REFERAT

Tipologia serviciilor turistice

Turismul poate fi privit in continutul sau ca o succesiune de servicii (prestatii) precum

cele de organizare a voiajului, de transport, de odihna, de alimentatie, de recreare etc..Resurse
turistice naturale si/sau antropice valoroase pot fi lasate in afara circuitului turistic in momentul
in care nu apar servicii turistice care sa le valorifice, sa le faca accesibile, sa le promoveze
etc.Serviciile turistice prezinta caracteristicile generale ale serviciilor dar si unele specifice,
particulare.

Caracteristicile generale ale serviciilor:

a) caracterul imaterial al prestatiei – un serviciu are o existenta potentiala care se

concretizeaza, doar in momentul contractului cu cererea turistica;

b) nestocabilitatea;

c) simultaneitatea productiei si consumului lor – presupune existenta prestatorului

si a consumatorului in acelasi timp si in acelasi loc;

d) inseparabilitatea de persoana prestatorului – in momentul in care prestatorul isi

inceteaza activitatea, serviciul nu mai exista;

e) ponderea mare a cheltuielilor cu munca vie – se refera la existenta unui numar

mare al angajatilor, tertiarul reprezentand un domeniu de activitate in care
progresul tehnic poate fi introdus rareori, precum rezervarea de bilete;

f) intangibilitatea – serviciile nu pot fi percepute cu ajutorul simturilor.

Caracteristici specifice serviciilor turistice:

a) personalizarea serviciilor – la nivelul unui grup sau chiar al unui individ;

b) dinamica inalta – serviciile turistice sa inregistreze ritmuri superioare de

crestere turismului pe ansamblu;

c) puternica variatie sezoniera – datorata concentrarii cererii turistice doar in

anumite perioade ale anului calendaristic;
 d) complexitatea – serviciile sunt prestate intr-un numar relativ mare la care se
adauga si diversitatea acestora;

e) substituibilitatea – un serviciu poate fi inlocuit cu altul in anumite conditii;

f) eterogenitatea – deoarece serviciile turistice sunt dependente atat de dotarile

materiale si de persoana prestatorului, de aici diversitatea;

g) participarea unui numar relativ mare de prestatori la realizarea produsului

turistic final;

h) solicitarea si consumarea serviciilor turistice intr-o ordine riguroasa:

· informare: publicitate turistica;

· contractarea aranjamentului: cumpararea vacantei;

· transport;

· cazare – alimentatie;

· agrement sau tratament.

Clasificarea serviciilor turistice

a) in functie de etapele principale din desfasurarea unei calatorii:

· servicii legate de organizarea voiajului: informare, publicitate;

· servicii de sejur: cazare, alimentatie, agrement.

b) in functie de importanta in consum si motivatia cererii:

· servicii turistice de baza: cazare, alimentatie, tratament, agrement;

· servicii turistice complementare (suplimentare)

c) in functie de forma de manifestare a cererii respectiv modul de formulare a

deciziei de cumparare:

· servicii ferme: cele achizitionate inainte de deplasarea catre destinatia

turistica;

· servicii spontane: cele achizitionate pe masura derularii voiajului;

d) in functie de natura relatiilor financiare angajate intre prestatori si clienti:

 · servicii turistice cu plata;

· servicii turistice gratuite.

Serviciile turistice de baza

· sunt cele la care, in mod obisnuit, turistul nu poate renunta;

· sunt destinare satisfacerii unor nevoi generale dar si specifice;

· detin o pondere importanta in structura consumului turistic:

o transport – 20-25 %;

o cazare – 30 %;

o alimentatie – 30 %;

o agrement – 10-15 %;

o alte servicii – 5-10 %.

· ordinea derularii serviciilor turistice de baza:

o organizarea si realizarea transporturilor;

o serviciile de cazare;

o serviciile de alimentatie (restauratie);

o serviciile de agrement.

