Preparate tradiionale

din carne de porc

Taierea porcului
n tradiia noastr popular legat de
srbtoarea Crciunului, la mare cinste se
afl bucatele preparate n cas. Crciunul
laic e legat, inevitabil, de sacrificiul porcului
n ziua de Sf. Ignat, cnd, se spune n popor,
carnea e mai fraged. n satele romneti,
ritualul tierii porcului este respectat cu
rigoare, fiind imediat urmat de prepararea n
cas a crnii. Versatilitatea buctriei
romneti n a prepara diverse mezeluri de
cas se extinde i la metodele de pstrare a
crnii pe toat durata iernii: uscare, afumare,
carne n untur etc.

Data de 20 decembrie, Sf. Ignatie al Antiohiei, este
cunoscut n popor ca Ignatul porcilor. Este o zi
important n gospodriile romneti pentru c
singura activitate permis n aceast zi este tierea
porcului i preparea produselor tradiionale din carne
de porc. La taierea porcului nu trebuie sa stea
nimeni prin apropiere, dintre cei care sunt milosi din
fire, caci se crede ca porcul moare cu mare greutate,
iar carnea unui asemenea porc nu va mai fi buna.
Cel ce taie porcul, nu trebuie sa stranga din dinti, ca
sa nu iasa carnea porcului tare si sa fiarba cu
greutate.
Este un ritual cu care muli dintre noi am crescut,
iar toat familia se adun ca s pregteasc
buntile pentru Crciun, dar i pentru restul iernii.
Preparatele traditionale din carne
de porc

Caltabosul
Caltaboul, numit regional i cartabo sau clbai/glbaji, este o specialitate local
preparat din mruntaiele porcului. Asemntor cu lebrul (leberwurst crnat din
ficat, n german) care este preparat n special din ficat i grsime, caltaboul se
deosebete de aceasta prin faptul c ncroporeaz i alte mruntaie, dar i orez.
Reetele se deosebesc de la regiune la regiune i de la gospodrie la gospodrie, unele
mai simple, altele mai bogate n gusturi. Secretul unui caltabo bine fcut const n
echilibrul dintre organele de porc (seci) i adaosurile grase care dau textur i gust. Dar
mai ales punerea n valoare a ingredientelor cu mirodeniile potrivite. ntotdeauna
carnea de porc va iubi nucoara i ienibaharul.

Ingrediente:

2,5 kilograme mruntaie de porc (ficat, rinichi,
splin, inim)
250 grame carne gras de porc
700 grame ceap alb
1 can mare de orez
4 foi de dafin
1 cpn de usturoi curat
1 lingur ras nucsoara mcinat
1 lingur ras boabe de ienibaharmcinat
100 grame untur de porc
mae de porc bine splate
sare
piper negru mcinat
1 lingur piper boabe


Preparare:

Splai bine organele de porc: despicai rinichii i cltii-i de mai
multe ori cu ap rece; procedai la fel cu inima din care eliminai
zgrciurile; ndeprtai bila de pe ficat.
Punei la fiert o oal mare cu ap n care adugai foile de dafin,
2-3 linguri de sare (n funcie de ct de mare e oala), ceii de
usturoi curai i 1 lingur boabe de piper. Punei n ap
organele i carnea tiate n buci mari i fierbei la foc mic.
Boabele de piper, dafinul i usturoiul se folosesc doar pentru
aromarea lichidului i a mruntaielor.
Fierbei pn cnd organele s-au ptruns. Inima i carnea se vor
ptrunde mai greu aa c pot s mai fiarb cteva zeci de minute
n plus.
Scoatei mruntaiele i lsai-le la rcit. Pstrai zeama la cald.
n paralel, rumenii orezul (ales i splat n ap rece) n 2 linguri
de untur pn devine sticlos.
Stingei cu dou cni i jumtate din zeama n care a fiert
carnea. Folosii aceeai can cu care ai msurat orezul.
Lsai s dea orezul n clocot, reducei focul la minim, acoperii
cu un capac i lsai s fiarb exact 10 minute. Tragei deoparte
i lsai orezul s se rcoreasc acoperit.
Pn se rcete orezul, curai i tocai ceapa mrunt i sotai-o
n restul de untur. Tragei cratia deoparte.

