Sunteți pe pagina 1din 154

COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC A FINII DE GRU

Fina de gru are o compoziie complex. Ea conine componente chimice i biochimice in proporii ce depind de extracie, soiul grului, gradul de maturizare biologic, condiiile agro-climatice de cultur i de depozitare dup recoltare. Repartizarea neuniform a acestor componente in bobul de gru determin variaia compoziiei chimice i biochimice a fainurilor cu gradul lor de extracie. In finuri sunt prezente substane proteice, glucide , lipide, saruri minerale, enzime, pigmeni, apa. 1.1.Substanele proteice. Coninut i structur Grul conine in medie 10-11% proteine (NX5.7), cu o variaie care se situeaz intre 7 i 25%. Ele sunt repartizate neuniform, coninutul cel mai mic fiind n endosperm i n nvelis(10%) i cel mai mare in stratul aleuronic(30%) i in germene (34%). Endospermul conine proteine de rezerv i proteine cu funcii fiziologice(enzime) , embrionul numai proteine cu funcii fiziologice, iar inveliul proteine cornoase. n finuri, coninutul de proteine este in medie de 10-12%, coninutul minim pentru a fi panificabil fiind de 7.0%. Datorit repartizrii neuniforme a proteinelor in bob, coninutul total de proteine al finurilor crete cu extracia simpla. Aceast cretere este aproape liniar pn la extracia simpl de 90% i crete brusc in intervalul 90-98%, datorit coninutului important de proteine in stratul aleuronic. Proteinele finii de gru se impart in dou mari categorii: proteine aglutenice i proteine glutenice. 1.1.1. Proteine aglutenice 1.1.2. Proteinele aglutenice reprezinta circa 15% din totalul proteinelor finii i cuprind: albumine, globuline, aminoacizi, proteine spumate, proteine coagulante, enzime. Albuminele. Reprezinta 3-5% din ttalul proteinelor finii. Sunt proteine solubile in apa i in soluii saline diluate, au mas molecular mic (21 000-28 000) i sunt in special proteine cu funcie fiziologic. n compoziia lor predomin aminoacizi cu caracter neutru, motiv pentru care ele sunt substane slab acide spre neutre. Cea mai mare cantitate se gsete n embrion sub form de nucleat de albumin i n stratul aleuronic sub forma liber; de aceea sunt prezente mai ales in finurile de extracie mare. Cea mai important albumin din finurile de gru este leucozina. Electroforetic s-a stabilit c leucozina este un amestec din trei componente cu puncte izoelectrice diferit: -leucozina=4.5-4.38; -leucozina =4.9-5.9; -leucozina= 6.7-8.7. n fina de griu dur lipsete componenta .

Globulinele. Reprezint 5-11% din proteinele finii. Sunt insolubile in ap, dar solubile in soluii diluate de sruri neutre (Popescu S.,1964). Au mas molecular mai mare dect albuminele (26 00030 000) i sunt uor hidrolizabile. In compoziia lor predomin acizii glutamic i aspartic, din care cauz au un caracter acid mai pronunat dect albuminele. Boabele de gru conin 5-11% globuline. Electroforetic s-au identificat -,-,- i - globuline, care se deosebesc prin masa lor molecular. n embrion se gaseste 5-10% nucleat de globulin, n care este prezent mai ales globulina , iar in endosperm predomin - globulina. Cea mai important globulina din fina de gru este edestina.
1

