JUDEȚUL BOTOȘANI

LICEUL TEHNOLOGIC BUCECEA

PROIECT DE
SPECIALITATE
Pentru examenul de certificare a
calificării absolvenților
învățământului liceal filiera
tehnologică NIVELUL IV

Calificare: Tehnician în industria alimentară

TEMA PROIECTULUI:Îngrijirea,condiționarea și îmbutelierea vinului

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR: CANDIDAT:

ȘTEFAN IVONA ELENA MUNTEANU VALENTINA

PROMOȚIA: 2022
 Cuprins
Argument……………………………………………………………………………………….
3
Capitolul I. Importanța și dezvoltarea viticulturii și a industriei vinului în țara
noastră……….4
1.Generalități……………………………………………………………………………………
…4
Capitolul II. Compoziția chimică și clasificarea vinurilor…………………….………………4
1.Compoziția chimică…………………………………………………………….……………6
1.1.Substanțe care provin din sucul strugurilor și rămân neschimbate în vin……………..…6
1.2.Substanțe rezultate în timpul fermentației mustului de struguri…………………………6
1.3.Substanțe care se formează la maturarea și învechirea vinului,prin reacții între
componenți vinului………………………………………………………………………..……6
2.Clasificarea vinurilor………………………………………………………………………..6
3.Principali componenți ai vinurilor……………………………………………….………….7
3.1.Acizi organici…………………………………………………………………….............7
3.2.Alcooli și componenți volatili…………………………………………………………. .8
3.3.Glucide…………………… ……………………………………………………………10
3.4.Substanțe minerale……………………………………………………………………….1
3.5.Substanțe cu azot……………………………………………………………………...…2
3.6.Substanțe pectice…………………………………………………………………………3
3.7.Compuși fenolici…………………………………………………………………………3
Capitolul III. Îngrijirea și condiționarea vinurilor…………………………………..……….6
1.Umplerea golurilor în vase……………………………………………………...………….6
2.Pritocul vinului……………………………………………………………………………..7
3.Cupajarea și egalizarea vinurilor………………………………………………..………….9
Capitolul IV. Limpezirea și stabilizarea vinurilor………………………………………….10
1. Natura tulburelilor vinurilor………………………………………………………………10
1.1.Tulbureli coloidale…………………………………………………………………..…..10
1.2.Tulbureli produse datorate cristalelor de săruri………………………………..…..……10
1.3.Tulbureli produse de microorganisme……………………..…………………………….10
1.4.Tulbureli produse de substanțe complexe organominerale ………………………..……10
2.Metode de limpezire a vinurilor………………………..………………………………….11
2.1.Limpezirea naturală……………………………………………….……………………..11
2.2. Limpezirea vinurilor folosind substanțe limpezitoare…………………………………..11
2.3. Filtrarea vinurilor……………………………………………….………………………12
2.4 Clasificarea filtrelor……………………………………………………………………...13
4.1.Filtrele cu plăci……………………………………….………………………………….13
4.2.Filtrarea sterilizantă ……………………………………………………………………..15
4.3.Filtrele cu kiselgur ………………………………………………………………………15
4.4.Filtrul Padovan-Victoria………………………………………..………………………..18
2.5.Limpezirea prin centrifugare…………………………………………….………………20
Capitolul V. Stabilizarea vinurilor…………………………………………………………...23
1.Stabilizarea termică a vinurilor………………………………………….…………………23
2.Stabilizarea chimică a vinurilor……………………………………………………………24
3.Stabilizarea biologică………………………………………………………………………24
4.Demineralizarea vinurilor…………………………………………………….……………25
Capitolul VI. Îmbutelierea vinurilor…………………………………………………………27
Bibliografie……………………………………………………………………………………28

2
 ARGUMENT

Tehnologia vinului este știința care se ocupă cu studiul proceselor fizico-

chimice și tehnologice, utilizarea la preparare, stabilizarea, maturarea și
valorificarea superioară a vinurilor.
Vinul este o băutură alcoolică, obținută prin fermentarea mustului de
struguri proaspeți sau stafidiți. Fermentația alcoolică se poate realiza împreună cu
părțile solide ale mustului(pieliță, semințe, ciorchini), în cazul obținerii vinurilor
roșii și aromate.
Noțiunea de vin se atribuie și băuturilor obținute prin fermentarea strugurilor
stafidiți în vie, când aceștia ajung în faza de supracoacere.
Obținerea vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire
deosebită începând de la recoltarea strugurilor și până la învechire, condiționarea și
îmbutelierea produsului.
Materia primă destinată obțineri vinului o constituie strugurii.
Vița de vie se cultivă pe teritoriul țării noastre aproape în toate județele. Din
documente arheologice găsite în diverse zone rezultă că vița de vie a fost cultivată
din cele mai vechi timpuri iar vinul era folosit la ospețe chiar de către geto-daci.
Sunt mai bine de 2 700 de ani de când se consumă vin în această parte a lumii și a
parcurgeri drumului viței de vie pe actualul teritoriu al României.
Deoarece clima și solul corespund cultivării acestei plante, în țara noastră se
acordă o atenție deosebită extinderii viticulturii.
Piața vinului cuprinde mai multe segmente.
Segmentul cel mai important este cel al vinurilor stabilizate care poate fi divizat în
mai multe grupe: vinuri de calitate medie către mediocre și vinuri de calitate
superioară supuse unor reglementări și specificații stricte.
În funcție de destinația vinurilor,acestea se grupează în: vinuri de consum și
produse pe bază de struguri, must și vin.

3
 Capitolul I. IMPORTANȚA ȘI DEZVOLTAREA VITICULTURII ȘI A INDUSTRIEI
VINULUI ÎN ȚARA NOASTRĂ
1.Generalități
Vinul este o băutură alcoolică, obținută prin fermentare mustului de struguri proaspeți
sau stafidiți. Obținere vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire deosebită,
începând de la recoltarea și până la învechirea, condiționarea și îmbutelierea produsului.
Materia primă, destinată obținerii vinului, o constituie strugurii. Vița de vie( Vitis
vinifera) se cultivă pe teritoriul țării noastre aproape în toate județele. Din documentele
arheologice găsite în diverse zone,rezultă că vițe de vie a fost cultivată din cele mai vechi
timpuri, iar vinul era folosit la ospețe chiar de către geto-daci.
Deoarece clima și solul corespund cultivării acestei valoroase plante, în țara noastră
se acordă o atenție deosebită extinderii viticulturii. O trăsătură caracteristică a podgoriilor
românești o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante,cu expunere favorabilă
maturării strugurilor,pe soluri nisipoase și calcaroase. Plantarea viței de vie pe terenuri în pantă,
cu înclinație mare, expuse eroziunilor, se face pe terase executate mecanic, fapt ce fixează solul,
obținându-se recolte mari, de bună calitate. În urma studiilor făcute pe o perioadă lungă, prin
raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate în fiecare
podgorie, atât ca producție de hectar cât și din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, în mod
special, cultivarea soiurilor de struguri de masă, cultivându-se atât soiuri timpurii cât și soiuri
târzii, ca să se asigure consumul de strugurii în stare proaspătă, pe o perioadă cât mai
îndelungată. De asemenea, se urmărește ca strugurii de masă cultivați să aibă boabe mari și
cărnoase, gustoase, aspectuoase și rezistente la transport și păstrare.
Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vin, s-a urmărit atât cultivarea unor soiuri
valoroase cât și obținerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile românești
sunt apreciate atât de consumatorii interni cât și de cei externi, obținând de-a lungul anilor
numeroase premii și medalii la concursurile mondiale.
În țara noastră s-au realizat, în ultimii ani, construcții vinicole moderne, de mare
capacitate, dotate cu utilaje corespunzătoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat și construit
unități de vinificație situate în centrul podgoriilor, unde se realizează prelucrarea strugurilor,
fermentarea mustului și obținerea vinului nou. S-au construit unități pentru condiționarea și
învechirea vinurilor, precum și pentru îmbutelierea și livrarea lor pentru consum – combinate I.
V. V., amplasate în principalele centre urbane din țara noastră. Pentru depozitarea și învechirea
vinului s-au construit pivnițe și crame moderne, dotate cu sisteme de condiționare a temperaturii
și umidității aerului, la parametrii optimi.

