Universitatea “Dunarea de Jos Galati”

Facultatea “Stiinta si Ingineria Alimentelor”

Specializarea “Ingineria Produselor Alimentare”
Anul III

Tehnologia
fabricarii sucului
de mere

Student:
 Grupa: 12032
CUPRINS

1.Memoriu justificativ ……….pag. 3

2.Tehnologia fabricarii sucului de mere .………pag. 4
2.1.Proprietatile produsului finit ………pag. 4
2.1.1.Culoarea, gustul si aroma sucului de mere ……….pag. 4
2.1.2.Defecte si remedii in obtinerea sucului de mere ………pag. 5
2.1.3.Aspecte microbiologice ale sucului de mere ………pag. 6
2.2.Variante tehnologice de fabricatie ………pag. 8
2.3.Alegerea variantei optime ………pag.10
2.3.1.Shema tehnologica de obtinere a sucului de mere ………pag. 11
2.3.2.Detalierea operatiilor din schema tehnologica ………pag. 12
2.3.3.Materii auxiliare ………pag. 17
3.Bibliografie ………pag. 18

~ 2 ~
 1.MEMORIU JUSTIFICATIV

Lucrarea işi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile

naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de preparare, ambalare.
În ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare, putându-se vorbi
de o terapie prin sucuri de fructe în cele mai diverse afecţiuni.
Lipsa totală a unei vitamine e gravă, dar mai rar întalnită. De cele mai multe
ori, apare o lipsă parţială a vitaminelor, iar tulburările metabolice în acest caz sunt
mai puţin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se
manifestă, de obicei prin apariţia unor dezechilibre în organism. Însă cei mai mulţi
dintre noi se confruntă cu o lipsă, nu cu un surplus în organism. Acest lucru se
rezolvă consumand o cantitate mare de legume şi fructe proaspete.
Fructele mai conţin şi fibre alimentare, care nu au valoare energetică, dar care
sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile (conţinute în mere)
frânează absorbţia zahărului, dar pot împiedica absorbţia unei părţi a colesterolului
asimilat odată cu alimentele şi ajuns în intestin împreună cu bila. Mai trebuie
menţionat faptul că fructele au un conţinut ridicat de apă în majoritatea cazurilor
aproximativ 90%. Proteinele se găsesc în concentraţii de sub 1%, neprezentând
interes special. Fructele sunt însa o sursă foarte bună de glucide, în special solubile
dintre care: glucoza, fructoza
Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi săruri
minerale a materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate mare de
glucide din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici. Datorită
conţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în
tratamentul şi profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea
de a reţine apa în organism, iar potasiul favorizează eliminarea ei. În dieta cu
sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în dieta normală.
Astfel sucurile acţionează favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului cardiac,
măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile cardio- vasculare:
hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroză.Substanţele minerale (calciul şi
potasiul) au un efect alcalinizant neutralizând acidul clorhidric din mucoasa
stomacală, fiind indicate în combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive.

~ 3 ~
 Sucurile sunt indicate şi în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită
absenţei grăsimilor şi cantităţii mari de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului
redus de substanţe azotoase şi a acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt
indicate în bolile de rinichi acute şi cronice. Acestea previn formarea calculilor
renali sau biliari şi sunt recomandate atunci când organismul acumulează o
cantitate mare de acizi în diabet, subnutriţie şi îmbătrânirea ţesuturilor.
În cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenuează senzaţia de foame
şi permite eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Sucurile de
fructe au o actiune antiinfecţioasă şi antimicrobiană fiind recomandate în diverse
boli ale pielii; au acţiune antitoxică prin protecţia asupra: ficatului, splinei, rinichi
(sucul de mere, struguri, caise, coacăze negre). Ca urmare a acestui fapt, industria
sucurilor de fructe s-a dezvoltat încercând obţinerea de produse de o calitate
superioară.
Lucrarea de faţă este structurată în mai multe părţi, fiecare dintre acestea
având o importanţă deosebită în realizarea a ceea ce se numeşte produs finit.