Proteinele solubile, albuminele i globulinele reprezint 0.13-0.14% fa de masa finii. Coninutul lor i raportul albumine/globuline variaz cu calitatea finii. 1.1.3. Proteinele glutenice Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv ce reprezint circa 85% din totalul proteinelor finii i cuprind: prolamine i gluteline. Prolaminele. Sunt reprezentate n gru de gliadin. Aceasta are caracter acid pentru c in compoziia ei predomin acidul glutamic i prolina. Este insolubil n ap i n alcool absolut, dar solubil n alcool 70%, proprietate pe baza creia a fost separat din gluten de Osborne (1907). Reprezint 30-35% din totalul proteinelor. Aceasta const din patru fraciuni: -gliadina, -gliadina, -i -gliadina , in care -gliadina are masa molecular cea mai mic. n afar de aceasta, ambele fraciuni se deosebesc ntre ele dupa capacitatea de hidratare, viscozitatea soluiei acetate i dup mrimea cldurii de hidratare. Masa molecular medie a gliadinei nedivizate a fost gsit c fiind egal cu 41 000. Gliadina este extensibil i puin elastic. Glutelinele. Cele din boabe de gru poart denumirea de glutenine i mpreun cu gliadina formeaz proteinele generatoare de gluten. Glutenina are caracter acid datorit acidului glutamic care predomin n compoziia sa, este insolubil in ap, alcool, soluii de sruri, dar se dizolv in soluii diluate de alcalii i acizi. Este elastic i puin extensibil. Reprezint 40-50% din totalul proteinelor din fin. Proteinele glutenice se gsesc in bobul de gru numai n endosperm, cu o repartiie care crete de la centrul endospermului (7,6%) spre periferia acestuia (16,25%). Datorita prezenei lor numai n endosperm, continutul de proteine glutenice in finuri scade cu creterea extraciei peste 70%, i determin deosebiri insemnate in coninutul acestora pentru finuri de acelai tip obinute prin extracii simple si extracii intermediare sau extracii totale. Aceste doua proteine din gru, gliadina si glutenina, au proprietatea de a absorbi apa i de a se umfla, stare n care se unesc i formeaza glutenul. Capacitatea acestor proteine de a forma gluten confer grului proprietti unice de panificaie. Glutenul formeaz n aluat o faz proteic continu sub form de pelicule subiri care acoper granulele de amidon i celelalte componente insolubile n aluat. Aceste pelicule sunt capabile s se extind n prezena gazelor de fermentare dnd natere unei structuri poroase din care se obine pinea de calitate. Proprietile elastico-vscozice ale proteinelor glutenice n aluat sunt considerate determinante pentru proprietile de panificaie ale grului (Huebner i Wall, 1976). 1.1.3.1.Niveluri de organizare structural n compoziia proteinelor glutenice au fost identificai circa 20 de aminoacizi , dintre care aminoacizii polari i nepolari intr in proporii aproximativ egale (circa 40% fiecare) , iar cei ionizabili (acizi i bazici) n proporie de circa 8 %. Cea mai mare parte a aminoacizilor cu caracter acid este formata din acidul glutamic i n proporie mai mic de acidul aspartic. Dintre aminoacizii bazici fac parte arginina, histidina, lizina. Ca pondere , n proporia cea mai mare intr acidul glutamic (aprox. 40%) i prolina (aprox.15%), iar in proporia cea mai mic lizina(2.1%), triptofanul(1.1%), cisteina(1.9%). Acidul glutamic este prezent in principal (aprox. 90%) sub forma amidei sale, glutamina. Lanurile polipeptidice ale gliadinei i gluteninei sunt formate din circa 180 aminoacizi. Natura aminoacizilor i secvena acestora n lanurile polipeptidice sunt eseniale pentru tipurile de legturi i structura spaial a moleculei proteice.
2

Lanurile polipeptidice se orienteaz in spaiu i formeaz o structur parial spiralat. Au fost identificate pentru proteinele glutenice forma -helix, dar i forma -turn, alturi de lanuri polipeptidice nespiralate (structura secundar). Lanurile polippeptidice cu structura lor parial spiralat interacioneaz intre ele prin intermediul resturilor de aminoacizi prezente in aceste lanuri, care determin apariia unui numr mare de legturi, covalente (legturi disulfidice) i necovalente (legturi de hidrogen, hidrofobe, ionice), avnd drept rezultat formarea moleculelor de protein cu structur spatial. Acestea sunt fore de atracie care fac ca lanturile polipeptidice mpachetate spaial s fie rsucite foarte compact, conferind moleculei forma globular. n aceast form a moleculei, cea mai mare parte a resturilor hidrofobe ale aminoacizilor sunt aezate n interiorul globulei i interacioneaz permanent ntre ele prin fore de atracie reprezentnd cauza principal a infurrii moleculei sub forma de gobul, iar resturile hidrofile ale aminoacizilor se gsesc preponderent la suprafaa moleculei. ntre aceste extreme se situeaz ceilalti aminoacizi, care genereaz, la rindul lor, legturi intramoleculare ( structura teriar). Natura, succesiunea i orientarea spaial a resturilor aminoacide din structura moleculelor proteice determin numrul, natura i poziia legturilor ce iau natere ntre ele i care n final conduc la formarea subunitilor proteice. Moleculele astfel formate (avnd structura teriar) interacioneaz ntre ele prin legturi covalente i necovalente formnd monomeri sau subuniti proteice( structura cuaternar sau subunity array).

1.1.3.2.

Heterogenitatea proteinelor glutenice

Numeroase cercetri au evideniat caracterul heterogen al proteinelor de rezerv ale grului i faptul c gliadina i glutenina difer mult una fa de alta. Kulmann (1953) a artat ca gliadina extras cu alcool 70%, dup metota Osborne, este format din dou fraciuni: - si - gliadina cu mase moleculare diferite, n care predomin forma . Prin electroforez pe gel de amidon i lactat-poliacrilamid, gliadinele au fost imparite dup gradul lor de mobilitate n patru grupe de constituieni: -, -, -, -gliadine, reprezentnd 50; 22; 20 si 3 % din gliadina total. Pentru grul rou de iarn, Huebner i Rothfus (1967) prin cromatografie pe sulfoetil celuloza (SEC) au identificat trei fractiuni de -gliadine : , . Ele difera prin compozitia lor aminoacida. Din acest punct de vedere, -, -,-gliadinele au compozitia aminoacida asemanatoare, dar -gladinele sunt sarace in aminoacizi cu sulf, insa bogate in acid glutamic si prolina (Khan si colab. 1983, Guiraud si colab.1990). Fractiunile giadinice se deosebesc intre ele si prin hidrofobicitate: gliadinele si au hidrofobicitate medie (44 -46 J/1000 reziduu), -gliadinele hidrofobicitate mai inalta ( 50 J/1000 reziduu), in timp ce -gliadinele sunt hidrofile (Van Lonkhuijsen s.a., 1992). Glutenina s-a dovedit a fi mai complexa decit gliadina. Considerata a fi componentul principal al proteinelor glutenice, cele mai multe cercetari au fost indreptate spre studiul acesteia. Pe bazaa solubilitatii in etanol 70%, glutenina a fost separata in doua fractiuni: una insolubila in etanol 70%, formata din subunitati cu masa moleculara mare caracteristice gluteninei , si una solubila in etanol 70%, formata din subunitati cu masa moleculara de 41 000 si 36 000, asemanatoare cu cele prezente in gliadina (Bietz si Wall, 1973).
3

