Portof Anul 3 Semestrul 2

Studiul individual nr.
1. Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește

fiert prin metoda de bază, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate,
condiții și durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din pește fiert prin metoda de bază intră:
-Pește fiert cu cartofi fierți și sos de tomate;
-Pește din familia nisetru fiert;
-Pește sărat fiert.
Pește fiert cu cartofi fierți și sos de tomate

Pește tranșat în fileu cu piele și oase se taie bucăți și se face 2-3 incizii, apoi se pun în vas
cu pielea în sus în apă clocotită, ceapă, morcov, pătrunjăl, sare, piper negru boabe, frunza de
dafin, cînd apa dă în clocot se face foc domol, se strînge spuma de pe suprafață, și se fierbe 5-7
min din timpul clocotirii. La servire se pune alături de pește garnitura de cartofi și sos.
Se servește peștele cu cartofi piure sau cartofi fierți sau ragu și sos de tomate sau polonez
sau de smîntînă.
Peștele se păstrează în bulion nu mai mult de 30-40 min, pe marmite.
Cerințe de calitate: Peștele trebuie să fie întreg, sa-și păstreze forma, să fie neted, culoare
alb-surie, gust și aroma de pește, puțin sărat.
Pește din familia nisetru fiert

Peștele se taie bucăți, se taie înnotătoare, se curăță. Se spală și se pun cu pielea în jos pe
reșoul ciaunului de pește, se adaugă apă rece, legume, rădăcinoase, sare și se lasă să se fiarbă 30-
45 min la tº de 85-90 cu 10 min înainte de finisare se adaugă piper negru și frunza de dafin.
Peștele se scoate și se curăță de oase, se porționează și se păstrează în bulion la tº de 50-60
nu mai mult de 30-40min, pe marmite.
Se servește peștele cu cartofi piure sau cartofi fierți și sos alb cu capere sau vin alb.
Cerințe de calitate: Peștele trebuie să fie întreg, sa-și păstreze forma, să fie neted, culoare
alb-surie, gust și aroma de pește, puțin sărat.
Pește sărat fiert
1
Înainte de hidratare pește sărat se pune în apă din frigider pe 30-50 min pentru ca să se umfle.
Apoi se curăță de solzi, înnotătoarele, se eviscerează și se taie capul, se spală, se taie în bucăți, se
pun în vas cu apă rece tº de 12 și continue umflarea încă 12 ore, apa se schimbă 1,2,3 și 6 ore
după început de umflare, apoi se scoate și imediat se tratează termic. Peștele se taie și se face 2-3
incizii, apoi se pun în vas cu pielea în sus în apă clocotită, ceapă, morcov, pătrunjăl, sare, piper
negru boabe, frunza de dafin, cînd apa dă în clocot se face foc domol, se strînge spuma de pe
suprafață, și se fierbe 5-7 min din timpul clocotirii.
Se servește peștele cu cartofi piure sau cartofi fierți și sos de tomate sau alb de bază sau de
tomate cu legume sau de smîntînă. Peștele se păstrează în bulion nu mai mult de 30-40 min, pe
marmite.
Cerințe de calitate: Peștele trebuie să fie întreg, sa-și păstreze forma, să fie neted, culoare alb-
surie, gust și aroma de pește, puțin sărat.
2. Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește fiert în

apă scăzută, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și
durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din pește fiert în apă scăzută întră:

-Pește fiert în apă scăzută cu sos vin alb;
-Pește fiert în apă scăzută cu sos alb cu moare;
-Pește ca la ruși;
Pește fiert în apă scăzută în lapte;
-Fileu din pește umplut;
-Șalău umplut (întreg);
Pește umplut (Bucăți porționate gălătuși).
Pește (bucăți porționate gălătuși) fiert în apă scăzută
Pește se curăță și se prelucrează, peștele tranșat în bucăți porționate gălătuși, se pun într-un
vas și se adaugă apa clocotită sau bulion, sare, ceapă, rădăcinoase, ciuperci fierte, condimente, și
se înnăbușă 10-15 min.
La servire pe pește se pun ciuperci și se adaugă garnetură, sos se dă aparte sau este turnat
pe pește. Garniture- cartofi fierși, piure de cartofi, legume fierte cu grăsime, sosuri- alb de bază,
vin alb, de tomate.
Cerințe de calitate: Pește își menține forma, culoare alb-surie, gustul și aroma e de pește,
puțin sărată.
Pește fiert în apă scăzută cu sos vin alb
Peștele se prelucrează și se blanșează, peștele tranșat în fileu cu piele fără oase, se pun într-
un vas și se adaugă apa clocotită sau bulion, sare, ceapă, rădăcinoase, ciuperci fierte, condimente,
și se înnăbușă 10-15 min.
2
La servire pe cruton se pune pește se pun ciuperci și se adaugă garnetură, sos se dă aparte
su este turnat pe pește. Garniture- cartofi fierși, legume fierte cu grăsime, sosuri- vin alb.
puțin sărată.
Pește fiert în apă scăzută cu sos alb cu moare
Pește din familia nisetru se tranșează în file cu piele fără oase ca și acelea din pește cu
schelet osos, se pun la fiert în bulion scăzut cu adaos de moare strecurată și ceapă sau pătrunjăl,
condimente. Ciuperci se pun la fiert, iar castraveți murați se curăță de coajă și semințe și se taie
felie și se pune la fiert în apă scăzută pînă la gătință.
La servire pe pește se pun ciuperci și castraveți, se adaugă sos alb cu moare, deasupra felie
de lămîie curățită și se adaugă garnetură.Garniture- cartofi fierși, piure de cartofi, legume fierte
cu grăsime, sosuri- alb cu moare.
puțin sărată.
Pește ca la ruși
Peștele porționat în fileu cu piele fără oase se fierbe în apă scăzută, se prepară garnitura
pentru sos: morcovul și rădăcina de pătrunjel se taie bare mărunte și se fierb în apă scăzută,
șampenionii se fierb și se taie felii. Castraveți murați se curăță de semințe și coajă și se taie
felioare și se pune la fiert în apă scăzută. Ceapa tăiată semilună se branșează, capere se scurg de
moare, la măsline se înlătură sîmburii. Totul se împreunează se adaugă sosul de tomate și se dă în
clocot.
La servire peștele se acoperă cu garnetura și sos iar alături se aranjează cartofii, se ornează
cu verdeața.
puțin sărată.
Pește fiert în apă scăzută în lapte
Pește tranșat în file cu piele fără oase se taie și se pune în vas cu ceapă tăiată semi-lună, se
adaugă lapte și apoi unt, piper negru boabe și se fierbe în apă scăzută 20-25min.
3
Se servește în sos în care a fost preparat, se adaugă garnitura- cartofi fierși sau pireu de
cartofi.
Acest gen de bucate se realizează imediat.
puțin sărată.
Fileu din pește umplut

Pește tranșat în file cu piele fără oase se pregătește aș ca în ele să fie posibil de pus
umplutura și de modelat în forma de găluște. Pentru prepararea de tocătură se utilizează ¼ parte
de peșt și se trece prin mașina de tocat și se adaugă ceapa sotată, marunt tocate ciuperci fiert și
ouă, sare, piper, totul se împreunează cu sos pregătit. Preparate modelate se pun la fiert în apă
scăzută 20-25 min cu adaos de sare și frunza de dafin cu 5-10 min înaintea de a fi gata.
La servire deasupra peștelui se toarnă sos , se ornează cu crevete și garnetură- cartofi fierși,
piure de cartofi, legume fierte cu grăsime, sosuri- de tomate sau de smîntînă cu tomate.
puțin sărată.
Șalău umplut (întreg)

Șalău se curăță de solzi, se eviscerează, se taie capul și se spală. Apoi dinăuntru se taie coastele și
se scot cu tot cu șîra spinării, apoi se taie peștele lăsînd strat de 0,5-1cm. Pește tăiat se utilizează
pentru prepararea umpluturii. Se ea pește tăiat, ceapa tăiată și sotată, usturoi și pîine înmueată în
apă sau lapte, se trece prin mașina de tocat se adaugă margarină, ouă, sare, piper, și totul se
amestică. Șalăul se umple cu umplutură și se pune la fierbere în apă scăzută pe 15-20min și la
urmă se adaugă piper și frunza de dafin.
La servire se servește întreg sau porționat. Garniture- cartofi fierși, piure de cartofi, legume fierte
cu grăsime, sosuri- de tomate, tomate cu legume, de smîntînă.
Cerințe de calitate: Pește își menține forma, culoare alb-surie, gustul și aroma e de pește, puțin
sărată.
Pește umplut (Bucăți porționate gălătuși)
Peștele se taie bucăți gălătuși, din fiecare buctă se taie pește și lăsînd șîra spinării. Pește
tăiat se utilizează pentru prepararea umpluturii. Se ea pește tăiat, ceapa tăiată și sotată, usturoi și
pîine înmueată în apă sau lapte, se trece prin mașina de tocat se adaugă margarină, ouă, sare,
4
piper, și totul se amestică.Gălătuși se umple cu umplutură și se pune la fierbere în apă scăzută pe
15-20min și la urmă se adaugă piper și frunza de dafin.
La servire se servește porționat. Garniture- cartofi fierși, piure de cartofi, legume fierte cu
grăsime, sosuri- de tomate, tomate cu legume, de smîntînă.
puțin sărată.
Studiul individual nr.2

