TEMA:

FERMENTATIA.
TIPURI DE
FERMENTATIE.
FERMENTATIA. CARACTERISTICA GENERALA

Vom vorbi n continuare despre fermentaie.

Fermentaia este un alt nume pentru
respiraia anaerob. Cu toii tim c aerul
(mai precis oxigenul din el) este foarte
important pentru noi i marea majoritate a
organismelor. Cum funcioneaz fermentaia?
De cte tipuri e?
 n absena oxigenului nu putem
respira i astfel organismul nostru
nu poate degrada substanele
organice pentru a obine energie.
Dar oare chiar toate organismele au
nevoie de aer? Rspunsul este nu.
Exist organisme care respir n
absena aerului. Respiraia
desfurat n absena aerului se
numete respiraie anaerob sau
fermentaie.
Defiitie: Fermentatie -proces spontan sau
declanat de transformare biochimic (sub
aciunea unor enzime specifice) a produselor
naturale cu structuri complexe n produ i cu
structuri simple. Are loc n prezena (f. aerob)
sau n absena (f. anaerob) oxigenului.
Pentru prima data notiunea de
fermentatie a fost definita de catre
Pasteur in anul 1861.
IMPORTANTA FERMENTATIEI
Fermentaia este un proces important, ntruct prin
fermentaie se obin buturile alcoolice, brnzeturile i
lactatele, oetul, metanul, biogazul i fibrele textile moi.

Organismele anaerobe sunt reprezentate n special de bacterii

i ciuperci. Pentru unele dintre aceste organisme aerul nu doar
c nu este necesar, ci poate fi chiar toxic. Organismele
anaerobe au fost primele organisme aprute pe Terra, multe
dintre ele disprnd dup mbogirea atmosferei cu oxigen.
Spre deosebire de organismele aerobe, la care glucidele sunt
degradate pn la ap i CO2, organismele anaerobe nu ajung
att de departe cu degradrile, ci obin prin degradarea
glucidelor CO2i un produs intermediar.
Spre deosebire de respiraia aerob,
respiraia anaerob furnizeaz mult
mai puin energie, deoarece mare
parte din energie este coninut n
legturile chimice dintre atomii
produsului intermediar.

n continuare vom prezenta cteva

tipuri de fermentaii i utilitatea lor
pentru om.
FERMENTATIA ALCOOLICA
Fermentatia alcoolica si in primul rand
produsele acesteia, bauturile alcoolice, sunt
cunoscute din cele mai vechi timpuri, iar
studierea stiintifica a acesteia a reprezentat,
de fapt, inceputurile microbiologiei.
Initial, fermentatia alcoolica a fost
considerata un fenomen chimic pur,
Lavoisier folosind-o pentru demonstrarea
principiului conservarii materiei.
Definitie: fermentatia alcoolica consta in transformarea
zaharurilor in alcool etilic si acid carbonic sub influenta unor
microorganisme, dintre care pe primul loc se afla drojdiile care pot
fi considerate ca adevarati agenti ai fermentatiei alcoolice. Exista
insa un mare numar de ciuperci care produc descompunerea
zaharului cu formare de alcool etilic, atunci cand sunt obligate sa
traiasca in conditii anaerobe, asa cum exista si drojdii (Pichia
hialospora) incapabile sa produca fermentatia alcoolica.
AGENTI AI FERMENTATIEI ALCOOLICE

La inceput, fermentatia se face sub actiunea microflorei spontane.

Practica a aratat insa ca microorganismele neselectionate sunt slab si
inegal active, motiv pentru care industrial se folosesc drojdii selectionate
(cultivate), ce se disting de cele salbatice prin productivitatea lor ridicata
si sunt adaptate perfect vietii anaerobe.
La fabricarea alcoolului etilic se folosesc drojdiile care apartin genului
Saccharomyces Rees
Drojdia de bere
PRINCIPALII FACTORI DE INFLUENTA A FERMENTATIEI ALCOOLICE

temperatura, ca valoare medie si ca amplitudine intre

valorile maxime si minime, fiecare specie de
microorganism avand o temperatura optima specifica;
concentratia ionilor de hidrogen (pH), drojdiile
dezvoltandu-se in general pe substraturi acide (pH =
3.5 - 4.7);
potentialul redox, datorita faptului ca procesele de
fermentare sunt, in general, reactii de oxido-reducere;
presiunea osmotica - concentratiile ridicate de
hidrati de carbon incetinesc mecanismul fermentatiei,
drojdiile obisnuite isi intrerup activitatea la presiuni
osmotice mai mari de 60 kgf/cm2
FERMENTATIA LACTICA