Folosind electroforeza pe poliacrilamida (PAGE)in uree 4m-tampon lactat de aluminiu cu pH=3,2 , s-a gasit ca atita glutenina solubila cit si cea insolubila in etanol au cel putin cite 20-25 de subunitati distincte (Bietz, 1979), raportul dintre subunitatile de glutenina solubila si insolubila putind influenta dimensiunea moleculei si proprietatile ei functionale. Filtrarea pe gel Sephadez G200 a divizat piridiletil(PE)-gletenina in trei picuri, fiecare continind fractiuni distincte. Electroforeza SDS-PAGE a acestora a relevat ca picul C contine polipeptide cu masa moleculara de 34 000-44 000, asemanatoare cu glutenina solubila in etanol sau cu gliadina, picul B contine fractiuni insolubile in etanol, cu mase moleculare mari, iar picul A contine proteine cu masa moleculara mare, puternic agregate. Fractiunile cu masa moleculara mare (picul B) si cele agregate (picul A_ sunt esntiale pentru insusiri specifice ale gluteninei (Huebner si Wall, 1974). Referitor la relatia glutenina-gliadina, din punct de vedere structural, Crow si Rothfus (1968) arata ca glutenina are cel putin trei tipuri distincte de subunitati care difera de gliadina, iar Bietz si Rothfus (1970, 1974) gasesc atit peptide identice cit si diferite la hidroliza proteolitica a gliadinei si gluteninei, sugerind ca unele polipeptide sunt specifice fiecareia dintre proteine, dar altele pot fi comune. Studii mai recente (Gao si colab., 1992, Ng. si colab., 1991) efectuate prin electroforeza SDSPAGE, cu reducerea graduala a proteinelor cuplate cu observatii farinografice, au aratat ca la reducerea partiala a proteinelor (20 mol DTT/50g faina) pe electroforegrame nu apar subunitati proteice HMW, dar consistenta aluatului scade drastic, sugerind scaderea marcanta a dimensiunilor proteinei , responsabile de consistenta aluatului. Cum imaginile PAGE au fost aceleasi pentru probele nereduse ca si pentru cele reduse, a rezultat ca in modificarile de consistenta ale aluatului nu este implicata gliadina, ceea ce a condus la concluzia ca aceste modificari sunt provocate de glutenina. Toate aceste date experimentale dovedesc heterogenitatea proteinelor glutenice, gradul inalt de agregare al gluteninei si faptul ca glutenina difera de gliadina. 1.1.2.3. Legaturi chimice implicate n structura proteinelor glutenice Prin tratarea gluteninei cu o serie de solveni dezagregani s-a observat c masa molecular a acesteia rmne constant. Aceasta a sugerat c legturile chimice sunt responsabile de dimensiunea molecular mare a proteinei, mai degrab dect agregarea fizic. Legturile disulfidice. Elecroforeza cu gel de amidon (SGE) n soluii tampon de lactat de aluminiu (Woychick, 1961, Jones, 1963) a gluteninei a artat c glutenina nativ nu ptrunde n gelul de amidon. Dup tratarea acesteia cu reductori , ns, au fost separate din glutenin mai mult 20 de componente (Woychick, 1964). Unele erau similare cu gliadina, sugernd c glutenina este format prin legarea disulfidic a gliadinelor, iar altele au fost complet diferite. Astfel, legarea disulfidic intermolecular a fost propus ca principal factor n structura gluteninei. La tratarea gluteninei i gliadinei cu -mercaptoetanol, reactive cu caracter reductor, specific pentru legturile difulfidice, i la msurarea viscozitii acestora, Kaczkowski i Mieleszko (1980) au constatat c viscozitatea se modific n trepte. Aceste observeii au condus la concluzia c exist legturi disulfidice cu accesibilitate diferit fa de reductori, legturi uor accesibile i legturi greu accesibile. Pe baza acestor observaii, ei consider c n structura proteinelor glutenice exist dou tipuri de legturi disulfidice: legturi intermoleculare-uor accesibile, i legturi intramoleculare-greu accesibile. Aceiai cercettori au constatat diferene n rata de reducere a legturilor disulfidice pentru glutenin i gliadin, precum i funcie de calitatea grului din care au fost obinute. Att pentru glutenin ct i pentru gliadina obinute din grne de calitate superioar, rata de reducere a reprezentat jumtate din aceea obinut la grnele de calitate inferioar, indicnd faptul c n primul caz sunt mai multe legturi difulfidice greu accesibile pentru agentul reductor dect n cazul al doilea, ceea ce nseamn c distribuia legturilor S-S uor reductoare este semnificativ pentru proprietile de panificaie ale grului.
4

