Vanilia Vanilla planifolia fam.

Orchidaceae
Ghimpu T. gr. 203

Descrierea
Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare, cu o tulpina lunga, verde si carnoasa, din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci. Florile sale galbene, sau portocalii, cresc in buchete, in fiecare zi din cele doua luni ale sezonului de inflorire deschizanduse cate o floare. Vanilia este o planta tropicala si nu poate creste in mod natural in climate temperate. Cand este cultivata, pentru lastarii agatatori trebuiesc furnizati stalpi si copaci de sprijin.

Istoric
Vanilla planifolia este o floare frumoasa, originara din zona Americii Centrale si din America de Sud. In natura vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile colibri, capabile sa penetreze membrana dura care separa pistilul de staminele plantei. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale, dar nu au reusit sa o faca sa produca pastai. Abia in 1836, un botanist din Belgia, Charles Morren, a observat ca florile nu erau polenizate, si aveau nevoie de ajutor din partea oamenilor. In 1841, Edmond Albius, un fost sclav de pe Insula franceza Runion, a perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte scurta), folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul pentru a imprastia polenul. Acest lucru a impulsionat puternic cultivarea vaniliei, si metoda este folosita si astazi.

Etimologie
Cuvantul vanilie deriva din numele spaniol al mirodeniei, vainilla, si este diminutivul pentru vaina, insemnand teaca, vagin, pastaie, probabil datorita formei fructului. Numele speciei, planifolia, se refera la forma plata a frunzelor. Numele vaniliei este practic acelasi in toate limbile lumii. In Europa exista mici variatiuni ortografice, de exemplu in limba basca bainila, in polona wanilia. Exemplele din Asia includ fanilya in araba, vanil in farsi, vanikkodi in tamila, panilli in indoneziana, wahn nei la in cantoneza si fan ni lan in mandarina.

Producerea
Producerea vaniliei este un procedeu indelung si complex. Vanilia este un fruct sub forma de pastaie lunga. Aceasta este culeasa inainte de a capata o culoare galbuie. In acest moment pastaile nu au nici o aroma si trebuie "tratate". O operatiune ce dureaza sase luni. Pastaile verzi sint trecute printr-un jet de apa fierbinte dupa care sint lasate sa se usuce, cam 15 zile. Dupa ce apa a fost absorbita, sint impachetate in folii, unde fermenteaza. In timpul acestui procedeu, se formeaza vanilina, o substanta alba, cristalina, aromata. Dupa o zi, pastaile de vanilie sint lasate din nou la soare sa se usuce, timp de mai multe saptamini. Uscate, pastaile de vanilie cintaresc de cinci ori mai putin. Vanilina, substanta obtinuta dupa uscarea si fermentatia pastailor a fost identificata de cercetatori in 1858, acestia incecind sa o izoleze si din alte plante, cum ar fi ananasul. In ciuda acestei reusite, aroma vaniliei astfel obtinute nu este atit de puternica si de fina. Cum vanilia este atit de rara si de scumpa, aproape 97% din substanta utilizata in lume este artificiala.

Vanilina
Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei; aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate in butoaie de lemn (barrique). Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei, dar ii lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate. Prin urmare nu poate inlocui vanilia in produsele de inalta calitate. In nici un alt produs acest lucru nu este mai evident decat in inghetata de vanilie, unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare. Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate fi recunoscuta dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara, si prin urmare si mai scumpa. Cea mai mare parte a produselor industriale cu aroma de vanilie nu contine vanilie adevarata, ci mult mai ieftina vanilina sintetica, constituentul principal (dar nu unic) al aromei vaniliei.

Producatorii
Mexicul este una dintre cele mai mari tari producatoare de vanilie, desi cea mai buna calitate se obtine in Madagascar. Alte tari care fabrica vanilie sint Guatemala, Costa Rica, Uganda, China, India, Papua New Guinea, Tonga, Fiji, Tahiti si Philippines. Dintre tarile asiatice, Indonezia este producatorul cu cel mai mare succes. Statele Unite sint cel mai mare consumator de vanilie din lume, urmate fiind de tarile din Europa, in special Franta. In lume, se produc anual aproximativ 1400 de tone de vanilie uscata.