2.Tehnologia fabricarii sucului de mere

2.1.Proprietatile produsului finit
2.1.1.Culoarea, gustul si aroma sucului de mere
Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt obţinute
prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere
tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate în sucuri fără pulpă (limpezite) şi
sucuri cu pulpă (nectare). Sucurile naturale sunt cele obţinute dintr-un singur fruct,
iar cele cupajate sunt obţinute prin amestecarea a două, trei sucuri de specii de
fructe diferite.
La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2 parametrii
esenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă
degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul
prelucrării.
Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi coloranţilor din
sucuri cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.
Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe de verde, în
funcţie de soiul supus prelucrării.

~ 4 ~
 Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuri
străine de mucegai sau oţet.
Aromele sunt componente volatile şi se găsesc în cantităţi foarte mici, cel mai
adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui nr. mare de
substanţe. În cazul aromei de mere, nr. de substanţe aromate depăşeşte cifra de 70.
Principalele substanţe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,
aldehide 6 % şi eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din sucuri, prin
evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât cele indicate şi
evitarea vânturării sucului.Gustul uşor astringent, acrişor este dat de taninuri.
Substanţele tanante precipită în prezenţa substanţelor proteice, proprietăţi care se
află la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatină.
În cazul în care sucurile se brunifică prin reacţii de oxidare enzimatice sau
neenzimatice are loc şi o alterare a aromelor. Astfel sucul devine închis la culoare
fără gust şi aromă specifică.

2.1.2Defecte si remedii in obtinerea sucului de mere

Accidentele si defectele de fabricaţie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori,
datorate microorganismelor care pot afecta parţial sau total calitatea acestora.
Schimbări mai profunde se datorează mucegaiurilor, care elaborează enzime
pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate
produce o îmbrunare a sucurilor după cum aspectul micilaginos poate fi produs
datorită prezenţei speciilor Leuconostoc. În sucuri pot apărea anumite cantităţi de
alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de
depozitare datorate propriilor enzime din ţesutul vegetal. Procesul de apariţie a
alcoolului se datorează în principal drojdiilor şi mai rar a mucegaiurilor şi
bacteriilor.
Se ştie că o dată cu zdrobirea unui măr imediat încep modificări ale culorii (se
brunifică) ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cu O 2 din aer.
Această modificare a culorii este rezultatul activităţii enzimelor oxidante care se
pot dezvolta în mediu prielnic. Se mai constată că în acest caz au loc distrugeri ale
aromei şi ale substanţelor colorante specifice.
Odată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau când sunt lovite,în
locurile unde coaja, pieliţa sunt distruse în contact cu aerul atmosferic, apar
imediat fenomene de fermentare sau mucegăire şi oţetire.

~ 5 ~
 Fenomenul de oxidare enzimatică poate fi prevenit prin prezenţa vitaminei C,
care împiedică transformarea polifenolidelor în substanţe de culoare brună.
Oxidările neenzimatice se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de
prezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma
contactului cu utilaje confecţionate din Fe şi Cu pe care acizii din suc le atacă uşor.
Astfel se recomandă construirea utilajelor din materiale rezistente la acţiunea
acizilor (plastic şi oţel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizării
insuficiente sau a închiderii neermetice are loc sub acţiunea drojdiilor. Zahărul din
suc este transformat în alcool etilic şi dioxid de carbon, modificându-se astfel
proprietăţile organoleptice. În acest caz se are în vedere respectarea parametrilor
unei pasteurizări eficiente şi o îmbuteliere corespunzătore care să asigure condiţiile
de calitate necesare păstrării pe timp îndelungat.
Măsurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizează
prin respectarea duratelor de sterilizare şi fără derogări de la igienă din cadrul
fluxului tehnologic.
Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii şi
gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezenţa acestuia s-a constatat în
cazul depozitării la temperaturi de peste 30 ºC şi în prezenţa surselor puternice de
lumină.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face în încăperi răcoroase, ferite
de lumină.

2.1.3.Aspecte microbiologice ale sucului de mere

În procesul tehnologic de extracţie de pe suprafaţa fructelor, microorganismele
trec în suc. Sucurile de fructe şi băuturile răcoritoare au pH redus si conţin cantităţi
importante de glucide, încât devin medii selective ce favorizează creşterea
drojdiilor.
Stabilitatea biologică a sucurilor de fructe este influenţată de:
- intensitatea contaminării iniţiale e sucurilor care se reflectă în cantitatea
şi natura microorganismelor prezente în suc după ambalare;
- compoziţia chimică a sucului, respective de conţinutul în glucide,
combinaţii asimilabile de azot, substanţe minerale, vitamine, valoare pH, rH;
- diferiţi factori de producţie pot cauza distrugerea sau îndepărtarea
microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanşarea, turnarea
la cald, filtrarea sterilizantă, adăugarea de conservanţi;

