TORTURI PIESE

Torturile piese formează grupa torturilor reprezentative

din cofetărie.
Această caracteristică decurge din modul deosebit de
prezentare şi din structura lor complexă.
Prin formă, modul de finisare şi decorul pe care-l au, pot
îmbrăca diferite aspecte ca: sondă, cuib, arici, buturugă,
trunchi etc.
Prezentarea lor deosebită situează torturile în rândul
preparatelor ce constituie punctul de atracţie al expoziţiilor
de artă culinară.
 TORT BUTURUGĂ
Prin aspectul şi modul lui de
finisare, reprezintă o buturugă.
Pentru a avea această formă,
se foloseşte blatul de zahăr ars (250 g) de formă
dreptunghiulară 12/25 cm);
•după uniformizare, tramparea cu sirop cu rom (150 ml) şi
ungerea blatului cu cremă de cacao (450 g), se lasă la rece;
•se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului.
Resturile obţinute după rotunjire se modelează în formă
cilindrică şi se ataşează la suprafaţa blatului, reprezentând
ciotul de la suprafaţa buturugii.
Cioturile pot fi mai multe, în funcţie ce grosimea lor;
 •toată suprafaţa blatului, inclusiv a cioturilor, se acoperă cu
cremă de cacao, care se toarnă cu poşul cu şpriţ special, care
să imite scoarţa buturugii.
•Capetele tortului şi ale cioturilor se acoperă cu cremă de
cafea (30 g), care se nivelează cu lama cuţitului introdusă în
apă fierbinte şi apoi bine ştearsă. Pe suprafaţa lor se fac mai
multe cercuri de mărimi diferite din ciocolată (50 g) sau
cacao, care să imite vârsta copacului.
Decorul tortului este completat cu grătar fantezii şi, din loc
în loc, mic frunzuliţe. Ambele sunt din cremă fistic (30 g)
turnate cu cornetul de hârtie, imitând astfel plantele
agăţătoare. Floricele mici de zahăr (30 g) completează
aspectul final al tortului. Se aşază apoi pe cartonul dantelat.
Pentru o prezentare deosebită, în jurul tortului, deasupra
dantelei, se presară barot din fondant sau zahăr tos, colorat în
verde şi mici floricele din zahăr.
Tort Buturuga cu crema de nuca si ciuperci din
martipan

Citeşte mai mult:

http://aromele.blogspot.com/2010/02/tort-
buturuga-cu-crema-de-nuca-
si.html#ixzz0oJFWpwov

