Mucegaiurile

Mucegaiurile sunt ciuperci microscopice saprofite sau parazite, sub formă de

filamente, care se înmulțesc prin spori. Fac parte din grupa mare Ascomycota, regnul Fungi,
domeniul Eukaryota. Exemple de ciuperci microscopice sunt drojdia de bere, mucegaiurile
ca Aspergillus fumigatus, care produce intoxicații alimentare prin aflatoxine, sau altele care
sunt surse de obținere a unor antibiotice ca penicilina.

Mucegaiurile se reproduc prin intermediul sporilor, de dimensiuni mici, care fie pot

conține doar un nucleu sau pot fi multinucleici. Totodată, sporii de mucegai pot fi asexuați
(produșii mitozei) sau sexuali (produșii meiozei); multe specii pot produce ambele tipuri de
spori. Sporii mucegaiurilor pot fi purtați de aer pe o perioadă nedeterminată, putându-se agăța
de haine sau de blană și pot supraviețui la temperaturi și presiuni extreme.

Sunt cunoscute mii de specii de mucegaiuri, printre care se numără

patogenii, Saprofitele, speciile acvatice și termofilele. Ca și ciupercile, mucegaiurile fac rost
de energie nu prin fotosinteză, ci cu ajutorul materiei organice în jurul căreia ele trăiesc. De
obicei, mucegaiurile secretă enzime hidrolitice, mai ales la tipurile cu hife. Aceste enzime pot
descompune bipolimeri complecși, ca amidonul, celuloza și lignina, în substanțe simple care
pot fi asimilate de către hifă. În acest fel, mucegaiurile joacă un rol important în procesul de
descompunere al materialelor organice, permițând reciclarea nutrienților în
interiorul ecosistemelor. De asemenea, multe mucegaiuri secretă micotoxine care, împreună
cu enzimele hidrolitice, inhibă creșterea microorganismelor concurente.
Când spunem mucegai, ne gândim la pojghița care acoperă pereții locuințelor sau
alimentele alterate. Dar și la penicilina care ne salvează de infecții. Mucegaiurile fac parte din
viața noastră, cu bune și cu rele, sunt prezente peste tot în aerul pe care îl respirăm, fără a fi
periculoase. Există însă situații când aceste microorganisme se pot dovedi toxice. Aerul
contaminat cu mucegai dăunează sănătății.