Trecei carnea de porc i mruntaiele prin main de tocat carne.
ntr-un castron adnc (lighean) amestecai ceapa sotat cu crnurile
tocate.
Adugai piperul mcinat, ienibaharul i nucoara.
Frmntai bine cu mna i adugai orezul. Amestecul trebuie s fie
cremos i totodat texturat (s nu fie past moale).
Asezonai cu sare dup gust.
Umplei caltaboii, la fel ca i crnaii, folosind sfaturile de mai jos.
Legai caltaboii la capt i punei-i la fiert n apa n care au fiert
organele, la foc foarte mic timp de 10 minute.
Scoatei caltaboii i lsai-i la scurs deasupra oalei pe un sucitor
sau coad de mtur.

Maele se leag la capt.
n timp ce se umple caltaboul, maul se neap din loc n loc
pentru a permite eliberarea golurilor de aer i se rsucete.
Nu facei caltaboii mai lungi de 50 de centimetri.
Dup ce s-au zvntat, caltaboii se pstreaz la rece sau se afum
uor.
Caltaboii se consum ca atare, proaspei sau prjii, calzi sau reci,
pe platorurile cu aperitive de iarn sau tartinai pe felii de pine.
nsoitorii perfeci ai caltaboului sunt ceapa roie i castraveii
murai.


Jumarile
Jumrile de porc (numite regional i jumeri sau jumere) sunt cea
mai modest parte a porcriilor care se svresc la tierea
porcului. Deopotriv procedeu de extragere a grsimii de porc ct i
reet din care rezult de fapt dou produse: jumrile i untura.
Reeta de jumri de porc de mai jos conine i boia pentru culoare i
arom.
Ingrediente:
grsime de porc crud, cu sau
fr orici (preferabil cu nite
crni)
sare
ap
boia de ardei dulce
i piper negru mcinat


Preparare:


Grsimea de porc se taie din cuit n cuburi cu latura de aproximativ
4 centimetri. Punei grsimea la foc ntr-un vas n care adugai 1-2
cni de ap, n funcie de ct de ntins este vasul. Apa previne doar
lipirea iniial a grsimii i se va evapora pe parcurs.
n funcie de intenia dumneavoastr, cuburile se pot tia mai mari
sau mai mici. Dac v intereseaz n special s obinei ct mai
mult untur, tiai cuburile mai mici. Jumrile vor fi ns mai uscate.
Adugai 2 linguri de sare.
Fierbei/frigei la foc mic aproximativ 1 or, pn cnd jumrile sunt
rumenite i plutesc n untura rezultat.
Scoatei cu spumiera jumrile din untur i transferai-le ntr-o
strecurtoare aezat deasupra unui vas.
Presai pentru a extrage restul de grsime.
Scoatei jumrile ntr-un vas i presrai-le cu sare i, dup gust, cu
boia de ardei dulce. Le va da o culoare frumoas i un gust mai
interesant.
Strecurai untura i dup ce s-a rcorit turnai-o n borcane sau n
oale de lut bine splate (fr detergent) i uscate.
Jumrile de porc se consum ca atare, pe platourile de aperitive de
iarn, alturi de crnai (prospei sau prjii), caltaboi, tob, brnz
de burduf sau telemea, etc. sau se pot folosi la reeta de pogcele.
Toba
Numit regional i ca de carne, toba de porc este, din multe
puncte de vedere, asemntoare cu piftia: un amestec de crnuri
de porc fierte i alese , prinse ntr-un aspic (gelatin) bine
parfumat cu mirodenii i usturoi.
Ingrediente:
1 cap de porc (flcile, urechile i
limba)
1 kg orici de porc
2 kg carne de porc cu grsime
800 grame ficat
1/2 cpn de usturoi
3 foi de dafin
1 lingur mare de sare
2 cepe
1 lingur boabe de ienibahar
1 lingur ras piper boabe
1 linguri ras piper mcinat
1 linguri coriandru mcinat
1 stomac de porc bine splat i
curat
sare


Preparare:

