Acidul α-hidroxi-propionic (acid lactic)

CH3 CH COOH

OH
- cel mai important acid hidroxi-propionic

- a fost descoperit de către Liebig, în 1847 în laptele fermentat

- prezintă un centru chiral (conţine un atom de carbon asime-

tric); există sub forma a doi enantiomeri şi un amestec racemic

COOH COOH

HO C H H C OH

CH3 CH3

acid L (+) lactic acid D (-) lactic

Conf. Anca Peter
 Obţinere:

- acidul D(-) lactic se obţine prin fermentaţia microbiană a

zaharozei în prezenţa Bacillus acidi laevolactici

-acidul (±) lactic (acidul lactic racemic), numit şi acid lactic

de fermentaţie este produsul fermentaţiei lactice

- fermentaţia lactică - descompunerea glucozei, zaharozei, lactozei, etc., sub

influenţa enzimelor sinetizate de Bacillus lactic acidi şi Bacillus delbrücki
- acestea produc, prin fermentare, înnăcrirea laptelui
- procesul stă la baza obţinerii acidului lactic la scară industrială
- ca materie primă se foloseşte amidon, căruia i se adaugă orz încolţit (malţ),
pentru ca enzima din malţ (maltaza) să descompună amidonul în maltoză
- in amestec se introduce, pe lângă cultura de bacterii lactice, şi carbonat de
calciu care precipită acidul lactic format (bacteriile lactice sunt viabile în
soluţii de acid lactic în concentraţie de cel mult 2%)
-amestecul se încălzeşte la 400C
- ulterior, lactatul de calciu se filtrează şi se acidulează pentru punerea în
libertate a acidului lactic, care apoi se concentrează la presiune scăzută
- se obţin soluţii siropoase de 50-80% acid lactic
Proprietăţi:
- acidul lactic racemic anhidru, obţinut prin distilarea în vid
înaintat (0,65-1 torr) a unei soluţii de acid lactic, este o masă
cristalină, cu punct de topire de 180 C
-prin încălzirea acidului lactic la 180-2500C, în vid, au loc
reacţii de esterificare intermoleculară, formându-se oligomeri
sau lactide, substanţe cristaline cu punct de topire 1240C,
care, în apă rece, hidrolizează
O O
n=2
O O
n CH3 CH COOH di-lactida
O
OH n>2
O
acid lactic O
O
oligomer
 Aplicaţii:

-lactidele sunt prezente în toate soluţiile de acid lactic având

concentraţie mai mare de 18 %
-in soluţiile mai diluate este favorizată hidroliza completă a
lactidelor obţinându-se acid lactic
- lactidele se folosesc ca generatori de acid

-acidul lactic se foloseşte la îmbunătăţirea caracteristicilor

organoleptice a ouălor albe (ajustarea pH-ului la 4,8-5,1),
la îmbunătăţirea mirosului băuturilor şi murăturilor, la preve-
nirea decolorării fructelor şi legumelor proaspete, iar sub
formă de lactat de calciu se foloseşte ca aditiv la prepararea
laptelui praf

-acidul L(+) lactic se găseşte în extractul de carne, fiind

prezent în lichidul celular din muşchi (ca produs de degradare
a glucidelor); este o substanţă cristalină, cu punct de topire
de 350C, higroscopică
- concentraţia acidului lactic în produsele alimentare se poate
determina prin cromatografie pe lichid de înaltă performanţă
(HPLC) şi rezonanţă magnetică nucleară (RMN)

Principiul cromatografiei: eluentul trece prin dispozitivul de introdu-

cere a probei, preia proba de analizat şi o introduce în coloana croma-
tografică, care este sediul procesului de separare. Din cauza interac-
ţiunii moleculelor cu faza staţionară, componentele rămân în
urma eluentului, în funcţie de diferenţele care există între constantele
echilibrului de repartiţie între cele două faze. Componentele
amestecului separat vor ieşi din coloană la timpuri diferite, după care
sunt introduse de eluent în detector. Acesta transformă diferenţa
unei proprietăţi fizice între component şi eluent, într-un semnal
electric, proporţional cu concentraţia componentului din eluent.
Înregistrarea grafică a semnalului detectorului în funcţie de timp se
numeşte cromatogramă

