ABATOR CABAEXPORT

În abatorul nostru se sacrifică o singură specie de animale, și anume cabalinele, fiind o unitate de sacrificare
de capacitate mare (capacitatea de producție este de peste 50 de tone/zi). De asemenea, unitatea noastră de
sacrificare corespunde categoriei A, deoarece este în conformitate din punct de vedere funcțional, structural și
igienic cu normele europene.

Abatorul este organizat într-o manieră relativ uniformă, având în componența sa următoarele sectoare de
bază: parcul de animale, sectorul administrativ, sectorul de industrializare a cărnii (abatorul propriu-zis) și
sectorul sanitar-veterinar.

Parcul de animale este amplasat la 55 m față de abatorul propriu-zis , pe un teren cu un nivel mai scăzut față
de cel al abatorului, lucru ce facilitează evacuarea apelor reziduale. Boxele pentru stabulație sunt
corespunzătoare ca suprafață și pot fi igienizate cu ușurință. Parcul este separat de restul zonelor printr-un gard
cu înălțimea de 3m.

În ceea ce privește sectorul administrativ, fiind o unitare de capacitate mare, abatorul nostru dispune de un
”bloc” administrativ plasat la intrarea principală, separat de sectorul de industrializare a cărnii, însă spațiile care
aparțin administrației se găsesc atât în zona parcului de animale (la recepție), cât și în zona abatorului propriu-zis
(birourile personalului tehnic, birourile personalului care asigură livrarea, birourile persoanelor care asigură
supravegherea sălilor de tăiere, etc). Spațiile destinate sectorului administrativ din unitatea noastră reunesc:
birourile conducerii, ale serviciului de contabilitate, ale serviciului juridic și spațiile rezervate exclusiv utilizării
de către serviciul veterinar.

Sectorul de industrializare a cărnii dispune de o singură linie de sacrificare, astfel încât procesul tehnologic
să se poată desfășura uni-direcțional și în flux continuu. Abatorul propriu-zis include: spații pentru așteptare
(țarcuri de pre-sacrificare), boxă de asomare, sală pentru sacrificarea animalelor, sală pentru toaletare și
parcelare, spații pentru condiționarea primară a cărnii (spații pentru zvântare, refrigerare), sală de depozitare a
carcaselor și a subproduselor comestibile, spații de depozitare a SNCU, instalații de producere a frigului, a apei
calde și a aburului, etc.

Capacitatea abatorului a permis dotarea acestuia cu o sală sanitară, unde sunt sacrificate animalele bolnave
sau suspecte de boală. Sălile în care se realizeză procesul de sacrificare și industrializare a cărnii vor fi reliefate
în schița abatorului nostru. În sala sanitară se sacrifică, în partidă separată, cabalinele cu boli infecțioase precum
bruceloza, leptospiroza, anemia infecțioasă ecvină s.a., de asemenea, tot în această sală includem și animalele
accidentate, cele febrile sau hipotermice, cu afecțiuni ale aparatelor gastro-intestinal, genito-urinar, cele cașectice
sau necorespunzătoare din punct de vedere fizic și clinic. Alături de sala sanitară se află un grajd de carantină,
inscripționat corespunzător ”Animale suspecte sanitar-veterinar”, ambele fiind amenajate la 35 m față de
adăposturile pentru animalele sănătoase și la 58 m față de sala de tăiere normală.

În sectorul sanitar veterinar este necesară activitatea a 3 medici veterinari, care au spații destinate în mai
multe puncte ale abatorului, în funcție de sectorul de care se ocupă sau la care sunt repartizați. În incinta
abatorului se află un laborator în care se efectuează examenul trichineloscopic al cărnii.

De asemenea, în abator se regăsesc la fiecare punct de lucru instalații pentru dezinfectarea instrumentarului
cu apă caldă și de spălătoare cu apă premixată acționate prin pedală, pentru asigurarea igienei angajaților. Pentru
fiecare punct de lucru cu acces separat există vestiare și băi destinate personalului angajat. Intrarea și ieșirea din
unitate sunt prevăzute cu filtre cu soluții dezinfectante pentru autoturismele ce transportă animale vii. În zona
parcului de animale există un depozit de furaje și o sursă de apă potabilă pentru a garanta bunăstarea animalelor
înainte de sacrificare.