Capul i oriciul se prlesc bine.
Alegei carnea.
Splai ficatul i ndeprtai bila cu grij s nu spargei fierea.
Punei bucile de carne din cap la foc n ap rece ct s le acopere
cu 2 palme. Fierbei la foc mic, spumind des, timp de aproximativ 60
de minute.
Dup 60 de minute adugai carnea, foile de dafin, ienibaharul,
boabele de piper, ceapa splat (cu tot cu coaj) i 1 lingur mare
de sare.
Fierbei nc 1 or i adugai ficatul.
Lsai s fiarb ficatul i oprii focul.
Scoatei carnea i strecurai zeama.
Dup ce s-a rcit, desfacei carnea i tiai-o n buci potrivite
mpreun cu ficatul i oriciul. Amestecai, gustai i srai.
Luai o can din zeama n care au fiert crnurile. Restul pstrai-o.
Amestecai zeama cu usturoi, ienibahar, coriandru pisat i piper.
Coasei stomacul, bine curtaat, la un capt.
Umplei stomacul de porc cu amestecul de crnuri i zeama
aromat.
Coasei stomacul la cellalt capt i introducei-l n supa care au
fiert crnurile pentru nc 30-40 de minute.
Scoatei toba i lsai-o la rcit ntre dou funduri de lemn, cu o
greutate deasupra, pentru a-i da form i a scoate excesul de zeam.
Toba se pstreaz la rece ca atare sau se afum n prealabil.
Toba se servete rece, pe platorile de aperitive. Cel mai bun
nsoitor al su este mutarul i/sau hreanul n oet cu smntn.
Carnatii
Crnaii sunt creditai de unele surse ca fiind prinii accidentali ai
mititeilor romneti. Fie c e sau nu adevrat, crnaii sunt pe gustul
oamenilor de pretutindeni. Proaspei sau uscai, cruzi sau afumai,
crnaii au marea calitate de a se lsa aromai dup priceperea i gustul
celui care i face.
Crnaii de porc sunt ieftin de preparat, iar limita utilizrii lor ulterioare
este doar imaginaia. Secretul crnailor de porc const n ingredientele
de calitate, proporiile corecte, maele potrivite i uscarea/afumarea lor
corespunztoare.
Exist multe adaosuri n amestecul de carne de
la nucsoara la coriandru i de la ienibahar la ardei iute pisat, ns reeta
de baz rmne cea de mai jos.
Ingrediente:
1,5 kilograme carne de porc gras
2 metri mae de porc
40 de grame de usturoi
30 de grame de sare
8 grame de piper
25 de grame de boia dulce
250 ml sup de carne cu oase
1 lingur de cimbru uscat (opional)


Preparare:


Cea mai potrivit carne pentru crnai este cea care abund n
esut gras (pulp, burt, ceaf, etc). Proporia de grsime carne
este de de 50-50 la sut sau 60-40 la sut (60% carne). Prin
scurgere, uscare i afumare o parte din grsimi se topete.
Splai bine maele (intestinele de porc). Dac sunt proaspete,
eliminai-le surplusul de grsime cu dosul unui cuit. Dac sunt
n sare, desrai-le n ap rece. Verificai-le introducnd (suflnd)
aer n ele pentru a depista eventualele imperfeciuni (tieturi,
sprturi, etc).
Tocai carnea mpreun cu grsimea. Este important s nu fie
tocate prea fin. Chiar dac suntei nevoii s le tocai de dou
ori, carnea i grsimea trebuie s fie distincte.
Curai usturoiul i pisai-l fin pn obinei o past. Amestecai
pasta obinut cu 100 ml de sup de carne. Ideal este zeama n
care au fiert piftiile deoarece conine gelatin. Lsai usturoiul n
sup pentru minim 10 minute dup care strecurai zeama printr-
un tifon sau sit fin.
Amestecai carnea cu sarea, piperul mcinat, boiaua de ardei
, cimbrul i zeama de carne cu usturoi.


