Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
12 TEHNOLOGIA FAB Afumaturilor Porc
12 TEHNOLOGIA FAB Afumaturilor Porc
AFUMTURILOR
ceaf afumat;
- jigou afumat;
- pulp fiart-afumat;
- rulade afumate i fierte;
- piept de oaie afumat;
- pastram uscat de oaie;
slnin afumat;
- pastrama de vit;
pastram de porc;
prim
pentru
muchiul
file
cuprinde
masa
Proprieti senzoriale:
Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare de 40-60 cm lungime
i 6-10 cm lime;
Aspect exterior: buci ngrijit fasonate, fr franjuri, cu suprafaa
curat, uscat, fr pete; culoare uniform brun-rocat;
Aspect pe seciune: muchi de culoare roz.
Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma
iniial, caracteristic produsului crud;
Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat, fr gust rnced,
amar sau gust i miros strin; produsele vor avea
caracteristicile crnii nesupuse vreunui tratament termic;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3,5 %;
Azotii (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
Ceaf afumat
Materia prim - ceafa de porc - este delimitat, n fa, de linia care
trece prin articulaia osului occipital i a primei vertebre cervicale, iar n
spate, de linia care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal; ea cuprinde
masa muscular din regiunea superioar a gtului i musculatura din anul
costo-vertebral corespunztor primelor 5 vertebre dorsale.
Ceafa de porc se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest
scop, ceafa, nedetaat de muchii dorsali, se conserv prin injectare, aa
cum se descrie la muchiul file.
Dup maturare, se scurge cca 24 ore, se spal cu ap cald i se
fasoneaz.
Dup fasonare, ceafa se detaeaz de muchiul file. Bucile de ceaf
se aeaz pe masa de lucru, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar.
Legarea se face la unul din capete, introducnd sfoara cu ajutorul unui
ac inoxidabil. Dup niruirea pe sfoar, se leag fiecare bucat n parte,
formndu-se cte un ochi dublu.
Produsul se aga pe bee.
Proprieti senzoriale:
Form i dimensiuni: buci fasonate de form neregulat, de 15-30 cm
lungime i de 10-15 cm lime;
Aspect exterior: buci de culoare brun-rocat, fr poriuni
neafumate. Se admit dungi de culoare galben-brun, datorit
straturilor de grsime intermuscular;
Aspect pe seciune: mas de carne de culoare roz-rocat, ntreptruns de
grsime alb-glbuie;
Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial
caracteristic produsului crud;
Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau
gust i miros strin; produsele vor avea caracteristici de carne nesupus
unui tratament termic;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3 %;
Azotii (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
Jambon afumat cu os i fr
os
Pentru aceste sortimente se utilizeaz pulpele de porc
provenite de la animalele tinere, n greutate de 90-100 kg.
Pentru jambonul afumat cu os se folosete pulpa de porc
ntreag cu ciolan (conservat), fr osul bazinului, cu slnina
i oriciul de acoperire, fasonat "rotund".
Pentru jambonul afumat fr os se folosete musculatura
pulpei (conservat), fr oase, cu slnina i oriciul de
acoperire.
Proprieti senzoriale:
Aspect exterior: buci ngrijit fasonate, cu suprafaa curat, de culoare brun-rocat
datorit fumului, fr pete negre, mucegai, mucoziti, resturi de pr i fr poriuni
neafumate;
Aspect pe seciune: mas de carne de culoare roz-roiatic, ntreptruns de straturi
de grsime uor glbuie;
Miros i gust: plcut, caracteristic de afumat, de carne maturat; potrivit de srat; fr
miros sau gust strin;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu (sare) - maximum 3 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
Ciolane afumate
Materia prim o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc (rasolul din spate i
rasolul din fa) rezult n urma tranrii crnii de porc sau a tranrii pulpelor i spetelor
conservate (destinate fabricrii uncii presate i spetelor rulate).
Rasolul din fa cuprinde oasele radius i cubitus (radius i ulna) i primul rnd de
oase carpiene.
Rasolul din spate cuprinde oasele tibia i peroneul i primul rnd de oase tarsiene.
Ciolanele de porc (proaspete), n cazul cnd rezult de la tranarea crnii de porc,
se conserv astfel:
- ciolanele se cur bine de pr (dac provin de la porci oprii) i dup ce au fost
rcite
corespunztor,
se
injecteaz
cu
saramur
de
15
Be,
n proporie de 8 - 10% din greutatea lor. Apoi se aeaz n bazine, n care
se toarn saramur de 14 Be, unde se in 3 - 4 zile;
- dup maturare, se las la scurs cca 12 ore, dup care se spal cu
ap cald i se pregtesc pentru legat;
- ciolanele splate se aeaz pe masa de lucru, unul lng altul, i se
nir pe sfoar, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara i se
leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu;
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice ciolanelor de porc;
Aspect exterior: suprafaa de culoare galben, pn la galben-rocat, oricul fr pr;
Aspect pe seciune: culoarea crnii roz-rocat, iar a slninii alb-glbuie;
Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial,
caracteristic produsului crud;
Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust i
miros strin. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus unui tratament
termic;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni.sau facultativ patogeni abseni
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice oaselor garf de porc;
Aspect exterior: suprafaa curat, de culoare galben roiatic, alternnd cu galben
aurie, fr cristale de sare i fr pete albe (neafumate);
Miros i gust: caracteristice de afumat, potrivit de srat; fr miros i gust strin (de
rnced, amar etc);
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice oaselor mici de porc, n irag;
Aspectul: culoare galben-brun, alternnd cu galben-aurie, fr cristale de
sare;
Miros i gust: plcut, caracteristic de afumat; fr miros i gust strin;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni abseni.