Descrierea condimentului
Vanilia este dulce, aromata si placuta la gust. Vanilia din Runion si Madagascar (tipul Bourbon) sunt caracterizate prin cea mai intensa, echilibrata si oarecum intunecata aroma; mai ieftina este vanilia mexicana, cu aroma ei mai slaba si mai proaspata. Vanilia din Haiti, greu de gasit, provine dintr-o specie inrudita indeaproape (Vanilla tahitensis, considerata un hibrid de V. planifolia si V. pompona); are o aroma mai florala, care o diferentiaza de celelalte tipuri. Este deseori considerata inferioara, dar neobisnuita este un cuvant mai potrivit. Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele, sau de la boabele plantei de vanilie. Pastaile preparate sunt de culoare brun inchis, lungi de aproximativ 20 cm, subtiri si striate. Boaba este dura si maleabila, iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale, numit givraj. Cristalele contin o substanta activa, vanilina, care da aroma caracteristica si se produce in timpul procesului de fermentatie indusa. Aceste pastai se numesc vanilie fina. Vanilia lemnoasa este mai scurta, mai deschisa la culoare, necristalizata, are aroma mai puternica si e usor amaruie. Toate boabele contin mii de seminte mici, negre. Extractul de vanilie este si el disponibil si, daca este de buna calitate, are aroma identica cu cea a pastailor.

Extractul de vanilie
Se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si procesate, un procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. Extractul de vanilie este foarte puternic, cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea utilizarilor. Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul, dar ofera o aroma mai puternica. Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri, creme, budinci si inghetata, se foloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid; lichidul se fierbe, apoi se lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie. Aceeasi pastaie se poate folosi de mai multe ori, daca este spalata dupa utilizare, uscata si pastrata in borcan inchis ermetic. Se poate folosi si vanilie pisata, dar in cantitate injumatatita, si se lasa in lichid. Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata semintele negre. Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise, altfel se pierde aroma. O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar. Se foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar, si se ingroapa pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. Dupa 2-3 saptamani, zaharul are gust de vanilie, si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri, iar pastaia poate fi utilizata, apoi curatata si repusa in zahar. Zaharul folosit se completeaza la loc.

Vanilia este ingredinetul preferat pentru a da aroma mincarurilor, in special inghetatei, dar este cautata si pentru a da gust medicamentelor. In plus, se spune ca este un puternic afrodisiac.

Civilizatiile stravechi din America serveau bauturi pe baza de vanilie doar regilor, intrucit considerau ca doar ei meritau sa se bucure de acest efect miraculos. Documente din secolele 18 - 19 indica, de asemenea, ca vanilia era considerata afrodisiac, mai ales sub forma de tinctura, iar cercetatorii de la Institutul pentru Miros si Gust din Chicago au ajuns la concluzia, la inceputul anilor 90, ca aroma vaniliei este stimulent erotic, in special pentru barbati, atit ca parfum cit si ca aroma pentru mincaruri.

Alte proprietati:
antacid Adauga citeva picaturi de esenta de vanilie la salatele de fructe, la ananas sau la sosuri pe baza de citrice, pentru a le da un plus de gust dulce si pentru a le face mai putin acide.. In sosul de rosii, un pic de vanilie neutralizeaza aciditatea acestora potentiator Vanila da un nou sens aromelor fructelor sau alimentelor mai putin aromate. emulsifiator Vanilia este ideala pentru prajiturile la cuptor sau la sosurile cu smintina, pentru a diminua aromele prea puternice

indulcitor natural Citeva picaturi de aroma de vanilie adaugate la legume, cartofi si sosuri de salate evidentiaza gustul dulceag al acestora

calmant Citeva picaturi de vanilie turnate intr-un pahar cu apa minerala: un remediu perfect pentru durerile de stomac. Daca ti-ai ars limba cu un lichid fierbinte, picaturile de vanilie sint excelente pentru a diminua senzatiile neplacute luptator impotriva gustului iute Vanilia neutralizeaza efectul ardeilor iuti, reliefind, in schimb, gustul dulceag al acestora relaxant In aromoterapie: aroma de vanilie calmeaza si linisteste