1.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește prăjit prin metoda de
bază, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și durata păstrării,
particularitățile de ornare.
În sortimentul preparatelor din pește prăjit prin metoda de bază întră:
-Pește prăjit;
-Pește prăjit întreg;
-Pește (din familia nisetru) prăjită;
-Pește prăjit cu ceapă ca la Leningrad;
-Pește prăjit cu terci de hrișcă și sos de smîntînă;
-Pește (din familia nisetru) prăjită cu coloana vertebrată;
-Pește prăjit (friptură).
Pește prăjit;
Pește se tranșează în fileu cu piele și oase, se sărează și pipărează și se panează în făină, se
pune pe tigaie unsă cu grăsime și se prăjește pe ambele părți pînă la apariția crustei rumene și se
aduce pînă la gătință în cuptor.
Se garnisește cu: pireu de cartofi, cartofi fierți, cartofi prăjiți, legume fierte cu grăsime.
Sos: roșu de bază, de tomate și de tomate cu legume.
Cerințe de calitate: Peștele trebuie să fie întreg și să-și păstreze forma, să fie prezentă
crustă rumenă uniformă, culoare galben-aurie a crustei, gustul și aroma de pește prăjit.
La ornare se ornează cu verdeață și felie de lămîe decojită.
Peștele prăjit se păstrează timp de 30min-1h pe marmite.
Pește prăjit întreg

5
Peștele se prelucrează întreg cu cap fără branhii, se sărează și pipărează, se panează în
făină și se prăjește pe ambele părți pînă la apariția crustei rumene și se aduce pînă la gătință în
cuptor.
Se garnisește cu: pireu de cartofi, cartofi fierți, cartofi prăjiți, legume fierte cu grăsime.
Sos: roșu de bază, de tomate și de tomate cu legume.
La ornare se ornează cu verdeață și lămîe decojită.
Pește (din familia nisetru) prăjită
Pește se tranșează în fileu fără piele și oase, se blanșează, se spală și se usucă după care se
pipărează și sărează. Se panează în făină și se prăjește pe ambele părți pînă la apariția crustei
rumene și se aduce pînă la gătință în cuptor.
Se garnisește cu: cartofi fierți, cartofi prăjiți.
Pește prăjit cu ceapă ca la Leningrad

Fileu de pește cu piele și oase, se taie bucăți, se sărează și pipărează, se panează în făină și
se prăjește pe ambele părți pînă la apariția crustei rumene și se aduce pînă la gătință în cuptor. La
servire împrejurul peștelui se aranjează cartofi prăjiți rondele, iar deasupra ceapă prăjită fri.
Se garnisește cu: cartofi prăjiți.
Pește prăjit cu terci de hrișcă și sos de smîntînă

Pește tăiat bucăți, se sărează și pipărează și se panează în făină, se pune pe tigaie unsă cu
grăsime și se prăjește pe ambele părți pînă la apariția crustei rumene și se aduce pînă la gătință în
cuptor.
6
La servire pe terci de hrișcă se pune pește și peste pește se toarnă sos.
Se garnisește cu: terci de hrișcă.
Sos: sos de smîntînă.
Pește (din familia nisetru) prăjită cu coloana vertebrată

Bucăți pregătite de pește cu piele fără oase se sărează și se pipărează, se aranjează cu pielea
în jos pe listuri unse cu grăsime și se prăjește, periodic se stropește cu suc eliminat de pește. La
servire se porționează și se stropește cu grăsime sau se servește cu sos aparte, se garnisește cu
felie de lămîie decojită.
Garnitură: cartofi prăjiți. Sos: de tomate, maioneză cu cornișon.
Pește prăjit
Fileu curat se taie în 4-5 bucăți și se sărează și pipărează, se panează în făină și se prăjește
împreună cu ceapă. La servire pește se garnisește.
Garnitura: cartofi prăjiți, legume fierte cu grăsime.
2. Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește prăjit

fri, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și durata
păstrării, particularitățile de ornare.
În sortimentul preparatelor din pește prăjit fri întră:

-Pește prăjit în fri
-Pește prăjit cu unt verde
-Gingerică, scrumbie clupionela, hamsie prăjite fri
7
-Pește prăjit în aluat
-Zraze de don
Pește prăjit în fri

Peștele tranșat în fileu fără piele și oase și se taie, se sărează și pipărează, se panează în
făină, se înmoaie în liezon și se panează în pesmeți, apoi se prăjește în fri. La servire se
garnisește.
Garnitura: Cartofi prăjiți. Sos: de tomate, maionez, maionez cu cornișon.
Pește prăjit cu unt verde

Peștele tranșat în fileu fără piele și oase și se taie, se sărează și pipărează, se panează în
făină, se înmoaie în liezon și se panează în pesmeți, apoi se prăjește în fri. La servire pe pește se
pune o bucățică de unt verde, lîngă pește se pune felie de lămîie, se garnisește și sos se servește
aparte.
Garnituar: cartofi prăjiți. Sos: de tomate.
Se ornează cu felioară de lămîie.
Gingerică, scrumbie clupionela, hamsie prăjite fri

Peștele mic se spală minușios, se sărează și pipărează, se panează în făină și se prăjește în fri.
Cerințe de calitate: Peștele trebuie să fie întreg și să-și păstreze forma, să fie prezentă crustă
rumenă uniformă, culoare galben-aurie a crustei, gustul și aroma de pește prăjit.
Se ornează cu felioară de lămîie sau verdeață.
Pește prăjit în aluat

Fileu fără piele și oase se taie în bucăți de 5-6 cm în lungime și 0,5-1cm în lățime. Apoi
pește se marinează 20-30 min în ulei amesticat cu suc de lămîie și sare și piper negru și pătrunjăl.
Făina se amestică cu lapte cald, ulei, gălbenuș de ou, sare și se lasă să se hidrateze. Apoi se
8
adaugă albuș de ou și se amestică, cu ajutorul acului culinar se introduse pește și se prăjește în
fri.
La servire pește se pune în forma de piramidă, alături se pune felioară de lămîie, sos se
servește aparte.
Sos: de tomate, maioneză cu cornișoni.
Zraze de don
Peștele tranșat în fileu fără piele și oase, se taie bucăți, se bat un pic și se sărează și
pipărează, apoi în ele se pune umolutura și se modelează, se panează în făină, apoi în liezon și în
pesmeți și se prăjesc.
Pentru umplutură: ceapa se hăcuie, se prăjește, oul fiert se mărunțește, se adaugă pesmeți,
sare, piper, și pătrunjel.
La servire pește se garnisește și se stropește cu grăsimea.
Garnitura: terci fărmicios de hrișcă, pireu de cartofi, cartofi prăjiși, legume fierte în apă
scăzută cu grăsime.
Sos: de tomate sau maioneza.
3. Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește prăjit la
foc deschis, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și
durata păstrării, particularitățile de ornare.
În sortimentul preparatelor din pește prăjit la foc deschis întră:

-Pește prăjit gril;
-Pește prăjit pe rotisor.
Pește prăjit gril;
Pește tranșat în fileu fără piele și oase se marinează în ulei cu adăugare de acid citric, piper,
sare, verdeață timp de 10-20min. Pește pregătit se prăjește pe ambele părți pe reșoul grilului uns
cu grăsime.
9
La servire se garnisește. Garnitura: cartofi prăjiți. Sos: maioneză cu cornișoni.
Pește prăjit pe rotisor

Pește tranșat în fileu fără piele și oase se taie în 2-4 bucăți, se blanșează, usucă și se sărează
și pipărează, se pun pe spădițe se ung cu grăsime și se prăjesc pe mangal.
La servire se garnisește cu roșii, ceapă tăiat inele, lămîie tăiat felioare, cartofi prăjiți fri.
Studiul individual nr1.
Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește înnăbușit,

sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din pește înnăbușit întră:

-Pește înnăbușit în sos de tomate cu legume;
-Pește sărat, înnăbușit în sos de tomate cu legume.
Pește înnăbușit în sos de tomate cu legume

Peștele se porționează în fileu cu piele fără oase, se așează în cratiță în 2 straturi
alăturîndu-le cu legume tăiate pai, se toarnă bulion sau apă, se adaugă ulei, piure de tomate, oțet,
zahăr, sare, se acoperă la capac și se înnăbușă 45-60min. Cu 5-7 min înainte de finisare se
adaugă frunza de dafin și piper negru boabe. La servire peștele se servește cu legume și sosul în
care s-a înnăbușit, turnînd-ul deasupra, iar garnitura se aranjează alături. Ca garnitura se
utilizează: pireu de cartofi, cartofi fierși, ragu din legume.
10
Cerințe de calitate: Peștele își menține forma, este îmbinat cu legume tăiate pai și sos,
alături garnetura. Culoarea cafeniu deschisă, în secșiune albă. Sosul roșu cu legume. Gust și
aroma potrivită garniturii, peștelui, și sosului, potrivit de sărat.
Peștele se realizează timp de 1 oră.
Pește sărat, înnăbușit în sos de tomate cu legume

Peștele se porționează în fileu cu piele și oase, se așează în cratiță în 2 straturi alăturîndu-le
cu legume tăiate pai, se toarnă bulion sau apă, se adaugă ulei, piure de tomate, oțet, zahăr, sare,
se acoperă la capac și se înnăbușă 45-60min. Cu 5-7 min înainte de finisare se adaugă frunza de
dafin și piper negru boabe. La servire peștele se servește cu legume și sosul în care s-a înnăbușit,
turnînd-ul deasupra, iar garnitura se aranjează alături. Ca garnitura se utilizează: pireu de cartofi,
cartofi fierși, ragu din legume.
Cerințe de calitate: Peștele își menține forma, este îmbinat cu legume tăiate pai și sos,
alături garnetura. Culoarea cafeniu deschisă, în secșiune albă. Sosul roșu cu legume. Gust și
aroma potrivită garniturii, peștelui, și sosului, potrivit de sărat.
2.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește

copt, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și durata
păstrării.
În sortimentul preparatelor din pește copt întră:

-Pește copt cu cartofi ca la ruși;
-Pește copt cu ou;
-Pește copt cu sos de smîntînă;
-Pește copt cu sos de smîntînă și ciuperci;
-Pește cu sos roșu cu ceapă și ciuperci;
-Pește copt cu roșii;
-Pește copt cu sos de lapte;
-Tocana cu pește în tigaie.
Pește copt cu cartofi ca la ruși
11
Peștele filetat cu piele fără oase se sărează, pipărează, se aranjează în tigaia de porție, unsă
cu grăsime, primprejur se aranjează rondele de cartofi prăjiți, preventiv fiert în formă de evantai,
se toarnă sos alb, se presoară cu cașcaval ras, apoi se stropește cu grăsime și se coace.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă, cartofi aranjați evantai, în mijloc peștele
care-și menține forma, sos dens dar nu uscat, culoarea cafenie- aurie, în secțiune alb-suriu, gust
și aroma de pește sos și garnitură, potrivit de sărat.
Acest gen de bucate sunt, bucate la comandă și sunt date la realizare imediat cum sunt
preparate.
Pește copt cu ou
Peștele filetat cu piele fără oase se sărează, se trece prin făină și se prăjește prin metoda de
bază, se aranjează în tigaia de porție, unsă cu grăsime, primprejur se aranjează rondele de cartofi
prăjiți, preventiv fiert în formă de evantai, deasupra se pune ceapă tăiată inele și prăjită fri și se
toarnă ou zbătut cu făină.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă, cartofi aranjați evantai, în mijloc peștele
care-și menține forma, ou crescut uniform, culoarea cafenie- aurie, în secțiune alb-suriu, gust și
aroma de pește sos și garnitură, potrivit de sărat.
preparate.
Pește copt cu sos de smîntînă

bază, se aranjează în tigaia de porție, unsă cu grăsime terci de hrișcă moviliță și se face o gropiță
unde se pune pește, se toarnă sos de smîntînă, se presoară cu cașcaval ras, se stropește cu
grăsime și se coace.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă, terci fărmicios, în mijloc peștele care-și
menține forma, culoarea cafenie- aurie, în secțiune alb-suriu, gust și aroma de pește sos și
garnitură, potrivit de sărat.
preparate.
12
Pește copt cu sos de smîntînă și ciuperci

bază, în tigaie unsă cu grăsime se toarnă sos de smîntînă, se pune peștele,se aranjează rondele de
cartofi prăjiți, se pun feliore de ciuperci prăjiți tăiați felii preventiv, se toarnă restul sosului se
presoară cu cașcaval ras, se stropește cu grăsime și se coace.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă,cortofi aranjați evantai, în mijloc peștele
care-și menține forma, culoarea cafenie- aurie, în secțiune alb-suriu, gust și aroma de pește sos și
preparate.
Pește cu sos roșu cu ceapă și ciuperci

Pește porționat în fileu cu piele fără oase se sărează și pipărează, se panează în făină și se
prăjește pe ambele părți, în tavă unsă cu grăsime se pune sos roșu cu ceapă și ciuperci, se
aranjează peștele, se pun împrejur rondele de cartof prăjit, sos, cașcaval ras, se stropește cu
grăsime și se coace.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă,cortofi aranjați evantai, în mijloc peștele

care-și menține forma, culoarea cafenie- aurie, în secțiune alb-suriu, gust și aroma de pește sos și
preparate.
Peștele se realizează timp de 1
Pește copt cu roșii

Pește porționat în fileu cu piele fără oase se sărează, se panează în făină și se prăjește pe
ambele părți, roșii se blanșează, se curăță de coajă și semințe, se sărează și se prăjesc, în tavă
unsă cu grăsime se pune sos roșu cu legume, se aranjează peștele, se pun roșii prăjite, sos,
cașcaval ras, se stropește cu grăsime și se coace.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă, în mijloc peștele care-și menține forma,
culoarea cafenie- aurie, în secțiune alb-suriu, gust și aroma de pește sos și garnitură, potrivit de
sărat.
preparate.
13
Pește copt cu sos de lapte

Pe tavă unsă cu grăsime se pune garnitura, deasupra pește înnăbușit (fileu cu piele fără
oase). În sos de lapte se adaugă ceapă sotată, se dă în clocot după care se toarnă peste pește, se
presoară cu cașcaval ras, stopește cu grăsime și se coace.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă, în mijloc peștele care-și menține forma,
culoarea cafenie- aurie, în secțiune alb-suriu, gust și aroma de pește sos și garnitură, potrivit de
sărat.
preparate.
Tocana cu pește în tigaie
Fileul cu piele fără oase se taie în bucăți cîte 25-30g (3-4 la porție) se pun în cratiță unsă cu
grăsime, se adaugă castraveți murați, curățați de coajă, semințe tăiați felioare, se adaugă bulion,
și se fierbe 8-10 min, la capac. Apoi se adaugă capere, ceapă sotată și piure de tomate sotat,
condimente, frunza de dafin și se fierb 10 min.
Pe tigaia de porție unsă cu grăsime se pune un strat de varză înnăbușită, de asupra peștele
prăgătit cu garnitura și sos, deasupra se pune al doilea strat de varză. Suprafața se netezește cu
cuțitul, se presoară cu cașcaval ras sau pesmeți, se stropește cu grăsime și se coace 10-15min.
La servirea pe tocană deasupra se pun măsline fără sîmbure, legume marinate și se ornează cu
verdeață.
Cerințe de calitate: Servit în ulcele,la suprafață o cojiță rumenă la pește, în mijloc peștele care-și
menține forma, culoarea cafenie- aurie, în secțiune alb-suriu, gust și aroma de pește sos și
Acest gen de bucate sunt, bucate la comandă și sunt date la realizare imediat cum sunt preparate.
3.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din tocătura

din pește pentru pîrjoale, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate,
condiții și durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din tocătura din pește pentru pîrjoale întră:

-Pîrjoale din pește;
14
-Șnițel natural din pește;
-Rulada din pește;
-Zraze din pește;
-Telinoe din pește;
-Chiftele din pește;
-Perișoare de pește în sos de tomate.
Pîrjoale din pește

Fileu de pește fără piele și oase se taie in bucăți, se trece prin mașina de tocat cu adaos de
pîine înmueată în lapte sau apă, sare, piper negru tos, masa se zbate. Din masa obținută se
modelează pîrjoale și se panează în pesmeți după care se prăjesc. La servire pîrjoale se garnisesc
și se stropesc cu margarina, alături se toarnă sos.
Garneturi: cartofi fierți, pireu de cartofi legume fierte cu grăsime. Sos: Sos de tomate, sos
de smîntînă, de smîntînă cu ceapă.
Cerințe: Trebuie să-și păstreze forma, să nu aibă crăpături, o masă omogenă, să aibă o
crustă rumenă uniformă, culoare în secțiune de la alb la sur.
Pîrjoale se păstrează timp de 1-3 ore pe marmită.
Șnițel natural din pește

pîine înmueată în lapte sau apă, sare, piper negru tos, masa se zbate. Din masa obținută se
modelează în forma ovală și se înmoaie în lapte amestecat cu ou și se panează în pesmeți după
care se prăjesc. Se aduce pînă la gătință la rolă. La servire se garnisesc cu garnetura.
Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, legume fierte în apă scăzută.
Rulada din pește
pîine înmueată în lapte sau apă, sare, piper negru tos, masa se zbate. Pe un tifon umed se pune și
se înșîră masa și se pune umplutura, se rulează în ruladă. Ruladă obținută se pune cu sutura în jos
15
pe tavă unsă cu grăsime, se presoară cu pesmeți rulada și se stropește cu grăsime și se coace la
rolă. La servire rulada se porționează a cîte 2-3 bucăți la porție și se garnisește și se adaugă sos.
Pentru umplutură se utilizează ceapă sotată, ciuperci, sare, piper negru, ou fiert tare.
Garnitura: Cartofi fierte, cartofi prăjiți. Sos: sos de tomate, sos de tomate cu legume, sos de
smîntînă.
Zraze din pește

Fileu de pește fără piele și oase se taie in bucăți, se trece prin mașina de tocat cu adaos de pîine
înmueată în lapte sau apă, sare, piper negru tos, masa se zbate. Se face o lipie cu strat de 1 cm și
se pune la mijloc umplutura și se unesc capetele, se modelează în forma de ovală și se prăjește.
La servire zraze se garnisec și se adaugă sos.
Pentru umplutură se utilizează ceapă sotată, ciuperci, sare, piper negru.
Garnitura: Cartofi fierte, cartofi prăjiți. Sos: sos de tomate, sos roșu de bază.
Cerințe: Trebuie să-și păstreze forma, să nu aibă crăpături, o masă omogenă, să aibă o crustă
rumenă uniformă, culoare în secțiune de la alb la sur.
Telinoe din pește

înmueată în lapte sau apă, sare, piper negru tos, masa se zbate. Pe un tifon umed se pune și se
înșîră masa și se pune umplutura, se modelează în forma de semilună, se înmoaie în liezon, apoi
în pesmeți și se prăjește în cantitatea mare de grăsime. Pentru umplutură se utilizează ceapă
sotată, ciuperci, sare, piper negru, ou fiert tare mărunțit.
La servire se garnisește și se adaugă sos.
Garnitura: Cartofi fierte, cartofi prăjiți. Sos: sos de tomate, sos roșu de bază.
Chiftele din pește
16
Fileu de pește fără piele și oase se taie in bucăți, se trece prin mașina de tocat împreună cu ceapă
și pîne înmueată în apă sau lapte. Se adaugă sare, piper negru, se amestică și se modelează în
forma de bile 3-5 la porție, se amestică în făină și se prăjește, se pune în sos și se înnăbușă.
La servire se pun în sos în care sau preparat.
Garnitura: Cartofi fierte, pireu de cartofi. Sos: sos de tomate, sos de smîntînă cu tomate.
Perișoare de pește în sos de tomate.

