Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE Ş.A.I.A.P.M.
SPECIALIZAREA INGINERIA
PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT.
CALITĂŢII PRODUSELOR ÎN
INDUSTRIA CĂRNII
COORDONATOR:
Prof.Dr.Ing. MIRCEA CORNELIA
STUDENT:
SIBIU 2009
1. Tema proiectului
An universitar 2008-2009
Proiectarea unei secţii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi.
2. Elemente iniţiale pentru proiectare.
2. 1. Materia primă se va primi de la abatorul în incinta căruia este amplasată
secţia.
Se vor prezenta spaţii răcite pentru depozitare pe termen de trei zile a materiei prime în
stare refrigerată.
2. 2. Profilul producţiei va fi:
Cremvurşti din carne de vită 2.8t/zi.
2. 3. Reţetele de fabricaţie şi consumurile specifice vor fi prevăzute în literatura
de specialitate.
Afumarea şi pasteurizarea se vor realiza în instalaţia INFA-IO.
3. 4. Depozitarea produselor se va efectua astfel:
24 ore pentru crenvurşti din carne de vită.
Cuprins
2. OBIECTIVUL PROIECTULUI
Din totalul producţiei de carne circa 75% este folosită sub formă de carne ca atare şi restul
de 25% este destinată prelucrării industriale în diverse produse alimentare. Dintre acestea
ponderea cea mai mare o au preparatele de carne, ce reprezintă peste 70% din totalul
produselor de carne. În ultimii ani a crescut lista sortimentelor cât şi consumul de
preparate.
Lărgirea pieţei de desfacere şi creşterea cererii de produse alimentare şi în special de
produse din carne determină intreprinderile din domeniul industriei alimentare la o
creştere a producţiei în paralel cu stabilirea unui standard înalt de calitate.
Cadrul economic şi cel politico-legal vor oferii din ce în ce mai mult posibilitatea
intreprinderilor mici şi mijlocii din industria alimentară să se dezvolte şi să-şi crească
producţia.
Natura şi compoziţia chimică a materiilor prime precum şi felul de prelucrare şi
conservarea a acesteia conferă preparatelor de carne o mare valoare nutritivă.
Aceste produse în marea lor majoritate pot fi păstrate un anumit timp în condiţii
obişnuite de climat astfel încât constituie completarea de bază a hranei la toate categoriile
de consumator.
Tehnica de fabricare este bazată pe procese de prelucrare mecanică, procese de
maturare, produse de enzime proprii cărnii sau de microorganisme din carne sau din
substanţe auxiliare, precum şi un număr mare de procese tehnice (fierbere,afumare) şi
procese de deshidratare.
Perspectiva intrării României în Uniunea Europeană obligă încă de pe acum
intreprinderile din industria alimentară să implementeze sisteme de calitate şi inocuitate
ale alimentelor (de exemplu implementarea HACCP) şi norme referitoare la protecţia
consumatorului aflate în vigoare în momentul actual.
Preparatele din carne, denumite şi mezeluri, sunt produse alimentare de origine animală,
care folosesc ca materie primă: carne, organe, şi subproduse comestibile de abator de la
diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), în diferite proporţii. Natura şi compoziţia
chimică a materiei prime precum şi felul de prelucrare şi conservare a acesteia conferă
preparatelor de carne o mare valoare nutritivă.
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt următoarele:
- carne de bovine
- carne de porcine
- slănină crudă de porc
Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ cât şi calitativ la primirea ei în
fabrică.
Recepţia cantitativă se face conform instrucţiunilor în vigoare.
Recepţia calitativă se face de către comisia de recepţie şi organele C.T.C. din fabrică
potrivit STAS-urilor şi normelor interne.
Carnea de bovine
Carnea de porcine
Slănina
Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile care vin în legătură
naturală, adică ţesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi
nervi, vase de sânge şi ganglioni limfatici.
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde:
- ţesut muscular 40-50 %;
- ţesut conjunctiv 12 %;
- ţesut osos 18-20 %;
- ţesut gras 3-23 %;
Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii. Se disting, muşchi striaţi
care constituie între 30-40% din masa organismului viu (muşchi scheletari şi muşchiul
cardiac) şi muşchii netezi prezenţi în pereţii vaselor sanguine şi în intestin. Musculatura
striată este implicată în mişcarea diferitelor părţii ale corpului şi reglarea poziţiei acestuia.
Muşchi striaţi se subîmpart în muşchii roşii şi muşchii albi în funcţie de preponderenţa
fibrelor roşii, bogate în mioglobină şi reticulum sarcoplasmatic.
Ţesutul muscular striat este alcătuit din fibre musculare,ele sunt celule alungite alcătuite
din: sarcolemă, nuclei, sarcoplasmă şi miofibrile.
Sarcolema este o membrană subţire, flexibilă, care delimitează compartimentul
sarcoplasmatic, apărând omogenă şi fără structură, privită la microscopul optic. Suprafaţa
sarcolemei nu este netedă, ci prezintă calveole intracelulare implicate în transferul de
substanţă în interiorul şi în afara fibrei.
Nuclei sunt organite celulare ovoidale. Ei sunt alungiţi în sensul axei lungi a fibrei
musculare şi sunt plasaţi în sarcoplasma periferică.
Distribuţia lor este relativ uniformă de-a lungul fibrei, însă, spre capete, în regiunea de
ataşare a tendonului sunt mai numeroşi şi mai regulat distribuiţi.
Învelişul nuclear este dublu, format din două membrane unitare cu structură
poroasă, cu rol în realizarea schimburilor dintre nucleu şi sarcoplasmă şi asigurarea
stabilităţii genetice. Nuclei conţin proteine (nucleoproteine), nu conţin cromozomi
individuali.
Sarcoplasma reprezintă materialul conţinut în interiorul sarcolemei,
excluzând nucleii şi
miofibrilele. Prezintă rolul de a desfăşura unele funcţii vitale (sinteza de
proteine, producerea de energie, contracţia musculară). Sarcoplasma este alcătuită din
cinci componente principale:
Matricea sarcoplasmatică este o fază fluidă apoasă în care sunt prezente ca
faze separate
anumite fracţiuni şi în care sunt dizolvate proteine solubile şi unii metaboliţi cu
masă moleculară mică.
Organitele sarcoplasmatice sunt: mitocondriile, microzomii, ribozomii şi
lizozomii.
A. Proteine sarcoplasmatice
Aceste proteine au rol important în transformările biochimice din muşchi după
sacrificarea animalului, activitatea glicolitică şi pH-ul cărnii proaspete fiind determinate în
mare măsură, de activitatea enzimatică a proteinelor sarcoplasmatice şi în determinarea
unor Principalele fracţiuni sarcoplasmatice sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina şi
globulina X.
Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile decât cele miofibrilare la diverse
prelucrări ale muşchiului (depozitare la rece,deshidratare).
B. Proteinele miofibrilare
Acestea sunt localizate în miofibrile şi reprezintă fracţiunea cea mai bogată din ţesutul
muscular. Au un rol important atât în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în comportarea
acestuia, în stadiile de rigiditate şi maturare. În tehnologia alimentară, proteinele
influenţează calităţile culinare şi comerciale ale cărnii. Sunt responsabile de capacitatea de
reţinere a apei de către carne, capacitatea de hidratare, de capacitatea de emulsionare a
grăsimilor şi într-un anumit grad de frăgezimea cărnii.
Aceste proteine conţin aminoacizi esenţiali în cantitate importantă, contribuind cu cel
puţin 70 % din valoarea nutritivă a cărnii.
Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina (principală proteină a filamentelor groase)
şi actina (în filamentele subţiri), tropomiozina, troponina, nebulina, titina,α-
actinina.
C. Proteinele stromei
Substanţe extractive
Pot fi azotate şi neazotate, deosebit de importante în procesul contracţiei
musculare(ATP,ADP, anserină, carnozină, fosfocreatină, glicogen etc.).Din punct de
vedere tehnologic, sunt implicate în formarea gustului specific cărnii şi în procesele
biochimice care au loc în carne după sacrificare.
Substanţe extractive azotate sunt cele care alcătuiesc azotul neproteic (11 % din azotul
total) şi sunt reprezantate de:
Nucleotidele şi derivaţii acestora prezintă o deosebită importanţă.ATP-ul împreună cu
fosfocreatina şi glicogenul determină intensificarea unor procese post sacrificare
(rigiditatea) şi legat de aceasta unele proprietăţi ale ţesutului muscular(capacitatea de
reţinere a apei, capacitatea de hidratare,frăgezimea).
Bazele purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: participă la gustul cărnii
Glutationul este un tripeptid alcătuit din glicină, cisteină şi acid glutamic.
Acesta îndeplineşte următoarele roluri: participă la procesele de oxidoreducere din celule,
se comportă ca un accelerator al unor enzime, acţionează ca o coenzimă în ozidarea
metilglioxalului în acid lactic, ca un antioxidant, intervenind în protejarea unor substanţe
împotriva oxidării.
În ţesutul muscular post sacrificate împreună cu ceilalţi aminoacizi cu sulf, glutationul
participă la procesul de reducere al nitrilului, precum şi în determinarea potenţialului de
oxidoreducere a cărnii.
Dipeptide acestea sunt carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a
muşchiului, în procesele de fosforilare oxidativă, în formarea ATP-ului şi fosfocreatinei,
având totodată un pronunţat efect accelerator asupra a numeroase reacţii enzimatice
implicate în degradarea glicogenului.
Creatina se găseşte în muşchiul striat şi în cel cardiac existând diferenţe în funcţie de felul
muşchilor, starea de îngrăşare, gradul de maturare al cărnii.
Preponderent se găseşte sub formă de fosfocreatina care intervine în activitatea
muşchiului,unde serveşte ce acceptor sau donator de grupare fosfat.
Creatinina este anhidrida internă a creatinei şi forma de eliminare a creatinei din
organism.
b) Substanţe extractive neazotate
În această clasă sunt incluse substanţele: glicogen, zaharuri simple şi fosforilate, acizi
organici şi inozitol.
Glicogenul reprezintă rezerva de glucide pentru întreg organismul, el este o sursă
energetică pentru desfăşurarea activităţii muşchiului.
Cantitatea de glicogen scade în perioada postmortem prin scindarea anaerobă a acestuia
cu formare de acid lactic şi intermediari glicolizei.
Inozitolul este considerat ca rezervă de hidraţi de carbon, care nu prezintă importanţă
deosebită pentru activitatea muşchiului.
Substanţe minerale
Ţesutul osos este ţesutul de susţinere, caracterizat prin rezistenţă mecanică mare, datorită
substanţelor minerale şi elasticitate apreciabilă, datorită constituenţilor organici. El este un
ţesut conjunctiv dur, deoarece substanţa interstiţială este impregnată cu săruri de calciu şi
fosfor. Ţesutul osos se prezintă sub două aspecte diferite: compact şi spongios. În secţiune
transversală osul compact prezintă sisteme lamelare concentrice (lamele osoase) dispuse
concentric faţă de lumenul unui canal Havers. În grosimea lamelelor sau între ele se
găsesc cavităţi numite osteoplaste, care prezintă ramificaţii numite canalicule osoase. În
osteoplaste se găsesc celule osoase-osteocitele.
În secţiune transversală, care cuprinde toată grosimea unui os, în afară de sistemul Havers
şi sistemul intermediar se mai găsesc sistemul osos fundamental extern care solidarizează
toate sistemele haversiene ale unui os şi sistemul fundamental intern care delimitează
cavitatea medulară. Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele (extremităţile) oaselor
lungi, în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late.
Spre deosebire de ţesutul osos compact, cel spongios prezintă canalele Havers mai largi,
neregulate, cu pereţii despărţitori subţiri. În alveolele ţesutului osos spongios se găsesc
elemente medulare, sanguine şi ţesut conjunctiv.
Compoziţia chimică a ţesutului osos.