~ 6 ~
 - temperatura de păstrare; în domeniul temperaturilor de refrigerare se
reduce viteza de creştere şi înmulţire a microorganismelor, prelungindu-se
perioada de păstrare;
- rezistenţa microorganismelor prezente în suc la aciditatea
naturală,sensibilitatea la alţi factori restrictivi.
Alterările microbiene ale sucurilor de fructe
Se datorează acţiunii unui număr mare de factori din exterior precum şi a unor
specii de drojdii, mucegaiuri şi bacterii.
Drojdii. Drojdiile produc alterări în proporţie de 90% şi se dezvoltă până la
valori de pH=2,5 cu o cerştere încetinită de la valori de pH < 3.
Sub acţiunea drojdiilor se produc următoarele modificări:
- creşterea de celule conduce la apariţia tulburelii, a sedimentului,
formarea de flocoane sau voal,
- fermentaţia alcoolică a glucidelor cu degajare de CO2 cu mărirea presiunii
în recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spumă, scurgeri
prin neetanşeităţi,
- modificarea calităţilor senzoriale prin înrăutăţirea gustului prin formarea
de: acizi volatili, diacetil, esteri şi destabilizare datorată reacţiilor enzimatice.
Mucegaiuri. Se produce mucegăirea dacă există goluri de aer şi este produsă de
specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus.
Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric şi acidul ascorbic şi
formează alţi acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de
gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o
pelicula la suprafaţa sucurilor şi pot elibera substanţe colorate sau să degradeze
pigmenţii naturali ai sucului. În sucul de mere Aspergillus flavus a produs la
temperatura camerei în timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B 1 pănă la 1,2 mg
∙cm-3 iar în mustul de struguri roşii în condiţii similare pănă la 16,7 mg∙cm-3.
Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la
sticle; sporii sunt distruşi la 71 ºC după 21 minute.
Bacterii. Se mai întâlnesc şi alterări datorate bacteriilor lactice din genurile
Lactobacillus şi Leuconostoc. În sucurile de citrice bacteriile lactice încep să fie
inhibate la pH 4 şi de prezenţa D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice
ale genului Lactobacillus transformă acidul malic în acid lactic şi CO2 dând

~ 7 ~
tulburare, modificări de gust (borşit) şi bombaj. În prezenţă de zaharoză formează
substanţe de natură poliglucidică, dextranul care imprimă o consistenţă filantă
produselor alterate.

2.2.Variante tehnologice de fabricatie

Fiecare tip de suc are o tehnologie specifică de obţinere, dar fiecare tehnologie
cuprinde operaţii de bază pentru obţinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau
prin difuzie, precum şi de limpezire a sucului brut prin diverse procedee.
Sucul de mere poate fi obţinut prin:presare, centrifugare, difuzie.
a)Obţinerea sucului prin difuzie. Această metodă prezintă avantajele unui
randament ridicat în suc, a unei productivităţi ridicate precum şi reducerea
cantităţii de substanţă uscată care rămâne în tescovină. Dezavantajul pe care îl
prezintă este alimentarea continuă a instalaţiei. S-a constatat că sucurile obţinute pe
această cale sunt de bună calitate, compoziţia chimică nu diferă substanţial de a
celor obţinute prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe etichetă a
acestui procedeu.Se recomandă pentru obţinerea de sucuri în cazul folosirii ca
materie primă a fructelor uscate.
b)Obţinerea sucului prin centrifugare. Separarea prin centrifugare a sistemelor
eterogene se face pe baza diferenţelor dintre densităţile fazelor. Obţinerea sucului
cu ajutorul centrifugelor este rapidă dar productivitatea este mică. Pentru diferenţe
de densitate de peste 3 % separarea se realizează în condiţii bune. Când diferenţa
scade sub 1 % curenţii de lichid format perturbă operaţia.Principalii factori care
condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării, gradul
de umplere al centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime; în ce priveşte
randamentul în suc, s-a stabilit că durata centrifugării are o influenţă predominantă
faţă de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax
vertical şi tambur filtrant conic perforat.
c)Obţinerea sucului prin presare. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece
imediat ce a fost obţinută sau după ce în prealabil a fost supusă unui tratament
termic (60 – 65 grade C, 10 – 20 min) favorizează plasmoliza parţială a celulelor
fructelor şi chiar spargerea pereţilor celulari.
Procedeul de presare se execută în prese hidraulice care realizează presiuni
mari de presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele să se
prăbuşească dacă nu sunt bine aşezate sau coloana este prea înaltă.
Randamentul în suc obţinut din fructe (litru/kg fructe) variază atât în funcţie de
puterea de presare aplicată cât şi de specia de fructe şi starea lor de maturitate.
~ 8 ~
 Limpezirea sucului
Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului îmbuteliat pentru consum. Este
important pentru consumator ca sucul să fie limpede fără depozit chiar dacă
aceasta nu este un semn de alterare. Limpeditatea de durată se cere în general
pentru toate tipurile de sucuri ea trebuind să fie stabilă la variaţiile de temperatură,
aerare, iluminare, ceea ce în practică se obţine prin operaţia de stabilizare a
limpidităţii.

