COD

PRPO- INSTRUCŢIUNE DE IGIENĂ IH 02

S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SPĂLAREA MÂINILOR
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI Pag. 1/7

Aprobat,
Director Adjunct

Ing. Vasile GREŞANU

SPĂLAREA MÂINILOR

Întocmit Ing. Iuliana Horodinschi Ediţia:1 Exemplar:

Verificat: Ing. Ciurila Marcela Revizia: 0 1 2 3
Data aprobării: 16.01.2014

Formular cod Fp 01.01.1

 COD
PRPO- INSTRUCŢIUNE DE IGIENĂ IH 02
S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SPĂLAREA MÂINILOR
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI Pag. 2/7

1. SCOP
Instrucţiunea prezintă modul de derulare a procesului de spălarea mâinilor şi anume:
fazele procesului, cine, când, unde şi pentru ce, precum şi modul cum se derulează acest
proces în toate sectoarele de activitate din cadrul organizaţiei.

2. DOMENIU
Instrucţiunea se aplică în cadrul S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII ( KOSAROM ) S.A
de către întreg personalul din sectoarele de activitate implicate direct/indirect în
producerea,manipularea produselor alimentare sau au legătură cu echipamentele
tehnologice sau suprafeţele de lucru din secţiile de procesare, manipulare, depozitare,
transport.

3. DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI
3.1 Definiţii
Program preliminar operaţional: identificat prin analiza pericolelor ca fiind esenţial
pentru controlul probabilităţii de manifestare a pericolelor pentru siguranţa alimentului în
produse şi /sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranţa alimentului în
produs(e) sau în mediul de operare.
Etape de producţie, procesare şi distribuţie – îmseamnă orice fază, inclusiv
importul, de la materiile prime folosite la realizarea produsului finit, până la depozitare,
transport, vânzare sau furnizarea produsului consumatorului final ;
Pericol HAZARD – agent biologic, chimic sau fizic, prezent sau cu potenţial de a
apare în alimente, putând produce un efect advers pentru sănătatea umană;

3.2 Prescurtări
RMI - Responsabilul pentru managementul sistemului integrat
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza riscurilor în puncte critice de
control)

4. DERULARE PROCES/ACTIVITĂŢI. RESPONSABILITĂŢI

4.1 Generalităţi
Mâinile se pot contamina cu germeni nocivi (bacterii, viruşi etc) de la materii prime,
materiale auxiliare, personal. Odată contaminate mâinile pot răspândi aceşti germeni pe
suprafeţe de lucru, ustensile, alte alimente. Igiena mâinilor este de aceea critică pentru
controlul răspândirii patogenilor care pot contamina alimentele.
Spălarea mâinilor joacă un rol esenţial atât pentru menţinerea sănătăţii personalului
cât şi în garantarea siguranţei alimentelor procesate în cadrul firmei.
Spălarea mâinilor trebuie să fie făcută cu precauţii suplimentare de către personalul
care produce produse alimentare faţă de personalul care consumă produse alimentare.
Spălarea mâinilor trebuie să urmărească obiective specifice ca de ex:
 Frecvenţa de spălare;
 Eficacitatea procesului de spălare;
 Crearea condiţiilor optime pentru ruperea lanţului de contaminare pe ruta “fecale-
mâini-cale orală”, eliminându-se riscurile de contaminare prin atingerea cu mâinile a gurii,
ochilor, nasului, căi prin care microorganismele potenţial periculoase pot intra în organismul
uman şi provoca îmbolnăviri;
 Tratamentele specifice contaminării cu viruşi care se găsesc de obicei pe suprafaţa
corpului omenesc şi necesită celulă gazdă pentru supravieţuire şi reproducere. Viruşii se pot
transfera de la o persoană la aliment precum şi între persoanele implicate în proces, motiv
pentru care spălarea mâinilor este considerată critică pentru personalul implicat.

Formular cod Fp 01.02.1

 COD
PRPO- INSTRUCŢIUNE DE IGIENĂ IH 02
S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SPĂLAREA MÂINILOR
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI Pag. 3/7

4.2 Contaminarea naturală a pielii

Suprafaţa corpului U/M Nivel de contaminare naturală

Scalpul (capul) UFC/cm2 1x106
Axilele idem 5x105
Abdomenul idem 4x104
Antebraţul idem 1x104
Mâinile idem 3,9x104 ……… 4,6x106
UFC- unităţi formatoare de colonii

4.2.1 Bacterii prelevate de pe mâini. Clasificare

Bacterii rezidente – se găsesc peste tot pe suprafaţa pielii, în foliculii firelor de păr,
în glandele pielii, atacă straturile profunde ale pielii, mult mai rezistente la înlăturare. În
general nu se poate vorbi de un pericol asupra sănătăţii (exceptând contaminarea cu
Staphylococcus aureus), dar pot duce la contaminarea alimentelor. Prin spălarea mâinilor se
poate reduce contaminarea dar nu pot fi înlăturate.
Bacterii tranzitorii - acestea colonizează pe stratul superficial al pielii, provin din
mediul înconjurător fiind consecinţa contaminării încrucişate a mâinilor, ustensilelor şi a
suprafeţelor de contact ex. Salmonella, Escherichia Coli, pot fi eliminate prin simpla spălare a
mâinilor