Compoziţia chimică a oaselor variază în limite foarte largi în funcţie de specia de la care
provin, starea de îngrăşare şi felul oaselor.
Componentele organice ale oaselor sunt:
-oseina este o scleroproteidă insolubilă în apă, acizi, baze, care prin fierbere în apă se
umflă şi se transformă în gelatină.
-osteoalbuminoid este o proteină de tipul elastinelor.
-osteomucoidul este un complex mucoproteic rezultat din combinarea acidului condroitin
sulfuric cu o proteină.
În substanţa fundamentală a osului se mai găsesc gliceride, fosfolipide şi glicogen.
Componentele minerale ale osului sunt:
- fosfatul tricalcic;
- carbonatul de calciu, fluorură de calciu;
- săruri de sodiu, potasiu, fier, lactat de calciu, citrat de calciu, fosfaţi de
magneziu;
Fosforul se găseşte sub formă de substanţe organice (asimilate de organismul uman) care
intră în compoziţia fosfatidelor şi sub formă de substanţe minerale (greu asimilabile).
a)Apa potabilă prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii fizico-
chimice şi igienico-sanitare, condiţii care-i permit să fie folosită în alimentaţie sau pentru
producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii.
În industria preparatelor din carne, apa potabilă se foloseşte la fabricarea bradtului, la
pregătirea compoziţiei, la prepararea saramurilor, la igienizare.
Din punct de vedere tehnologic apa potabilă nu trebuie să conţină germeni patogeni şi
paraziţi (lipsă Escherichia coli/100 ml apă, lipsă sreptococi fecali/50 ml, lipsă
sulfitoreducători/20 ml apă).
Important este ca nivelul de clor rezidual liber să fie în limite admisibile (0.1-
0.25mg/dm³), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic,
iar în combinaţie cu fenoli existenţi în apă sau folosiţi ca aditivi (fum, lichid,aromă de
fum) formează clorofenoli cu miros particular persistent.
b)Clorura de sodiu se livrează în următoarele tipuri şi calităţi: tip A (obţinută prin
evaporare, recristalizare) de calitate extrafină şi tip B (sare gemă comestibilă) de calitate
extrafină, fină, uruială şi bulgăre. Indiferent de tip ea trebuie să fie fără gust străin, fără
miros, de culoare albă la calitate extrafină, alb cu slabe nuanţe cenuşii la calitatea uruială
şi alb cu nuanţe cenuşii la calitatea bulgăre.
Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără
impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au un efect defavorabil la
sărare). Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn, în stive.
Trebuie păstrate condiţii igienice deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor.
c)Zahărul se foloseşte la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne. Cantitatea
de zahăr care se foloseşte nu trebuie să depăşească 2 % din greutatea amestecului de sare.
În cantitate mare poate produce modificarea gustului, fermentarea produsului supus
operaţiei de sărare.
Sacii se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros şi aerisite, cu
umiditate relativă de maximum 80% fără variaţii bruşte de temperatură.
Depozitarea se face în stive pe grătare de lemn.
d)Azotitul de sodiu se foloseşte cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii şi în acelaşi timp
pentru însuşirile lui antiseptice.
Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie să se facă
sub supraveghere.
Se depozitează în încăperi uscate şi răcoroase cu umiditate relativă <75%. Depozitarea sa
se face în saci de hârtie căptuşiţi cu polietilenă.
e)Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu se adaugă în proporţie de 300-400 mg/kg
compoziţie şi numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare tip B. În
condiţiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la
lumină şi oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii).
f)Polifosfaţii sunt în general amestecuri de polifasfaţi alcalini. Se utilizează în asociere cu
NaCl deoarece:
- măresc şi stabilizează capacitatea cărnii de legare a apei în timpul fabricării bradtului;
- favorizează reţinerea apei în produse, fără producere de suc, gel;
- îmbunătăţeşte suculenţa produsului;
-se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea preparatelor din carne, respectiv
creşte randamentul în produs cu 2-7 %;
Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizează polifosfaţi instant
solubili în apă rece.
Aromatizanţi aceştia pot fi condimente şi plante condimentate; oleorezine; uleiuri
esenţiale.
Aromatizanţii se folosesc pentru:
- îmbunătăţirea gustului şi mirosului;
- proprietatea lor antiseptică şi antioxidativă;
- influenţa favorabilă asupra digestiei.
Condimentele şi plantele condimentate
Avantajele acestora sunt următoarele:
-nu necesită o prelucrare avansată, este necesară o simplă măcinare dacă se află în stare
uscată;
- conţin substanţe cu acţiune antioxidantă şi antiseptică;
- pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare;
-se folosesc şi celelalte principii de gust şi miros în afară de uleiuri eterice;
Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor sunt următoarele:
- nu pot fi uniform distribuite în masa compoziţiei chiar dacă sunt fin
măcinate;
-aroma nu este percepută cu aceeaşi intensitate în toată masa produsului, deoarece difuzia
componentelor de gust şi miros este foarte lentă;
- folosite ca atare, au o încărcătură microbiană mare;
- pot imprima o culoare particulară produsului;
-la păstrarea îndelungată îşi pierd activitatea de aromatizare, mai ales sub formă de flori,
frunze;
Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată.
Condimentele trebuie măcinate foarte fin şi pot fi păstrate ca atare pe o perioadă
îndelungată dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apă şi gaze.
Pentru o bună distribuire în compoziţie, condimentele măcinate se pot amesteca cu un
izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat.
În producţia crenwurştilor, piperul, nucşoara, boiaua de ardei dulce (ardeiul roşu uscat şi
măcinat) şi usturoiul (bulbul plantei Allium sativum).
3. Combustibili tehnologici
Tranşarea este operaţia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcase sunt
împărţite în porţiuni anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă,
cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane
vasculare şi nervoase). Odată cu alegerea flaxurilor se separă şi grăsimea. La operaţia de
alegere se face şi proporţionarea cărni în bucăţi de 100-300 gr.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, având
suprafaţa îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură. De jur împrejur,
benzile sau mesele trebuie prevăzute cu o ramă demontabilă din lemn de esenţă tare sau
din material plastic, pe care să se execute operaţia propriu-zisă.
Aceste operaţii să execută în spaţii special amenajate la o temperatură de 8-12ºC, o
umiditate relativă de cca. 80%. Aceste spaţii trebuie să fie bine aerisite şi luminate. Ele
trebuie să îndeplinească toate condiţiile igienico-sanitare şi de tehnică a securităţii muncii.
Prelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de preparate din carne se execută separat, pe
sferturi.
a) sfertul anterior se tranşează în: spată, greabăn, antricot, piept.
Spata cuprinde musculatura care îmbracă osul spetei şi osul humerus
Gâtul cuprinde cele 5 vertebre cervicale şi musculatura de acoperire.Detaşarea spetei
şi gâtului se efectuează când sfertul este agăţat de cârlig.
Sternul cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale oaselor şi musculatura de
acoperire.
Greabănul cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea superioară a
coastelor. Se detaşează cu ajutorul cuţitului şi a fierăstrăului.
Antricotul cuprinde regiunea spinării dintre a 5-a şi a 6-a coastă şi a 11-a şi a 12-a
coastă. Se detaşează cu ajutorul cuţitului şi fierăstrăului.
b. sfertul posterior se tranşează în următoarele piese mari:
Coada cuprinde vertebrele coccigiene şi musculatura de acoperire.
Muşchiul cuprinde muşchi psoaşi din regiunea sublombară, întinzându-se până sub
ilium.
Vrăbioara cuprinde regiunea spinării dinte coastele a 11-a şi a 12-a până la ultima
vertebră lombară.
Pulpa cu fleica şi rasolul din spate cuprinde oasele bazinului, femurul, tibia şi peroneul
cu muşchi de acoperire inclusiv peretele abdominal. Detaşarea acestor porţiuni se face
în cârlig, sfertul superior fiind agăţat de tendonul de la rasol.
Tranşarea cărnii de porc se face cu jumătăţile de porc agăţate în cârlige sau cu jumătăţile
aşezate direct pe masa de tranşare.
Tranşarea cărnii destinate fabricării preparatelor de carne se face în următoarele porţiuni
anatomice: guşa, pieptul, slănina, spata cu rasolul din faţă, muşchiuleţul, garful, pulpa cu
rasolul din spate.
Guşa constituie slănina şi ţesutul muscular din regiunea gâtului.
Pieptul are ca bază anatomică osul pieptului (sternul) şi cele două treimi inferioare ale
coastelor, pe linia de separare de antricot, precum şi fleica (musculatura abdominală)
până la linia de separare de pulpă.
Slănina pentru sărare este stratul de grăsime care acoperă toată lungimea jumătăţii,
având lăţimea aproximativ jumătate din lăţimea semicarcasei.
Spata cuprinde osul spetei scapulum, humerus, radius, ulna şi musculatura de
acoperire.
Muşchiuleţul este constituit din muşchii psoaşi care se întind sub ilium.
Garful are ca suport toată coloana vertebrală, până la ultima vertebră lombară,
cuprinzând treimea superioară a coastelor (rămasă după scoaterea pieptului) şi ţesutul
muscular adiacent inclusiv ceafa.
Pulpa cu rasolul din spate cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul şi în
primul rând oasele tarsiene, cu musculatura de acoperire.
Stadiile sărării
Procesul de sărare poate fi împărţit în 3 stadii: În primul stadiu, sistemul ţesut-soluţie de
sărare se găseşte sub acţiunea unei presiuni osmotice foarte puternice. În consecinţă, se
produce o migrare a particulelor de sare în interiorul produsului, însoţită de o migrare şi
mai intensă a apei din produs spre soluţia de sare care înconjoară bucăţile de carne. Acest
stadiu se caracterizează printr-o creştere a concentraţiei de sare a sucului celular al
ţesutului şi printr-o micşorare a greutăţii produsului, deoarece cantitatea de apă cedată de
produs depăşeşte cantitatea de sare luată de acesta. În acest stadiu nu se produc modificări
chimice şi biochimice profunde, în special la proteine, carnea mai păstrează mirosul şi
gustul de crud.
În al doilea stadiu sistemul ţesut-soluţie de sare continuă să rămână sub acţiunea presiunii
osmotice, dar mai puţin puternică decât în primul stadiu. Diferenţa dintre viteza cu care se
deplasează particulele de sare spre interiorul bucăţii de carne şi viteza cu care se elimină
apa din carne este neînsemnată, iar spre sfârşitul stadiului doi, migrarea apei încetează.
În acest stadiu se observă unele modificări legate de proteine (denaturarea, coagularea) iar
mirosul de carne crudă dispare.
În stadiul trei, deplasarea particulelor de sare din saramură în carne continuă, însă trecerea
apei din ţesut spre soluţia de sare încetează cu totul. Ca rezultat greutatea
produsului creşte. Concentraţia de sare din sucul celular al ţesutului muscular se apropie
de concentraţia soluţiei de sare din exterior şi se echilibrează.
În acest stadiu, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspătă, ţesuturile devin
mai dense, cu gust net de sărat, caracteristicile fiind specifice sărării terminale.
La începutul procesului de sărare datorită diferenţei maxime de presiune osmotică între
soluţia de sare din exteriorul cărnii şi interior, se produce eliminarea puternică a apei din
carne. La sfârşitul stadiului al doilea, diferenţa maximă de presiune osmotică există
numai între soluţia de sare din exterior şi straturile interioare ale cărnii. Sub influenţa
difuziei interne se produce repartizarea particulelor de sare în sucul cărnii.
Procesele fizice care au loc în cursul celor trei stadii pot fi privite ca fiind formate din
două faze:
faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea sării în interiorul produsului şi
eliminarea apei din acesta, fază caracterizată prin viteza de difuziune.
faza statică, după realizarea echilibrului fizico-chimic, care poate fi considerat ca un
echilibru de membrană al electroliţilor aflaţi în stare de disociere în soluţii care vin în
contact prin membrana celulară a ţesuturilor.