Servicii turistice suplimentare

Sunt chemate sa sporeasca confortul vacantei, sa stimuleze odihna activa, recrearea,

distractia, fara a se substitui serviciilor de agrement.

Cele mai importante grupe de servicii suplimentare:

· de informare a cheltuielii turistice;

· de intermediere (rezervare sau inchiriere);

· cultural artistice;

· sportive;
 · cu caracter special (ghid, salvamar, salvamont);

· de cura sau tratament balneomedical;

· servicii financiare.

Definirea si clasificarea spatiilor de cazare si productie

Spatiile destinate alimentatiei publice, prin aceasta intelegand un restaurant, o unitate tip
fast-food, catering, autoservire, o patiserie/cofetarie sau chiar un bar (inclusiv cand vorbim de
cluburi sau discoteci), sunt zone complexe, ale caror pardoseli trebuie abordate in mod specific
si, pe cat se poate, cu ajutorul unor consultanti de specialitate. Aici igiena este cuvantul cheie, iar
centrul de greutate se pune nu neaparat pe sala de mese, ci asupra spatiului de preparare propriu-
zisa.
In zona de servire, se poate opta pentru orice tip de suprafata, cu conditia sa fie igienizata
corespunzator, ceea ce nu este posibil insa in bucatarie. Aici, normele de igiena, de gestionare a
fluxurilor tehnologice impun reguli care nu sunt cunoscute oricui, chiar daca este vorba despre
un manager sau bucatar-sef cu experienta. Legislatia sufera modificari permanente, mai ales in
cadrul procesului de integrare europeana, iar normele sunt diferite in functie de categoria unitatii.
De aceea, in proiectarea unei bucatarii este necesara colaborarea dintre manager sau bucatar-sef
(care stiu ce nevoi au), arhitect/proiectant si consultantul din zona igienei alimentare, a
sistemelor de management al calitatii si a asa-numitului HACCP (Hazard Analysis of Critical
Control Point). Deseori, in acest proces initial sunt solicitati chiar reprezentantii institutiilor de
control, pentru ca investitiile destul de importante intr-o bucatarie profesionala sa nu fie facute in
zadar.
 Salonul de primire este holul intrării în salonul restaurant, care trebuie să aibă
spațiu pentru așteptare, garderobă și grup sanitar
 Saloanele restaurant trebuie să fie bine aerisite, intimizate (decorururi florale,
separeuri, jardiniere), să aibă mobilier adaptat specificului locației și trebuie organizat după tipul
evenimentelor (saloane pentru mic dejun, banchete, conferințe, seminarii, recepții)
 Spațiile de producție
- bucătăria este spațiul de pregătire și distribuție a preparatelor culinare cu dotările
specifice: plite, cuptoare, sobe, refrigeratoare, congelatoare;
- barul este spațiul de depozitare și distribuție a băuturilor alcoolice și nealcoolice, dotat
cu frigidere, camere frigorifice, mașină pentru cuburi de gheață;

- oficiul - spațiul ce face legătura între salonul restaurant și spațiile de producție

In cadrul bazei tehnico-materiale a turismului un loc important revine bazei materiale a

cazarii. Acest fapt se datoreaza stringentei necesitatii pe care o acopera, respectiv „innoptarea''.
Un consum turistic nu s-ar putea desfasura fara a apela la una din componentele structurilor de
primire cu functie de cazare turistica. Mai mult chiar,de volum si structura bazei tehnico-
materiale a cazarii depinde cantitativ si structural celelalte elemente ale ofertei turistice.
Structurile cazarii turistice inglobeaza o multitudine de forme, in functie de mai multe criterii:
investitia (grea sau usoara), considerentele de rentabilitate, regimurile de amortizare, tarifele
practicate sau specificul clientelei. Prin cumulul semnificatiei acestor criterii cea mai cunoscuta
grupare a bazei materiale a cazarii cuprinde urmatoarele forme: a)hoteliere; b)extrahoteliere;
c)nepermanente.