Aceste observaii sugereaza c legturile disulfidice sunt diferite ca importana functional, numai unele dintre ele fiind importante pentru proprietile reologice ale glutenului i sunt uor acesibile fa de reducatori. Folosind reducerea urmata de reoxidare, Lasztity(1980) ajunge la concluzia ca legaturile disulfidice sunt importante pentru structura proteinelor i pentru proprietaile lor reologice i c rolul principal l are nu att numarul absolut al acestor legaturi,ct poziia lor n structura proteinelor i raportul dintre legaturile intra- i intermoleculare. Observaiile experimentale asupra cineticii de reducere a proteinelor glutenice au sugerat c n stuctura acestora exista 4 tipuri de legaturi disulfidice (Kaczkowski,Mieleszka,1980): a) legaturi S-S- intracatenare care pot fi reduse numai dupa distrugerea lanului polipeptidic;
b) legaturi S-S- intercatenare, puin acesibile pentru agenii reducatori.

Aceste dou tipuri de legaturi sunt intramoleculare; c) legaturi S-S- intermoleculare,uor acesibile (existente ntre oligomeri);
d) legaturi-S-S- intermoleculari care apar numai in forma de gel a glutenului (glutenul umed).Sunt

uor reductibile . Prin studii farinografice cuplate cu cercetari electroforetice pe gel de SDS-PAGE,asupra glutenuluui redus gradual cu dithiothreitol (DTT),Gao si colab.(1991) sugereaza c numai o fraciune din totalul legaturilor S-S- sunt reologic efective i anume numai o parte din cele care leaga oligomerii pentru a forma molecula glutenic. Ele se rup la concentraii mici de agent reducator (20 moli/ 50g fin). La concentratii mai mari de reducatori (80; 3000 moli/ 50g fin), se obin componenete cu masa moleculara mai mica formata prin ruperea legaturilor S-S- reologic neefective, care conduc la modificari mici ale consistenei aluatului. Legaturile hidrofobe. Proteinele glutenice coin o serie de aminoacizi cu catena lateral hidrofob (prolina, alanina, leucina, izoleucina, fenilalanina, valina), care pot genera astfel de legaturi. Prezena lor a fost pus n evidena prin solubilizarea glutenului cu reactivi specifici acestui tip de legaturi, cum ar fi stearatul sau palmitatul de sodium .a. Studiile de solubilitate a proteinelor glutenice n cinci sisteme de solvent cu polaritate diferit (Chung si Pomeranz, 1979) au sugerat existena legaturilor hidrofobe n structura acestora, existent unor astfel de legaturi mai puternice in glutenina fata de gliadin, precum i faptul c pentru glutenina apar diferene mai mari ntre cea obinuta din fina slaba si fina buna, faa de gliadin. Prezena legaturilor hidrofobe este dovedita i de faptul c, la adugarea unor cantiti mici de solveni organici, glutenul i modific elasticitatea i extensibilitatea. Legturile de hidrogen.Proteinele glutenice conin n compoziia lor proporii importante de aminoacizi capabili s formeze legturi de hidrogen, un rol important avndu-l gradul nalt de amidare al acizilor glutamic i aspartic, prezeni n cea mai mare parte sub forma amidelor lor, glutamine i aspargina,care reprezint mai mult de 1/3 din totalul aminoacizilor, precum i coninutul mare de prolin, aminoacid care favorizeaz formarea legturilor de hidrogen intermoleculare, importante n agregarea fraciunilor proteice. Prezena acestor legturi este demonstrat de faptul c el mai insolubil gluten pote fi dispersat n soluii concentrate de uree sau n ali reactivi specifici acestui tip de legaturi . Jankiewicz i Pomeranz (1967) demonstrez prezena legaturilor de hidrogen prin distrugerea structurii glutenului n uree , nregistrata farinografic, i reducerea lui la nsuirile
5