Tort Buturuga cu crema de nuca si ciuperci din

martipan

Tort Buturuga cu crema de nuca si

ciuperci din martipan
Blatul il facem din pandispan:
4 oua, 100 g zahar, 4 linguri cu apa, 2 linguri cu ulei, 5
linguri cu faina, putina sare.
Batem foarte bine albusurile cu zaharul, adaugam
galbensurile, uleiul, apa si faina.Turnam aluatul intr-o forma
in care am asezat hartie de copt si il coacem.
 Dupa ce s-a copt foaia de rulada, o rulam cu tot cu
hartie si o lasam sa se raceasca, apoi, cand vom pune
crema, vom derula rulada si vom indeparta hartia.
 Crema se face din: circa 200 g nuca macinata. 5 linguri
cu zahar, o lingura cu faina, 16 linguri cu lapte, o
lingurita cu rom, 200 g unt.
Amestecam nuca cu zaharul si faina, apoi cu laptele, si o
punem pe foc si amestecam cu lingura pana cand  se leaga
crema.
O luam de pe foc si adaugam untul - sau, ca sa iasa mai
pufoasa, procedam invers: frecam untul spuma si adaugam
treptat cate o lingura din crema  preparata pe foc, asa cum
am aratat mai inainte.
Ciupercute din martipan
Ansamblarea ruladei:
Aplicam crema, rulam bine rulada si taiem cele doua
capete, pe care le vom aplica apoi pe tort,  formand doua
cioturi.
Fiecare procedeaza dupa propria fantezia.
Aceasta rulada ar fi trebuit sa fie glasata cu ciocolata, dar
se poate decora si cu crema, asa ca am oprit o parte din
crema pentru a unge rulada deasupra.
In o parte din crema
oprita am
adaugat cacao.
Inainte de a unge rulada si
deasupra, am aplicat si putin
zahar ars.
 TORT TRUNCHI
Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleaşi
semipreparate şi aceeaş tehnologie ca la tortul buturugă.
Diferă numai poziţia pentru montarea tortului.
Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat, care
se umplu cu cremă cacao;
•după răcirea, cremei blatul se aşază pe masă în poziţie
verticală;
•se rotunjesc toate muchiile laterale pe înălţimea blatului,
căpătând la exterior formă rotunjită, dar cu baza mai mare;
•resturile rămase după rotunjire se modelează în formă
cilindrică, reprezentând cioturile;
•se aplică 1-2 cioturi pe înălţimea tortului;
 •se îmbracă complet în cremă de cacao la exterior, folosind
poşul cu şpriţ special, pentru a imita scoarţa copacului;
•partea, superioară a tortului şi a cioturilor se acoperă cu
crema aparel de cafea, care se nivelează cu cuţitul introdus în
apă fierbinte şi apoi bine şters;
•cu ciocolată cuvertură se execută mai multe cercuri de
mărimi diferite, imitând vârsta copacului;
•atât pe înălţimea, tortului, cât şi pe suprafaţa lui şi a
cioturilor, cu cremă verde, se imită plante agăţătoare, care
completează decorul alături de floricele din zahăr sau pastiaj.
TORT CUIB (1 kg)
Forma lui rotundă, decorul format din aşchii de ciocolată
şi drajeuri diferite dau tortului aspectul unul cuib.
Reprezentând cu fidelitate cuibul unei păsări, în care se
aşază ca elemente de decor aşchii din ciocolată, diferite păsări
şi ouă, tortul are un puternic efect asupra aparatului vizual al
consumatorului.
Acest sortiment de tort se execută numai la comandă, fiind
nelipsit din cadrul expoziţiilor de artă culinară. Spre,
deosebire de alte torturi, totdeauna se execută numai cu un
singur nivel.
 Blatul cu cacao (275 g) se trampează cu 150 ml sirop cu
rom şi se umple, conform tehnologiei generale, cu cremă
cacao (400 g). După răcirea cremei capacul de la suprafaţă se
scobeşte uşor, formând în mijloc adâncitura cuibului;
•se îmbracă complet în crema de cacao rămasă (1/3 din
cantitate);
•marginile se acoperă cu barot din fondant de cacao sau
aşchii de ciocolată (50 g);
•la suprafaţă se montează aşchii de ciocolată şi apoi se
pudrează cu zahăr farin (25 g);
•în adâncitura formată se pun mai multe drajeuri (30 g) sau
pot fi executate din marţipan, (100 g) imitând ouăle, şi una
sau două figuri din ciocolată cu aspect ce pasăre;
•se aşază pe cartonul cu dantelă şi se păstrează la rece până
în momentul livrării.
 Aşchiile de ciocolată se obţin astfel:
•se potriveşte ciocolata cuvertură şi se întinde în strat subţire
pe masa de marmură;
•când este aproape tare se rade ciocolata la suprafaţă în strat
subţire cu lama cuţitului, formându-se bastonaşe asemănătoare
cu coaja de scorţişoară, având diametrul maxim de un cm,
goale la mijloc. Se păstrează la rece până în momentul
montării pe tort.
TORT ARICI (1 kg)
Prin forma şi modul de finisare, tortul are aspectul unui
arici.
Utilizarea fructelor uleioase pentru imitarea ţepilor (100 g
pentru 1 kg tort) participă la imbunătăţirea gustului.
Finisarea tortului se execută manual (aranjarea ţepilor) şi
necesită mult timp.
Din această cauză tortul se prepară numai pentru expoziţii
sau pentru comenzi ferme.
Blatul de tort cu cacao (250 g) se trampează cu sirop, cu rom
(150 ml) şi se umple conform schemei generale.
 După solidificarea cremei cacao (400 g) blatul umplut se