a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire)

Sedimentarea particulelor se supune legii căderii corpurilor într-un mediu care
opune rezistenţă mişcării lor sub efectul gravitaţiei. Viteza de limpezire spontană
depinde în mare măsură de prezenţa coloizilor protectori.
Ţinând seama de necesitatea punerii în consum a sucurilor şi de folosire a
vaselor de depozitare de mare capacitate, care împiedică sedimentarea, actualmente
se utilizează procedee rapide de limpezire (cleirea, filtrarea şi centrifugarea).
b)Metoda încălzirii rapide.
Se bazează pe coagularea substanţelor proteice prin încălzire. Scăderea bruscă
a temperaturii care se face imediat după încălzire reduce solubilitatea pectinei şi
duce la o bună încălzire a sucului. Încălzirea se face la temperaturi de 80 o C în 10 –
20 secunde iar răcirea se face brusc până la 15 - 20 oC, ceea ce provoacă scăderea
solubilităţii substanţelor coagulate şi se produce sedimentarea.
c)Limpezirea prin cleire
Cleirea constă în adăugarea în suc a unor substanţe limpezitoare care în urma
coagulării antrenează particulele în suspensie din suc. Cleiurile mai des folosite
sunt gelatina, iar dintre substanţele anorganice bentonita. Această metodă are ca
dezavantaj posibilitatea introducerii fierului în suc, putând provoca casarea ferică.
Se va alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine sucul în timp scurt, ce lasă
un volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri. Separarea sucului limpede de
clei se face prin decantare, după care sucul se filtrează.
d)Limpezirea enzimatică
Are loc în trei faze:
- Faza de stabilizare, când scade brusc vâscozitatea;
- Faza de sedimentare (fenomen de floculare);
- Faza de pectoliză (când se produce descompunerea substanţelor pectice).
Tratarea enzimatică se face prin adaos 2 – 8 ‰ enzime pectolitice la circa 50 o
C, 30 minute şi prezintă următoarele avantaje: se măreşte randamentul obţinerii
~ 9 ~
unui suc limpede, fără suspensii, se fixează mai bine culoarea sucului şi se
îmbunătăţeşte gustul.

2.3.Alegerea variantei optime

Ca variantă optimă de fabricare a sucului de mere limpede am ales obţinerea

acestuia prin presare şi ca operaţie ulterioară, limpezirea prin adaos de preparate
enzimatice, datorită avantajelor pe care le prezintă cele două variante de operaţii.
În continuarea acestei lucrări se va prezenta în detaliu descrierea procedeului
adoptat în vederea obţinerii unui produs de calitate ce îşi păstrează caracteristicile
în timp.

~ 10 ~
 2.3.1.Shema tehnologica de obtinere a sucului de mere
MERE Apă Enzime Extract Apă +
potabil detergent
ă
Recepţie Dozare Dozare Dozare Spălare
cantitativă