înmueată în lapte sau apă, sare, piper negru tos,ceapă, ou, și se amestică. Se modelează în forma
de bile 15-18g și se fierb în apă scăzută
Garnitura: Cartofi fierte, pireu de cartofi. Sos: sos de tomate, sos de smîntînă cu tomate.
4.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din tocătura din

pește pentru sufle, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții
și durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din tocătura din pește pentru sufleu:

pîine înmueată în lapte sau apă, sare, piper negru tos, masa se zbate, se adaugă unt, gălbenuș de
ou și se zbate, apoi albuș și eară se zbate. Se pune în forma de copt unsă cu grăsime și se fierbe
la baia de aburi.
Garnitura: Cartofi fierte, pireu de cartofi. Sos: sos de tomate, sos de smîntînă.
Pîrjoale se păstrează timp de 1 ore pe marmită.
5.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din fructe de
mare, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și durata
păstrării.
În sortimentul preparatelor din fructe de mare întră:
17
-Crabi cu orez și sos;
-Scoici fierte cu sos;
-Crevete fierte naturali;
-Crevete cu sos;
-Crevete cu orez;
-Crevetele coapte în sos de lapte sau de smîntînă:

-Calmar în sos de tomate;
-Trepangs ca la Est;
-Homari cu orez și sos;
Crabi cu orez și sos;
Crabii se pun în cratiță cu apă, se aduc pînă la clocot. La servire se pune orez, crabii
deasupra, sosul se servește aparte.
Sos: de tomate cu legume, olandez cu frișcă.
Preparate se păstrează timp de 1 ore pe marmită.
Scoici fierte cu sos
Fileul scoicei înghețat se decongelează și se pune la fiert în apă clocotita, sărată 10-15 min.
Se taie felii și se dă în clocot. La servire scoici se garnisesc, sos se servește aparte.
Garnitura: Cartofi fierte, pireu de cartofi. Sos: sos de tomate, sos de smîntînă.
Crevete fierte naturali

Crevetele se pun la decongelat, dar nu se decongelează pînă la urmă. Crevetele se pun în apă
clocotită cu sare și piper negru boabe și frunza de dafin și se fierbe pînă la gătință. La servire
crevetele se porționează.
Crevete cu sos
Crevetele se pun la decongelat, dar nu se decongelează pînă la urmă. Crevetele se pun în
apă clocotită cu sare și piper negru boabe și frunza de dafin și se fierbe pînă la gătință. Apoi se
scoate capul cu coajă și se pun în bulion și se dau în clocot. La servire se garnisește cu sos
aparte.
Garnir: Cartofi fierți, legume fierte cu grăsime. Sos: de tomate, de lapte.
18
Crevete cu orez
Crevetele se pun la decongelat, dar nu se decongelează pînă la urmă. Crevetele se pun în
apă clocotită cu sare și piper negru boabe și frunza de dafin și se fierbe pînă la gătință. Ceapa se
taie semilune și se prăjește. Înainte de servire, crevetele se curăță de coajă și cap se pune în
bulion și se aduce pînă la clocot. La servire se pune orez, deasupra se pun crevete, ceapă sotată,
se presoară cu cașcaval și se dă sos de tomate aparte.
Crevetele coapte în sos de lapte sau de smîntînă

Crevetele se pun la decongelat, dar nu se decongelează pînă la urmă. Crevetele se pun în apă
clocotită cu sare și piper negru boabe și frunza de dafin și se fierbe pînă la gătință. Pe tigaie de
porție unsă cu grăsime se pun cartofi fierți, pe el crevete fierte, primprejur se pune restul
cartofilor, totul se toarnă cu sos de smîntînă, presurăm cu cașcaval și se stropește cu grăsime și se
coace timp de 5min.
Calmar în sos de tomate

Calmar se decongelează în apă rece, se curăță resturi de viscere, fileul se pune în apă fierbinte și
se curăță de piele, fileul se spală și se pune aîn apă sărată clocotită și se fierbe pînă la gata, apoi
se taie pai și se dă în clocot în sos. La servire calmar se garnisește.
Garnir: cartofi fierți, cartofi prăjiți. Sos: de tomate, de smîntîna.
Trepangs ca la Est
Trepangs uscați se spală bine cu apă rece apoi se pune în apă rece timp de 24-30 ore la
temperatura de 18-20grade schimbînd apa de 2-3 ori. A doua zi se scot și se spală și se pune în
apă rece și se dă în clocot, se lasă în fiertură pe o zi. În altă zi fiertura se scurge și se spală, se
eviscerează și se spală în apă rece după care se pune în apă fierbinte și sărată și se dă în clocot,
trapangs se lasă în fiertura pentru următoarea zi.
La servire trepangs se garnesesc.
Garnitura: cartofi prăjiți. Sos: de smîntînă cu tomate și ceapă.
Homari cu orez și sos

19
Homari se decongelează timp de 3 ore la aer, gîturile homarilor dezghețați se pun în apă clocotită
sărată cu adăugare de piper, frunza de dafin și se fierbe timp de 15-20min. Înainte de servire
homarii se curăță de coajă, se tai și se dpune în bulion și se dă în clocot. La servire homarii se
garnisesc.
Garnitura: Orez fiert în apă scăzută. Sos: de tomate cu legume.
1.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din carne și

subproduse fierte prin metoda de bază, sortimentul, caracteristica, cerințe
față de calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne și subproduse fierte întră:

-Carne fiartă;
-Căprina fiartă cu legume;
-Limba fiartă cu sos;
-Ruladă, șuncă, piept fierte;
-Crenvuști fierte;
-Cicatrici în sos;
-Creer fiert;
-Uger fiert în sos;
Carne fiartă
Carne se pune în vasul, la 1 kg se eau 1,5l de apă, se fierbe la foc domol cu adăugare de
morcov, ceapă și rădăcina de pătrunjelm, sare cu 15-20 min înainte de gătință, cu 5 min înainte
de gătință se adaugă pipe negru boabe și frunza de dafin. La servire se garnisește și se servește cu
sos.
Garnituri: terci fărmicios de hrișcă, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de
bază, alb cu ou, de smîntînă cu hrean.
Se păstrează pe marmite 3 ore la tº de 50-60.
Carnea trebuie să fie bine fiartă, moale, să nu fie vînjoasă, culoare surie cu suc străveziu,
cu gust și aromă de carne fiartă, fără mirosuri și gusturi străine.
20
Căprina fiartă cu legume
Căprina se taie în bucăți a cîte 30- 40 g și se pune în apă cu adăugare de sare și legume.
Aprocsimativ cu 30min înainte de finisare se adaugă cartofi mici întregi, varză tăiată șah,
morcov, pătrunjel, ceapă, la sfîrșit se adaugă piper negru boabe și frunza de dafin. Din bulion se
prepară sos. La servire se garnisește și se servește cu sos.
Limba fiartă cu sos

Limba se pune în vasul, la 1 kg se eau 1,5l de apă, se fierbe la foc domol cu adăugare de
morcov, ceapă și rădăcina de pătrunjelm, sare cu 15-20 min înainte de gătință, cu 5 min înainte
de gătință se adaugă pipe negru boabe și frunza de dafin. Limba se pune în apă rece și se curăță
de coajă, apoi se pun înapoi în fiertură și se dă în clocot. La servire se garnisește și se servește cu
sos.
Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, alb de
bază, de smîntînă cu hrean.
Limba trebuie să fie bine fiartă, moale, să nu fie vînjoasă, culoare surie cu suc străveziu, cu
gust și aromă de carne fiartă, fără mirosuri și gusturi străine.
Ruladă, șunca, piept fierte

Preparate fierte și fiert-capcionate se taie la porții și se fierbîn bulion. Pieptul se fierbe, se
scoate pielea, oase, se taie la porții și se încălzesc, șunca se înmoaie, se fierbe 2,5-3 ore, se taie la
porții și se fierbe.
Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de
smîntînă cu hrean.
21
Crenvuști fierte
Crenvuște se pun în apă clocotită cu sare, se fierb la foc domol, 3-5min. La servire se garnisesc,
și se stropesc cu sos.
Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de
tomate.
Crenvuști trebuie să aibă o culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
crenvuști.
Cicatrici în sos
Cicatrice se înmoaie 6-8 ore în apă care se schimbă, se blanșează, se curăță și se spală, pun
la fier. Se taie, se toarnă cu sos și se dă în clocot, 15-20min. La servire să dă cu sos și se
garnisește.
Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de
ceapă, de tomate.
Cicatrice trebuie să aibă o culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
cicatrice.
Creer fiert
Creer ținut în apă rece timp de 2 ore, se curăță de piele fără a fi scoase din apă, apoi se toarnă apă
rece, oțet, morcov, ceapă pătrunjel și dau în clocot. Apoi se fierbe pînă la gătință la foc domol, cu
10-15 min înainte de finisare se adaugă sare, piper negru boabe și frunza de dafin. Creer se
păstrează în fiertură, la servire se presoară cu felii de ciuperci, se garnisește și se servește cu sos.
tomate.
Creer trebuie să aibă o culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de creer.
Uger fiert în sos

Uger cu masa de 1,5-2 kg se ține în apă rece 3-5 ore, se pune în vasul, la 1 kg se eau 1,5l de apă,
se fierbe la foc domol cu adăugare de morcov, ceapă și rădăcina de pătrunjelm, sare cu 15-20
min înainte de gătință, cu 5 min înainte de gătință se adaugă pipe negru boabe și frunza de dafin.
Apoi se toarnă cu sos și se fierbe 10-15min. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte
cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
Uger trebuie să aibă o culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de uger.
22
2.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din carne
fierte în apă scăzută, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate,
durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne fierte în apă scăzută întră:

-Carne fiartă în apă scăzută;
-Pîrjoale naturale pe aburi.
Carne fiartă în apă scăzută

Pentru fierberea cărnii se utilizează cratițe joase și late, fundul și perețile se ung cu grăsime,
se pune carnea și se toarnă bulion, se adaugă zărzăvaturi, pot fi adăugate ciuperci, se fierbe pînă
la gătință, înainte de gătință cu 10-15 min se adaugă condimente. Nu se permite proces de
fierbere abundent, condimentele după trebuie să fie extrase.
Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă,
de tomate.
Carnea trebuie să aibă o culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de carnea
și sos.
Pîrjoale naturale pe aburi