a) Hotelaria reprezinta forma traditionala a cazarii turistice. Ea a devenit o activitate

distincta deosebit de reprezentativa, o importanta sursa de venituri si debuseu semnificativ de
locuri de munca, in ciuda diminuarii, in ultimul timp a importantei hotelurilor in ansamblul
structurilor de cazare. In functie de dimensiune, grad de echipare, confort, varietatea si calitatea
serviciilor hotelurile sunt clasificate conform unui sistem de norme. Pe aceasta baza hotelurile se
impart in omologate pentru turism si neomologate. Cele omologate cuprind cinci grupe (una,
doua, trei, patru si cinci stele), conform standardelor generale si specifice adoptate. Hotelurile
neomologate nu corespund criteriilor de clasificare din turismul international, fiind destinate
cererii interne. Din punct de vedere tehnico-administrativ, hotelurile pot fi clasificate in hoteluri
independente si hoteluri integrate in lanturi. Hotelurile independente sunt caracterizate, in
general, prin dimensiunea lor mica, au un grad de echipare redus, sunt putin rentabile si au o
structura familiala. Dificultatea lor de a se adapta la evolutia cererii, in special cererii
internationale, le determina sa le grupeze in lanturi hoteliere care au o forta promotionala ridicata
si posibilitati de adaptare. Asocierea la un lant hotelier a devenit pe piata turistica dominanta
pentru ridicarea nivelului de rentabilitate a unui hotel, penetrarea pe noi segmente de piata sau
atragerea partii superioare a cererii (turismul de intalniri). Ea este cu atat mai necesara cu cat
hotelul se afla intr-o zona turistica cu sezonalitate ridicata, nu dispune de o imagine de marca sau
se afla la distanta de polii turistice (centrul orasului, statiune etc).
b) Cazarea extrahoteliera cuprinde la randu-i trei categorii de structuri:
1.resedinte secundare;
2.apartamente mobilate;
3.unitati sociale de cazare
Resedintele secundare grupeaza acele componente ale structurilor de primire cu
functiuni de cazare care sunt folosite pentru uzul propriu al proprietarului sau inchiriate (folosind
o societate gestionara pentru acest serviciu). Ele pot fi in proprietate deplina sau in coproprietate.
Aceasta forma s-a dezvoltat forte mult in Spania, Franta si S.U.A in special in statiunile montane
si cele balneare. Apartamentele mobilate,ca forma de cazare sezoniera,ocupa un loc important
in structura bazei-materiale a cazarii turistice,mai ales in unele tari europene (de
exemplu.Anglia).Sunt raspandite in forma''bad and breakfast''(pat pentru odihna si mic
dejun).Prin costurile fixe scazute ele reprezinta cea mai elastica forma de cazare si sunt folosite
ca modalitate de suplimentare a ofertei turistice in varfurile de sezon. Unitatile sociale de cazare
constituie acea componenta a achipamentului specific turismului,ce se gaseste intr-o evolutie
rapida,o alternativa ce insoteste recesiune economica mondiala.Sunt formate din sate de
vacanta,centre de tineret,hanuri pentru tineret,case familiale de vacante,asociatii ale comitetelor
de intreprinderi fara scop lucrativ.
c)Structurile de cazare nepermanente includ:campingul,caravaningul,camping-carul si
vasele de agrement.Aceste componente sunt, in general,folosite in turismul intern care poate fi
organizat sau neorganizat.
 Intr-o zona, statiune, localitate etc., turismul se poate dezvolta satisfacator numai in
ipoteza ca exista suficiente posibilitati pentru cazare (odihna), alimentatia si agrementarea
vizitatorilor. De aceea, din formele de baza materiala, capacitatile de cazare conditioneaza, poate
in cea mai mare masura, volumul activitatii turistice, desi anumite categorii de vizitatori care
sosesc intr-o localitate de interes turistic nu recurg intotdeauna la serviciile obiectivelor de
cazare.Prin capacitati de cazare se inteleg acele dotari de baza materiala care asigura innoptarea
si odihna turistilor pe o anumita durata de timp, in baza unor tarife determinate, diferentiate in
functie de gradul lor de confort, perioada de an (sezonul) in care sunt solicitate serviciile de
cazare etc. Capacitatea de cazare cuprinde totalitatea formelor de cazare care, in vederea
asigurarii unui sejur cat mai atractiv, ofera turistilor conditii optime de innoptare, indeplinid dupa
caz si alte functii de domiciliu temporar (alimentatia, agrementarea, igiena etc.).

