Sunteți pe pagina 1din 10

Studii recente de botanica atesta existenta primului arbore de cacao in jurul anului 5000 IH de-a lungul raului Orinoco,

la granita dintre Columbia si Venezuela. In istorie, arborele de cacao apare de-abia in jurul anului 600 IH, in teritoriile din peninsula Yucatan, Chiapas si coasta de vest a Guatemalei, unde civilizatia antica Maya a pus bazele primei plantatii de cacao. Denumirea provine din "chocolatl" sau "xocolat", care era o bautura pentru clasa superioara. Aceasta bautura era preparata prin amestecarea pudrei obtinute prin macinarea boabelor prajite, impreuna cu apa si condimente. Avand un gust foarte aromat si putin amarui, bautura era considerata a avea proprietati magice.

Varietati
Criollo Este copacul Maya despre care legenda spune ca ar fi fost descoperit de spaniolii lui Cortez in Lumea Noua, care de fapt i-au si dat denumirea de "Creola". Europenii il numesc "Caracca". Acest arbore produce cea mai fina cacao, avand un gust delicat si o aroma bogata si foarte putin amaruie. Cultivarea acestui arbore este foarte dificila, de aceea acest tip de cacao este produs in cantitati limitate, reprezentand aproximativ 5-10% din productia mondiala. Forastero In Spaniola inseamna "strain". Provine din regiunile amazoniene nordice. Este mai puternic decat Criollo, creste mai repede si produce mai multe fructe. De altfel, acest tip de arbore da aproximativ 80% din productia mondiala de cacao. Calitatile sale deosebite dau un soi de cacao cu o aroma dulce, putin amara la gust, considerata a fi de cea mai buna calitate in comertul mondial, in special pentru "arriba" sau varietatea nationala intalnita in Ecuador. Trinitario Acest arbore hibrid este o incrucisare intre Criollo si Forestero. A fost creat in Trinidad, de la care a primit si denumirea. Coloniile portugheze cultivau Criollo in aceasta zona cand, la inceputul anilor 1700, un ciclon a distrus cea mai importanta plantatie de pe insula, motiv pentru care locuitorii au inceput sa cultive Forestero adus din valea fluviului Orinoco. Dar cum o parte din arborii Criollo supravietuisera ciclonului, a avut loc o incrucisare naturala intre cele doua varietati, care a dus la aparitia arborelui Trinitario. Asa cum se intampla in general cu varietatile hibride, Trinitario este un arbore foarte rezistent, care da 10-15% din productia mondiala de cacao. Acest tip de cacao are cel mai bogat continut de grasimi. Cultivarea arborelui de cacao s-a raspandit in America Centrala in timpul civilizatiei aztece, al carei zeu suprem, "Quetzalcoatl", este considerat a fi creatorul acestui produs unic, vazut ca un dar divin menit sa imbunatateasca rezistenta si sa invinga oboseala. Cacao a ajuns in

Spania de-abia in 1528, adusa de "conchistadorul" Cortez; primele boabe de cacao s-au numit "cacahuti" si erau utilizate ca monede. Reteta bauturii a fost copiata si imbunataita de azteci, prin adaugarea de ardei iute pentru a reduce gustul amar, de anason, scortisoara si vanilie pentru a o face mai dulce. In 1600, Anna de Austria, fiica Regelui Spaniei, s-a casatorit cu Ludovic XIII si a dus bautura ei din ciocolata la Paris, unde a devenit foarte la moda printre aristocrati si s-a raspandit in intreaga Europa. In Italia, ciocolata se fabrica din 1606 la Florenta, Venetia si Torino, unde boabele de cacao au ajuns prin intermediul lui Emanuele Filiberto de Savoia, general in Armata Spaniola. Cultivarea arborilor de cacao s-a extins in secolul al XVI-lea: mai intai in Venezuela si Ecuador si apoi in toate insulele din Caraibe Trinidad, Santo Domingo, Jamaica, Martinica etc. In prezent, cele mai nobile soiuri de cacao provin din Brazilia (locul sau de origine) si din Caraibe. In secolul al XIX-lea, portughezii au plantat arbori de cacao in insula Sao Thome, in apropierea coastei africane, iar mai tarziu, catre sfarsitul secolului, au ajuns in vestul Africii, Coasta de Fildes, Ghana, Nigeria si Gabon. Olandezii au exportat aceasta cultura incepand cu secolul al XVII-lea, cand au ajuns in Filipine, Ceylon si Indonezia. In prezent, Brazilia, Coasta de Fildes si Malaezia sunt principalii producatori mondiali de cacao, furnizand peste jumatate din cele 200.000 de tone de boabe care au fost vandute in lume sub monopol olandez de la inceputul secolului al XIX-lea.