Utilizari culinare :
Vanilia este nativa din America Centrala si este folosita din epoca precolumbiana. Atat mayasii, cat si aztecii, foloseau vanilia pentru a da aroma unei bauturi speciale, preparata din apa, boabe de cacao si mirodenii: chacau haa (sau chocol haa) in mayasa, sau cacahuatl in azteca. Ciocolata mayasa, asa cum este ea inca bauta in sudul Mexicului, Guatemala si Belize, este deseori picanta, continand ardei iute si alte condimente indigene (ienibahar, annatto), sau de import (piper negru, scortisoara). Indulcitorii (zahar sau miere) sunt posibili, dar nicidecum obligatorii. Bautura se consuma rece, sau calda, dar in orice caz batuta pana devine o spuma; spuma este considerata cea mai delicioasa parte. Aztecii beau ciocolata mai ales rece, si deseori foloseau mierea pentru a o indulci; in zilele noastre, se foloseste mai ales zaharul de trestie. Ciocolata azteca putea contine toate ingredientele mentionate mai sus, si altele pe deasupra (de exemplu, paprika sau frunze de piper mexican); pentru scopurile religioase, culoarea rosie aprinsa obtinuta prin adaosul de annatto era foarte pretuita. Cand Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztec Montezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519, a fost primul european care a baut ciocolata; peste mai putin de 3 ani, marea capitala azteca Tenochtitln fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe.

Utilizari culinare :
Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca in America: pentru a aromatiza ciocolata de baut, foarte cautata de nobilimea secolului al XVII-lea. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce, si putea folosi o multime de aromatizante suplimentare, cum ar fi anasonul, sau scortisoara, dar si produse animale exotice ca moscul, sau ambra cenusie; principala contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele, care a culminat mult mai tarziu, la sfarsitul secolului al XIXlea, cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte. In afara ciocolatei vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri dulci din bucataria occidentala; folosirea ei in preparatele ne-dulci este foarte rara. Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri, checuri, budinci dulci, si chiar pentru bauturi dulci pe baza de lapte; mai mult, patiseria (strudelul din Germania, Austria si Republica Ceha) se serveste deseori cu sosuri fierbinti, aromate cu vanilie. Cea mai importanta aplicatie insa, aproape proverbiala, este inghetata de vanilie.

Spre deosebire de alte condimente, procesarea vaniliei este destul de complicata, pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust. Din aceasta cauza, si pentru ca trebuie polenizata manual in zonele din afara Mexicului, vanilia este una din cele mai scumpe mirodenii. Se pare ca urmeaza imediat dupa sofran si trufe. Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii, desi sofranul si scortisoara ar fi interesant de incercat. Tonka sau frunzele de pandanus sunt alternative interesante; o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir, kewra).

Tot ce este costisitor este modificat sau imitat vanilia nu este o exceptie. Mai intai, vanilina sintetica este o alegere evidenta pentru imbogatirea pastailor de proasta calitate, sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele costisitorul extras de vanilie (preparat prin macerarea pastailor de vanilie intr-un amestec de apa si alcool). Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi. In special in Mexic, extrasul de tonka apare deseori in extrasul de vanilie. Doua specii inrudite cu vanilia (Vanilla pompona, numita si vanilie de Guadeloupe sau de Antile, si Vanilla tahitensis din Tahiti) se folosesc uneori ca inlocuitori. Amble specii sunt considerate inferioare lui Vanilla planifolia si, intr-adevar, aromele lor difera mult fata de aroma de vanilie cu care sunt obisnuiti oamenii. Desigur, neobisnuitul nu este neaparat un semn de valoare scazuta, iar cele doua vanilii exotice pot fi folosite in sine.

Multumesc pentru atentie!!!