COMPONENŢA

CALITATIVĂ A RAŢIEI
ALIMENTARE. TROFINELE
CALORIGENE.
PLANUL LECȚIEI:
1. Caracteristica igienică a
nutrientelor.
2. Proteine – noţiune, clasificare, rol,
surse.
3. Lipidele - noţiune, clasificare, rol,
surse.
4. Glucidele - noţiune, clasificare, rol,
surse.
5.Consecinţele insuficienţei şi
surplusului trofinelor calorigene.
Substanţele alimentare care
intră în componenţa
produselor se împart în:
 substanţe nutritive
 gustative
SUBSTANŢELE NUTRITIVE SE ÎMPART ÎN:

I. Substanțe nutritive cu aport energetic:

 Proteine
 Lipide
 Glucide

II. Substanțe nutritive fără aport energetic:

 Vitamine
 Săruri minerale
 Apă
 SUBSTANŢELE GUSTATIVE
INCLUD:
Acizi organici
Acizi neorganici
Uleiuri volatile
Substanţe tanante
Substanțe colorante
Alcool etilic
CUVÂNTUL PROTEINĂ PROVINE DIN
LIMBA GREACĂ PROTEINUS CARE
ÎNSEAMNĂ PRIMUL.
Rolul proteinelor
Proteinele intră în componenţa tuturor celulelor
participînd la regenerarea țesuturilor – rol plastic.
Iau parte la formarea unor fermenţi şi intervin în
desfăşurarea tuturor proceselor vitale în
organism.
Intră în structura multor hormoni.
Participă la formarea anticorpilor cu rolul de
apărători ai organismului împotriva microbilor şi
toxinelor acestora.
 ROLUL PROTEINELOR
 Intră în combinaţii chimice cu substanţe
chimice toxice, transformându-le în substanţe
netoxice.
 Îndeplinesc funcţia de transportatori formând
diferite complexe.
 Participă la menţinerea echilibrului osmotic, la
repartizarea apei şi a substanţelor dizolvate în
ea în diferitele părţi ale organismului.
 Pot fi arse în organism cu scop energetic, 1 g
de proteine eliberând 4 kcalorii.
În componenţa proteinelor intră aminoacizi. Din cei 20 de
aminoacizi cunoscuţi 8 sunt consideraţi esenţiali, întrucât
nu pot fi sintetizaţi în organismul omului şi trebuie aduşi
zilnic cu alimentele.
Aminoacizii esenţiali:
 valina