Exploratorii spanioli. In 1502, in ce-l de-al patrulea si ultimul voiaj catre Caraibe, Cristofor Columb a ajuns in Insula Guanala, pe coastele Handurasului. Istoria spune ca a fost intampinat de azteci ce i-au oferit un sac plin cu ceea ce pareau a fii migdale, in schimbul unora dintre marfurile sale. Observandu-i mirarea, aztecii i-au explicat ca se putea obtine o bautura foarte speciala tcholate (sau xacolate) din acele boabe. Conducatorul lor le-a demonstrat acest lucru preparand bautura pe loc. Columb si echipajul sau au considerat respingatoare bautura, un amestec inchis si amar, dar totusi au luat cateva din acele boabe inapoi cu ei in Spania, din curiozitate, nedadandu-si seama de valoarea lor comerciala. Cacaua ca moneda de schimb. Atunci cand Hernan Cortes a ajuns in lumea noua, la 17 ani dupa Columb, imparatul aztec de atunci, Mantezuma II, a crezut ca exploratorul este reincarnarea lui Quetzalcoatl, ce fusese exilat si a carui intoarcere fusese prezisa a avea loc in acel an. Aceasta confuzie i-a inlesnit lui Corts accesul la Tenochtitlan, capitala azteca, unde Mantezuma si supusii sai i-au facut o primire regeasca.

Imparatul le-a oferit numeroase daruri, incluzand o plantatie de arbori de cacao, iar in cinstea lor s-a organizat o petrecere extravaganta. Mantezuma si-a dat in final sema ca a facut o greseala idetificandu-l pe spaniol ca fiind zeu reintors. Realizand imediat pericolul in care se afla, Cortes a profitat de simpatia poporului si l-a facut pe Montezuma prizonierul sau. In decurs a doi - trei ani, a cauzat caderea imperiului aztec. Spre deosebire de Columb, Cortes a inteles imediat valoarea comerciala a boabelor de cacao, atat ca hrana cat si ca moneda de schimb. Unul dintre contemporanii lui Cortes a marturisit ca, un scalv putea fii cumparat cu 100 de boabe de cacao, serviciile unei prostituate cu 10, iar un iepure cu 4 boabe. Iezuitul Pedro Martyre a numit boabele "migdale banesti" si le-a descris ca fiind "bani binecuvantati ce il impiedica pe posesor de la averitii, din moment ce nu pot fii pastrate sau ascunse in pamant". Plantatiile de cacao. Cand Cortes a plecat in calatorie catre Lumea Noua, scopul sau principal era cel de gasi El Dorado - aurul Aztec. In momntul in care nu si-a vazut scopul atins, atentia lui s-a indreptat catre boabele de cacao. Dupa ce le-a vazut folosite in trocuri, si dadandu-si seama de importanta lor, Cortes a inteles in scurt timp ca banii pot in sens propriu, sa creasca in copaci. Si-a dedicat urmatorii cativa ani exploatarii comerciale a "aurului lichid" prin stabilirea unor plantatii de cacao in Caraibe. Cultivarea arborilor de cacao nu era costisitoare iar profitul rezonabil, insa visurile de imbogatire rapida a atras tot mai multi colonisti spanioli. Productia de cacao s-a raspandit de atunci in toata lumea, dar plantatiile din aceste regiune inca mai produc cele mai apreciate soiuri de cacao. Secretul spaniol. Colonistii spanioli au incercat sa pastreze secretul cultivarii si prepararii de cacao, deoarece aveau profituri rapide. Insa, in 1580, prima planta ce producea materia prima pentru ciocolata a fost plantata si in Spania. Din acel moment, popularitatea ciocolatei s-a raspandit treptat si in alte tari europene. Acestea insa si-au organizat propriile plantatii, rute comerciale si facilitati de fabricatie. Olandezii au dus arborele in Indiile de Est, in teritoriile lor din Java si Sumatra la inceputul sec. al XVII-lea, si de acolo l-au raspandit si in Filipine, Noua Guinee, Samoa si Indonezia, cu o rata a profitului uluitoare, fapt datorat exploatarii a sute de mii de sclavi africani. Francezii au ajuns in Martinica in 1660 si in Brazilia in 1677, odata cu portughezii. Trinidad a fost obiect de disputa intre olandezi, francezi si englezi pe parcursul a multi ani; in cele din urma a revenit englezilor in 1802. La inceputul sec. al XIX-lea, portughezii au adus cu succes cacao braziliana in insula Sao Tom pe coasta africana, iar mai tarziu in insula Fernando Poo (Bioko) si in Africa de Vest. La sfarsitul sec. al XIX-lea, germanii au ocupat Camerunul, iar britanicii Sri Lanka. De atunci, plantatiile s-au raspandit si in Asia de Sud-Est, Malaezia fiind la ora actuala unul dintre liderii mondiali in productia de cacao. O bere spumoasa. Iezuitul Jose de Acosta scria intr-una din cartile sale astfel:

"Principala folosire a boabelor este pentru a prepara acea bautura pe care ei o numesc "chocolat" si careia, din motive greu de inteles, ii atribuie o deosebita importanta; intrucat nu sunt obisnuit cu ea, consider ca este oribila, iar spuma are un gust groaznic, asa ca nu inteleg de ce le place asa de mult". Pentru maiasi si pentru azteci, spuma reprezenta deliciul bauturii. Maiasi faceau bautura spumoasa turnand-o dinr-un vas in altul de la inaltime. Mai tarziu, spaniolii au inventat un dispozitiv pe care l-au numit "molinillo" - un bat subtire si lung cu niste palete la unul dintre capete care se putea introduce prin gaura recipientului cu ciocolata. "Molinillo" se foloseste si astazi si poate fi gasit in magazinele din America Latina. Istoricul spaniol Sahagun, descriind un meniu ce cuprindea bauturi de ciocolata servite lorzilor, spune ca existau mai multe tipuri de cacao: cacao rosiatica, cacao de un rosu aprins, cacao portocalie, neagra si alba. Multe dintre retetele timpurii de ciocolata au aceleasi ingredente, cele mai apreciate fiind ardeul iute, cuisoarele englezesti, vanilia, un tip de piper negru, petale de flori si alune. Zaharul nu a fost adaugat decat mult mai tarziu. Circula legenda ca, unele dintre calugaritele din Oaxaca, oras aztec ocupat de spanioli pana in 1522, au fost creatoarele unor noi retete, mai potrivite cu gustul dulceag preferat de europeni. Ele au adaugat zahar si mirodenii dulci cum ar fi scortisoara si anasonul, asa incat bautura amara a aztecilor si-a inceput transformarea in ciocolata pe care o cunoastem azi. Varianta spaniola. In 1701, un englez ce calatorea prin Spania a oferit o descrie amanuntita a procesului de productie pus la punct de spanioli. Dupa coacerea preliminara, decojirea si macinarea boabelor, pulberea de cacao era din nou macinata apana cand ajungea o pasta fina, in care se punea din belsug zahar, scortisoara, vanilie, mosc si "annatto". Era apoi pusa sub forma de tablete cam cum arata astazi, dar chiar si asa era inca folosita pentru a prepara bautura si nu pentru alte dulciuri. Din cate se stie, aceasta este reteta care s-a folosit atat in Spania cat si in toata Europa pana cand, in sec. al XIX olandezul Van Houten a creat o tehnologie care a revolutionat toata productia: presa hidraulica care separa untul de cacao de pudra de cacao. In perioadele ei de inceput, ciocolata reprezenta o bautura foarte bogata. Continea o substanta grasa cunoscuta ca untul de cacao, care se ridica la suprafata unde plutea sub forma unor particule de grasime. Producatorii au depasit oarecum acest deficit prin adaugare unor substante bogate in amidon, pentru a absorbi grasimea - o practica similara cu cea folosita de azteci, care adaugau faina de porumb. Producatorii au incercat pe parcursul multor ani sa gaseasca o cale sa separe untul de bautura propriu-zisa. Succesul a venit in 1828 cand, dupa mai multi ani de incercari nereusite, un chimist olandez pe nume Coenrood Van Hauten a inventat o noua presa hidraulica, care s-a dovedit a fi foarte ficienta. Masina lui putea extrage aproximativ 50% din untul de cacao prezent in bautura (pasta rezultata in urma macinarii), lasand in urma un amestec delicat si apetisant, ce