Definitie: prin fermentatie lactica se

intelege procesul biologic din care rezulta ca
produs principal acidul lactic.
FERMENTATIA LACTICA

Fermentatia lactica este foarte

frecvent intalnita in numeroase
produse si domenii agro-alimentare cu
destinatie umana si zootehnica, fiind
produsa in cele mai multe cazuri de
bacterii, dar si de drojdii si mucegaiuri.
AGENTI AI FERMENTATIEI LACTICE

Bacteriile care produc acid lactic fac

parte din categoriacocilorsau
abacililor,si ca majoritatea
bacteriilor,ele se dezvolta la
temperaturi de 28 - 35oC
EXEMPLE DE AGENTI DE FERMENTATIE LACTICA

Termobacteriii lactice
heterofermentative
Termobacterii lactice
homofermentative
Bacterii lactice mezofile
heterofermentative
Bacterii lactice mezofile
homofermentative
Bacterii lactice psihrofile.
APLICAII PRACTICE ALE FERMENTAIEI LACTICE

In industria alimentar pentru acidifierea sucurilor i

esenelor de fructe, limonadelor, bomboanelor;
- n medicin, sub form de lactai de Ca i Fe,
substane uor asimilabile de ctre organismul
uman;
- n industria chimic mordant la colorarea i
imprimarea mtsii i a diferitelor textile; - n
industria pielriei;
- n industria panificaiei, paralel cu fermentaia
alcoolic produs de drojdia de panificaie n aluat
are loc activitatea fermentativ a bacteriilor lactice
din microbiota finii sau a culturilor selecionate,
contribuind la formarea aromei i la creterea n
volum a pinii;
FERMENTATIA PROPIONICA

Definitie: Fermentatia propionica

este un proces biochimic anaerob, prin
care substratul glucidic este
transformat, prin reactii enzimatice
datorate enzimelor specifice din
componenta bacteriilor propionice, in
acid propionic.
IMPORTANTA FERMENTATIEI
PROPIONICE
Fermentatia propionica are importanta speciala in
producerea branzeturilor maturate cu pasta tare si
goluri interioare (tip Schweitzer), carora le
imprima, in afara incluziunilor alveolare,
caracteristici organoleptice specifice si o valoare
nutritiva ridicata. Totodata, bacteriile propionice
produc, la maturarea painii, o fermentatie
suplimentara, transformand acidul lactic in acid
propionic si bioxid de carbon, imbunatatind gustul
si cresterea in volum a painii.
AGENTI AI FERMENTATIEI PROPIONICE

Bacteriile propionice sunt incluse in

familiaLactobacteriaceae,
genulPropionibacterium
Fiziologic, bacteriile propionice pot folosi ca
substrat de fermentatie diverse hexoze (glucoza,
lactoza, maltoza), acizi organici (lactic, malic),
glicerina, actionand in medii neutre, slab acide
(pH optim 6,9) si domenii de temperatura
mezofile (35-37oC). Valori de temperatura de
peste 60oC le inactiveaza, ca de altfel si
concentratii de clorura de sodiu mai mari de 4%.
FERMENTATIA BUTIRICA

Definitie: Fermentatia butirica reprezinta un

proces biologic anaerob prin care bacteriile
butirice metabolizeaza diverse surse, in
speial hidrocarbonati, transformandu-le in
acid butiric. Acest tip de fermentare asigura
energia necesara desfasurarii functiilor vitale
si multiplicarii agentilor de fermentatie.
AGENTI AI FERMENTATIEI BUTIRICE

Bacteriile butirice apartin, in marea lor majoritate,

cca. 100 de specii, genului Clostridium din
familia Bacillaceae.
Bacteriile butirice au un echipament enzimatic

foarte diversificat, permitandu-le sa foloseasca ca

mediu de dezvoltare substrate poliglucidice,
proteice, pectine cu macromolecule complexe, dar
si compusi chimici mai simpli ca de exemplu
monoglucide, acizi organici (lactic, propionic),
alcooli (glicerina,).
STRUCTURA BACTERIILOR BUTIRICE