O problemă veche de când lumea: Mucegaiul a fost folosit ca leac încă din antichitate.
Acum 3.000 de ani, egiptenii, chinezii și indienii din America Centrala aplicau mucegaiul pe
răni infectate și pe iritații, crezând că efectul miraculos se datorează alungării spiritelor rele ce
provoacă bolile. Dar mucegaiul a fost dintotdeauna o problemă de care oamenii au încercat să
scape. Pentru a proteja lemnul de mucegai, Alexandru Macedon i-a obligat, printr-un decret
special, pe supuși să îmbibe cu ulei de măsline cele mai importante detalii din lemn ale
podurilor și căptușeala și coastele corabiilor. În China Antică, pentru a nu mucegăii, lemnul
era înmuiat în soluție apoasă de sare de bucătărie. Blestemul lui Tutankamon și alte decese
aparent inexplicabile ale persoanelor care au participat la deschiderea cavourilor faraonilor se
datoreaza aflotoxinei care provoaca pneumonii severe și cancerul hepatic. Chiar pe stația
orbitala Mir s-au gasit filamente de mucegai care, în 1997, a distrus plasticul, metalul și chiar
sticla, provocând chiar deranjamente în computerul de bord.
Câinele detectiv pe urmele mucegaiului: Fiindcă germanii au fost primii care au
inventat izolarea termică a locuințelor, au fost și primii care s-au umplut de igrasie. Îngroziți
de ciuperca devoratoare, au descoperit un numar impresionant de tratamente a pereților și
lemnului contra mucegaiului. Au dresat chiar și un caine care identifica prezența ciupercii și
în locurile cele mai ascunse. Cățelul Taska din Berlin are cinci ani și este o corcitură dintre
pudel și o rasă necunoscută, serviciile sale costa aproximativ 250 euro.
 Unele mucegaiuri salvează vieţi, altele ucid. Unele dau mai mult gust şi aromă
anumitor brânzeturi şi vinuri, altele alterează alimentele făcându-le toxice. Unele cresc pe
buşteni, altele invadează băile şi cărţile. De fapt, ele se găsesc peste tot în jurul nostru. Poate
chiar în timp ce citești această frază ai şi inspirat câţiva spori de mucegai!
Dacă nu crezi că sunt peste tot, lasă afară o bucată de pâine. O poţi lăsa chiar şi în
frigider. Nu peste mult timp, pe ea va apărea un strat pufos: mucegaiul!
Mucegaiurile aparţin încrengăturii fungidelor, cu peste 100 000 de specii, dintre care
fac parte diverse tipuri de mană, ciuperci, rugina plantelor şi drojdii. Numai despre
aproximativ 100 de fungi se ştie că pot cauza boli la om şi animale. Multe altele au un rol
esenţial în lanţul trofic: descompun materia organică moartă şi o reciclează, prelucrând
elementele esenţiale astfel încât să poată fi folosite de plante. Există şi fungi care trăiesc în
simbioză cu alte plante, ajutându-le să absoarbă nutrienţii din sol. Altele însă sunt parazite.
Mucegaiul e un maestru în ce priveşte reproducerea. Când se formează mucegai
(Rhizopus stolonifer) pe pâine, la început se văd doar nişte puncte negre, micuţe. Ele sunt
sporangii, sau corpuri care poartă spori. Un singur punct conţine peste 50 000 de spori, fiecare
putând produce sute de milioane de alţi spori în decurs de doar câteva zile! Iar în condiţii
favorabile, mucegaiul creşte la fel de bine pe o carte, o cizmă ori un tapet ca şi pe un buştean
din pădure.
Dar cum „se hrănesc“ mucegaiurile? Spre deosebire de om şi animale, care mai întâi
mănâncă şi apoi asimilează alimentele prin digestie, în cazul mucegaiurilor acest proces de
obicei se inversează. Când moleculele organice sunt prea mari ori prea complexe pentru a le
putea mânca, mucegaiurile eliberează treptat nişte enzime digestive care descompun
moleculele respective în unităţi mai simple, pe care apoi le absorb. În plus, deoarece nu se pot
deplasa în căutare de hrană, mucegaiurile trebuie să trăiască în interiorul sursei lor de hrană.
 În 1928, omul de ştiinţă Alexander Fleming a observat întâmplător că mucegaiul verde
are proprietăţi bactericide. Ulterior, mucegaiul care ucide bacteriile, dar care este inofensiv
pentru om şi animale, a fost numit Penicillium notatum. Această descoperire a dus la apariţia
penicilinei, despre care s-a spus că e „singurul medicament din epoca modernă care a salvat
cele mai multe vieţi“. Pentru cercetările lor, Fleming şi colegii săi, Howard Florey şi Ernst
Chain, au primit Premiul Nobel pentru medicină în 1945. De atunci încoace, din mucegaiuri s-
au obţinut şi alte medicamente, unele fiind utilizate în tratamentul cheagurilor de sânge, a
migrenelor ori a bolii Parkinson.
Penicilinele reprezintă un grup de antibiotice beta-lactamice derivate din speciile
de fungi din genul Penicillium. Cu toate că descoperirea primei peniciline este atribuită
lui Alexander Fleming (1928), în anul 1870 medicul englez John Scott Burdon-
Sanderson descoperise deja o legătură între mucegai și cultivarea bacteriilor. Cele mai
cunoscute exemple sunt penicilinele naturale: benzilpenicilina (penicilina G)
și fenoximetilpenicilina (penicilina V).
Aproximativ 10% dintre pacienții aflați în tratament raportează reacții alergice la
peniciline; totuși, până la 90% dintre aceștia nu sunt de fapt alergici. Reacțiile alergice grave
pot apărea doar la un procent de 0,03% dintre pacienți.
Penicilinele acționează în special asupra bacteriilor Gram-pozitive. În prezent multe
tulpini de bacterii au devenit rezistente la terapia cu peniciline din cauza folosirii iraționale a
antibioticelor penicilino-rezistente.

