COLEGIUL TEHNIC MĂTĂSARI

COMUNA MĂTĂSARI
JUDEȚUL GORJ

PROIECT
DE
CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE
TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ NIVELUL III

Coordonator:
Prof. CATRINOIU CARMEN IONELA
Absolvent:
BORLAN ELENA AURORA

2014
 TEMA PROIECTULUI:
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SALAMULUI DE
TIP BUCUREȘTI

2014
 CUPRINS
ARGUMENT
CAPITOLUL I TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SALAMULUI DE TIP
BUCUREȘTI
 Pregatirea materiei prime pentru fabricarea bradtului și compoziției;
 Pregătirea pastei;
 Factori care influențează calitatea bradtului;
 Controlul calității materiei prime și auxiliare;
 Defecte ce pot apărea la fabricarea bradtului și efectele acestora;
 Materii auxiliare;
CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SALAMULUI DE TIP
BUCUREȘTI
 Rețeta salamului de tip București;
 Defecte de fabricație;
 Controlul de laborator;
 Controlul pe faze tehnologice;
 Verificarea depozitării, transportului și documentației însoțitoare
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
 ARGUMENT
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează
carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate
de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum
ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon
pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi,
membrane naturale şi artificiale.
În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă
fluctuantă” sau „învelişul necunoscutului” etc. În sens strict
material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul
muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu
toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică
împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune
naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase
de sânge, nervi, ganglioni limfatici.
 CAPITOLUL I
TEHNOILOGIA DE OBȚINERE A SALAMULUI DE TIP BUCUREȘTI

1.1. Pregatirea materiei prime pentru fabricarea

bradtului și compoziției.
Surse de aprovizionare sunt materii prime și auxiliare,
derivate proteice, aditivi, etc.
Salamul de tip București face parte din grupa
preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate și
afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vită
calitatea I necesară fabricării bradtului, carnea de porc
lucru pentru șrot și slănina tare.
Carnea de vită pentru bradt se conservă prin sărarea
uscată și apoi se toacă la o mașină numită Volf Tehnofrig.
VOLF TEHNOFRIG
 1.2. Pregătirea pastei. Carnea de vită ( caldă ) ,
calitatea I se toacă la volf prin sită cu ochiuri de 3 mm,
apoi se prelucrează la cuter, unde se adaugă amestecul
de sare și apa racită cu gheață. Se face un bradt tare,
care se păstrează pentru maturare în frigider, timp de
24÷48 h, la temperatura de +2÷+4 0C.
Carnea de porc, provenită din pulpe fără os, se
alege foarte bine de grăsime, tendoane și țesut
conjunctiv, se taie în bucăti de circa 100 g și se
depozitează în tăvi la frigider, la o temperatură de +1 ÷
+4 0C, timp de circa 24÷48 h.
Slănina tare sau gușa, răcita se taie în bucăti de
circa 25g și se depozitează în tăvi la o temperatura de
+1÷+4 0C, timp de circa 24÷48 h.
 1.3. Factori care influențează calitatea bradtului.
a) Calitatea materiei prime folosite la fabricarea bradtului este
în funcție de proveniența ( carne tineret bovin, carne vită adultă,
carne porc ), care la rândul sau determină raportul dintre țăsături (
muscular, conjuctiv gras ) și compoziția chimică a cărnii.
b) Pregatirea materiei prime se referă la gradul de mărunțire a
cărnii care se sărează prin saramurare în vederea fabricării
bradtului.
c) Starea cărnii - din punct de vedere al capacității de reținere
a apei și a hidratării, există diferențe între carnea caldă ( 1÷2 h
postsacrificare ), carne aflată în plină rigiditate ( 24h
postsacrificare ) și carnea maturată ( 2÷3 zile de la sacrificare ).
d) Prelucrarea macenică – mărunțirea fină a cărnii (
cuterizarea ) are o mare influență asupra capacității de reținere a
apei cât și asupra capacității de hidratare.
e) Temperatura de mărunțire - în cazul bradtului temperatura
de mărunțire influentează capacitatea de reținere a apei și
hidratarea, în sensul că o încălzire puternică a pastei de carne
poate să conducă la o ‘’denaturare’’ a proteinelor, deci la ‘’tăierea’’
bradtului.
 1.4. Controlul calității materiei prime și
auxiliare. În toate întreprinderile există un organ
numit ‘’Controlul tehnic de calitate ( CTC )’’ care are
rolul de a controla calitatea producției și de a face
recomandări pentru remedierea defectelor
constante. Aceasta nu înseamnă că existența CTC-
ului dispersează pe muncitori, brigadieri, maiștri și
ceilalți tehnicieni de raspunderea pentru calitatea
producției respective.
Controlul tehnic de calitate este organizat
pentru a efectua controlul în 3 feluri, și anume:
– pe faza de fabricație;
– asupra produsului finit organoleptic;
– asupra produsului finit prin analize de laborator.
1.5. Defecte ce pot apărea la fabricarea bradtului și efectele
acestora.
a) Tăierea bradtului. Taierea bradtului poate avea loc când
la fabricarea acestuia se utilizează carne caldă iar apa de ados
nu este suficient de rece.
b) Inverzirea bradtului se produce în timpul maturării lui,
fie datorită faptului că nu s-a răcit suficient, fie din cauză că a
fost așezat în strat prea gros, fie într-un spațiu insuficient de
rece, bradtul nu mai poate fi utilizat.
c) Adaosul de NaCl și polifosfați
d) Cantitatea de apă adăugată - dacă apa se adaugă la
carne caldă, creșterea capacității de reținere a apei și a
hidratării este similară celei obținute atunci când se
prelucrează carnea maturată în prezența de NaCl și polifosfați.
e) Adaosul de grăsime de pâna la 30÷35% grăsime
afectează pozitiv proprietățile reologice ale compoziției
prospăturilor. La peste 35% grăsime adăugată, compozițiile
devin instabile la pasteurizarea preparatelor.
 1.6. Materii auxiliare. S-a arătat ca materiile auxiliare
întrebuințate în industria preparatelor de carne sunt:
- sarea;
- azotatul;
- azotatul de sodiu sau potasiu;
- zahărul.
Cea mai importantă materie auxiliară în fabricarea
preparatelor de carne o formează membranele.
Membranele pot fi naturale sau artificiale.
Membranele naturale sunt:
– mațe de bovină;
– mațe de porcine;
– mațe de ovine;
– mațe de cabaline;
– esofage;
– vezici;
– pleura.
 CAPITOLUL II
TEHNOILOGIA DE OBȚINERE A SALAMULUI DE TIP BUCUREȘTI