Starea de echilibru se realizează întotdeauna atunci când concentraţia de sare a ţesutului
muscular reprezintă 80 % din concentraţia saramurii. În practică sărarea, se întrerupe
înainte de stabilirea echilibrului osmotic şi anume în momentul în care procesele fizice,
chimice şi biochimice care au loc, asigură obţinerea calităţilor senzoriale dorite şi
rezistenţa la acţiunea bacteriilor de putrefacţie.
Factori care influenţează durata de sărare
Durata de sărare , în scop de conservare este influenţată de acei factori care determină
viteza de pătrundere a sării în ţesutul muscular al cărnii şi anume:compoziţia chimică şi
gradul de mărunţire a sării, grosimea bucăţilor de carne, temperatura saramurii,
concentraţia saramurii, caracterul mişcării saramurii,structura şi compoziţia chimică a
cărnii.
Azotaţii şi azotiţii se folosesc în procesul de sărare pentru menţinerea culorii roşii a cărnii.
În procesul de înroşire, mioglobina şi hemoglobina reacţionează cu produsul de degradare
a azotatului, respectiv azotitului, cu oxidul de azot şi formează nitrozomioglobina,
respectiv nitozohemoglobina care sunt pigmenţi de sărare şi care au stabilitate mare.
Sub influenţa tratamentului termic pigmenţii de sărare se transformă în nitrozocromogeni
care au stabilitate ridicată.
Formarea normală a culorii cărnii în timpul sărării în prezenţă de azotaţi şi azotiţi este în
funcţie de temperatură, pH şi potenţialul de oxidoreducere.
O temperatură ridicată (10ºC), pH mai mare de 5,8 favorizează transformarea azotatului în
azotit. Astfel azotatul constituie doar o sursă de azotit, care are loc sub acţiunea
nitratreductazelor secretate de microorganismele din carne, sare, saramură. Azotitul este
instabil în funcţie de condiţiile de mediu create la maturarea cărnii, fiind fundamental
pentru crearea culorii cărnii. Dacă pH-ul este mai mare de 6,2 azotitul este stabil şi
provoacă oxidarea pigmenţilor cărnii la metmioglobină.
Dacă pH-ul este cuprins între 5,6-6 azotitul este în echilibru cu NO şi are loc formarea
culorii roşu aprins, specifică cărnii sărate în prezenţă de azotat şi azotiţi.
Dacă pH-ul cărnii este mai mic decât 5,6 (cărnuri PSE sau provenite de la animale
obosite), azotitul dispare rapid din mediu, formându-se NO volatil, culoarea devenind
roşu pal.
Sub pH de 5,2 formarea de NO este practic inhibată.
Potenţialul de oxidoreducere, la rândul său este condiţionat de:
- cantitatea de oxigen prezentă în ţesutul
muscular
- conţinutul cărnii în pigmenţi aflaţi în
stare oxidată sau redusă
- cantitatea de azotiţi şi substanţe
reducătoare.
Azotitul are influenţă asupra aromei cărnii după ce a reacţionat cu componentele
principale acesteia.
Niveluri de 25 mg/Kg azotit sunt suficiente pentru ca aroma să fie evidenţiată, în timp ce
la niveluri de 30 mg/Kg ar avea loc o “degradare” a aromei cărnii sărate datorită
fenomenelor de oxidare. Azotitul are şi o acţiune antioxidativă, deoarece reacţionează cu
fierul heminic.
În amestecul de sărare se adaugă pe lângă NaCl, azotiţi şi azotaţi, zahăr (care favorizează
penetrarea mai rapidă a amestecului de sărare în carne şi transformarea azotatului în
azotit) şi acid ascorbic, izoascorbic şi sărurile lor de sodiu (care contribuie la
transformarea azotitului rezidual-din care se formează nitrozamine cancerigene, în NO şi
deci formarea culorii).
A. Sărarea uscată.
La sărarea uscată, sarea sau amestecul de sare se dizolvă în apa conţinută de stratul
superficial al materiilor prime şi apoi difuzează în interiorul cărnii, în funcţie de
temperatură, rezistenţa ţesutului muscular, gradul de mărunţire a materiilor prime,
concentraţia de NaCl în diferite straturi ale cărnii etc.
Aceasta se poate aplica la pregătirea bradtului şi şrotului, la sărarea slăninii utilizată la
fabricarea salamurilor şi cârnaţilor, în cazul materiilor prime destinate tobelor,
caltaboşilor, sângeretelui,unor tipuri de conserve de carne tip Mortadella, unor specialităţi
de şuncă (şuncă Timiş, Turist, Şuncă presată) şi unor materii prime destinate unor
specialităţi de tipul jamboanelor afumate şi neafumate.
3.2.6.2.Prepararea bradtului
3. Gradul de mărunţire.
Mărunţirea fină a cărnii influenţează gradul de hidratare şi reţinere a apei prin: creşterea
suprafeţei de contact cu apa de hidratare, eliberarea unui număr mai mare de grupări
ionice, polare şi nepolare din proteine, capabile să adiţioneze molecule de apă, creşterea
gradului de extracţie a proteinelor structurale în soluţia electrolitică.
Gradul de mărunţire va depinde de:calitatea materiei prime, utilajul folosit (cuter, moară
coloidală), durata mărunţirii.
Se recomandă ca la mărunţirea fină să nu se adauge apă, decât după ce cuva a efectuat
două sau trei rotiri, timp în care are loc mărunţirea “uscată”, după care se continuă
mărunţire fină cu adaos de apă.
4. Temperatura de mărunţire.
La mărunţire fină a cărnii are loc o creştere a temperaturii cărnii datorită frecării cărnii cu
utilajul ( 3…4ºC) şi datorită căldurii degajate.De aceea la carnea caldă se adaugă apă
glacială sau fulgi de gheaţă la mărunţirea la cuter sau moara coloidală, în timp ce pentru
carnea refrigerată este necesar un adaus de apă rece cu temperatura de aproximativ 8ºC la
mărunţirea la cuter şi aproximativ 4…5ºC la moara coloidală.
Dacă areloc încălzirea bradtului se ajunge la “tăierea acestuia” ca urmare a denaturării
proteinelor care îşi pierd capacitatea de hidratare şi reţinere a apei. Această tăiere se obţine
în cazul în care carnea este caldă iar apă folosită nu este suficient de rece.
În cazul fabricării bradtului din carne refrigerată,“tăierea” bradtului este accidentală şi se
datorează utilizării cărnii de la animalele obosite, adaos mare de apă.
6. Adausul de NaCl
Adausul de NaCl în proporţie de 2,4-2,6 % faşă de carne realizează următoarele:
- solubilizează o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel că
soluţia electrolitică devine şi soluţie gelică
- slăbeşte interacţiunea dintre grupările încărcate electric pozitiv şi
negativ atunci când pH-ul cărnii este mai mare decât pH-ul izoelectric al
proteinelor
- ionii de clor rezultaţi prin disocierea NaCl formează împreună cu grupările amoniu un
complex care deplasează punctul izoelectric al proteinei spre zona acidă, consecinţa fiind
creşterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor cărnii, deşi pH-ul acesteia rămâne
practic acelaşi sau are loc o uşoară creştere, deoarece grupa carboxilică disociată este mai
bun acceptor de hidrogen decât legătura carboxilică inclusă în cea peptidică.
-se măreşte respingerea electrostatică dintre lanţurile polipeptidice şi se creează condiţii
de hidratare suplimentară
-ionii de Cl- şi Na+ au capacitatea de a adiţiona apa
7. Adausul de polifosfaţi.
Adausul de polifosfaţi la cuterizarea cărnii refrigerate măresc capacitatea de hidratare şi
de menţinere a apei prin următoarele mecanisme:
- creşte puterea ionică a soluţiei electrolitice, mărind în acest fel cantitatea de proteine
structurale solubilizte
- creşterea pH-ului, deci creşterea sarcinii nete a proteinelor care are drept consecinţă
legarea unui număr mai mare de molecule de apă. Nu trebuie folosiţi polifosfaţi prea
alcalini pentru a nu se forma săpunuri, pentru a nu se favoriza formarea microflorei de
alterare
-disocierea complexului actomiozinic în miozină şi actină, fapt care conduce la creşterea
extrctibilităţii şi solubilităţii proteinelor structurale
- scoaterea ionilor de calciu şi magneziu din structura proteinelor structurale şi înlocuirea
cu ionii de sodiu. Se eliberează în acest fel grupări polare ale proteinelor, conducând la
creşterea capacităţii de hidratare şi a solubilităţii proteinelor.
Polifosfaţii au şi o acţiune emulsionantă cu atât mai mare cu cât au caracter mai alcalin.
Doza de utilizare a polifosfaţilor este de 0,5 kg/100 kg carne.
Şrotul (de vită sau porc) se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în
bucăţi de 200-300 g şi malaxate cu amestecul de sărare.
După malaxare cu amestecul de sărare, şrotul se aşează în tăvi sau recipiente pe roţi care
se menţin în frigidere la + 4ºC timp de 3-4 zile în cazul folosirii amestecului de sărare A şi
24-36 ore în cazul amestecului de sărare tip B.
Pentru micşorarea timpului de maturare (16 ore), carnea destinată şrotului se toacă la volf
prin sită de 20 mm.
La sărarea semifabricatelor amestecurile de sărare se va folosi: amestec de sărare B: 2,6
kg/100 kg carne.
Maturarea bradtului şi şrotului
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul produselor afumate la cald-
pasteurizate (crenwurşti), este necesară pregătirea compoziţiei care diferă în ceea ce
priveşte calitatea materiei prime ( în special carnea), felul acesteia, cantităţile necesare
pentru 100 kg compoziţie (materii prime şi auxiliare), mărimea tocăturii.
Calculul diferitelor cantităţi de materii prime se face în funcţie de cantitatea de produs
finit ce trebuie realizată şi de consumul specific normat de producător pentru fiecare
sortiment, în funcţie de compoziţia chimică a produsului finit şi care este menţionată de
STAS sau STR.
Pentru preparatele de carne de tipul semiafumatelor care necesită bradt, şrot, slănină,
amestecarea componentelor se face la malaxor. În malaxor se introduce mai întâi bradtul,
apa răcită pentru asigurarea menţinerii temperaturii scăzute a compoziţiei şi pentru
acoperirea consumului specific, apoi se adaugă şrotul de vită şi porc tocat fin prin sita
corespunzătoare sortimentului respectiv, după care se adaugă condimentele şi în final
slănina tocată prin sita corespunzătoare sau mărunţită la cuter.
Coeziunea compoziţiei depinde de felul materiilor prime, conţinutul de umiditate,
temperatura şi durata de malaxare şi de tipul de malaxor.
Cu cât procesul de malaxare durează mai mult, cu atât compoziţia absoarbe mai multă
apă.
Totuşi nu este indicată o malaxare pre îndelungată deoarece se poate ajunge la “tăierea”
compoziţiei şi la obţinerea unei structuri alifioase care rezultă din transformarea slăninii
în untură.
Temperatura scăzută de malaxare este o condiţie obligatorie pentru obţinerea unei
compoziţii corespunzătoare.
Legarea batoanelor
La crenvurşti se execută răsucirea manuală sau mecanică în bucăţi scurte. Capătul deschis
se poate clipsa, prinzându-se de clips şi de ochiul de agăţare din sfoară.
În cazul batoanelor groase, după umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu plesnească
din cauza presiunii interne care ia naştere în baton, mai ales în cazul umplerii fără vid,
acestea se ştufuiesc (înţeapă).
Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate
duce la afumarea necorespunzătoare ( pete albicioase la locul de lipire).
În cazul crenvurştilor cu compoziţia umplută în membrane colagenice (semisintetice),
pentru a le face mai fragede, s-a propus stropirea produselor cu soluţie de preparate
enzimatice proteolitice care acţionează moderat asupra colagenului.
