Acizi nucleici

Acizii nucleici sunt compuşi cu structură macromoleculară, numiţi şi

biomolecule informaţionale, deoarece intervin în păstrarea, transmiterea şi
exprimarea informaţiei genetice (caracterelor ereditare).
În funcţie de structura şi rolul lor biochimic, acizii nucleici se împart în:
- acizi deoxiribonucleici (ADN);
- acizi ribonucleici (ARN).

Structura acizilor nucleici

La hidroliza totală, a acizilor nucleici rezultă un amestec de baze azotate, o
pentoză şi acid fosforic. Macromoleculele de acizi nucleici sunt numite şi
polinucleotide, deoarece se formează prin policondensarea a numeroase
mononucleotide. Mononucleotidele pot fi scidate, în prezenţa unei soluţii concentrate
de amoniac. Se eliberează acid fosforic şi se obţin astfel nucleozidele, care sunt
formate din pentoză şi o bază azotată.
În concluzie, componentele structurale de bază ale acizilor nucleici sunt bazele
azotate, pentozele şi acidul fosforic.
acid nucleic = polinucleotidă (numeroase mononucleotide)

NH3 H3PO4

nucleozide = baze azotate + pentoze

(pirimidinice sau purinice) (riboză sau deoxiriboză)

1
 1. Baze azotate
Bazele azotate din structura acizilor nucleici pot fi: pirimidinice sau purinice.

a) Baze pirimidinice
Pentru aceste baze azotate, structura de bază este heterociclul pirimidină. Cele
mai importante sunt: timina (apare doar în ADN), uracilul (apare doar în ARN) şi
citozina (apare în ADN şi ARN).
O O NH2
N HN CH3 HN N

N O N O N O N
H H H
pirimidină timină (T) uracil (U) citozină (C)
b) Baze purinice
În acest caz, structura de bază este heterociclul purină. Cele mai importante
sunt: adenina şi guanina pe care le găsim în ADN şi ARN.
NH2 OH
N N N N N N

N N N N H2N N N
H H H
purină adenină (A) guanină (G)

2. Pentoze
Pentozele care intră în structura acizilor nucleici sunt: riboza (în ARN) şi
deoxiriboza (în ADN).
HOH2C O HOH2C O

-riboză -2`deoxiriboză

2
 3. Acid fosforic
Acidul fosforic imprimă caracter acid acizilor nucleici; îl găsim sub formă de
radical fosfat (-PO3H2).

Nucleozide
Nucleozidele sunt formate dintr-o bază azotată şi o pentoză. Ele se obţin prin
condensarea celor două componente: se elimină o moleculă de apă între hidroxilul
semiacetalic al ribozei, sau deoxiribozei şi un atom de hidrogen de la azotul din
poziţia 1, a bazelor pirimidinice, sau hidrogenul de la azotul din poziţia 9, a bazelor
purinice.
Nucleozidele se denumesc după baza azotată din structură:
- nucleozide pirimidinice – uridină, deoxitimidină, citidină;
- nucleozide purinice – adenozină, guanozină.
În funcţie de natura pentozei nucleozidele sunt:
- ribonucleozide (conţin riboză; le găsim în ARN);
- deoxiribonucleozide (conţin deoxiriboză; le găsim în ADN).
Exemple:
O NH2
HN N N

O N N N
HOH2C O HOH2C O

uridină deoxiadenozină

Nucleotide
Nucleotidele sunt formate dintr-o bază azotată, o pentoză şi un rest de acid
fosforic.

3
 Nucleotidele sunt esteri fosforici ai nucleozidelor: se formează prin
esterificarea unei grupări hidroxil libere din riboză, sau deoxiriboză cu acid fosforic.
În funcţie de pentoza componentă nucleotidele sunt:
- ribonucleotide (conţin riboză; le găsim în ARN);
- deoxiribonucleotide (conţin deoxiriboză; le găsim în ADN).
Nucleotidele se denumesc cu numele bazei azotate din structură, la care se
adaugă sufixil “ilic” şi având în faţă cuvântul acid, sau se foloseşte numele
nucleozidului, la care se adaugă termenul monofosforic.
a) Ribonucleotide (conţin riboză; le găsim în ARN)
- pirimidinice: acid uridilic (acid uridin monofosforic = UMP);
acid citidilic (acid citidin monofosforic = CMP);
- purinice: acid adenilic (acid adenozin monofosforic = AMP);
acid guanilic (acid guanozin monofosforic = GMP).
Radicalul fosfat se poate găsi ataşat la hidroxilul de la carbonul 5`, 3` sau 2` al
ribozei.
Exemple:
O OH
HN N N

O N H2N N N
H2O3P-OH2C O H2O3P-OH2C O

5` UMP 5` GMP

b) Deoxiribonucleotide (conţin deoxiriboză; le găsim în ADN)

- pirimidinice: acid deoxitimidilic (acid deoxitimidin monofosforic = dTMP);
acid deoxicitidilic (acid deoxicitidin monofosforic = dCMP);
- purinice: acid deoxiadenilic (acid deoxiadenozin monofosforic = dAMP);

4
 acid deoxiguanilic (acid deoxiguanozin monofosforic = dGMP).
Radicalul fosfat se poate găsi ataşat la hidroxilul de la carbonul 3` sau 5` al
deoxiribozei.
Exemple:
O NH2
HN CH3 N N

O N N N
H2O3P-OH2C O HOH2C O

OPO3H2
5`dTMP 3` dAMP
Mononucleotidele reprezintă unitate structurală de bază pentru acizii nucleici.
Prin policondensarea lor se formează polinucleotidele, adică acizii nucleici.

Mononucleotidele se găsesc şi libere în organism îndeplinind funcţii

importante:
1. captatori şi furnizori ai energiei celulare
Unele mononucleotide conţin mai mult de un rest de acid fosforic (două sau
trei). Cele mai importante astfel de mononucleotide sunt derivaţii fosforilaţi ai
adenozinei: acidul adenozin 5` difosforic (ADP) şi mai ales acidul adenozin 5`
trifosforic (ATP). În ADP şi ATP resturile de acid fosforic sunt unite prin legături cu
energie ridicată (legături macroergice). Aceste legături se notează cu “”, pentru a se
deosebi de covalenţele cu energie normală notate “-“. Prin hidroliza unei legături
fosforice macroergice se eliberează 7,3 kcal/mol, iar prin hidroliza unei legături
fosforice obişnuite se eliberează doar 2-3 kcal/mol.
Legăturile macroergice au rol important în acumularea energiei chimice în
celulă. Energia eliberată în procese de degradare este stocată în organism în legăturile
macroergice, din compuşii macroergici (ATP). Această energie este eliberată prin

5
hidroliză şi utilizată de organism în procese de biosinteză. În aces mod, compuşii
macroergici fac legătura între procesele de degradare şi biosinteză din organism.
ATP-ul este cel mai important compus macroergic:
NH2
N N

N N O O O
O CH2 – O – P – O  P – O  P – OH
OH OH OH

AMP
ADP
ATP

2. donatori sau acceptori de grupări fosfat

Mononucleotidele au rol biochimic important şi datorită capacităţii lor de a
acţiona ca substanţe donatoare sau acceptoare de grupări fosfat, în diferite reacţii
metabolice.

3. transmiţători ai mesajului hormonal în celulă

Există şi mononucleotide ciclice. Cele mai importante sunt: acidul adenozin-
3`, 5`-monofosforic ciclic (AMPc) şi acidul guanozin-3`, 5`-monofosforic ciclic
(GMPc).
AMPc se formează prin hidroliza ATP-ului sub acţiunea adenilat ciclazei,
enzimă membranară, stimulată hormonal. AMPc este un mesager secund al
semnalului hormonal în celulă. La nivel membranar mesajul este amplificat şi apoi
transmis în celulă.

6
 GMPc se formează prin hidroliza GTP-ului. GMPc este component al unor
proteine din membranele celulare (proteinele G), implicate în reglarea răspunsului
celular faţă de hormoni.
NH2 OH
N N N N

N N H2N N N
O CH2 – O O CH2 – O

O P – OH O P – OH
AMPc O GMPc O

4. componente în formarea unor coenzime

Nucleotidele intră şi în constituţia unor coenzime cum sunt: Nicotinamid
Adenin Dinucleotid (NAD+ sau NADH,H+), Nicotinamid Adenin Dinucleotid Fosfat
(NADP+ sau NADPH,H+), Flavin Adenin Dinucleotid (FAD sau FADH2) şi Flavin
Mono Nucleotid (FMN sauFMNH2).
Toate aceste coenzime sunt foarte importante pentru organism, deoarece sunt
implicate în numeroase procese de oxido-reducere.
NAD+ + 2 H+ NADH + H+
NADP+ + 2 H+ NADPH + H+
FAD + 2 H+ FADH2
FMN + 2 H+ FMNH2

Polinucleotide
Polinucleotidele sunt substanţe macromoleculare, formate prin condensarea
unui număr mare de mononucleotide. Astfel, se formează acizii nucleici: acidul
deoxiribonucleic (ADN) şi acidul ribonuleic (ARN). AND-ul este un poli-
deoxiribonucleotid, iar ARN este un poliribonucleotid.

7
 Mononucleotidele se leagă între ele la nivelul radicalului fosfat. Se stabilesc
legături covalente 3` 5` fosfodiester între două riboze (în ARN), sau între două
deoxiriboze (ADN).

H2C 5` O Adenină H2C 5` O Guanină

3` 3`

O O
HO-PO HO-PO R-A D-A
O O P P
H2C 5` O Uracil H2C 5` O Timină R-G D-G
P P
3` 3`
R-U D-T
O O P P
HO-PO HO-PO R-C D-C
O O P P

fragment ARN fragment fragment ARN fragment

monocatenar ADN monocatenar AND

Din punct de vedere structural, ADN şi ARN prezintă următoarele deosebiri

distinctive:
- în ARN avem riboză, iar în ADN avem deoxiriboză;
- în ARN avem U, C, A, G, iar în ADN avem T, C, A, G;
- în ADN avem mult mai multe mononucleotide decât în ARN, astfel încât
lungimea catenelor va fi mai mare în ADN decât în ARN;
- în ADN avem două catene (lanţuri) polinucleotidice dubluelicoidale, iar în
ARN avem o singură catenă polinucleotidică;
- raportul A + T / C + G din ADN şi proporţia în care ADN este conţinut în
nucleul celulei sunt caracteristice pentru fiecare specie biologică;

8
 - în ADN natural, raoartele moleculare A/T şi G/C sunt egale cu unitatea,
ceea ce înseamnă că ADN conţine unităţi echimoleculare de adenină şi
timină respectiv guanină şi citozină.