putea fi transformat intr-o pulbere foarte fina. Nefiind multumit, Van Hauten a adaugat anumite saruri alcaline pulberii pentru a usura amestecarea cu apa. Aceasta metoda, ce a ramas cunoscuta ca "procedeul olandez" a facut ca ciocolata sa devina mai neagra si sa aiba un gust mai delicat. Rabdarea fara limite a lui Van Hauten a revolutionat procesul de productie. A dus la producerea a ceea ce numim noi astazi "pudra de cacao", care in vremea lui Van Hauten se numea "esenta de cacao". Van Hauten a vandut drepturile asupra inventiei la 10 ani dupa descoperire, iar folosirea masinii s-a generalizat. Odata separat untul de bautura, intrebarea producatorilor a fost ce se putea face cu el, era cu siguranta prea bun pentru a fi irosit. Cineva insa a venit cu ideea de a topi untul de cacao si de a-i adauga un amestec de boabe de cacao macinate si zahar. Amestecul ce a rezultat a fost o pasta fina si maleabila, la care se putea adauga zahar, fara insa a deveni sfaramiciosa: grasimea era cea care il dizolva. Aceasta pasta era si suficient de subtire pentru a fii pusa intr-o matrita si a i se da o forma, de aici pornind conceptul de a manca ciocolata. In fabrica sa din Birmingham, in Anglia, Cadbury a pus la punct mai bine de 12 bauturi diferite pe baza de ciocolata, pe care Goethe insusi se pare ca le-ar fi gustat. Se intampla in 1831. Elvetienii pot fi considerati pe buna dreptate veritabilii inventatori ai ciocolatei, dar, cum se intampla mereu, aceasta reusita are mai multi presupusi tati, ba chiar bunici. "Cioccolatieri" ambulanti din Italia sunt de fapt stramosii primelor mici fabrici artizanale care au vazut lumina zilei in Elvetia. Mai mult, un numar mare de cofetari elvetieni invatasera meserie in Italia, mai ales la Turin, centrul ciocolateriei. Acesta este cazul, spre exemplu, al lui Jean-Francois Cailler. In fabrica lui din Vevey, el a perfectionat concasorul din piatra pe care-l va face sa functioneze cu energie hidraulica. Din 1830, el va propune o gama de dulciuri cu totul diferite, scumpe, dar delicioase, astfel incat fiecare isi putea alege in functie de propriile gusturi. Totusi, cofetarul elvetian Phillipe Suchard va obtine cea mai mare recunoastere pe plan international. In 1826, el a fondat la Serrieres o mica ciocolaterie care nu producea decat 25 de kg pe zi. Acest produs rar va castiga o medalie de aur la Paris in 1855, cu ocazia unei expozitii internationale. Cam in 1875, s-a nascut si ciocolata cu lapte. Daniel Peter care observase la unul dintre compatriotii sai, un anume Henri Nestle, ca se putea pastra laptele si in ce fel aceasta conservare era posibila, a incercat o experienta : sa fabrice un produs amestecand o materie prima sensibila cu un produs finit si el sensibil, ciocolata. El si-a numit produsul "GalaPeter" si a obtinut o diploma de onoare la Expozitia internationala din Paris in anul 1878, dar tabletele sale nu au fost comercializate decat in 1905. Ca urmare a urcarii pretului untului de cacao, consumul de ciocolata s-a