După aproximativ 10 minute, produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare caldă,
pasteurizare).
Tratamentul termic al preparatelor din carne de tipul crenwurştilor include afumarea caldă
(80-90 ºC) sau hiţuire şi pasteurizare pasteurizarea.Parametrii ce trebuie aplicaţi la
afumare (temperatura şi durata) sunt în funcţie de produs (felul produsului), grosimea
acestuia, absenţa sau prezenţa membranei. Pentru realizarea tratamentului termic al
preparatelor de carne se folosesc:
- instalaţii pentru afumare caldă şi rece (discontinui), iar în acest caz pasteurizarea se
realizează separat într-un bazin de pasteurizare;
- instalaţii pentru afumarea caldă şi pasteurizare;
- termoagregate cu funcţionare continuă;
- cazane pentru fierberea preparatelor din carne.
Pasteurizarea
Pasteurizarea este un proces termic prin care se urmăreşte păstrarea duratei de păstrare a
produselor alimentare, ca urmare a distrugerii microflorei de contaminare.
Aceasta constă în încălzirea produsului sub 100ºC.Este un proces prin care necesită
temperaturi de 73-83 ºC astfel încât în centrul termic al produsului să fie o temperatură de
69-70 ºC.
Prin pasteurizare se realizează:
- distrugerea majorităţii formelor vegetative ale microorganismelor;
- inactivarea sau încetinirea activităţii enzimelor;
- obţinerea unor produse gata pentru consum.
Natura fumului
În compoziţia chimică a fumului au fost identificate circa 1000 substanţe chimice dintre
care 300 de compuşi sunt bine cunoscuţi.
Marea majoritate a compuşilor fiind organici
- gaze: H2, CO, CO2, CH4C2H6,C2H2,vapori de apă;
- acizi: formic, acetic, proprionic, capronic, furanic, lignoceric, etc.;
- alcooli: metilic, etilic, amilic, izoamilic, butilic, izobutilic, etc. ;
- aldelhide şi cetone :formaldelhida, acetaldelhida, diacetil, acetona, furfural ;
- hidrocarburi aromatice ;
- fenoli, crezoli, xilenol, pirocatehina;
- hidrocarburi policiclice;
- răşini (gudroane) ;
-cenuşa şi funingine.
1. Felul lemnului
Interesează categoria de esenţă în care se încadrează acesta (moale sau tare).
Din lemne de esenţă tare (fag, frasin, stejar) se obţine o cantitate mare de substanţe cu rol
important în afumare faţă de răşini şi funingine.
Cu cât lemnul conţine mai multă lignină, cu atât cantitatea de substanţe utile din fum este
mai redusă, pentru că în procesul de formare a fumului se urmăreşte să nu se depăşească
temperatura de aprindere a ligninei care este 350-400ºC, deoarece se formează
hidrocarburi policiclice care au acţiune cancerigenă.
Lemnul ce conţine mi multă cantitate de celuloză şi hemiceluloză este mai bun, deoarece
au punctul de aprindere sub punctul de formare a hidrocarburilor policiclice.
Fumul obţinut din lemn tare este bogat în compuşi aromatici totali şi în acizi, în
comparaţie cu cel din răşinoase.
2.Umiditatea lemnului
Prin mărirea umidităţii rumeguşului se micşorează concentraţia de fenoli şi se măresc
cantităţile de cenuşă, funingine şi conţinutul de aldelhidă formică şi acizi organici.
3. Temperatura de formare a fumului
Fumul trebuie să se formeze la temperaturi mai joase decât temperatura de aprindere a
lemnului (220-450ºC).
La temperatura de 250-275ºC are loc piroliza hemicelulozei care reprezintă 20-30 % din
masa lemnului uscat din esenţă tare.
La 280-300ºC are loc piroliza celulozei care reprezintă 43-53 % din masa lemnului, iar la
350-400ºC are loc piroliza ligninei.
După Hamm nivelurile maxime de fenoli, acizi, compuşi carbonilici, sunt obţinute la o
temperatură de 600ºC. Totuşi produsele tratate cu un fum produs la o temperatură de
400ºC au proprietăţi senzoriale superioare celor tratate cu fum la temperaturi mai mari de
600ºC.
Creşterea progresivă a temperaturii de combustie a lemnului se asociază cu creşterea
liniară a conţinutului de hidrocarburi policiclice aromate.
4. Aportul de aer
Degradarea macromoleculelor lemnului depinde atât de temperatura de piroliză cât şi de
concentraţia oxigenului, respectiv aportul de aer.
În prezenţa unei cantităţi mare de oxigen au loc reacţii de oxidare mai intense ale
substanţelor din fum, formându-se cantităţi însemnate de gudron, alcool metilic,
hidrocarburi policiclice aromate. Un aport insuficient de aer pentru arderea mocnită a
rumeguşului conduce la formarea unui fum dens ( închis la culoare), care înrăutăţeşte
calitatea senzorială a produsului afumat. Fumul respectiv, conţine prea mulţi acizi şi
combinaţii carbonil, cu caracteristici gustative nedorite.
1. Modificări fizico-chimice
Până la 70 ºC, pH-ul cărnii creşte de la 5,6 cu 0,4 unităţi. Dacă pH-ul este 7, la
tratamentul termic nu se modifică pH-ul. Totuşi s-a concluzionat că dacă pH-ul cărnii
crude este mai mare de 6,4, acesta creşte, iar dacă este mai mic scade.
Capacitatea de reţinere a apei este modificată în sensul diminuării la 40 ºC şi mai ales
între 40 ºC şi 50 ºC. Diminuarea este cu atât mai mare cu cât creşte temperatura.
2. Pierderile de suc
În condiţiile în care pot fi posibile schimburile cu mediul de încălzire, sucul din carne
poate fi eliberat în mediu, în funcţie de structura cărnii şi vâscozitatea sucului (cantitatea
de substnţă uscată).
Sucul (bulionul) este format din apă şi substanţă uscată, care depinde de pH-ul cărnii. La
pH de 5-5,5, pierderile de suc sunt maxime dar cantitatea de substanţă uscată din suc este
minimă. Substanţa uscată este formată din proteine solubile, substanţe extractive azotate şi
neazotate, lipide, săruri minerale, vitamine.
Pierderile de substanţă uscată din suc, la pasteurizare depind de raportul: carne/apă;
suprafaţa bucăţii de carne care vine în contact cu agentul de încălzire; calitatea cărnii
(conţinutul în grăsime ); temperatura mediului; temperatura în centrul termic; durata
tratamentului; adausul de NaCl şi polifosfaţi (care duc la micşorarea pierderilor în
substanţă uscată deoarece măresc cpacitatea de reţinere a apei de către carne).
3. Modificări senzoriale
Aceste modificări se referă la aromă, culoare, textură.
Culoarea
La carne şi produsele din carne sărate în prezenţă de azotiţi, culoarea se datoreşte
transformării pigmenţilor de sărare (nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina) în
nitrozocromogeni, prin denaturarea părţii proteice a acestor pigmenţi.
Scăderea valorii nutritive a cărnii şi produselor din carne după aplicarea tratamentului
termic se datoreţte: pierderilor de suc; reacţiilor proteinelor; reacţiilor de dezaminare şi
decarboxilare ale aminoacizilor liberi; reacţiilor Maillard.
În concluzie, tratamentul termic duce la o micşorare a valorii nutritive, valoarea biologică
a proteinelor scade cu 5-7 %, iar digestibilitatea cu 4-6 %.
b) Proprietăţi fizico-chimice
Sortimente Caracteristici/ Condiţii de admisibilitate
Apa Grăsime NaCl Azotaţi Substanţe
% max. % max. % max. % max. proteice
% min.
Crenvurşti 69 29 28 7 9
c) Proprietăţi microbiologice
Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
d) Reţeta
Materii prime kg
Bradt, calitatea întâi, 70
Slănină 30
Materiale auxiliare kg
Piper 0.050
Nucşoară 0.030
Boia de ardei iute 0.050
Usturoi 0.050.
Înveliş: maţe de ovine sau membrane artificiale tip celofan cu diametrul de 18-22 mm;
maţe de porc
2. Defectele preparatelor din carne
Nr Faza Puncte Materiile prime, Parametrii calitativi Periodicitatea Reguli pentru Aparatura Documente Certificar
. proce- sului în care materiale, care se controlează la care se verificarea calităţii folosită privind ea
crt tehno- se ambalaje, (prevăzuţi în STAS, efectuează şi metoda de evidenţierea calităţii
. logic execută semifabricate, tehnologic) controlul de control, documentul tehnic constatărilor de
controlul produse finite, etc., calitate normator (STAS,NTR.,NTI., şi a deciziilor organele
ce se controlează CS) luate CTC.
Den. Cant.
(lot,
sarjă)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 Recepţia Puncte de Carne Pt. - caracteristici senzoriale: Pt. fiecare lot STAS 7586-75 Registru recepţie Viza
materiei recepţie la porc fiecare aspect general, culoare, primit de la Examen organoleptic; Instalaţia Soxhelt, materie primă,
prime secţiile lucru lot primit miros, consistenţă, furnizor STAS 9065/2-73/Determ. instalată pt. distilarea caiet de evidenţă organu
de prelu- la aspectul slăninii aderente; conţinutul de subst. grase; Amoniacului, pH- CTC, dosar cu lui
crare furnizor - caracteristici STAS 9065/7-74- metru, balanţă. buletin de analiză,
fizico-chimice; Determ.N2 registru de CTCT.
- caracteristici uşor hidrolizabil; înregistrare a
microbiologice; STAS 9065/8-74-Determ. pH-ului rezultatelor
STAS 2443/74-Examen analitice.
microbiologic
Idem Carne Idem - caracteristici senzoriale: Idem STAS 7586/75 Instalaţie pt. Idem Idem
vită aspect general, culoare, miros, Examen organoleptic distilarea NH3-ului,
consistenţă, aspectul seului STAS 9065/7-74-Determ. N2 pH-metru, balanţă
aderent; uşor hidrosolubil analitică, termostat
- caracteristici fizico-chimice; pt. incubare, sticlărie
STAS 9065/8-74-Determ. pH-ului
- caracteristici microbiologice; de laborator.
STAS2713/74-
Examen microbiologic ;
Idem Slănină Idem - caracteristici senzoriale: aspect La fiecare Instrucţiuni tehnologice Instalaţie pentru Idem Idem.
general, culoare, miros, şarjă distilarea
consistenţă; prelucrată amoniacului, balanţă
-caracteristici fizico-chimice; analitică, sticlărie de
-caracteristici microbiologice; laborator.
2 Recepţia Punct de Sare La -condiţii tehnice: granulaţia, La fiecare lot STAS 1465-72 - set de site pt Idem Idem
materiilor recepţie, comestib fiecare proprietăţi organoleptice (gust, intrat în Condiţii tehnice de calitate, determinarea
prime depozit şi ilă lot primit miros, culoare, aspect), depozit. proprietăţi organoleptice, fizice şi granulaţiei (0,1-10),
secţie de de la corpuri străine, proprietăţi chimice. sticlărie de laborator,
fabricaţie. furnizor chimice. etuvă, balanţă analitică.
Idem Boia de Idem -ambalare, marcare Idem STAS 1893-77 şi - site pt. determi- Idem Idem
ardei granulaţie ; STAS 8613/77 narea granulaţiei
- caracteristice Condiţii tehnice de (0,315-0,5),
organoleptice calitate: proprietăţi sticşărie de la-
aspect, gust, miros, corpuri organoleptice, fizice şi borator, etuvă,
chimice balanţă analitică.
străine şi
infestare
-proprietăţi
chimice.
Idem Usturoi Idem - condiţii tehnice de Idem STAS 1425-80. Pt. Idem Idem Idem
calitate : aspect, mi- condiţii tehnice de
ros, gusr, impurităţi calitate
Ambalaree, marcare, STAS 6923-69.
depozitare.