Structura ADN
ADN prezintă structură: primară, secundară şi terţiară.
Structura primară este dată de: tipul, proporţia şi secvenţa mononucleotidelor,
în cele două catene polinucleotidice. Fiecare mononucleotidă ocupă o poziţie preciză,
astfel încât secvenţa de mononucleotide este stabilă, transmiţându-se nemodificat din
generaţie în generaţie.
Structurile secundară şi terţiară arată organizarea spaţială, tridimensională a
celor două catene polinucleotidice.
Modelul structurii spaţiale pentru ADN a fost elaborat de J. D. Watson şi F. H.
C. Crick (1953, premiul Nobel 1962). Molecula de ADN conţine două catene
polinucleotidice, răsucite într-o spirală dublă (dublu-helix), orientată spre dreapta.
Catenele sunt răsucite în jurul unui ax comun şi sunt orientate antiparalel (una merge
în direcţia 3` 5` iar a doua în direcţia în direcţia 5` 3`). Cele două catene sunt
legate intercatenar, prin legături de hidrogen stabilite între baze azotate
complementare. Adenina se leagă de timină prin două legături de hidrogen (A=T) iar
citozina de guanină prin trei legături de hidrogen (CG).
3` 5`
D-A T-D 3` 5` Schema unui fragment de ADN
P P A, G, T, C, = baze azotate
D-G C-D D = deoxiriboză
P P P = rest de acid fosforic
D-C G-D
P P
D-T A-D
P P 5` 3`
5` 3`

9
 Stabilitatea structurii spaţiale a ADN este asigurată de legăturile de hidrogen
intercatenare şi de caracterul polianionic al macromoleculei, caracter datorat
disocierii grupărilor hidroxil libere, din radicalul acidului fosforic, din fiecare
mononucleotid. Ca polianion, macromolecula de ADN poate stabili interacţiuni
electrostatice cu proteinele bazice (histone), care conţin aminoacizi încărcaţi
electropozitiv. Astfel se formează deoxiribonucleoproteidele.
În mod asemănător, se formează ribonucleoproteidele. ARN din structura lor
are o structură polianionică ce permite legarea lui de histone.

Rolul ADN în organism

Multiplele roluri pe care ADN le exercită pentru organism pot fi succint redate
astfel:
- constituie baza moleculară a conservării şi transmiterii din generaţie în
generaţie a informaţiei genetice;
- asigură şi controlează biosinteza proteinelor şi a enzimelor (secvenţa
bazelor azotate din molecula de ADN determină secvenţa aminoacizilor din
lanţurile polipeptidice ale proteinelor; un ansamblu de trei baze azotate din
ADN se numeşte triplet sau codon, iar fiecărui codon îi corespunde un
aminoacid în proteină);
- în secvenţa de nucleotide din ADN se află înscris programul genetic al
dezvoltării, menţinerii şi perpetuării fiecărei specii;
- asigură diferenţierea şi reglarea celulară;
- reprezintă baza moleculară a mutaţiilor naturale sau induse (sub acţiunea
unor factori interni sau externi se poate produce schimbarea unei baze
azotate cu alta, adică o mutaţie genetică; unele mutaţii pot avea caracter
letal);
- constituie baza moleculară a proceselor de ameliorare a raselor de animale.

10
 Tipuri de ARN
După rolul lor există trei tipuri principale de ARN: ARN mesager (ARNm),
ARN ribozomal (ARNr) şi ARN de transfer (ARNt). Aceste tipuri de ARN participă
la procesul de biosinteză a proteinelor şi de aceea sunt considerate factori de legătură
informaţională între ADN şi proteine.
Acizii ribonucleici se formează prin copierea informaţiei genetice stocată în
ADN, printr-un mecanism molecular numit transcripţie.
a) ARN mesager
ARN mesager are rolul de a prelua informaţia genetică din ADN şi de a o
aduce la ribozomi. Ribozomii reprezintă locul de biosinteză a proteinelor. Ei sunt
organite celulare citoplasmatice care conţin aproximativ 65 % ARN şi 35 % proteine.
La nivelul ribozomilor, mesajul codificat în secvenţa de nucleotide din ARNm este
tradus în secvenţa de aminoacizi a proteinelor biosintetizate.
b) ARN ribozomal
ARN ribozomal este localizat în ribozomi, fiind asociat cu proteinele. El
participă la traducerea mesajului adus de ARNm din ADN.
c) ARN de transfer
ARN de transfer are rolul de a lega aminoacizii dizolvaţi în citoplasmă şi de ai
aduce la nivelul ribozomilor. Aminoacizii sunt preluaţi de ribozomi şi folosiţi în
biosinteza proteinelor, corespunzător cu informaţia adusă de ARNm.

11
 Glucide

Răspândire
Glucidele sunt substanţe organice prezente în regnul vegetal şi animal. Ele
predomină în regnul vegetal (60-90 %) iar în regnul animal se găsesc în cantităţi mici
(1-5 %). Glucidele alături de lipide şi protide sunt constituenţi de bază ai materiei vii.

Biosinteză
Biosinteza glucidelor se face doar în plantă pornind de la precursori anorganici:
CO2 şi H2O, prin fotosinteză.
h
CO2 + H2O  (CH2O)n
cloroplaste

Compoziţie
Din punct de vedere chimic glucidele sunt considerate substanţe ternare
deoarece conţin în pricipal trei elemente: C, H şi O (mai rar au şi N sau N şi S).
Chimia organică încadrează glucidele în clasa compuşilor cu funcţiuni mixte
întrucât conţin atât grupare carbonil cât şi grupări hidroxil.

Rolul lor în organism

Pentru materia vie glucidele îndeplinesc un important rol energetic şi
structural (plastic). În regnul vegetal au mai ales rol structural (exemplu: celuloza şi
chitina - substanţe de susţinere pentru plantă). În regnul animal au mai ales rol
energetic, furnizând energie pentru desfăşurarea proceselor fiziologice (exemplu:
glicogenul - substanţă de rezervă cu rol energetic).

1
 Nomenclatură
Iniţial au fost denumite hidraţi de carbon pentru că raportul dintre H şi O în
glucide este de 2:1 şi deci glucidele s-ar forma prin combinarea carbonului cu apa.
Greşit! Există glucide ce nu respectă formula generală şi există substanţe cu această
formulă generală ce nu sunt glucide.
Ulterior au fost denumite zaharide sau glucide datorită gustului lor dulce
(sakkharom, glichos = dulce). De remarcat însă că există substanţe dulci ce nu sunt
glucide (glicerol, glicocol etc.) şi există glucide ce nu sunt dulci (amidon, celuloză
etc.).

Clasificare
În funcţie de comportamentul lor la hidroliză glucidele sunt clasificate în oze şi
ozide.
Ozele (monoglucide sau glucide simple) în reacţie cu apa nu hidrolizează.
Ozidele (glucide complexe) hidrolizează eliberând ozele componente; sunt
considerate produşi de policondensare a ozelor. Dacă eliberează doar oze se numesc
hologlucide (holos = acelaşi) iar dacă eliberează şi alţi compuşi se numesc
heteroglucide (heteros = diferit).
Hologlucidele se pot clasifica în funcţie de numărul ozelor eliberate prin
hidroliză în oligoglucide (număr mic de oze) şi poliglucide (număr mare de oze).
Heteroglucidele au o componentă glucidică şi una neglucidică numită aglicon.
Putem clasifica schematic glucidele astfel:

Oze (monoglucide sau glucide simple)

Oligoglucide
Glucide Hologlucide
Ozide (glucide complexe) Poliglucide
Heteroglucide

2
 Monoglucide

Răspândire
În plante ozele se găsesc mai ales în fructe, seminţe în stare de germinaţie şi
muguri. În organismul animal ozele le găsim în sânge şi limfă.

Compoziţie
Monoglucidele sunt compuşi cu dublă funcţiune având în structura lor o
grupare carbonil şi una sau mai multe grupări hidroxil.
În funcţie de tipul grupării carbonil monoglucidele pot fi: polihidroxialdehide
(aldoze) sau polihidroxocetone (cetoze).
În funcţie de lungimea catenei atomilor de carbon pot fi: dioze, trioze, tetroze,
pentoze, hexoze etc.

Rolul lor în organism

Pentru celulă ozele îndeplinesc în primul rând un important rol energetic.
Totodată monoglucidele reprezintă substanţe de bază în sinteza
oligoglucidelor, poliglucidelor şi a altor substanţe ce conţin glucide (glicolipide,
glicoproteine, acizi nucleici, coenzime etc.)
În natură au fost identificate mai mult de 100 monoglucide aflate în stare liberă
sau în compuşi.

Nomenclatură
Denumirea monoglucidelor se poate face în mai multe moduri. Există o
denumire uzuală prin care compusul este încadrat în clasa ozelor, o denumire
generală prin care se indică tipul ozei şi o denumire specifică care reflectă structura
moleculară a monoglucidei.
Denumirea uzuală
– se adaugă sufixul oză la rădăcina cuvântului ce denumeşte monoglucida
(glucoză, fructoză, manoză etc.).
3
 Denumire generală
– se indică numărul atomilor de carbon prin prefixe corespunzătoare: di, tri,
tetra etc. la cuvântul oză (dioză, trioză, tetroză etc.);
– se indică tipul grupării carbonilice folosind prefixul aldo pentru gruparea
aldehidică şi ceto pentru gruparea cetonică înaintea cuvintelor dioză, trioză etc.
Exemple: glucoza este o aldohexoză iar fructoza este o cetohexoză.
H-C=O CH2OH
H-C-OH C=O
HO-C-H HO-C-H
H-C-OH H-C-OH
H-C-OH H-C-OH
CH2OH CH2OH
Glucoză (aldohexoză) Fructoză (cetohexoză)
Denumire specifică
– se precizează poziţia şi felul grupărilor funcţionale şi se denumeşte
hidrocarbura saturată după numărul atomilor de carbon (este nomenclatura izomerilor
de catenă din chimia organică);
– numerotarea atomilor de carbon începe de la gruparea aldehidică pentru
aldoze şi de la capătul moleculei cel mai apropiat de gruparea cetonică pentru cetoze.
Exemple:
glucoza = 1-aldo-2,3,4,5,6-pentahidroxi-hexan;
fructoza = 2-ceto-1,3,4,5,6- pentahidroxi-hexan.

Structura şi izomeria monoglucidelor

Izomerii sunt substanţe cu aceeaşi compoziţie şi formulă moleculară dar cu
proprietăţi fizice şi chimice diferite date de structura lor moleculară diferită.
Monoglucidele cu cel puţin patru atomi de carbon în moleculă prezintă cinci
tipuri de izomeri:
1) izomeri datoraţi naturii grupării carbonil;

4
 2) izomeri datoraţi poziţiei grupărilor hidroxil secundare din catena
monoglucidelor;
3) izomeri datoraţi activităţii optice;
4) izomeri datoraţi structurii moleculare;
5) izomeri datoraţi poziţiei hidroxilului semiacetalic.

1. Izomeri datoraţi naturii grupării carbonil

Această izomerie este numită izomerie de compensaţie funcţională.
Începând cu triozele pentru aceeaşi grupă de monoglucide avem aldoze şi
cetoze ce se deosebesc prin natura grupării carbonil.
Exemple: trioze  aldehidă glicerică şi dihidroxiacetonă;
hexoze  glucoza şi fructoza.