iniiale, utilizind sulfai de calciu i de magneziu la pH=7,reactivi capabili s refac legaturile de hidrogen. Legaturile ionice.Legaturile ionice se datoreaza prezenei n structura proteinelor glutenice a aminoacizilor ionizabili.Deoarece acetea se gasesc n proporii reduse (circa 8% din totalul aminoacizilor) i numarul legaturilor de acizi este redus.Prezena i importana lor este dovedit de faptul c adaosul de aminoacizi dicarboxilici determin ntrirea glutenului (Belitz i colab.,1986). 1.1.2.4.Modele structurale ale proteinilor glutenice. Identificarea elementelor de structur ale proteinelor a permis formularea unor modele pentru structura acestora . Gliadinele ,,, sunt considerate proteine monomere.Conformaia lor este stabilizat de legturi de hidrogen, interacii hidrofobe i legaturi disulfidice intramoleculare. - gliadinele difer structural de gliadine. Ele au lanturile polipeptidice orientate sub forma de turn , n timp ce -,-,i -gliadinele au lanturile sub forma de -helix.Legaturile disulfidice nu sunt importante pentru structura -gliadinilor , dar ele au un anumit rol n structura -,-,-gliadinilor. Pentru glutenina, modelele formulate pn n prezent consider glutenina un polmer cu masa molecular mare , heterogen, format din mai multe subuniti proteice legate prin legturi disulfidice i legturi necovalente . Conformaia subunitilor de glutenina HMW a fost stabilit ca fiind similar cu a gliadinilor.Ea este caracterizat de o proporie mare de strtuctur -turn n zona central, n timp ce zonele terminale conin unele structuri -helix.S-a sugerat c structura -turn determin elasticitatea gluteninei. Compoziia exact a subunitilor moleculei de glutenin i secven subunitailor nu este cunoscut. Totui, exist o relaie ntre masa molecular i compoziia subunitailor din glutenine, i anume gluteninele cu masa molecular mica conin o proporie mai mare de subunitai LMW. Toate subunitile de glutenin sunt prezente n agregate; nu exist glutenine monomere.Cei mai mici polimeri ai gluteninei native sunt dimeri de subunitai LMW , cu masa molecular de 60 000-80 000. Werner i colab. (1992)consider c subunitile glutenice sunt unite prin legturi disulfidice intramoleculare, pentru a forma compleci de molecule cu masa molecular mare, numii oligomeri. Aceti oligomeri au diferite dimensiuni, n funcie de numarul de subunitai pe care le conin i care pot varia de la 2 la numr mare masa molecular a oligomerilor gluteninei variaz de la 80 000 Da pina la cteva milioane de daltoni.Oligomerii gluteninei sunt alcatuii din dou tipuri principale de subuniti: cu masa molecular mare, HMW, i cu masa molecular mica, LMW. Gao i colab. (1991) pe baza studiilor fariinografice cuplate cu studii electroforetice pe SDS-PAGE a glutenului redus cu concentraii crescnde din reducator (20;80;3000 moli DTT/50g fin),postuleaz un model conform cruia glutenina este format din oligomeri legai ntre ei prin legturi disulfidice intermoleculare.Aceti oligomeri sunt formai din subunitai proteice in care resturile de cistein sunt localizate mai ales la capetele subunitailor .Prin reducere n continuare se obin dimeri monomeri (fig1.1)

Fig1.1 Modelul ipotetic al gluteninei formulat de Gao i colab.(1991) Glutenina are o structur molecular extins, asimetric, cu suprafa mare, datorit structurii ei neregulat. Din aceast cauz, n stare hidratat, formeaz filme, iar cnd moleculele ei devin orientate se favorizeaz formarea de legturi necovalente cu alte proteine, n particular cu gliadina i ali constitueni ai finii. 1.1.3. Relaia dintre calitatea proteinelor glutenice i calitatea pinii. Pentru elucidarea acestei probleme s-au ntreprins numeroase cercetri i, dei s-au gsit unele diferene de sructur ntre proteinele grului slab i cele ale grului bun, problema este nc incomplet rezolvat. Unele studii arat c solubillitatea i distribuia masei moleculare a proteinelor glutenice sunt factori de calitate ai acestora. Pentru patru soiuri de gru de calitate diferit, Butaki i Dronzek (1979), pe baza diferenelor de viscozitate ale gluteninei reduse, sugereaz c masele moleculare medii ale subunitilor gluteninei scad de la grul puternic la grul slab. Modelele electroforettice pe SDS-PAGEau fost diferite n zona de mas molecular de 60 000 i mai mari dect aceasta, dar, sub mas molecular de 60 000, cele patru soiuri au avut benzi proteice de mobilitate comparabil. Totui modelele electroforetice nu au putut fi corelate direct cu calitatea grului. n ce privete solubilitatea, s-a constatat c proteinele grului slab conin proporii mai mari de protein solubil n acid acetic 0,05n (80-90%), fa de proteinele grului puternic (68-70%). Se accept c proprietile elastico-vscozice ale aluatului, care determin calitatea pinii, sunt rezultatele interaciunii dintre polimerii gluteninei, dar i dintre aceasta i gliadin (Pomeranz,1982). O serie de studii arat existena unei legturi directe ntre nsuirile tehnologice i cele dou proteine glutenice. Gliadinele par a avea o influen mai mic asupra comportrii tehnologice a finii, dec gluteninele. Dac fraciunea de gliadin este interschimbat ntre finuri cu diferite nsuiri de panificaie, efectul asupra volumului pinii este foarte mic n comparaie cu cazul n care sunt interschimbete gluteninele.
7

