UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII

„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

PROIECT LA DISCIPLINA
TEHNICI AVANSATE DE ANALIZĂ ŞI
EXPERTIZARE A PRODUSELOR
AGRO- ALIMENTARE ÎN VEDEREA
CREŞTERII SIGURANŢEI
ALIMENTARE

Coordonator,
Conf. univ. Dr. Florin–Daniel LIPȘA Masterand,
Oana-Silvia SAVA (BEDRULE)
 2022
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: SISTEME AVANSATE DE PROCESARE ŞI CONTROLUL
CALITĂŢII PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE

MICROBIOTA NESPECIFICĂ A ALIMENTELOR

MICROORGANISME TOXICOGENE.
MICROORGANISME AGENŢI AI TOXIINFECŢIILOR
ALIMENTARE

Coordonator,
Conf. univ. Dr. Florin–Daniel LIPȘA Masterand,
Oana-Silvia SAVA (BEDRULE)
 IAȘI
2022

CUPRINS

INTRODUCERE................................................................................................................ 4
CAPITOLUL 1 – MICROBIOTA NESPECIFICĂ A ALIMENTELOR –
CONSIDERAŢII GENERALE 6
................................................................................................
1.1 Microbiota alimentelor : aspecte generale 6
………………..................................................... 7
1.2 Alterarea microbiană a alimentelor ........................................................................................ 8
1.3 Surse de contaminare a alimentelor
.......................................................................................
CAPITOLUL 2 – MICROORGANISME TOXICOGENE: MUCEGAIURI ŞI
BACTERII .................................................................................................................................. 10
2.1 Mucegaiurile toxicogene ………......………………........................……...................……. 10
2.1.1. Mucegaiurile toxicogene – prezentare generală ……….……….……………............ 10
2.1.2. Micotoxinele din alimente …………………………………..………………............. 11
2.1.3. Principalele tipuri de micotoxine ……………………………...………….…............ 13
2.2 Bacterii toxicogene . ………................................………………........................…………. 15
CAPITOLUL 3 – MICROORGANISME AGENŢI AI TOXIINFECŢIILOR
ALIMENTARE ..................................................................................................................... 18
3.1 Toxiinfecţiile alimentare: generalităţi, clasificare, surse de contaminare ............................. 18
3.2 Agenţi microbiologici incriminaţi ........................................................................................ 21
3.3 Tipuri de toxiinfecţii alimentare ........................................................................................... 22

3.3.1 Toxiinfecţii alimentare produse de germeni din genul Salmonella…...………. 22

3.3.2 Toxiinfecţii alimentare produse de germeni din genul Shigella ……………… 23
3.3.3 Toxiinfecţii alimentare produse de stafilococi .................................................. 23
3.3.4 Toxiinfecţii alimentare produse de germeni din genul Escherichia ................. 24
3.4 Profilaxia toxiinfecțiilor 25
alimentare ................................................................................
CONCLUZII ……………………...………………………………………………...……... 26

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………… 27
 INTRODUCERE

Alimentele, prin bogăția lor în elemente și substanțe nutritive reprezintă adevărate

medii de cultură pentru microorganismele ce se pot dezvolta pe acestea. Prin dezvoltarea și
multiplicarea lor aceste microorganisme pot produce în anumite condiții o serie de
transformări cu consecințe importante asupra calității produselor, dar și din punct de vedere
comercial și nu în ultimul rând, pot avea efecte cu impact negativ asupra sănătății
consumatorilor.
Din punct de vedere al morfologiei, activității biologice și poziției sistematice,
microorganismele alcătuiesc un grup vast și eterogen, având drept caractere commune
dimensiunile microscopice care le fac invizibile cu ochiul liber, dar și o anumită organizare
celulară.
Categoria microorganismelor este constituită din bacterii, microfungi (levuri/drojdii
și fungi filamentoși/mucegaiuri), microalge și protozoare, fiecare având un rol precis în viața
plantelor, animalelor și în primul rând al omului. Arealul de extindere al microoganismelor
este greu de încadrat întrucât trăim într-o lume a microorganismelor de la naștere până la
moarte. Contactul cu această lume este permanent și continuu, microorganismele ocupând un
număr impresionant de nișe ecologice, de la apă până la alimente.
Răspândirea microorganismelor este universală, având atât rol paradoxal, de
inamici, cât și ca aliați ai vieții pe planeta noastră întrucât o lume aseptică ar fi
neconfortabilă.
Există numeroase microorganisme care ocupă poziții și roluri importante în viața
oamenilor, exercitând efecte benefice cu contribuții esențiale asupra bunăstării oamenior,
beneficii de ordin economico-social și chiar beneficii de ordin comercial.
Pe lângă rolul benefic pe care îl au, microorganismele au un impact puternic în
amenințarea sănătății consumatorilor prin exercitarea unor efecte dăunătoare prin alterarea
alimentelor sau a altor produse comerciale.
Dezvoltarea controlată a anumitor microorganisme în alimente este utilizată pentru a
îmbunătăți calitatea produselor alimentare, pentru a crește randamentul, precum și valoarea
comercială a acestora. În același timp, prezența și dezvoltarea unora dintre microorganismele
4
care nu participă la fermentațiile utile, pot influența negativ valoarea alimentară și comercială
a produselor, determinând modificări de textură, alterare sau modificări organoleptice. În
anumite condiții toate aceste modificări pot deveni periculoase pentru sănătatea
consumatorilor, fiind responsabile de intoxicații. Alte microorganisme sunt periculoase din
punct de vedere sanitar și pot produce tulburări grave consumatorilor, manifestate prin
infecții și toxiinfecții alimentare.
Importanța microorganismelor, atât a celor benefice, cât și a celor de contaminare
este așadar determinantă, atât pentru asigurarea calității produselor alimentare, cât și pentru
siguranța acestora, respectiv a consumatorului.

5
 CAPITOLUL 1
MICROBIOTA NESPECIFICĂ – CONSIDERAȚII GENERALE

1.1. Aspecte generale

După natura microorganismelor și efectele exercitate de către acestea, microbiota
alimentelor poate cuprinde două componente: microbiota specifică și microbiota nespecifică.
Microbiota specifică a alimentelor este alcătuită din microorganisme utile, respectiv
din culturi starter introduse dirijat în produs în scopul obținerii unor transformări dorite
(fig.1.1) și din microbiota care se formează în anumite etape tehnologice care au o influență
pozitivă asupra calității și conservabilității produselor.