Capitolul II. COMPOZIȚIA CHIMICĂ ȘI CLASIFICAREA VINURILOR

1.Compoziția chimică
Din punct de vedere chimic, vinul este o soluție formată dintr-un mare număr de
substanțe organice și anorganice. Aceste substanțe se găsesc în soluție în stare de molecule
nedisociate (de exemplu alcool etilic, glucide, glicerină), altele în stare de ioni formați prin
disociere (acizi și săruri), iar altele sub formă de macromolecule în stare de coloizi ( de exemplu,
substanțe proteice, substanțe pectice, gume, mucilagii).
În vin au loc neîntrerupt diferite procese fizico-chimice și biochimice producându-se
transformări ale componenți în etapele de evoluție a vinului.
Componenții chimici ai vinului se pot grupa după proveniența lor, în următoarele
categorii:
1.1. Substanțe care provin din sucul de struguri și rămân neschimbate în vin:
- acizi organici ;
- glucide ;
- substanțe minerale ;

4
 1.2. Substanțe rezultate în timpul fermentației mustului de struguri:
- alcool etilic;
- glicerină;
- alcooli superiori;
- acizi organici;
- esteri, aldehide.
1.3. Substanțe care se formează la maturarea și învechirea vinului, prin reacții
între componenții vinului:
- aldehide și cetone;
- esteri.
Din punct de vedere al structurii lor chimice, componenții vinului, aflații în soluție
hidroalcoolică, se pot grupa conform tabelei 5.
2.Clasificarea vinurilor
Pentru clasificarea vinurilor se ține seama de calitatea materiei prime, respectiv a
strugurilor folosiți, precum și de tehnologi de fabricare a lor. Vinurile se deosebesc prin culoare,
aromă, gust, tărie alcoolică, conținut în zahăr, conținut de CO 2, tehnologii de preparare și modul
de folosire al lor (masă, desert etc.).
În țara noastră „Legea viei și vinului’’ face o clasificare a vinurilor în trei mari grupe:
vinuri curente de masă, vinuri cu denumirea de podgorii și vinuri cu denumirea de podgorii și
soi.

3.Principalii componenți ai vinurilor

3.1.Acizi organici

Denumirea Formulă Origine Conținut ( la Observații

substanței l)
Ac. tartric COOH struguri 0,4….5 g

CH-OH

CH-OH

COOH
Ac. malic COOH struguri 0 8g Fermentația
malolactică este
CH3 un proces
biochimic
CH-OH important în
formarea și
COOH conservarea
vinurilor.
Ac. lactic CH3 fermentația 0,5…..7g
alcoolică și
CH-OH malolactică sau alte
:
COOH fermentații

5
 Ac. succinic COOH fermentația 0,5…..1,5g
alcoolică
CH2
CH2

COOH
Ac. citric CH2-COOH struguri 0……0,5g Vinurile din
OH struguri atacați de
C Botrytis cinerea
COOH pot conține până
CH2-COOH la 1g
Ac. glucuronic CHO Struguri atacați de 0…….2,5g Se formează prin
Ac. gluconic CH2OH Botrytis cinerea 8g oxidarea glucozei
sub influența
(CHOH)4 enzimelor
(CHOH)4 secretate de
Botrylis
COOH
COOH

Ac. formic H-COOH alterații bacteriene până la 50

mg
Ac. acetic CH3-COOH Fermentația 0,5…….1g Caracteristic
alcoolică, și stării de sănătate
fermentații a vinului, care
bacteriene conține maximum
0,5g/l ; peste
această doză au
intervenit
bacteriile

(Tabelul 1)
3.2.Alcooli și componenți volatili

Denumirea Formulă Origine Conținut (la l) Observații

substanței
Alc. metilic CH3-OH format prin hidroliza 50…..250mg Substanțele
grupărilor metoxilice a pectice sunt
substanțelor pectice, in localizate în
timpul vinificării părțile solide ale
strugurilor(în
vinurile roșii
cantitatea mai
mare de metanol)
Alc. etilic CH3 format prin fermentarea 70…….130 g Este
alcoolică a glucidelor din componentul
CH2-OH mustul de struguri(18g zahăr, principal al
produce 1º alc.) vinului,
contribuie la
conservarea
vinului
Alc. propilic CH3-CH2- 2…..5 mg
6
Alc. izopropilic CH2-OH formați în timpul fermentației 100…..200m
CH3-CH- alcoolice din glucide sau din g
CH3 aminoacizi

Alc. izobutilic OH
CH3
C 100…300mg
Alc. amilic H-CH2-
OH
CH3
Alc. izoamilic
CH3-CH2-
CH-
CH2OH

CH3
CH6
C
H-CH3-
CH2-OH
CH6
Glicerol CH2-CH- produs secundar al 5….15g Se formează în
CH2 fermentației alcoolice cantități mai mari
în vinuri
OH-OH- provenite din
OH struguri cu
Botrytis
Manitol CH2-OH proveniți din fructoză sub 1….25g Prezență
Sorbitol influența bacteriilor, la o accidentală și
(izomeri) (CH-OH)4 vinificație necorespunzătoare anormală

CH2-OH
Acetaldehida CH3-CHO formată în timpul 40…..100mg În cantități mai
fermentației alcoolice mari la musturi
sulfitate
(formează
combinații
bisulfitice)
Acetat de etil CH3- format în timpul fermentației 50…… În vinuri alterate
COOC2H3 alcoolice și prin acțiunea 100mg poate să ajunge
bacteriilor acetice la o până la
conservare 400….500mg
necorespunzătoare

(Tabelul 2)
3.3.Glucide

d-Glucoză CHO struguri vinuri seci; Drojdiile

0,2……0,8g fermentează în
H-C-OH vinuri dulci general rapid
……30g glucoza
HO-C-H
7
 H-C-OH

H-C-OH

CH3-OH
d-Fructoză CH2-OH struguri vin sec ;
1….2 g
C=O vinuri dulci
……60g
HO-C-H

H-C-OH

H-C-OH

CH2-OH
I-Arabinoză CHO struguri 0,3…1g Nefermentescibilă,
se păstrează integral
H-C-OH in vin;
este atacată de bact.
HO-C-H lactice

HO-C-H

CH2-OH
d-Xyloză CHO struguri …..50mg nefermentescibilă

H-C-OH

HO-C-H

H-C-OH

CH2-OH

(Tabelul 3)
3.4.Substanțe minerale

Denumire și formulă Conținut(la l) Observații

ANIONI
Sulfuric SO-2 sub 1 g Substanțe minerale sunt localizate mai
Clorhidric Cl- 20……200 mg ales în părțile solide ale strugurilor trec
Fosforic PO-34 0,05…1 g în vinuri roșii în timpul fermentării pe
Fluor F- 0,5…5 mg boștină
Brom Br- 0,5….2 mg
Iod I- 0,1….0,2 mg 0,1……0,2 mg
Boric BO-99 10…..100 mg
GATIONI
Potasiu K+ 0,1….1,8 mg
Sodiu Na+ 20……200 mg Cantitatea lor pateu să scadă în timpul
Calciu Ca+2 80…..150 mg conservării vinului, prin formarea
8
Magneziu Mg+2 50…..150 mg componenților insolubili
Fier Fe+2 1……50 mg
Fe+3
Cupru Cu+ 0,1….5 mg
Cu+2
Aluminiu Al+3 sub 50 mg
Zinc Zn+2 0,1….5 mg
Mangan Mn+2 0,5….10 mg

(Tabelul 4)
3.5. Substanțe cu azot

Denumirea și formula Conținut raportat Observații

la azot total
Asparagina Substanțele azotate din vin provin din
HOOC-CH-CH2-CO-NH2 struguri.
câteva Se modifică în timpul fermentației
NH2 alcoolice.
Glutamina
HOOC-CH-(CH2)2-NH2

NH2
Aminoacizi 10…..40%
R-CH-COOH

NH2 Provin din struguri, se găsesc în vin în

Polipeptide soluție coloidală, încărcate în sarcini
60….90 % electrice pozitive.
Peptone
Proteine În timpul depozitării ele precipită
mai puțin de 3% producând uneori tulbureli proteice.
Heteroproteine
Aceste substanțe se elimină prin
cleierea cu bentonită.