Mucegaiul este o binecuvântare şi pentru cerul gurii. Să ne gândim, de exemplu, la

diverse sortimente de brânză. Ştiaţi că brânza Brie, Camembert, Gorgonzola, Roquefort,
Stilton şi o specialitate de brânză daneză îşi datorează gustul şi aroma distinctă datorită unor
specii de mucegai Penicillium? Chiar şi unele salamuri, sosul de soia şi berea le sunt foarte
„îndatorate“ mucegaiurilor.
Brie-ul este o brânză moale, realizată din lapte de vacă, ce are o culoare gălbuie,
uneori cu o ușoară tentă gri, acoperită de mucegai alb.
Legenda spune că în timpul revoluției franceze, Ludovic al XVI-lea și Maria
Antoaneta se opreau la un han în apropierea orașului Meaux pentru a gusta o ultimă dată din
miezul untos al unui tip de brânză cu mucegai.
Însa istoria acestui tip de brânză merge cu secole în urmă. Undeva în jurul anului 774,
Împăratul Carol cel mare se afla la o mânăstire din Meaux, în regiunea Brie, la 60 km de
Paris. Aici ar fi gustat pentru prima dată acest sortiment de brânză, iar satisfacția lui a ajuns în
cronicile vremii.
Confirmarea definitivă a valorii brânzei Brie a venit în 1814 când, în timpul
Congresului de la Viena, când au fost comparate cele mai importante sortimente din Europa,
Brie a primit distinctia de „Regina a branzeturilor”.
Pentru realizarea unei roti de Brie se folosesc aproximativ 25 l lapte nepasteurizat.
După adăugarea unui cheag natural, laptele se încălzește la temperatura de 37 de grade și,
dupa ce se „leagă”, este pus în forme cu ajutorul unei strecuratori. Dupa 18 ore, este stropită
cu aceeași ciupercă (Penicilium candidum) folosită și la brânză Camembert, apoi este lăsată la
maturat până la 8 săptămâni, într-un mediu răcoros, bine ventilat.

Originară din Normandia, în nord-vestul Franței, camembert este o brânză din lapte de
vacă nepasteurizat, maturată, cu o coaja moale, dar nu tartinabilă (cum este brie), cu gust de
fân.
Considerat a fi parte integrantă a culturii franceze, Camembertul este nelipsit de la
masa oricărui francez. Povestea spusă de țărani o prezinta pe Marie Harel, o țărancă din satul
Camembert drept inventatoarea acestui sortiment de branza. În 1791, ea ar fi uitat niste lapte
turnat în cateva ciubere, peste care aceasta ar fi vărsat din greșeală niște sare. Aparent ea și-ar
fi adus aminte de ciubere abia dupa doua săptămâni, timp în care brânza s-ar fi facut singură.
Însa o alta poveste, mai apropiată de adevar este aceea a abatelui Charles-Jean
Bonovst care, gasind adapost într-o seară la Marie Harel, i-a dezvaluit acesteia rețeta brânzei
Brie. Aceasta a modificat rețeta, de aici rezultând diferența dintre branza Brie și Camembert.
Există mai multe metode de fabricație pentru Camembert. În general, laptele este
coagulat prin adaugarea de cheag. Laptele închegat este tăiat, pus în forme și scurs. Ciuperca
Penicillium Camemberti este aplicată prin pulverizare. Acest mucegai este responsabil de
crusta albă caracteristică a camembertului. Brânza este apoi maturată pentru o perioada de 4
până la 12 săptămâni. Procentul de grăsime în camembert este 23%.
 Una dintre cele mai cunoscute și mai apreciate tipuri de brânză cu mucegai,
Gorgonzola iși are originea în Italia, în localitatea… Gorgonzola. Această brânză albastru-
verzui are o lunga istorie în spate, unele documente atestând că ea este produsa încă din
secolul al XI-lea.
Realizată din lapte de vacă, ea este o brânză fermentată moale, înnobilată cu mucegai
albastru (penicilinum gorgonzola). La început Gorgonzola are un gust dulceag, miros fin și o
culoare albă. Pe măsură ce este lăsată la maturat, aroma sa se maturizează, devenind mai
pregnantă, iar culoarea are tente alb-galbui.
Gorgonzola are atât de multe întrebuințări, încât este foarte greu să-i atribui un rol
specific. Ea poate fi folosită atât în mâncăruri (risotto, paste scurte, pizza sau fripturi) cât și în
deserturi sau consumată ca atare, alături de fructe.

