in cantitatile de mai jos rezulta un Tort Esterhazy de 25 cm din care ies 16 felii.

4.9 from 12 reviews

Tort Esterhazy reteta originala

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
60 minute
Timp de gatire
20 minute
Timp Total
1 ora 20 minute

Portii: 16 felii
Ingrediente - savoriurbane.com
Pentru foi:

 10 albusuri
 300 g zahar
 260 g nuci
 20 g faina

Pentru crema:

 5 galbenusuri
 250 ml lapte
 125 g zahar
 20 ml apa
 ¼ baton de vanilie (sau 20 g zahar vanilat)
 50 g nuca
 300 g unt 82% grasime
 50 g lichior sau brandy, cognac

Pentru glazura fondant

 200 g zahar
 1 plic de zahar vanilat
 50 ml apa
 sau 200 g serbet de vanilie (din comert) incalzit pe abur cu o lingurita de apa

Pentru decor:

 100 g gem de caise (se intinde sub glazura fondant)

 30 g nuca macinata (pentru barotat marginile)
 40 g ciocolata neagra (pentru decorul panza de paianjen)
Mod de preparare Tort Esterhazy – reteta originala
Foi Tort Eszterhazy

Aceste foi sunt din bezea cu nuca si cu o cantitate infima de faina (20 g – adica o lingura rasa).
Se pregatesc ingredientele, nuca se prajeste un pic intr-o tigaie si se macina.

Pentru blaturi se bat albusurile cu un praf de sare, se adauga zaharul si se bate pana se formeaza
o spuma tare si lucioasa. Se amesteca nuca cu faina si se adauga cu grija in compozitie, cu
ajutorul unei spatule.

Pe 5 coli de hartie de copt se deseneaza cercuri de 24 cm. Eu le-am trasat cu ajutorul unei forme
cu diametrul de 24 cm. Cu un polonic se portioneaza compozitia, astfel incat sa se imparta in
mod egal in 5 parti (se poate folosi cantarul).

Cu ajutorul unei palete se intinde astfel incat sa ne incadram in contur. Foaia de hartie de copt, cu
blatul crud, se trage pe o tava (dreptunghiulara) si se da la cuptor.

Blaturile se coc la 210° circa 10-12 minute, pana ce nu lipesc. La cuptoarele cu ventilatie se pot
coace 2 blaturi odata. Se scot din cuptor si dupa ce s-au racit un pic se dezlipesc cu grija de pe
hartia de copt. Se lasa la aerisit ca sa nu devina gumate (pe gratare de bucatarie).

Dupa ce s-au racorit blaturile se aseaza unele peste altele, cu hartie de copt intre ele.

Crema Tort Esterhazy

Pentru crema se bat mai intai galbenusurile cu zaharul si cu cei 20 ml de apa pana se albesc si
cresc in volum. In paralel se pune pe foc laptele cu vanilia si se incalzeste, dar nu se fierbe.
Se toarna laptele fierbinte peste galbenusuri si se mai bate un pic. Apoi intreaga compozitie se
pune pe foc si se incalzeste pe baie de aburi pana la 85° C, pana ce se ingroasa un pic si imbraca
dosul lingurii. In final se adauga nucile si se ia de pe foc. Nu o aduceti la fierbere pentru ca se
coaguleaza proteinele din galbenusuri si obtineti o omleta.

Se lasa compozitia la racit, dupa care se adauga lichiorul (de portocale, brandy, cognac sau rom).
Eu am ales un lichior fin de portocale. Romul ar deturna prea mult acest gust fin. Oricum, este
vorba despre rom veritabil NU esenta!

Untul adus la temperatura camerei se bate pana se formeaza o spuma fina. Atentie, se va folosi
unt de 82% grasime.

La unt, in suvite subtiri se adauga compozitia de oua cu nuca si se amesteca. Aceasta este crema
de vanilie si nuca. Extraordinar de fina!