Frmntai amestecul pn se omogenizeaz i adugai treptat
zeam de carne pn amestecul devine maleabil.
Rulai intestinul de porc pe dispozitivul conic, special, al mainii
de tocat carne (electric sau mecanic).
Dup ce tot intestinul a fost rulat pe dispozitivul pentru crnai,
facei un nod n captul acestuia.
Introducei carne n maina de tocat i umplei treptat intestinul
de porc. Din loc n loc, cam la 20-25 de centimetri, rsucii
intestinul de dou-trei ori pentru a obine crnaii (vezi galeria
foto).
Procedai n acest fel pn cnd ai finalizat tot amestecul. La
ultimul crnat, facei din nou un nod la capt.
Cu un ac de cusut mpungei crnaii din loc n loc pentru a
elimina golurile de aer i a permite crnailor s se zvnte.
Pe o bucat de lemn sau o coad de mtur acoperit cu o hrtie
de pergament punei crnai s se scurg i matureze peste
noapte ntr-o cmar. Nu uitai s punei un vas sub ei pentru a
prelua eventualele scurgeri de grsime.
Verificai pe unde umbl pisica i dac nu exist riscul ca alte
animale nedorite s atenteze la crnaii dumneavoastr.
Crnaii se pot folosi a doua zi prjii la grtar sau tigaie sau
uscai/afumai mai multe zile.

Carne de porc i crnai n untur

Metod tradiional de conservare a crnii de porc, alturi de
afumare, carnea la garni (vas de metal pentru transportat
lichide), aa cum mai este ea numit tradiional, este
echivalentul oulor de ciocolat cu surprize: nu tii niciodat ce
bucurie o s descoperi dincolo de untur. Carnea de porc astfel
conservat este ideal pentru a fi folosit ca atare alturi de
mncruri pe baz de cartofi, varz sau fasole, sau se poate
folosi la gtit alte reete. Reeta de carne de porc i crnai n
untur nu este una dificil, ns necesit timp i rbdare.
Ingrediente:
carne de porc proaspt
(pulp, spat)
crnai proaspei de porc
untur de porc
boabe de ienibahar, foi
de dafin(opional)
sare


Preparare:

Tiai carnea de porc n buci mrioare.
Procedai la fel cu crnaii.
Topii untura ntr-o crati adnc.
Adugai la fiecare kilogram de untur 1 linguri de sare.
Prjii carnea, la foc mic timp de aproximativ 90-120 minute, n
funcie de cantitate.
Scoatei carnea cu o spumier i adugai crnaii.
Prjii crnaii 30 de minute la foc mic.
Scoatei crnaii.
Aezai crnaii i carnea n vase de ceramic, smluite sau
borcane curate i uscate.
Turnai untura peste carne.
Pstrai carnea la rece.
Carnea i crnaii n untur se pstreaz la rece: frigider, cmar,
beci, etc. Dup o lun-o lun i jumtate, carnea se renclzete
n untur: se d un clocot pe foc mic sau pe bain marie.
Carnea i crnaii n untur se consum ca atare sau se folosesc
pentru alte preparate. Untura se poate folosi la gtit.

Tochitura
Tochitura, numit uneori din motive pe care le vom vedea ulterior
mcelreasc, moldoveneasc, dobrogean, ardeleneasc etc. , este una
dintre cele mai iubite mncruri romneti i cap de list pe meniurile
restaurantelor cu specialiti tradiionale.
Povestea iniial a tochiturii e simpl. i s-a complicat ulterior. Numele
su este, de fapt, regionalismul moldovenesc (din tochit) pentru termenul
topitur i face referire la slnina pentru topit din ziua tierii porcului.
ranii culegeau jumrile cu fii de grsime i le mncau cu mmlig.
Ulterior reeta a evoluat: se frigeau bucile de carne mai grase n
grsimea proprie cu ceap.
Cu timpul, reeta s-a dezvoltat i s-a transformat ntr-o poman a
porcului, i, n cratia de tochitur, au picat cte un pic din toate din
toate cele aflate pe masa cu porcul tiat i pregtit pentru umplut
crnaii i caltaboii: buci de carne, mruntaie, usturoi, dafin, cimbru,
boia de ardei, etc.).
Apetitul pentru tochitur a romnului nu a putut fi limitat doar la o zi pe
an, astfel nct a trecut pe meniul restaurantelor. ns, aa cum nu poi
s faci bradul de Crciun n ziua de Pate, tot aa nu poi s faci
tochitura/pomana porcului n luna august, astfel nct reetarele au
mprumutat diverse denumiri pentru a da onorabilitate tochiturii i
adaosurilor sale ulterioare: crnuri de vit sau pui, crnai (cruzi sau
afumai), vin, ardei, roii, brnz, ou ochiuri, etc.
Rezumnd: tochitura, n nelesul ei primordial, const exclusiv n carne
de porc, fript relativ simplu i consumat cu mmlig.
Ingrediente:

1,2 kilogram carne de
porc fr os (sau
combinat cu carne de
pui)
300 grame crnai
afumai
6 cei de usturoi
2 cni de vin alb sec
4 linguri de untur de
porc
2 linguri rase boia de
ardei dulce
3 foi de dafin
1 lingur cimbru
sare
piper negru mcinat

Pentru servire
2 cni de mlai
4 ou
4 linguri telemea de oaie
sau brnz de burduf



Preparare:

Tiai carnea i crnaii n cuburi potrivit de mari.
Curai i tocai usturoiul din cuit.
Topii untura ntr-o crati sau tigaie adnc groas n tabl.
Adugai i rumenii carnea.
Dup ce s-a rumenit carnea adugai crnaii i mai prjii totul
nc 3 minute.
Adugai i sotai totul cu usturoi 1-2 minute.
Adugai 2 cni de vin alb sec, una de ap i foile de dafin.
Acoperii i fierbei la foc potrivit timp de 50 de minute.
Adugai sare, piper, boia de ardei i cimbru. Completai cu ap
dac e cazul.
Mai fierbei nbuit 10 minute.
n paralel facei o mmlig (din 2 cni de mlai i 5 de ap,
puin sare i ulei) i 4 ochiuri.
Tochitura se servete cu sosul din tigaie, mmlig, brnz i
ochiuri, alturi de murturi.
Slnin fiart cu usturoi i boia

Specialitate sezonier, slnina fiart de porc ait (usturoiat)
i boit este popular n special n Transilvania unde se
consum n perioada de iarn pe platourile de aperitive. Fiart
ntr-un amestec aromat sau, i mai bine, n zeam de varz
(moare), aceast slnin i pierde din coninutul de grsime
prin fierbere dar ctig n gust i frgezime.
Ingrediente:
1 kilogram de slnin subiric
(de pe burta porcului)
8 cei de usturoi
2 foi de dafin
1 lingur boabe de piper
6-8 boabe de ienibahar (opional)
zeam de varz (sau ap cu sare)
2-3 linguri boia de ardei dulce
1 lingur de ulei
1 linguri de sare


Preparare:

Punei la fiert 4-5 litri de zeam de varz sau de ap n cu 2-3
linguri de sare.
Adugai foile de dafin, 3 cei de usturoi curai, boabele de
piper i cele de ienibahar.
Adugai slnina. Dac este prea mare pentru vasul de fierbere,
tiai-o n 2 sau 3 buci.
Fierbei 40 de minute i verificai cu furculia: dac furculia
intr uor n slnin, nseamn c este fiart. Dac nu este fiart
complet, continuai fierberea nc 10 minute i verificai din nou.
Scoatei slnina i punei-o ntre dou funduri de lemn ca s se
rceasc, n chiuvet. Punei o greutate pentru a presa bine.
Nu fierbei prea mult slnina deoarece va deveni prea moale i
neapetisant.
Facei past restul de usturoi mpreun cu o linguri de sare i
una de ulei.
ntindei pasta obinut peste slnin.
Pudrai slnina cu boia de ardei dulce i ptrai-o la rece pn n
momentul consumului.|
n funcie de ct de usturoiat dorii s fie, ndeprtai usturoiul
cu dosul
unui cuit dup 30-60 de minute sau servii-o aa.
Slnina cu boia i usturoi se servete ca atare, pe platorurile
reci de aperitive.

Sngerete

Mezel cu origini romane, cu gust puternic, bogat n fier,
sngeretele este o specialitate regsit n mai multe culturi
culinare, din Polonia pn n Marea Britanie i din Germania pn
n Argentina.
Reeta de sngerete este simpl: sngele pstrat de la
sacrificarea animalului este amestecat cu grsimi i carne, pine
(cereale) sau pesmet, i mirodenii. n Romnia, sngeretele este
popular n special n Transilvania unde este preparat din sngele
proaspt de porc.
Ingrediente:
2 2,5 litri snge proaspt de porc
2 kilograme carne de porc gras (cu orici
cu tot)
600 grame orici
3 cni de orez
1 kilogram ceap
4 linguri untur
3 foi de dafin
1 lingur ras ienibahar
sare
piper
mae


Preparare:

Adugai 2 linguri rase de sare n sngele proaspt i amestecai
bine.
Deoarece sngele este foarte perisabil, prepararea sngeretelui
se va face n aceeai zi n care s-a sacrificat animalul.

