Glucide

Glucidele cunoscute și sub denumirea de zaharuri, carbohidrați sau hidrați de carbon

sunt compuși organici ce au în compoziția lor atâ t grupă ri carbonilice câ t și grupă ri hidroxilice. În
majoritatea cazurilor raportul dintre nr. atomilor de H și de O este de 2:1 însă există și excepții.
Glucidele resprezintă o componentă majoră a alimentației ală turi de proteine și lipide.

Funcțiile glucidelor:
-energetică
-structurală
-de rezervă

Unele proprietă ți chimice ale glucidelor sunt utilizate pentru identificarea și determinarea
lor cantitativă în diferite medii biologice- sâ nge, salivă , LCR. Legă tura dintre doua molecule se
numește legă tură glicozidică .
Din punct de vedere chimic, glucidele sunt compuși polihidroxicarbonilici – au mai multe
grupe hidroxil și o grupă carbonil.

Glucidele sunt împărțite în 3 grupe:

-monozaharide
-oligozaharide
-polizaharide

 Monozaharidele - glucide simple, care au în componența o singura molecula și nu pot fi

hidrolizate.
 Oligozaharidele (dintre care cele mai cunoscute sunt dizaharidele)-au în componență între 2-10
monozaharide, pot fi hidrolizate, la hidroliză formâ ndu-se monozaharidele constituente.
 Polizaharidele conțin peste 10 monozaharide și pot ajunge și la câ teva sute.

Monozaharidele
GLUCOZA -este cel mai ră spâ ndit glucid din natură (C6H12O6)
- cel mai important este rolul energetic
- se utilizează ca solutie perfuzabilă pentru aport caloric glucidic, prevenirea deshidratarii, vehicul
pentru administrarea altor substanțe, contraindicata în cazul pacientilor diabetici sau celor cu
accidente vascular cerebral.
Doza maxima la adulti nu trebuie să depă șească 4-6g glucoză /kg.
FRUCTOZA - este un izomer al glucozei. Au aceeași formulă , dar diferă modul de legare al atomilor.
GALACTOZA - nu se gă sește în formă liberă , intră în componența lactozei.
Oligozaharidele
ZAHAROZA - este denumită și SUCROZĂ
- este cea mai comună formă de zahă r utilizată în alimentație
LACTOZA - singura zaharidă de origine animală , se gă sește în lapte
- sub acțiunea lactazei este scindată în glucoză și galactoză
MALTOZA - dizaharidă obținută prin hidrolizarea enzimatică a amidonului în prezentă amilazei.

Polizaharidele
AMIDONUL - forma de stocare a glucidelor la plante
GLICOGENUL - forma de depozit a glucidelor la animale

Oxidarea glucozei cu Reactivul Tollens (reacția oglinzii de Ag) [Ag(NH3)2]OH

C6H12O6+2[Ag(NH3)2]OH → C6H12O7+2Ag+4NH3+H2O

Se amesteca intr-o eprubeta 2 ml reactiv cu 2 ml sol apoasa glucoza 20-25% si se incalzeste

2-3 minute pe baie de apa (60-80 grade C).
Are loc oxidarea glucozei la acid gluconic cu eliberare de amoniac, iar Ag metalic rezultat se
depune pe pereții vasului formâ nd oglinda de Ag. Reacția poate avea loc și la rece, însă la cald este
accelerată .

Oxidarea glucozei cu Reactivul Fehling

C6H12O6 +2Cu(OH)2→ C6H12O7+Cu2O+2H2O

Intr-o eprubeta se introduc 2-3 ml reactiv Fehling si se incalzeste pana la fierbere.

Continuand fierberea se picura solutie apoasa de glucoza 20-25% pana la disparitia completa a
coloratiei albastre a amestecului si separarea unui precipitat rosu-caramiziu de oxid de cupru.
Reactia dintre glucoza si reactivul Fehling este o reactie de oxidare.

Reacția monozaharidelor cu baze tari (NaOH)

În prezența bazelor tari, monozaharidele se descompun formâ nd ră șini brune
- 2-3 ml de sol de monozaharid
- câ teva picaturi de NaOH 10%
- se încâ lzește pe baie de apă câ teva minute

Prezența monozaharidelor determină apariția unei colorații galben-brune (miros de caramel).

IG-indicele glicemic (indexul glicemic)

Indicele glicemic al unui aliment definește puterea acestuia de a crește glicemia, după
consumul unei cantită ți de 100g glucide din acel aliment. Etalonul la care se raportează toate
celelalte alimente este glucoza pură care are IG 100.

Alimentele se impart în 3 categorii

-IG crescut – peste 70 (cartofi prajiti, fă ină alba)
-IG mediu – 55-70 (banana, miere)
-IG scazut- sub 55 (caise, capsuni, struguri, kiwi)
Cu câ t IG este mai mic, cu atâ t mai puțin va afecta alimentul respectiv nivelul de zahă r din sâ nge.

Cu toate acestea, calcularea încă rcă turii glicemice oferă o imagine mai exacta decat indicele
glicemic. Conceptul de incă rcă tură glicemică este mai nou, apă rut în jurul anului 2000 și arată câ t
de mult din fiecare gram de aliment va crește nivelul zahă rului din sâ nge. Încă rcă tura glicemică a
unui aliment este în strâ nsă legă tură cu gramajul unei porții din acel aliment.

InG = cantitatea de glucide din portie (g)xIG/100

Un InG redus este între 1 și 10, un InG moderat este între 11 și 19, iar un InG ridicat este de 20 sau
mai mare.

De exemplu o gogoasa medie are un IG de 76 și conține 23 g de carbohidrati. Înmultim 76 cu

23 și împarțim la 100. Rezultatul este 17,48, care are o valoare medie.