm, masa
moleculară a particulelor ce pot fi reținute fiind de 500-
500000.
7.4 Conservarea cu substanţe antiseptice, antibiotic
Antisepticele (conservanți chimici) sunt substanţe chimice
care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme
(substanţe bacteriostatice) sau le distrug (substanţe
bactericide), în funcţie de concentraţie şi de specia
microorganismului.
După structura chimică şi de modul de obţinere se disting:
• conservanţi organici • conservanţi anorganici •
conservanţi - substanţe "antibiotice" - substanțe chimice
de origine microbiană
Conform Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari
HG Nr. 229 din 29.03.2013, conservanții pot fi: - conservați
autorizați, la care nu exista doza limita de utilizare
(quantum satis (cantitatea necesară pentru obţinerea
efectului tehnologic)): acid acetic, lactic, malic; -
conservanți autorizați în anumite cantități (doza maximă
admisă, mg/kg): acid sorbic, benzoic și sărurile lor, acidul
fumaric.
Asupra formelor microorganismelor, antisepticii pot
acţiona în două moduri: - prin acţiune asupra membranei
celulare pe care o pot poroza sau liza şi în felul acesta face
posibilă eliminarea conţinutului celular (nizina, lizozim) şi
deci distrugerea celulei microbiene; - prin acţiune asupra
organitelor celulare, contribuind la modificări chimice,
biochimice şi în fiziologia celulelor.
În acest caz, procesele principale care conduc la
inhibarea/distrugerea microorganismelor sunt
următoarele: • adsorbţia antisepticilor la suprafaţa
celulelor microbiene şi apoi difuzia acestora în interiorul
acestora; • reacţii chimice între grupările chimice activé
ale antisepticilor şi componenţii chimici ai structurilor
celulare; • dezechilibrarea proceselor fiziologice ale
microorganismelor ca o consecinţă a modificărilor chimice
din interiorul celulelor; • inhibarea lentă/accelerată a
reacţiilor biochimice responsabile de activitatea şi
reproducerea (multiplicarea) microorganismelor.
Factorii care influenţează acţiunea antisepticelor sunt:
concentraţia substanţelor, durata de contact,
temperatura, specia şi numărul de microorganisme din
substrat, stadiul de dezvoltare al microorganismelor,
compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia.
AMBALAREA 8.1 Termionologie. Definiții
Ambalaj - reprezintă totalitatea elementelor destinate să
cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de
produse, în vederea asigurării calității și integrității
acestora la manipularea pînă la consumarea termenului de
valabilitate. Material de ambalaj - este destinat
confecționării ambalajelor și/sau accesoriilor de ambalaj.
Accesoriile de ambalaj - sunt materialele, piesele sau
dispozitivele destinate să completeze sau să preia unele
funcții ale ambalajului confecționat cum a fi: imobilizarea
conținutului, amortizarea șocurilor, etanașarea,
închiderea, consolidarea, identificarea ambalajului etc.,
fără a constitui învelișul de ambalare a produsului.
Preambalarea - este o ambalare în unității de desfacere,
fiind efectuată fie la locul de producție sa de sortare a
produselor, fie înaintea vânzări cu scopul ca prin
prezentarea la vânzare a produsului in ambalaje de
desfacere să se ușureze și să se accelereze servirea
consumatorilor. Ambalarea - este operația, procedeul sau
metode prin care se asigură, cu ajutorul ambalajului,
protecția temporară a produsului în decursul manipulării,
transportului distribuției, vânzării cu amănuntul și utilizării
de către consumator. Ambalajul primar - este cel care se
află în contact direct cu produsul, asigurând bariera
protectoare nemijlocită: cutii metalice, butelii de sticlă,
pungi din material plastic etc.
Ambalajul secundar (cutii de carton, navete din material
plastic etc.) conține un anumit număr de ambalaje
primare, reprezentând practic mijlocul fizic de transport și
distribuție al acestora. Ambalajul terțiar - grupează mai
multe ambalaje secundare, ca de exemplu paleta pe care
sunt stivuite cutii de carton. Ambalajul cuaternar - este
frecvent folosit în comerțul internațional pentru a ușura
manipularea ambalajelor terțiare. Constă în general din
containere metalice de până la 12 m lungime în care se
încarcă mai multe palete, containere care pot fi
transportate cu trenul, vaporul sau cu autotransportoare
de mare capacitate. Produsul ambalat - reprezintă
unitatea formată din produsul supus ambalării si ambalaj.
Termeni referitori la utilizarea ambalajelor
Ambalaj de desfacere - ambalaj pentru a îndeplini funcția
de unitate de vânzare, ajungînd la consumator împreună
cu produsul, fară însă a constitui o unitate independentă
de transport. Ambalaj de transport - unitate independentă
de transport sau parte dintr-o unitate de transport
paletizat sau containerizat.
Termeni referitori la durata de utilizarea a ambalajelor
Ambalaj refolosibil - destinat utilizării repetate. Ambalaj
nerefolosibil - destinat unei singure utilizări. Ambalaj de
inventar - ambalaj refolosibil apăraținând unei anumite
unității de producție și supus restituirii către această
unitate.
Termeni referitori la construcția și destinația ambalajelor
Ambalaj de uz general - ambalaj care permite utilizarea sa
la ambalarea unor produse diferite. Ambalaj de uz special
- ambalaj confecționat în mod special pentru folosirea în
condiții deosebite de transport (mediu umed, salin etc.) și
desfacerea sau pentru ambalarea unui anumit produs cu
caracteristici specifice. Ambalaj rigid - ambalaj care nu își
schimbă forma sau dimensiunile în timpul umpleri sau
după golire. Ambalaj flexibil - care își schimbă esențial
forma sau dimensiunile la umplere sau golire. Ambalaj
fragil - care se deteriorează la solicitări mecanice. Ambalaj
etanș - ambalaj închis care nu permite schimbul de
substanță între interiorul său și mediul exterior. Ambalaj
izoterm - ambalaj închis în interiorul căruia se asigură,
pentru un timp, o temperatură dorită. Ambalaj
termoformat - ambalaj confecționat din folii de materiale
plastice prin încălzirea si deformare
Tipuri de ambalaje Balon - ambalaj confecționat în general
din sticlă sau din materiale plastice, de formă aproximativ
sferică, cu fund plat, gât și gură îngustă, cu capacitatea de
3-5 litri. Borcan - ambalaj confecționat de obicei din sticlă
dar și din materiale plastice sau materiale complexe, cu
secțiunea transversală circulară sau de altă formă
geometrică regulată, având fundul plat și gura largă, cu
capacitatea de 25-15000 ml. Butelie - ambalaj de formă
alungită, cu secțiunea transversală circulară sau de altă
formă geometrică regulată cu fundul plat sau cu fund
bombat cu gât îngust, confecționate din sticlă sau
materiale plastice cu capacitatea 25-10000 ml. Cutie -
ambalaj rigid, de formă geometrică regulau, cu volumul
interior de obicei mai mic de 10 dm3, confecționat din
lemn, carton, metal (tablă) sau materiale plastice.
8.2 Funcțiile ambalajului și etichetei
Cele mai importante funcții sunt: 1 Funcția de a conține
produsul 2 Funcția de protecție și conservare 3 Funcția de
confort 4 Funcția de comunicare
4 Funcția de comunicare Se referă la informarea
consumatorului asupra produsului și la promovarea
vânzări, prin reclamă, la care se adaugă aspectele de
educație a consumatorului prin informațiile nutriționale
oferite.
Promovarea produsului și a vânzării. Se referă la forma,
culoarea și grafica ambalajului și etichetei. Ambalajul
trebuie să aibă forme cât mai bine individualizate pentru
fiecare tip de produs.. Culoarea - este un mijloc de
atragere a atenției. Practic culoarea ambalajului și/sau
etichetei trebuie să prezinte conținutul, să determine
cumpărătorul să cumpere produsul. Grafica - are un rol
important din punct de vedere estetic. Ea trebuie să
stimuleze, dezvolte imaginea, să prezinte produsul într-o
formă cât mai atrăgătoare să fie ușor descifrabilă. Textul
de pe ambalaj sau eticheta trebuie diferențiat grafic
pentru evitarea monotoniei, trebuie să fie subordonat
imaginii