Daca se taie crema, nu intrati in panica! ORICE crema pe baza de unt se repara singura
daca o bateti cu mixerul (la viteza mare) 10-15 minute. Stati cu ochii pe crema si vedeti
cum redevine cremoasa.

Montare Tort Esterhazy

Se pastreaza foaia cea mai frumoasa pentru a fi ultima foaie peste care vine glazura. Crema se
imparte in 5 parti (4 intre blaturi si 1 parte pt exterior). Se pune prima foaie pe platou si se unge
cu o parte de crema. Se acopera cu blatul al doilea si tot asa se umple intreg tortul. Peste blatul de
sus nu se mai pune crema. Ultima parte de crema se intinde pe marginea laterala, dar se lasa cam
1/4 din crema pentru a retusa in final.

Tortul astfel format se pune un pic la rece pana ce crema devine solida. Montarea se poate face
cu 1-2 zile in avans, ca sa aiba timp sa se fragezeasca foile de bezea.
Glazura alba de fondant Tort Esterhazy

Ultima foaie se unge cu gem de caise incalzit bine, cu ajutorul unei pensule.

Stratul de gem va fi intre blat si glazura, impiedicand ansorbtia glazurii in blat.

Dupa ce gemul s-a racit si a creat o pelicula se poate aplica glazura de fondant.

Pentru aceasta se face un sirop din zahar, vanilie si apa (reteta aici, la Tortul After Eight).
Siropul se fierbe pana se ingroasa si apoi se bate cu mixerul pana se albeste. Daca s-a intarit
brusc in vas se adauga cateva picaturi de apa calduta si se bate din nou, pana devine ca o
smantana groasa dar fluida. Daca se formeaza cocoloase, se poate strecura printr-i sita cu ochiuri
mai mari.

Glazura trebuie sa fie fluida, sa curga. Intr-un castron mic am topit si cele 40 g de ciocolata (la
microunde, in 2 etape a cate 30 de secunde, amestecand dupa fiecare).

Cu ajutorul unei palete se intinde glazura, cu grija ca paleta sa nu se atinga de stratul de gem. Am
incercat sa acopar uniform doar suprafata tortului, sa nu curga si pe laterale.

Decor „panza de paianjen” Tort Esterhazy

Acest Tort Eszterhazy are un decor specific, in forma de panza de paianjen. Ciocolata topita se
aseaza intr-un cornet improvizat din hartie de copt si se traseaza linii paralele pe intreaga
suprafata a tortului. Se poate folosi un bat de frigaruie pentru ghidaj.
Dupa ce dungile paralele sunt gata, cu ajutorul unei scobitori sau a unui bat pentru frigarui se
trag linii paralele (perpendiculare pe cele trasate cu ciocolata), formandu-se modelul caracteristic
Eszterházy, de „panza de paianjen”. Acest model se poate face si cu cercuri concentrice de
ciocolata care apoi suint „trase” cu batul pe directia razelor, a feliilor de tort.

Observatie: dungile de ciocolata pot fi mult mai groase decat cele trasate aici. E clar ca le-am
facut prea subtiri dar nu mai aveam cum sa le corectam dupa ce am facut modelul.

Gata, se pune tortul la rece, pana la completa solidificare a fondantului si a ciocolatei. Dupa ce s-
a intarit glazura de fondant se pot curata eventualele locuri unde a curs sau se pot scoate
eventualii stropi de ciocolata de pe locurile nedorite. Pe margine se mai intinde din crema lasata
pentru retusuri.

Peste crema de pe margini se aplica (cel mai simplu cu mana) nuca macinata (se baroteaza cu
nuca).

Wow! A iesit fain acest Tort Esterhazy! sa-l taiem si sa-l gustam.

Tort Esterhazy – un desert extraordinar de fin! Foile delicate din bezea cu nuca si crema de
vanilie cu unt ii dau o savoare deosebita. Se simte aroma discreta a lichiorului si gustul usor
acrisor al gemului de caise de sub glazura alba de fondant. Senzational!

Si o poza mai recenta.