Dong i colab. (1992) au gsit o mic dar semnificativ legtur ntre diferitele gliadine i comportarea tehnologic a finii, i anume: ntre -gliadine i timpul de frmntare (r= 0,28), -gliadine i absorbia apei (r = 0,22), -gliadine i tolerana de frmntare (r=0,20). Gliadinele gama coreleaz negativ cu tolerana de frmntare (r= -0,22). Sozinov i Poperelia (1980) paporteaz c unele gliadine se coreleaz cu calitatea pinii, iar Wrigley i colab. (1981) i Branlard i Dardevet (1985) arat c unele benzi individuale ale gliadinei, separate pe gel electroforetic cu lactat poliacrilamid, influeneaz proprietile funcionale ale aluatului. Huebner i Bietz (1986) i Huebner (1989) au identificat o legtur ntre o fraciune specific a gliadinei i calitatea pinii. Deoarece fraciunea are un efect negativ, ei au numit-o "anticalitate pine. Scanlon i colab. (1990) determin extensibilitatea aluatului printr-o ecuaie de regresie stabilit pe baza comportrii cromatografice (HPLC) a gliadinelor. Henk i colab. (1992) pe baza studiului a 32 de varieti de gru avnd aceleai subuniti de glutenin HMW, dar ocompoziie diferit a gliadinelor i nsuiri de panificaie diferite, au stabilit o ecuaie de regresie pentru volumul pinii n funcie de aaaaaaaaaria unor picuri ale gliadinei obinute prin RP-HPLC. Pe aceast baz, ei au ajuns la concluzia c -gliadinele se coreleaz pozitiv cu indicele Zeleny i volumul pinii, iar -gliadinele au un efect negativ. Influena gluteninei asupra nsuirilor de panificaie ale finii este mult mai mare, ea fiind componentul principal care influeneaz timpul de frmntare i calitatea pinii. Influena ei se manifest prin raportul gliadin/glutenin, distribuia masei moleculare, prezena unor subuniti de glutenin HMW. Raportul glutenin/gliadin a fost considerat nc de la nceputul secolului ca un factor de calitate al finurilor. n 1980, MaRichie a separat proteinele glutenului din finuri puternice i slabe n dou fraciuni, pe baza diferenei de solubilitate n soluie de acid acetic diluat, supernatantul coninnd n special gliadin, iar precipitatul glutenin. Pri schimbarea raportului acestor fraciuni i pstrnd constant coninutul total de proteine, a constatat la fina reconstruit c n timpul de dezvoltare a aluatului, deerminat cu mixograful, se coreleaz direct cu coninutul de glutenin. Ulterior, Kim i colab. (1988) au obinut rezultate similare utiliznd etanol 70% pentru separarea gliadinei de glutenin din gluten. Ei au artat c este posibil o modificare mare a calitii glutenului prin schimbarea proporiei glutenin/gliadin. Utiiznd 15 soiuri de gru de caliti diferite, pentru care s-a fcut o separare cantitativ a proteinelor prin tratarea cu ultrasunete a suspensiei de fin n SDS, Singh i colab. (1990) au oservat o relaie puternic pozitiv ntre coninutul de glutenin i calitatea finii i c soiurile slabe au cantiti mai mari de gliadin dec cele bune. Pentru o varietate bun de gru, raportul gliadin/glutenin a fost gsit 46,5/43,5 i pentru o varietate slab un raport 54,5/45,5. Penru a explica semnificaia raportului gliadin/glutenin, s-a sugerat c gliadinele acioneaz ca plasticizant al glutenului. Huebner i Wall (1976) i Bottomleyet i colab. (1982) au separat glutenina n cele dou fraciuni, subuniti, cu mas molecular mare HMW i subuniti cu mas molecular mic LMW, i au gsit o relaie direct ntre proporia de subuniti HMW i nsuirile de panificaie pentru cteva soiuri de gru. Rezultate similare au fost obinute de Singh i colab. (1990), ccalitatea slab a grului corelnduse cu cantitatea mic de glutenine HMW. Subunitile LMW ale gluteninei, dei au gene asemntoare cu cele ale gliadinei, influeneaz pozitiv calitatea finei, n msur mai mare dect gliadina. Aceste observaii sunt confirmate de cercetri ulterioare (Gupta i colab., 1992), care arat c ntre cantitatea de glutenin HMW i proprietile reologice ale aluatului exist o strns legtur. Muli cercettori au artat c exist o relaie ntre legturile disulfidice i calitatea proteinelor glutenice (Bloksma, 1972; Ewart, 1977, 1978). Faptul c glutenul poate fi solubilizat n prezen de
8

mercaptani dovedete rolul acestor legturi n structura proteinelor. Importante din acest punct de vedere sunt mai ales legturile disulfidice reologic efective (Ng i colab. 1991;Gao i colab.,1992), care reprezint 3% sau chiar mai puin din totalul de legturi disulfidice coninute (Pomeranz, 1971), i care difer de cele chimic reactive. Pentru calitatea glutenului este important i numrul de grupri sulfhidril reologic reactive, care coincid cu gruprile reactive chimic. Raportul S-S-/-SH poate fi, de asemenea, corelat cu calitatea proteinelor. 1.2. Glucide. Structur i proprieti Sunt prezente n finuri sub form de glucide solubile n ap, amidon i poliglucide neamidonoase. 1.2.1. Glucide solubile Sunt reprezentate de dextrine, glucoz, fructoz, zaharoz, maltoz. Se mai gsesc rafinoz i trifructozanul. Glucidele direct reductoare (glucoza, fructoza, maltoza) se gsesc n cantiti de 0,10,5% s.u.. 1.2.2.Amidonul Este cel mai important dintre glucide,atit din punct de vedere cantitativ,cit si tehnologic si componentul cu ponderea cea mai mare in fainurile de griu,reprezentind 74-90% din substanta uscata a acestora.Fiind present,practice, numai in endosperm,continutul da amidon al fainurilor scade cu cresterea extractiei,o scadere accentuate avind loc dupa extractie de 70%. Amidonul este un homopolimer format din unitati de D-glucopiranoza legate intre ele prin legaturi glucozidice (-1,4)si legaturi de ramificatie (-1,6)si (-1,3).In lanturile glucidice predomina legatura (-1,4)-glucozidica. Prin metoda grupelor terminale au fost determinate 91% legaturi (-1,4),iar catenele ramificate contin in medie 20-25 unitati de glucoza. Oamenii de stinta admit fara rezerva existenta a doua tipuri de macromolecule care preexista in amidon ,denumite amiloza si amilopectina.Cele doua fractiuni se deosebesc prin proprietatile si structural or. Numeroase cercetari au ajuns la concluziea ca in bobul de griu continutul de amiloza si amilopectina se prezinta astfel :17-27%amiloza si 73-83% amilopectina. Amiloza este un polimer cu structura esentiala liniara,format din resturi de D-glucoza legate prin legaturi (-1,4) si un grad de polimerizare de 250-2100,atingind o masa moleculara de 10000-40000.O cantitate redusa (aprox.1,6%)de legaturi (-1,6) este prezenta prin puncte de ramificare.Acest lucru este confirmat de faptul ca -amiloliza limita a amilozei este de 77-79%. Amiloza are o conformatie de -helix(6 resturi de glucoza/tur),in care grupurile hidrofile ale lantului sunt indreptate spre exterior si gruparile hidrofobe spre interior. Se formeaza astfel o cavitate hidrofoba (-4,5A),care poate fi ocupata de molecuyle hidrofobe.Ea are o viteza foarte mare de hidroliza datorita legaturilor glucozidice (-1,4).In solutii apoase ea are o structura dezordonata ,in care structura helix exista intr-un grad mai mic.In aceasta forma de soutie ,amiloza prezinta doua caracteristici importante pentru panificatie:tendinta mare de a forma legaturi de hydrogen intramoleculare,ceea ce detrmina o tendinta mare de agregare ;abilitatea de a forma complecsi de incluziune cu compusi cum sunt lipidele ,surfactantii si iodul.
9