Găsim relevant să exprimăm în cifre capacitatea totală a abatorului și a sălilor importante regăsite în acesta:

➔ Valorile totale ale capacității abatorului nostru: Aria construita este de 3 080 mp; Activitățile sunt
defășurate în 3 397 mp; Volumul total al clădirii este de 25 100 mc;

➔ Capacitatea grajdului pentru animale: Lungime = 18,50 m; Lățime = 17,10 m; Înălțime = 4,50 m;
Suprafața construită = 316 mp; Suprafața desfășurată = 316 mp; Volum = 1 420 mc;
 Sunt importante de precizat valorile numerice referitoare la producția de carne pe o unitate de timp:

➔ Cabalinele sunt sacrificate în număr de 300 capete/săpt – 15 000 capete/an – 6 000 tone/an; Linia este
dimensionată pentru cca 100 capete/zi, adică 13-15 capete/h.

➔ În ceea ce privește refrigerarea, aceasta se compune din 3 tunele în care se vor refrigera si depozita
carcase de cai pe o durată totală (refrigerare + depozitare ) de 3 zile. Capacitatea de refrigerare
exprimată în tone carne de cal este de 21 tone/zi/tunel.

➔ Spațiul de tranșare este dimensionat pentru tranșarea întregii cantități de carne (21 tone/zi).

➔ Congelare și depozitare congelate: produsele congelate se depozitează în spații ce suportă o capacitate

de 30 tone/zi.

Construcția este realizată cu structuri de rezistență, stâlpi din beton armat și închideri mixte, panouri
termoizolante și zidărie din căramidă.

Produsele rezultate vor avea urmatoarea structură sortimentală:

• subproduse comestibile (ficat, inima, carne de pe cap, etc) = 2,25 tone/săpt;

• sferturi de carcasă = 63 tone/săpt. din care rezultă carne tranșată ambalată și împachetată = 38 tone/săpt;

Fluxul tehnologic, așa cum am precizat anterior, este continuu și uni-direcțional, parcurgându-se următoarele
etape: asomare cu pistol cu bolț captiv, sângerare prin jugulare, îndepărtarea pielii și a extremităților, eviscerarea,
toaletarea umedă a carcaselor, parcelare și sfertuire, condiționarea cărnii. Aceste etape se realizează în mare
măsură mecanizat, fiecare etapă se desfășoară în săli separate complet sau incomplet, iar la sfârșitul zilei de lucru
se execută dezinfecții riguroase ale tuturor spațiilor.

Dintre cele 3 mari categorii de pericole (fizice, chimice și biologice) cele din urmă prezintă o importanță
sanitară deosebită, având consecințe dintre cele mai grave asupra consumatorilor. Preponderența acestor pericole
este concretizată în stabilirea punctelor critice de control, care în abatorul nostru sunt bine conturate și
monitorizate.

Este cunoscut faptul că pericolele biologice sunt cele mai frecvent raportate într-o unitate de sacrificare şi
afectează un număr mai mare de consumatori. Aceste pericole sunt reprezentate de organisme care pot prezenta
riscuri asociate cu toxiinfecții alimentare. În cazul cabalinelor, cele mai importante microorganisme responsabile
de apariția riscurilor biologice după consumul cărnii sunt: Trichinella și Burkholderia Mallei.

Inspecția vizuală a cărnii reprezintă un punct de plecare important pentru siguranța cărnii, însă aceasta poate
detecta numai leziuni care pot fi atribuite unor boli, contaminarea fecală și eventualii corpi străini. Riscurile
derivate din neconformitățile microbiologice sunt reprezentate de: agenți microbiologici care pot contamina
carnea sau organele în timpul sacrificării sau eviscerării; microorganisme transferate pe carnea proaspătă, pe
organe și pe produsele gata pentru consum de pe mâinile lucrătorilor, de pe instrumente, suprafețe de lucru,
echipament, apă, la împachetare ori de la contactul cu alte cărnuri sau organe; agenții patogeni care se pot
multiplica pe carne sau organe în timpul producției, depozitării sau transportului, dacă toate condițiile de mediu,
în special temperatura, sunt favorabile.