Sortare

Spălare

Mărunţire

Presare

SUC BRUT

Limpezire
enzimatică

Filtrare

Pasteurizare

Răcire

Adaos Vit C
şi extract

Îmbuteliere

Etichetare

Suc de mere Borhot de

mere

~ 11 ~
 2.3.2.Detalierea operatiilor din schema tehnologica
Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere
limpede, fără pulpă sunt următoarele:
Sortarea cuprinde îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci şi a celor
imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament
scăzut la presare şi un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate
sunt afânate, greu de presat şi dau sucuri tulburi. Instalaţiile moderne de sortare au
banda construită role de oţel inoxidabil ce se rotesc în jurul axului permiţând
expunerea întregii suprafeţe a fructului şi o bună sortare.
Spălarea fructelor se execută cu scopul de a elimina impurităţile existente, de
a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a
demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la
1000 C, timp de 2 – 3 minute.
Pentru spălarea fructelor cu textură tare (mere, pere, caise) se folosesc
maşinile de spălat cu bandă şi ventilator.
Mărunţirea fructelor se aplică prin răzuire la fructele sămânţoase şi are ca
scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acţiunea forţelor
mecanice sau hidraulice.
Maşinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme şi
dimensiuni, fiind prevăzute cu accesorii speciale şi dispozitive speciale de răzuire
pentru o mărunţire avansată,deoarece la executarea acestei operaţii se cere să se
evite ţinerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul.
Presarea poate avea loc la rece imediat după ce au rezultat merele zdrobite în
operaţia anterioară şi se execută în general în prese cu pachete sau hidraulice la o
presiune de 25 – 30 Kgf / cm2 suprafaţă de presare.

Factorii care influenţează presarea:

Principalii factori care determină procesul de presare a unui produs pot fi
împărţite în două grupe:
• Factorii care caracterizează proprietăţile fizico – mecanice ale
produsului:
- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;
- coeficientul de presiune laterală, care este raportul între împingerea elastică
orizontală şi presiunea verticală activă;
- umiditatea, temperatura şi compoziţia granulometrică a produsului.
• În grupa a II a intră factorii de presiune:
- presiunea specifică de presare;
- frecarea produsului de agregatele de presare;

~ 12 ~
- regimul de presare.
Randamentul presării
Pentru obţinerea unui randament mai bun la presare se practică, când s-a
ajuns cu presarea la presiunea maximă, decomprimarea, prin slăbirea presării, şi
apoi se reia presarea.
Se consideră că presarea s-a terminat când nu se mai scurge must din presă,
iar zdrobirea presată să fie cât mai uscată posibil, adică lipsită de suc. Randamentul
în suc obişnuit
din fructe (l / kg fructe) variază atât în funcţie de puterea de presare aplicată cât şi
de specia de fructe şi starea de maturitate.
Acest randament poate ajunge la următoarele valori:

l suc din 10 kg fructe

căpşune, mure, zmeură, struguri ……………………...8,0
mere, pere……………………………………………...7,5
coacăze………………………………………………...7,0
vişine, cireşe…………………………………………...6,5.

Procese ce au loc în timpul presării

Presarea este un proces în timpul căruia au loc o serie de procese mecanice,
chimice şi microbiologice.
În urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce constă în
separarea fluidului (sucului) în vederea valorificării sub acţiunea unor forţe. Sub
acţiunea comprimării, sistemul capilar elimină faza lichidă până în momentul când
capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea în continuare de lichid.
Dintre procesele chimice care influenţează negativ calitatea aromelor, culorii
sucului rezultat în urma presării cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea
sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică.
Oxidarea enzimatică se datorează enzimelor naturale din fructe care ajung şi în
sucuri. Acestea oxidează taninul, polifenolii din care ajung să fie transformaţi în
substanţe de culoare brună, nedorită. Prin procesele de oxidare se distrug multe din
substanţele care cuprind aroma şi fructuozitatea specifică a sucurilor.
Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri şi care, de asemenea produc
modificări ale culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa
sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului

~ 13 ~
sucului cu obiecte şi utilaje confecţionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atacă
uşor.
Modificările culorii sucurilor mai are loc şi în urma reacţiei dintre zaharuri şi
substanţele proteice, substanţe care se află în mod natural în sucuri. În zdrobitura
de fructe, microorganismele găsesc toate condiţiile pentru dezvoltarea şi înmulţirea
lor. În acest fel ele aduc modificări produsele transformându-le din suc în cidru,
oţet şi în final în produse improprii pentru consum.
În condiţiile obişnuite de lucru sucurile ajung să conţină un număr suficient
de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care să le fermenteze. În cele mai
multe cazuri
fermentaţia este alcoolică, datorită degajărilor de CO2 din suc, cu formare de
spumă, acesta fermentează şi astfel se obţine cidru.
Dintre microorganismele predomină drojdiile Apiculatus care pot realiza o
concentraţie în alcool de 6 – 8 % volum şi consumă fructoza, iar produsul obţinut
are caracteristici specifice cidrului.