Amilopectina are o structura ramificata.Este mult mai mare decit amiloza ,gradul ei de polimerizare fiind de circa 1000,reprezentind una dintre cele mai mari molecule din natura. Masa moleculara a amilopectinei este de circa 500000.Prin hidroliza enzimatica s-a stability ca amilopectina este formata din trei tipuri de lanturi (Gordon si Guilbot,1979): lanturi de tip A formatedin resturi de glucoza legate (-1,4),dar fixate de molecula prin legaturi (-1,6);lanturi de tip B, cu aceeasi structura cu cele de tip A,dar care pot purta si alte lanturi, de tip Asau /si de tipB fixate prin legaturi (1,6);lanturi de tip C, care poarta la capat numai o grupare reducatoare.Raportul de lanturi A/B este de 11.5. Structura ramificata a amilopectinei confera granule de amidon o structura friabila ,iar catenele patrund una in alta si se leaga prin legaturi de hydrogen slabe ,formind o retea tridimensionala. Cu ajutorul spectrelor de difractie cu raza X s-a ajuns la concluziea existentei intre lanturile de amiloza si amilopectina a legaturilor de hydrogen stabilite la nivelul grupurilor polare hidroxil-OH ale resturilor de glucoza ,direct sau prin intermediul moleculelor de apa .Legaturile de hidrogen prin interediul apei determina,cel putin in partea,existenta unor zone organizate,cristaline ,in granula de amidon .Amidonul cu umiditatea zero da un spectru caracteristik unei substante amorfe ,in timp ce amidonul hidratat are o structura cristalina ,crisalinitatea fiind de ordinal 30-40%. Structura rezultata din prezenta legaturilor de hidrogen intre lanturile glucanice ale amidonului constitue structura secundarta a acestuia . Amidonul este present in fainurile sub forma de granule.Ele au marimi , forme si grade de deteriorare diferite .Marimea granulei de amidon de griu variaza in limitele 1-30mm,expunind o suprafata specifica de 0.25-0.9 amidon(Morrison si Scott ,1986).Sunt prezente granule mari de tip A,lenticulare ,cu diametrul mai mare de 10mm.Granulele de tipB reprezinta 80-95% din numarul granulelor de amidon si 5-10% din masa amidonului (Dubois, 1996). Datorita dimensiunilor mici, granulele de amidon creaza in aluat o interfata mare .,Interfata gluten-amidon in aluat este de circa 0.2 aluat, ceea ce inseamna ca o cantitate mare de gluten inconjoara granulele de amidon (Lelievre si colab.,1987). La macinarea griului ,membrane granulei sufera o deteriorare , a careia intensitate este macinare grinele tari dau un grad mai mare de deteriorare decit cele moi(Evers si Stevens,1985).Cu ajutorul micropenetrometrului s-a stabilit ca granulele de amidon provenite din griu tare si moale,precum si proteinele de la suprafata acestora ,sunt la fel de rezistente(Barlow si colab.,1973).astfel ca,comportarea la macinarea a acestor soiuri de griu nu este data de granule de amidon sau de proteinele aderente ,ci de forta cu care proteinele adera la suprafata granulelor ,ele fiind mai puternic legate in griul tare si mai slab legate in griul moale. Cantitatea normala de amidon deterirat la macinarea este de 6-9% si ea este importanta pentru hidroliza enzimatica a acestuia in procesul tehnologic de preparare a piinii ,amidonul fiind sursa principala de glucide fermentescibile din aluat. Structura granulei de amidon. Pe baza datelor experimentale accumulate se admite pentru granula de amidon de griu o structura in straturi ,in care alterneaza straturi cu diferiti indici de refractie ,densitate ,cristalinitate si rezistenta la atacul enzymatic(Gallant si Guilbot,1969;Everes,1973).Faptul ca astfel de sraturi suprapuse au fost observate si la amidonul de porumb ceros,lipsit de amiloza ,demonsreaza ca ele nu sunt o alternatie de straturi de amiloza si de amilopecdtina (Gallant si Guilbot,1969),ci sunt straturi (zone)amorfe si straturi cristaline ,zonele cristaline fiind mai subtiri si mai numeroase la periferiea granulei.Rezistenta fata de enzyme a acestor straturi este evidentiata de faptul ca hidroliza granulei are loc prin canale radiale ,,in dinte de fierastrau. Pe baza observarii hidroliza granulei de amidon de griu in prezenta -amilazei bacteriene si pancriatece, Gallant si colab. (1972, 1973) au observat ca partea mijlocie a granulei este solubilizate.
10