transformat intr-un obicei costisitor, accesibil numai elitelor. Intre timp, cacao lichida a redevenit bautura preferata a maselor. La putin timp, Statele Unite au fost cele care au inventat batoanele de ciocolata sau ciocolata asa cum o gasim astazi. Industria de ciocolata din America a avut perioada sa de glorie in timpul celui de-al doilea Razboi Mondial, cand milioane de tablete de ciocolata erau trimise fortelor armate americane aflate in Europa.

Denumirea stintifica a arborelui de cacao este Theobroma Cacao. Face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao creste in regiunea cuprinsa intre paralelele de 10N si 20S, in zonele ecuatoriale umede. Desi originile arborelui sunt inca in discutie, cel mai probabil stramosul sau, cacaua salbatica (Theobroma Grandiflorum) provine din Mexic sau de undeva din junglele Venezulei sau Braziliei. Altii sunt de parere ca provine din valea Ula, Honduras. Indiferent de unde s-ar trage, cacaua este astazi cultivata in conditii foarte bune in zonele ecuatoriale si in multe paduri tropicale din Africa, Asia si America Latina. Desi in urma cu 100 sau 200 de ani productia de cacao era concentrata mai mult de 50% in zona de sud a Americii Centrale, astazi peste 75% din productia mondiala de cacao este furnizata de Coasta de Fildes, Ghana si Indonezia. Pentru miile de mici ferme din satele africane cultura arborelui de cacao reprezinta astazi principala sursa de venituri. Mediul ideal pentru cultivarea arborelui de cacao se gaseste in caldura torida a padurii ecuatoriale. Lastarii de Theobroma se dezvolta numai in mediu cald, umed si umbrit de plante inalte cum ar fi bananierii sau diverse specii de palmier. Atat soarele cat si vintul puternic sunt inamici fara mila pentru tinerii si firavii lastari. Ciclul de dezvoltare al plantei este destul de lung astfel ca abia dupa 5 sau 6 ani arborii de cacao incep sa produca flori care ajung la maturitate. Abia in momentul in care arborele de cacao incepe sa produca flori care nu se usuca imediat dupa eflorescenta se poate aprecia ca isi incepe rolul economic. La maturitate planta poate ajunge la 5-6m inaltime. Durata de exploatare economica a unui arbore de Theobroma este de cca. 25 de ani, dupa care capacitatea de productie a plantei incepe sa scada iar planta este inlocuita cu o alta mai tanara si mai puternica.

Pe langa varianta salbatica, Theobroma Grandiflorum, lipsita oarecum de valoare comerciala, cacaua este reprezentata de o serie de specii si varietati cu caracteristici diferite. Speciile cultivate sunt adesa hibrizi ce preiau de la parinti caracteristici specifice, astfel ca, in realitate, culturile pure sunt destul de rar intalnite. Hibrizii au avantajul rezistentei mai bune la conditiile de mediu si arome mai pregnante si mai atractive. Astazi exista trei specii de baza care sunt cultivate pentru exploatare economica:

-Criollo, o specie recunoscuta pentru calitatea deosebita a produsului finit ce se obtine in urma procesarii, produce fructe acoperite cu o pielita subtire de culoare inchisa. Cacaua obtinuta din Criollo este mai deschisa la culoare si are o aroma rafinata si dulce. Randamentul speciei Criollo este din pacate invers proportional cu calitatea produsului finit. Planta este extrem de sensibila iar fructele mai mici ca dimensiune. -Forastero este este o specie mai rezistenta si cu o productivitate mai mare decat Criollo. Fructele au o pielita mai groasa si sunt mai mari decat fructele produse de Criollo. Produsul finit obtinut din Forastero are o aroma puternica si aspra. Cacaua obtinuta din Forastero mai este numita in jargon si "bulk" deoarece este ingredientul specfic pentru peste 90% din ciocolata produsa in intreaga lume. Aceasta specie este responsabila pentru gustul si aroma specifice ciocolatei. De la specia Forastero se obtin atat cacaua praf cat si untul si masa de cacao necesare fabricarii ciocolatei. Produsele finite extrase din aceasta specie alcatuiesc peste 80% din continutul ciocolatei de consum. -Trinitario este de fapt un hibrid rezultat din incrucisarea celor doua specii de mai sus. Preia cate ceva din caracteristicile ambelor specii, respectiv are o aroma puternica dar fina si se cultiva relativ usor, iar randmentul culturilor este destul de ridicat. Numele acestei specii provine de la insula Trinidad unde a fost obtinuta intaia oara. Florile arborelui de cacao sunt deosebit de frumoase insa, din pacate, fara miros. Acest lucru face ca polenizarea sa fie destul de dificila deoarece florile nu sunt foarte atragatoare pentru insecte. Din aceasta cauza, pentru cresterea randamentului culturilor de multe ori este nevoie de polenizarea artificiala a florilor. Florile arborelui de cacao au doua cicluri de productie, a cate 6 luni fiecare.

Miile de flori albe si roz cu 5 petale sunt atasate direct pe tulpina. Maxim 100 din ele vor fi polenizate iar la sfarsitul ciclului de productie cel mult 40 de fructe vor fi recoltate de pe fiecare tulpina pentru procesare ulterioara. Fructele sunt asemanatoare unor pepeni verzi mai mici, usor alungiti. La sfarsitul celor 6 luni de maturizare fructele au o culoare de la galbenportocaliu pana la mov, in functie de perioada de maturitate si de specie. Ele sunt culese cu multa grija pentru a nu deteriora crengile fragile. In cele mai multe ferme africane recolta principala dureaza din Octombrie pana la sfarsitul lui Martie iar cea secundara din Mai pana in August. Pulpa alba a fructelor de cacao este utilizata atat ca desert cat si pentru obtinerea pretioaselor seminte necesara fabricarii ciocolatei. Fructele care sunt destinate productiei de cacao sunt supuse unui proces de prima uscare pentru cateva zile, imediat dupa recoltare. Pielita este desfacuta cu grija cu ajutorul unor cutite lungi si foarte bine ascutite astfel incat semintele sa ramana intacte. Pulpa fructului, care contine semintele, este colectata in cosuri mari si este pusa la fermentat. In functie de specia plantei de care a fost produsa pulpa este lasata sa fermenteze intre 5 si 7 zile. Fermentarea are loc direct pe pamant sau in ladite bine aerisite, acoperite cu frunze de bananier. Fermentarea este o etapa foarte importanta deoarece elimina in mod natural pulpa fructului care altfel ar fi deosebit de dificil de eliminat. Pe parcursul fermentarii culoarea semintelor se modifica de la bej la caramiziu aprins. De asemenea pe parcursul fermentarii are loc si intensificarea aromei boabelor de cacao. Dupa incheierea fermentarii boabele sunt imprastiate si lasate sa se usuce bine in bataia soarelui. Regulat acestea sunt vanturate pentru a retine maxim 2% umezeala. Uscarea este esentiala, atat pentru oprirea fermentarii cat si pentru usurarea stocarii ulterioare. Dupa uscare fermierii duc recolta la centrele de colectare unde are loc evaluarea. Din lotul adus se iau probe de boabe care se taie si se analizeaza de catre specialisti. In functie de rezultate lotul in cauza primeste o anumita nota. Numai loturile cu note maxime vor intra mai departe in procesul nostru de fabricatie