Morfologic, bacteriile butirice se prezinta sub

forma de bastonase care sporuleaza usor.
Inainte de sporulare ele se maresc si iau
forma de maciuca sau de fus, iar unele
specii formeaza in interiorul celulei, inainte
de a sporula, o substanta de rezerva,
cunoscuta sub numele de granuloza
(asemanatoare cu amidonul), sintagma ce a
stat la originea denumirii unor
specii: Granulobacter.
RASPINDIREA BACTERIILOR BUTIRICE

Bacteriile butirice sunt raspandite in pamant,

cereale, produse lactate, conserve, materii
fecale, etc., efectul prezentei lor fiind, in
majoritatea cazurilor, nedorit. Produselor
agricole si alimentare le depreciaza calitatea
(produc bombajul conservelor si balonarea
tarzie a branzeturilor, imprima un gust
specific neplacut unor bauturi alcoolice, etc.).
FERMENTATIA ACETICA

Fermentiile oxidative sunt reactii biochimice de natura enzimatica,

prin care, in prezenta oxigenului molecular din aer, substantele
substratului sunt transformate in acizi organici.

Spre deosebire de respiratia aeroba, in care oxidarea substantelor

este completa (producandu-se CO 2, apa si energie calorica), in
fermentatia aerobica, oxidarea se opreste la formarea unor produsi
intermediari (acizi).

In natura se intalnesc multe asemenea fermentatii, din acestea insa,

considerate a fi intalnite mai des in activitatile gospodaresti si in
fermele de microproductie sunt: fermentatia acetica, fermentatia
pectolitica si fermentatia proteica.
FERMENTATIA ACETICA

Definitie: Fermentatia acetica este un

proces biologic aerob, de natura enzimatica,
prin care substratul asupra caruia actioneaza
microorganismele (alcoolul etilic) este
transformat in acid acetic (otetul este o
solutie continand 6 - 9% acid acetic), astfel
incat acesta reprezinta principalul produs finit
al fermentatiei acetice.
AGENTI AI FERMENTATIEI ACETICE

Principalii agenti ai fermentatiei acetice sunt bacteriile

acetice din genurile Acetobacter, Acetomonas
(Gluconobacter), cuprinse in familia Pseudumonodaceae,
ordinul Pseudomonodales, bacterii strict aerobe,
nesporulate si gram negative. Acestea au forma de
bastonase, uneori cu capete rotungite sau umflate, alteori
usor curbate, care se dezvolta sub forma de voal
stralucitor, transparent si fragil.
In cea mai mare parte, bacteriile acetice sunt mezofile,
avand temperatura optima in jurul valorii de 30 oC (19 -
36oC), producand acid acetic in concentratii de 2%
(Bacterium suboxidans) pana la 11% (B. schutzenbachii).
DUPA MEDIUL IN CARE SE DEZVOLTA, HANNENBERG SI
LAZAR CLASIFICA BACTERIILE ACETICE IN:

bacterii acetice izolate din plamezi

amidonoase
bacterii acetice izolate din bere
bacterii acetice izolate din vin
bacterii acetice industriale
IMPORTANA PRACTIC A FERMENTAIEI
ACETICE.

a. Fermentaia acetic este utilizat industrial la fabricarea oetului, cnd

se pot folosi ca materii prime soluii alcoolice, vin, cidru sau materii
prime amidonoase (n prealabil zaharificate i fermentate alcoolic cu
drojdii). Fermentaia acetic are loc n aparate numite acetatoare.
b. Fermentaia acetic spontan, ntlnit la fermentarea boabelor de
cacao, are un rol pozitiv n formarea compuilor de arom i la
obinerea unor boabe de calitate superioar.
c. Fermentaia acetic a vinului i berii pstrate cu gol de aer conduce
la deprecierea calitii acestor buturi. Dei bacteriile acetice aerobe
se dezvolt la suprafa, acrirea are loc n ntregul volum. Acidul acetic
format sub voal are o densitate mai mare dect a alcoolului, ceea ce
conduce la o circulaie a compuilor reactani care conduce la acrirea
total a produsului.