2. Izomeri datoraţi poziţiei grupărilor hidroxil secundare

Această izomerie este numită stereoizomerie şi este determinată de prezenţa
atomilor de carbon asimetrici în moleculă. Cu excepţia aldehidei glicolice şi a
dihidroxiacetonei toate monoglucidele au atomi de carbon asimetrici.
Numărul stereoizomerilor se află după legea lui van`t Hoff (1919).
Z = 2n Z  numărul stereoizomerilor;
n  numărul atomilor de carbon asimetrici din moleculă.
Exemple: aldotrioze  1 atom de C asimetric  2 stereoizomeri;
aldotetroze  2 atomi de C asimetrici  4 stereoizomeri;
aldopentoze  3 atomi de C asimetrici  8 stereoizomeri;
aldohexoze  4 atomi de C asimetrici  16 stereoizomeri.
Cetozele au faţă de aldozele din aceeaşi serie un atom de carbon asimetric mai
puţin şi ca urmare vor forma mai puţini stereoizomeri.
Stereoizomerii formaţi sunt doi câte doi enantiomeri adică unul este imaginea
celuilalt în oglindă. Enantiomerii se formează deoarece grupările hidroxil de la atomii

5
de carbon secundari se pot afla pe partea stângă sau dreaptă a catenei atomilor de
carbon.
Exemple: Aldotrioze
Deoarece aldotriozele au un atom de carbon asimetric, vor forma doi
stereoizomeri care sunt şi enantiomeri.
H-C=O H-C=O H-C=O
CHOH H-C-OH HO-C-H
CH2OH CH2OH CH2OH
aldotrioză D-aldehidă glicerică L-aldehidă glicerică
În plus, se consideră după teoria lui Fischer că monoglucidele aparţin după
structura lor seriei D sau L. Dacă hidroxilul de la penultimul atom de carbon se află
pe partea dreaptă a catenei atomilor de carbon avem forma dextro iar izomerul
aparţine seriei D. Dacă acest hidroxil se află pe partea stângă avem forma levo iar
izomerul aparţine seriei L. În natură predomină monoglucidele aparţinând seriei D.
Structura monoglucidelor cu un număr mai mare de atomi de carbon asimetrici
derivă din cea a aldehidei glicerice. Seriile D şi L se vor stabili după poziţia
hidroxilului de la atomul de carbon asimetric cel mai îndepărtat de gruparea carbonil
atât pentru aldoze cât şi pentru cetoze.
Aldotetroze
Deoarece aldotetrozele au doi atomi de carbon asimetrici în moleculă, vor
forma patru stereoizomeri şi două perechi de enantiomeri.
H-C=O H-C=O H-C=O H-C=O H-C=O
CHOH H-C-OH HO-C-H HO-C-H H-C-OH
CHOH H-C-OH HO-C-H H-C-OH HO-C-H
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
aldotetroză D-eritroză L-eritroză D-treoză L-treoză

3. Izomeri datoraţi activităţii optice

Monoglucidele cu atomi de carbon asimetrici prezintă izomerie optică adică
soluţiile lor rotesc planul luminii polarizate spre dreapta sau spre stânga.
6
Monoglucidele care în soluţie rotesc planul luminii polarizate spre dreapta sunt optic
dextrogire (se notează cu +) iar cele care rotesc planul luminii polarizate spre stânga
sunt optic levogire (se notează cu -). Numărul izomerilor optice se stabileşte tot după
formula lui van`t Hoff.
Exemplu: fructoza este structural dextrogiră (aparţine seriei D) iar optic este
levogiră (-). O vom nota D (-) fructoză. Nu există legătură între seria D şi L şi sensul
de rotire a planului luminii polarizate. Izomerii optic dextrogiri (+) nu aparţin
neapărat seriei D (dextro) iar cei optic levogiri (-) seriei L (levo).

4. Izomeri datoraţi structurii moleculare

Structura liniară (aciclică) a monoglucidelor este numită şi carbonilică
deoarece scoate în evidenţă prezenţa grupării carbonil.
Formulele aciclice ale ozelor nu pot explica în totalitate proprietăţile lor.
Ciclizarea este determinată de orientarea tetraedrică valenţelor atomului de
carbon. Se obţine o structură ciclică stabilă, în care gruparea carbonil este mascată, în
locul ei apărând o grupare hidroxil foarte reactivă numită hidroxil semiacetalic sau
hidroxil glicozidic. Se vor forma cicluri de cinci sau şase atomi în moleculă deoarece
aceste structuri sunt mai stabile.
În soluţie monoglucidele vor prezenta un echilibru între formele aciclice şi
ciclice, cele ciclice fiind însă favorizate energetic.

H-C=O H-C-OH
H-C-OH legătură H-C-OH
HO-C-H HO-C-H O
H-C-OH 1,5-lactolitică H-C-OH
H-C-OH H-C
CH2OH CH2OH
glucoză D-glucopiranoză

7
 CH2OH CH2OH
C=O legătură C OH

HO-C-H HO-C-H O
H-C-OH 2,5-lactolitică H-C-OH
H-C-OH H-C
CH2OH CH2OH
fructoză D-fructofuranoză

Aceste formule structurale ciclice se numesc formule de proiecţie; au fost

propuse de Fischer (1919). Deşi sugestive, ele nu ţin cont de forma reală a catenei
atomilor de carbon aceştia scriindu-se în linie.
Pentru a reda mai corect structurile spaţiale furanozice şi piranozice Haworth
(1929) propune formule de perspectivă.
Trecerea de la formulele de proiecţie la formulele de perspectivă se face
respectând următoarele reguli:
- ciclurile furanozice (pentagon regulat) şi piranozice (hexagon regulat) se vor
reprezenta perpendicular pe planul hârtiei;
- puntea lactolitică se trece de obicei în spatele planului;
- pentru simplificare atomii de carbon din ciclu nu se trec explicit;
- substituenţii de pe partea dreaptă a catenei (formule de proiecţie) se află sub
plan şi se scriu în jos, iar cei din stânga se găsesc deasupra planului şi se scriu în sus;
- carbonii excedentari ciclului se trec de obicei în sus.
Exemple:

CH2OH HOH2C O CH2OH

H H H
HO OH H OH H H HO OH
H OH OH H
D-glucopiranoză D-fructofuranoză

8
 CH2OH HOH2C CH2OH
O O

D-glucopiranoză D-fructofuranoză

5. Izomeri datoraţi poziţiei hidroxilului semiacetalic

În formulele ciclice avem un atom de carbon asimetric în plus. Radicalul
hidroxil legat de acest carbon se numeşte hidroxil semiacetalic. După poziţia
hidroxilului semiacetalic există pentru formulele ciclice doi stereoizomeri care se
găsesc în echilibru în soluţie. Dacă acest hidroxil este pe partea dreaptă a catenei
atomilor de carbon în formulele de proiecţie (în jos pentru formulele de perspectivă)
avem izomerul  iar dacă este pe stânga (în sus) avem izomerul .
Cele două forme pot trece una în alta prin intermediul formei carbonilice.
Transformarea se numeşte anomerie iar cei doi izomeri se numesc anomeri ,.
Exemple:
CH2OH HOH2C
O O

CH2OH
-glucopiranoză -fructofuranoză
În soluţie apoasă există ambele structuri ciclice  şi , atât furanozice cât şi
piranozice şi o mică cantitate de formă carbonilică. Între cele cinci forme se stabileşte
un echilibru deplasat spre una din ele în funcţie de condiţiile de mediu. Astfel putem
explica atât reacţiile specifice grupării carbonil cât şi cele date de hidroxilul
semiacetalic.

9
 Proprietăţi chimice ale monoglucidelor
Proprietăţile chimice ale monoglucidelor sunt determinate de prezenţa celor
două grupări funcţionale în molecula lor: carbonil (aldehidă –CHO sau cetonă
C=O) şi hidroxil (de tip alcool primar –CH2-OH sau secundar CH-OH).

1. Oxidarea monoglucidelor
Datorită prezenţei grupării carbonil în moleculă, ozele pot fi oxidate. Produsul
de oxidare rezultat depinde de natura oxidantului. Folosind oxidanţi slabi, energici
sau prin oxidare menajată se obţin substanţe cu rol biologic important.

a) oxidarea blândă – duce la formarea acizilor aldonici. Gruparea carbonil este

oxidată la grupare carboxil.
H-C=O COOH
H-C-OH H-C-OH
HO-C-H [O] HO-C-H
H-C-OH H-C-OH
H-C-OH H-C-OH
CH2OH CH2OH
glucoză acid gluconic
Un exemplu de oxidare blândă, foarte utilizată în deteminarea calitativă şi
cantitativă a ozelor, este reacţia Fehling. Ozele transformă reactivul Fehling în oxid
cupros (pp. roşu-cărămiziu).
CuSO4 + 2NaOH  Cu(OH)2 + Na2SO4
Cu(OH)2  CuO + H2O
2CuO + R-COH  Cu2O  + R-COOH

b) oxidarea energică – duce la formarea acizilor zaharici. În prezenţa unor

oxidanţi puternici, atât gruparea carbonil cât şi gruparea hidroxil de tip alcool primar
sunt oxidate la grupări carboxil.

10
 H-C=O COOH
H-C-OH H-C-OH
HO-C-H O2 HO-C-H
H-C-OH H-C-OH
H-C-OH H-C-OH
CH2OH COOH
glucoză acid glucozaharic

c) oxidarea protejată – duce la formarea acizilor uronici. Dacă gruparea

carbonil este blocată printr-o altă reacţie, atunci oxidarea se va face la gruparea
hidroxil de tip alcool primar, care se va transforma în grupare carboxil.
CH2OH COOH
O O2 O

glucoză acid glucuronic

Acizii uronici au rol biochimic important, fiind larg răspândiţi în natură. Un
exemplu în acest sens este acidul glucuronic, pe care îl găsim în sânge, având rol în
detoxifierea organismului.

2. Formarea esterilor
Datorită grupărilor hidroxil din moleculă monoglucidele se pot esterifica cu
acizi organici sau anorganici.
R - OH + R` - COOH  R – O – CO - R` + H2O
R - OH + HO – PO3H2  R – O – PO3H2 + H2O
Dintre esterii obţinuţi, cei mai importanţi din punct de vedere biochimic şi
fiziologic sunt esterii fosforici. Ei au un rol însemnat în metabolismul glucidelor şi al
altor substanţe.