Pîrjoale naturale se fierb în apă scăzută. Cu 20-25min. înainte de a fi gata se adaugă ciuperci, pe
bulion se face sos pe aburi. La servire pe pîrjoale se pun ciuperci, și se toarnă cu sos și grăsime,
se garnisesc. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază,
de ceapă, de tomate.
Pîrjoale trebuie să aibă o culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de pîrjoale
cu ciuperci și sos.
1.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din carne prăjită

bucăți mari, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, durata
păstrării.
23
În sortimentul preparatelor din carne prăjită bucăți mari întră:
-Carne prăjită bucăți mari;
-Carne prăjită bucăți mari înpanată;
-Piept umplut cu terci;
-Piept umplut cu orez și ficat;
-Piept umplut cu orez și carne;
-Purceluș prăjit;
Carne prăjită bucăți mari

Carnea cu masa de 1-2 kg se bate, se sărează și pipărează, se pune pe tigaie încălzită cu ulei
încins și se prăjește pe ambele părți pînă la crustă rumenă și se aduce pînă la gătință la rolă. La
servire se taie cîte 3-2 bucăți la porție.
tomate.
Carnea trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
carnea și sos.
Carne prăjită bucăți mari înpanată
Carnea cu masa de 1-2 kg se bate, se împanează cu slănină, se sărează și pipărează, se pune pe
tigaie încălzită cu ulei încins și se prăjește pe ambele părți pînă la crustă rumenă și se aduce pînă
la gătință la rolă. La servire se taie cîte 3-2 bucăți la porție.
tomate.
carnea și sos.
Piept umplut cu terci

Pieptul se curăță de peliculă și de coaste, se face o tăietură ca să primim un gol, acesta se umplă
cu terci amesticat cu ceapă sotată, ou fiert și mărunțit și verdeață de pătrunjel. Marginele se
coasă. Piept se sărează, pipărează și se prăjește la rolă pînă la gătință.
tomate.
Piept trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
carnea și sos.
24
Piept umplut cu orez și ficat
cu terci de orez cu ficat prăjit amesticat cu ceapă sotată, ouă fierte tăiate mărunt, și verdeață.
Marginele se coasă. Piept se sărează, pipărează și se prăjește la rolă pînă la gătință.
tomate.
carnea și sos.
Piept umplut cu orez și carne

cu terci de orez cu carne amesticat cu ceapă sotată. Marginele se coasă. Piept se sărează,
pipărează și se prăjește la rolă pînă la gătință.
tomate.
carnea și sos.
Purceluș prăjit
Porceluș prelucrat se porționează în bucăți mai mici sau se pune întreg pe burtă și se sărează
deasupra și în interior, se pune pe tavă unsă cu grăsime și se unge cu grăsime la suprafață, se fac
cîteva incizii, urechile și botul se unge cu aluat și se prăjește 50-60 min la rolă cu temperatura de
250-275º C pînă la formarea crustei, după care la tº de 156-170º C pînă la gătință.
tomate.
Porceluș trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
carnea de porc și sos.

bucăți porționate, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, durata
păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne prăjită bucăți porționate întră:

-Biftec natural;
25
-Biftec natural cu ou;
-Biftec natural cu ceapă;
-File;
-File cu sos;
-File cu ciuperci și sos;
-File cu roșii și sos;
-Langhet;
-Langhet cu sos;
-Langhet cu roșii;
-Antricot;
-Antricot cu ou;
-Antricot cu ceapă;
-Escalop;
-Escalop cu sos;
-Escalop cu roșii;
-Carne prăjit cu sos estragon;
-Pîrjoale naturale;
-Șnițel;
-Romștec;
Biftec natural
Carne porționată cu grosime de 20-30mm, ușor se bate și se sărează și pipărează, se prăjește pe
tigaie în grăsime incinsă pînă la formarea crustei rumene. La servire pe biftec se pune unt verde.
tomate.
Biftec trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
carnea și sos.
Biftec natural cu ou
26
tigaie în grăsime incinsă pînă la formarea crustei rumene. La servire pe biftec se pune ou prăjit
ochi. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă,
de tomate.
carnea și sos.
Biftec natural cu ceapă

tigaie în grăsime incinsă pînă la formarea crustei rumene. La servire se garnisește cu cartofi și
sos și deasupra se pune ceapă prățită inele fri. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte
cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
carnea și sos.
File
Bucăți porționate de 40-50mm se sărează ți se pipărează, fără ca să fie bătute se prăjesc pe tigaie
în ulei încins pînă la formarea crustei rumene. La servire se stropesc cu grăsime. Garnitura:
cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
File trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de carnea
și sos.
File cu sos
în ulei încins pînă la formarea crustei rumene. La servire se pune pe cruton, se stropesc cu sos.
tomate.
și sos.
27
File cu ciuperci și sos
în ulei încins pînă la formarea crustei rumene. La servire se pune pe cruton, deasupra ciuperci
fierte, se stropesc cu sos roșu. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
și sos.
File cu roșii și sos

în ulei încins pînă la formarea crustei rumene. La servire se pune pe cruton se stropesc cu sos și
se pune o felie de roșie prăjită. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
și sos.
Langhet
Carnea porționată cîte 2 bucăți la porție se bate ușor, se sărează și pipărează și se prăjește în
grăsime încinsă pînă la crusta rumenă. La servire se stropește cu suc de carne. Garnitura: cartofi
fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
Langhet trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
carnea și sos.
Langhet cu sos
grăsime încinsă pînă la crusta rumenă. La servire se stropește cu sos. Garnitura: cartofi fierți,
cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
carnea și sos.
Langhet cu roșii
28
grăsime încinsă pînă la crusta rumenă. La servire se stropește cu suc de carne și se pune jumătate
de felie de roșie prăjită. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu
de bază, de ceapă, de tomate.
carnea și sos.
Antricot
Antricot se ea cîte o bucată la porție, se bate, se sărează și pipărează, se prăjește pînă la crustă
rumenă pe ambele părți. La servire cu garnetura și estragon , se poate să fie servit cu sos de
hrean. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Se păstrează pe marmite 3
ore la tº de 50-60.
Antricot trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
carnea și sos.
Antricot cu ou
rumenă pe ambele părți. La servire se pune deasupra ou prăjit ochi, cu garnetura și estragon , se
poate să fie servit cu sos de hrean. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu
grăsime. Se păstrează pe marmite 3 ore la tº de 50-60.
carnea și sos.
Antricot cu ceapă
rumenă pe ambele părți. La servire cu ceapă prăjită fri presurată deasupra, garnetura și estragon ,
se poate să fie servit cu sos de hrean. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu
grăsime. Se păstrează pe marmite 3 ore la tº de 50-60.
carnea și sos.
Escalop
Carnea porționată se bate, sărează și pipărează și se prăjește în grăsime încinsă pe ambele părți
pînă la crustă rumenă. La servire escalop se pune pe cruton și se stropește cu suc de carne.
tomate.
29
Escalop trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
carnea și sos.
Escalop cu sos
pînă la crustă rumenă. La servire escalop se pune pe cruton și se stropește cu sos. Garnitura:
cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
carnea și sos.
Escalop cu roșii
pînă la crustă rumenă. La servire escalop se pune pe cruton și se pune deasupra felie prăjită de
roșii și se stropește cu suc de carne. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu
grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
carnea și sos.
Carne prăjit cu sos estragon

pînă la crustă rumenă. La servire carnea se pune pe șuncă fiartă, pe cruton și se stropește cu sos
roșu cu estragon. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu cu
estragon.
carnea și sos.
Pîrjoale naturale
Carnea porționată se ea cu osișor,se bate, sărează și pipărează, i se dă forma, se înmoaie în
liezon, apoi în pesmeși și se prăjește în grăsime încinsă pe ambele părți pînă la crustă rumenă. La
servire pîrjoală se garnisește și se stropește cu suc de carne. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu,
legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
Pîrjoală trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
carnea și sos.
Șnițel
30
Carnea porționată se ea ,se bate, sărează și pipărează, i se dă forma, se înmoaie în liezon, apoi în
pesmeși și se prăjește în grăsime încinsă pe ambele părți pînă la crustă rumenă. La servire șnițel
se pune pe garnitura se acoperă cu capere și felie de lămîie și se stropește cu suc de carne.
tomate.
Șnițel trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
carnea și sos.
Romștec
Carnea porționată se ea ,se bate, sărează și pipărează, i se dă forma, se înmoaie în liezon, apoi în
pesmeși și se prăjește în grăsime încinsă pe ambele părți pînă la crustă rumenă. La servire
romștec se garnisește și se stropește cu suc de carne. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu,
legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
Romștec trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
carnea și sos.

bucăți mici, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, durata
păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne prăjită bucăți mici întră:

-Befstroganov;
-Friptura;
-Frigărui din căprină sau ovină, bovină;
-Frigărui din bovină;
Befstroganov
Carnea se afînează, se taie bare a cîte 5-7g , 30-40mm, carnea se sărează și se pipărează, și se
prăjește, mestecînd 4-5 min, se prepară sos Iujnii și se toarnă cu sos și se aduce în clocot.
Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
carnea și sos.
Friptura
31
Carnea se taie bare cîte 10-15g, se sărează și pipărează, se prăjește pînă la gătință, apoi se adaugă
pireu de tomate și ceapă sotată și se prăjește încă 2-3 min.
carnea și sos.
Frigărui din căprină sau ovină, bovină

Carnea se taie bucăți cîte 30-40g, se sărează, pipărează, se taie ceapă crudă și se adaugă oțet,
totul se amestică și se pune la frigider timp de 4-6 ore. Apoi carnea se pune pe spădiță și se
prăjește la foc deschis. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
carnea și sos.
Frigărui din bovină

Carnea se taie bucăți cîte 40g, se sărează și pipărează, se pune pe spădițe cu slănină în amestec.
Carnea se prăjește pe tigaie în grăsime încinsă pînă la gătință. La servire se pune pe orez fiert.
carnea.
4.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din subproduse de

carne prăjită, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, durata
păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne prăjită din subproduse întră:

-Creer prăjit;
-Rinichi prăjiți cu roșii sau suc de lămîie;
-Rinichi prăjiți cu ciuperci în sos roșu de vin;
-Rinichi prăjiți întregi;
-Rinichi prăjiți în sos;
-Ficat prăjit cu grăsime sau ceapă;
-Ficat ca la strogonov;
32
-Uger prăjit;
-Creer, inima prăjiți în fri;
Caracteristica:
Creer prăjit
Creer fiert se răcește, se taie felii, se sărează și se pipărează, se panează în făină și se prăjește pe
ambele părți. La servire se garnisește și se stropește cu unt și se pune felie de lămîie. Garnitura:
cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
Creer trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
creer.
Rinichi prăjiți cu roșii sau suc de lămîie

Rinichii se curăță, se fierb, se taie felii și se presoară cu sare și piper, se prăjesc, la servire se
pune deasupra felie de roșie prăjită și se stropește cu grăsime. Garnitura: cartofi fierți, cartofi
pireu, legume fierte cu grăsime.
Rinichi trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de
rinichi.
Rinichi prăjiți cu ciuperci în sos roșu de vin

Rinichii se curăță, se fierb, se taie felii și se presoară cu sare și piper, se prăjesc, se toarnă cu sos
roșu cu vin și se adaugă felii de ciuperci fierte și se dă în clocot. Garnitura: cartofi fierți, cartofi
rinichi.
Rinichi prăjiți întregi

Rinichi se curăță de piele și grăsime și se face o tăietură dealungul, se sărează și pipărează, se
înmoaie în liezon și se panează în pesmeți, se tine cu spădiță și se prăjește pe tigaie în grăsime pe
ambele părți. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
rinichi.
Rinichi prăjiți în sos
33
Rinichii se curăță, se fierb, se taie felii și se presoară cu sare și piper, se prăjesc, se toarnă cu sos
și se adaugă felii de ciuperci fierte și se dă în clocot. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu,
legume fierte cu grăsime.
rinichi.
Ficat prăjit cu grăsime sau ceapă

Ficat se taie cîte 1-2 bucăți, se sărează și pipărează, se panează în făină și se prăjește pe ambele
părți. La servire se garnisește și se stropește cu grăsime. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu,
Ficat trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de ficat.
Ficat ca la strogon
Ficat se taie cîte 1-2 bucăți, se sărează și pipărează, și se prăjește pe ambele părți, se adaugă sos
de ceapă și pireu de tomate și sos Iujnîi, se dă în clocot. La servire se garnisește. Garnitura:
cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
Ficat trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de ficat.
Uger prăjit
Uger fiert se taie bucăți și se înmoaie în liezon, se panează în făină și apoi în pesmeți, se prăjește
pe grăsime. La servire se garnisește și se stropește cu grăsime. Garnitura: cartofi fierți, cartofi
Uger trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă de uger.
Creer, inima prăjiți în fri

Creer și inima fiartă se taie felii, se panează în făină și se înmoaie în liezon și se trece prin
pesmeți, se prăjesc în cantitate mare de grăsime (fri). La servire se garnisește și se stropește cu
grăsime. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
Subproduse trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și aromă
de subproduse folosite.
34
1.Sortimentul de preparate din carne înăbușită bucăți mari, caracteristica,

cerințe de calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne înăbușită bucăți mari întră:
-Carne înăbușită;
-Carne înpanată;
-Bovina înăbușită cu prune;
-Bovina în sos roșu acru-dulciu;
-Carne delicatesă;
Carne înăbușită
Bucăți mari de carne prăjită, se pun în vas cu adăugarea de apă sau bulion, legumelor prăjite cu
pireul de tomate și se înăbușă. Din bulion preparăm sos și se taie carnea cîte 2 bucăți la porție, se
îmbină cu sos și se dă în clocot. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu, legume
fierte cu grăsime.
Cerințe fșă de calitate: carnea trebuie să fie bine preparate, să fie prezent sos, culoare roșie
întunecată, gust potrivit de sărat, consistența moale, legumele și carnea î-și păstrează forma de
tăiere.
Bucata se păstrează timp de 1-3ore pe marmite.
Carne înpanată
Bucăți mari de carne înpanată cu morcov și pătrunjel și prăjită, se pun în vas cu adăugarea de apă
sau bulion, legumelor prăjite cu pireul de tomate și se înăbușă. Din bulion preparăm sos și se taie
carnea cîte 2 bucăți la porție, se îmbină cu sos și se dă în clocot. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi
prăjiți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
tăiere.
Bovina înăbușită cu prune

35
Carnea se taie 1-2 bucăți la porție, se sărează și pipărează, se adaugă ceapă sotată, pireu de
tomate, se adaugă bulion sau apă și se înnăbușă 1 oră, apoi se adaugă prune spălate și se înăbușă
încă 20 min. Înainte definisare cu 5 min se adaugă sare,piper și frunza de dafin. Garnitura:
Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
tăiere.
Bovina în sos roșu acru-dulciu

Carnea se prăjește se adaugă piper negru boabe, ceapă mărunt tocată, pireu de tomate, se adaugă
bulion fierbinte sau apă și se înăbușă timp de 1h la foc domol. Apoi se adaugă pesmeți mărunțiți,
oșet, zahăr și continuă înăbușirea pînă la gătința cărnii, în urma înăbușirii cu 5min se adugă
frunza de dafin. Carnea înăbușită se taie cîte 1-2 bucăți la părție și se garnisește și se stropețte cu
sos roșu acru-dulciu preparat pe bulion obținut după înăbușire. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi
prăjiți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
tăiere.
Carne delicatesă
Bucăți mari de piept se bate ușor, se presoară cu sare și piper, uniform se acoperă cu șpic mărunt
tăiet, ceapă sotată și usturoi mărunțit. Preparat se rulează în forma de ruladă și se prăjește, se
adaugă apă sau bulion și se înăbușă. La servire se taie cîte 2 bucăți la porție, se garnisesc și se
stropesc uc suc de carne. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu.
tăiere.
2.Sortimentul de preparate din carne înăbușită bucăți porționate,

caracteristica, cerințe de calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne înăbușită bucăți porționate întră:

-Carne la rolă;
-Zraze bătute;
-Bovina în sos acru-dulciu;
36
-Piept în sos;
Carne la rolă
Bucăți porționate prăjite de bovină (1-2 la porție) se înăbușă în bulion cu ceapă sotată și bulion
pînă la gătință, cartofi, legume tăiate felii se prăjesc aparte, pe bulion obținut se face sos. Carnea
se toarnă cu sos, se pune morcov, pătrunjăl, ridichea și ceapă sotată, condimente și verdețuri.
Peste 10 min de înăbușire se adugă cartofi prăjiți și se înăbușă pînă la gătință legumelor, apoi
condimente și verdețuri se scot. La servire pe legume se pune carnea și se toarnă sos. Garnitura:
Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu.
tăiere.
Zraze bătute
Pe carnea subțire bătută se pune tocătură și se rulează în cîrnăciori mici, semifabricatele se
sărează și pipărează, se prăjește și se înăbușă în apă sau în bulion 1 oră cu adăugarea de legume
sotate și pireu de tomate. Pe bulion rămas se prepară sos, se stropesc uc sos zrazele, se adaugă
piper negru boabe și se înăbușă 30-35min. Cu 5-10 min înainte de gătință se adaugă frunza de
dafin. Se servește cu sos și garnitură. Pentru tocătură : ceapă sotată tocată, pesmeți, ou fiert tare
mărunțit, verdeață mărunțită, sare, piper. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu.
tăiere.
Bovina în sos acru-dulciu

Carnea se prăjește se adaugă piper negru boabe, ceapă mărunt tocată, pireu de tomate, se adaugă
bulion fierbinte sau apă și se înăbușă timp de 1h la foc domol. Apoi se adaugă pesmeți mărunțiți,
oșet, zahăr și continuă înăbușirea pînă la gătința cărnii, în urma înăbușirii cu 5min se adugă
frunza de dafin. Carnea înăbușită se taie cîte 1-2 bucăți la părție și se garnisește și se stropețte cu
sos acru-dulciu preparat pe bulion obținut după înăbușire. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți,
cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
tăiere.
Piept în sos
37
Pipt prăjit se porționează și se înăbușă în sos 15-20 min. La servire carnea se garnisește și se
stropește cu sos. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
tăiere.
3.Sortimentul de preparate din carne înăbușită bucăți mici, caracteristica,

cerințe de calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne înăbușită bucăți mici întră:

-Friptura ca acasă
-Gulaș
-Porcină, jambon, mezeluri înăbușite cu varză
-Tocana
-Azu
-Pilaf
Friptura ca acasă
Carnea se taie cîte 2-4 bucăți cîte 30-40g, cartofi și ceapă felii, apoi carnea și legume se prăjesc
aparte, carnea prăjită cu legume se pun în vas pe straturi pentru ca jos și sus să fie legume, se
adaugă sare, piper, pireu de tomate, apă sau bulion, se închide cu capac și se înăbușă. Înainte de
gătință cu 5-10min se adaugă frunza de dafin. Se servește în ulcele cu suc de carne. Garnitura:
tăiere.
Gulaș
Carnea tăiată cubușoare cu masa de 30-40g și se prăjește, carnea se toarnă cu apă sau bulion și se
înăbușă cu adăugare de pireu de tomate în vas închis 1h. Pe bulion se prepară sos adăugînd
legume sotate, sare, piper se toarnă deasupra cărnii și se înăbușă încă 25-30min. Cu 5-10 min
înainte de gătință se adaugă frunze de dafin. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu,
38
tăiere.
Porcină, jambon, mezeluri înăbușite cu varză