Fig. 1.1. – Culturi starter

(Sursa: www.infoaliment.ro)

Microbiota nespecifică este reprezentată de microoganismele de contaminare, fiind

formate la rândul lor din microorganisme saprofite, respectiv microoganisme patogene.
Microorganismele saprofite sunt foarte răspândite în natură și de obicei sunt asociate
cu substraturile ce conțin compuși organici pe care pot să-i degradeze ușor cu echipamentul
enzimatic corespunzător. Acestea au metabolism propriu care, prin activitatea lor, determină
transformarea biochimică a substanțelor organice din compoziția materiilor prime și a
alimentelor, utilizând componentele chimice pentru nutriția lor, generând astfel modificarea
caracteristicilor senzoriale și nutritive, precum și inocuitatea produselor. Efectul tuturor
6
acestor transformări este alterarea alimentelor asociată cu producerea de toxine, rezultate prin
biosinteza sau degradarea unor compuși chimici prezenți în alimente.
1.2. Alterarea microbiană a alimentelor
Microorganismele de alterare sunt întotdeauna prezente, atât pe alimentele
neprocesate, cât și pe cele procesate și includ bacterii, drojdii și mucegaiuri, care dau
modificări nedorite ale calităților senzoriale și nutritive ale alimentului, concretizate prin
modificări de aromă, miros, gust, culoare, textură și consistență.
Alterarea se referă la totalitatea transformărilor biochimice ale compușilor chimici
prezenți în materii prime sau alimente finite, prin acțiunea microorganismelor saprofite,
organotrofe.
Alterarea microbiană a alimentelor este un proces competitiv între bacterii, drojdii și
mucegaiuri, însă drojdiile joacă un rol neînsemnat, esența alterării microbiene fiind guvernată
în principal de către bacterii și mucegaiuri. Bacteriile se înmulțesc foarte rapid. Mucegaiurile
se dezvoltă mai lent decât bacteriile și cresc în condiții defavorizante precum umiditate
scăzută, pH acid și limitare de nutrienți.
Pentru ca alterarea microbiană să se producă trebuie să existe microoganisme de
contaminare care să posede un echipament enzimatic adecvat, într-un număr suficient de mare
astfel încât transformările să fie vizibile și ușor detectabile. De asemenea, trebuie să existe
condițiile fizico-chimice optime pentru ca microorganismele de alterare să desfășoare o
activitate metabolică necontrolată.
Alterarea poate fi controlată prin utilizarea unor materii prime cu calitate
microbiologică adecvată, procesarea în condiții de igienă corespunzătoare normelor de bune
practici, utilizarea principiilor corecte de conservare pentru limitarea multiplicării
microorganismelor și inhibarea activității lor metabolice, precum și manipularea și
conservarea produselor finite în condiții adecvate.
Factorii care influențează alterarea pot fi:

a) Factori intrinseci- sunt cei dependenți de aliment, greu controlabili și se referă la:
compoziția chimică, indicele de activitate al apei, pH, prezența unor compuși cu activitate
microbiană;
b) Factori extrinseci – sunt cei dependenți de condițiile de procesare și depozitare, mai ușor
controlabili: temperatura de păstrare, variația pH-ului, durata de păstrare, principiile de
conservare aplicate.

c) Factori biologici – se referă la interrelațiile care se stabilesc între microorganismele care

colonizează același substrat.

7
 În ceea ce privește perisabilitatea alimentelor, cele mai perisabile sunt în primul rând
cele cu compoziție chimică complexă și un conținut ridicat de apă precum carnea, peștele,
produsele lactate, legumele și fructele. Dintre acestea, produsele de origine animală au risc
mai mare întrucât au pH-ul apropiat de neutru, conțin cantități mari de proteine și lipide și pot
fi alterate chiar și la temperaturi mai scăzute. Aceste condiții favorizează creșterea bacteriilor
Gram negative care prin activitatea lor proteolitică și lipolitică dau produși de alterare cu
miros și gust putrid.
Din grupul alimentelor stabile în condiții normale de păstrare fac parte alimentele
conservate și ambalate aseptic. În urma tratamentului termic se obține o sterilizare
comercială, termen ce se referă la distrugerea tuturor microorganismelor capabile de
dezvoltare în aliment.
Alterarea microbiană poate fi stopată sau prevenită, iar principalele metode
tehnologice aplicate în acest sens se referă la:
1) Păstrarea la temperaturi scăzute – aceasta determină o serie de transformări reversibile
asupra celulelor, concretizate prin:
- întârzierea creșterii majorității microorganismelor la temperaturi de refrigerare astfel
încât alterarea continuă, dar cu o viteză redusă încât este posibil să nu se producă prejudicii
asupra calității alimentelor;
- oprirea activității microorganismelor prin congelare – alterarea se stopează însă, prin
decongelare, transformările au loc cu o viteză mai mare.
2) Tratament termic la temperaturi ridicate (> 60 oC) – determină denaturarea proteinelor
prin inactivarea enzimelor celulare, ceea ce conduce la moartea celulelor. Tratamentele
termice aplicate pot fi: pasteurizarea și sterilizarea, prin acestea asigurandu-se distrugerea
majorității microorganismelor patogene și distrugerea toxinelor sintetizate de bacterii.
3) Limitarea conținutului de apă liberă, apa fiind un factor limitativ pentru alterare;
4) Alte metode: conservarea chimică, limitarea accesului oxigenului (păstrarea în
atmosferă modificată, ambalarea în vacuum), reducerea pH-ului.

1.3. Surse contaminare a alimentelor

Microorganismele pot contamina alimentele înainte, în timpul sau ulterior procesării,
iar modalitățile de contaminare se referă la:
 Contaminarea prin manipulare (fig.1.2) – este de obicei prin contact, la nivelul
mâinilor personalului, în condiții de igienă precară, când microflora este bogată în bacterii de
origine fecală (Salmonella, Escherichia, Shigella) sau în condiții de afecțiuni ale pielii la
nivelul mâinilor, când microflora este bogată în bacterii de tip Gram pozitiv (Streptococcus,
8
Stafilococcus). Utilajele, ustensilele, ambalajele pot constitui de asemenea o sursă de
contaminare prin contact, atât a materiei prime în primă fază, cât și a produsului finit, pe
parcursul procesului tehnologic.

Figura 1.2.- Contaminarea prin contact.

(Sursa: www.graiulsalajului.ro)

 Contaminarea prin apă

Apa, ca materie primă folosită în procesarea alimentelor trebuie să îndeplinească o
serie de cerințe microbiologice. Microflora contaminantă a apei poate fi formată din bacterii
de tip: Salmonella typhi și paratyphi, Shigella, E. Coli sau Campylobacter.
Apa, ca rezervă naturală poate fi o sursă de contaminare a plantelor utilizate ca
materii prime sau ca produse finite (legume, fructe). Apele uzate conțin numeroase
microorganisme, în special de natură fecală, ceea ce impune interdicția utilizării acestora în
lucrările tehnologice de irigare.

 Contaminarea prin sol

Solul este principalul rezervor de microorganisme pentru contaminarea animalelor,
dar în special a plantelor, microorganismele având cea mai intensă activitate în sol.
Microorganismele din sol se referă în principal la bacteriile patogene care sunt
prezente în cadavrele animalelor, dejecții, gunoaie (fig.1.3) precum enterobacterii
(Salmonella, Shigella) și bacterii sporulate anaerobe (Bacillus anthracis, Clostridium tetani,
Clostridium Botulinum).