11
 CH2OH CH2-O-PO3H2
O O
+ HO – PO3H2  + H2O

glucoză glucozo-6-fosfat

CH2OH CH2OH
O O
+ HO – PO3H2  + H2O
O-PO3H2

glucoză glucozo-1-fosfat

3. Acţiunea acizilor concentraţi asupra monoglucidelor

Sub acţiunea acizilor minerali concentraţi, ozele suferă o reacţie de
deshidratare, ce duce la formarea unui compus ciclic. Pentozele se transformă în
furfural, iar hexozele în hidroximetil-furfural. Produşii formaţi, prin condensare cu
diferiţi fenoli, se transformă în compuşi coloraţi. Această reacţie serveşte la
diferenţierea diferitelor tipuri de oze.
HOHC  CHOH
HClc
H2C CH – CHO - 3 H2O O CHO
HO OH
riboză furfural
HOHC  CHOH HClc
- 3 H2O
HOH2C-HC CH – CHO HOH2C O CHO
HO OH
glucoză hidroximetil-furfural
12
 4. Formarea osazonelor
Monoglucidele în reacţie cu fenilhidrazina, la cald se transformă în compuşi de
culoare galbenă, numiţi osazone. Analizate la microscop, osazonele prezintă
cristalizare diferită, în funcţie de oza de la care provin. Reacţia serveşte la
identificarea şi diferenţierea tipurilor de oze.
H-C=O HC=N-NH-C6H5
H-C-OH C=N-NH-C6H5
HO-C-H + 3 H2N-NH-C6H5 HO-C-H
H-C-OH - 2 H2O; -NH3; H-C-OH
H-C-OH -NH2-C6H5 H-C-OH
CH2OH CH2OH
glucoză glucosazonă
Ozele epimere formează osazone cristalizate identic (ex: glucoza, manoza,
fructoza).

5. Fermentaţia monoglucidelor
Fermentaţia este un proces biochimic, prin care un compus este transformat
sub acţiunea enzimelor, în substanţe mai simple. Pentru organism, fermentaţiile au
utilitate, deoarece din aceste reacţii rezultă energie, ce poate fi utilizată în procese
biochimice de sinteză.
Exemple:
a) fermentaţia alcoolică
Sub acţiunea alcool dehidrogenazei, unele oze fermenteză fiind transformate în
alcool etilic.
alcool dehidrogenază
C6H12O6 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2
glucoză alcool etilic
b) fermentaţia lactică
Unele oze, sub acţiunea lactat dehidrogenazei, fermentează, ducând la
formarea acidului lactic. De exemplu, reacţia are loc în ţesutul muscular, în timpul

13
contracţiei musculare, la efort prelungit. Scopul este obţinerea de energie, în lipsa
oxigenului, pentru menţinerea efortului muscular.
lactat dehidrogenază
C6H12O6 2 CH3-CHOH-COOH
glucoză acid lactic

Oligoglucidele sunt hologlucide formate dintr-un număr mic de oze (2-8 oze).
Clasificarea lor se face în funcţie de numărul ozelor din structură în: diglucide,
triglucide etc.
Formarea oligoglucidelor are loc prin condensarea ozelor.
Exemplu:
C6H12O6 + C6H12O6  C12H22O12 + H2O
glucoză glucoză maltoză
Diglucidele sunt cele mai importante oligoglucide; le găsim mai mult în regnul
vegetal şi mai puţin în regnul animal.
Diglucidele se formează prin condensarea a două oze identice sau diferite.
După modul cum se elimină molecula de apă între cele două oze, diglucidele
pot fi reducătoare sau nereducătoare.
Diglucide reducătoare se formează prin eliminarea unei molecule de apă,
între hidroxilul semiacetalic al unei oze şi un hidroxil de tip alcool din a doua oză.
Diglucidul format are un hidroxil semiacetalic liber, care conferă caracter reducător
moleculei. Diglucidele reducătoare reacţionează pozitiv cu reactivul Fehling.
Exemple:
1) Maltoza – formată din două molecule de -glucopiranoză, unite prin
legătură -1,4-glicozidică.
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O O O O
+
- H2O O

-glucoză -glucoză maltoză

14
 Maltoza o găsim în cantitate mare în seminţele cerealelor aflate în curs de
germinare. Un exemplu este maltoza din malţ (extract apos de orz încolţit), ce poate
fi degradată enzimatic, în prezenţa maltazei.
maltoză + apă maltază
2 -glucoză
Glucoza astfel obţinută, în prezenţa enzimelor din drojdia de bere, este supusă unui
proces de fermentaţie, din care rezultă alcool. Aceste reacţii stau la baza obţinerii
berii din malţ.
Maltoza apare ca produs de degradare a unor poliglucide (amidon, glicogen).
Aceste poliglucide, sub acţiunea unor enzime specifice, sunt hidrolizate, în intestinul
subţire, până la maltoză. Maltoza formată este hidrolizată în continuare, până la două
molecule de glucoză. Glucoza rezultată este absorbită prin peretele intestinal,
ajungând în sânge şi de aici în diferite ţesuturi ale organismului.

2) Izomaltoza – izomer al maltozei, deoarece legătura dintre cele două

molecule de -glucopiranoză este -1,6-glicozidică. Izomaltoza nu o găsim liberă în
natură, ci alături de maltoză în amidon şi glicogen.
CH2OH CH2
O O
O izomaltoză

3) Lactoza – formată dintr-o moleculă de -galactopiranoză şi o moleculă de

-glucopiranoză, unite prin legătură -1,4-glicozidică.
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O O O O
+ O
-H2O

-galactoză -glucoză lactoză

15
 Lactoza este un diglucid de origine animală, pe care îl găsim în laptele tuturor
mamiferelor (4-8 %); se sintetizează în ţesutul glandelor mamare.
Lactoza hidrolizează enzimatic, sub acţiunea lactazei, în intestin, eliberând -
galactoză şi -glucoză. Acestea sunt absorbite prin peretele intestinal, iar în ficat
galactoza este transformată în glucoză.
lactoză + apă lactază
-galactoză + -glucoză

4) Celobioza (diglucid de origine vegetală) - formată din două molecule de -

glucopiranoză, unite prin legătură -1,4-glicozidică.
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

+ O
- H2O

-glucoză -glucoză celobioză

Celobioza este considerată unitate structurală pentru poliglucidul celuloză.
Celuloza poate fi hidrolizată enzimatic, în rumenul ierbivorelor, de enzima numită
celulază. Se formează celobioză care este hidrolizată enzimatic, în prezenţa
celobiazei, ducând la formarea a două molecule de -glucoză.
celobioză + apă celobiază
2 -glucoză
Organismul uman nu poate hidroliza celobioza pentru că nu are suportul
enzimatic necesar (celobiază).

Diglucide nereducătoare se formează prin eliminarea unei molecule de apă

între hidroxili semiacetalici de la două oze. Diglucidul format nu prezintă nici un
hidroxil semiacetalic liber, care să dea caracter reducător moleculei. Diglucidele
nereducătoare nu dau reacţia Fehling.
Exemple:
1) Zaharoza – conţine o moleculă de -glucopiranoză şi una de -
fructofuranoză, unite printr-o legătură ,-1,2-glicozidică.
16
 CH2OH CH2OH
O O CH2OH O O CH2OH
+ O
HOH2C -H2O HOH2C

-glucoză -fructoză zaharoză

Zaharoza se găseşte în diferite plante, în special în fructele lor; în cantitate
mare apare în sfeclă şi în trestia de zahăr.
Zaharoza prezintă proprităţi optice având caracter dextrogir. Prin hidroliză
acidă sau enzimatică se eliberează -glucoză şi -fructoză. Amestecul de oze rezultat
are caracter levogir şi se numeşte zahăr invertit, iar procesul se mai numeşte
invertire. Caracterul levogir al amestecului este dat de formarea fructozei, puternic
levogiră, unghiul dextrogir al glucozei fiind mai mic.
În intestinul subţire, hidroliza zaharozei se face în prezenţa invertazei. Ozele
eliberate sunt absorbite prin peretele intestinal trecând în sânge.
zaharoză + apă invertază
-glucoză + -fructoză

2) Trehaloza – formată prin condensarea a două molecule de -glucopiranoză.

Legătura dintre oze este - 1,1-glicozidică.
Trehaloza o găsim mai ales în regnul vegetal.

CH2OH CH2OH
O O
trehaloză
O

17
 Lipide

Lipidele reprezintă o clasă de compuşi biochimici macromoleculari, cu

structură eterogenă; Spre deosebire de glucide şi protide, lipidele nu sunt solubile în
apă sau soluţii saline, fiind solubile în solvenţi organici (eter de petrol, acetonă, eter
etilic etc.)
Răspândire
Unele lipide se găsesc în proporţie mai mare în regnul vegetal, iar altele în
regnul animal, fiind componente indispensabile celulelor.
Lipidele le găsim în natură în stare liberă, acumulate în seminţe, fructe,
cloroplaste etc., sau asociate cu proteinele şi glucidele, sub formă de lipoproteine sau
glicolipide prezente în membrane, mitocondrii, alţi constituenţi celulari.
Conţinutul în lipide variază mult cu specia şi soiul; bogate în lipide sunt:
nucile, alunele, susanul, migdalele, măslinele arahidele, ricinul.
Rol în organism
Lipidele au un important rol structural, fiind prezente în toate organele şi
ţesuturile: intră în structura membranelor celulare, cloroplastelor, mitocondriilor etc.
Lipidele intervin în transportul membranar (permeabilitatea celulară) al
compuşilor liposolubili: vitaminele A, D, K, E, F, unii pigmenţi, steroli etc.
Lipidele au un important rol energetic; sunt considerate rezerve concentrate de
energie, având valoare calorică mai mare decât a glucidelor şi protidelor.
Pentru animale, lipidele au şi rol de susţinere a unor organe interne: rinichi,
splină, inimă etc.
Nu în ultimul rând trebuie să pomenim rolul lor protector: termic, mecanic şi
hidric.

1
 Compoziţie chimică
Din punct de vedere chimic, lipidele conţin C, H, O şi mai rar N, P sau S.
Majoritatea sunt esteri naturali ai alcoolilor cu acizii graşi. Lipidele pot fi combinate
cu glucidele, proteinele, aminoalcoolii, acidul fosforic etc.
Clasificare
După provenienţa lor lipidele sunt de natură vegetală sau de natură animală.
După localizare şi rol în organism lipidele sunt de rezervă (surse energetice,
uneori având rol de protecţie termică sau mecanică.) sau de constituţie (intră în
structura principalilor constituenţi celulari) .
Clasificarea lipidelor se poate face şi după compoziţia lor chimică, în lipide
simple şi lipide complexe. Cele simple conţin doar C, H şi O, iar cele complexe au în
plus N, P sau S.
Lipidele simple pot fi clasificate după natura alcoolului în:
- gliceride – esteri ai glicerolului cu acizii graşi;
- ceride – esteri ai monoalcoolilor superiori cu acizii graşi;
- etolidele – esteri intermoleculari ai hidroxiacizilor graşi;
- steride – esteri ai sterolilor cu acizii graşi.
Lipidele complexe pot fi clasificate după natura alcoolului şi după prezenţa în
moleculă de N, P sau S.
Exemple:
- fosfatide (conţin P);
- sufatide (conţin S);
- sfingolipide (conţin sfingozină).
În structura lipidelor intră două componente principale: acizii graşi şi alcoolii.

Acizi graşi din constituţia lipidelor

Acizii graşi din structura lipidelor au în molecula lor o grupare carboxil
(-COOH) şi o catenă hidrocarbonată cu număr par de atomi de carbon (4-30),
saturată sau nesaturată, mai rar cu ramificaţii, cicluri, grupări hidroxil sau ceto.