In Romania pot functiona urmatoarele tipuri de structuri de primire cu functiuni de

cazare turistica, clasificate astfel:
1. hoteluri de 5, 4, 3, 2, 1 stele;
2. hoteluri-apartament de 5, 4, 3, 2 stele;
3. moteluri de 3, 2, 1 stele;
4. hoteluri pentru tineret de 3, 2, 1 stele;
5. hosteluri de 3, 2 stele;
6. vile de 5, 4, 3, 2, 1 stele;
7. bungalouri de 3, 2, 1 stele;
8. cabane (turistice, de vanatoare, de pescuit) de 3, 2, 1 stele;
9. sate de vacanta de 3, 2 stele;
10. campinguri de 4, 3, 2, 1 stele;
11. popasuri turistice de 2, 1 stele;
12. pensiuni turistice urbane de 4, 3, 2, 1 stele;
13. pensiuni turistice rurale (si agroturistice) de 4, 3, 2, 1 flori (margarete);
14. apartamente sau camere de inchiriat in locuinte familiale sau in cladiri cu alta destinatie
de 3, 2, 1 stele;
15. structuri de primire cu functiuni de cazare pe nave fluviale si maritime de 5, 4, 3, 2, 1
stele.
Componenta principala a bazei tehnico-materiale, cazarea turistica, prin numarul sau
important de locuri si prin structura acestora, aflata intr-o permanenta adaptare la evolutia
cererii turistice, constituie un puternic sprijin pentru intreaga activitatea turistica din Romania.
 a) Spatii pentru consumatori:
- spatii pentru primirea consumatorilor:
- vestibul;
- hol (la unitati mari);
- garderoba;
- spatii pentru servire: sala de consumatie, terase;
- grup sanitar pentru consumatori.
b) Spatii pentru productie:
- spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare,
transare, etc.);
- spatiul pentru prelucrarea la cald (bucataria calda);
- spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece);
- spatiul pentru pregatirea produselor pentru cofetarie si patiserie.
c) Spatii pentru sectii de distributie:
- bar;
- bufet.
d) Spatii anexe:
- spatiul pentru spalarea veselei de servit;
- spatiul pentru spalarea paharelor;
- spatiul pentru spalarea vaselor de bucatarie.
e) Spatii pentru depozitare:
- spatii pentru primirea si receptia marfurilor;
- spatii pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase,
etc.);
- spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse
lactate proaspete, etc.), dotate cu utilaje frigorifice;
- spatiul pentru pastrarea bauturilor;
- spatiul pentru depozitarea ambalajelor;
- spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva.
f) Spatii pentru acces: oficiul de legatura intre sala de consumatie si bufet, bar, spalator de
vesela, bucatarie.
g) Spatii pentru personalul unitatii:
- biroul sefului de unitate;
- vestiare;
- grup sanitar (wc-uri, dusuri, lavoare).
h) Spatii tehnice pentru:
- tabloul electric general;
- centrala pentru producerea aburului tehnologic;
- camera agregatelor frigorifice;
- turnul pentru lift;
- instalatia de aer conditionat.
i) Spatii auxiliare:
- spalatorie, garaje, ateliere pentru intretinerea si repararea utilajelor,
instalatiilor, mobilierului.
Organizarea spatiilor se va realiza tinand seama de:
- necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;
 - pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse
finite, dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia;
- prelucrarea materiilor prime in spatii separate, tinand seama de vecinatatile
admise;
- realizarea productiei de preparate culinare in sectii distincte;
- organizarea in spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie,
asigurandu-se prepararea, coacerea si finisarea produselor;
- asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de
bauturi si spalatorul de vesela;
- accesul catre grupurile sanitare in folosinta consumatorilor cat si catre cele ale
personalului unitatii;
- dimensionarea garderobei (1m tejghea la 75 locuri la mese) in functie de
profilul, categoria si marimea unitatii.