(Tabelul 5)
3.6. Substanțe pectice

Denumirea și formula Conținut (la l) Observații

Pectină în must Scade conținutul în timpul conservării
0,1…..1 g/l vinului
Gume 0,1….6 g
(în must)
0,1…..3 g
(în vin)
Mucilagii Provin prin degradare celulozei de
Botrytis cinerea

(Tabelul 6)
3.7. Compuși fenolici

Denumirea și formula Conținut (la l) Observații

9
Antociane (pigmenți roșii) Au o importanță deosebită deoarece dau
Flavone (pigmenți galbeni) culoarea vinurilor, influențează
proprietățile organoleptice, determină
coagularea proteinelor
Catehine Constituie substanțe Provin din particulele solide ale
Acid elagic tanante strugurilor, se găsesc în vinuri roșii, în
Acid tanic cantități mai mari

(Tabelul 7)
APA
Sortimentele de vinuri se clasifică în funcție de compoziția lor, din punct de vedere al strugurilor
din care provin, al tehnologiei de fabricație, al concentrației alcoolice, conținutului în zahăr,
aromă și culoare, conform schemei din figura 1.

10
 Vin de masă
alcool 8-9%

Vinuri de Conținut
consum curent Vin de masă superior de zahăr
alcool min. 9% Culoare

Aromă
Conținut în
alcool Seci zahăr
max 4g/l
Vin de calitate Albe
superioară (V.S.) Nearomate
alcool min. 10,5%
Demiseci
zahăr 4-
12m/g
Vinuri de Vin de calitate Roze
calitate superioară cu denumire
superioară de origine (V.S.O.) Demidulci
alcool min. 11,5% Aromate
zahăr 12-50 g/l

Roșii

Vin de calitate Dulci zahăr

superioară
Vincudindenumire
struguri peste 50 struguri
Vin din m/g cu Vin din struguri culeși la
de origine și trepte de
cu zahăr min.220 zahăr min. 240 g/l stafidire cu zahăr min. 260
calitate g/l (V.S.O.C.)
alcool alcool min.10% g/l alcool min. 11% vol.
min.10% vol. vol. zahăr 45g/l zahăr 60 g/l
Fig. 1. Clasificarea vinurilor.

12
Capitolul III. ÎNGRIJIREA ȘI CONDIȚIONAREA VINURILOR
Înainte de a fi în consum, vinurile sunt depozitate în vederea formării, maturării și învechirii lor,
în depozite speciale. În timpul păstrării, vinurilor trebuie îngrijite pentru a se evita îmbolnăvirea
și degradarea lor. De asemenea sunt condiționate în vederea limpezirii și a stabilizării, înainte de
a se îmbutelia.
1.Umplerea golurilor în vase
După ce s-a terminat fermentația, vinul se introduce în vase de depozitare în pivnițe, la
temperatura de +10….+12℃ pentru a se forma, matura și învechi. În timpul depozitării, în
vasele respective, deși inițial sunt umplute corespunzător, apar goluri, datorită următoarelor
cauze:
- scurgerea și evaporarea vinului prin porii doagelor și scurgerile accidentale pe la vrană
sau prin doage(la vase de lemn);
- contracția de volum datorită scăderii temperaturii de depozitare(iarna);
- degajarea dioxidului de carbon din vinul nou.
Aceste pierderi sunt în funcție de următorii factori: materialul din care este confecționat vasul de
depozitare, temperatura și umiditatea depozitului de vin (temperatura optimă= +10…+12℃,
umiditatea relativă a aerului= 85…90%), capacitatea vaselor de depozitare, forma și starea
vaselor, felul vinului și anotimpul respectiv.
Golurile din vase trebuie umplute, pentru a se feri vinul de oxidare, precum și de bolile
aerobe(floarea vinului și oțetirea).
Umplerea golului trebuie să se facă cu o frecvență diferită în funcție de anotimp și de natura
vinului. Astfel: la vinurile noi umplerea golurilor se face la început o dată pe săptămână iar la
cele vechi la două săptămâni. La vinurile de desert cu un conținut în alcool de peste 15º
umplerea golurilor se face mai rar, o dată pe lună,deoarece sunt mai rezistente de boli aerobe.
Unele vinuri speciale, de exemplu vinul de Jeres și Tokay se păstrează în vase cu goluri, pentru
că procesele de oxidare le conferă un gust mai bun.
Vara se face plinul mai des o dată sau de două ori pe săptămână (pierderile prin evaporarea
fiind mai mare) iar iarna mai rar, o dată la două săptămâni sau la trei.
Vinul folosit la facerea plinului trebuie să fie de același tip, soi, vârstă cu cel din vasele cu
goluri, limpede, sănătos.
Facerea plinului la vase se realizează cu cărni speciale izolate antiacid prevăzute cu o conductă
pentru turnare prin vrană și cu un dispozitiv pentru închidere pentru a se evita pierderile prin
revărsare.
În timpul facerii plinului vaselor este necesar să se dezinfecteze dopurile și vrana cu soluții de
SO2(2%).
În cazul unor vinuri speciale, pentru care nu există rezerve de a se umple golurile, se poate
realiza deasupra vinului un strat aseptic pentru prevenirea bolilor aerobe. Astfel, se pot arde
fitile de sulf, creându-se un strat de dioxid de sulf, sau prin descompunerea în vin a
metabisulfitului de potasiu.
Se poate folosi și ulei de vaselină sau parafină care creează o peliculă protectoare la suprafața
vinului și care împiedică alterarea.

2.Pritocul vinului
În primul an de depozitare a vinului în vedere maturării, se practică de
obicei trei pritocuri:
Primul pritoc se face după ce s-a limpezit mustul în urma fermentației, la sfârșitul lunii
noiembrie, în luna decembrie și chiar ianuarie. La vinurile sănătoase provenite din struguri bine
copți și prelucrați corespunzător, primul pritoc se face în decembrie - ianuarie, deoarece
substanțele formate prin autoliza drojdiilor pot contribuie la formarea „buchetului” de
învechirea a vinului. În cazul vinurilor bolnave sau provenite din struguri mucegăiți primul
pritoc trebuie să se facă mai rapid, imediat după fermentația tumultoasă.
Al doilea pritoc se face primăvara, după ce frigul iernii a trecut (de obicei în martie). Înaintea de
acest pritoc se înlătură substanțele provenite, sărurile tartrice precipitabile, excesul de metale,
aplicându-se tratamente corespunzătoare.
Al treilea pritoc se execută înainte de începerea culesului, și, numai dacă este cazul.
În cazul depozitării pentru învechirea vinurilor superioare, în anul al doilea și al treilea se
efectuează, de obicei , câte două pritocuri.
Practica pritocirii. Înainte de ase efectua pritocul trebuie să se verifice rezistența la aer a
vinului, pentru a se evita casarea vinului sub influența oxigenului. Vinurile noi, sănătoase se trag
de pe dispozitiv prin pritoc deschis cu aerare (fig. 2.a). Pătrunderea oxigenului în vin
favorizează reacțiile de învechire, formare substanțelor de buchet. La vinurilor ce trebuie să
primească o cantitate limitată de oxigen, de exemplu cele care urmează a fi cleite sau filtrate, li
se face pritocul deschis cu aerare limitată (fig.2. b). Pentru vinurile vechi, fine aromate sau la
vinurile noi, fără rezistență la aer se recomandă pritocul închis (fig.2) care se poate realiza și în
atmosferă de CO2.