2
 Rar, au fost identificate şi lipide cu acizi graşi saturaţi, cu număr impar de
atomi de carbon (3-23).

Clasificare
Clasificarea se poate face după natura radicalului hidrocarbonat legat la
gruparea carboxil:
- acizi graşi saturaţi - cu catenă liniară;
- cu catenă ramificată;
- acizi graşi nesaturaţi - cu o dublă legătură;
- cu mai multe duble legături;
- hidroxiacizi graşi - saturaţi;
- nesaturaţi;
- acizi graşi ciclici.
Lungimea catenei şi gradul de saturare determină valoarea biologică a
lipidelor.
1. Acizi graşi saturaţi
Acizii graşi saturaţi au formula generală: CnH2nO2 sau CH3-(CH2)n-COOH. Ei
pot avea catenă liniară sau ramificată.
Exemple:
a) acizi graşi saturaţi liniari:
- acid butiric (C4)  CH3-(CH2)2-COOH;
- acid palmitic (C16)  CH3-(CH2)14-COOH;
- acid stearic (C18)  CH3-(CH2)16-COOH.
b) acizi graşi saturaţi cu catenă ramificată:
- acid izibutiric (C4)  H3C
CH-COOH;
H3C

- acid izovalerianic (C5)  H3C

CH-CH2-COOH.
H3C

3
 2. Acizi graşi nesaturaţi
Aceşti acizi graşi pot avea în moleculă una sau mai multe duble legături.
Prezenţa dublei legături se indică prin litera delta () însoţită de numărul atomului de
carbon la care apare dubla legătură (numerotarea începe de la carbonul din gruparea
carboxil). Se utilizează şi notarea cu literele alfabetului grecesc, în sensul că primul
atom de carbon de lângă gruparea carboxil este  următorii fiind ,  etc.
Exemple:
- acid oleic (C18 9)  CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH;
- acid linoleic (C18 9,12)  CH3-(CH2)3-(CH2-CH=CH)2 -(CH2)7-COOH;
- acid linolenic (C18 9,12,15)  CH3-(CH2-CH=CH)3 -(CH2)7-COOH;
- acid arahidonic (C20 5,8,11,14)  CH3-(CH2)3-(CH2-CH=CH)4-(CH2)3-COOH.
Unii acizi graşi nesaturaţi, cu mai mult duble legături sunt sintetizaţi doar de
plante, având rol important în nutriţia animală. Sunt numiţi acizi graşi esenţiali
(AGE) şi intră în grupul vitaminelor F. Ei sunt acidul linoleic şi acidul linolenic.
Deoarece acidul arahidonic este biosintetizat de organismul animal (în special de
ierbivore) din acid linoleic şi linolenic, o carenţă în cei doi acizi graşi, va duce şi la o
carenţă de acid arahidonic. Ca urmare, îl putem include şi pe acesta în grupul acizilor
graşi esenţiali. Acizii graşi esenţiali participă la formarea membranelor celulare, la
metabolismul mitocondrial, stimulează procesele de creştere la mamifere, previn
apariţia dermatitelor, participă la menţinerea în limite normale a concentraţiei de
colesterol în sânge etc.

Proprietăţi chimice ale acizilor graşi

1. Adiţia de hidrogen sau halogen
Acizii graşi nesaturaţi pot adiţiona la dublele legături hidrogen sau halogeni.
a) Hidrogenarea
Adiţia de hidrogen are loc în prezenţa catalizatorilor solizi (Pt, Pd),
determinând transformarea acizilor graşi nesaturaţi în acizi graşi saturaţi. În acest
mod, se pot transforma uleiurile vegetale în grăsimi solide (procedeu folosit la
obţinerea margarinei).
4
 Pt, Pd
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH + H2 CH3-(CH2)16-COOH
acid oleic acid stearic
b) Halogenarea
Adiţia de clor, brom sau iod la dublele legături serveşte la stabilirea numărului
de duble legături în moleculă.
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH + Br2  CH3-(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-COOH
Br Br
acid oleic acid dibromstearic

2. Formarea săpunurilor
În reacţie cu hidroxizii alcalini, acizii graşi formează săpunuri (săruri de sodiu
sau potasiu ale aciziilor graşi).
CH3-(CH2)16-COOH + NaOH  CH3-(CH2)16-COO-Na+ + H2O
acid stearic stearat de sodiu
Săpunurile au acţiune detergentă, adică scad tensiunea superficială dintre faza
apoasă şi faza grasă. Ele emulsionează grăsimile ( emulsia este un sistem eterogen în
care faza grasă este dispersată sub formă de picături fine în faza apoasă).
Sărurile de sodiu şi potasiu ale acizilor graşi sunt solubile, iar cele de calciu şi
magneziu nu. De aceea, apele dure scad capacitatea de spălare a săpunurilor. Ionii de
calciu şi magneziu din apele dure duc la precipitarea săpunului.
2 R-COO-Na+ + Ca2+  (R-COO)2Ca  + 2 Na+

Alcooli din constituţia lipidelor

Alcooli prezenţi în structura lipidelor pot fi aciclici sau ciclici, mono- sau
polihidroxilici, saturaţi sau nesaturaţi, cu sau fără azot etc.

1. Alcooli aciclici, saturaţi, polihidroxilici, fără azot

Cel mai important din aces grup este glicerolul (propantriol sau glicerină). El
este componentul principal al gliceridelor şi al multor lipide complexe. Glicerolul
este un lichid vâscos, cu gust dulce, higroscopic, uşor solubil în apă.

5
 Proprietăţile lui chimice sunt cele specifice grupărilor hidroxil vecine:
- prin oxidare blândă se formează trioze: aldehidă glicerică şi
dihidroxiacetonă.
CH2-OH 2[O] CHO CH2-OH
2 CH-OH H-C-OH + C=O
CH2-OH -2 H2O CH2-OH CH2-OH
glicerol aldehidă glicerică dihidroxiacetonă.
- la încălzire se transformă în acroleină, o aldehidă toxică, cu miros înţepător
şi acţiune lacrimogenă.
CH2-OH t C CH2 izomerie CH2
CH-OH C C-H
CH2-OH -2 H2O CH-OH CHO
glicerol enol acroleină
- în reacţie cu acizii organici, iau naştere esteri, care pot fi mono-, di- sau
triacilgliceroli, în funcţie de numărul grupărilor hidroxil esterificate.
CH2-OH 3 HOOC-R CH2-O-CO-R
CH-OH CH-O-CO-R
CH2-OH -3 H2O CH2-O-CO-R
glicerol triacilglicerol
2. Alcooli aciclici, cu azot (aminoalcooli)
Cei mai importanţi sunt: colamina, colina, sfingozina şi fitosfingozina deoarece
participă la formarea lipidelor complexe.

a) Colamina (etanolamina)
Colamina este cel mai răspândit aminoalcool; se dizolvă în apă formând o
structură de amfiion.
H2N-CH2-CH2-OH + HOH [H3N+-CH2-CH2-OH]HO-
Soluţia rezultată are caracter bazic, deoarece prin disociere, pune în libertate
ioni hidroxil.
Colamina intră în structura colaminfosfolipidelor (cefaline).

6
 b) Colina
Colina se obţine prin metilarea etanolaminei şi intră în structura
colinfosfolipidelor (lecitine).
metilare
H2N-(CH2)2-OH HO-(CH2)2-+N(CH3)3
colamină colină
În soluţie apoasă colina este complet disociată.
HO-(CH2)2-+N(CH3)3]HO- HO-(CH2)2-N(CH3)3]+ + HO-

c) Sfingozina
Sfingozina este un aminoalcool nesaturat, cu 18 atomi de carbon în moleculă,
caracteristic lipidelor complexe din sistemul nervos, ciuperci, polen etc.
CH3-(CH2)12-CH=CH-CH-CH-CH2-OH.
OH NH2
d) Fitosfingozina
Prin adiţia unei molecule de apă, la dubla legătură din sfingozină, se obţine
fitosfingozina, aminoalcool specific regnului vegetal.
Sfingozină HOH
CH3-(CH2)12-CH2-CH-CH-CH-CH2-OH.
OH OH NH2
4. Alcooli policiclici monohidroxilici
Sterolii sunt alcooli superiori, cu structură policiclică, ce au la bază
hidrocarbura steran şi pe care îi găsim în constituţia steridelor.

steran

Ciclurile din nucleu se notează de la A la D, iar atomii de carbon din cicluri de

la 1 la 17. În poziţiile 10, 13 şi 17, atomii de hidrogen sunt înlocuiţi cu radicali,
notaţi: R, R` şi R``. R şi R` sunt, în general, radicali metil, iar R`` este o catenă
laterală, mai lungă (8-10 atomi de carbon). La C3, apare o grupare hidroxil, care dă

7
sterolilor caracter de alcooli secundari. Ciclurile şi catena laterală de la C17 pot fi
complet saturate sau pot conţine 1-3 duble legături.
Sterolii se găsesc liberi în natură sau esterificaţi la hidroxilul de la C 3 cu acizi
graşi, formând steride.
După provenienţa lor, sterolii se clasifică în trei grupe: fitosteroli, micosteroli
şi zoosteroli.
a) Fitosteroli
Fitosterolii sunt specifici regnului vegetal; apar în cantitate mare, în plantele
superioare (seminţele plantelor oleaginoase şi cereale), dar au fost identificaţi şi în
plantele inferioare (alge).
Fitosterolii au 29 atomi de carbon în moleculă; cei mai importanţi din punct de
vedere biochimic sunt: sitosterolul şi stigmasterolul, deoarece intră în structura
hormonilor steroizi şi a vitaminelor D (sitosterolul este precursor pentru D5, iar
stigmasterolul pentru D6).

C2H5 sitosterol

HO

C2H5 stigmasterol

HO

b) Micostroli
Micosterolii sunt specifici ciupercilor, drojdiilor şi bacteriilor; au în moleculă
28 atomi de carbon. Cel mai important este ergosterolul deoarece este provitamina
vitaminei D2.

8
 ergosterol

HO
c) Zoosteroli
Zoostrolii sunt specifici regnului animal; au 27 atomi de carbon în moleculă.
Cel mai important este colesterolul, pe care îl găsim în toate ţesuturile; apare
mai mult în calculii biliari, în glandele suprarenale, în membranele celulare, iar sub
formă de lipoproteine în plasma sanguină. Deşi de origine animală, colesterolul a fost
identificat şi în plante.

colesterol

HO
Rolul biochimic al colesterolului
Cele mai importante roluri ale colesterolului sunt următoarele:
- component al steridelor, unde îl găsim esterificat cu acizii graşi, dar îl găsim
şi în stare liberă ca alcool;
- antihemolitic, exercitând acţiune de protecţie a globulelor goşii, împotriva
unor substanţe hemolitice (lizolecitine);
- antitoxic, deoarece se poate opune acţiunii toxice a unor substanţe (toxine
bacteriene);
- intervine în permeabilitatea celulară, fiind component al membranelor
celulare;
- participă la conductibilitatea nervoasă intrând în compoziţia tecilor de
mielină ale nervilor;
- intervine în procese de imunizare;

9
 - participă la absorbţia şi transportul acizilor graşi;
- este precursor în biosinteza unor molecule cu mare importanţă pentru
organism: acizi biliari, hormoni sexuali, hormoni corticosuprarenali, vitamina D3
(antirahitică).
În unele afecţiuni metabolice, colesterolul nu este integral metabolizat şi se
poate depune pe pereţii interiori ai vaselor de sânge, formând ateroscleroza, sau se
depune în vezica biliară şi ficat, formând calculii biliari şi hepatici.