Organizarea circuitelor (fluxurilor) intre spatiile de productie

Organizarea interioara a U.A.P. presupune si stabilirea unor fluxuri tehnologice optime,

astfel incat activitatea sa se poata desfasura in bune conditii si in spatii minime:
Pentru aceasta trebuie avuta in vedere organizarea cel putin a urmatoarelor circuite:
- al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de pregatire si preparare;
- al servirii si debarasarii;
- al evacuarii deseurilor;
- al personalului, in sensul oficiu - sala de consumatie, sala de consumatie - oficiu si
spre grupul sanitar;
- al consumatorilor spre garderoba - sala de consumatie - grup sanitar.
In stabilirea acestor circuite (fluxuri) trebuie sa se urmareasca:
- realizarea unui flux continuu si unisens;
- neinterferarea diferitelor circuite;
- realizarea unor trasee scurte si directe;
- respectarea circulatiei pe dreapta.

In acest scop se vor respecte unele reguli:

- comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) intre sala de consumatie si spatiile de
productie;
- organizarea circuitului de servire si debarasare in jurul oficiului, astfel incat distanta de
parcurs pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 - 40m;
- dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:
- culoar principal intre mese de 1,50 - 2,00m;
- culoare secundare intre mese de 0,90 - 1,10m;
- usi late de cel putin 1,50m, in spatiile de productie si batante in locurile cu o circulatie
foarte mare;
- accesul ospatarilor in sala de consumatie sa se faca din directie opusa accesului
consumatorilor;
- asigurarea de accese separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, in procesul de servire
al consumatorilor;
 - pentru grupurile sanitare in folosinta personalului nu se admite accesul direct din
spatiile de lucru;
- circulatia consumatorilor in sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evitand
traversarea salii de consumatie;

- circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar in folosinta consumatorilor, trebuie sa se faca din

holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intrare - iesire.

Structuri cu functie de alimentatie publica

Prin structuri de primire turistice cu functie de alimentatie publica se întelege orice constructii si
amenajari destinate, prin proiectare si executie, servirii mesei pentru turisti.

Potrivit normelor metodologice în România pot functiona:

1. restaurant:

 restaurant clasic

restaurant specializat - cu specific pescaresc

- cu specific vânatoresc

- rotiseria = restaurant de mica capacitate unde se serveste carne sub

forma de frigare, rotisor, chebab cu garnituri, etc.

- restaurant zahana = este unitate gastronomica în care se serveste, la

comanda, tot timpul zilei, produse (specialitati din carne de porc, vita, miel) si
subproduse (rinichi, ficat, inima, splina, etc.), mici, cârnati, etc. pregatite la gratar si
alese de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de ospatari la
masa

 restaurant cu specific national, local, cu program artistic, etc.