2.1. Rețeta salamului de tip București.

Materii prime în kg:

– Carne de vită, calitatea I - 40;
– Carne de porc ( pulpă fără os ) – 17;
– Slănină – 30;
– Carne de vită - 10;
– Materii auxiliare – 1;
– Gheață – 13.

Materii auxiliare:
– piper 0,140;
– zahăr 0,240;
– usturoi 0,200;
– sfoară.
 Carnea de vită, porc, slănină
↓
Cântărirea componentelor
↓
Tocarea prin sita necesară 3÷5 mm
↓
Cuterizarea:
-bradt
-gheață + apă
↓
Malaxarea – se adaugă condimente
↓
Umplere
↓
Clipsare
↓
Așezare pe bat
↓
Tratament termic
↓
Răcire
↓
Depozitare
↓
Etichetare
↓
Livrare

Schema tehnologică a salamului de tip București

 Pasta obținută se introduce în membranele indicate mai sus,
formându-se bucăți de circa 30÷40 cm lungime.
După umplere, batoanele de salam se leagă la capete cu sfoara și se
stufuiesc, pentru eliminarea aerului.
După maturare, batoanele de salam agățate pe bețe se așează pe rame
și se introduc în afumătorie.
După afumarea caldă, batoanele de salam se introduc la fierbere,
operație ce se poate executa în cazane cu apă sau în celule cu abur.
După fierbere, batoanele se supun la fum rece, la o temperatură de
15÷40 0C, timp de 24h.
În afumătorie, batoanele de salam se aranjează pe bețe, păstrându-se
distanța de 5÷8 cm între ele, pentru ca fumul să le cuprindă în mod uniform.
După afumarea rece, batoanele de salam, aranjate pe bețe, se așează
în depozite răcoroase, uscate și bine ventilate. Aici salamul se usucă până se
ajunge la o umiditate prevăzută în caracteristicile fizico – chimice.
La aranjarea pe bețe se lasă o distanță de 5÷6 cm, între batoane,
pentru a se permite circulația aerului și uscarea cât mai uniformă.
Umiditatea se controlează în timpul depozitării prin analize chimice
repetate.
OPERAȚIA DE UMPLERE A MEMBRANELOR CU PASTĂ DE CARNE ȘI LEGAREA LA CAPETE
CU SFOARĂ
BATOANELE DE SALAM SE AȘEAZĂ PE RAME ȘI SE INTRODUC ÎN AFUMĂTORIE
DUPĂ AFUMARE CALDĂ BATOANELE DE SALAM SE INTRODUC LA FIERBERE ÎN CAZANE
CU APĂ DUPĂ CARE SE SUPUN LA FUM RECE
DUPĂ AFUMARE LA RECE, BATOANELE SE AȘEAZĂ ÎN DEPOZITE RĂCOROASE USCATE ȘI
BINE VENTILATE
 2.2. Defecte de fabricație. În afară de defectele
arătate înainte, care se datoresc materiei prime și
fabricării bradtului, mai pot apărea o serie de
defecte care se datoresc prelucrării preparatelor.
Datorită dezosării și alegerii cărnii pot aparea
defecte cum ar fi:
– flaxuri în preparate;
– flaxuri în grăsimi;
– bucăți mici de oase;
– slănină moale.
 2.3. Controlul de laborator. Acest control cuprinde
examenul fizico-chimic, examen histologic și controlul
micrologic.
Examenele uzuale se referă la determinarea PH-ului,
dozarea NH3, H2S, NO2,NaCl, idicele de aciditate, indicele de
peroxid, dozarea umidității, grăsimii, substanțe proteice,
coloranți și substanțe străine.
Recoltarea probelor trebuie astfel facută încât să se poată
analiza toate componentele probei: carne; grăsime; gelatină,
întrucat în aceste componente microorganismele nu sunt
repartizate în mod uniform.
Numărul de probe trebuie să fie de cel puțin 2 dintr-un
lot sau șarjă.
Numărul de probe va fi mai mare pentru produse noi sau
în intreprinderi noi. Recoltarea trebuie să se faca în condiții
aseptice. Contaminarea unei singure probe cu singura
salmonel determină eliminarea din consum sau condiționarea
unui întreg lot, care de fapt nu conține această bacterie.
•
 2.4. Controlul materiei prime și auxiliare. La recepția
materiei prime se face control pe fiecare lot, examinând prin