taie în aşa fel încât să capete aspect de pară, cu ajutorul unui
şablon.
Resturile obţinute prin fasonarea blatului se omogenizează
şi se aşază deasupra blatului, pentru a imita corpul ariciului.
Se unge suprafaţa tortului cu cremă de cacao şi se acoperă
cu fileuri de alune, care imită ţepii.
Se pudrează cu cacao (10 g) şi se aşază pe cartonul cu
dantelă, aici se ataşează corpului şi picioarele ariciului, care
au fost modelate din fondant de cacao (75 g).
Pentru completarea decorului se pot aplica, sub forma
firelor de iarbă, elemente pentru decor din zahăr (30 g).
 TORT SONDĂ (1 kg)
Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolată
cuvertură, utilizate ca decor, pentru a imita aspectul unei
sonde. Pe suprafaţa aceluiaşi tort rot fi montate una sau mai
multe sonde din ciocolată.
Tortul foloseşte blatul de cacao (250 g) care se umple cu
3/4 din crema de cacao (400 g) conform schemei generale şi
se trampează cu 150 ml sirop cu rom (30 ml);
- după răcirea cremei, tortul se acoperă complet cu crema;
- pe înălţimea tortului se ataşează barot din fondant de
cacao (80 g), iar suprafaţa se decorează cu crema de cacao
rămasă, turnată cu poşul cu şpriţ;
- decorul se completează cu elemente decorative din
ciocolată care să imite sonda (150 g);
- se pudrează cu zahăr farin (25 g), iar în vârful sondei se
aplică un punct de jeleu roşu (30 g).
 TORT DE CIOCOLATĂ SPECIAL (1 kg)
Materia primă care predomină în componenţa acestui tort
este ciocolata (185 g).
Este singurul tort care se decorează obligatoriu cu frunze de
stejar din ciocolată şi ghinde din marţipan glasate la unul din
capete în ciocolată.
Aceste caracteristici determină denumirea de tort Special.
Are aspect plăcut, determinat de decorul care se aplică la
suprafaţa tortului datorită cremei ganaj simple, care se
foloseşte la umplut, are un gust uşor amărui.
Umplerea blatului de cacao (250 g) cu cremă ganaj (420 g)
şi sirop cu rom, (135 ml) se realizează conform schemei
generale.
După solidificarea cremei se întinde la suprafaţa tortului un
strat subţire de ciocolată atât cât să acopere porii blatului.
 Se toarnă din nou ciocolată, în cantitate suficientă, pentru a
permite şi glasarea marginilor:
•se întinde bine ciocolata la suprafaţă, pentru a fi complet
netedă, iar surplusul se scurge pe înălţimea tortului. Se
uniformizează marginile, ridicând apoi tortul de pe masă şi
îndepărtând surplusul de ciocolată de la baza acestuia, pentru
a nu forma „talpă";
•se aşază pe cartonul dantelat şi se aplică decorul format
din frunze de ciocolată (imitând pe cele de stejar) şi ghinde
din marţipan (20 g), glasate la unul din capete în ciocolată
cuvertură.
 Frunzele de ciocolată se pregătesc astfel:
•cu ajutorul unui şablon se desenează pe hârtie pergament
aspectul unei frunze de stejar;
•se decupează frunzele din hârtie şi pe una din părţi se
glasează cu ciocolată cuvertură, aşezându-se imediat
deasupra merdenelei, pentru a avea formă curbată;
•când se răceşte bine ciocolata, se îndepărtează hârtia şi se
folosesc imediat „frunzele" de ciocolată.
TORT MAREŞAL JOFFRE (1 kg)
Este un tort în a cărui componenţă predomină crema ganaj
(500 g) simplă.
Componente pentru 1 kg:
- foi doboş 220 g sau 250 g langues de chat;
- cremă ganaj 500 g;
- ciocolată 270 g.
 Tehnologia de preparare este diferită şi cuprinde
următoarele faze:
•se prepară compoziţia de langues de chat (250 g); frişca
lichidă se amestecă cu 1/2 din cantitatea de zahăr farin şi
făina. Se adaugă albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr
tos. Alimentele sunt în cantităţi egale;
•se întinde compoziţia în trei foi rotunde: două egale, cu
diametrul de 15-17 cm, şi una mai mare, cu diametrul de 20
cm. Din restul compoziţiei se toarnă pastile, care au după
coacere diametrul de 2,5 cm;
•după coacere şi răcire se trece la montarea tortului;
•pe marginea foii mari se toarnă crema ganaj cu poşul cu
dui sub formă de prăjitură Joffre, înalt de 5-6 cm.
•deasupra fiecărei Joffre se montează o pastilă din langues
de chat;
•se împarte crema rămasă în două;
 •o parte se toarnă în mijlocul tortului, cuprinzând jumătate
din inălţimea joffrelor;
•se acoperă crema cu una din foile mici, peste care se
întinde restul de cremă ganaj;
•se nivelează până la înălţimea joffrelor şi se aplică cea de-a
doua foaie mică;
•se întinde pe toată suprafaţa tortului un strat subţire de
cremă care să acopere golurile dintre joffre şi mijlocul
tortului;
•se glasează complet în ciocolată, turnând ciocolata în exces
pe suprafaţa tortului, aşa încât să se scurgă şi pe înălţimea lui,
fără să se niveleze cu cuţitul;
•printre joffre se decorează cu lănţişor din cremă verde (50
g). Acelaşi decor se realizează şi pe marginea suprafeţei, iar la
mijlocul tortului se scrie MAREŞAL".
Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de
zahăr (50 g).
TORT SAINT-HONORE (1 kg)