Fig.2. Pritoc deschis

a-cu aerare intensă b-cu aerare limitată

Fig.2.Pritoc închis.
3.Cupajarea și egalizarea vinurilor
Cupajarea este amestecarea vinurilor din soiuri și tipuri diferite, în scopul îmbunătățirii calității
lor și obținerii de loturi mari de vinuri omogene.
Egalizarea este amestecarea de vinuri de același tip, soi și vârstă, dar cu caracteristici fizico-
chimice diferite (aciditate, concentrație alcoolică, culoare, tanin etc.).
Cupajarea vinurilor se realizează cu următoarele scopuri:
- obținerea unor cantități mari de vinuri omogene pentru a fi livrate la consumatori;
- împrospătarea vinurilor îmbătrânite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor
prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul și culoarea iar cele noi prospețimea și
fructuozitatea ;
- Obținerea unor sortimente de vinuri specifice armonioase; exemplu vinul de Cotnari se
obține prin cupajarea soiurilor : Grasă 33%, Fetească albă 33%, Frâncușă 17% și
Busuioacă 17%.
La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli: să se obțină un produs calitativ superior
participanților la cupaj, iar vinurile care intră în amestec să nu fie prea diferite ca gust și aromă.
Înainte de efectuarea cupajelor se verifică rezistența la aer a acestora și se fac microprobe pentru
stabilirea proporțiilor optime a participanților.
Proporția cantităților de vinuri care intră în amestec se calculează în funcție de concentrația lor
alcoolică, aciditatea sau conținutul în zahăr, cu ajutorul ,, Steluței cupajelorʼʼ sau prin ecuații de
bilanț de materiale.
14
Calculul proporției participanților la cupaj, conform,,Steluței cupajelorʼʼ se face în modul
următor:

A1 P1

Ao

A2 P2
În care:
A1 este concentrația alcoolică a vinului mai tare;
A2 concentrația alcoolică a vinului mai slab;
Ao concentrația alcoolică a cupajului;
P1 diferența Ao A2 părți din vinul mai tare ;
P2 diferența A1 Ao părți din vinul mai slab;

Capitolul IV. LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR

1.Natura tulburelilor vinurilor
La vinurile tinere, cât timp mai are loc fermentația alcoolică dioxidul de carbon care se degajă
menține în suspensie celulele de drojdie și alte particule. Datorită acestui fapt aspectul acestor
vinuri este opalescent sau chiar tulbure. La sfârșitul fermentației alcoolice, particulele aflate în
suspensie în vin se depun și în curs de 1 sau 2 luni vinul se limpezește în mod natural prin
sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se trage de pe
sedimentul format în vase curate, operația purtând denumirea de PRITOC.
În anumite condiții pot apare anumite tulbureli în vin, care se pot grupa după natura lor în
următoarele categorii:
1.1.Tulbureli coloidale
În vin se găsesc sub formă de soluții coloidale substanțe proteice, gume și mucilagii, substanțe
pectice, substanțe colorante. Aceste substanțe conțin particule coloidale hidrofite. În anumite
condiții(modificări ale temperaturii de depozitare, aerare, reacții cu substanțele tanante, prezenței
în vin a ionilor metalici, modificări ale pH), o parte din aceste particule floculează producând
opalescența sau tulbureala vinului.
1.2.Tulbureli produse datorate cristalelor de săruri
Sărurile acidului tartric: tartratul acid de potasiu și tartratul de calciu se află în vin sub formă de
soluție. Ele își micșorează solubilitatea, separându-se sub formă de cristale în cazul scăderii
temperaturii de depozitare a vinului, scăderea pH-ului și creșterii gradului alcoolic(în urma unui
cupaj). Aceste cristale se pot forma uneori și după îmbutelierea vinurilor în sticle depozitate la
temperaturi scăzute, conferind vinului un aspect neplăcut.
1.3.Tulbureli produse de microorganisme
Cele mai frecvente în vinurile noi sunt tulburelile produse de drojdiile de fermentație sau în cazul
unei refermentări a vinurilor dulci. Aceste tulbureli sunt pulverulente și dau vinului un aspect
opalescent. Drojdiile pot fi identificate microscopic în preparate umede privite cu obiectivul de
40 X sau de 45 X.
Printr-o dirijare necorespunzătoare a fermentației mustului sau printr-o lipsă de igienă a vaselor
și instalațiilor de depozitare a vinului, pot apărea tulbureli produse de bacterii, care determină
îmbolnăvirea vinului. Acestea pot fi identificate printr-un examen microscopic al vinului în
preparate uscate colorate simplu, privite prin obiectivul cu imersie.
1.4.Tulbureli produse de substanțe complexe organominerale
La vinuri se pot afla ioni de Fe,Cu,Ca,Pb,Al,Zn, proveniți din contractul accidental cu utilaje
metalice neizolate. Acești ioni, în special Fe,Cu,Ca, formează cu substanțele proteice și substanțe
tanante complecși organometalici, producând tulburelile vinului numite casări. Astfel ionii de