Figura 1.3. - Aspecte privind contaminarea solului.

(Sursa: www.revistaferma.ro )

9
  Contaminarea prin aer
Aerosolii sunt bogați în spori de microorganisme în special de bacterii, concentrația
acestora variind în funcție de zonă și aglomerația vegetală și animală.

CAPITOLUL 2
MICROORGANISME TOXICOGENE:
MUCEGAIURI ȘI BACTERII

Microorganismele care constituie agenții intoxicațiilor alimentare se referă la

mucegaiurile și bacteriile toxicogene. Îmbolnăvirea este cauzată prin consum de alimente în
care s-au dezvoltat aceste microorganisme care elaborează metaboliți cu efect toxic.

2.1. Mucegaiurile toxicogene

2.1.1. Mucegaiurile toxicogene – prezentare generală
Mucegaiurile toxicogene produc intoxicații denumite micotoxicoze. Mucegaiurile
pot forma colonii la suprafața produsului și o dată cu apariția sporilor pot să sintetizeze
produși secundari de metabolism cu o toxicitate deosebit de ridicată.
Micotoxinele fungice nu conțin azot în moleculă, iar din aceste considerente nu pot fi
inactivate pe cale termică , fiind deosebit de termostabile. Sunt rezistente la acțiunea
factorilor de mediu, se oxidează foarte greu și efectul lor poate persista și se poate manifesta
ani de zile. Deosebit de important este faptul că același mucegai poate să producă mai multe
tipuri de micotoxine și aceiași micotoxină poate fi produsă de mai multe specii sau genuri.
Pe alimente mucegaiurile se dezvoltă relativ ușor (fig.2.1). Contaminarea acestora
poate avea loc în toate etapele fluxului tehnologic. Sporii asexuați, categoria de spori cea mai
frecvent observată la mucegaiuri, se formează în număr mare pe suprafața alimentelor.
Formarea mucegaiurilor este favorizată în principal de păstrarea la temperaturi și umiditate
necorespunzătoare în zonele unde circulația aerului este puțin activă.

10
 Figura 2.1.- Mucegaiuri dezvoltate pe alimente.
(Sursa: www.descopera.ro )

Pe lângă substratul nutritiv asigurat de alimentele pe care se dezvoltă, mucegaiurile

au mare nevoie de umiditate, alimentele cu umiditate compozițională mare fiind frecvent
afectate de mucegaiuri. Temperaturile scăzute permit deasemenea dezvoltarea mucegaiurilor,
dezvoltare care poate avea loc la temperaturi chiar și de -10̊ C.
Mucegaiurile găsite pe produsele alimentare sunt deosebit de diverse, precum specii
din genul Penicillium, Mucor, Aspergillus, Monilinia, Fusarium. Pe suprafața produselor,
coloniile de mucegai rămân mult timp superficiale, ștergându-se ușor, fără a lăsa urme.
Ulterior, când mucegaiurile încep să sporuleze, coloniile se șterg de asemenea ușor, însă în
locul lor rămâne o pată mare albicioasă. Când coloniile sunt vechi miceliul pătrunde pe o
adâncime de 1-2 cm în substratul pe care se dezvoltă coloniile sporulate vechi, negre sau
verzui, se șterg cu mare greutate.
Contaminarea alimentelor cu mucegaiuri poate determina modificări ale celor trei
aspecte principale ce privesc calitatea unui produs: salubritate, conținut nutritiv și calitățile
senzoriale.
În cadrul modificărilor organoleptice, mucegăirea se traduce prin miros particular,
modificări de culoare și gust și mari dificultăți în păstrarea și conservarea alimentelor
contaminate. Mucegaiurile pot afecta și valoarea nutritivă prin modificări ale conținutului
aminoacizilor la unele alimente mucegăite bogate în proteine, ducând la degradarea valorii
nutritive. De asemenea, alimentele bogate în grăsimi suferă modificări sub acțiunea unor
mucegaiuri lipolitice precum Aspergillus niger, Aspergillus fumigatus sau alte grupe de
microorganisme implicate și responsabile de râncezire.
Cel mai important este însă riscul de îmbolnăvire a consumatorilor prin micotoxinele
elaborate de mucegaiurile din alimente.

2.1.2. Micotoxinele din alimente

Micotoxinele sunt metaboliți toxici produși de miceții conținuți în spori, de cele mai
multe ori secretați de substratul de creștere, care au capacitatea de a modifica structuri
biologice normale, cu efecte degradante atât la om, cât și la animale, plante și bacterii. Când
substratul de creștere îl constituie cerealele, semințele oleaginoase, nutrețurile sau alte
11
produse alimentare ce sunt consumate de om sau animale, acești metaboliți produc
îmbolnăvirea consumatorului.
Micotoxinele prezente în alimente și nutrețuri constituie un factor de risc pentru
sănătatea omului și a animalelor, ele putând ajunge în organism fie direct, prin ingerarea de
alimente contaminate cu micotoxine, fieindirect, prin ingerarea de produse alimentare
provenite de la animale intoxicate cu micotoxine.
Efectele dăunătoare al micotoxinelor sunt extrem de complexe și acționează asupra
celulelor tuturor sistemelor biologice. În funcție de gravitatea repercusiunilor asupra
consumatorilor micotoxinele sunt împărțite în trei grupe: micotoxine cu acțiune cancerigenă,
micotoxine care produc intoxicații alimentare și micotoxine care produc alte efecte nocive la
animale și om.
Principalele micotoxine sunt produse de specii aparținând următoarelor genuri:
 Genul Aspergillus (fig.2.2): reprezentanții genului produc aflatoxine denumite
astfel de la specia Aspergillus flavus. Sunt cunoscute 12 aflatoxine dintre care cele mai toxice
sunt aflatoxinele B1, B2, G1, G2 . Acestea au efect toxicogen asupra animalelor și produc
ciroze în 3 săptămâni de la ingerarea acestora.

Figura 2.2. – Mucegaiuri din genul Aspergillus (A. flavus; A. parasiticus)

(Sursa: https://en.wikipedia.org/ )

 Genul Penicillium (fig.2.3) – speciile genului pot produce peste 60 de toxine, mai
ales când se dezvoltă pe cereale și furaje. Dintre speciile producătoare face parte Penicillium
islandicum care se dezvoltă pe orez și produce două micotoxine: islanditoxina și luteoskirina.

12
 Figura 2.3. Mucegaiuri din genul Penicillium (P. expansum;P. islandicum)
(Sursa: www.bcrc.firdi.org.tw )

 Genul Fusarium – produce trichotechene care pot fi sintetizate și la temperaturi

scăzute, fiind deosebit de rezistente (mucegaiurile pot fi distruse, însă toxina poate rezista
pâna la câțiva ani de zile).