1 Funcția de a conține produsul Funcția de a conține

produsul - este evidentă deoarece orice produs, pentru a îi
putea fi schimbat locul trebuie să fie conținut într-un
ambalaj.

2 Funcția de protecție și conservare Funcția de protecție și

conservare - este funcția cea mai importantă a
ambalajului. Funcția de protecție si conservarea cuprinde
mai multe aspecte: - protecția mecanică a produsului
împotriva solicitărilor mecanice din timpul transportului,
depozitării și desfacerii. - protecția chimică a produsului
față de procesele chimice și electrochimice dintre produse
și mediul înconjurător. - protecția produsului împotriva
microorganismelor. - protecția biologică a produsului
împotriva insectelor și rozătoarelor. - protecția produsului
față de lumină și radiații ultraviolete. - protecția mediului
înconjurător.

3 Funcția de confort Se referă la utilizarea unor ambalaje

de transport și de desfacere a produselor ambalate, care
să ușureze operațiile de manipulare, transport, depozitare
si distribuire, la diversificarea producției de ambalaje din
punct de vedere al capacității formei, materialului de
ambalaj folosit destinației etc. Cele mai importante
aspecte ale funcției de confort a ambalajelor și ambalări
sunt: - porționarea produselor - forma ambalajelor
primare (dimensiuni, capacități)