Prelucrarea sucului
Sucul tulbure obţinut în urma presării este supus unor operaţii cu ajutorul
cărora în final va fi un produs corespunzător cerinţelor consumatorilor.
Limpezirea enzimatică
Sucurile obţinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi.
Separarea particulelor solide de lichid se realizează în urma tratamentului
enzimatic.
Limpezirea enzimantică se bazează pe hidroliza substanţelor pectice, ceea ce
micşorează vâscozitatea sucurilor şi uşurează filtrarea. Tratamentul enzimatic
constă în adăugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 50 0 C, temperatură ce
nu trebuie depăşită. Controlul operaţiei se face prin verificarea vâscozităţii sucului.
Uneori limpezirea enzimatică se completează cu operaţia de colaj, prin
adăugarea de 5 – 8 g/hl gelatină alimentară care provoacă flocularea particulelor
aflate în suspensie sub influenţa taninului conţinut în suc.
Filtrarea sucului
Filtrarea este operaţia de separare a sistemelor eterogene fluid – solid în fazele
componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structură poroasă, prin care poate trece
numai faza fluidă. Operaţia de filtrare este influenţată de o serie de factori ca:
natura, forma şi dimensiunile particulelor, concentraţia, cantitatea suspensiei şi
temperatura. Creşterea temperaturii de filtrare
influenţează favorabil filtrarea, fie prin micşorarea vâscozităţii, fie prin
modificarea granulometriei.

~ 14 ~
 Filtrarea sucului limpezit se poate executa în filtre– presă.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urmăreşte ca în final sucurile închise în recipiente să fie
lipsite de microorganisme în stare vitală.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatură mai mică
0
de 100 C. Procesarea termică a sucurilor ambalate în recipiente
se poate face prin încălzirea directă cu abur saturat, cu apă caldă,
cu aer cald în convenţie forţată. În acest caz caz se utilizează
încălzirea cu abur saturat.
Factorii influenţează procesul de pasteurizare
- Numărul de microorganisme – când acest număr este mare datorită
folosirii unor fructe alterate, a unor utilaje necurăţate, prelucrării în neigienice
corespunzătoare, trebuie prelungită durata de pasteurizare.
- Rezistenţa la căldură a microorganismelor – în sucuri microoganismele se
pot afla în diferita stadii de dezvoltare. Atunci când se află în formă vegetativă,
microorganismele se inactivează mai uşor la temperaturi sub 100 0 C, iar când se
află şi sub formă de spori, aceştia fiind mai rezistenţi, este nevoie de temperaturi
mai mari pentru inactivare. Cel mai puţin rezistente la căldură sunt mucegaiurile şi
din ce în ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.
- Aciditatea mediului – la aceeaşi temperatură şi durată de pasteurizare sunt
inactivate mai uşor microorganismele care se află într-un mediu acid (în cazul
sucurilor).Cu cât creşte conţinutul în aciditate se poate reduce temperatura şi durata
de pasteurizare.
- Viteza de pătrundere a căldurii până la centrul buteliilor de sticlă cu suc
este influenţată de grosimea pereţilor, de mărimea buteliei, de consistenţa şi
temperatura iniţială a sucului.