Rezonanţa magnetică nucleară permite determinarea structurii şi

concentraţiei diferiţilor compuşi, chiar şi macromoleculari.
Se bazează pe studiul nucleelor atomilor componenţi
 Tabel 1: Concentraţia acidului lactic determinată prin HPCL din
diferite tipuri de produse alimentare (după Tomas, 2004) [7]
Acid lactic [g / l]
Vin roşu Gran Viňedo 6
Burgo Viejo 5,4
Vin alb Conde Noble 2,7
Table Wine 4,7
Vin rosé Tesoro de Bullas 3,6
Castillo de Velasco 4,8
Bere Estrella de Levante 0,573
Láger 0,554
Sol del Sur 0,631
San Miguel 0,608
Lapte Hacendato 1,047
El prado 1,387
Puleva 1,493
- altă aplicaţie a bacteriilor lactice este utilizarea lor în proce-
sele de epurare a reziduurilor apoase alimentare;
Yang şi colab. [9], au demonstrat că prin inocularea de
Lactobacillus salivarius pe reziduurile alimentare, are loc,
în doar 10 zile transformarea fibrelor proteice reziduale în
carbohidraţi

- un efect nedorit rezultat ca urmare a utilizării bacteriilor

lactice la prepararea produselor alimentare (din carne, lapte,
cereale) este acela că bacteriile lactice stimulează creşterea
rezistenţei diferiţilor agenţi patogeni din organism la acţiunea
antibiotică [10] (tabel 2)
 Tabel 2: Prezentare a rezistenţei antibioticelor la produsele alimentare conţinând
diferite bacterii lactice (după Mathur, 2005) [10]
Aliment Specie Rezistenţă la Referinţe
Produse din carne crudă
Pasăre Lb. reuteri G4 Gena - cloramfenicol Lin şi colab. 1996 [11]
acetilază
Porc Lb. reuteri 100-63 Gena - eritromicina Tannock şi colab.
Lb. plantarum caTC2R Gena - cloramfenicol 1994 [12]
Anh şi colab. 1992[13]
Porc şi vită Lb. sakei Tetraciclina (69 %) Vidal şi collins-
Lb. curvatus Cloramfenicol (3%) Thomson, 1987 [14]
Lb. plantarum Meticilina (85%)
Lb. brevis
Leuco.mezenteroides
Produse fermentate
Brânză proaspătă Lc. lactis K 214 Gena – tetraciclină- Perreten şi colb., 1997
de vaci streptomicină- b [15]
cloramfenicol acetilază
Brânză grecească Lb. acidophilus ACA- penicilină Charteris şi colab.
DC-243 1998 [16]
Culturi lactice S. thermophilus Neomicină, polimixină B Sozzi şi Smiley, 1980
pentru prepararea Lb. delbruekii ssp. [17]
iaurturilor bulgaricus
Alimente Lb. pentosus Tetraciclină (42,5%) Olukoya şi colab.,
fermentate Lb. acidophilus Eritromicină (17,5%) 1993 [18]
nigeriene Lb. casei Ampicilină (47,5%)
Lb. brevis Cloraxicilină (80%)
Lb. plantarum Penicilină (77,5%)
Lb. jensenii
Cârnăciori afumaţi Lb. sp. Tetraciclină Gevers şi colab., 2003
Gentamicină (79%) [19]
Penicilină G (64%)
Canamicină (79%)
Iaurturi turceşti S. thermophilus Vancomicină (65%) Aslim şi Beyatli, 2004
[20]
Produse probiotice Lb. acidophilus Tetraciclină (26%) Temmerman şi colab.,
europene Lb. rhamnosus Penicilină G (23%) 2002 [21]
Lb. casei Eritromicină (16%)
Lb. johnsonni Cloramfenicol (11%)
Lb. plantarum
Lb. Reuteri
Lb. delbreukii spp.
bulgaricus
Porumb însilozat Lb. plantarum 5057 Gena-tetraciclină Danielsen, 2002, [22]
Lb. – Lactobacillus, Lc. – Lactococcus, Leuco. – Leuconosstoc, S. – Steptococcus
 Apartenenţa la seria sterică

ROSANOFF a introdus pentru prima dată noţiunea de serie

sterică. El a stabilit că există două serii sterice: D şi L.

Primul termen al seriei sterice D este aldehida glicerică

cu configuraţia:
CHO

H C OH
CH2 OH

aldehida D glicerica
Primul termen al seriei sterice L este aldehida glicerică cu
configuraţia:
CHO

HO C H
CH2 OH

aldehida L glicerica
 Nu există nici un fel de identitate între apartenenţa la seria
sterică (care se stabileşte prin metoda corelaţiei sterice) şi
tipul de enantiomerie (care se stabileşte polarimetric, în
funcţie de direcţia de rotaţie a luminii polarizate);

- exemple:

) aldehida D glicerică este enantiomerul dextrogir (+), care

roteşte planul luminii polarizate spre dreapta, iar aldehida L
glicerică este enantiomerul levogir (-), care roteşte planul
luminii polarizate spre stânga

2) acidul D lactic este levogir (-), iar acidul L lactic este

dextrogir (+).