Este posibil ca sngele s se coaguleze astfel nct este indicat
s-l trecei printr-un tifon nainte de folosire.
Punei la fiert n 8 litri de ap, la care ai adugat 2 linguri rase
de sare i foile de dafin oriciul mpreun cu carnea.
Fierbei timp de aproximativ 2 ore, apoi scoatei carnea i lsai-
o s se rcoreasc.
Separat, ntr-o crati, topii o lingur de untur i adugai
orezul i clii-l pn devine sticlos. Adugai 7 cni de sup de
pe carne, acoperii i fierbei la foc mic exact 10 minute. (vezi
cum se fierbe orezul). Lsai orezul s se rceasc acoperit.
Curai i tocai ceapa mrunt.
n restul de untur sotai ceapa mpreun cu 2 linguri de zeam
de pe carne.
Trecei carnea fiart mpreun cu oriciul prin maina de tocat.
Amestecai ceapa cu orezul fiert i rcorit.

Adugai carnea tocat i sngele i amestecai pn obinei o
past omogen.
Dac pasta este prea uscat, se adaug cteva linguri de zeam
de pe carne. Dac amestecul este prea subire, se adaug
cteva linguri de pesmet.
Adugai ienibaharul.
Asezonai cu sare i mult piper proaspt mcinat.
Legai maele la capt i, cu ajutorul mainii de tocat cu plnia
pentru crnai montat, umplei-le cu amestecul obinut. Legai
maele la capete.
n timpul umplerii, apsai uor cu degetele pentru a asigura o
distribuie uniform a amestecului.
Punei sngeretele la fiert la foc mic n zeama n care a fiert
carnea, aproximativ 40 de minute. Dac nu este zeam
ndeajuns, completai cu ap fierbinte.
Lsai sngeretele la zvntat, departe de ochii pisicilor, legat de
o grind, n vnt rece, pentru 2 zile.
Afumai uor.
Sngeretele se servete ca atare, tiat pe platourile de aperitive
reci de iarn, tartinat pe pine prjit sau fript n tigaie i servit
cu piure de cartofi i murturi.


Piftie de porc

Piftia de porc, numit regional rcituri sau aituri (de la usturoi),
este dintre cele mai iubite aperitive de Crciun i Revelion. Un
adevrat cadou pentru musafiri, o adevrat piftie de porc este
simplu de realizat, dar necesit timp i rbdare pentru a obine
rezultate de calitate.

Ingrediente:
1 ciolan de porc proaspt, cu tot cu
orici
6 picioare de porc (partea de la
ultima articulaie n jos)
2 cepe mari
3 morcovi
3 foi de dafin
1 cpn de usturoi
piper boabe
sare


Preparare:

Prlii bine partea cu orici a picioarelor i ciolanului.
Punei carnea la fiert ntr-o oal cu aproximativ 8 litri de ap rece.
Fierbei la foc mic, spumind des, pentru a pstra supa clar, timp de
aproximativ 2-2,5 ore, pn cnd carnea se desprinde de pe os.
Lsai la rece pn a doua zi.
Putei face piftia i ntr-o singur zi, cu condiia s o degresai n
timpul fierberii. n unele gospodrii grsimea de la suprafa se
nltur doar naintea servirii.
Luai untura de la suprafa cu o lingur.
Punei din nou la fiert la foc mic.
Adugai ceapa splat dar cu tot cu coaj s dea o culoare
plcut aspicului morcovii curai, foile de dafin i boabele de
piper i mai fierbei aproximativ 45 de minute.
Curai i pisai usturoiul i adugai-l n sup.
Scoatei carnea cu o spumier i lsai-o la rcit.
Strecurai supa i srai-o uor.
Desfacei carnea i aranjai-o n vase mici pentru porii individuale
sau n unele mari.
Turnai aspicul peste.
Pstrai la rece pn n momentul servirii.
Piftia se servete rece, direct din vasul n care a fost montat sau
rsturnat, presrat cu boia de ardei, sare i piper. E ideal alturi
de hrean cu smntn i oet.