Ambalare, marcare,
depozitare.
Idem Piper Idem - ambalare, marcare, Idem STAS 1894-77 Idem Idem Idem
granulaţie condiţii tehnice de
-proprietăţi chimice calitate, proprietăţi
organoleptice, fizice
şi chimice.
Idem Zahăr Idem - condiţii tehnice, Idem STAS 1465-72- set de site pt. Idem Idem
granulaţia, prop. condiţii tehnice, prop. determinarea
organoleptice (gust, miros, organoleptice, fizice granulaţiei (0,1-10),
culoare, aspect) corpuri şi chimice sticşărie de laborator,
străine etuvă, balanţă
prop. chimice. analitică
Idem Nucşoară Idem -ambalare, marcare, Idem STAS 1895-77 site pt. determinarea Idem Idem
granulaţie, prop. condiţii tehnice de calitate, granulaţiei (0,315-
chimice prop. organoleptice, fizice şi 0,5)sticlărie de
chimice laborator,etuvă,
balanţă analitică.
3 Sărarea Sala de Carne vită, Lot de -respectarea proporţiilor Zilnic prin Instrucţiuni tehnologice Cântar Idem Idem
şi sărare şi porc, fabricaţie carne/saramură şi carne- sondaj
malaxa-rea malaxare slănină amestec de sărare conform
cărnuri- instrucţiunilor tehnologice.
lor -respectarea duratei de
malaxare
4 Matu- Sala de Carne vită, Idem -respectarea proporţiilor Zilnic Idem Termometru Idem Idem
rea maturare porc, carne/amestec de sărare
cărnuri- slănină conform instrucţiunilor Psihrometru
lor sărată tehnologice.
- respectarea duratei de
malaxare
5 Fabrica- Sala de Bradt Idem Respectarea raporturilor, La fiecare Instrucţiuni tehnologice de Termometru Idem Idem
ţie fabricaţie adausului de polifosfaţi, de şarjă prin fabricare a breadtului
a) Pregă- apă tehnologică sondaj
tirea vâscozitatea şi adesivitatea
bradtului bradtului, gradul de
omogenizare şi temperat.
b)Pregăti- Idem Compoziţie Idem Respectarea proporţiilor La fiecare lot Instrucţiuni tehnoogice Cântar Idem Idem
rea “Crenvurşti între componente (bradt,
compo- “ şrot, adausuri şi
ziţie condimente). Durata de
malaxare, gradul de
omogenizare a
compoziţiei.
c) Pregă- Sala de Maţe, Idem Calitatea spălării şi Prin sondaj, Idem - Idem Idem
tirea pregătire a membrane dezinfecţiei. zilnic
membra- membrane
nelor lor
d) Umple- Sala de Idem Calitatea umplerii, La fiecare lot Idem - Idem Idem
rea fabricaţie “Crenvurşti respectarea dimensiunilor prin sondaj
membra- ” bucăţilor din şirag.
nelor
e) Afumare Celula de “Crenvurşti Idem Parametrii tehnologici de Idem Idem Temometru Idem Idem
afumare ” exploatare a celulei ( temp.
afumaţi de afumare, umiditatea,
durata de afumare).
Aşezarea şiragurilor pe
rame în instalaţia de
afumare.
f) Celula de “Crenvurşti Idem Parmetrii tehnologici de Idem Idem Temometru Idem Idem
Fierberea fierbere ” exploatare a celulei ( temp.
de fierbere, durata de
fierbere). Aşezarea
şiragurilor pe rame în
instalaţie.
Schema tehnologică de fabricare a
Cremwurştilor
T.D.A.
Malaxare
Malaxare
Maturare
Cuterizare
Umplere-legare
Zvântare
Afumare caldă
Pasteurizare
Răcire
4. Bilanţ de materiale
4.1. Calculul bilanţului de materiale pentru “Cremwurşti”
Pentru realizarea bilanţului de materiale pentru 100 kg materie primă, se realizează mai
întâi un bilanţ parţial în componente, proteine, apă, grăsime, cenuşă.
Se pleacă de la: 70 kg carne vită cal.I
30 kg slănină
p=0,2%
3. Maturare p=0,4% 30,386 2.384 1,786 25,619 0,597
Operaţii Variaţia Cantitate Apă Proteine Grăsime Cenuşă
kg % % % %
Materi
a
primă
Amestecare 4+3 101,133 50,652 16,265 31,135 3,081
2. Cuterizare 30% apă
0,5%
polifosfaţi 131,894 80,83 16,219 31,073 3,772
0,18 kg
condimente
p=0,2%
3. Umplere- 2,355 kg
legare membrană 133,981 82,078 16,892 31,246 3,764
p=0,2%
4. Zvântare p=1% 132,641 81,257 16,723 30.934 3,726
5. Afumare p=5% 126,008 77,194 15,886 29,388 3,540
caldă
6.Fierbere p=2% 123,487 75,650 15,568 28,800 3,469
7. Răcire p=1% 122,252 74,894 15,412 28,512 3,434
100 0,1 99
G1=G 100 → G =1 70 100
69,93
G1=69,93 Kg
2) Malaxare p=0,2%
Cantitatea de amestec de sărare adăugată este :
2,6 1 2,6
g 2= 100 G g 2= 100 69,93 1,1891kg
G2=71,605 kg
3) Maturare p=1%
100 1 99.8
G3=G2 100 G3=71,6046 100
G3= 70,889 kg
4) Tocare Volf p=0,2%
100 0.2 99.8
100
G4=G3 G4=70,889 100 G
G4=70,747 kg
SLĂNINA G’=30 kg
100 0.1 99
G1’=G’ 100 G’=30 100
G’=29,97
2) Malaxare p=0,2%
Cantitatea de sare adăugată este:
2 2
29,97 0,5994kg
g2’= 100 G1 ’ g’2 100
=
100 0.2 99.8
G’2= (G’ 1+g’ 2) 100 G’ 2= (29,97+0,5994) 100
G’2= 30,508 kg
3) Maturare p=0,4%
Gamestec=G4+G’3=70,747+30,386=101,133
Gamestec=101,133 kg
5) Cuterizare p=0,2%
30 30
G A 101.133 30.3398kg
A= 100 amestec 100
piper: 0,050 kg
usturoi: 0,050 kg
6) Umplere/legare p=0,2%
x =131,894 kg membrană
1 kg membrană........................ 56 m membrană
M kg membrană.......................131,894 m membrană
M=2,355 kg membrană
G6= 133.981 kg
7) Zvântare p=1%
100 1 99
G7=G6 100 G7=133,891 100
G7= 132,641 kg
8) Afumare rece p=5%
100 5 95
G8=G7 100 G8=132,641 100
G8=126,008 kg
9) Fierbere p=2%
100 2 98
100
G9= G8 G9=126,008 100
G9=123,487
100 1 99
G10=G9 100 G10=123,487 100
G10=122.252 kg
CS<CS*
a
% apă = 74.894
a p g s 100 = 122,252100 61,26%
p
% proteine = 15,413 100 12,607%
a p g s 100 122,252
g
% grăsime = 28,513 100 23,322%
a p g s 100 122,252
s 3.436
% sare = 100 100 2,81%
apgs 122,252
Total: 100 %
4.2.2. Necesar materii prime
1) Şrotuire p= 0,1 %
G=1603,245 kg
100 0.1 99.9
G 1=G 100 1603,245 1601.64
100
G1= 1601.64 kg
2) Malaxare p=0,2 %
Cantitatea de amestec de sărare adăugat este :
2.6 2.6
g 2= 100 G 1 g = 2 1601.64 41.642 kg
100
100 0.2 99.8
G2= (G 1+g 2) 100 G 2= (1601.64+41.62) 100
G2= 1639.97kg
3) Maturare p=1%
100 1 99
1639.97
G3= G2 100
100
G3= 1623.57 kg
G4= 1620.326 kg
Slănina G’=687.105 kg
1) Mărunţire p= 0,1 %
G’1= 686.417 kg
2 2
G’1 g’ 2= 100
686.417
g’2= 100
g’2= 13.72 kg
3) Maturare p=0.4 %
5) Cuterizare p=0,2 %
Cantitatea de apă rece adăugată este de 30 %
30
30 A 2316.267
G
A= amestec 100
100
A=694.8801kg
Cantitatea de polifosfaţi este:
0.5 0.5
P= 100 G amestec
= 2316.267
100
P= 11.581 kg
Cantitatea de condimente adăugate :
x =1,158kg piper
y = 0,694 kg
nucşoară z = 1,158
kg boia
w = 1,158 kg
condimente 100 0.2
G5=(G +P+A+C)
amestec 100
99.8
G5= (2316.267+11.581+694.880+4.168) 100
G5= 3009.284 kg
6) Umplere-legare p=0,2 %
x = 3009.284 m membrană
1 kg membrană.......................... 56 m membrană
M kg membrană....................... 3009.284 m membrană
M= 53.7378 kg membrană
G6= 3056.89 kg
7) Zvântare p =1 %
100 1 99
G7=G6 100 G7= 3056.89 100
G7= 3026.32 Kg
9) Fierbere p= 2 %
100 2 98
G9= G8 100 G9= 2875.011 100
G9= 2817.511 kg
10) Răcire p= 1%
100 1 99
100
G10= G9 G10=2817.511 100
G10=2789.336kg
2290,351
CS= materie primă/ produs finit = 2789.336
Pi
er
d
er
i
Carne vită cal.I 0.45 0.45
Slănină
0.65 0.45
a) Necesar de semicarcase carne vită cal. I :
Indice tranşare carne vită= 23%
100
G0= 1603,245 23
G0= 6970.652 kg
Pierderi tranşare:0.45 %
0.45
G’0= 6970.652 (1 100 )
G’0= 7001.88kg
0,45
G0’’= 7001.88 (1 100)
100
G0= 687.105 (1 27 )
G0= 3232.15 kg
Pierderi tranşare=0,65 %
0.65
G0’= 2885,656 (1 100)
0.45
G0’’= 3232.15 (1 100)
slănină 346,49
tranşare
fi) alte 2545.045
destinaţii
3 Tăiere- Tăiere-
mărunţire mărunţire
a) carne 1603,245 0,1 % ai) carne vită 1601,64
vită I 687.105 kg 0,1 % tăiată kg
b) slănină b ) pierderi
i 1,605
vită tăiere
ci) slănină 686.417
mărunţită
di) pierderi 0,688
mărunţire
4 MALAXARE MALAXARE
a) carne vită 1601,64 0,2 % ai) carne vită 1639.97
tăiată kg malaxată kg
b) amestec 41.642 bi) pierderi 38.33
sărare vită malaxare
c) slănină 686.417 0,2% ci) slănină 698.736
mărunţită malaxată
d) sare 13.72 di)pierderi 12.319
slănină
malaxare
5 MATURARE MATURARE
a) carne ai) carne vită 1623.57
malaxată 1639.97 1% maturată
b) slănină kg bi) pierderi 16.4 kg
malaxată 698.736 0,4% vită maturare
ci) slănină 695.941
maturată
di) pierderi 2,795
slănină
maturare
6 TOCARE TOCARE
VOLF VOLF
a) carne vită 1623.57 kg 0,2 % ai) carne vită 1620.326 kg
maturată tocată
b ) pierderi
i 3.244
vită
tocare
7 Cuterizare Cuterizare
a) carne vită 1620.326 kg 0,2 % a )compoziţie
i
3009.284 kg
tocată
b) polifosfaţi 11.581 bi) pierderi 5.427
c) apă rece 694.880
d) 4.168
condimente
e) slănină 695.941
maturată
8 Umplere- UMPLERE-
legare LEGARE
a) compozi 3009.284 kg 0,2 % ai) batoane 3056.89 kg
ţie 53.7378 umplute
b) membra bi) pierderi 6.232
nă
9 ZVÂNTARE ZVÂNTARE
a) batoane 3056.89 kg 1% ai) batoane 3026.32 kg
umplute zvântate
bi) pierderi 30.57
10 AFUMARE AFUMARE
RECE RECE
a) batoane 3026.32 kg 5% a ) batoane
i 2875.011 kg
zvântate afumate
bi)pierderi 135,672
11 FIERBERE FIERBERE
a) batoane 2875.011 kg 2% ai) batoane 2817.511 kg
afumate fierte
b ) pierderi
i 57.5
12 RĂCIRE Răcire
a) batoane 2817.511 kg 1,2 % ai) batoane 2789.336 kg
fierte răcite
b)
i 28.175
pierderi
CAPITOLU 5
G
Nr.rame= g
G-cantitatea de produs care se prelucrează
g-încărcarea specifică pe rame de produs/ramă [Kg]
3056.89
Nr.rame= 200 15.28 16 rame 8 şarje
i 1 2 3 ,[min.]