Lipide simple
Lipidele simple conţin doar C, H, O şi sunt esteri ai acizilor graşi cu diferiţi
alcooli. Ele pot fi clasificate în funcţie de natura alcoolului din structură în: gliceride,
ceride, etolide şi steride.
Gliceride (acilgliceroli sau grăsimi neutre)
Gliceridele sunt esteri naturali ai glicerolului cu acizii graşi. Aceste lipide
simple sunt cele mai răspândite lipide, având rol biochimic şi fiziologic important;
apar atât în regnul vegetal (predomină în seminţe şi fructe) cât şi în regnul animal
(predomină în ţesutul adipos).
Clasificare
După numărul grupărilor hidroxil esterificate în moleculă gliceridele se
clasifică în: mono, di şi trigliceride.
CH2-O-CO-R CH2-O-CO-R CH2-O-CO-R
CH-OH CH-O-CO-R` CH-O-CO-R`
CH2-OH CH2-OH CH2-O-CO-R``
monogliceridă digliceridă trigliceridă
După felul acizilor graşi din moleculă gliceridele pot fi: simple (esteri ai unui
singur acid) sau mixte (esteri cu diferiţi acizi graşi).
CH2-O-CO-(CH2)14-CH3 CH2-O-CO-(CH2)14-CH3
CH-O-CO-(CH2)14-CH3 CH-O-CO-(CH2)16-CH3
CH2-O-CO-(CH2)14-CH3 CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3
tripalmitină palmitoilstearoiloleină

10
Proprietăţi fizice ale gliceridelor
Cele mai importante proprităţi fizice ale gliceridelor sunt următoarele:
- pot fi substanţe lichide, semisolide sau solide (cele solide predomină în
regnul animal şi conţin mai ales acizi graşi saturaţi iar cele lichide
predomină în regnul vegetal şi conţin mai ales acizi graşi nesaturaţi);
- sunt substanţe insolubile în apă, greu solubile în alcool şi uşor solubile în
alţi solvenţi organici;
- sunt substanţe incolore şi fără gust, în stare proaspătă iar păstrate
necorespunzător râncezesc, căpătând miros şi gust neplăcut;
- sunt solvenţi pentru vitaminele liposolubile, pentru unii hormoni şi
pigmenţi;
- nu au puncte de topire şi fierbere fixe, prezentând intervale de temperatură
pentru topire sau fierbere, deoarece în natură apar ca amestecuri de gliceride
(punctele de fierbere şi topire depind de tipul şi proporţia acizilor graşi
componenţi);
În funcţie de punctul de topire, putem clasifica gliceridele în:
- uleiuri – lichide la temperatura camerei;
- grăsimi şi unturi – cu p.t. (20-30) C;
- seuri – cu p.t. peste 35 C.

Proprietăţi chimice ale gliceridelor

1. Hidroliza
Hidroliza gliceridelor poate fi: acidă, bazică sau enzimatică.
a) Hidroliza acidă
Hidroliza acidă duce la formare de glicerol şi acizi graşi.
CH2-O-CO-R1 + 3(H-OH) CH2-OH R1-COOH
CH-O-CO-R2 CH-OH + R2-COOH
CH2-O-CO-R3 (H+) CH2-OH R3-COOH
triacilglicerol glicerol acizi graşi

11
 Cantitatea în miligrame de hidroxid de potasiu, care neutralizează acizii
graşi eliberaţi prin hidroliză dintr-un gram de gliceridă, se numeşte indice de
aciditate (Ia); ne dă informaţii despre gradul de prospeţime al unei grăsimi.

b) Hidroliza alcalină
În prezenţa hidroxizilor alcalini (NaOH, KOH), la cald gliceridele hidrolizează
ireversibil, formând glicerol şi săruri ale acizilor graşi constituenţi, numite săpunuri.
Acest tip de reacţie se numeşte saponificare.
CH2-O-CO-R1 + 3KOH CH2-OH R1-COOK
CH-O-CO-R2 CH-OH + R2-COOK
CH2-O-CO-R3 t C CH2-OH R3-COOK
triacilglicerol glicerol săpunuri
Cantitatea în miligrame de hidroxid de potasiu necesară saponificării unui
gram de gliceridă se numeşte indice de saponificare (Is); serveşte pentru
caracterizarea uleiurilor şi grăsimilor din punct de vedere al conţinutului în acizi graşi
şi al maselor lor moleculare.

c)Hidroliza enzimatică
Hidroliza enzimatică se face sub acţiunea lipazelor. În intestinul subţire,
lipazele degradează gliceridele provenite din hrană. Lipazele apar şi în diferite organe
ale plantelor unde înlesnesc eliberarea de glicerol şi acizi graşi, pe care planta îi
utilizează în diferite procese metabolice.

CH2-O-CO-R1 + 3(H-OH) CH2-OH R1-COOH

CH-O-CO-R2 CH-OH + R2-COOH
CH2-O-CO-R3 lipaze CH2-OH R3-COOH
triacilglicerol glicerol acizi graşi

12
 2. Adiţia
Gliceridele pot adiţiona la dublele legături din acizii graşi nesaturaţi hidrogen
sau halogeni.
a)Hidrogenarea
Prin adiţie de hidrogen se obţin gliceride saturate, de consistenţă solidă. Se
modifică gustul, mirosul şi culoarea. Reacţia are loc la 200 C, în prezenţa
catalizatorilor solizi (Ni, Pt, Pd) şi este utilizată pentru obţinerea margarină, din
uleiuri vegetale şi unele grăsimi animale. Deoarece prin hidrogenare vitaminele
liposolubile (A, D, E) sunt distruse, este indicată adăugarea acestora în margarină
după hidrogenare.
Exemplu: trioleina, trigliceridă vegetală de consistenţă lichidă, prin
hidrogenare se transformă în tristearină, solidă.
CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH2-O-CO-(CH2)16-CH3
CH-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 3 H2 CH-O-CO-(CH2)16-CH3
CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 cat. CH2-O-CO-(CH2)16-CH3
trioleină tristearină
b)Halogenarea
Se poate face adiţia de clor, brom sau iod la dublele legături ale acizilor graşi
nesaturaţi din gliceride.
Exemplu: I I
CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH2-O-CO-(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-CH3
I I
CH-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 3 I2 CH-O-CO-(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-CH3
I I
CH2-O-CO-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CH3 CH2-O-CO-(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-CH3
trioleină hexaiodotristearină
Gradul de nesaturare al unei gliceride se exprimă prin indicele de iod (Ii).
Indicele de iod reprezintă cantitatea în grame de iod, care se adiţionează la o sută
grame gliceridă. Acesta variază cu numărul dublelor legături din acizii graşi din
gliceridă.

13
 Uleiurile cu Ii  120 polimerizează uşor şi se usucă repede; sunt sicative (ex:
ulei de in Ii170-190).
Uleiurile cu Ii  95 sunt nesicative (ex: ulei de măsline Ii79-88);
Uleiurile cu Ii (95-120) sunt semisicative (ex: ulei de bumbac, muştar,
rapiţă); ele pot deveni sicative prin fierbere cu oxidanţi.
Grăsimile animale au Ii  decât uleiurile vegetale nesicative.

Lipide complexe
Majoritatea lipidelor complexe sunt esteri ai acizilor graşi cu alcooli (ex:
glicerol), care mai pot conţine: acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, glucide, acid
sulfuric, alţi compuşi. Din acest motiv, lipidele complexe conţin pe lângă C, H, O şi
P, N, S.
Aceste tipuri de lipide sunt lipide de constituţie; le găsim în structura
membranelor celulare, în cloroplaste şi mitocondrii, în reticulul endoplasmatic. Ele
apar fie libere, fie asociate cu proteinele în complexe lipoproteice având rol
biochimic şi fiziologic important.
După compoziţia lor chimică lipidele complexe pot fi clasificate în:
glicerofosfolipide, gliceroaminofosfolipide, sfingolipide etc.

1. Acizi fosfatidici
Acizii fosfatidici sunt cele mai simple lipide complexe. Se consideră că fac
trecerea de la gliceride la lipide complexe. Ele fac parte din grupul
glicerofosfolipidelor. La hidroliză pun în libertate: glicerol, acizi graşi şi acid
fosforic.
Exemple:
CH2-O-CO-R CH2-O-CO-R
CH-O-CO-R` CH-O-PO3H2
CH2-O-PO3H2 CH2-O-CO-R`
acid -monofosfatidic acid -monofasfatidic

14
 Acizii fosfatidici apar în plante în stare liberă, sau sub formă de săruri de Ca,
Mg sau K. Prin combinarea lor cu: alcooli, aminoalcooli, aminoacizi, se formează
alte lipide complexe.
2. Lecitine
Lecitinele se formează din acizi fosfatidici, prin esterificarea restului de acid
fosforic cu hidroxilul alcoolic al colinei. În general, conţin un acid gras saturat, care
esterifică hidroxilul de la carbonul primar al glicerolului şi unul nesaturat, care
esterifică hidroxilul de la carbonul secundar.
` CH2-O-CO-R
acizi graşi
 CH-O-CO-R` lecitină
O
 CH2-O-P-O-(CH2)2-+N(CH3)3
O-

glicerol acid fosforic colină

Datorită structurii lor, lecitinele din membranele celulare intervin în
permeabilitatea membranară.
Sub acţiunea unor enzime, numite lecitinaze, sunt eliberate treptat toate
componentele.
La hidroliză parţială, în prezenţa lecitinazei A, se eliberează acidul gras
nesaturat, formându-se lizolecitină.
CH2-O-CO-R

CH-OH + R`-COOH
O lizolecitină
CH2-O-P-O-(CH2)2-+N(CH3)3
O-
Lecitinaza A se găseşte în veninul: şerpilor, scorpionilor, viperelor.
Lizoderivaţii formaţi au acţiune hemolitică puternică determinând distrugerea

15
hematiilor; efectul lor este atenuat de alcooli şi înlăturat de serul antiviperic, deoarece
acesta conţine o enzimă care distruge lizolecitinele.
3. Cefaline
Cefalinele apar în toate ţesuturile, dar mai ales în ţesutul nervos; le găsim
asociate cu lecitinele.
Cefalinele se deosebesc de lecitine prin aminoalcoolul care esterifică gruparea
fosfat: în loc de colină avem colamină.
CH2-O-CO-R
acizi graşi
CH-O-CO-R`
O cefalină
CH2-O-P-O-(CH2)2-+NH3
O-

glicerol acid fosforic colamină

4. Serinfosfolipide
În serinfosfolipide gruparea fosfat este esterificată cu aminoacidul serină.
Aceste lipide se găsesc în cantitate mare, în ţesutul nervos, unde însoţesc lecitinele şi
cefalinele, alături de care formează “fracţiunea cefalinică”.
CH2-O-CO-R
acizi graşi
CH-O-CO-R`
O serinfosfolipidă
CH2-O-P-O-CH2-CH-COO-
O- +
NH3

glicerol acid fosforic serină

Serinfosfolipidele au rol biochimic important deoarece măresc permeabilitatea
celulară şi funcţionează ca donori de acid fosforic în metabolismul intermediar.