Are în componenţă:
- (500 g) aluat opărit
- (360 g) cremă şarlotă,
- foietaj (200 g)
- (150 g) frişca bătută
Tehnologia de preparare impune respectarea următoarelor
faze:
- prepararea foietajului şi întinderea lui în foaie subţire, care
se coace pe o tava stropită cu apă;
-după răcire se decupează cu o formă rotundă cu diametrul de
35-40 cm, reprezentând baza tortului;
- din aluat opărit se toarnă un cerc cât marginea foii de foietaj
şi 10 gogosi cu diametrul de 3cm;
-după coacere şi răcire se umplu atât cercul, cât şi gogoşile,
cu crema şarlota pe la partea inferioară;
 - se fixează cercul peste foaia de foietaj şi deasupra lui, la
distanţe egale, gogoşile glasate la suprafaţă cu sirop caramel şi
fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteală);
- în mijlocul fiecărei gogoşi se aplică o cireaşă confiată (50
g), pentru completarea decorului;
- crema rămasă se toarnă în mijlocul tortului şi se modelează
în formă de movilită. După gelificarea cremei se aşază tortul
pe cartonul cu dantelă şi se acoperă crema cu frişca bătută,
folosind poşul cu şpriţ.
Frişca se acoperă cu beteala din zahăr. Beteala se obţine din
sirop de zahăr cu probă de caramel, care se trage cu ajutorul
croşetei în firişoare subţiri şi lungi (preparat din 200 g zahăr,
50 g glucoza şi apă).
După răcire aceste firişoare se modelează în formă cilindrică
şi se aplică peste frişca bătută.
Observaţii: siropul pentru beteală se poate colora înainte de
proba finală şi apoi se trage, în firişoare subţiri.
TORT SAINT-HONORE
 TORT SUFLE-SURPRIZĂ (10 porţii x 170 g)
Tortul este denumit astfel pentru că este umplut cu
îngheţată şi apoi introdus la cuptor, fără să-şi modifice
consistenţa şi aspectul.
Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregătirea lui
numai la mesele festive organizate şi cu servirea imediată.
Combinarea blatului de tort cu îngheţată şi compoziţia de
merengue imprimă tortului un gust răcoritor, plăcut,
reconfortant. Modul de servire dă nota festivă şi surpriza
mesei.
Prepararea lui necesită:
•pregătirea, blatului de cacao (250 g);
•decuparea blatului la mijloc, lăsând baza şi marginile
groase de 1 cm (asemănător unei oale);
 •tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) şi umplerea cu
câte două sortimente de îngheţată, care se presează bine până
la suprafaţa blatului (600 g + 600 g);
•se introduce tortul umplut, la congelator;
•înainte de servire se acoperă complet cu bezea (14 albuşuri
+ 700 g zahăr), folosind poşul cu şpriţ. Pentru fiecare porţie se
aplică câte o coajă de ou (spălată şi dezinfectată);
•se introduce la cuptor la temperatura de 200...220°C, timp
de 3-4 minute, atât cât să prindă bezeaua o crustă, fără să se
coloreze;
•servirea se realizează în semiîntuneric şi cu rapiditate
sporită, pentru a se menţine flacăra şi în farfuria
consumatorului.