Despre vin se poate spune acelaşi lucru. Un vin de desert excelent se obţine dacă
anumite soiuri de struguri se recoltează la momentul potrivit, când pe fiecare ciorchine s-a
format un anumit strat de mucegai. Mucegaiul Botrytis cinerea, numit „putregaiul nobil“,
măreşte conţinutul de zaharuri din struguri, îmbunătăţindu-i aroma. Iar în beciuri,
mucegaiul Cladosporium cellare vine ca o completare în procesul de maturare a vinului. Am
putea parafraza o zicală a viticultorilor unguri: ‘Un mucegai nobil face un vin bun’.
 Artista Kathleen Ryan a reușit cu ajutorul creativității să dea valaoare unui lucru pe
care multă lume il consideră de-a dreptul respingator: mucegaiul. Ryan este de parere că
nimic nu ar trebui să fie considerat urât sau grotesc pe această lume, indiferent de aparaențe,
iar din acest motiv a realizat un proiect artistic inedit care i-a pus pe mulți pe gânduri. Cu
ajutorul spumei, artista a format fructe supradimensionate (cu mărimi cuprinse între 16 cm și
67 cm), în mare parte citrice pe care le-a decorat cu pietre semiprețioase. Punctul forte al
acestor creații este modul în care a îmbrăcat "fructele" în pietre. Mai exact, Ryan a creat un
model care imita la perfectie structura și culorile mucegaiului. Astfel au luat viață fructele cu
mucegai nobil, la propriu, compus din pietre semipretioase (cuarț, agate, ametist, jad,
crisoberil etc.).
Câteva din lucrările artistei:
 Pentru Raluca Anghel, viitorul mare pictor al Romaniei, câteva cuvinte de încurajare
de la un oarecare....viitor inginer.... Totul este posibil dacă investești timp și efort în ceea ce
ți-ai propus să faci. Nu renunța ușor la idei care pot fi dezvoltate, nu te lăsa descurajata de
persoane care crede-mă sunt invidioase, crede că poți și te asigur că te vei afla deja la
jumătatea drumului.
Există o singură floare care nu se ofilește niciodată, e vorba de frumusețea sufletească
a fiecărui om în parte, Raluca nu pierde esențialul, nu-ți pierde sufletul și gandurile de la
câteva priviri încruntate
Sfârșitul acestor trei ani plini de muncă, obstacole, dar și fericire reprezintă un moment
în care ne bucurăm de roadele efortului depus în acești ani alături de cei ce ne-au fost aproape,
chiar dacă într-un mod diferit în acest an.
Pentru generația noastră, care a reușit sau care vor reușii să își finalizeze studiile, în
pofida unei crize epidemiologice globale, momentul absolvirii va rămâne ca o dovadă a
faptului că, atunci când luptăm cu adevărat pentru idealurile noastre, reușim să le împlinim.
Draga Raluca, sper că această ultimă perioadă ne-a învățat pe toți să trăim în prezent și
să ne bucurăm de fiecare moment, chiar și de un curs obișnuit, sau plimbarea până la cămin.
Îți doresc mult succes, dar mai ales sănătate, că-i mai bună decât toate!
Nu renunța acum când mai ai defapt puțin de muncă, dar o muncă importantă...