15
Fe3+ cu substanțele tanante produc casarea albastră, cu substanțe colorante produc casarea
neagră, cu ionii fosfat casarea albă(care este accelerată de prezența calciului). Prezența cuprului
determină formarea unui precipitat brun-roșcat (casarea cuprică) care apare mai ales în absența
oxigenului, la lumină, temperaturi de depozitare ridicate, în vinuri care conțin cupru mai mult de
0,5 mg/l. Aceste tulbureli pot fi prevenite prin demetalizarea vinului(tratarea cu ferocianură de
potasiu).
2.Metode de limpezire a vinurilor
Limpiditatea este o condiție esențială de calitate a vinurilor. De aceea înainte de a fi date în
consum trebuie înlăturate tulburelile din vin prin diverse metode de limpezire care se aleg în
funcție de natura tulburelilor. Pentru a se evita reapariția tulburelilor în timpul depozitării chiar
după limpezire, trebuie să se facă o stabilizare a vinurilor.
Limpezirea și stabilizarea vinurilor se fac prin metode chimice, fizice și mecanice:
Metodele chimice constau în tratarea vinului cu diferite substanțe limpezitoare sau stabilizarea
pentru a se evita reapariția tulburelilor(cleirea, demetalizarea, adaos de acid metatartric etc.).
Metodele fizice constau în tratamentele termice care se aplică vinurilor: pasteurizarea,
refrigerarea sau tratamentul termic mixt în scopul asigurării stabilității coloidale, cristaline și
biologice.
Metodele mecanice sunt: pritocul vinului(tragerea de pe sediment), filtrarea vinului și
centrifugarea.
2.1.Limpezirea naturală
Limpezirea naturală constă în depunerea particulelor aflate în suspensie în vin, la fundul vaselor
de depozitare. Depunerea particulelor este funcție de mărimea acestora, masa lor, forma
recipientelor, prezența unor substanțe în vin care favorizează sau împiedică limpezirea,
temperatura de depozitare , prezența sau absența oxigenului. Sedimentul care se formează
conține celule de drojdie, alte microorganisme , resturi de pielițe și semințe provenite prin
presarea strugurilor, precipitate formate din substanțe proteice, tanante, substanțe colorante,
cristale de tartrați etc. Vinul trebuie să fie tras de pe sediment deoarece substanțele organice din
sediment se pot descompune imprimând vinului gust și miros neplăcut, vinul începe să se tulbure
și ce creează condiții favorabile unor bacterii care pot produce alterări microbiene.
2.2.Limpezirea vinurilor folosind substanțe limpezitoare
Pentru limpezirea vinurilor se pot folosi substanțe organice sau anorganice. Acestea, introduse în
vin sub formă de substanțe coloidale formează precipitate care absorb la suprafața lor particulele
cu sarcini electrice de sens contrar din vin, se depun și realizează limpezirea. Substanțele
organice de limpezire sunt : gelatina, cleiul de pește, cleiul de oase , albumina de ou, laptele
degresat, cazeina, sângele defibrinizat.
Substanțele anorganice folosite sunt: bentonita, uneori caolinul și pământul de Spania .
Această metodă de limpezire poartă denumirea de cleire,deoarece substanțele proteice de origine
animală (clei de pește, gelatină) formează cleiuri cu apa și cu vinul.
Explicația este următoarea: substanțele organice de cleire, de natură proteică, formează particule
coloidale încărcate cu sarcini electrice pozitive. Ele atrag particulele încărcate cu sarcini
electrice negative din vin formând precipitate, antrenând odată cu ele și alte particule aflate în
suspensie în vin. Substanțele proteice de cleire adsorb și substanțele tanante din vin realizând
astfel și o detanizare. Pentru a evita scăderea conținutului de tanin, în vin, este necesar să se
adauge alături de aceste substanțe cleitoare și tanin, în proporție de 1:1.
Gelatina este o substanță proteică animală extrasă din piei, cartilagii și oase, care se formează în
apă geluri. Se găsește sub formă de foi subțiri,transparente, incolore, sau sub formă de plăci,
granule sau pulbere.
În vin se introduce sub formă de soluție , preparată la 40…45 ℃ în concentrația de 10 %. Dozele
de gelatină necesare în vin variază în limite largi, de la 2 la 15 g/hl. În doze mici se folosește în
vinuri fine , sărace în tanin 2-3 g/hl; pentru vinuri albe sunt necesare : 3-5 g/hl;
Cleiul de pește se extrage din vezica înotătoare a unor pești , în special morun, nisetru și somn.
Se prezintă sub formă de plăci groase, opace. Se adaugă în vinuri albe, sub formă de soluții
16
apoase ( pa să nu depășească 30℃). Cantitățile necesare de clei de pește se stabilesc în
prealabil, prin microprobe .
Albușul de ou folosit la limpezire trebuie să fie proaspăt. Se bate bine, fără a se face spumă și se
dispersează în câțiva litri de vin, care se încorporează apoi în întreaga cantitate de clei,
realizându-se omogenizarea prin recirculare cu o pompă sau un agitator mecanic. Dozele
necesare se stabilesc prin microprobe. Se folosesc în general 1-2 albușuri/hl la vinuri albe și 3-4
albușuri/hl la vinuri roșii. Temperatura ambiantă trebuie să fie de 25℃.
Cazeina se extrage din lapte; pentru limpezirea vinurilor se utilizează cazeinatul de sodiu. Acesta
se folosește pentru cleirea vinurilor albe în doze variabile: 5-20 g/hl-30g/hl și în unele cazuri
chiar 100g/hl.
Laptele degresat se recomandă pentru limpezirea unor vinuri la care este necesară și
dezodorizarea. Dozele necesare de lapte pentru cleire sunt 0,2-0,4 l/hl ( și se aplică numai în
anumite cazuri stabilindu-se prin microprobe).
Bentonita este o substanță limpezitoare de natură minerală . Acest mineral face parte din familia
argilelor , silicați de aluminiu hidratați.
Bentonita are o structură cristalină cu spații lamelare largi, având posibilitatea de a absorbi apa
de 12 ori mai mult decât propriul său volum. În contact cu apa, formează soluții coloidale. În
mediu acid, bentonita se încarcă cu sarcinii electrice negative. Aceste particule adsorb cationii
din vin și îi precipită; de asemenea determină flocularea coloizilor electropozitivi din vin (de
exemplu a proteinelor) care se depun, antrenând și celelalte particule aflate în suspensie
( inclusiv celulele de microorganisme).
Dozele de bentonită necesare se stabilesc în funcție de natura vinului: 25-30 g/hl la vinuri ușoare,
seci, cu aciditate mare; 40-50 g/hl la vinuri pline, demiseci, cu aciditate mică; 100-200 g/hl la
vinuri grele, tulburi, licoroase, cu viscozitate mare. Pentru a se realiza o limpezire bună,
eficientă,evitându-se supracleirile se efectuează microprobe , cu ajutorul cărora se stabilesc
dozele necesare.
2.3.Filtrarea vinurilor
Filtrarea este o metodă de limpezire a vinurilor prin trecerea acestora printr-un material poros,
capabil să rețină particulele care determină tulbureala respectivă.
Limpezirea prin filtrarea prezintă următoarele avantaje:
- rapiditatea limpezirii;
- păstrarea integrală a componenților vinului;
- posibilitatea de aplicare la diferite tipuri de vinuri.
Filtrele,indiferent de categoria lor, sunt alcătuite din două părți principale: scheletul filtrului și
stratul filtrant prin care trece vinul tulbure și în care sunt reținute impuritățile.
Filtrarea se face în următoarele cazuri:
- înainte de îmbuteliere vinului;
- înainte de tratarea termică a vinurilor;
- pentru limpezirea unor vinuri foarte tulburi;
- pentru recuperarea vinului din sedimentele rezultate prin diverse tratamente ;
- pentru limpezirea vinurilor cu alterări microbiene.
Practica filtrării ridică probleme de calitate referitoare la indicii organoleptici vinului în porii
stratului filtrant(prin fenomenul de cernere), precum și o reținere electrostatică (adsorbție) a
particulelor încărcate cu sarcini electrice diferite de ale stratului filtrant. La începutul filtrării,
porii stratului filtrant fiind mai mare, vinul iese din filtru tulbure. Pe măsură ce dimensiunile
porilor se micșorează, prin reținerea impurităților pe canalele stratului filtrant, crește presiunea în
interiorul filtrului, lucru care se constată cu ajutorul unui manometru al filtrului respectiv. În
momentul înfundării maxime de filtrare, filtrarea se întrerupe și se trece la îndepărtarea stratului
filtrant și la curățirea filtrului.
2.4.Clasificarea filtrelor:

17
 1. Din punct de vedere al eficienței lor, filtrele pot fi:pentru curățire grosieră, pentru
obținerea limpidității cristaline și pentru obținerea stabilității biologice (filtrarea
sterilizantă).
2. Din punct de vedere al materialului filtrant utilizat, filtrele se clasifică în:
- filtre cu plăci de azbest și celuloză (filtre cu plăci);
- filtre cu Kiselgur

4.1.Filtrele cu plăci(fig.3) sunt alcătuite din plăci metalice cu suprafețele canelate, între care se
așază plăci poroase din material filtrant (alcătuite dintr-un amestec de azbest și celuloză). Plăcile
metalice, pătrate, au pe ambele fețe caneluri de 2…3 mm adâncime prin care circulă vinul. La
extremități sunt prevăzute cu orificii circulare, prin care suprapunerea mai multor plăci formează
canale de aducție a vinului tulbure și de colectare a vinului filtrat. Pentru ca vinul tulbure să
treacă pe suprafața plăcii, orificiul plăcii este prevăzut cu o fantă care permite curgerea vinului
prin caneluri și trecerea apoi colectarea vinului filtrat se face prin fanta plăcii următoare,
colectare și de ieșire a vinului filtrat.

Fig. 3. Filtru cu plăci.