Îmbutelierea (dozarea) sucului

Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea sticlelor,
dozarea sucului, capsularea şi etichetarea.
Spălarea sticlelor. Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită în asigurarea
unor produse de calitatea superioară, operaţia urmărind două scopuri:
1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă, strălucitoare.
Această condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc maşina de spălat sunt
acoperite cu o peliculă uniformă şi completată cu apă. O spălarea insuficientă se
recunoaşte datorită formării de picături de apă pe suprafaţa sticlelor.
2. În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritate
microbiologică.
~ 15 ~
 Calitatea spălării depinde de natura şi concentraţia soluţiilor, de temperatura
fiecărui lichid şi mai ales a celui cald, de durată de menţinere în maşină a
temperaturii ridicată, precum şi de efectul mecanic realizat.
Pentru a asigura curăţirea recipientelor şi îndeosebi eliminarea florei
microbiene, principalul rol îl are temperatura de spălare.
S-a stabilit că acţiunea de înmuiere, dizolvare şi dezinfectare a unei soluţii
detergente creşte proporţional cu temperatura. Astfel, dacă la o înmuiere timp de 5
minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesară o concentraţie de 4,8 % detergent,
prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC şi 65,3 oC, se poate reduce concentraţia la
2,16 % şi respectiv la 1 % detergent pentru acelaşi efect de curăţire-dezinfectare. În
consecinţă se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii în
zona cea mai fierbinte a maşinii (până la 80 – 85 oC), având grijă să se evite
spargerile prin şoc termic. Pentru a preveni această situaţie este necesar ca
diferenţa de temperatură între două zone consecutive să nu depăşească 35 oC.
În procesul de spălare o deosebită importanţă o are presiunea jeturilor şi
gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip
de maşină există o diagramă indicată de constructor, care are însă o valoarea
orientativă, deoarece, în funcţie de ambalaj (gradul de murdărie a sticlei) trebuie
stabilită de fiecare dată o diagramă reală adecvată.

Dozarea
Dozarea este operaţia realizată în scopul umplerii recipientelor utilizate în
ambalare. Dozarea sucului se realizează la maşina de dozare la volum constant ce
asigură şi închiderea recipientelor.
Îmbutelierea asigură realizarea condiţiilor care vor permite păstrarea pe o
durată de timp îndelungată. Închiderea va asigura imposibilitatea pătrunderii
aerului şi a altor impurităţi precum şi a diverselor organisme care pot deteriora
calitativ sucurile (fermentaţia alcoolică, oţetirea).O dată cu alegerea buteliilor şi
modului de închidere se va urmări să se respecte condiţiile de calitate pe care
acestea trebuie să le îndeplinească, precum şi modul lor de folosire.
Printr-o îmbuteliere bine efectuată se reduce spargerea sticlelor şi alterarea
produselor în timpul păstrării.

Închiderea buteliilor
În urma ambalării închiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice
(coroană). Capsulele sunt confecţionate din tablă decapată, lăcuită, tablă cositorită
sau tablă de aluminiu cu grosimea de 0,27 – 0,33 mm. În interiorul capsulei care

~ 16 ~
are înălţimea de 6,3 – 7,1 mm se găseşte o garnitură cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm
care, atunci când este confecţionată din plută aglomerată, are grosimea de 3 + 0,33
mm, iar când este confecţionată din plută are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.
Pentru conservări de lungă durată, discul de plută trebuie prevăzut cu o
rondelă de acetat de celuloză, policlorură de vinil, polietilenă sau aluminiu, numită
spot. Pluta poate fi înlocuită cu materiale plastice; în interiorul capsulei se toarnă
soluţie de copolimer, care este uscată apoi în cuptor. Pentru aceasta se utilizează
capsule cu înălţimea de 5,6 + 6,4 mm.
Pentru îmbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri de
ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticlă cu
închiderea cu capsule tip coroană.

Depozitarea (păstrarea) sucurilor

Buteliile cu sucuri pasteurizate se depozitează în spaţii răcoroase, aerisite,
ferite de lumină, îngheţ sau căldură. Se evită manipularea lor dintr-un loc în altul.
Recipientele cu suc pasteurizate se pot păstra de la o recoltă de fructe la alta.

2.3.3Materii auxiliare
Pe lângă materiile prime de natură vegetală, în componenţa produselor
intră în mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori în proporţii mici, dar
care joacă un rol însemnat în determinarea însuşirilor şi valorii nutritive.
Apa este unul din factorii esenţiali în desfăşurarea activităţii unei fabrici de
băuturi răcoritoare. După destinaţia pe care o are în cursul diverselor procese de
fabricaţie, apa se clasifică în apă destinată scopurilor tehnologice (vine în contact
direct cu materii prime şi intră în compoziţia produselor), apă folosită la
alimentarea cazanelor de vapori şi apă întrebuinţată la răcirea recipientelor,
spălarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum şi întreţinerea igienei
generale în fabrici.

~ 17 ~
 3.BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. coordonator, ş.a. - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. 1,

Ed. Tehnică, Bucureşti, 2002
2.Banu, C. Coordonator, ş.a.- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. 2,
Ed. Tehnică, Bucureşti, 2002
3.Vieru, R.- Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed. Tehnica, Bucureşti

~ 18 ~