 lizina

 leucina

 izoleucina

 metionina

 triptofanul

 treonina

 fenilalanina
 VALINA
Insuficienţa ei în raţia alimentară
provoacă scăderea consumului de
hrană, dereglări de coordonare a
mişcărilor, hipertensiune şi moartea
şobolanilor supuşi experienţei.
 LIZINA
 Insuficienţa ei în raţia alimentară are drept
consecinţă dereglarea circulaţiei sanguine,
micşorarea numărului de eritrocite în sânge şi
conţinutului de hemoglobină, provoacă
istovirea muşchilor, dereglări în calcificarea
oaselor, diverse modificări patologice în ficat
şi plămâni, cefalee, vertijuri, greaţă, vomă,
anemie, leucopenie.
 Sursele principale de lizină le constituie
brânza de vaci, carnea, peştele.
 LEUCINA
Contribuie la normalizarea bilanţului
de azot, a metabolismului proteic şi
glucidic.
În insuficienţa de leucină la animale
se reţine creşterea, se micşorează
masa corpului, apar modificări în
ficat, în glanda tiroidă.
 IZOLEUCINA
Intrăin componenţa proteinelor
organismului.
Lipsa izoleucinei în raţia alimentară
provoacă echilibru azotat negativ.
 METIONINA
 Metionina normalizează metabolismul
lipidelor şi al fosfolipidelor în ficat şi se
recomandă la profilaxia şi tratarea
aterosclerozei.
 Metionina este necesară la funcţionarea
suprarenalelor şi la sinteza adrenalinei.
 Sursa principală de metionină este brânza
de vaci.
 TREONINA
În lipsa ei la animale se reţine
creşterea, se micşorează masa
corpului, provocând chiar moartea
lor.
 TRIPTOFANUL
 Participă la sinteza albuminei şi globulinei, la
creşterea animalelor şi menţinerea echilibrului azotat,
la sinteza proteinelor serice şi a hemoglobinei, a
acidului nicotinic, rol important în profilaxia pelagrei.
 Surse importante de triptofan sunt carnea, peştele,
brânza de vaci, ouăle. Sunt bogate în triptofan soia,
fasolea, mazărea.
 O cantitate relativ mică de triptofan conţine proteina
porumbului. Din această cauză raţia alimentară cu
utilizarea preponderentă a porumbului poate provoca
pelagra.
 FENILALANINA
Participă la normalizarea funcţiei
glandei tiroide şi a suprarenalelor.
Din fenilalanină se sintetizează
tirozina care contribuie la
formarea adrenalinei.
 HISTIDINA
Participă la sinteza hemoglobinei.
formarea histaminei în exces dilată
vasele, măreşte permeabilitatea
pereţilor lor.
 PROTEINELE ALIMENTARE, REIEŞIND DIN VALOAREA
LOR BIOCHIMICĂ, SE ÎMPART ÎN 3 CATEGORII:
I – proteine cu valoare biologică
înaltă, se conțin în ou, carne,
lapte, peşte. Ele conţin toţi
aminoacizii esenţiali în proporţii
optime pentru sinteza proteinelor
organismului, menţin echilibrul
proteic în organism;
 II – proteine cu valoare
biologică medie, se conțin în
legume uscate, cereale. Conţin
toţi aminoacizii esenţiali, dar nu
în proporţii suficiente pentru
sinteza proteinelor omului.
 III- proteine cu valoare biologică
joasă sau scăzută, se conțin în
gelatina din oase, tendoane,
cartilagii, zeina din porumb. În
structura proteinelor porumbului
lipsesc mai mulţi aminoacizi, şi cei
prezentaţi sunt în raporturi
dezechilibrate şi au valoarea
biologică scăzută.
 INSUFICIENŢA PROTEICĂ
 stări de denutriţie cronică
 diferite boli (hepatoză, pelagră ş. a.)

 istovirea celulelor nervoase

 reţinerea creşterii la copii

 micşorarea sintezei hormonilor suprarenalelor hipofizei,

tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale
 micşorarea masei corpului

 anemie, leucopenie

 polihipovitaminoză

 dereglări ale metabolismului mineral (osteoporoză)

 pielea devine uscată, unghiile - fragile, cade părul.

 SURPLUSUL PROTEIC
 Este dăunător pentru organism şi surplusul
de proteine.
 Excesul lor în raţia alimentară se soldează
cu supraîncărcarea organismului cu
produsele metabolismului proteic
 Intensificarea proceselor de putrefacţie în
intestine
 Supraîncărcarea ficatului şi rinichilor
 SURSELE DE PROTEINE

 Carnea – 20%
 Peştele – 18%

 Ouăle – 12,7%

 Brânza de vaci – 18%

 Caşcavalul – 30%

 Soia – 35%

 Fasolea – 21 %

 Nucile – 18%

 Pâinea – 8%

 Pastele făinoase – 11%

 LIPIDELE
sunt o grupă de substanţe
organice, insolubile în apă
şi solubile în solvenţi
organici, ca
1. eter,
2. acetona,
3. benzen
 Lipidele sunt compuşi organici ai
1. carbonului,
2. hidrogenului,
3. oxigenului.
Din punct de vedere chimic sunt
substanţe organice cu moleculă
mai mult sau mai puţin complexă,
constituită din acizi graşi şi
gliceron (glicerină).
La rândul său acizii care întră
în componenţa lipidelor pot fi:
 saturaţi,
 nesaturaţi.
CLASIFICAREA LIPIDELOR

Lipidele simple:
triglicerde - lipide simple
constituite din acizi graşi şi
glicerol;
Lipidele complexe:
fosfolipide (în membrane),
steroizi (în hormoni),
sfingolipide (în celule
nervoase).