2.1.3. Principalele tipuri de micotoxine – descriere generală

Cele mai importante micotoxine, capabile să inducă efecte negative animalelor și
oamenilor sunt: aflatoxinele, ochratoxinele, patulina, stigmatocistina, acidul penicilic și
acidul ciclopiazonic.
Aflatoxinele sunt metaboliți ai mucegaiurilor, în special din genul Aspergillus
(Aspergillus flavus și Aspergillus parasiticus) și în mai mică măsură a lui Penicillium.
Aspergillus flavus se recunoaște ușor după culoarea galben-verzui și aspectul în formă de
smoc al talului. Arahidele și derivatele lor constituie în mod incontestabil substratul de
dezvoltare cel mai des întâlnit și studiat.
În prezent sunt cunoscute peste 20 de specii de mucegaiuri capabile să elaboreze
aflatoxine, temperatura optimă de elaborare a acestora fiind de 20 °C. Se cunosc în prezent
17 aflatoxine: B1, B2, B2a, G1, G2, G1a1, G2a, M1, M2, GM1, GM2, P1, P2, Q1, Q2, aflatoxicolul și
aspertoxina. Cea mai importantă dintre aflatoxine este B 1, fiind cea mai toxică și cea mai
frecvent întâlnită, urmată de G1, B2 și G2.
Aflatoxinele sunt extrem de periculoase dată fiind marea lor rezistență la acțiunea
temperaturilor înalte, a dezinfectantelor uzuale și a razelor UV și X.
Stările morbide provocate de aflatoxine pot fi de două tipuri: fenomene de toxicitate
acută, precum și fenomene de toxicitate cronică. Dozele mari de aflatoxine pot produce
intoxicații acute cu sfârșit letal, în timp ce repetarea administrării în doze mai mici poate
determina fenomene de cancerizare hepatică, urmate de afecțiuni renale de diferite tipuri.
Acțiunea cancerigenă a aflatoxinelor se manifestă în principal prin apariția
carcinoamelor hepatocelulare, principala țintă a acestora fiind ficatul. Aflatoxinele sunt
cunoscute de asemenea pentru alterarea coagulării sângelui, cu reducerea semnificativă a
hemoglobinei.
Impactul aflatoxinelor asupra omului este deosebit de important. Pe lângă aflatoxina
B1, unul dintre cei mai nocivi metaboliți ai acesteia este aflatoxina M 1 care se elimină prin
lapte și urină, putând avea loc cu ușurință contaminarea unor alimente.
13
 Ca și metode de combatere, posibilitățile de prevenire a micotoxicozelor se referă la
tratarea cerealelor cu substanțe chimice, fiind cunoscut faptul că unii aditivi furajeri pot
reduce expunerea animalelor la micotoxine, limitând astfel efectele lor negative și stopând de
asemenea transferul acestora în produsele finite care ajung la consumator.
La nivel general, până în prezent, nu s-a găsit nici o metodă de neutralizare a
micotoxinelor. Cantități mai mici sau mai mari de toxine pot rămâne în produsul finit sau în
unele fracțiuni ale produsului.

Ochratoxinele sunt micotoxine produse de două genuri principale de fungi:

Aspergillus și Penicillium. Din punct de vedere chimic, ochratoxinele sunt descrise ca acizi
organici slabi, fiind derivate din isocumarină și fenilalanină.
Există trei ochratoxine recunoscute, denumite A,B și C. Ochratoxina A este cea mai
toxică, fiind urmată de ochratoxina B, în timp ce ochratoxina C are un potențial toxic mic sau
total absent.
Ochratoxina A se întâlnește în special în cereale și produse cerealiere, în unele
legume, cafea, cacao, smochine, în produse din alune și nucă de cocos, dar și în produse de
natură animală provenite de la subiecți hrăniți cu nutrețuri combinate. Numele acesteia
provine de la Aspergillus ochraceus, primul mucegai din care a fost izolată. Deși toate
speciile sintetizează ochratoxina A, Aspergillus carbonarius este specia care produce cea mai
mare cantitate din această toxină.
Ochratoxina A este un compus cristalin, incolor, solubil în solvenți organici și în apă
alcalină. Poate fi păstrată în etanol mai mult de un an, ferită de lumină sau în metanol, la -20
°C, pentru o perioadă de câțiva ani. Contactul cu ochratoxina A poate produce fie o
intoxicație acută, fie una cronică. Semnele clinice se referă în principal la afecțiuni renale,
precum și reducerea ingestiei de alimente, deshidratare, slăbire accentuată.
În ceea ce privește substratul, există anumite produse alimentare care creează
condiții optime de dezvoltare a fungilor și de elaborare a micotoxinelor. Astfel, Aspergillus
ochraceus este în prezent în diverse produse de origine vegetală precum fasole uscată, soia,
mirodenii, arahide, alune, cereale, dar și produse de origine animală precum brânzeturi,
conserve sau pește. Patulina este o micotoxină izolată din Penicillium patulum și
Penicillium expansum, fiind produsă de peste 20 de specii de mucegaiuri. Pentru zona
temperată cele mai importante mucegaiuri producătoare sunt: Penicillium expansum,
Penicillium urticae și Penicillium cyclopium, cea mai periculoasă fiind Penicillium
cyclopium prin gama mare de micotoxine elaborate.
Patulina a fost izolată frecvent din fructele infestate cu Penicillium expansum
14
și Penicillium urticae, atunci când integritatea cojii fructelor a fost afectată pe timpul
recoltării și depozitării acestora. Importanță deosebită o prezintă tipul de aliment în care se
găsește patulina, difuzia acesteia în produs fiind criteriul după care se stabilește destinația
produselor infestate. La unele produse patulina nu difuzează din zona afectată spre țesuturile
sănătoase, în timp ce la o parte din produsele cu potențial de infestare, cantități considerabile
de patulină trec în țesuturile sănătoase, aspect important pentru industriile care folosesc ca
materie primă produsele respective.
Toxicitatea patulinei este ceva mai redusă comparativ cu a celorlalte tipuri de
micotoxine, efectele toxice incluzând paralizia nervilor motori, convulsii sau pierderea
reflexelor. Consecințele cunoscute și potențiale ale micotoxinelor din hrana omului și a
animalelor nu sunt deloc de neglijat. Multe micotoxine au o nocivitate certă, atât asupra
omului, cât și asupra animalelor, acesta din urmă intrând în lanțul trofic uman prin produsele
furnizate.

2.2. Bacterii toxicogene

Agenții bacterieni responsabili de intoxicațiile alimentare sunt extrem de numeroși.
Bacteriile toxicogene cele mai importante care se găsesc în alimentele contaminate fac parte
din următoarele specii: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
Clostridium botulinum este un saprofit care crește rar în organisme vii, capabil de a
produce toxine prin creșterea în alimente. Este o bacterie sporogenă, cu habitatul în sol,
Gram pozitivă, anaerobă (fig.2.4). Tulpinile producătoare de neurotoxine A,B, E dau
botulismul la om și produc sindrom neuroparalitic cu efect letal.