1 =durata operaţiei de zvântare, 10 min.
2 =durata operaţiei de afumare caldă,25 min.
3 =durata operaţiei de pasteurizare,15 min.
Preîncălzire
Q1 –căldura necesară pentru încălzirea pereţilor celulei ;
Q1=(Gz *cz+Giz*ciz)*(tf-ti)
Q1=(1436*0.5+1164*0.5)*(80-20)
Q1= 78000 kj
Q2=L*c*(tf-ti)=V* 20 *c*(tf-ti)
L-cantitatea de aer,[kg]
20 -densitatea aerului la 20ºC,[kg/m3]
c-căldura specifică a aerului, [kg/kg*K]
Q2=25.23*1.203*1.01*(80-20)
Q2=1839.31 kj
Q3=A*k*∆t
A=55.87 m2
25 min 0.416h
25
Q3=55.87*0.69*(80-20)* 60
Q3=963.757 kj
10
* (78000 1839.31) 7983.93kj
Q 4= 100
Qpreîncălzire=Q1+Q2+Q3+Q4
Qpreîncălzire=78000+1839.31+963.757+7983.93=88786.997 kj
88786.997
Ab= 2171 40.896 kg abur/şarjă
Necesarul de abur pentru preîncălzirea celulei
Ab preîncălzire=40.896 kg abur
ZVÂNTARE
t=45-75 ºC; =10 min; pierderi=1 %
Q1=(Gb*cb+Gr*cr*n)*(tf-ti)
cb=2.72 kj/kg*K
Gb=2*n*gb=2*25*0.25
Gb=12.5 kg
Gr=50 kg
Q1=(2.72*12.5+2*50*0.5)*(75-20)
Q1=4620 Kj
Q2=Gm*cm(tf-ti)
Q2=400*3.35*(38-15)
Q2=30820 kj
Q3=W*r38
1
W * 400
4kg 100
Q3=4*2407.6
Q3=9630.08 kj
” 10
Q =Q ’+Q =k*A*∆ * + 100 (Q1+Q )
4
2
4 4 t
g
k= 0
t
41.86
k= 70 0.83kj / m3 * h *grad
20
g0=10 kcal/m2h=41.86 kj/m2*h
A-suprafaţa celulei,[m2]
10 10
Q4=0.83*55.87*(75-20)* 60 *(4620+30820)
Q4=4181 ,62 kj 100
Qzvântare=Q1+Q2+Q3+Q4
Qzvântare=4620+30820+9630.08+4181,62
Qzvântare=49252,02 kj
Q
Necesar
Ab= de abur pentru zvântare
zvântare
[kg abur/şarjă]
r4atm
49252,02
Ab= 2171 22.68 kg abur/şarjă
Q1=(2.72*12.5+2*50*0.5)(90-75)
Q1=1260 kj
Q2=Gm*cm(tf-ti)
Gm=400-4 = 396 kg
Q2=396*3.35*(45-38)
Q2=9286,2 KJ
Q3=W*r45
Q3=19.8*2390.3
Q3=47340.41 kj
A-suprafaţa celulei,[m2]
g
k= 0
t
41.86
k= 85 0.934kj / m3 * h *grad
40
25 10
Q =0.93*55.87*(90-20)* 60
4 * (1260 9286,2)
Q4=2612,093kj 100
Qafumare caldă=Q1+Q2+Q3+Q4
Qafumare caldă=1260+9286,2+47340.41+2570,09
Qafumare caldă=60546,7 kj
Qafumarecaldă
Necesar abur pentru afumare caldă
Ab= [kg abur/şarjă]
r4atm
60546,7
Ab= 2171 28,06 kg abur/şarjă
Qpasteurizare=Q1+Q2+Q3
Q1-căldura necesară încălzirii produselor, kj;
Q2-căldura necesară evaporării apei din produs, kj;
Q3-căldura pierdută în mediu prin pereţi, plafon şi pardoseală, kj.
Q1=Gm*cm(tf-ti)
Gm=376,2 kg
Q1=376,2*3.35*(68-45)
Q1=28986,212 kj
Q2=W*r68
Q2=17588.854 kj
10
’
Q3=Q 3+Q ”=k*A*∆
3 *t (Q1 Q 2)
100
g
k= 0
t
41.86
k= 75 1.196kj / m3 * h *grad;
40
15 10
Q3=1.196*55.87*(75-20)* 60 100
* (28986,21+17588.854)
Q3=5576,288 kj
Qpasteurizare=Q1+Q2+Q3
Qpasteurizare=28986,21+17588.854+5576,288
Qpasteurizare=52151,384kj
Necesasrul de abur pentru pasteurizare
Qafumarecaldă
Ab= [kg abur/şarjă]
r4atm
52151,348
Ab= 2171 24,02 kg abur/şarjă
Ab=Abzvântare+Abafumare caldă+Abpasteurizare
Ab=22,68+28,06+24,02
Ab=74,76 kg abur/şarjă
ZVÂNTARE
t=45-75 ºC; =10 min; pierderi=1 %
Q1=(Gb*cb+Gr*cr)*(tf-ti)
cb=2.72 kj/kg*K
Gb=2*n*gb=2*25*0.25
Gb=12.5 kg
Gr=50 kg
Q1=(2.72*12.5+2*50*0.5)*(75-20)
Q1=4620 Kg
Q2=256,99*3.35*(38-15)
Q2=19801 kj
Q3=W*r38
1
W * 256.99
2.569kg 100
Gm=256.99-2569=254,42 kg
Q3=254.42*2407.6
Q3=612,54kj
Q4- căldura
pierdută în mediu
prin pereţi, ”tavan, 10
Q 4
=Q ’+Q =k*A*∆ * + 100 (Q12+Q )
4
pardosea
4 t
g
k= 0
t
41.86
k= 70 0.837kj / m3 * h *grad;
20
g0=10 kcal/m2h=41.86 kj/m2*h
A-suprafaţa celulei,[m2]
-durata zvântării,min ;
10 10
Q4=0.8372*55.87*(75-20)* 60 100
*(4620+27506.07)
Q4=3641.372 kj
Qzvântare=Q1+Q2+Q3+Q4
Qzvântare=4620+19801,07+612.54+3641.372
Qzvântare=28674.982kj
Q1=(Gb*cb+Gr*cr)*(tf-ti)
Q1=(2.72*12.5+2*50*0.5)(90-75)
Q1=1260 kj
Q2=Gm*cm(tf-ti)
Gm=254.42-12.72=241.7 kg
Q2=241.7 *3.35*(45-38)
Q2= 5667.86 KJ
Q3-căldura necesară
evaporării apei din
produs
Q3=W*r45
Q3=12.72*2390.3
Q3=30404.616 kj
Q4-căldura
pierdută
’ în mediu 10
Q4=Q 4+Q ”=k*A*∆
4 *t (Q1 Q 2)
prin pereţi, tavan, 100
k-coeficient
pardosea global de transfer termic, kj/m3*h&grad ;
g
k= 0
t
41.86
k= 85 0.394kj / m3 * h *grad;
40
25 10
Q =0.93*55.87*(90-20)* 60
4 * (1260 8287.722)
Q4=2470.24595kj 100
Qafumare caldă=Q1+Q2+Q3+Q4
Qafumare caldă=1260+5667.86+30404.616+2470.2459
Qafumare caldă=39802.935kj
Q1=Gm*cm(tf-ti)
Q1=241.7*3.35*(68-45)
Q1=18622.98 kj
Q2=W*r68
Q2=11300.44 kj
t
41.86
k= 75 1.196kj / m3 * h *grad;
40
15 10
Q3=1.196*55.87*(75-20)* 60 100
* ( 25869.614 +15697.655)
Q3=5075.509 kj
Qpasteurizare=Q1+Q2+Q3
Qpasteurizare=18622.98+11300.44+5075.509
Qpasteurizare=34998.928 kj
Ab=Abzvântare+Abafumare caldă+Abpasteurizare
Ab=13.2+18.33+16.12
Ab=47.65 kg abur/şarjă pentru cantitatea de 256.99 kg
Ab=7*74.67=522.69 kg abur
Luna Zona
00
IX ∆tM ∆tm
13 1400 1500
Luna tm tM
1300 1400 1500
Iunie 23.1 28.8 29.2 29.2
Iulie 24.8 30.5 30.9 31
August 24.7 30.5 31 31.3
Luna tec
1300 1400 1500
Iunie 20,08 28,32 38,32
Iulie 29,46 29,64 29,78
August 29,54 29,78 29,78
Temperatura cea mai mare se atinge în luna august la ora 15 tec=29,78º C
Adopt tec=30 ºC
tml
xev xel
tml-temperatura medie
lunară xev-ventilare
mecanică
18.9
8.9 10.5
Valorile lui
xs se
calculează în
funcţie de
φmed=temperatura
10.5
13.88lunară
medie
0.75 75%
φec=75.+0.6*1
tml prin
φec=84 %
extrapolare.
Adopt φŢinând
ec=84 %
cont de aceste relaţii şi de datele extrase din tabelele din literatura de
specialitate xcl=10.5 şi tml=18.9 se obţin următoarele valori:
xs=13.88 g/kg aer uscat
Calculul izolaţiei şi a coeficientului de transfer de căldură pe elementele incintelor
frigorifice
δiy= 1 1 iz 1
iz * k .
e iz i
k-coeficient global de transfer termic
-αe- coeficient parţial de transfer termic prin convecţie la suprafaţa exterioară a
suprafeţei izolate termic:
-αi- coeficient parţial de transfer termic prin convecţie la suprafaţa interioară a
suprafeţei izolate termic:
1
tp1=te-q* e;
tp2= t -q* 1 i p 2 =tp1-q*
1
;
e t 1
e i
2
tp3= t -q* 1
e i 2 tp3 =tp2-q* 2 ;
e i 2
........................................................................
pe=
φe*pAe pi=
φ*pAi pv1
=pe
pv2=
pe-mv*
δi/μ
Dacă presiunea parţială la saturaţie şi cele reale se întâlnesc în acelaşi punct din
perete se măreşte izolaţia termică şi (sau) izolaţia higroscopică.
Determinarea grosimii izolaţiei în funcţie de valoarea coeficientului de transmitere a
căldurii.
Pentru pereţii care comunică cu exteriorul s-a folosit izolaţie de cărămidă de
0.38
m.