16
 Protide

Protidele sunt componente primordiale ale materiei vii. Prin structura şi

proprietăţile lor, protidele definesc esenţa vieţii, constituind baza materială a
existenţei şi a manifestărilor specifice ei.

Răspândire
Protidele sunt substanţe organice azotate, ce se găsesc în toate organismele vii,
inferioare şi superioare, fiind componente de bază ale protoplasmei şi ale nucleului
celular. Găsim protide atît în regnul vegetal cît şi în regnul animal, dar organismul
animal este mai bogat (65-70 % faţă de 2-35 %). În plante, conţinutul în protide
variază mult cu specia, soiul, faza de vegetaţie etc. Bogate în protide sunt seminţele
de leguminoase, conţinut mediu au boabele de cereale, iar conţinut mic frunzele,
fructele etc. Celulele microorganismelor sunt şi ele bogate în protide (14-87 %).

Rol în organism
Din multiplele roluri pe care protidele le îndeplinesc în organism amintim
câteva. Protidele au rol plastic (structural) deoarece intră în arhitectura celulei, dar au
şi rol funcţional:
- cele care sunt enzime îndeplinesc rol catalitic, înlesnind desfăşurarea
tututor reacţiilor biochimice din celulă;
- participă la formarea compuşilor macroergici, precum şi la transformarea
produşilor toxici pentru celule şi la eliminarea lor;
- cele care sunt anticorpi participă la procese imunochimice de apărare a
organismului contra unor agresiuni externe;
- pot fi pigmenţi respiratori cu rol în fixarea şi transportul oxigenului;

1
 - cele care sunt hormoni participă la reglarea proceselor biochimice din
organism;
- sunt implicate în procese de permeabilitate selectivă a biomembranelor
intervenind în transportul apei, al ionilor anorganici şi al diferitelor
substanţe organice;
- cele din sânge au rol în menţinerea echilibrului acido-bazic, funcţionând ca
sisteme tampon.

Compoziţie chimică
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, protidele sunt substanţe
cuaternare. Toate conţin C, H, O, şi N. Mai rar pot conţine S şi P sau unele metale:
Fe, Cu, Mg, Co, Mn.

Clasificare
Deoarece prin hidroliză toate protidele eliberează aminoacizi, aceştia sunt
consideraţi unitatea lor structural de bază.
În funcţie de numărul aminoacizilor din structură şi de prezenţa unor compuşi
de altă natură, protidele se clasifică astfel:

Oligopeptide (2-10 aminoacizi)

Peptide
Polipeptide (sute de aminoacizi)
Protide
Holoproteide (Proteine)
Proteide
Heteroproteide (parte proteică + grupare prostetică)

Aminoacizi
Aminoacizii sunt substanţe organice cu funcţiuni mixte. Au în structura lor
grupare carboxil (-COOH) şi grupare amino (-NH2). Cei prezenţi în proteinele
naturale sunt -aminoacizi (grupările carboxil şi amino sunt legate la acelaşi atom de
carbon) şi sunt aproximativ 22.

2
 Formula generală a unui -aminoacid este:
R

CH-NH2
COOH
În natură există şi -aminoacizi, -aminoacizi etc. Aminoacizii se deosebesc
între ei prin natura radicalului R.
Clasificare
În funcţie de natura radicalului R, legat la carbonul , aminoacizii se clasifică
astfel:
Monoaminomonocarboxilici
Simpli Monoaminodicarboxilici
Alifatici Diaminomonocarboxilici
Mixti Hidroxiaminoacizi
Aminoacizi Tioaminoacizi
Homeociclici
Aromatici
Heterociclici
1. Aminoacizi alifatici simpli – conţin în moleculă doar grupări funcţionale
carboxil şi amino.
a) Monoaminomonocarboxilici au caracter slab acid aproape neutru.
Exemple: Gly, Ala, Val, Leu, Ile
CH3 CH2-NH2
CH2-NH2 CH-NH2 CH2
COOH COOH COOH
Glicocol (Gly) -Alanină (Ala) -Alanină
CH3 CH3 CH3
CH3 CH3 CH CH3 CH2
CH CH2 CH
CH-NH2 CH-NH2 CH-NH2
COOH COOH COOH
Valină (Val) Leucină (Leu) Izoleucină (Ile)

3
 b) Monoaminodicarboxilici
Aceşti aminoacizi au un pronunţat caracter acid datorită celor două grupări
carboxil din moleculă.
Exemple: Asp, Glu, Asn, Gln
COOH COOH CO-NH2 CONH2
CH2 (CH2)2 CH2 (CH2)2
CH-NH2 CH-NH2 CH-NH2 CH-NH2
COOH COOH COOH COOH
Acid aspartic (Asp) Acid glutamic (Glu) Asparagină (Asn) Glutamină (Gln)

c) Diaminomonocarboxilici
Aminoacizii din această categorie au caracter bazic datorită celor două grupări
amino din moleculă.
Exemple: Orn, Lys, Arg
CH2-NH2 CH2-NH2
(CH2)2 (CH2)3
CH-NH2 CH-NH2
COOH COOH
Ornitină (Orn) Lizină (Lys)

2. Aminoacizi alifatici mixti – conţin în moleculă şi o altă grupare

funcţională, în plus de carboxil şi amino.

a) Hidroxiaminoacizi – conţin în moleculă şi o grupare hidroxil (-OH).

Exemple: Ser, Thr
CH3
CH2-OH CH-OH
CH-NH2 CH-NH2
COOH COOH
Serină (Ser) Treonină (Thr)

4
 b) Tioaminoacizi - conţin în moleculă şi o grupare tiol (-SH).
Exemple: Cys, Met
CH2-SH (CH2)2-S-CH3
CH-NH2 CH-NH2
COOH COOH
Cisteină (Cys) Metionină (Met)
3. Aminoacizi aromatici – conţin cicluri în moleculă.
a) Homeociclici – conţin în moleculă un nucleu aromatic.
Exemple: Phe, Tyr OH

CH2 CH2
CH-NH2 CH-NH2
COOH COOH
Fenilalanină (Phe) Tirozină (Tyr)
b) Heterociclici – conţin în moleculă un heterociclu cu azot.
Exemple: Pro, HO-Pro, His, Trp

COOH
NH
Prolină (Pro)

CH2-CH-COOH CH2-CH-COOH
HN N NH2 NH2
NH
Histidină (His) Triptofan (Trp)
Aminoacizii sunt substanţe foarte importante pentru organism. Din aminoacizii
rezultaţi prin hidroliza proteinelor exogene, organismul îşi biosintetizează propriile
proteine.

5
 Majoritatea aminoacizilor pot fi sintetizaţi de organismul animal. Totuşi, există
opt aminoacizi pe care organismul animal nu îi poate sintetiza şi pe care îi preia din
plante. Aceştia se numesc aminoacizi esenţiali pentru că sunt absolut esenţiali pentru
creşterea şi dezvoltarea organismului animal. Ei sunt: valina, leucina, izoleucina,
treonina, metionina, lizina, fenilalanina şi triptofanul. Lipsa lor duce la tulburări de
creştere, reproducţie (creşte infertilitatea), afectează desfăşurarea normală a unor
procese fiziologice.

Proprietăţile chimice ale aminoacizilor

Proprietăţile chimice ale aminoacizilor sunt date de prezenţa grupărilor
carboxil, amino şi de interacţiunea lor.

1. Reacţii date de prezenţa grupării carboxil

a) Formarea sărurilor
În reacţie cu hidroxizii metalelor alcaline, aminoacizii formează săruri.
R R
CH-NH2 + NaOH  CH-NH2 + H2O
COOH COONa
aminoacid sarea de sodiu a aminoacidului
b) Formarea esterilor
Aminoacizii reacţionează cu alcooli, pentru a forma esteri.
R R
CH-NH2 + R`-OH  CH-NH2 + H2O
COOH COOR`
c) Formarea amidelor
În prezenţa amoniacului în exces, aminoacizii formează amide.
R R
CH-NH2 + NH3  CH-NH2 + H2O
COOH CONH2

6
 Exemplu: formarea asparaginei şi glutaminei.
COOH CONH2
CH2 + NH3  CH2 + H2O
CH-NH2 CH-NH2
COOH COOH
Asp Asn
COOH CONH2
(CH2)2 + NH3  (CH2)2 + H2O
CH-NH2 CH-NH2
COOH COOH
Glu Gln
Asparagina este foarte răspândită în plante fiind o importantă rezervă de azot
pentru organism, deoarece înglobează în structura ei azotul amoniacal.
Glutamina este importantă în organismul animal, pentru că fixează amoniacul
eliberat în urma unor procese biochimice, anihilând astfel acţiunea lui toxică.
d) Formarea aminoalcoolilor
Prin reducerea energică a aminoacizilor, se formează aminoalcooli.
CH2-NH2 + 2 H2  CH2-NH2 + H2O
COOH CH2-OH
Gly colamină
e) Formarea aminelor
Aminoacizii prin decarboxilare formează amine.
R R
CH-NH2 BaO, t C CH2-NH2 + CO2
COOH
În organism, reacţia se produce în prezenţa decarboxilazelor. Aminele formate
se numesc amine biogene. Unele sunt toxice pentru organism, iar altele au roluri
importante fiind precursori în biosinteza unor coenzime, hormoni, vitamine etc.

7
 Exemple:
Histamina este un vasodilatator, stimulează secreţia sucului gastric şi este
implicată în reacţiile de tip alergic.
CH2-CH-COOH CH2-CH2-NH2
HN N NH2 - CO2 HN N

Tiramina se formează din tirozină; este un antagonist al histaminei.

HO- - CH2-CH2-NH2

Triptamina se formează din triptofan; este un hipertensiv.