Schema de funcționare a filtrului cu plăci este prezentată în figura 4. Plăcile metalice canelate
sunt prevăzute pe margine cu muchii care asigură strângerea etanșă a plăcilor filtrante.
Închiderea etanșă a canalelor, care se formează prin suprapunerea orificiilor plăcilor metalice, se
realizează cu ajutorul unor garnituri de cauciuc, montate pe fiecare placă.
Vin limpede

Vin tulbure Fig.4. schema de

funcționare a filtrelor cu plăci.
La punerea în funcțiune a filtrului, se așază alternativ o placă metalică și o placă filtrantă cu
partea mai poroasă înspre direcția de intrare a vinului tulbure; astfel, conform schemei din figura
4 se pot vedea din săgețile care indică sensul de circulație a vinului. Plăcile filtrante se așează
18
alternativ, când cu porozitatea spre dreapta, când spre stânga. După ce s-au așezat plăcile
filtrante printre plăcile metalice plăcile filtrului sunt strânse cu un șurub amplasat pe un ax
central, pentru etanșare.
Filtrele sunt prevăzute cu : ventile de intrare și ieșire a vinului, manometre care indică presiunea
la intrarea și ieșirea din filtru, tuburi de sticlă pentru controlul limpidității, robinete pentru probe.
Presiunea de lucru la filtrele cu plăci variază între 0,5 daN/cm 2 până la 1,5 daN/cm2, când plăcile
sunt încărcate cu impurități și filtrarea trebuie să se întrerupă.
Filtrul cu plăci este avantajos din punct de vedere economic, având o construcție simplă,
rezistentă. Metalul din care este construit nu trebuie să fie inoxidabil, deoarece se acoperă la
exterior cu un strat de lac izolant, acidorezistent. Capacitatea de lucru a filtrului cu plăci poate fi
mărită prin sporirea numărului de plăci care se montează în filtru. Poate fi montat și demontat
ușor iar operația de filtrare se urmărește ușor, fără a necesita o calificare superioară. Filtrul cu
plăci poate realiza orice fel de filtrare:grosieră, limpede, cu luciu sau sterilizantă,prin folosirea
unor plăci filtrante corespunzătoare.
4.2.Filtrarea sterilizantă a vinurilor (filtrarea E.K.) se face cu scopul eliminării
microorganismelor din vin, pentru a se asigura stabilitatea biologică evitarea refermentării
vinurilor dulci sau a îmbolnăvirilor. Pentru filtrarea sterilizantă se folosesc tot filtre cu plăci la
care se introduc plăci filtrante sterilizante E.K. Vinurile destinate acestei filtrări trebuie în
prealabil limpezite prin cleire și printr-o filtrare obișnuită.
Înainte de utilizare, filtrul cu plăci se sterilizează cu aburi, la o presiune mică timp de 15….30
min. După aburire robinetele se astupă cu dopuri de vată înmuiate în soluție de dioxid de sulf
2%. Trebuie,de asemenea, sterilizate furtunurile, robinetele, sticlele, dopurile și mașina de
îmbuteliat.
4.3.Filtrele cu kieselgur. Kieselgurul se mai numește pământ de infuzorii(alge marine) sau
diatomee. Din punct de vedere chimic este construit din silicați de aluminiu, fier și magneziu .
Din cauză că are o mare porozitate, cantitatea de 1 g de pământ de infuzorii are o suprafață de
20…25 m2. Se folosește la filtrarea vinurilor foarte încărcate cu particule în suspensie.
Kieselgurul constituie un material de filtrare care se așază pe un suport de filtrare constituit dintr-
o sită textilă, metalică sau din material plastic.
Instalațiile de filtrare care se folosesc ca material filtrant kieselgurul, sunt de mai multe tipuri:
Victoria-Padovan, Zeta-Super, Seitz (cu dispozitiv automat de dozare a kieselgurului), polifiltre
Gasquet, filtre cu aluvionare continuă, filtre centrifugale cu kieselgur de mare productivitate etc.
O instalație de filtrare cu kieselgur(fig.5) se compune din următoarele aparate: filtrul propriu-zis
1, rezervor de amestec cu kieselgur (sau dozator de kieselgur) 2, pompă de filtrare 3 , pompă de
alimentare continuă 4.
Figura prezintă trei faze de lucru în instalația de filtrare cu kieselgur: a) circuit închis pentru
formarea stratului filtrant inițial; b) circuit de filtrare normală cu aluvionare de kieselgur; c)
funcționare în circuit închis recirculare,fără aluvionare.

19
Fig.5. Schema circuitelor filtrelor cu kiselgur tip Gasquet.
Dozatorul de kiselgur al instalației de filtrare Gasquet funcționează conform schemei din figura
6.

Fig.6. Dozatorul de kiselgur tip Gasquet.

Dozatoarele de kieselgur sunt diferite, în funcție de tipul instalației.

În figura 7 este redată schema dozatorului Seitz.
20
Fig.7. Dozatorul de kiselgur tip Seitz.
În instalația Seit-Komet se folosește un filtru cu elemente filtrante (fig.8).

Fig.8. Schema filtrului cu kiselgur tip Seitz-Komet:

a-schema de filtrare; b-spălarea filtrului și înlăturarea stratului de kiselgur cu impurități.
În poziția a este redată schema de filtrare a vinului care pătrunde în filtru prin racordul 1,
trece prin stratul filtrant 4, intră în elementele de filtrare 3(filtrul are 12 elemente de filtrare) și
vinul limpede iese prin racordul 2. În poziția b este redată schema de spălare a filtrului: prin
racordul 5 pătrunde apa de spălare și prin racordul 6 aer comprimat care desprinde stratul de
kiselgur de impurități 9, care sunt evacuate prin racordul 8. Pentru a se mări eficiența spălării
filtrului și pentru eliminarea impurităților, în partea inferioară, se introduce apă prin duza 7.
4.4.Filtrul Padovan-Victoria cu aluvionare continuă de kiselgur și spălare automată(fig.9) este
un compus dintr-un corp de filtrare 1 cu discuri de filtrare din oțel inox. Dozatorul de kiselgur 2
este prevăzut cu agitatorul acționat de electromotorul 3 și reductorul de viteză 4. Pompa de
dozare cu membrană 5 este folosită pentru amestecul de kiselgur și vin. Filtrul mai este prevăzut

21
cu felinare de control (pentru vinul tulbure 8, precum și rezervorul 9 cu vin pentru recircularea
inițială. Ventilul de eliminare a aerului prevăzut cu manometru 11 folosește la reglarea presiunii.
Cu acest filtru se realizează o bună limpiditate a vinului, având productivitatea de 75,150 sau 300
hl/h pentru suprafața de filtrare de 5,9; 9,8 sau 13,8 m 2. Este complet automatizat; se face
dozarea automată a kiselgurului care se spală automat și rapid(în 10…15 min).

Fig.9. Filtrul Padovan-Victoria.

2.5.Limpezirea prin centrifugare
Se folosește pentru limpezirea musturilor pentru o deburbare rapidă, precum și pentru limpezirea
vinurilor tulburi.
Limpezirea prin centrifugare se bazează pe principiul separării impurităților din vin pe baza
diferenței de masă specifică a vinului și a impurităților.
Utilajele folosite în acest scop sunt separatoarele centrifugale cu talere cilindrice (fig.10) în care
trubul se elimină discontinuu, prin întreruperea rotației centrifugei. În figura 11 sunt prezentate,
în secțiune, două tipuri de separatoare cu talere conice: a cu eliminarea discontinuă a trubului
și b cu eliminarea automată, continuă a trubului, care se asigură printr-un sistem de ventil
hidraulic amplasat în partea inferioară a tobei separatorului. Separatoarele centrifugale folosite
pentru limpezirea vinului au turații de 6000…100000 rot./min.
Limpezirea prin centrifugare este un procedeu folosit din ce în ce mai mult în industria vinului.
Se pot utiliza diferite tipuri de centrifuge, pentru următoarele operații:
- limpezirea mustului de struguri(obținut la presa continuă) folosind o centrifugă de tip
deburbatoare, cu eliminarea automată a burbei(fără aerare);
- tragerea vinului de pe drojdie, corelată cu centrifugarea( mai ales la vinuri noi, pentru
limpezirea rapidă);
- pregătirea unui vin (preclarificarea) în vederea unei filtrări de mare finețe; se utilizează în acest
caz clarificator centrifugal de mare turație.
Fig.10. Separator centrifugal cu talere cilindrice Fig.11. Separator centrifugal cu talere conice
A- cu evacuare periodică a impurităților; B-cu evacuare continuă automată a impurități