4.3 Fazele procesului de spălarea mâinilor. Responsabilităţi

4.3.1 Cine trebuie să se spele pe mâini?
“În principiu nimeni nu poate fi exceptat de la spălarea pe mâini”
4.3.2 Când tebuie să ne spălăm pe mâini?
În general spălarea mâinilor se face după:
 utilizarea toaletei, pentru evitarea pericolului de transferare a bacteriilor provenite “via
fecale” în oganismul uman;
 servirea mesei,băut,
 strănutat;tuse;
 fumat;
 în orice moment în care mâinile vin în contact direct cu gura, nasul, ochii, etc este
necesară o spălare eficace a mâinilor;
 la atingerea oricărui obiect potenţial murdar ex. echipamente, ustensile, suprafeţe de
lucru etc
 la schimbarea mănuşilor;
 la atingerea de materii prime crude cu potenţial ridicat de contaminare;
Aceasta presupune ca operatorii implicaţi în manipularea produselor alimentare să îşi
spele mâinile cu o frecvenţă mai mare decât personalul care nu este implicat în procese cu
impact direct asupra produsului alimentar.
Ca o regulă generală, personalul implicat în manipularea de produse alimentare
(materii prime, materiale auxiliare, semifabricate, produse finite etc) îşi va spăla mâinile
ori de câte ori este nevoie pe tot pacursul procesului tehnologic la care participă;

4.3.3 Unde ne spălăm mâinile?

Zonele destinate spălării mâinilor sunt amplasate în afara spaţiului de manevre
tehnologice curente şi sunt dotate în mod corespunzător derulării tuturor fazelor procesului.
Staţia de spălare a mâinilor este formată din:
 chiuveta pentru spălarea mîinilor alimentată cu apă rece şi caldă;
 dispozitiv pentru depozitarea şi distribuţia săpunului lichid (avizat pentru domeniul
Formular cod Fp 01.02.1
 COD
PRPO- INSTRUCŢIUNE DE IGIENĂ IH 02
S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SPĂLAREA MÂINILOR
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI Pag. 4/7

alimentar, cu miros neutru);

 dispozitiv pentru depozitarea şi distribuţia dezinfectantului (avizat pentru domeniul
alimentar);
 dispozitiv pentru stocarea şervetelor de unică folosinţă pentru uscarea mâinilor;
 coş de gunoi cu capac, pedală şi căptuşit cu saci de unică folosinţă pentru colectarea
deşeurilor de hârtie rezultate din procesul de uscare a mâinilor.
4.3.4 Cum ne spălăm mâinile?
Scopul procesului de spălarea mâinilor este de a elimina celulele moarte, uscate etc, a
bacteriilor tranzitorii ca şi a materiilor organice care aderă la mâini în timpul derulării unor
activităţi curente.
Efectul - IMEDIAT- antimicrobian (eliminarea bacteriilor tranzitorii) depinde de:
 tipul şi conţinutul produselor de spălare utilizate;
 durata procesului de spălare ;
 presiunea mecanică şi calitatea proceselor de frecare a mâinilor aplicate ;
 temperatura apei de spălare.
Efectul - PERSISTENT- antimicrobian după spălarea mâinilor(reducerea nivelului de
contaminare cu bacterii rezidente) depinde de eficacitatea antimicrobiană a produselor de
spălare utilizate
Modul de spălare a mâinilor este redat în Anexa 1:Fazele procesului de spălarea
mâinilor în conformitate cu standardul EN 1500, unde sunt prezentate fazele minimale de
derulare a unui proces de igienizare corectă a mâinilor.
În Anexa2:Greşelile înregistrate în procesul de spălarea mâinilor, sunt prezentate
zonele cu cel mai înalt grad de risc rămase neigienizate sau parţial igienizate la finalul unui
proces de spălarea mâinilor.
Ambele anexe constituie material didactic în procesul de instruire a personalului
referitor la igiena mâinilor