sondaj 5% din numărul ambalajelor, conținutul acestora
trebuie să corespundă din punct de vedere al salubrității.
Se verifică:
• starea de prospețime a cărnii ( de porc și de vită ) și a slăninei;
carnea și grăsimea trebuie să corespundă din punct de vedere
organoleptic și să prezinte invelișurile unei cărni/slănini
proaspete;
• actele ( necesare ) sanitar – veterinare, care însoțesc
transportul de carne;
• proveniența materiei prime;
• condițiile de igienă pe timpul transportului;
• starea termică a materiei prime;
• marcarea sanitar – veterinară ( ștampilarea cărnii);
• starea igienică a ambalajelor și a mijlocului de transport cu
care s-a efectuat transportul;
 2.5. Controlul pe faze tehnologice. Controlul pe
faze tehnologice se face la următoarele faze:
• la ghilotinizare;
• la formarea amestecului;
• la cuterizare;
• la umplere;
• la etuvare;
• la afumare;
• la maturare;
• la etichetare;
• la depozitare;
• la livrare;
 2.6. Verificarea depozitării, transportului și
documentației însoțitoare. La depozitare se
verifică parametrii aerului din depozit și starea
igienică a acestuia. În timpul manipulării și
depozitării trebuie să se respecte regulile sanitare și
sanitar – veterinare în vigoare. Transportul
preparatelor din carne se face cu vehicule
frigorifice, curățate, uscate, dezinfectante; în care
trebuie să se asigure temperatura de depozitare. În
vehicule ambalajele de transport se vor așeza pe
grătare curate, lăsând între ele spații pentru
circulația aerului.
 CONCLUZII

Concluzionăm faptul ca în vederea obținerii unor produse

corespunzătoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și
microbiologic se recomandă:
• asigurarea condițiilor de igienă atât pe flux tehnologic, cât și în cazul depozitării
materiilor prime, materiilor auxiliare și a produselor finite;
• respectarea duratei de maturare a semifabricatelor;
• respectarea rețetelor de fabricație;
• pentru evitarea formării golurilor de aer se recomandă utilizarea șprițurilor cu
vacuum, umplerea sub presiune a membranelor și verificarea periodică a
mașinilor de umplut;
• respectarea rețetelor de fabricație pentru obținerea salamului de tip București
cu un conținut de apă care să se încadreze în STAS-ul în vigoare;
• respectarea unei distanțe corespunzătoare între produse pe timpul afumării și
respectarea parametrilor de prelucrare termică;
• menținerea temperaturii scăzute în spațiile de tranșare și prelucrare a cărnii;
• respectarea temperaturilor de depozitare;
• verificarea periodică a modului de funcționare a utilajelor;
• igienizarea zilnică a utilajelor;
• dezinfecția și deratizarea periodică a unității.
 BIBLIOGRAFIE

1. Conf. dr. ing. Viorel C. Sahleanu – Tehnologia

şi controlul în industria cărnii, Editura
„Universitatea Suceava”, Suceava, 1999;
2. Constantin Banu, Ştefan Racoreanu, Ivo Eisele
– Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980;
3. Constantin Banu, Petru Alexe, Camelia
Vizireanu – Procesarea industrială a cărnii, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1997;
4. * * * * * - www.regielive.ro
ÎNTEMEIAT DE BORLAN ELENA AURORA
 În încheiere mulţumesc Onoratei Comisii pentru atenţia şi
răbdarea pe care mi-au acordat-o, mulţumesc cadrelor didactice
care m-au pregătit pe perioada liceului, mulţumesc conducerii
şcolii pentru condiţiile şi înţelegerea acordată nouă elevilor şi
ţin să mulţumesc în mod deosebit doamnei profesoare
CATRINOIU CARMEN IONELA pentru tot ce a făcut pentru
noi, clasa a XII a E.