Degustarea

Degustarea incepe odata cu pregatirea sticlei, mai exact cu desfacerea capisonului de dop, care poate fi dotat cu un fir de detasare sau in absenta acestuia se utilizeaza cutitasul atasat la tirbuson. Dupa detasarea capisonului se sterge cu o laveta curata gatul sticlei pentru a evita patrunderea unor impuritati odata cu extragerea dopului. Dopul de pluta se va extrage lent pentru a evita ruperea lui si caderea nedorita a unor fragmente pe suprafata vinului. tirbusoanele sunt foarte importante din punct de vedere constructiv, si n acest sens cele mai recomandate sunt cele cu pirghiesi umar de sprijin cu spirala supla, cu pasul mare si diametrul larg. Odata extras, acesta da prima informatie despre vinul din sticla, de multe ori, el fiind vinovat de compromiterea vinului din butelie, deoarece fiind un produs natural poate dezvolta in masa lui mucegai, care compromite vinul, devenind neconsumabil. Situtia prezenta a impus ca ori de cate ori scoatem un dop de pluta dintr-o sticla, analiza lui olfactiva (mirosirea dopului) este obligatorie. Pana in acest moment la toate vinurile se procedeaza la fel. Vinurile tinere proaspete cu arome primare vor fi trecute direct in paharele de degustare evitind un contact prelungit cu aerul care le-ar obosi si oxida. In schimb, pentru vinurile rosii vechi, aerarea este benefica eliminind anumite mirosuri neplacute si lasand buchetul de invechire sa se exprime. Tot in cazul vinurilor vechi fara a fi un defect poate sa apara o mica depunere pe fundul sticlei formata din culoare sau saruri tartrice, urmare a acestui caz se practica decantarea. Atit aerarea cat si decantarea sunt procedee care se executa inaintea degustarii efective prin operatiunea denumita carafare, nefiind altceva decat turnarea vinului din butelie in carafa.Vinul astfel pregatit poate trece in paharul de

degustare tinand cont si in acest caz de de anumite reguli:mai intai se miroase paharul gol pentru a nu avea mirosuri straine, paharul se tine de picior, se inclina, astfel incat vinul sa curga lin pe peretele paharului fara sa faca bule. Paharul nu se umple numai cel mult o treime din capcitatea sa astfel incat vinul sa poata fi rotit in pahar fara sa se verse.

Examinarea vizuala
Examinarea vizuala - se face interpretand vinul catre sursa de lumina, analizand mai intai limpiditatea apoi meniscul (contacul vinului cu paharul apare o dunga), fluiditatea, invartind paharul si modul de degajare a bioxidului de carbon (in cazul vinurilor spumante, spumoase, etc). tot vizual apreciem si culoarea, vinul se priveste prin transparenta spre o sursa de lumina, dar si pe un fond alb. Este foarte important grosimea stratului de vin care poate influenta culoarea, de aceea trebuie respectat volumul de o treime din capaciatea paharului.

Examinarea olfactiva (a mirosului)

Apreciereea mirosului se face pe doua cai:

1. Examinarea olfactiva directa sau calea nazala prin mirosirea vinului din pahar, care

se poate face in doua moduri: 1. Fara agitare, cand se duce paharul la nas se inspira si se retine impresia olfactiva. Trebuie avut in vedere ca mirosul este simtul care oboseste cel mai repede si de aceea se fac pauze de 10-15 sec dupa fiecare inspiratie. 2. Mirosit cu agitare. In acest caz pentru a stimula volatilizarea compusilor de aroma paharul se roteste si/sau se incalzeste in mana inspirindu-se apoi imediat, completandu-se astfel impresia olfactiva. Cu ceasta metoda de exprimare vom aprecia: caliatea, intensitatea si persistenta mirosului. 2. Examinarea olfactiva indirecta, calea bucala sau retronazala - se iau 1-2 ml vin si se plimba prin toata gura dupa care se inghite si se trage putin aer. in acest mod vinul incalzit in gura va pune in libertate substante mai greu volatile care ajung retronazal in fosele nazale si completeaza impresia olfactiva.

Examinarea gustativa
Gustul vinului rezulta din combinatia celor patru gusturi de baza - dulce, acru, sarat, amar spre deosebire de mirosuri care sunt infite. Nu se poate face o delimitare in gust si miros datorita impresiei retonazale, de aceea o serie de mirosuri sunt judecate ca gusturi.