22
Capitolul V. STABILIZAREA VINURILOR
Stabilizarea constă în tratarea vinurilor astfel încât să rămână limpezi și fără sediment, la variații
de temperatură, aerare, agitare etc.
Diversitatea cauzelor și natura instabilității, impun stabilirea diferențială a tratamentelor ce
previn tulburările. Tratamentul de stabilizare prezintă avantajul reducerii timpului în care un vin
să devină apt pentru îmbuteliere.
Stabilizarea se poate realiza prin tratamente termice, și de demetalizare precum și prin acțiunea
factorilor chimici (antiseptici) pentru stabilizarea biologică a vinurilor dulci.
1.Stabilizarea termică a vinurilor
Constă în refrigerarea, pasteurizarea sau tratamentul termic mixt.
Refrigerarea vinului constă în răcirea vinului fără separare de gheață. Refrigerarea are
următoarele efecte:
- precipitarea bitartratului de potasiu și tartratului de calciu;
- precipitarea substanțelor pectice,proteice și colorante frigolabile;
- precipitarea tananților de fier;
- dizolvarea oxigenului în vin.
Principiul refrigerării vinului constă în separarea bitartratului de potasiu prin scăderea
solubilității lui în mediu alcoolic, când vinul se răcește sub 0℃.
Temperatura de refrigerare este mai mare decât temperatura de congelare a vinului cu 0,5℃.
IR=IC+0,5℃.
Temperatura de congelare a vinului depinde de concentrația alcoolică a acestuia.
În figura 12 se prezintă p schemă de stabilizare a vinului prin refrigerare. Vinul care urmează a fi
stabilizat, ce se află depozitat în cisterna 1 (la 20℃), este trecut prin prerăcitorul 2 și este
depozitat temporar în cisterna 3 (având temperatura de +20℃), apoi este trecut în refrigeratorul
4, unde este răcit cu ajutorul unui agent frigorific la temperatura de refrigerare(-5℃). De aici,
trece la cisterna de depozitare izotermă a vinului refrigerat 5, unde este menținut în vederea
separării cristalelor de bitartrat de potasiu și tartrat de calciu timp de 15 zile. Operației de
sedimentare în repaus, îi urmează filtrarea izotermă 6, prin care vinul este separat de substanțele
precipitate și cristalele formate. Din filtru, vinul trecut în recuperatorul de frig 2, unde cedează
frig vinului inițial și se încălzește la +15℃, apoi este depozitat în cisterna 7(de vin stabilizat).
Prerefrigerarea se realizează întru-un schimbător de căldură cu plăci.
Refrigerarea se realizează în instalații speciale (fig.13) alcătuite din unul sau mai multe elemente
de refrigerare. Un element este alcătuit dintr-un cilindru din oțel inox, dispus orizontal, prevăzut
cu un ax cu palete care are rolul de a evita formarea de gheață și de bitartrat. Cilindrul este
prevăzut cu o manta prin care circulă, într-o anumită direcție, amoniac. Tot grupul este îmbrăcat
într-o manta izolatoare, pentru a evita pierderile de frig.

4
Fig.12. Schema de stabilizare a vinului prin refrigerare.

23
 Fig.13. Refrigerator de vin, tip Gasquet.
Pasteurizarea vinului este un procedeu de stabilizare termică, care se aplică în vederea distrugerii
formelor vegetative ale microorganismelor din vin, precum și în vederea separării substanțelor
proteice, colorante, tanante(termolabile).
Prin pasteurizarea vinurilor nu trebuie să se producă transformări gustative și nici de culoare,
acest lucru fiind posibil prin evitarea aerării vinului înainte de pasteurizare și alegerea unui regim
corespunzător de încălzire. Temperatura de pasteurizare este cuprinsă între 55℃ și 65℃, iar
durata 1…20 min.
Pasteurizarea se realizează în schimbătoare de căldură cu plăci, folosind ca agent de încălzire apa
caldă(70℃).
Tratarea termică mixtă(pasteurizare+refrigerare). Prin această metodă se realizează stabilitatea
coloidală și microbiologică a vinului și se conferă proprietăți gustative pozitive.
În tehnologia curentă se recomandă întâi pasteurizarea, apoi refrigerarea, având grijă ca în
prealabil vinurile să fie în repaus, fără oxigen și limpezite. Succesiunea inversă poate duce la
oxidare vinului, pentru că la refrigerare se poate îngloba oxigen, iar la pasteurizare se
favorizează legarea oxigenului.
În același schimbător de căldură cu plăci se face și pasteurizarea și refrigerarea(fig.14) utilajul
având patru zone principale: I preîncălzirea, II pasteurizarea, III prerăcirea și IV
refrigerarea.

Fig.14. Tratamentul termic mixt al vinului.

2.Stabilizarea chimică a vinurilor
Stabilizarea chimică a vinurilor se face cu următoarele substanțe:
Acidul metatartric adăugat în vin poate asigura un anumit timp stabilitatea vinurilor împotriva
tulburărilor cristaline prin prevenirea cristalizării bitartratului de potasiu. Acest acid menține în
soluție sărurile de potasiu și de calciu când se adaugă într-o doză de 10…15 g/hl, pe o durată
variabilă (3…18 luni).
Dioxidul de sulf se folosește în doză variabilă, în funcție de starea de sănătate a vinului și de
conținutul în zahăr. Pentru a preveni anumite îmbolnăviri dozele pot să crească.
24
Pentru vinurile albe, dozele de dioxid de sulf liber, admise, sunt de maximum 40 mg/l și 200 mg
SO2 total. Dozele curent folosite fiind însă mai reduse pentru vinurile sănătoase: 20 25 mg/l
SO2 liber și 120 150 mg/l SO2 total.
La vinurile roșii, dozele de SO2 sunt mai reduse, datorită conservabilității mai ridicate, date de
conținutul de polifenoli( antociane și taninuri). Astfel, dioxidul de sulf liber este de maximum 25
mg/l și cel total de maximum 80 120 mg/l.
Adăugarea repetată de dioxid de sulf în doze mici, în special după refermentări, duce la legarea
acestuia cu componenții aldehidici și cetonici și la depășirea nivelului de SO 2 total, admis de
Legea viei și vinului.
3.Stabilitatea biologică
Stabilitatea biologică este proprietatea de a rezista la factorii de origine biologică, care pot
provoca modificări profunde.
Vinurile dulci trebuie păstrate astfel încât să se evite refermentarea zahărului lor sub influența
microorganismelor.
Stabilizarea biologică se poate realiza prin:
- filtrarea sterilizantă;
- pasteurizare;
- păstrarea la temperaturi scăzute și în atmosferă de dioxid de carbon;
- folosirea antisepticilor.
Antisepticii folosiți pentru stabilizare biologică sunt:
Dioxidul de sulf în doză variabilă în funcție de starea de sănătate a vinului și de conținutul în
zahăr. Pentru a preveni anumite îmbolnăviri dozele pot să crească. Pentru vinuri demiseci și
semi-dulci doza de SO2 trebuie mărită 35 40 mg SO2 liber/l și 200 250 mg SO2 total/l.
Acidul sorbic ( CH3 CH=CH CH=CH COOH) este un acid gras nesaturat, puțin solubil în
apă (la 20℃ se dizolvă 1,5 g/l),iar în soluții alcoolice solubilitatea crește ( în alcool de 95º la
20℃ se dizolvă 129 g/l). Se utilizează sub formă de săruri ( sorbat de sodiu și de potasiu ) care
sunt mai solubile în vin și care în mediu acid se descompun în acid sorbic.
Acid sorbic are acțiune inhibatoare asupra microorganismelor, mai ales asupra drojdiilor. În
vinuri de 10,5º alcoolice, tratate cu acid sorbic 150 mg/l nu se mai produce fermentația, iar în
vinuri de 13º alcoolice, doza inhibatoare este de 50 mg/l.
Acid sorbic se utilizează asociat cu dioxid de sulf ( care are acțiunea antioxidantă și antiseptică.
Doza de acid sorbic care se utilizează este limitată , deoarece peste 200…250 mg/l, este sesizabil
gustativ.
Dozele indicate de acid sorbic, în funcție de gradul alcoolic sunt: 50 mg/l pentru vinuri de 14º
alcoolice; 75 mg/l pentru cele cu 13º alcoolice; 150 mg/l la vinuri de 10º alcoolice.
Acțiunea acidului sorbic asociată cu a acidului ascorbic ( în cantitate de 50 100 mg/l) și cu
doze mici de SO2 (liber 15 20 mg/l) conferă vinurilor o stabilitate biologică bună și durabilă.
Esterul dietilic al acidului pirocarbonic
C2H5 O C O C O C2H5