Figura 2.4. – Clostridum botulinum

(Sursa: www.fineartamerica.com )

În intoxicațiile cu toxina botulinică principalele alimente incriminate sunt carnea și

produsele din carne, peștele și conservele și în mai mică măsură fructele sau vegetalele.

Toxinele botulinice au o toxicitate ridicată, însă sunt necesare unele condiții pentru
15
ca alimentele să capete proprietăți botuligene, respectiv: alimentele trebuie să fie consumate
după un oarecare timp de conservare, modul de conservare să asigure anaerobioză, iar
alimentul să fie consumat crud sau insuficient încălzit.

Toxigeneza este caracterul esențial al patogenității lui Clostridium botulinum.

Exotoxina secretată este de 15000 mai toxică decât cel mai toxic alcaloid cunoscut. Toxina
botulinică este termolabilă, rezistând totuși la temperaturi de 80 °C, aproximativ 5-60 de
minute. Pe lângă toxiinfecția botulinică clasică, peștii și carnea altor animale marine joacă un
rol important într-o intoxicație caracteristică denumită botulism de tip E. Aceasta provoacă
aproape jumătate din intoxicațiile umane din nordul Europei și al SUA, ca urmare a
consumului de conserve și semiconserve de pește.

Prin dezvoltarea lui Clostridium botulinum, carnea și alimentele bogate în proteine

vegetale cu aciditate scăzută capătă un miros alterat sau se formează gaze prin procese de
fermentație.

Producerea toxinelor este oprită în alimentele cu pH <4.5, iar în condiții optime de

cultură este inhibată la concentrații de 8-10 % NaCl. De asemenea, Clostridium botulinum
poate fi inhibat prin adăugarea altor tipuri de săruri, asociate cu păstrarea la temperaturi
scăzute.

O altă bacterie toxicogenă cu importanță deosebită în industria alimentară este

Staphylococcus aureus (fig.2.5). Acesta este agentul specific responsabil pentru
enterointoxicații.

Figura 2.5. – Staphylococcus aureus

(Sursa: http://modmedmicro.nsms.ox.ac.uk/staphylococcus-aureus/ )

În alimentele bogate în proteine și lipsite de glucide crește aerob, iar prezența

surselor de carbon favorizează creșterea anaerobă. Se transmite de la indivizi purtători de
tulpine enterotoxice prin tuse, prin intermediul utilajelor sau ustensilelor contaminate. Se
găsește frecvent pe piele și în permanență în tractul intestinal, contaminarea datorându-se în
16
totalitate manipulării și procesării neigienice a alimentelor.
Intoxicațiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata preparate,
păstrate la temperatura camerei: creme, frișcă, produse de patiserie, ouă, lapte, brânzeturi,
supe. Cu excepția laptelui și a brânzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave,
celelalte sunt contaminate prin intermediul omului.
Toxinele pot fi elaborate după 3-6 ore de creștere a stafilococilor în produsul
alimentar, iar starea de boală se manifestă la scurt timp după ingerare și durează de la câteva
ore până la câteva zile. Riscul de intoxicație crește deoarece prin dezvoltarea acestor bacterii
nu apar în mod obligatoriu modificări de gust și miros ale alimentului.
Dintre speciile aparținând genului Bacillus, se acordă o atenție sporită speciei Bacillus
cereus (fig.2.6). Importanța acordată acestei specii derivă din faptul că s-au identificat
numeroase îmbolnăviri corelate în mod direct cu densitatea acestor bacterii în produsele
alimentare, termoprelucrarea produselor pe fluxul tehnologic și condițiile de păstrare a
alimentelor.

Figura 2.6. – Culturi de Bacillus cereus.

(Sursa: https://www.flickr.com )

Bacillus cereus poate provoca alimentelor modificări alterative datorită proprietăților

proteolitice ale acestora, care se manifestă mai intens la temperaturi de peste 15°C. În urma
proteolizei rezultă amine biogene toxice pentru om.

Majoritatea tulpinilor de Bacillus cereus produc de asemenea substanțe toxice ca

urmare a acțiunii fosfolipazei C care scindează lecitina și fosforilcolina, rezultate în
alimentele bogate în lecitină contaminate cu Bacillus cereus. Bacteria este termorezistentă și
are o acțiune farmacodinamică de amplificare a contracțiilor și a tonusului intestinal la
consumatorii alimentelor în cauză.

17
 Principalele alimente incriminate sunt budincile, sosurile, contaminate abundent cu
spori de Bacillus cereus, preparate la cuptor și lăsate la temperatura ambiantă sau în condiții
de slabă refrigerare.

CAPITOLUL 3
MICROORGANISME AGENȚI AI TOXIINFECȚIILOR
ALIMENTARE

Bacteriile care produc toxinfecții alimentare sunt patogene sau facultativ patogene.
Ele se dezvoltă pe alimente fără a produce modificări senzoriale care să avertizeze
consumatorul și produc îmbolnăviri la om atunci când gradul de contaminare al alimentului
respectiv, este mare. În general starea de toxiinfecție poate dura câteva zile după care are loc
vindecarea.

3.1. Toxiinfecțiile alimentare: noțiuni generale, clasificare, surse de contaminare

Toxiinfecțiile alimentare se situează pe primul plan în categoria afecțiunilor de cauză
alimentară.
Toxiinfecțiile alimentare sunt stări morbide axate pe tubul digestiv, cauzate de
ingerarea unor alimente contaminate cu germeni microbieni sau produsele lor de metabolism,
care apar după o perioadă de incubație relativ scurtă. Sunt boli acute plurietiologice de cauză
toxică sau infecţioasă, caracterizate clinic prin vărsături, colici abdominali, scaune diareice

18
însoţite de fenomene toxice generale şi uneori de febră.
Denumirea de "toxiinfecţie" este adecvată, deoarece se referă atât la componenta toxică
cât şi la cea infecţioasă, prezente concomitent şi în proporţii variabile în cursul acestor boli.
Tulburările explozive ale tubului digestiv consecutive ingestiei de alimente sunt
datorate unor factori numeroși dintre care unii sunt determinanți, alții numai favorizanți.
Acțiunea acestor factori este influențată atât de particularitățile pe care le prezintă alimentele
care conțin germeni microbieni sau substanțe cu activitate toxică.
Toate tulburările digestive acute, cu aspect exploziv cauzate de alimentele consumate
care conțin substanțe toxice sunt încadrate în marele grup al ”intoxicațiilor alimentare”. Agenții
toxici sunt variați ca natură și diferiți ca proveniență: agenți fizici,agenți chimici, agenți de
origine vegetală sau animală, agenți microbieni sau toxinele lor