27
 Funcţiile Lipidele
Energetică La oxidarea lipidelor se eliberează de două ori
mai multă energie decât la cea a glucidelor sau
proteinelor

Structurală Fosfolipidele intră în componenţa tuturor

membranelor celulare

Reglatoare Unii hormoni, sunt steroizi

De protecţie Pîstrează căldura. Protejează pielea. Este un

izolator pentru mamifere acvatice

Izolare Mielina izolează unii neuroni,asigurând

otransmisie mai rapidă a impulsului

De depozitare Substanţe de rezervă sub formă de grăsimi sau

uleiuri

Sursă de apă În organismele animale, la oxidarea grăsimilor

se elimină apă
28
 FUNCŢIILE LIPIDELOR ÎN ORGANISM

1. Lipidele reprezintă o sursă de energie concentrată.

Prin arderea în organism a 1g de lipide se eliberează
9,0 kcalorii.
2. Lipidele nu constituie numai o sursă energetică, ci
aduc şi un aport de material plastic şi structural
(lipoproteidele, fosfoproteidele).
3. Influenţează procesele de termoliză (deminuiază
termoliză).
4. Funcţia necesară a organelor interne, de rotungire a
formelor corpului.
5. Aportă vitaminele liposolubile A.D.E.K, – contribuie la
asimilarea lor (grăsimile laptelui, şi untura de peşte).
29
 FUNCŢIILE LIPIDELOR ÎN ORGANISM
6. Influenţează funcţia tubului digestiv (inhibă secreţia HCI).
7. Prezenţa lipidelor în raţie este importantă şi din punct de
vedere culinar, asigură un gust mai plăcut alimentelor,
stimulează contracţiile căilor biliare.
8. Influenţează asimilarea sărurilor minerale (Ca, Mg).
9. Influenţează funcţia sistemului nervos central
(fosfolipidele).
10. Influenţează funcţia sistemului endocrin – inhibă funcţia
pancreasului glandei tiroide.
11. Micşorează motilitatea stomacului şi a intestinelor, dau
senzaţie îndelungată de sat.
12. Formează apă endogenă – sporeşte rezistenţa organismului
la sete.
30
 SURSELE DE LIPIDE:
60–65% din necesitatea de
grăsimi se acoperă de pe contul
grăsimilor propriu zise
1. unt,
2. margarină,
3. slănină ,
35–40% de pe contul grăsimilor
care intră în componenţa
produselor alimentare.

31
 GLUCIDELE

Glucidele sunt substanţe

chimice alcătuite din
 carbon,

 hidrogen,

 Oxigen

şi care au un rol energetic în

organism.

32
DIN PUNCT DE VEDERE
CHIMIC

glucidele se împart
în:
 Monozaharide,
 Dizaharide,
 Polizaharide.

33
 Monozaharidele
se dizolvă bine în apă
şi se resorb repede de
către organism.
Fructoza
se găseşte în starea
liberă în unele fructe şi
în miere (80%).
34
 Glucoza
este cea mai
importantă, fiind
prezentă în sânge în
cantitate de cea
1g/1. În cantităţi
mari se găseşte în
struguri.
35
36
 FUNCŢIILE GLUCIDELOR ÎN ORGANISM

1.Sunt furnizoare de energie rapidă.

2.Sub forma de glicogen sunt stocate în
ficat muşchi ca energie de rezervă.
3. Sunt folosite la sinteza de lipide.
4. Aportă organismului vitamine
hidrosolubile (B,C,PP etc.)
37
5. Îndeplinesc funcţia de substanţe
biologic-active: heparina, acidul
hialuronic, acidul glucoronic,
heteropolizaharidele.
6. Participă la sinteza acizilor nucleici,
aminoacizilor, glucoproteinelor,
mucopolizaharidelor.
7. Participă la solubilizarea, transportul
şi metabolizarea hormonilor.
38
 GLUCIDELE ÎN CANTITĂŢI MARI
pot cauza obezitatea, deoarece ele
fiind neconsumate ca sursă de
energie se transformă în lipide,
acestea se depun în ţesutul adipos
subcutanat.
Surplusul de glucide duce la
afectarea ficatului, rinichilor, a
tubului digestiv şi a altor organe.
39
CARENŢA DE GLUCIDE
provoacă hipoglicemie, aceasta se
manifestă prin slăbiciuni
generale, somnolenţă, scăderea
memoriei, cefalee.
- în sânge apar produse ale
oxidării incomplete a proteinelor
şi lipidelor,
- cetone, care dereglează
echilibrul acidobazic.
40
Mâncaţi sãnãtos !
Vã doresc multã
sãnãtate !