2. braserie (asigura in tot cursul zilei servirea consumatorilor, in special cu preparate reci, un
sortiment restrans de mancaruri, specialitati de cofetarie-patiserie, bauturi),

3. berarie, gradina de vara

4. bar

5. unitati de tip fast-food

-fast-food - restaurant fast-food

 - restaurant fast-food cu autoservire

-bufet tip expres si bistrou (este o unitate cu desfacere rapida, servirea se face de catre
vânzator, iar plata se face anticipat)

-pizzerie

-snack-bar (o unitate caracterizata prin existenta unei tejghele-bar si servirea cu

sortimente pregatite total sau partial in fata lor. Se servesc: crenvusti, pui fripti,
carnaciori, precum si bauturi nealcolice reci sau calde si bauturi alcoolice intr-un
sortiment redus)

6. cofetarie

7. patiserie, placintarie, covrigarie.

Igiena in spatiile de productie

Igiena in spatiile de productie trebuie tratata cu cea mai mare seriozitate. Lipsa de interes
poate avea consecinte grave asupra consumatorilor, asupra imaginii unitatilor de alimentatie si
implicit asupra profitului acestora.
Curatenia in spatiul de productie se efectueaza dupa principiul ”dinspre spatiile salubre
spre cele insalubre”. Pe tot parcursul prepararii produselor alimentare trebuie pastrate, mentinute
si aplicate reguli care previn contaminarile de orice fel. In unitatile de alimentatie publica
curatenia nu este o activitate care sa se efectueze o data pe zi sau de doua ori pe saptamana, acest
proces este unul continuu. Intretinerea igienica a locului de munca, a utilajelor, a suprafetelor de
lucru intr-o unitate de alimentatie publica cuprinde mai multe operatii:
- indepartarea resturilor alimentare;
- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti (de preferinta detergenti speciali
pentru echipamentele profesionale);
- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;
- dezinfectia, care are ca scop distrugerea si indepartarea microbilor ce au rezistat la
actiunea apei si a detergentilor. Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care
trebuie sa actioneze 10- 15 min. Efectul substantelor dezinfectante poate fi redus in prezenta
materiilor organice indepartate necorespunzator.
Aceste operatii trebuie efectuate in ordinea prestabilita in cazul procedurilor de curatenie
in timpul lucrului la fel ca si in cazul curateniei curente si celei generale.
Aceste produse de curatenie sunt totusi substante chimice care pot afecta starea de
sanatate a utilizatorului precum si calitatea unui preparat culinar daca nu sunt manipulate
corespunzator. Aceste substante trebuie folosite cu o mare atentie, conform cu indicatiile
producatorului si de asemenea trebuie sa acordam o mare atentie la indepartarea finala a acestor
substante de curatare de pe utilaje si echipamente.
Curatenia in timpul lucrului presupune indepartarea deseurilor atunci cand acest lucru se
impune: evacuarea resturilor de alimente, stergerea suprafetelor pe care s-au varsat preparate,
stergerea si dezinfectarea suprafetelor in cazul accidentarilor prin taiere etc.
 Curatenia curenta este o activitate care se efectueaza de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui
ciclu de munca. Acest proces de curatenie implica suprafetele de lucru ce au fost murdarite in
timpul activitatii si trebuie sa respecte intocmai ordinea operatiilor de igienizare. in timpul
executarii curateniei alimentele trebuie depozitate sau protejate. La efectuarea curateniei zilnice
se respecta de asemenea ordinea operatiilor si este important de retinut ca dezinfectia nu poate
inlocui spalarea si nici spalarea nu poate inlocui dezinfectia.
Curatenia generala (de fond) consta in spalarea temeinica cu apa calda si detergent a
intregului spatiu de productie: pereti, podea, dulapuri, vitrine, mese de lucru, utilaje,
echipamente, precum si a spatiului din jurul unitatii. in loc de apa si detergent pot fi folosite
substantele profesionale mentionate mai sus care scurteaza considerabil timpul de efectuare a
operatiunii de curatenie. in unitatile de alimentatie publica curatenia generala trebuie efectuata
cel putin o data pe saptamana.
Cele mai interesante locuri ascunse in care se gasesc milioane de bacterii si carora trebuie
sa le acordati atentie sunt:
- masina pentru gheata
- dedesubt si in spatele echipamentelor si utilajelor
- platforma de depozitare a gunoiului
- bobinele frigiderelor si congelatoarelor
- feliatorul de carne
- capetele dozatoare ale dispenserelor de bauturi
- carpele cu care se efectueaza stergerea si uscarea veselei
Nu numai utilajele si echipamentele trebuie sa fie curate intr-o bucatarie, ci si peretii,
podelele, geamurile si aerisirile. Absolut tot ceea ce se gaseste in interiorul unei bucatarii este
considerat a fi spatiu de lucru si trebuie igienizat si mentinut in conditii impecabile de curatenie.
Vesela, atat cea utilizata in procesul de productie cat si cea utilizata de consumator
trebuie sa fie supusa unui proces corespunzator si imediat de igienizare. Resturile alimentare
neindepartate la timp favorizeaza dezvoltarea microorganismelor si implicit operatiile de curatare
si igienizare a veselei devin energofage si costisitoare.
Nu vom uita sa mentionam si faptul ca intr-o unitate de prelucrare a alimentelor exista
operatii impure (curatare legume, manipulare oua, curatare peste) care trebuie efectuate in spatii
special amenajate. Personalul care efectueaza aceste operatii nu va participa la operatiile de
preparare finala fara a trece din nou prin filtrul sanitar (spalarea si dezinfectarea mainilor,
schimbarea intregului echipament de lucru).