În reprezentarea substanţelor cu activitate optică se face uz şi

de formulele de configuraţie
Pentru compusii cu mai multi centri chirali, apartenenţa la
seria sterică e dată de centrul chiral cel mai îndepărtat de
gruparea carbonil. Dacă această configuraţie coincide cu
centrul chiral al aldehidei D glicerice, compusul aparţine seriei
sterice D, iar dacă aceasta coincide cu centrul chiral al
aldehidei L glicerice, compusul aparţine seriei sterice L.

- exemplu: glucoza prezintă 4 centrii chirali:

- structura cu configuraţia la C 5 de mai jos (având atomul de
H în stânga şi gruparea OH în dreapta) aparţine seriei sterice
D, deoarece este similară celui din aldehida D glicerică
CHO

H C OH

HO C H

H C OH CHO

H C OH H C OH

CH2 OH CH2 OH

D (+) glucoza aldehida D (+) glicerică

- structura cu configuraţia la C 5 (având gruparea HO în stânga
şi atomul de H în dreapta) aparţine seriei sterice L, deoarece
este similară celui din aldehida L glicerică

CHO

H C OH

HO C H

H C OH CHO

HO C H HO C H

CH2 OH CH2 OH

L (+) glucoza aldehida L (+) glicerică

Pentru acizii carboxilici cu mai multe funcţiuni, apartenenţa la

seria sterică este dată de funcţiunea imediat învecinată
grupării carboxil.
Acizii α, α` - dihidroxi-succinici (acizii tartrici)
* *
HOOC CH CH COOH

HO HO

Compusul prezintă doi centri chirali.

Numărul de enantiomeri se calculează cu formula: N 2 n

unde n – numărul de centri chirali

- pentru n = 2, N= 4 adică acidul tartric prezintă 4 enantiomeri

Datorită faptului că structura este simetrică, acidul tartric
prezintă un enantiomer dextrogir, unul levogir şi o formă mezo:

COOH COOH COOH COOH

H C OH HO C H H C OH HO C H

HO C H H C OH H C OH HO C H

COOH COOH COOH COOH

acid D(+) tartric acid L (-) tartric acid (mezo)tartric

 Dovada de structură – adiţia HCN la glioxal, în raport molar de
2:1, urmată de hidroliză.

O O + 4 H2O
HCN + C C + HCN CN CH CH CN HOOC CH CH COOH
- 2 NH3
H H OH OH HO HO

glioxal di-cianhidrina acidului tartric acid tartric

Obţinere:

) pe cale naturală - acidul 2R,3R-tartric este extras din

rojdia de vin şi din materialul rămas după stoarcerea
trugurilor şi conţine un amestec de hidrogeno-tartrat de K şi
artrat de Ca; amestecul este acoperit cu tartrat de Ca, iar
cidul tartric este, ulterior, eliberat prin tratarea sarii de Ca cu
cid sulfuric [6]
b) oxidarea blândă a acidului maleic sau fumaric cu reactiv
Bayer, proces în care acidul maleic se transformă în acid mezo-tartric
iar acidul fumaric în acid tartric racemic

OH
HOOC C H oxidare HOOC C HOOC C H
H
2 OH
+ OH
HOOC C H HOOC C HOOC C H
H OH
acid maleic acid mezo-tartric

OH
H C COOH oxidare HOOC C H HOOC C H
2 OH + OH
HOOC C H H C COOH H C COOH
OH
acid fumaric acid tartric racemic
c) adiţia Br2 la acidul maleic sau fumaric, urmată de hidroliză,
procese în care acidul maleic se transformă în acid mezo-tartric, iar
acidul fumaric în acid tartric racemic

Br
HOOC C H + 2 Br2 HOOC C HOOC C H
H
2 Br
+ Br
HOOC C H HOOC C HOOC C H
H Br
acid maleic acid mezo-2,3 - di-bromo-succinic
+2H O + 2 H 2O
2
- 2 HBr - 2 HBr
OH
HOOC C HOOC C H
H
HO
C OH C H
HOOC HOOC
H HO
acid mezo-tartric
 Br
H C COOH + 2 Br2 HOOC C H HOOC C H
2 Br + Br
HOOC C H H C COOH H C COOH
Br
acid fumaric
acid 2,3-di-bromo-succinic racemic
+ 2 H2O + 2 H2O
- 2 HBr - 2 HBr