19
 În ceea ce privește clasificarea toxiinfecțiilor alimentare, aceasta se poate face în
raport cu agentul patogen cauzal sau în funcție de caracterele de patogenitate a speciilor
microbiene.
a) Clasificarea etiologică
Germenii incriminați ca agenți cauzatori ai toxiinfecțiilor alimentare sunt:
- Coci patogeni enterotoxici: stafilococi și streptococci enterotoxici;
- Enterobacteriaceae: Salmonella, Arizona, Shigella, Escherichia coli, Proteus;
- Bacterii formatoare de spori (bacterii care degradează unele substanţe din alimente până la
formarea de substanțe toxice): Bacili anaerobi formatori de spori (Bacillus subtilis, Bacillus
cereus, Bacillus anthracis) și bacilli anaerobi formatori de spori (Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens);

b) Clasificarea după caracterele de patogenitate a speciilor microbiene

După caracterele de patogenitate a speciilor microbiene, toxiinfecțiile alimentare pot fi:
1. Toxiinfecții alimentare produse de bacterii ce conţin endotoxine, în care intervine
elementul toxic şi cel infecţios. Sunt toxiinfecții alimentare de tip infecțios determinate prin
acțiunea directă asupra organismului a endotoxinelor elaborate de germenii patogeni
introduși odată cu alimentele. În general, se caracterizează printr-o perioadă de incubație
prelungită (8-24 ore) și evoluție febrilă. În această categorie pot intra toxiinfecțiile alimentare
produse de salmonele sau shigelle.
2. Toxiinfecții alimentare produse de toxine preformate în aliment, în care intervine
numai elementul toxic. Sunt toxiinfecțiile alimentare de tip toxic datorate toxinelor elaborate
de germeni la nivelul alimentelor, fiind caracterizat printr-o perioadă de incubație scurtă (1-6
ore), având de asemenea o durată redusă de manifestare.
3. Toxiinfecții alimentare produse de o multiplicare exagerată a unor germeni (Bacilus
cereus, Proteus, etc.). Sunt toxiinfecții alimentare produse de o serie de alimente, al căror rol
patogen în provocarea acestor afecţiuni este condiţionat de cantități foarte mari din aceşti
germeni în alimentul consumat pentru a produce toxiinfecţii alimentare.În general, prin
toxiinfecţiile alimentare se înţeleg numai acele boli produse fie de bacterii patogene, fie de
toxinele lor, în urma ingestiei unor alimente masiv contaminate , deosebindu-se de
intoxicaţiile alimentare produse prin toxinele minerale sau vegetale.
În practică precizarea etiologiei toxiinfecţiilor alimentare se poate obţine numai în
40-60 % din cazuri. Toxiinfecţiile alimentare apar sporadic când o singură persoană a
consumat un aliment contaminat dar cel mai des apar sub forma de focare epidemice în
familii sau cuprinzând colectivităţi întregi de zeci sau chiar sute de persoane, care au
20
consumat acelaşi aliment contaminat.

Factorii favorizanți ai toxiinfecțiilor alimentare

În general, toxiinfecțiile alimentare apar tot timpul anului, dar au și caracter sezonier,
incidența maximă întâlnindu-se în anotimpurile călduroase. Abaterile de la normele sanitar-
uzuale, lipsa de supraveghere sanitar-veterinară din unitățile de prelucrare și întreprinderile
alimentare, lipsa unui control medical al personalului din sectorul alimentar și educația
sanitară a populației reprezintă cauze importante ale apariției toxiinfecțiilor alimentare.

Sursele de contaminare a alimentelor

Germenii care provoacă toxiinfecțiile alimentare pot avea origini diferite:
a) De la animale – prin furnizarea de produse comestibile. Contaminarea produsului
alimentar se poate face în corpul animalului sau în momentul recoltării prin greșeli de
manipulare (de pe blana sau pielea murdară, din dejecții sau din conținutul intestinal);
b) De la persoanele bolnave – în timpul operațiilor de recoltare, prelucrare sau ambalare;
c) De la rozătoare sau de la cadavrele animalelor bolnave sau purtătoare;
d) Din apa de spălare sau de pe suprafața utilajelor.
Alimentele cel mai frecvent incriminate în producerea toxiinfecțiilor alimentare sunt:
carnea și preparatele din carne, laptele și derivatele din lapte,peștele și conservele de pește,
ouăle, preparatele din alimentele contaminate (crème, maioneze, sosuri;), conservele de
legume.
Receptivitatea este generală, toxiinfecţiile alimentare nu dau imunitate.
Receptivitatea individuală variază în funcţie de doză, de serotip (în cazul salmonelelor) ,de
aliment, de vârstă, de starea individuală a fiecărui organism uman . Frecvenţa îmbolnăvirilor
în rândul consumatorilor de alimente contaminate variază între 18-100 % .
O doză mică ingerată determină numai o infecţie inaparentă sau tulburări digestive
minore, pe când o cantitate mare de aliment ingerat realizează un tablou clinic complet de
toxiinfecţii alimentare. Cu cât doza infectată este mai mare cu atât incubaţia bolii este mai
scurtă şi gravitatea ei este mai mare, cei mai receptivi fiind copii, bătrânii şi bolnavii cronici
care fac forme grave de boală.
Morbiditatea în toxiinfecțiile alimentare variază de la o izbucnire la alta, cea mai
mare fiind produsă de stafilococul enterotoxic. Letalitatea este în general joasă, fiind variabilă
în raport cu agentul etiologic, dar și cu caracteristicile generale ale toxiinfecției în sine. În
toxiinfecțiile alimentare cu Salmonella, letalitatea este cea mai ridicată după botulism.

21
 3.2. Agenți microbiologici responsabili de toxiinfecțiile alimentare
Pentru a identifica agenții microbiologici incriminați de toxiinfecțiile alimentare se
iau în calcul diverse variante în funcție de eticheta etiologică care se aplică acestora. Când o
specie microbiană recunoscută ca patogenă întâlnită într-o toxiinfecție alimentară, atât în
alimentul incriminat, cât și secrețiile bolnavilor, eticheta etiologică a acestei toxiinfecții
alimentare este valabilă. Eticheta etiologică poate fi valabilă doar pentru o anumită
toxiinfecție atunci când simptomatologia, evoluția bolii și aspectele epidemiologice pot fi
corroborate cu datele oferite de numărul și particularitățile de patogenitate ale speciilor
microbiene găsite în alimente.
Pe lângă aceste două categorii de toxiinfecții alimentare, se găsesc alte două
categorii cu particularități deosebite. Cea dintâi cuprinde toxiinfecțiile care ar produse de
germeni condiționat patogene, cu largă răspândire în natură și care, ingerate, nu determină de
obicei accidente morbide. Cea de-a doua categorie cuprinde toxiinfecțiile în care nu se poate
pune în evidență nici un germen suspect în alimente.
În general, pentru a atribui drept cauză a unei toxiinfecții un anumit germen patogen,
se apelează la investigații serologice și doar dacă tulpinile izolate din alimentul incriminat
arată o identitate serologică cu cele izolate de la bolnav.
În funcție de patogenitatea pentru om, enterobacteriaceaele pot fi clasificare în 3
grupe:
a) Patogene: majoritatea serotipurilor de Shigella, Salmonella și Arizona;
b) Condiționat patogene: Escherichia coli, Klebsiella, Proteus.
c) Apatogene;

