Tort Esterhazy reteta originala

De ctre Diana 15 februarie 2015

58

Tort Esterhazy reteta originala. Tortul Esterhazy (Eszterhzy) este un tort

genial, 5 cu foi de bezea cu nuca, creme anglaise amestecata cu unt, nuca si
lichior. In fond este o dacquoise decorata cu glazura alba din fondant si
panza de paianjen din fire de ciocolata. Cum se prepara Tortul Esterhazy si
care este povestea lui? Cu ocazia aniversarii sotului meu i-am pregatit acest
tort, dar in prealabil m-am documentat cu privire la reteta originala.

Se spune ca Tortul Esterhazy isi datoreaza numele printului Paul de

Eszterhazy. Nu se stie cine i-ar fi facut acest tort si nici nu se stie cui i se
datoreaza faptul ca tortul a devenit atat de raspandit, iar decorul de pe tort
este cunoscut chiar sub denumirea de decor Eszterhzi.
Deoarece tortul a aparut repede si in Austria si in Germania, se presupune ca
s-ar datora lui Franz Sacher, deoarece acesta, la cativa ani dupa crearea
tortului Sacher (reteta aici) s-a dus cofetar la familia Eszterhzi, de aici
reteta putand ajunge repede in oricare colt al monarhiei. Asa a ajuns si in
Ardeal si Banat. Vorbim despre secolul 19.

Pe parcursul timpului reteta s-a dezvoltat, s-a schimbat, azi existand mai
multe variante de tort Esterhazy cu migdale sau cu nuci.
Uniunea cofetarilor din Ungaria, in baza unei propuneri din 2013 a
centralizat retetele existente si a adoptat reteta pe care o considera
originala urmand ca din 01.01.2015, in cofetarii si magazine sa se
poata vanda sub acest nume doar prajiturile care respecta aceasta
reteta. Reteta deci este stabilita prin lege, Tortul Esterhazy este un produs
traditional maghiar cu origine controlata (Hungaricum), la fel ca si tortul
Dobos (reteta aici).
In concluzie, cine foloseste numele de Tort Dobos si Tort Esterhazy
(Eszterhzy) fara sa respecte retetele stabilite este pasibil de
pedeapsa. Mi se pare deosebit de interesant cum printr-o lege se poate
stabili o reteta, pentru a pastra traditia si a nu ajunge in situatia in care prin
diverse variante ciuntite (inlocuirea untului cu margarina, adaugarea prafului
de copt sau inlocuirea ciocolatei din crema cu cacaoa etc.) sa se ajunga la
niste aberatii de retete care nu mai au nimic cu originalul si totusi circula sub
numele acestuia. Daca ai facut un tort cu foi si crema de cacao care seamana
cu Dobos dar nu ai respectat reteta originala ei bine, nu ai voie sa-i spui
Dobos. Ii spui tort cu foi si crema de cacao cu unt.

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
60 minute

Timp de gatire
20 minute

Timp Total
1 ora 20 minute

Portii: 16 felii

Ingrediente
Pentru foi:

10 albusuri

300 g zahar

260 g nuci

20 g faina
Pentru crema:

5 galbenusuri

250 ml lapte

125 g zahar

20 ml apa

baton de vanilie (sau 20 g zahar vanilat)

50 g nuca

300 g unt 82% grasime

50 g lichior sau brandy, cognac

Pentru glazura fondant

200 g zahar

1 plic de zahar vanilat

50 ml apa

sau 200 g serbet de vanilie (din comert) incalzit pe abur cu o lingurita

de apa

Pentru decor:

100 g gem de caise (se intinde sub glazura fondant)

30 g nuca macinata (pentru barotat marginile)

40 g ciocolata neagra (pentru decorul panza de paianjen)

MOD DE PREPARARE TORT ESTERHAZY RETETA

ORIGINALA
Foi Tort Eszterhazy
Aceste foi sunt din bezea cu nuca si cu o cantitate infima de faina (20 g
adica o lingura rasa). Se pregatesc ingredientele, nuca se prajeste un pic intro tigaie si se macina.

Pentru blaturi se bat albusurile cu un praf de sare, se adauga zaharul si se

bate pana se formeaza o spuma tare si lucioasa. Se amesteca nuca cu faina
si se adauga cu grija in compozitie, cu ajutorul unei spatule.

Pe 5 coli de hartie de copt se deseneaza cercuri de 24 cm. Eu le-am trasat cu

ajutorul unei forme cu diametrul de 24 cm. Cu un polonic se portioneaza
compozitia, astfel incat sa se imparta in mod egal in 5 parti (se poate folosi
cantarul).

Cu ajutorul unei palete se intinde astfel incat sa ne incadram in contur. Foaia

de hartie de copt, cu blatul crud, se trage pe o tava (dreptunghiulara) si se da
la cuptor.

Blaturile se coc la 210 circa 10-12 minute, pana ce nu lipesc. La cuptoarele

cu ventilatie se pot coace 2 blaturi odata. Se scot din cuptor si dupa ce s-au
racit un pic se dezlipesc cu grija de pe hartia de copt. Se lasa la aerisit ca sa
nu devina gumate (pe gratare de bucatarie).