Principalele caracteristici ale straturilor unui perete izolat termic sunt:
Pentru peretele interior unde există şi faianţă aceasta va avea următorii parametrii:
Nr. 1 2 3 4 5 6
perete
αi 8.12 8.12 8.12 8.12 8.12 8.12
αc ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞
K 0,61 0,61 0,61 0,61 0,61 0,61
δiz 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078
kr 0,5262 0,5262 0,5262 0,5262 0,5262 0,5262
δiz STAS 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
te 15 15 15 15 15 15
t1 15 15 15 15 15 15
t2 12,05 13,86 14,31 12,51 12,52 14,31
t3 11,51 13,65 14,19 12,09 12,01 14,19
t4 11,39 13,61 14,16 11,95 11,92 14,16
t5 3,16 10,44 12,26 4,98 4,96 12,26
t6 3,04 10,4 12,23 4,88 4,88 12,23
t7 2,84 10,32 12,19 47,71 4,71 12,19
ti 2 10 12 4 4 12
pse 17,04 17,04 17,04 17,04 17,04 17,04
ps1 17,04 17,04 17,04 17,04 17,04 17,04
ps2 14,06 15,83 16,3 14,51 14,47 16,3
ps3 13,57 15,63 16,17 14,05 14,02 16,17
ps4 13,46 15,59 16,14 13,96 13,92 16,14
ps5 7,66 12,64 14,26 8,71 8,71 14,26
ps6 7,59 12,61 14,23 8,65 8,61 12,23
ps7 7,48 12,54 14,19 8,54 8,54 14,19
psi 7,05 12,27 14,01 8,13 8,8 14,01
pve 10,65 10,65 10,65 10,65 10,65 10,65
pv1 10,65 10,65 10,65 10,65 10,65 10,65
pv2 10,32 10,41 10,52 10,10 10,9 10,52
pv3 9,42 9,75 10,17 8,58 8,49 10,17
pv4 7,38 8,28 9,39 5,14 5,12 9,39
pv5 6,75 7,79 9,15 4,08 4,14 9,15
pv6 6,62 7,70 9,10 3,87 3,76 9,10
pv7 6,345 7,5 9 3,4 3,4 9
pvi 6,345 7,5 9 3,4 3,4 9
Calculul necesarului de frig
Se stabileşte necesarul de frig pentru fiecare spaţiu răcit, efectuând bilanţul termic
pentru 24 ore. Cantitatea de căldură care trebuie extrasă se calculează cu relaţia:
Q= Q1 Q 2 Q3 Q 4 [KJ/24h]
şi radiaţie
conducţie Q2-necesarul de frig tehnologic
din mediul pentru
înconjurător procesele
prin pereţi, de răcire,
plafon refrigerare şi
şi pardosea;
congelare;
Q3 - necesaruş de frig pentru ventilarea camerelor frigorifice cu aer proaspăt care
trebuie răcit şi uscat;
Q 4 -necesarul de frig rezultând din condiţii de exploatare, acoperirea
căldurii
provenite din iluminat, din funcţionarea motoarelor, căldura provenită de la
persoanele ce manipulează produsele, datorită deschiderii uşilor, etc.
Q 1 S * k * t [w]
S-suprafaţa pereţilor, plafoanelor şi pardoselilor, [m2]
k- coeficient total de transmitere a căldurii prin convecţie, conducţie şi radiaţie,
[j/m *h*grad].
2
Nr. Camera Dimensiuni Element Ai krec ti te Δtc Δtr Δt Qi Qzilnic
Frigorifică încăpere delimitator
crt Q1a Q1c
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 Depozit 12 9 4.2 N DR-ext 50,4 0,5706 2 30 28 28 805,23 69572 69572
refrigerare S DR-hol 50,4 0,5750 2 24,4 28 22,4 649,15 56087 56087
vită V DR-birou 50,4 0.5882 2 18,8 28 16,8 498,04 43031 43031
E DR-DR 50,4 0.5176 2 13,2 28 11,2 292,17 25243 -
Plafon 144 0.4338 2 30 28 15 43 2686,0 23207 232078
Pardosea 144 0.5262 2 15 13 13 985,04 85107 85107
Total 511118 485875
2 Depozit 10.5 9 4.2 N DR-ext 50,4 0,5706 2 30 28 28 805,23 69572 69572
refrigerare S DR-hol 50,4 0,5706 2 24,4 28 22,4 649,15 56087 56087
porc V DR-DR 50,4 0,5176 2 13,2 28 16,8 498,04 43031 43031
E DR-DR 50,4 0,5176 2 13,2 28 11,2 292,17 25243 -
Plafon 144 0,4338 2 30 28 15 43 2686,0 23207 232078
Pardosea 144 0,5262 2 15 13 13 985,04 85107 85107
Total 493330 442844
3 Depozit 12 9 4.2 N DR-ext 37,8 0,5706 2 30 28 28 603,92 52179 52179
refrigerare S DR-hol 37,8 0,5750 2 24,4 28 22,4 486,86 42065 42065
porc V DR-DR 50,4 0.5176 2 13,2 28 16,8 292,17 25243 -
E DR-hol 50,4 0,5749 2 13,2 28 11,2 649,04 56077 -
Plafon 108 0.4338 2 30 28 15 43 1510,9 130544 130544
Pardosea 108 0.5262 2 15 13 13 554,10 47873 47873
Total 252981 272661
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
4 Sala 15 15 4.2 N TDA-hol 50,4 0,5622 10 26 20 16 453,12 39139 39139
Tranşare S TDA-DAD 50,4 0,5622 10 26 20 16 453,12 39139 39139
TDA V TDA-ext 75,6 0,7737 10 40 20 10 30 1755,35 151662 151662
E TDA-SF 75,6 0,7820 10 32 20 12 709,91 61336 -
Plafon 216 0,4310 10 45 20 35 3258,20 281508 281508
Pardoseală 216 0,5262 10 15 5 15 5 341,74 29526 29526
5 Sala 18 15 4.2 N SF-hol 37,8 0,7820 12 26,4 18 14,4 425,6 36777 36777
Fabricaţi S SF-SM 37,8 0,7820 12 26,4 18 14,4 425,66 36777 36777
e V SF-TDA 75,6 0,7820 12 26,4 18 14,4 851,31 73553 -
SF E SF-hol 75,6 0,5749 12 22,8 18 10,8 469,39 40555 40555
Plafon 162 0,5494 12 30 18 15 18 1602,05 138417 138417
Pardoseală 162 0,5262 12 15 3 3 255,73 22095 22095
Q 63105 Kj/24h
Se calculează necesarul de frig tehnologic şi pentru următoarele încăperi:
2 DRvită 2 rd 511118 485875 63105 - 31104 1552 605327 564532 7006 6,53
3 DRporc 2 rd 493330 442844 117357 - 53295 26648 663982 586849 7684 5,79
4 TDA 10 rd 602310 540974 -877589 - 525184 262592 349905 25977 40479 0,30
5 SF 12 rd 348174 274621 -625217 - 266376 133188 219333 12592 2538 0,14
6 SM 4 rd 463759 463759 181223 - 45200 22600 690182 667582 7988 7,72
7 DAD 2 rd 377823 377823 115645 - 35520 17760 528988 511228 6122 5,91
8 DFcw 4 rd 163485 98683 87116 - 26200 13100 276801 198899 3203 2,30
Necesarul total de frig 28.69
Răcirea directă cu ajutorul instalaţiilor frigorifice cu comprimare
mecanică de vapori
Instalaţia frigorifică la care răcirea aerului din spaţiile frigorifice sau a
produselor se face direct de către vaporizator, deci schimbul de căldură se face
între mediul răcit şi agentul frigoific, este denumită instalaţie cu răcire directă.
p0=f(t0)=f(-
7)=3.2 bar
pk=f(tk)=f(33)=12.8 bar
β-raport de compresie
β=pk/p0=4
UM 1 1’ 2 3 4 5 6
P Bar 3.2 3.2 12.8 12.8 12.8 3.2 3.2
T °C -7 -7 98 33 20 -7 -7
H Kj/kg 1750 1761 1964 653 600 600 420
V M3/kg 0.38 0.41 0.138 <0.01 <0.01 0.042 <0.01
S Kj/kg*k 6.72 6.76 6.76 2.38 2.38 2.41 1.83
X Kg/kg 1 >1 >1 <0 <0 0.11 0
m= Q0 = 0.03kg /
q 0 = 1150
35 s
Debitul volumic de vapori aspira’i de compresor :
Vov=m*V1’)0.03*0.41*3600)44.28 m3/h
Sarcina pierdută la
1750=11 kj/kg
Puterea termică a
condensatorului K: QK=m*(h2-
h3)=0.03(1964-653)=39.33 kW
Se verifică bilanţul:
Q0+ptc=QK+QSR
35+6.09=39.33+1.59
Existenţa unei mici
diferenţe se justifică
prin unele
Q 0 pierderi
ε =
care = la =
au loc
t 35
p tc 6.09
5.75 şi
supraîncălzirea vaporilor
Formulele utilizate la aceste calcule au fost preluate din Instalaţii
prin aproximarea datelor
frigorifice,
critice. prof.dr.ing.Florea Chiriac.
Eficienţa frigorifică a
instalaţiei :
Alegerea compreoarelor
t0=-7°C
tk=33 °C
tSR=20°C
Volumul
teoretic
m* 1
absorbit
V
det υ λ
=
compres
λ -coeficient de debit al compresorului funcţie de raport de compresie β şi
de t0 ; or :
λ = λ1 + λ 2 + λ 3 + λ 4
1
1
1 pc m 12.8 1.1 1 0.9007
1 1 0.04
p 0 3.2
=1-c0
m-indice al transformării politropice;
c0-coeficient relativ al spaţiului vătămător; c0=0.01-0.1.
λ 2 -coeficint de laminare
p1 0 3.072
λ2 = = 3.2 = 0.96
p0
p0-presiunea vaporilor din conducta de aspiraţie;p0’3.2 bar
1
p0 - presiunea la faţa superioară a pistonului;
1
p0 =(0.95-0.98)*p0
1
p0 =0.96-3.2=3.027 bar
4 -coeficient de etanşeitate
Alegerea subrăcitoarelor
tk=33ºC twi=15ºC
tk tSR=20ºC twf=25ºC
twf tSR t M 8 t M t m
t m 5 1.6 <2 tmed 2 6.5 ºC
twi
1590
FSR= 0.54m2
450 *
6.5
Aleg un subrăcitor de condens de tip S.C.C.-2 cu caracteristicile:
şi a răcitoarelor de aer
Acestea constituie echipamentul frigorific al camerelor. Bateriile de răcire
sunt elemente statice şi asigură răcirea în convecţie liberă. Răcitoarele asigură
răcirea prin convecţie forţată, fiind prevăzute cu ventilatoare.
Pentru dimensionare se calculează suprafaţa de schimb de căldură cu
relaţia:
F= Qnec.ap, ;[ m2]
24 * k *
k=7……8 kcal/m *grad, pentru t
2
bateriile
m din ţevi netede;
k=4.........5 kcal/m2*grad, pentru bateriile din ţevi cu aripioare;
k=20…..25 kcal/m2*grad, pentru răcitoarele din ţevi netede;
k=10…...13 kcal/m2*grad,pentru răcitoarele din ţevi cu aripioare.
tk t M 20
t m 17.5 1.14 <2
t m
t M
tmed 2
tSR
tapf
tapi
Q 163469.2
F= 94.8m2
k * tmed 91.96
*18.75
Q0
3 Avap = k *
med
-1 t
k=(12......14)W/m2
*k
-7 t M 10 t M t m
t m
6 1.66 <2 tmed 2 =8ºC
t2=98ºC tai=24ºC
t2
tk tk=33ºC tai=26ºC
tae tai
t M t m
tai= t M 72 8 <2 tmed t 30.39
t m 9 ln t M
m
Qk
Ak=
k med
t
k=350........700 W/m2*k
39330
Ak= 3.71m2
350 *
30.29
Capitolul 6
Utilaje tehnologice şi de transport
6.1.Alegerea utilajelor
Malaxorul Macavid-400
Componente: 1-cuvă
2 melci
3 capace
4 sistem de ridicare a capacelor
5-sistem de etanşare
6-picioare
Batiul malaxorului este realizat din profile laminate sudate acoperite de
tablă din oţel inoxidabil. El este prevăzut cu o serie de capace demontabile care
permit accesul la grupările de acţionare, instalaţia hidraulică şi instalaţia de
vidare.
Cuva executată din oţel inoxidabil, este împărţită în două compartimente
în care se rotesc cei doi melci care realizează malaxare. Pe cuvă, în partea
superioară, se fixează capacu de alimentare, acţionat hidraulic.