Tehnic, se ia o cantitate potrivita de vin in gura astfel incat sa poata veni in contact cu intrega cavitate bucala. Vinul odata ajuns in gura trebuie plimbat si pipait astfel incat sa-i simtim fluiditatea, onctuozitatea si catifelarea. Nu este lipsita de importanta durata mentinerii in gura, care nu va fi mai putin de 4-5 sec., dar nu va depasi 10-12 sec. Dupa eliminarea vinuli din gura senzatiile gusto-olfactive mai persista o perioada. In functie de acesta perioada, care poate fi masurata cu cronumetrul, vinurile au fost impartite in vinuri scurte (4 sec.), vinuri de lungime mijlocie (5-8 sec.), si vinuri lungi (peste 9 sec.). Persistentei acestor senzatii i s-a stabilit si o unitate de masura denumita caudalie.

Accesorii pentru servirea vinului

Servirea vinului nu se face la intamplare sau improvizand, ne-am descalifica profesional si am ofensa nectarul divin. Pentru a etala clipa de grandoare a vinului si pentru ca ritualul servirii sa fie la inaltimea asteptarilor avem nevoie de mai multe instrumente ,scule si accesorii specifice. De pe scaunul consumatorului, lucrurile par simple, ce i-ti trebuie sa desfaci o sticla de vin? Un tirbuson! OK, pentru a debusona o butelie de vin ne trebuie in primul rand un tirbuson ,dar oare este singurul acesoriu necesar in servirea vinurilor. Pentru valorizarea serviciilor avem nevoie de carucior de prezentare; cosulet pentru transportul si servirea vinurilor vechi; carafa pentru decantare; termometru; dopuri "stoppeurs"; frapiera; pahare specifice; tirbuson profesionalDe ce mai avem nevoie? De un spatiu corect pentru pastrarea vinurilor (pivnita de stocare, pivnita de zi) ,in lipsa ar trebui macar un spatiu cu temperatura si umiditatea constanta sau o foarte buna relatie cu furnizori .

Acestea fiind zise si scrise , fara a minimaliza subiectul, putem spune ca am trecut in revista o parte din cele necesare pentru a pune in valoare servirea vinurilor. Nu putem insa sa trecem cu usurinta peste cel mai important instrument, factorul uman : somelierul, seful de sala ,ospatarul si "ustensilele" fara de care nu se poate valorifica printr-un serviciu de calitate, nobilul VIN. Concluzionand, recomand ca in momentul in care se fac investitiile necesare in obicte de inventar pentru a asigura servirea vinurilor ,sa nu uitam ca ne trebuie macar o persoana calificata pentru manuirea acestor accesorii!" - Sergiu Nedelea (Wine Industry)

Pentru valorizarea completa, serviciul de prezentare si servire a vinului se realizeaza cu instrumente si accesorii specifice, respectiv: cupa somelierului (la testevin), paharul pentru degustare, tirbusonul (tirre bouchon), cosuletul pentru servire, carafa pentru decantare, termometru cu citire rapida, clestele, dopuri stoppers, frapiera, caruciorul pentru vin, o serie de diferite tipuri de pahare. Setul anterior se completeaza cu dispozitive moderne pentru decapsulare, etansare, vidare, scoatere a dopurilor rupte........ Cupa someliarului - destul de rar folosita - este de fapt o ceasca mica de argint sau argintata, cu margini laterale inguste, tortita si inel, eventual cu un lantisor de argint. Interiorul cuprinde concavitati pentru examinarea vinurilor rosii nervuri pentru examinarea celor albe. Cupa somelierului este de fapt un simbol al acestei meserii, iar unii somelieri o poarta la gat de unde poatefi detasata in timpul degustarii.

Paharul pentru degustare este instrumentul perfect pentru degustare, prin forma si caracteristicile sale. Paharul din sticla incolora, cu o permeavilitate foarte buna a luminii are o forma speciala, iar dimensiunile au fost standardizate de Oficiul International al Viei si Vinului. Deschiderea paharului (gura) este putin mai ingusta decat partea de jos, ceea ce permite concentrarea spre nas a aromelor.

Tirbusonul profesional - de fapt exista o multime de tipuri - cu cele patru parti: manerul, spirala, lama si parghia (levierul).

Cosuletul pentru vin - instrument indispensabil transportului din pivnita si servirii vinurilor vechi - poate fi din rachita, lemn sau metal. Cosuletul permite pozitionarea buteliei pe orizontala, usor inclinata pentru a nu agita continutul, iar la golire eventualele sedimente solide riman pe fundul buteliei.

Carafa pentru decantare serveste pentru separarea sedimenteleor din buteliile cu vinuri rosii vechi, evitand astfel ca particulele solide sa ajunga in paharul clientului. Carafarea se face si in cazul vinurilor albe deoarece permite oxigenarea, aerisirea lor, determinand astfel o mai buna exprimare a aromelor sau buchetului.