Am avut 90 kg! Am slabit 1

kilograme pe zi! Cum? Dupa
fiecare masa am

Ai probleme de barbatie? Iata

o metoda vicleana de a
rezolva problema!

Cum reduci de 2 ori costul

energiei electrice?

Dupa ce s-au racorit blaturile se aseaza unele peste altele, cu hartie de copt
intre ele.

Crema Tort Esterhazy

Pentru crema se bat mai intai galbenusurile cu zaharul si cu cei 20 ml de apa
pana se albesc si cresc in volum. In paralel se pune pe foc laptele cu vanilia si
se incalzeste, dar nu se fierbe.

Se toarna laptele fierbinte peste galbenusuri si se mai bate un pic. Apoi

intreaga compozitie se pune pe foc si se incalzeste pe baie de aburi pana la
85 C, pana ce se ingroasa un pic si imbraca dosul lingurii. In final se adauga
nucile si se ia de pe foc. Nu o aduceti la fierbere pentru ca se coaguleaza
proteinele din galbenusuri si obtineti o omleta.

Se lasa compozitia la racit, dupa care se adauga lichiorul (de portocale,

brandy, cognac sau rom). Eu am ales un lichior fin de portocale. Romul ar
deturna prea mult acest gust fin. Oricum, este vorba despre rom veritabil NU
esenta!

Untul adus la temperatura camerei se bate pana se formeaza o spuma fina.

Atentie, se va folosi unt de 82% grasime.

La unt, in suvite subtiri se adauga compozitia de oua cu nuca si se amesteca.

Aceasta este crema de vanilie si nuca. Extraordinar de fina!

Montare Tort Esterhazy

Se pastreaza foaia cea mai frumoasa pentru a fi ultima foaie peste care vine
glazura. Crema se imparte in 5 parti (4 intre blaturi si 1 parte pt exterior). Se
pune prima foaie pe platou si se unge cu o parte de crema. Se acopera cu
blatul al doilea si tot asa se umple intreg tortul. Peste blatul de sus nu se mai
pune crema. Ultima parte de crema se intinde pe marginea laterala, dar se
lasa cam 1/4 din crema pentru a retusa in final.

Tortul astfel format se pune un pic la rece pana ce crema devine solida.
Montarea se poate face cu 1-2 zile in avans, ca sa aiba timp sa se
fragezeasca foile de bezea.

Glazura alba de fondant Tort Esterhazy

Ultima foaie se unge cu gem de caise incalzit bine, cu ajutorul unei pensule.

Stratul de gem va fi intre blat si glazura, impiedicand ansorbtia glazurii in

blat.

Dupa ce gemul s-a racit si a creat o pelicula se poate aplica glazura de

fondant.
Pentru aceasta se face un sirop din zahar, vanilie si apa (reteta aici, la
Tortul After Eight). Siropul se fierbe pana se ingroasa si apoi se bate cu
mixerul pana se albeste. Daca s-a intarit brusc in vas se adauga cateva
picaturi de apa calduta si se bate din nou, pana devine ca o smantana groasa

dar fluida. Daca se formeaza cocoloase, se poate strecura printr-i sita cu

ochiuri mai mari.

Nu mai suferi de varice! Poi

ncearc compresele cu linte

O metod simpl i dovedit

scpa de ele fr s iroseti

i varicele vor disprea n 2

clinic te va scpa de varice.

bani

sptmni!

Iat!

Glazura trebuie sa fie fluida, sa curga. Intr-un castron mic am topit si cele 40
g de ciocolata (la microunde, in 2 etape a cate 30 de secunde, amestecand
dupa fiecare).

Cu ajutorul unei palete se intinde glazura, cu grija ca paleta sa nu se atinga

de stratul de gem. Am incercat sa acopar uniform doar suprafata tortului, sa
nu curga si pe laterale.

Decor panza de paianjen Tort Esterhazy

Acest Tort Eszterhazy are un decor specific, in forma de panza de paianjen.
Ciocolata topita se aseaza intr-un cornet improvizat din hartie de copt si se
traseaza linii paralele pe intreaga suprafata a tortului. Se poate folosi un bat
de frigaruie pentru ghidaj.

Dupa ce dungile paralele sunt gata, cu ajutorul unei scobitori sau a unui bat
pentru frigarui se trag linii paralele (perpendiculare pe cele trasate cu
ciocolata), formandu-se modelul caracteristic Eszterhzy, de panza de
paianjen. Acest model se poate face si cu cercuri concentrice de ciocolata
care apoi suint trase cu batul pe directia razelor, a feliilor de tort.

Observatie: dungile de ciocolata pot fi mult mai groase decat cele trasate
aici. E clar ca le-am facut prea subtiri dar nu mai aveam cum sa le corectam
dupa ce am facut modelul.

Gata, se pune tortul la rece, pana la completa solidificare a fondantului si a

ciocolatei. Dupa ce s-a intarit glazura de fondant se pot curata eventualele
locuri unde a curs sau se pot scoate eventualii stropi de ciocolata de pe
locurile nedorite. Pe margine se mai intinde din crema lasata pentru retusuri.

Peste crema de pe margini se aplica (cel mai simplu cu mana) nuca macinata
(se baroteaza cu nuca).