Sistemul de malaxare este compus din doi melci, acţionaţi independent
prin câte o transmisie cu lanţ cu două motoreductoare.
Melcii sunt executaţi din tablă din oţel inoxidabil şi prevăzuţi cu
arbori
tubulari pentru rigidizarea construcţiei şi realizarea unei centrări corecte
faţă de interiorul cuvei.
Grupul de antrenare este format din două motoreductoare identice fixate pe
câte o placă având poziţie reglabilă cu ajutorul unui întinzător pentru transmisia
cu lanţ.
Instalaţia de vidare este compusă din pompa de vid,separator de apă,
regulator de vid, vacuumetru, ventil de aerisire şi conducte. Instalaţia
realizează vidul necesar procesului tehnologic, funcţie de umiditatea aerului
aspirat pentru intrarea aerului în cuvă, în faza premergătoare descărcării, cuva
este prevăzută cu robinet cu cep.
Instalaţia hidraulică serveşte la realizarea închideri capacului de alimentare
(superior) şi capacele frontale (de descărcare). Este astfel concepută încât
lucreză în gol în timpul cât nu se acţionează cilindrii hidraulici.
INFA-10
Celula de fierbere şi afumare este destinată secţiilor de preparate din carne,
executând operaţii de zvântare, afumare caldă şi fierbere.
Regimul de lucru este în şarje, fiind automatizate doar funcţiile de
temperatură şi umiditate.
Principalele caracteristici:
-capacitatea: 2 cărucioare/şarjă;
-puterea instalată: 7 KW/celulă;1,4 Kw generator de fum;
-durata şarjei: 6 h max.;
-temperatura de fierbere:100ºC max;
-temperatura fumului: 45-80 ºC;
-volumul de aer vehiculat: 5000 m3/h;
-debitul de fum:50 m3/h min;
-domeniul de reglaj al umidităţii:30-100 %;
-presiunea aerului: 3-6 bar;
-consumul maxim de abur:260 kg/h;
-consumul de rumeguş:10 kg
-dimensiuni celulă: 3770*2240*3243 mm;
-lungime celulă cu uşa deschisă:5194 mm;
-generator de fum:1570*1150*2250 mm;
-suprafaţa ocupată: celulă:10,7 m2;
generator de fum:1,7 m2;
-masa netă: celulă: 2600 kg;
generator;520 kg.
Instalaţia INFA-10 este compusă din: celula de fierbere şi afumare,
generatorul de fum, instalaţia conductelor, instalaţia electrică.
CELULA DE FIERBERE ŞI AFUMARE este compusă din cadrul celulei
(pereţi dubli din oţel inoxidabil între care se află izolaţie termică), uşa de acces
cu garnituri de etanşare şi butoane de strângere, dispozitiv de suspendare şi
ghidare a cărucioarelor, tubulatură şi elemente de legătură cu instalaţia
conductelor pentru realizarea insuflării şi absorbţiei amestecului aer-fum-
abur în interiorulcelulei, sesizoare de temperatură şi
umiditate. Circulaţia
amestecului realizează un tratament termic omogen pentru preparatele din
carne introduse pe cărucioare.
INSTALAŢIA CONDUCTELOR este alcătuită din corp de absorbţie,
schimbător de căldură, corp de amestecare, clapete dirijare fum, gvfentilator
principal, ventilator de evacuare, conducte de abur, ventile, robinete, oală
de condens, tubulatură de legătură.
INSTALAŢIA ELECTRICĂeste formată din motoare
elctrice de acţionare, ventile electromagnetice, umidometru cu
înregistrator electronic de
temperatură, panou de comandă şi forţă.
Exploatarea celulei de fierbere şi afumare
Se recomandă ca celula propriu-zisă şi instalaţia conductelor să se monteze
separat de generatorul de fum. La punerea în funcţiune se verifică instalaţia
electronică, înregistratoarele, garniturile de etanşare, ventilatoarele, clapetele de
dirijare fum.
Se stabileşte regimul de lucru după care se reglează înregistratoarele de
umiditate şi temperatură şi se pune instalaţia sub tensiune. Se închide etanş
uşa celulei şi începe prima fază, încălzirea celulei care se face numai la
începutul zilei de lucru: se închid gura de aerisire, clapetele de evacuare, clapeta
de fum, se fixează temperatura la 70-80 ºC şi umiditatea la 0; se deschide
robinetul principal de abur, se porneşte ventilatorul principal. După cinci minute
se deschide robinetul pentru evacuarea condensului din schimbătorul de căldură.
Durata încălzirii 25 min.
După încălzirea celulei, se deschide rapid celula, se introduccărucioarele
cu produse şi se închide etanş uşa începându-se tratamentul termic propriu-
zis. Se opreşte ventilatorul principal.
Zvântarea urmăreşte eliminarea umidităţii la suprafaţă în scopul asigurării
unei bune afumări. Se deschide gura de aerisire şi cea de evacuare pentru a se
asigura evacuarea umidităţii, pentru care se deschide ventilatorul pentru
evacuare.
Se fixează temperatura şi umiditatea de lucru şi se porneşte ventilatorul
principal.
Faza a doua este afumarea caldă, când se închide gura de aerisire, clapeta
de evacuare şi ventilatorul de evacuare şi se deschide clapeta de fum.
Înregistratoarele de temperatură şi umiditate se fixează la valori prescrise
tehnologic.
Faza de fierbere: se închide clapeta de fum şi se fixează nivelul umidităţii
maxim 100 % deoarece aburul de joasă presiune injectat în celulă produce o
creştere a temperaturii până la atingerea
valorii maxime a umidităţii, înregistratorul de
temperatură se fixeză la o valoare mai mică 30-35 ºC. Când s-
a atins valoarea maximă a umidităţii, înregistratorul de temperatură se
aduce la valoarea prescrisă tehnologic astfel încât să se asigure în centrul
termic al
produsului 68 ºC.
După terminarea fierberii, cărucioarele se scot putându-se introduce o nouă
şarjă.
Exploatarea tunelului
Rastelele cu produse sunt aduse până în faşa uşii tunelului, sunt introduse
în interior prin acţionarea conveierului. După încărcarea rastelelor, uşile se
închid etanş şi se pune în funcţie instalaţia de condiţionare cu parametrii fixaţi
anterior. Parametrii se fixează în funcţie de temperatura şi umiditatea aerului
exterior, în funcţie de anotimp. Vara aerul recirculat în proporţie de 90 % se
amestecă cu 9 % aer proaspăt şi filtrat, amestecul se trece prin bateria de răcire,
separatorul de picături şi este refulat prin ventilatorul coaxial spre tunel. Pe
parcurs este împrospătat cu 1 % fum debitat de generatorul de fum. Amestecul
obţinut este refulat în tunel prin diuze tronconice, aşezate de o parte şi alta a
pereţilor tunelului, cu o viteză de 1,1-2 m/s. Iarna amestecul recirculat în
proporţie de 84 % este împrospătat cu 15 % aer proaspăt filtrat şi trecut prin
bateria de încălzire.
După terminarea afumării se închide ventilatorul centrifugal de injectare a
fumului, se deschide la maxim clapeta de reglare a canalului de evacuare şi se
aeriseşte tunelul. După aerisire se opresc ventilatoarele coaxiale ale
instalaţiei de condiţionare şi se deschid uşile tunelului. Se pune în funcţiune
conveierul şi
se descarcă tunelul.
După terminarea lucrului, podeaua tunelului trebuie bine igienizată, de
grăsimea scursă de pe produse, cu soluţie de detergenţi sau sodă şi apoi se spală
cu multă apă.
Pereţii tunelului datrorită depunerilor de funingine se vor spăla o dată pe
săptămână cu soluţie caldă de detergenţi şi apoi limpeziţi cu multă apă caldă.
Uscarea pereţilor se face prin circularea aerului prin tunel, uşile fiind închise
etanş.
Mijloace de transport
Transportoare
Măsuri de igienă
Crenwurşti
Suprafaţa utilă:
G 2
Su= m
q
Su porc=9740.82/200=48.70 m2
Su vită=21100.164 /220=95.90 m2
Calcul suprafe’ei construite:
Sc=β*Su
β-coeficient de adaos care ia în considerare suprafeţele necesare spaţiilor
dintre stivele de produse şi pereţi şi dintre produse şi stâlpii de susţinere.
β=1.3
Sc
vită=95.90*1.3=124.68 m2 Sc
porc=48.70 *1.4=68.19 m2
Calculul numărului de
oameni necesari:
N0=G0/n0
unde N0- numărul de oameni necesari
G0-cantitatea de carne tranşată
n0-norma de tranşare
Sala
T.D.A.-
carne porc
Lbanda
transare=(No*1/2)+1=
(5*1/2)+1=3.5 m
4m
Lbanda transare=9 m
Aleg o bandă cu
lungimea de 9 m..
Considerăm
distanţa dintre
capătul benzi şi
perete de 3 m.
Lsala=3*2+4=10 m
3. Depozite pentru maturarea semifabricatelor
4. Sală de fabricaţie
Pentru dimensionarea sălii de fabricaţie luăm în considerare mărimea
utilajelor necesare şi suprafaţa ocupată de acestea.
Distanţa dintre utilaje este de 2-3 m şi distanţa de la perete la utilaj
de 1-2
m.
Utilajele din sala de fabricaţie şi suprafaţa ocupată de acestea:
-3 cutere Matocut 100 S=8.01m2
2
-1 malaxor Macavid 400 S=5.84m2
-un şpriţ Contivac 250 S=1.15m2
Calculul
' numărului de saci necesari
125.04
G
C 4 saci
nc= Gs
40 de sarare A
Amestec
Ga= 41.642 kg/zi
Ga/30 zile = 1249.26 kg
Ua= Ga/g =1249.26/40
=30 saci
Ga – cantitatea de amestec de sarare necesar pentru 30 zile
Ua – numarul de saci necesari
Sare
Gs=13,72
Necesarul de sare poentru 30 zile :
G’S=30*13,72= 548 Kg
G 548
'
40 14 saci cu sare
S
ns= GS
Nitrit
Gn=GV=0.184
Calculul
numărului de
saci necesari:
nn= 1 sac cu
nitrit.
Sacii cu nitrit se depozitează în aceeaşi încăpere dar într-un dulap sub
cheie deoarece nitritul este toxic.
Polifasfaţi
Gp=11,581 kg
a*b=0.45*0.8=0.36
m St=59*0.4*1.3=30,68
2
m2
12. Depozit de
membrane Membrane
kg/m2 M=MCV=48.18
M’=30*48.18= 1464 kg
Calculul suprafeţei utile:
M' 1464
Su= q 120 12,2m2
L*l=6*9=36 m2
Numărul de muncitori :
-muncitori T.D.A.=25
-muncitori sală de
fabricaţie=1
-muncitori tratament
termic=1
-muncitori tunel
afumare rece=1
-muncitori ambalare=8 Capitolul 8
Numărul total de
muncitori=36 oameni
CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE
Cremwurşti
1 Carne vită 0,5726 1603,245 7.50 12024.3375
2 Slănină 0,2454 687,105 3 2061.315
3 Piper 0,00004 1,158 10 11.58
4 Nucşoară 0,00025 0,694 24 16.656
5 Boia ardei dulce 0,0004 1,158 12 13.896
6 Usturoi 0,0004 1,158 8 9.264
7 Amestec sărare B 0,01977 41,642 1.10 45.8062
8 Polifosfaţi 0,00414 11,581 6 69.486
9 Membrane 0,01926 53.737 3 161.211
10 Apa tehnologică 0,2481 694,88 1 694.88
Valoarea utilajelor ce necesită montaj :
Total=143850 lei
Cheltuieli montaj=10 500 lei
Cheltuieli de transport 10%=20900 lei
aloarea utilajelor fără montaj
Lista personalului
Bibliografie