Termometrul chiar daca se foloseste destul de rar, are rolul de a citi temperatura chiar inainte de servirea vinului.

Dopurile stopeur se folosesc pentru a pastra vinurile dupa deschiderea lor pentru un serviciu ulterior (exemplu pentru clientii care comanda doar un pahar cu vin). Cele destinate vinurilor spumante au un anumit spacific, dat exista modele care permit evacuarea aerului (vidarea).

Frapiera - din sticla, cristal sau metal - se utilizeaza pentru pastrarea vinurilor albe usoare, roze si efervescente la o temperatura constanta pe timpul servirii mesei.

Caruciorul pentru vinuri - din lemn, metal sau combinatiile lor se foloseste pentru prezentarea vinurilor alese in functie de meniul si pentru degustarea de catre client a vinurilor la pahar, evitand astfel cumpararea unei butelii complete. Este prevazut cu un sertar in care sunt pastrate toate ustensilele persoanei care serveste vinurile, precum si cu un locas pentru frapiera. Numarul vinurilor de pe carucior este de 6....8, intr-o gama complexa (efervescent, alb clasic, rosu renumit de colectie si doua pentru desert) ce permite o buna intelegere de catre client.

Paharele si vinul sunt indispensabile. Pentru aprecierea corecta a calitatilor limpiditate, culoare, arome, buchet, gust - se folosesc numai pahare din sticla sau cristal, perfect incolore, transparente, usoare si subtiri, fara striatii sau serigrafie. Grosimea sticlei si greutatea paharelor trebuie sa fie minime, iar partea superioara care vine in contact cu buzele este subtire. Paharul piciorului este subtire, fin si solid, rotund si suficient de inalt pentru a putea fi tinut in mana. Nu este recomandat contactul mainii cu cupa paharului care contine vinul deoarece va modifica temperatura vinului si va ingreuna aprecierea limpiditatii. Capacitatea este adecvata (100... 125 ...150 ml.) astfel incat sa permita rotirea vinului in pahar pentru a evidentia aromele sau buchetul, iar forma paharului este adecvata tipului de vin. Paharul pentru degustare a fost deja descris. Recomandam sa fie folosit acest tip de pahar pentru servirea vinurilor, dar atunci cand se servesc vinuri mai multe se recomanda a se folosi tipuri diferite de pahare, functie de tipurile de vin pentru a permite aprecierea completa a culorilor, nuantelor, aromelor sau buchetului. Degustare unui vin este o arta prin care se pune in valoare toata munca viticultorilor si oenologilor. Tipuri de pahare recomandate pentru diferite categorii de vinuri:

Albe, cu fructuozitate si aromate Albe corpolente Roze si rosii tinere Rosii cu corpolenta mijlocie Rosii corpolente Dulci, licoroase Spumante seci Spumante dulci

Folosirea paharelor impune spalarea lor cu maxima responsabilitate si respectarea catorva reguli:

Se folosesc numai pahare absolut curate, Spalarea manuala se face cu apa calda, fara detergent, Aranjarea paharelor se face cu gura in jos, de preferinta in laditele din plastic destinate special depozitarii si manipularii lor, Depozitarea si pastrarea lor se face in locuri inchise, ferite de mirosuri straine, Inainte de utilizarea lor, toate paharele se controleaza, La efectuarea mise-en-place-ului, emlbema sau inscriptiile vor fi orientate astfel incit sa poata fi vazute

Asocierea vinului cu preparatele culinare

Orice masa modestea sau aleasa nu este de conceput fara vinuri adecvate, in armonie cu preparatele culinare. Un vin ales (recomandat) corect mareste calitatile gustative ale diferitelor feluri de mancare evidentiaza mai bine calitatile vinurilor. Armonia dintre felurile de mancare si vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege sau propine vinul cel mai vine adaptat situatiei este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurante. Sezonul si ocazia influenteaza alegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe si fructoase, iar iarna vinurile rosii si robuste sau albe puternice.

1. Culoarea - vinurile albe albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu

preparate din carne rosie. 2. Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu gustul si savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar preparatele consistente cu vinuri mai puternice. 3. Aromele - de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si cele ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane. 4. Asocierile regionale - sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale; le intalnim atat in diferite tari cat si in diferite regiuni; o mancare traditionala este asociata cu un vin specific. Somelierul, Profesia viitorului - Editura Asociatiei Someleriei Internationale, traducere si adaptare: Prof. Radu Nicolescu Cartea Vinului - Dorin Popa si Cornel Dusa