Tipuri de pardoseli

Citim in presa despre rezultatele controalelor efectuate asupra unitatilor de alimentatie

publica, rezultate care de foarte multe ori inseamna amenzi, avertismente, chiar ridicarea
autorizatiilor de functionare. La baza acestor efecte, deseori se afla o proiectare defectuoasa a
spatiilor, care nu mai poate fi remediata decat cu alte cheltuieli. Este interesant faptul ca, dupa
verificarea autorizatiei si a conformitatii acesteia cu activitatea care se desfasoara efectiv in
unitate, un inspector din zona sanitar-veterinara este atent in primul rand la elementele
constructive ale spatiului unde se prepara alimentele.
Prin urmare, pardoselile sunt studiate cu minutiozitate, de la modul de realizare pana la
ultimul detaliu de igienizare si intretinere. Acestea trebuie sa fie netede, lavabile, cu sifoane de
scurgere (mentinute in permanenta stare de functionare), fara rosturi in care se poate acumula
murdaria. Orice deteriorare neremediata poate constitui o bila neagra. Sunt studiate cu atentie nu
doar zonele in care se prepara alimentele (care sunt si ele impartite pe diferite sectii si fluxuri –
de exemplu, traseul alimentelor catre sala de mese nu trebuie sa se intersecteze cu traseul celor
care debaraseaza), ci si spatiile de depozitatare, cele frigorifice, pentru deseuri sau zonele
destinate personalului (cai de acces, toalete, vestiare).
Variante de acoperiri
Pardoselile trebuie sa fie suficient de rezistente pentru a sustine utilajele si echipamentele
profesionale, dar si traficul intens la care sunt supuse. Deseori, suprafetele pedonabile sunt
realizate ocolind aceste utilaje, fixate in placa de beton.
Cele mai intalnite materiale ale momentului sunt PVC-ul, rasinile epoxidice si
poliuretanice, mozaicul (dar pentru restaurante de categorie inferioara) si tot mai rar gresia, care
are neajunsuri usor de intuit – e casanta, are rosturi si deteriorarile sunt greu de reparat.
PVC-ul este deseori folosit datorita rezistentei la zgariere, abraziune si substante chimice,
a continuitatii suprafetei, omogenitatii si simplitatii intretinerii. Stratul de uzura poate fi suficient
de gros pentru a face fata unei exploatari de cativa ani, iar tratarea antifungicida si antibacteriana
este una dintre optiunile posibile. Daca in compozitia covorului pe baza de PVC mai sunt incluse
si particule antiderapante, suprafata va fi cu atat mai rezistenta.
Pardoselile din rasini epoxidice si poliuretanice pot fi si ele folosite pentru bucataria unui
restaurant, avand o buna rezistenta anticoroziva, la solicitari mecanice, grasimi si lichide
alimentare, apa, detergenti, agenti chimici cu agresivitate medie, chiar uleiuri minerale, benzine
sau solventi puternici pe perioade scurte. Se poate lucra cu grosimi mai mici sau mai mari de 3
mm, in functie de gradul solicitarilor mecanice, iar reparatiile sunt operatiuni relativ simple si nu