OH
HOOC C H HOOC C H
OH OH
H C COOH H C COOH
OH
acid tartric racemic
 Proprietăţi:
- acizii tartrici sunt substanţe solide cristaline, solubile în apă
şi alcooli, insolubile în eteri;
- forma mezo are punctul de topire de 1400C, iar amestecul
racemic mai ridicat de 1400C

a) reducerea cu HI generează acid malic şi apoi acid succinic

HI, reducere
HOOC CH CH COOH HOOC CH CH2 COOH
HO HO HO
acid tartric acid malic

HI, reducere

HOOC CH2 CH2 COOH

acid succinic
 b) oxidarea cu H2O2 la temperaturi scăzute, când are
loc
transformarea unei grupări –OH în grupare cetonică, urmată
de
tautomerizare, cu formarea, în final, a acidului dihidroxi-
maleic.
H2O2
HOOC CH CH COOH HOOC CH C COOH
t<0C
HO HO HO O
acid tartric
x

tautomerizare

HOOC C C COOH

HO OH
acid dihidroxi-maleic
c) oxidarea cu apă de brom cu formare de acid
dihidroxi-tartric
HO OH
apa de brom
HOOC CH CH COOH HOOC C C COOH
HO HO HO OH
acid tartric
acid dihidroxi-tartric

d) oxidarea energică cu formare de CO2 şi HCOOH

H2SO4, oxidare
HOOC CH CH COOH 2 CO2 + 2 HCOOH + H2O
HO HO acid formic
acid tartric
 Aplicaţii:
-acizii tartrici sunt folosiţi la acidifierea vinurilor, băuturilor
de fructe, la producerea bomboanelor acrişoare, a îngheţatei
-compuşii chelatici formaţi cu ioni metalici au acţiune
sinergică cu a antioxidanţilor, deci sunt folosiţi ca agenţi de
antioxidare

Acidul α-hidroxi-propan-tricarboxilic (acidul citric)

CH2 COOH

HO C COOH

CH2 COOH

Se găseşte în fructele necoapte, citrice (portocale, lămâi,

grapefruit, legume. Este un metabolit care intervine în ciclul
de degradare aerobă a glucidelor.
 Dovada de structură:
a) adiţia HCN la 1,3-dicloro-acetonă, urmată de substituţie cu
KCN şi hidroliză

CH2 Cl CH2 Cl CH2 CN CH2 COOH

+ 2 KCN + 6 H2O HO
OH OH C
C O + HCN C C COOH
CN - 2 KCl CN - 3 NH3
CH2 Cl CH2 Cl CH2 CN CH2 COOH
1,3-dicloro-acetona acid citric

b) adiţia HCN la esterul etilic al acidului aceton-dicarboxilic,

urmată de hidroliză

CH2 COOEt CH2 COOEt CH2 COOH

+ 4 H2O HO
OH C
C O + HCN C
CN COOH
- 2 EtOH
CH2 COOEt CH2 COOEt - NH CH2 COOH
3
esterul etilic al acidului aceton-dicarboxilic acid citric
 Proprietăţi:
- substanţă solidă, cristalină, cu gust acru, solubilă în apă prin
tratare termică la 1000C, are loc o topire aparentă datorită
dizolvării în apa de cristalizare

- prin tratare termică la t > 1000C, timp îndelungat se elimină

apa de cristalizare; se topeşte la 1530C

-prin tratare termică la 1750C are loc o deshidratare, urmată

de decarboxilare
CH2 O

CH2 COOH C C
CH COOH O anhidrida itaconica
HO temperatura
C CH2 C
COOH C COOH deshidratare O
CH2 COOH - H2O
CH2 COOH decarboxilare
acid citric
acid cis-aconitic CH3 O
C C anhidrida citraconica
O
CH C
O
-în urma tratării termice, în prezenţa H2SO4, are loc dehidro-
formilarea acidului citric cu formare de acetonă şi acid formic

CH2 COOH H2SO4

CH3
HO temperatura
C
COOH HCOOH + C O + 2 CO2
CH2 COOH
CH3
acid formic acetona
acid citric

Aplicaţii:

-în industria alimentară se foloseşte ca şi conservant la prepa-

rarea bomboanelor, a sucurilor de fructe, îngheţatei, marmela-
delor, jeleurilor, conservelor de legume şi a produselor lactate
(brânzeturi, produse care necesită aromatizare)

-datorită proprietăţii antioxidative, se foloseşte la conservarea

fructelor şi a legumelor în stare proaspătă, prin reducerea
brunificării acestora
-în industria farmaceutică, se foloseşte la fabricarea medica-
mentelor, ca şi corector de pH, exercită efect anticoagulant
asupra sângelui

-datorită toxicităţii si coroziunii scăzute şi a

biodegradabilităţii, înlocuieşte acizii minerali în procesele de
îndepărtare a oxizilor de Fe şi Cu de pe suprafaţa
dispozitivelor de încălzire, a reactoarelor nucleare;

-de asemenea se foloseşte la pasivarea echipamentelor şi

tancurilor din oţel, ca dispersant al nămolurilor de TiO2 şi ca
adjustor de pH în industria textilă