4.3.4.1 Fazele procesului de spălarea mâinilor sunt:

a) Etapa I - Clătirea
Clătirea cu apă curentă la cca 40°C, pentru înlăturarea depunerilor grosiere de pe
mâini şi de pregătirea acestora pentru aplicarea detergentului;
b) Etapa II – Spălarea alcalină cu detergent
Aplicarea detergentului şi frecarea mâinilor. Această etapă va ocupa cea mai mare
parte a timpului destinat spălării mâinilor (min.25 de secunde) şi presupune frecarea eficientă
între degete, pe partea superioară a mâinilor, pe podul palmei şi între degete. Atenţie
deosebită se va acorda spaţiilor marcate în Anexa 2 la instrucţiune
Se acceptă în unele cazuri în mod excepţional în această etapă folosirea unei periuţe
aspre din material plastic în condiţiile în care este păstrată în condiţii bune de igienă.
Periuţele sunt un adendum al procesului de spălare pentru creşterea eficacităţii procesului,
dar se recomandă în general evitarea lor pentru că se constituie în potenţiali vectori de
contaminare în proces
c) Etapa III - Clătirea mâinilor
Se realizează cu apă caldă pentru eliminarea resturilor de detergent utilizat în procesul
de spălare, pegăteşte mâinile pentru aplicarea dezinfectantului. Resturile de detergent de pe
suprafaţa mâinilor au un efect de neutralizare a dezinfectantului.
d) Etapa IV- Uscarea mâinilor
Se poate face în cca 45 de secunde cu aer cald sau utilizând cel puţin două şervete
igienice specifice de hârtie de unică folosinţă.
După uscarea mâinilor utilizaţi un nou prosop igienic pentru a vă reîntoarce la locul de
muncă, pentru a deschide eventuale uşi aflate pe traseu.

Formular cod Fp 01.02.1

 COD
PRPO- INSTRUCŢIUNE DE IGIENĂ IH 02
S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SPĂLAREA MÂINILOR
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI Pag. 5/7

e) Etapa V- Dezinfecţia mâinilor

Este procesul de aplicare pe mâinile uscate de la pct. d) a unei substanţe chimice care
are proprietăţi antimicrobiene. Aceste substanţe dezinfectante trebuie să fie avizate sanitar-
veterinar pentru utilizare în domeniul alimentar şi au rolul de a distruge în primul rând
microorganismele tranzitorii de pe suprafaţa mâinilor şi un efect secundar asupra
microorganismloe rezidente. Dezinfectanţii acţionează rapid de obiei în 15...30 de secunde de
la aplicare şi se prezintă în general sub formă de soluţii alcoolice.
Mâinile vor fi perfect uscate înainte de aplicarea dezinfectantului.
După aplicarea dezinfectantului nu este permisă uscarea cu aer a mâinilor.
4.3.4.2 Tehnici defectuoase la spălarea mâinilor
a) Nerespectarea duratei procesului de spălare ex. la 10 minute după o spălare de
15 secunde, Salmonella poate fi din nou detectată pe mâini ;
b) Uscarea incompletă a mâinilor. Umiditatea reziduală de pe suprafaţa mâinilor este
factorul determinant pentru transferul încărcăturii microbiene de la un punct la altul din
proces. S-a constatat că viteza de răspândire a germenilor de pe mâinile umede este de 1000
de ori mai mare decât de pe mâinile complet uscate.

4.3.5. Factorii determinanţi pentru realizarea unei spălări eficace a mâinilor.

a) Substanţele detergente
Se utlizează numai sisteme închise de dispersie (sistemele deschise se pot contamina
cu microbii din microaerofloră)
b) Şervetul din hârtie de unică folosinţă
Asigură furnizarea de rezultate corespunzătoare în procesul de uscare a mâinilor fiind
uşor, rapid şi eficace la o singură utilizare.
Sistemul de dispersie a şervetelor de unică folosinţă trebuie să asigure furnizarea lor
fără atingerea suprafeţelor cu mâna.
Dacă nu avem un sistem “hands-free” se curăţă/dezinfectează părţile care dispersează
şervetele în mod frecvent de către personalul implicat în procesele de igienizare din fiecare
zonă a procesului în parte.
c) Dezinfectoarele pentru mâini.
Sunt dispozitivele care asigură dispersia dezinfectantului pe mâini

5.ANEXE
5.1 Anexa 1:Fazele procesului de spălarea mâinilor în conformitate cu standardul EN
1500
5.2 Anexa 2 : Greşelile înregistrate în procesul de spălarea mâinilor

Formular cod Fp 01.02.1

 COD
PRPO- INSTRUCŢIUNE DE IGIENĂ IH 02
S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SPĂLAREA MÂINILOR
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI Pag. 6/7

Anexa 1

FAZELE PROCESULUI DE SPĂLAREA MÂINILOR ÎN CONFORMITATE CU

STANDARDUL EN 1500

Formular cod Fp 01.02.1

 COD
PRPO- INSTRUCŢIUNE DE IGIENĂ IH 02
S.C. INDUSTRIALIZAREA CĂRNII SPĂLAREA MÂINILOR
( KOSAROM ) S.A. PAŞCANI Pag. 7/7

Anexa 2

GREŞELILE ÎNREGISTRATE ÎN PROCESUL DE SPĂLAREA MÂINILOR

LEGENDĂ:
Zone care în mod frecvent sunt omise în procesul de
spălare

Zone care sunt cel mai puţin omise în procesul de

Zone care nu sunt omise în procesul de spălare

Formular cod Fp 01.02.1