CH2-CH2-NH2

NH
Cisteamina se formează din cisteină; este componentă a coenzimei A
(CoA-SH).
HS-CH2-CH2-NH2
Cadaverina se formează din lizină; este o diamină toxică prezentă în carnea
alterată; are efect hipertensiv.
H2N-(CH2)4-CH2-NH2
Putresceina se formează din ornitină; este tot o diamină toxică prezentă în
carnea alterată, ce are efect hipertensiv.
H2N-(CH2)3-CH2-NH2

2. Reacţii date de prezenţa grupării amino

a) Alchilarea
În prezenţa derivaţilor halogenaţi, aminoacizii suferă reacţie de alchilare.
CH2-NH2 + CH3-I  CH2-NH-CH3 + HI
COOH COOH
Gly metil-Gly

8
 Alchilarea poate continua până la formarea derivaţilor cuaternari; de la glicocol
se formează betaină.
CH2-NH3+ + 3 CH3-I + 3 NaOH  CH2-N+-(CH3)3 + 3 NaI + 3 H2O
COO- COO-
Gly betaină
Betaina se găseşte în cantitate mare în sfeclă; pentru organism, funcţionează ca
donor de grupări metil, în reacţii biochimice de sinteză.
b) Acilarea
Aminoacizii în prezenţa clorurilor acide, se acilează la gruparea amino, cu
formare de N-acil-derivaţi.
Exemplu: la tratarea glicocolului cu clorură de benzoil, se formează benzoil-
glicocol, numit şi acid hipuric.
CH2-NH2 + Cl-C-C6H5  CH2-NH-C-C6H5 + HCl
COOH O COOH O
Gly acid hipuric
c) Dezaminare
Prin dezaminare se pierde gruparea amino şi se conservă gruparea carboxil;
reacţia se poate realiza în mai multe moduri:
- dezaminare în prezenţa acidului azotos; reacţia stă la baza dozării
aminoacizilor, prin metoda van Slyke; se măsoară azotul degajat şi se
stabileşte numărul de grupări funcţionale amino din moleculă;
CH3 CH3
CH-NH2 + O=N-OH  CH-OH + N2 + H2O
COOH COOH
Ala acid lactic
- dezaminare oxidativă;
R R
CH-NH2 + ½ O2  C=O + NH3
COOH COOH
-aminoacid -cetoacid
9
 - dezaminare hidrolitică;
R R
CH-NH2 + H-OH  CH-OH + NH3
COOH COOH
-aminoacid -hidroxiacid
- dezaminare reductivă.
R R
CH-NH2 + H2  CH2 + NH3
COOH COOH
-aminoacid acid saturat
Reacţiile de dezaminare au loc în organismele vii, fiind importante în
metabolismul aminoacizilor introduşi odată cu hrana, sau rezultaţi din metabolismul
normal al protidelor.

3. Reacţii date de prezenţa ambelor grupări funcţionale

a) Formarea peptidelor
Prin eliminarea unei molecule de apă, între gruparea carboxil a unui aminoacid
şi gruparea amino a altui aminoacid, se formează peptide. Legătura dintre aminoacizi,
de tip -CO-NH- se numeşte legătură peptidică.
H2N-CH2-COOH + H2N-CH2-COOH - H2O H2N-CH2-CO-NH-CH2COOH
Gly Gly glicil-glicină (dipeptidă)
b) Formarea sărurilor complexe
Aminoacizii, în reacţie cu sărurile metalelor grele (Cu, Pb, Fe etc.) formează
combinaţii complexe, numite chelaţi.
Exemplu:
O=C-O NH2-CH2
Cu glicocolatul de cupru
CH2- H2N O-C=O
Aceste combinaţii sunt stabile, greu solubile şi colorate. Reacţia este folosită
pentru dozarea aminoacizilor, pe cale cromatografică.
10
 c) Reacţii de dezaminare şi decarboxilare
În prezenţa unor enzime specifice, aminoacizii pot suferi atât reacţie de
dezaminare cât şi de decarboxilare.
Exemplu: obţinerea alcoolilor, la fermentarea cerealelor sau a cartofilor, sub
acţiunea enzimelor din drojdia de bere.
H3C H3C
CH-CH2-CH-COOH H2O, enzime CH-CH2-CH2-OH
H3C NH2 - CO2, NH3 H3C
Leu alcool izoamilic

Peptide
Peptidele apar în organismul animal sau vegetal, prin biosinteză din aminoacizi
(este cazul peptidelor cu funcţie biologică), sau ca produşi intermediari în procesele
biochimce de biosinteză şi degradare a proteinelor.
Rolul peptidelor pentru organism este atât structural cât şi funcţional. Astfel,
unele sunt componente ale diferitelor organite celulare, iar altele sunt anticorpi,
substanţe antibiotice, hormoni sau intervin în numeroasele procese redox din
organism (ex: glutationul).
Peptidele se formează prin condensarea unui număr mic de aminoacizi. La
condensare participă grupările -carboxil şi -amino, legătura formată fiind
peptidică.
Exemple:
H2N-CH-COOH + H2N-CH-COOH - H2O H2N-CH-CO-NH-CH-COOH
R1 R2 R1 R2
dipeptidă
R1 H O R3
CH N C CH
H2N C CH N COOH
O R2 nH
polipeptidă

11
 Secvenţa aminoacizilor (ordinea şi tipul lor) determină structura şi implicit
funcţiile peptidelor.
Într-o peptidă grupările -carboxil şi -amino sunt implicate în legăturile
peptidice. Excepţie de la regulă fac o grupare amino şi una carboxil de la capetele
lanţului peptidic, numite grupări amino şi carboxil terminale.

Nomenclatură
Într-o peptidă, aminoacidul de la capătul amino terminal se consideră primul.
În denumirea peptidelor, aminoacizii componenţi se consideră radicali şi primesc
sufixil “il”; excepţie face ultimul aminoacid, de la capătul C-terminal, care îşi
păstrează denumirea completă. Numele radicalilor se înşiră de la capătul N-terminal
spre capătul C-terminal.
Exemplu: o peptidă care conţine aminoacizii Leu, Gly, Val, His şi Met, în
această ordine se scrie prescurtat H-Leu-Gly-Val-His-Met-OH şi se citeşte leucil-
glicil-valil-histidil-metionină.

Proprietăţi chimice
Reacţiile chimice date de peptide, la nivelul grupărilor aminice şi carboxilice
libere sunt similare reacţiilor date de aminoacizi. În plus, polipeptidele dau şi reacţiile
de culoare şi precipitare specifice proteinelor. O astfel de reacţie comună peptidelor şi
proteinelor este reacţia biuretului:
- peptidele cu cel puţin două legături peptidice în moleculă şi toate proteinele
reacţionează cu sulfatul de cupru, în mediu alcalin. În urma reacţiei se formează un
complex (chelat) între ionul cupric şi legăturile peptidice. Culoarea compusului
rezultat este roşie dacă pornim de la oligopeptide, violet de la polipeptide şi albastră
de la proteine.
Peptidele pot hidroliza în mediu acid, bazic sau în prezenţa enzimelor numite
peptidaze. Prin hidroliză sunt eliberaţi aminoacizii componenţi.

12
 Reprezentanţi naturali ai peptidelor
1. Carnozina – dipeptidă naturală, prezentă în regnul animal în muşchii
mamiferelor, având proprietăţi hipotensive; este formată din -alanină şi histidină.
CH2-CH-COOH
HN N NH-CO-(CH2)2-NH2 -alanil-histidină

2. Anserina – dipeptidă naturală, prezentă în muşchii păsărilor şi obţinută prin

metilarea carnozinei; conţine -alanină şi N-metilhistidină.
CH2-CH-COOH
H3C-N N NH-CO-(CH2)2-NH2 -alanil- N-metilhistidină

3. Glutationul – tripeptidă naturală, foarte răspândită în regnul animal şi

vegetal; conţine acid glutamic, cisteină şi glicocol.
H2N-CH-(CH2)2-CO- NH-CH-CO-NH-CH2-COOH
COOH CH2 -glutamil-cisteinil-glicină
SH
Glutationul este o substanţă solidă, albă, solubilă în apă şi alcool, cu activitate
optică levogiră şi pronunţat caracter acid (are două grupări carboxil libere).
În organism glutationul se găseşte atât în formă redusă, ca tiol (G-SH) cât şi
oxidată, ca disulfură (G-S-S-G).
G-SH + G-SH G-S-S-G + 2 H+
Acest echilibru face ca glutationul să îndeplinească roluri importante în
organism, dintre care amintim:
- important sistem de oxido-reducere pentru celule (participă la numeroase
procese redox în organism);
- coenzimă pentru numeroase enzime fiind donor de hidrogen în cadrul
mecanismului de reacţie:
Enzimă
A + 2 G-SH AH2 + G-S-S-G
reactant oxidat produs redus
(refacerea glutationul redus se face pe seama altei enzime sau coenzime);
13
 - activator al unor enzime SH dependente (proteaze);
- antioxidant pentru unii compuşi metabolici: acid ascorbic, adrenalină,
hemoglobină;
- acţiune antitoxică.

4. Insulina – polipeptidă secretată de pancreas, cu rol hormonal; are acţiune

hipoglicemiantă.
Insulina conţine 51 radicali de aminoacizi distribuiţi în două catene: 21
aminoacizi în catena A şi 30 de aminoacizi în catena B. Cele două catene sunt unite
intercatenar prin două punţi disulfurice (poziţiile 7-7 şi 20-19). Există şi o punte
disulfurică intracatenară în catena A (poziţiile 6-11).
S-S
6 7 8 9 10 11 20
A 1 21
S S
S S
7 19
B 1 30
Punţile disulfurice intercatenare sunt importante pentru stabilizarea
conformaţiei moleculei şi pentru manifestarea activităţii sale hormonale. Molecula de
insulină prezintă variaţii structurale în funcţie de specie (diferenţele apar în catena A
în poziţiile 8, 9 şi 10).

5. Glucagonul – polipeptidă (29 de aminoacizi) secretată de pancreas, cu rol

hormonal; manifestă acţiune hormonală antagonistă insulinei, acţiune hiper-
glicemiantă.
Glucagonul are structură monocatenară; conţine Met şi Trp (aminoacizi absenţi
în insulină) şi nu conţine Cys, Ile şi Pro (aminoacizi prezenţi în insulină).

Peptone şi albumoze
Peptonele şi albumozele se formează prin degradarea hidrolitică a proteinelor,
fiind fragmente de lanţuri polipeptidice (analogi ai dextrinelor). Din acest motiv, ele

14
nu sunt compuşi bine definiţi, cu masă moleculară constantă, ci practic cuprind toţi
produşii de hidroliză, cu mase moleculare situate între polipeptide şi proteine. Ele
apar şi ca produşi intermediari, în biosinteza proteinelor.
Peptidele, peptonele, albumozele şi proteinele sunt genetic înrudite, fiind toate
formate din aminoacizi; se deosebesc prin structură şi masă moleculară.
Aminoacizi Peptide Peptone Albumoze Proteine
Peptonele se deosebesc de albumoze prin proprietăţi fizice şi chimice:
- albumozele în apă formează soluţii coloidale, din care pot fi precipitate cu
(NH4)2SO4 sau ZnSO4; coagulează sub acţiunea căldurii sau a alcoolului etilic
concentrat;
- peptonele nu coagulează sub acţiunea sărurilor, a alcoolului etilic sau a
căldurii;
- peptonele au masă moleculară mai mică decât a albumozelor.
În concluzie, peptonele din punct de vedere al maselor moleculare şi al
proprietăţilor lor se apropie mai mult de polipeptide iar albumozele de proteine.

15