O altă categorie de toxiinfecții este aceea în care nu se poate pune în evidență nici un
germen suspect. Ea cuprinde izbucniri produse de toxine microbiene termostabile elaborate la
nivelul alimentelor, cum este stafilococul enterotoxic. În acest caz, încălzirea alimentelor
este suficientă pentru distrugerea germenilor, dar insuficientă pentru a distruge în
totalitate toxina elaborată.
Deși în ultima perioadă s-au înregistrat progrese în domeniul siguranței alimentelor,
cazurile de toxiinfecție alimentare nu s-au diminuat, ci chiar au crescut. Această situație are la
bază o serie de cauze precum:
 Diversificarea tot mai largă a gamei de produse alimentare care până la forma sub care
se consumă impune nenumărate manipulări și prelucrări, fapt ce creează multiple posibilități
de contaminare a produselor;
 Concentrarea producției animale și procesarea în unități mari creează posibilitatea
contaminării unor cantități mari de produse dacă într-o verigă a lanțului tehnologic nu sunt
22
respectate integral parametric de igienă;
 Extinderea comerțului cu alimente pe toate meridianele globului creează posibilitatea
vehiculării și transplantării celor mai variate sușe de germeni nocivi pentru sănătatea umană.

3.3. Tipuri de toxiinfecții alimentare

3.3.1. Toxiinfecții alimentare produse de germeni din genul Salmonella
Printre toxiinfecțiile alimentare primul loc ca frecvență și importanță epidemiologică
îl ocupă infecțiile cauzate de germenii din genul Salmonella.
Salmonella (fig.3.1) cuprinde specii ce sunt agenți importanși ai toxinfecșiilor
alimentare: Salmonella enteridis, Salmonella dublin, Salmonella Virchow, Salmonella
Typhymurium.

Figura 3.1.- Aspecte privind Salmonella

(Sursa: https://ro.wikipedia.org/wiki/Salmonella )

În ceea ce privește alimentele incriminate, cea mai ridicată proporție de îmbolnăviri

apare în urma consumului cărnii provenită de la animale tăiate de urgență sau clandestine,
vândută în special sub formă tocată. Aproape toate alimentele pot fi contaminate în condiții
neigienice de manipulare. Aceste bacterii se pot înmulți pe alimente dar nu produc modificări
senzoriale. Sunt frecvent întâlnite în ouă proaspete, congelate sau sub formă de pulbere, în
lapte praf, pe carnea de pui, cârnați, homari, scoici. Peste 40% din puii tăiați si comercializați
pot fi contaminati cu bacterii. De la acestia, indirect se pot contamina alte alimente în timpul
păstrării sau preparării, încât este o cale majoră pentru Salmonella de a pătrunde în hrană.
După consumul produsului are loc, sub acțiunea HCl din stomac distrugerea celulei
bacteriene și eliminarea toxinei din celule. Cea mai frecvent întâlnită specie este S enteridis,
fiind termorezistentă față de alte specii.
La animalele purtătoare de salmonele, dată fiind localizarea cu predilecție a acestora
la nivelul splinei și ficatului, consumul viscerelor este întotdeauna cel care produce în mod
constant îmbolnăviri, în timp ce carnea nu este întotdeauna infectată. Uneori însă,
contaminarea cărnii se face post-mortem, prin diferite ustensile care au venit în contact cu
23
cărnurile, în timpul manipulării sau conservării, bacteriile difuzând în carne în 24 de ore de la
contaminare.
Oricare ar fi alimentele incriminate, păstrarea acestora la temperatura camerei,
precum și consumul lor în stare crudă sau după ce au fost supuse în mod insuficient unei
acțiuni termice, constituie de regulă condiții care favorizează multiplicarea germenilor în
aliment și prin aceasta, apariția izbucnirilor de toxiinfecții alimentare.
Ca și caracteristici importante este de menționat faptul că alimentele contaminate cu
Salmonella își păstrează aspectul lor normal, consistența, culoarea, mirosul și gustul
rămânând neschimbate. De asemenea, în cadrul aceluiași aliment, poate avea loc o repartiție
inegală a germenilor, existând porțiuni infestate și porțiuni neinfestate.

3.3.2. Toxiinfecțiile alimentare produse de germenii din genul Shigella

Incidența toxiinfecțiilor alimentare produse de germenii din genul Shigella (fig.3.2)
este relativ rară, boala evoluând uneori sub formă de epidemii cornice, fără a avea caracter
exploziv. De aceea, de cele mai multe ori sunt încadrate în grupul dizenteriilor banale, având
aspectul clinic obișnuit de gastroenterită acută.

Figura 3.2.- Shigella

(Sursa: www.advocate.com )

3.3.3. Toxiinfecțiile alimentare produse de stafilococi

Toxiinfecția alimentară stafilococică este determinată de stafilococul enterotoxic
care contaminează anumite alimente (carne, lapte, telemea, creme) și produce enterotoxine
termorezistente. Se situează pe locul trei ca frecvență, în rândul cazurilor de toxiinfecție
alimentară la nivel global și pe locul doi în România, foarte multe cazuri nefiind
diagnosticate, tratate sau raportate.
Rezervorul de infecție este reprezentat de:
- omul cu infecții cutanate stafilococice sau infecții digestive de diferite etiologii;
- purtătorii aparent sănătoși de stafilococ (5-40% din populație);
- animalele bolnave (mastită stafilococică bovină) sau multiple specii de mamifere si păsări;
-solul contaminat cu germeni proveniti prin eliminarea materiilor fecale;