Cu 15-20 min înainte de gătința verzei se adaugă zăiate cubușoare mărunte carnea prăjită de
porcină sau alte produse de carne și se aduce la clocot. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți,
cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
tăiere.
Tocana
Carnea cu masa de 30-40g se prăjește, se adaugă apă sau bulion și pireu de tomate și se înăbușă
30-40 min. Pe bulion rămas se prepară sos , se adaugă sos și legume prăjite, morcov, ridichea,
ceapa, pătrunjel. Înainte de gătință cu 10 min se adaugă cartofi prăjiți și se înăbușă pînă la
gătință. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
tăiere.
Azu
Carnea se taie bare cîte 10-15g, se prăjește, se adaugă bulion fierbinte sau apă și pireu de tomate
sotat, se înăbușă la foc domol la capac, pe bulion rămas se prepară sos, în care se pun castraveți
murați, sare, piper, ceapă sotată. Sos obținut se adaugă la carne împreună cu cartofi prăjiți ți se
înăbușă 15-20 min, cu 5-10 min înainte de gătință se adaugă roșii proaspete și frunza de dafin.
Bucata gata se presoară cu usturoi pasat. Se servește cu garnitura și sos. Garnitura: Cartofi fierți,
cartofi prăjiți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
tăiere.
Pilaf
Carnea tăiată bucăți cîte 20-30g se presoără cu sare și piper, se prăjește se adaugă pireu de
tomate, ceapă, morcov sotate, carnea cu legume se toarnă cu bulion și se aduce pînă la clocot, se
39
adaugă orez ales și se fierbe pînă la semi gata, cînd orez absoarbe toată apa și se închide cu capac
și se pune la rolă timp de 25-40 min. Se servește carnea cu legume și orez. Cerințe fșă de calitate:
carnea trebuie să fie bine preparate, să fie prezent sos, culoare roșie întunecată, gust potrivit de
sărat, consistența moale, legumele și carnea î-și păstrează forma de tăiere.
4.Sortimentul de preparate din subproduse înăbușite , caracteristica, cerințe

de calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din subproduse înăbușite întră
-Ficat înăbușit în sos
-Inima, plămîni și alte subproduse în sos
-Rinichi ca la ruși
Ficat înăbușit în sos

Ficatul se taie în bucăți se presoară cu sare ți piper se panează în făină și se prăjește. Apoi ficat se
acoperă cu sos și se înăbușă timp de 15-20 min. Se servește cu garnitura și sos. Garnitura: Cartofi
fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
tăiere.
Inima, plămîni și alte subproduse în sos

Inima și plămîni se înmoaie în apă, apoi se fierb aparte cu adăugare de legume, subproduse se
taie în bucăți cîte 20-30 g și se prăjesc. Subproduse se acoperă cu sos roșu și se înăbușă 15-20
min. Înainte de servire se presoară cu usturoi pisat. Se servește cu garnitura și sos. Garnitura:
tăiere.
Rinichi ca la ruși
Rinichi fierte de bovină sau proaspete de porcină se taie felii și se prăjesc, se toarnă cu sos roșu
de bază și se adaugă morcov, pătrunjăl și ceapă tăiat felii și prăjit și se înăbușă, cu 5-10 min
înainte de finisare se adaugă cartofi prăjiți. În urma înăbușirii se adaugă castraveți murați decojiți
și curățiți de semințe și usturoi pisat. Se servește cu legume și sos. Cerințe fșă de calitate: carnea
40
trebuie să fie bine preparate, să fie prezent sos, culoare roșie întunecată, gust potrivit de sărat,
consistența moale, legumele și carnea î-și păstrează forma de tăiere.
1.Sortimentul de preparate din carne gratinată, caracteristica, cerințe de

calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne gratinată întră:

-Carne gratinată cu varză
-File natural cu cașcaval și maioneză
-Bitocuri apetisante
-Carne de bovină în sos de ceapă
-Musaca din carne
-Pîrjoale naturale în sos
Carne gratinată cu varză

Carnea se taie bucăți, se condimentează, varza tocată se prăjește aparte cu margarină. Tava se
unge cu grăsime, se tapetează cu pesmeți și se așează un strat de varză, apoi carnea și deasupra
alt strat de varză, se unge cu smîntînă și se gratinează. La servire se porționează.
Cerințe: Bucata trebuie să fie cu o cojiță rumenă la suprafață, consistența cărnii e moale, nu se
admite evaporarea sosului, culoarea cafenie deschisă.
Durata păstrării: Aceste preparate nu se păstrează și sunt bucate la comandă.
File natural cu cașcaval și maioneză

Carnea se sărează și pipărează, se prăjește în grăsime topită pînă la rumenire pe ambele părți,
carnea se așează în tigaie porționată unsă cu grăsime, apoi se acoperă cu maioneză, se presoară
deasupra cu cașcaval și se gratinează în cuptor timp de 5 min la temperatura de 180 C.
41
Bitocuri apetisante
Carnea se sărează, pipărează, se panează în făină și se prăjește pînă la rumenire, se fierb tăiței, în
tava unsă cu unt se așează tăiței cu prune, apoi bitocuri și sos de smîntînă, se presoară cu
cașcaval ras și se gratinează.
Carne de bovină în sos de ceapă

Carnea se taie bucăți porționate, carnea se fierbe, apoi se adaugă puțin sos și se așează în tigaie
porționată cîte 1-2 bucăți la porție, cartofi se fierb cu sare și se pregătește pireu, în jur se așează
pireu, se adaugă sos și se prsoară cu cașcaval, se stropește cu grăsime și se gratinează. Se
servește în tigaia în care a fost pregătit.
Musaca din carne

Carnea se taie bucăți, se toacă, cartofi se taie rondele, se prăjesc. Într-o tavă unsă cu ulei se
așează un strat de rondele de cartofi, apoi se întinde uniform carnea tocată și deasupra se așează
cantitatea de cartofi rămase. Compoziția se acoperă cu sos și se gratinează. La servire se
porționează în bucăți pătrate sau romburi.
Pîrjoale naturale în sos

Pîrjoale natural tăiate cu os, ușor se bate, se presoară cu sare și piper și se prăjește. Apoi se fac
cîteva tăieturi în care se pun ciuperci tăiate felii. Pe tavă unsă cu grăsime se toarnă un pi c de sos
de lapte, se pun pîrjoale pregătite, după care se toarnă restul sosului deasupra, se presoară cu
cașcaval ras și se stropește cu grăsime și se coace la rolă. Se servește în tavă de porție.
2.Sortimentul de preparate din subproduse gratinată, caracteristica, cerințe

de calitate, durata păstrării.
42
În sortimentul preparatelor din subproduse gratinată întră:
-Limba cu cartofi în sos
-Creer în sos de lapte
-Rinichi cu jambon, limbă și ciuperci
Limba cu cartofi în sos

Limba fiartă curățită se taie felii, pe tigaie de porție unsă cu grăsime se toarnă un pic de sos, se
peune felii de limbă, împrejur se aranjează felii de cartofi și se toarnă restul sosului, se presoară
cu cașcaval ras amesticat cu pesmeți și se stropește cu grăsime și se coace la rolă. Se servește în
tigaie de porție.
Creer în sos de lapte

Creer fiert se taie cîte 2 bucăți la porție, se sărează, se panează în făină și se prăjesc pe ambele
părți, ciuperci fierte se taie felii. Pe tigae porționată unsă cu grăsime se toarnă un pic de sos și se
pune creer și ciuperci, se toarnă restul sosului și se presoară cu cașcaval ras și se stropește cu
grăsime și se coace. Se servește în tigaie de porție.
Rinichi cu jambon, limbă și ciuperci în sos

Rinichi pregătite se taie felii și se prăjesc, ciuperci, jambon și limba fiartă se taie felii, totul se
îmbină și se adaugă sos de smîntînă cu tomate, se pun pe tavă unsă cu grăsime și se presoară cu
cașcaval, se stropește cu grăsime și se coace. Se servește în tigaie de porție.
43
1.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din tocătură

naturală din carne, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate.
În sortimentul preparatelor din tocătură naturală din carne întră:

-Biftec natural tocat
-Biftec natural tocat cu ou;
-Pîrjoale natural tocate;
-Șnițel natural tocat;
-Chiftele natural tocate;
-Budinca din bovină;
-Bitocuri ca la seleansc;
Biftec natural tocat

În carnea tocată se adaugă slănina tăiată 5x5mm, sare, condimente, apă sau lapte, se amestică, se
modelează cîte 1b la porție și se prăjesc. La servire se garnisește și se stropește cu sos.
admite fisuri, culoarea în interior trebuie să fie deschisă.
Durata păstrării: Aceste preparate se păstrează timp de 3ore pe marmite.
Biftec natural tocat cu ou

În carnea tocată se adaugă slănina tăiată 5x5mm, sare, condimente, apă sau lapte, se amestică, se
modelează cîte 1b la porție și se prăjesc. La servire se garnisește și se stropește cu sos, și
deasupra se pune ou prăjit ochi.
Pîrjoale natural tocate

Se prepară tocătura: carnea se mărunțește, se amestică cu slănină, se trece prin mașina de tocat,
se adaugă apă sau lapte, se sărează și se pipărează, se amestică și se zbate. Se modelează în
forma de pîrjoală și se prăjește. La servire se garnisește și se stropește cu suc de carne.
44
Șnițel natural tocat

Se prepară tocătura: carnea se mărunțește, se amestică cu slănină, se trece prin mașina de tocat,
se adaugă apă sau lapte, se sărează și se pipărează, se amestică și se zbate. Se modelează în
forma de șnițel și se înmoaie în liezon și se panează în pesmeți, se prăjește. La servire se
garnisește și se stropește cu grăsime.
Chiftele natural tocate

În tocătura din carne fără pîine, se adaugă sare, piper, ceapă sotată mărunt tăiată, orez fărmicios,
se amestică și se modelează în forma de bile, 3-4 la porție, se panează în făină se prăjesc, se pun
în vas adînc, se adaugă sos cu adăugare de apă și se înnăbușă 8-10min. La servire chiftele se
garnisesc și se stropesc cu sos în care sau înăbușit.
Budinca din bovină