tocmai costisitoare, in urma carora pardoseala devine ca si noua. Pastrarea relatiei cu montatorul
initial este de preferat, pentru ca acesta va interveni cu aceleasi materiale, la aceeasi calitate,
respectand designul initial. Bineinteles, nu sunt indicate actiuni precum lovirea cu corpuri dure,
zgarierea cu corpuri ascutite, deplasarea utilajelor grele prin tarare sau pe roti de metal, ori
curatarea cu jet de abur.
Pentru a preveni alunecarea (lucru probabil intr-o bucatarie, unde se lucreaza cu grasimi
si este permanent umezeala), o formula antiderapanta este aproape obligatorie, fie prin utilizarea
unei suprafete concepute special in acest sens, fie prin tratarea ulterioara cu pelicule care pot
avea o persistenta de unul sau mai multi ani.
Intretinerea si igienizarea pardoselilor este importanta din doua perspective. In primul
rand, este vorba despre igiena si, asa cum am aratat, aici nu este loc de discutii. Un aspect
definitoriu este evitarea contaminarii incrucisate, care in zona alimentatiei publice se traduce prin
folosirea de detergenti si ustensile separate pentru curatarea fiecarei suprafete. Germenii din
toaleta nu au ce cauta in bucatarie. In privinta ustensilelor, se foloseste un cod al culorilor, pentru
ca fiecare spatiu sa fie igienizat cu un anumit instrument, evitand de exemplu folosirea in
bucatarie si toaleta a aceleiasi perii. Astfel, orice angajat este instruit sa respecte acest cod al
culorilor, odata cu trainingul care se face pentru folosirea detergentilor potriviti. In general, se
utilizeaza culorile calde (rosu, galben) pentru suprafetele cu risc mare de contaminare, iar cele
reci (albastru, verde) pentru zonele cu risc redus. In al doilea rand, cleaningul este important din
punctul de vedere al detergentilor folositi. De ceva vreme, furnizorii de chimicale din gama
profesionala au constatat orientarea catre produsele ieftine, care de cele mai multe ori au efecte
irecuperabile asupra pardoselilor. Acestea se deterioreaza mult mai rapid, iar, daca se face o
socoteala riguroasa, economiile sunt practic inexistente.
Structura organizatorica

Adunarea generală a
asociaţilor

Consiliul de
administraţie

Director

Administrator

Birou
contabilitare,
salarizare, resure
umane

Șef unitate Front office Guvernantă Divertisment

Sef sala
Receptioneri, Lengereasa Bar
concierge
Chelneri
Cameristă
Personal de hol
Bucatar Spalatoreasa

Bucatari
cofetari
BIBLIOGRAFIE:

Kotler, Ph. – Managementul Marketingului, Ed. Teora, Bucuresti, 1997,

Minciu, Rodica – Economia turismului , Ed. Uranus, Bucuresti, 2001

Ioncica, Maria, Minciu, Rodica, Stanciulescu, Gabriela - „Economia serviciilor, Ed. Uranus,
Bucuresti, 1997,

Nicolescu, R – Telmologia activitatii in restaurant si bar, Editura Sport-Turism, Bucuresti, 1981

Dinca, C – Manual pentru Scoala de Arte si Meserii, bucatar anul de completare clasa a XIII-a,
Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti, 2006