24
 Majoritatea toxiinfecțiilor de natură stafilococică au fost produse de alimente care
aveau la bază lapte sau preparate de bază de lapte, precum: prăjituri cu cremă, frișcă,
înghețată, budinci, brânzeturi, smântână. S-a constatat că procesul de pasteurizare distruge
stafilococul, dar nu și enterotoxina. Foarte adesea este vorba de alimente neacide, bogate în
proteine și glucide, cu un conținut bogat în apă, care au fost pregătite manual și care nu au
fost încălzit suficient înainte de a fi consumate.
În prezent se cunosc 7 tipuri de enterotoxine stafilococice , notate cu literele A, B,
C1, C2, C3, D și E.
În ceea ce privește manifestările la om, toxiinfecțiile alimentare cu stafilococ
enterotoxic sunt grupate în categoria toxiinfecțiilor alimentare de tip toxic, caracterizat prin
izbucniri extrem de explozive. Boala are o perioadă scurtă de incubație, de la 30 de minute la
4 ore, cu debut rapid, iar simptomele sunt predominant digestive, respectiv grețuri, vărsături,
cefalee, amețeli, scaune diareice apoase. De obicei, în cazul toxiinfecției alimentare
stafilococice nu apare febra. Ulterior starea generală se alterează, se prabușește tensiunea
arterială, apar semne de deshidratare acută cu oligurie prin insuficiență renală funcțională.
3.3.4. Toxiinfecțiile alimentare produse de germenii din genul Escherichia
Germenii aparținând genului Escherichia sunt incriminați ca agenți capabili să
provoace toxiinfecții alimentare, având unele proprietăți toxice specifice. Astfel, E.coli
secretă o endotoxină care poate provoca manifestări nete de intoxicație. Pe lângă această
endotoxină cu afinități enterotrope, în caracterele de patogenitate ale E. coli se semnalează o
exotoxină cu acțiune neurotoxică.
În producerea toxiinfecțiilor alimentare, bacteriile din genul Escherichia acționează
atât prin intermediul toxinelor specifice, cât și prin toxinele nespecifice rezultate din
dezintegrarea substanțelor proteice.
Aceste bacterii sunt prezente în tubul digestiv al purtătorilor (fig.3.3) şi excretate
prin fecale. Persoanele purtătoare care prelucrează şi manipulează alimentele şi care au o
igienă personală precară, contaminează alimentele în timpul operaţiunilor pe care le fac şi vin
în contact direct cu acestea. De asemenea, purtătorii umani pot contamina cu fecalele lor
sursele de apă, în mod indirect, prin apele de canal.

25
 Figura 3.3.- Prezenţa E. coli în tubul digestiv
(Sursa: https://www.thecanadianencyclopedia.ca)

Posibilitățile de transmitere la om a germenilor patogeni din genul Escherichia se

referă la consumul de carne sau produse lactate. Ținând seama de originea lor intestinală,
prezența germenilor din genul Escherichia este considerată în mod unanim ca indicator
sanitar, ea dovedind o poluare cu materii fecale.

Simptomatologia la om este cea obișnuită toxiinfecțiilor produse de

enterobacteriaceae, constând în tulburări axate pe tractusul digestiv. Semnele de boală apar
după 17-72 de ore (cu o medie de 36 de ore) de la infecţie. Boala produsă de EPEC se
manifestă, în principal, ca diaree infantilă. îmbolnăvirile cu EPEC par a fi mai severe din
punct de vedere clinic, decât multe alte infecţii diareice întâlnite la copii.. Diareea este
însoţită deseori de febră, vomismente sau dureri abdominale.

Boala se prezintă clinic şi anatomo-patologic sub trei forme principale: colita sau
enterocolita hemoragică, sindromul uremic şi hemoragic sau purpura trombocitopenică.

Semnificația speciei Escherichia coli pentru sănătatea publică și pentru igiena și

siguranța alimentelor a căpătat o importanță deosebită în principal datorită identificării
serotipului O157 : H7 ca agent al unor îmbolnăviri grave la om. Această bacteria prezintă o
patogenitate foarte mare pentru om, putând provoca o serie de îmbolnăviri severe.

3.4. Profilaxia toxiinfecțiilor alimentare

Înafară de măsurile generale de igienă menite să ridice nivelul de sănătate al
populației, contribuind la prevenirea și combaterea bolilor transmisibile în general, măsurile
profilactice care tind să scadă incidența toxiinfecțiilor alimentare se bazează pe două principia
fundamentale și anume:
1. Consumarea unor alimente lipsite de germeni microbieni sau toxine care pot
provoca toxiinfecții alimentare. Pentru realizarea acestui deziderat se impugn măsuri
complexe, de depistare și de supraveghere a purtătorilor umani, precum și a animalelor
bolnave purtătoare și a produselor alimentare contaminate;
26
 2. Consumul alimentelor în termen scurt de la prepararea lor sau păstrarea lor în
condițiile corespunzătoare astfel încât înmulțirea germenilor microbieni să nu fie posibilă.
La nivel general, măsurile de profilaxie se referă la alimente, personal și ambianța în
care se găsesc acești doi factori.
Măsurile de profilaxie referitoare la alimente sunt diferite, în raport cu natura și
proveniența lor, modul de conservare, mijloacele de transport folosite până la locul preparării,
modul de preparare culinară și timpul scurs de la această preparare și până la consum.

CONCLUZII

Problemele de natură alimentară înglobează o grupă de boli cu etiologie variată, însă

cu manifestări extensive apropiate, ce cuprind de obicei un număr mare de consumatori ai
alimentelor contaminate, neputându-se evita astfel izbucnirea apariției acestora. Gravitatea
lor, în afara numărului mare de îmbolnăviri pe care le pot cauza, constă şi în formele clinice
severe care apar odată cu consumul de alimente.
Dinamica morbidităţii specifice, semnalată în majoritatea ţărilor, nu lasă nici o
umbră de îndoială asupra potenţialităţii îmbolnăvirilor prin toxiinfecţii alimentare, care
continuă să rămână o problemă de mare actualitate.
Deşi numărul de cazuri de îmbolnăviri de natură alimentară semnalate în ţara noastră
este scăzut, există totuşi potenţialul crescut de a produce oricând, datorită stării de igienă
necorespunzătoare în sectorul alimentar , necunoaşterii sau neaplicării normelor de igienă în
vigoare. Riscul cel mai mare este mediul familial în special în locuinţele aglomerate şi
insalubre.
Omniprezenţa microorganismelor şi nenumăratelor posibilităţi de contaminare a
alimentelor fac, cel puţin deocamdată, ca problema eradicării bolilor alimentare să fie greu de
realizat. Profilaxia acestora este dificilă datorită complexităţii proceselor epidemiologice,
fiind influenţată în egală măsură de preocuparea şi eficienţa muncii personalului din sectorul
alimentar.

27
 BIBLIOGRAFIE

1. Apostu S., 2006. Microbiologia produselor alimentare, vol I. Editura Risoprint,

Cluj- Napoca.
2. Apostu S., 2006. Microbiologia produselor alimentare, vol II. Editura Risoprint,
Cluj- Napoca
3. Bogdan T.A. şi colab., 2011. Microbiologia alimentelor – Patogeni alimentari, vol
III. Editura Asclepius, Bucureşti.
4. Coman I., Popescu O., 1985. Micotoxine şi micotoxicoze. Editura Ceres, Bucureşti.
5. Grădinaru A.C., Solcan Gh., Guguianu E., Beşchea-Chiriac I.S. , 2016.
Toxicologie şi toxiinfecţii alimentare: lucrări practice. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.
6. Stănescu V., Apostu S., 2010. Igiena, inspecţia şi siguranţa alimentelor de origine
animală. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
7. *** http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie
8. *** http://www.academia.edu/11534029/Contaminarea_alimentelor
9. ***http://www.bio.unibuc.ro/pdf/micro/documente_de_studiat/Herlea_Micro
%20Genera la%2018-25.pdf
10. ***http://www.creeaza.com/referate/biologie/CONDERATII-GENERALE-
ASUPRA- MIC426.php

28