O O
este o substanță antiseptică ideală, deoarece este un component normal al vinului fermentat sub
presiune (vinuri spumante). În vin, se descompune în alcool etilic și dioxid de carbon, prin
hidroliză. Dozele folosite nu trebuie să depășească 200 mg/l ( de obicei doza utilizată este de 100
mg/l). este folosit în soluție alcoolică de concentrație 10 20%.
4.Demineralizarea vinurilor
În vin, metalele pot să existe sub formă de săruri disociate, provenind din solul în care s-au
cultivat strugurii, precum și datorită manipulării mustului și vinul cu utilaje metalice neizolate.
Metalele care se găsesc în vin sunt Fe, Cu , K, Ca. Se mai găsesc și Mn, Pb, As, Zn. Când aceste
metale se găsesc în vin în doze mai mari decât anumite limite ( de exemplu: fierul 4 mg/l), cuprul
0,5 mg/g) vinul se degradează, își schimbă culoarea, cassează. Pentru a preveni cassarea vinului
se face demetalizarea. Cel mai eficace procedeu de demetalizare este tratarea vinului cu
25
ferocianură de potasiu K,Fe(CN)6 denumită și cleirea albastră, datorită precipitatului de albastru
de Prusia Fe4[Fe(CN)6]3 care se formează prin aplicarea tratamentului.
În vin se găsesc ambele forme ale fierului: trivalent(feric) și bivalent(feros), care cu ferocianura
se combină în felul următor:
4 Fe+3+3K4Fe(CN)6 Fe4[Fe(CN)63]+12K+
ferocianură ferică
2 Fe+2+K4Fe(CN)6 Fe4[Fe(CN)6]+4K+
ferocianura feroasă
Fe+2+K4Fe(CN)6 K2Fe[Fe(CN)6]+2K+
ferocianură dublă feropotasică
Precipitatul de albastru de Prusia, care se formează, se găsește la început în stare coloidală, cu
particulele încărcate cu sarcini electrice negative. Aceste particule adsorb la suprafața lor
particulele încărcate cu sarcini electrice pozitive din vin ( substanțe proteice, ionii metalelor Al,
Pb, Sn, Ag) pe care le floculează și le precipită.
În felul acesta se realizează o demetalizare a vinului, precum și o stabilizare proteică a sa.
Reacția ferocianurii de potasiu cu sărurile de Fe+3 nu este rapidă, deoarece acidul tartric și citric
din vin fixează aceste săruri în complecși organo-ferici relativ stabili, pe care ferocianura de
potasiu nu-i leagă decât progresiv, pe măsură disocierii lente a lor. Din această cauză,
ferocianura de potasiu poate rămâne în vin, un anumit timp în stare nelegată; ea reacționează
parțial cu acizii vinului formând acid cianhidric, foarte toxic. De aceea, trebuie să se stabilească
exact doza necesară de ferocianură de potasiu pentru cleire, prin încercări prealabile, care se
execută în laborator, de către persoane special autorizate în acest sens.
Depozitul de drojdie, obținut după cleirea albastră ( cu ferocianură de potasiu), se epuizează de
vin prin presare, iar drojdie presată este îngropată în locuri indicate, de SANEPID, fiind toxică.

Capitolul VI. ÎMBUTELIEREA VINURILOR

Îmbutelierea vinurilor se face atunci când acestea s-au format și maturat, au indici organoleptici
și fizico-chimici corespunzători sortimentului și sunt stabile. Înainte de a fi îmbuteliate, vinurile
sunt examinate din punct de vedere al rezistenței la aer, precum și al compoziției chimice,
efectuându-se analiza de laborator ale principalilor componenți alcătuindu-se astfel buletinul de
analiză care trebuie să însoțească fiecare șarjă. În cazul în care un vin nu corespunde
standardelor în vigoare, trebuie luate măsuri de corijare deficiențelor, prin cupajare sau egalizare
cu alte vinuri, sulfitare, cleire, stabilizare termică etc., în funcție de necesități.
Înainte de îmbutelierea se face o filtrare finală, printr-un filtru cu plăci care să-i confere vinului o
limpiditate cristalină. La anumite vinuri superioare, de desert sau aromate, se face o filtrare
sterilizantă pentru a li se asigura și o stabilitate biologică.
Pentru îmbuteliere sunt necesare următoarele materiale: sticle, dopuri ( din plută sau material
plastic), capișoane (din material plastic, hârtie, staniol), banderole, fluturași ( pentru vinuri vechi)
etichete. Sticlele folosite pentru îmbutelierea vinurilor sunt corespunzătoare sortimentului.

Fig.15. Linia tehnologică de îmbuteliere a sticlelor.

26
Linia de îmbuteliere a vinului (fig.15) cuprinde următoarele utilaje: mașina de spălat sticle 2,
ecranul de control al sticlelor spălate 3 , mașina de îmbuteliat 5, mașina de dopuit 6, ecran de
control al sticlelor îmbuteliate 7, dispozitiv de etichetat 9, platformă rotativă pentru așezare în
navete 10. Sticlele sunt aduse în secția de îmbuteliere după o verificare prealabilă 1, în navete
sau lădițe pe un transportor de spălat. În continuare, cu un dispozitiv automat, sunt introduse în
casetele mașinii de spălat unde sunt spălate trecând prin zonele de înmuiere, spălare cu soluții
alcaline, cu apă caldă și în final cu apă rece.
Apoi sunt scurse, fiind scoase din mașină printr-un dispozitiv special care le așază pe un
transportor cu plăcuțe 12.
Instalația mai este prevăzută cu un dispozitiv 4 de sterilizare a sticlelor cu SO 2 ( în cazul
îmbutelierii sterile), iar pentru sticle speciale la anumite băuturi, dispozitivul de capsulare 8.
Mașina de spălat sticle este prezentată în secțiune în figura 16. Această mașină este deservită de
un muncitor. În timpul funcționarii acesteia trebuie urmăriți următorii parametri tehnologici: se
verifică temperaturile necesare în fiecare zonă, pentru a se evita spargerile care au loc datorită
șocurilor termice ( la diferențele mari de temperatură de la o zonă la alta). În zonele de spălare a
sticlelor prin șprițuire, trebuie verificate duzele pentru a fi centrate la gâtul sticlei pentru ca
eficiența spălării să fie maximă ( jetul de apă să spele interiorul sticlei ajungând până la fundul
ei) de asemenea, duzele exterioare trebuie să spele sticlele corespunzător.
Sticlele spălate trec pe un transportor cu plăcuțe prin dreptul ecranului de control, unde se
verifică eficiența spălării la mașina de îmbuteliat. O roată stelată dirijează sticlele pe platforma
rotativă a mașinii de îmbuteliat, unde se face umplerea sticlelor conform schemei din figura 17.

Fig.16. Mașina de spălat sticle Seitz Fig.17.Schema mașinii de îmbuteliat.

După îmbuteliere, sticlele trec la mașina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de
aici sunt introduse în navete pentru a fi expediate. Vinurile superioare sunt ambalate în foiță și
introduce în cutii de carton.

27
 BIBLIOGRAFIE
1.V.Rotariu , O. Pană – Utilajul și tehnologia în industria alimentară fermentativă, manual pentru
licee industriale cu profil de industrie alimentară clasa a XI-a, și școli profesionale.

28