Coaste afumate
Materia prim se obine n urma dezosrii crnii de porc din regiunea
toracic i este format din coastele fr carne i slnin de acoperire,
legate ntre ele prin musculatura intercostal.
Coastele rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, bine
rcite, se conserv prin srare umed.
Conservarea se face n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in
3 zile.
Dup maturare, coastele se scot din bazine i se las la scurs 2 - 3
ore. Dup aceea se spal cu ap cldu i se pregtesc pentru a fi legate
cu sfoar. n acest scop, se aeaz pe masa de lucru, una peste alta, i se
introduce sfoara la unul din capete, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se
trage sfoara pentru fiecare bucat i se leag, fcnd un ochi dublu.
Dup legare, bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu
ap rece, unde se in cca 15 - 30 minute, dup care se las la zvntat
1 2 ore pe rame.
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice coastelor de porc;
Aspect exterior: suprafaa curat, de culoare galben pn la galbenroiatic, fr pete albe (neafumate) i fr cristale de
sare;
Miros i gust: caracteristic de afumat, potrivit de srat, fr miros i
gust strin (rnced, amar etc);
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice picioarelor de porc, dezongulate;
Aspect exterior: Suprafa curat, de culoare galben pn la galben
roiatic; oriciul fr pr;
Miros i gust: plcut de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau
gust i miros strin. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus
vreunui tratament termic;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
Piept afumat
i
costi afumat
Proprieti senzoriale:
Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare de 40 - 60 cm lungime,
cu limea de 15 cm pentru piept i cca 6 cm pentru
costi;
Aspect exterior: buci cu marginea fasonat i suprafaa curat, fr untur topit;
oricul bine curat de pr i snge; culoare uniform glbuie, cu nuan brun sau
rocat, caracteristic produsului afumat;
Aspect pe seciune: culoarea slninii alb uor glbuie, alternnd cu straturi de carne
de culoare roz. Nu se admit pete;
Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial,
caracteristic produsului crud;
Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust i
miros strin, produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament
termic;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.
Slnin afumat
Materia prim destinat preparrii slninii afumate este slnina de pe
spinare i de pe prile laterale, tranat i fasonat dup rcirea complet.
Srarea slninii se face conform instruciunilor de srare uscat.
Slnina srat i maturat (dup 21 zile) se scutur de sare, se taie n
buci corespunztoare i se mai fasoneaz, dac este cazul.
Apoi se aeaz bucile una peste alta pe masa de lucru i se leag cu
sfoar, care se introduce cu ajutorul unui ac inoxidabil i curat; dup aceea
se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte, cu dou legturi la o
singur parte, fcndu-se un ochi dublu.
Dup legare, slnina se spal cu ap cald, frecndu-se cu o perie
aspr, apoi se aga pe bee i se pune ntr-un grand, cu ap rece, unde se
ine circa 1 or. Dup aceea se scoate din ap i se aeaz pe rame, unde
se las la scurs cca 1-2 ore.
Pastrama de porc
Pulpele de porc, fr rasol (ciolan), se dezoseaz complet; carnea se alege
bine de cartilagii i se ndeprteaz slnina de acoperire. Apoi se fasoneaz,
tinduse n felii de circa 6 -10 cm lime i 4 cm grosime.
Sarea i condimentele mcinate se amestec bine i li se adaug puin ap,
formndu-se un bai, prin care se trece fiecare felie de carne n parte. Apoi feliile se
aeaz n tvi de aluminiu (sau n bazin, dac se conserv o cantitate mai mare) i
se toarn deasupra amestecul de condimente (baiul) rmas. Astfel pregtit, carnea
de porc pentru pastram se ine la conservat 3 - 4 zile, n frigorifer, la o temperatur
de 4 - 6C.
Dup acest timp de conservare, se controleaz dac bucile de carne au fost
suficient de ptrunse; pe seciune, carnea trebuie s aib culoarea caracteristic
roiatic, uniform.
Nu este permis s apar pete de culoare cenuie; acestea denot c produsul
nu a fost bine conservat.
Dup conservare, feliile de carne se pregtesc pentru afumarea cald, n acest
scop, se leag cu sfoar, se aga pe bee i se aeaz pe rame n afumtorie.
Proprieti senzoriale:
Forma: buci neregulate de cca 4 cm grosime;
Aspect exterior: suprafaa de culoare roie - brun deschis, fr pete de mucegai sau
mucilagiu;
Aspect pe seciune: muchiul de culoare crmizie-rocat, cu straturi subiri de
grsime;
Consistena: fraged;
Miros i gust: plcut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fr miros sau gust
strin;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3 %;
Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.