Carne fiartă se trece de 2 ori prin mașina de tocat carne, se adaugă unt, gălbenuș, sare, bine se
zbate masa și se amestică cu ou zbătut, atent se amestică ți se trec în forme preventiv unse cu
grăsime și se fierb pe baie de aburi 25-30min. La servire se garnisește și se stropește cu grăsime.
Bitocuri ca la seleansc
Carne de bovină împreună cu slănină se trece prin mașina de tocat prin reșou mare, se adaugă
ceapă sotată mărunt tocată, apă, sare, piper și bine se zbate. Din masă pregătită se modelează
bitocuri, se panează în făină și se prăjesc pe ambele părți. Ciuperci pregătite fierte, se taie mărunt
și se prăjește împreună cu ceapă și pireu de tomate. Bitocuri se pun în alt vase, se adaugă
ciuperci cu ceapă și pireu de tomate, fiertura din ciuperci și se înăbușă 10-15min. Cartofi și
45
morcov se taie cubușoare, se amestică cu ceapă și cu pireu de tomate sotat, se toarnă bulion și se
înăbușă pînă la gătință. La servire bitocuri se servesc cu legume fierte în sos în care sau înăbușit.
2.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din tocătură

pentru pîrjoale, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate.
În sortimentul preparatelor din tocătură pentru pîrjoale întră:

-Pîrjoale
-Bitocuri
-Șnițel
-Pîrjoale deosebite
-Bitocuri deosebite
-Pîrjoale ca la moscova
-Pîrjoale de casă
-Bitocuri coapte cu sos de smîntînă și orez
-Pîrjoale tocate coapte cu sos de lapte
-Zraze tocate
-Zraze umplute cu orez pe aburi
-Rulada cu macaroane sau ou
-Rulada cu ceapă și ou
-Chiftele
-Perișoare în sos
-Bitocuri pe aburi
-Cneli din bovină
Pîrjoale
Din masa gata pentru pîrjoale se modelează în forma ovală cu un capăt ascuțit și se panează în
făină sau pesmeți și se prăjește. La servire se garnisește și se stropește cu grăsime.
46
Bitocuri
Din masa gata pentru pîrjoale se modelează în forma rotundă plată 2-2,5 cm și se panează în
făină sau pesmeți și se prăjește. La servire se garnisește și se stropește cu grăsime.
Șnițel
Din masa gata pentru pîrjoale se modelează în forma ovală plată cu grosime de 1 cm și se
panează în făină sau pesmeți și se prăjește. La servire se garnisește și se stropește cu grăsime.
Pîrjoale deosebite
făină sau pesmeți și se prăjește. La servire se garnisește și se stropește cu sos.
Bitocuri deosebite
Din masa gata pentru pîrjoale se modelează în forma rotundă plată 2-2,5 cm și se panează în
făină sau pesmeți și se prăjește. La servire se garnisește și se stropește cu sos.
Pîrjoale ca la moscova
făină sau pesmeți și se prăjește. La servire se garnisește și se stropește cu grăsime sau cu sos.
47
Pîrjoale de casă
făină sau pesmeți și se prăjește. La servire se garnisește și se stropește cu grăsime sau sos.
Bitocuri coapte cu sos de smîntînă și orez

Pe tigaie de porție unsă cu grăsime se așează orez, sotat cu pireu de tomate, deasupra se pun
bitocuri prăjite pînă la semigate, deasupra se toarnă sos de smîntînă, se presoară cu cașcaval ras
și se coace la rolă.
Pîrjoale tocate coapte cu sos de lapte

Pîrjoale nepanate se pun pe tavă unsă cu grăsime, la mijloc în lungime se face o adîncitură și se
toarnă sos de lapte dens și se presoară cu cașcaval ras și se stropește cu unt, se coace la rolă timp
de 15-20 min. La servire se garnisește și se stropește cu sos.
Zraze tocate
Masa pentru pîrjoale se formează în forma de lipie cu grosime de 1 cm, la mijloc căreea se pun
umplutura (ouă fierte mărunțite, ceapă sotată, și verdeață), apoi capetele se unesc, se panează în
pesmeți și se prăjesc. La servire, 1-2b/p se garnisesc și se stropesc cu sos.
Zraze umplute cu orez pe aburi

Masa pentru pîrjoale se formează în forma de lipie cu grosime de 1 cm, la mijloc căreea se pun
umplutura (orez fiert în apă scăzută și stropit cu grăsime), apoi capetele se unesc, se modelează
în forma ovală, se pun pe reșou mașinei de aburi și se fierbe la capac timp de 15-20min. La
servire, 1-2b/p se garnisesc și se stropesc cu sos.
48
Rulada cu macaroane sau ou

Pe un tifon umed se întinde masa pentru pîrjoale, se pune umplutura și se întinde uniform pe
toată suprafața (macaroane stropite cu grăsime, sau ouă fierte mărunțite), apoi se rulează în
forma de ruladă, se pune cu sutura în jos pe tavă unsă cu grăsime și se unge cu ou, se presoară cu
pesmeți și se stropește cu grăsime. La servire se porționează și se stropește cu sos.
Rulada cu ceapă și ou
Pe un tifon umed se întinde masa pentru pîrjoale, se pune umplutura și se întinde uniform pe
toată suprafața (ceapă sotată amesticată cu ouu fiert mărunțit și verdeață), apoi se rulează în
forma de ruladă, se pune cu sutura în jos pe tavă unsă cu grăsime și se unge cu ou, se presoară cu
pesmeți și se stropește cu grăsime. La servire se porționează și se stropește cu sos.
Chiftele
În tocătura pentru pîrjoale, se adaugă ceapă sotată mărunt tăiată, se amestică și se modelează în
forma de bile, 3-4 la porție, se panează în făină se prăjesc, se pun în vas adînc, se adaugă sos cu
adăugare de apă și se înnăbușă 8-10min. La servire chiftele se garnisesc și se stropesc cu sos în
care sau înăbușit.
Perișoare în sos
În tocătura pentru pîrjoale, se adaugă ceapă crudă, se amestică și se modelează în forma de bile,
3-4 la porție, se panează în făină se prăjesc, se pun în vas adînc, se adaugă sos cu adăugare de
apă și se înnăbușă 8-10min. La servire chiftele se garnisesc și se stropesc cu sos în care sau
înăbușit.
49
Bitocuri pe aburi
Din tocătura pentru pîrjoale zbătută cu adăugare de grăsime, se modelează bitocuri, care se fierb
pe aburi 20-25min. La servire se garnisește și se servește cu sos.
Cneli din bovină

Carnea se trece prin mașina de tocat prin reșou pentru pateu, se adaugă pîine decojită înmuiată în
lapte care a fost uscată, se amestică, din nou se trece prin mașina de tocat carne, se amestică și se
pasează, apoi masa se zbate periodic adăugînd albuș de ou și lapte, se sărează. Masa gata se pune
în listuri unse cu grăsime și se fierb la baie de aburi. La servire se garnisesc și se servesc cu sos
de lapte sau grăsime.
Durata păstrării: Aceste preparate se păstrează timp de 3ore pe marmite. 1
50

Portof Anul 3 Semestrul 2

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Portof Anul 3 Semestrul 2

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Studiul individual nr.

1. Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește

În sortimentul preparatelor din pește fiert prin metoda de bază intră:

-Pește fiert cu cartofi fierți și sos de tomate;

-Pește din familia nisetru fiert;

-Pește sărat fiert.

Pește fiert cu cartofi fierți și sos de tomate

Pește din familia nisetru fiert

Pește sărat fiert

2. Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește fiert în

În sortimentul preparatelor din pește fiert în apă scăzută întră:

Fileu din pește umplut

Șalău umplut (întreg)

Studiul individual nr.2

Pește prăjit întreg

Se garnisește cu: cartofi fierți, cartofi prăjiți.

Peștele prăjit se păstrează timp de 30min-1h pe marmite.

La ornare se ornează cu verdeață și lămîe decojită.

Pește prăjit cu ceapă ca la Leningrad

Se garnisește cu: cartofi prăjiți.

Peștele prăjit se păstrează timp de 30min-1h pe marmite.

La ornare se ornează cu verdeață și lămîe decojită.

Pește prăjit cu terci de hrișcă și sos de smîntînă

Pește (din familia nisetru) prăjită cu coloana vertebrată

Garnitura: cartofi prăjiți, legume fierte cu grăsime.

Peștele prăjit se păstrează timp de 30min-1h pe marmite.

2. Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește prăjit

În sortimentul preparatelor din pește prăjit fri întră:

-Pește prăjit cu unt verde

-Gingerică, scrumbie clupionela, hamsie prăjite fri

Pește prăjit în fri

Pește prăjit cu unt verde

Gingerică, scrumbie clupionela, hamsie prăjite fri

Pește prăjit în aluat

În sortimentul preparatelor din pește prăjit la foc deschis întră:

Pește prăjit pe rotisor

Studiul individual nr1.

Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește înnăbușit,

În sortimentul preparatelor din pește înnăbușit întră:

Pește înnăbușit în sos de tomate cu legume

Pește sărat, înnăbușit în sos de tomate cu legume

2.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește

În sortimentul preparatelor din pește copt întră:

Pește copt cu cartofi ca la ruși

Peștele se realizează timp de 1 oră.

Pește copt cu sos de smîntînă

Pește copt cu sos de smîntînă și ciuperci

Pește cu sos roșu cu ceapă și ciuperci

Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă,cortofi aranjați evantai, în mijloc peștele

Peștele se realizează timp de 1

Pește copt cu roșii

Pește copt cu sos de lapte

Tocana cu pește în tigaie

3.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din tocătura

În sortimentul preparatelor din tocătura din pește pentru pîrjoale întră:

Pîrjoale din pește

Șnițel natural din pește

Zraze din pește

Telinoe din pește

La servire se garnisește și se adaugă sos.

Pîrjoale se păstrează timp de 1-3 ore pe marmită.

Chiftele din pește

La servire se pun în sos în care sau preparat.