Aceasta a condus la concluzia c, alturi de straturile periferice, centrul granulei are si el o structura mai rezistenta, mai organizata, in timp ce partea mijlocie, cuprinsa intre acestea, are o structura mai putin organizata. Granulele mari, lenticulare, prezinta o adincitura ecuatoriala, care este hidrolizata preferential de amilaze (Evers si McDermott,1970,Dronzek si colab.,1972, Gallant si colab., 1973). Aceasta brazda lipseste in cazul granulelor mici de tip B. 1.2.3.Poliglucide neamidonoase Poliglucidele neamidonoase cuprind celuloza, hemiceluloza si pentozanii, prezenti in bobul de griu si produsele derivate. Celuloza. Macromolecula celulozei corespunde formulei brute si este formata din resturi de dglucopiranoza legate (-1,4)-glucozidic, unde n se refera la lungimea acestui polimer care variaza si depinde de sursa si metoda de izolare. Celuloza este prezenta in proportii insemnate in straturile periferice ale bobului si aproape absenta in endosperm, iar continutul in celuloza al fainurilor creste cu extractia, in mod deosebit pentru extractii peste 70%. Hemiceluloza si pentozanii. Au fost indentificati in aproape toate partile anatomice ale bobului de griu,dar cu pondere spre partile periferice.De aceea,proportia lor creste cu extractiea fainii. Pentozanii sunt polimeri ai pentozelor,arabinogalactani.Circa 1/3 din pentozanii fainii sunt xilani.Dupa solubilitate,pentozanii se impart in pentozani solubili in apa si pentozanii insolubile in apa ,acestia din urma reprezentind circa 60%din continutul total de pentozani ai fainii.Datorita capacitatii lor mari de absorbi apa ,pentozanii pot influenta distributia apei in aluat.Pentozanii solubili maresc viscozitatea aluatului in urma gelificarii lor oxidative,marind prin aceasta capacitatea aluatului de a retine gazelle. Cantitatea de pentozani apare in raport invers proportional fata de gradul de duritate al griului. 1.3.Lipidele Lipidele sunt prezente in cantitati mici in fainuri. Fainurile de extractii mari si cele provenite din grine tari sunt mai bogate in grasimi(2%)decit cele de extractii mici si cele provenite din grine moi(0.60.7%).Lipidele se gasesc in fainuri sub forma de lipide simple (gliceride,aciz grasi liberi, steride,cerebrozide)si lipide complexe(lecitina). Trigliceridele reprezinta principalele lipide ale griului si fainurilor de griu.Alaturi de acestea mai sunt prezente unele cantitati de mono-si digliceride.Acizii grasi liberi reprezinta aproximativ 5% din lipidele fainii ,intre care predomina acidul linoleic(Drapon si Genot.1979). Dintre nesaponificabile sunt prezenti mai ales sterolii ,dintre care -sterolul este cel mai important .Ei se afla preponderant sub forma libera ,alaturi de mici cantitati de esteri ai acestor (Morrison,1978). Pe linga aceste lipide nepolare ,a caror proportiie in fainurile de griu obtinute din griu de iarna reprezinta 59% din continutul total de lipide ,fainurile contin si lipide polare ,glicolipide(26%) si fosfolipide(15%).Glicolipidele sunt considerate a fi compusi ai galactozei cu mono-si diliceridele,desi mai mult de 20% din glucidele continute de acestea o reprezinta glucoza(Morrison ,1978)Ele joaca un rol pozitiv pentru insusirile reologice ale aluatului in urma formarii de complecsi cu proteinele glutenice .Fosofolipidele sunt prezente ,in principal ,sub forma de fosfatidilcolina(45.5%),lisofosfatidilcolina(14%),fosfotidiletanolamina(11.6%).Acidul fosfatidic se gaseste numai sub forma de urme. Lipidele fixate pe granule de amidon sunt denumite lipide neextractibile(se extrag cu butanol saturat cu apa la 90100 grade)si reprezinta aproximativ 1% fata de amidon .Sunt formate din
11

fosfolipide (86-91%),glicolipidele (3-5%),acizi grasi(6-9%).Fainurile contin unele cantitati de tocoferoli (7.9mg/100g). Desi sunt prezente in cantitati mici ,lipidele fainii joaca un rol important in procesul de maturizare al fainurilor si in procesul de prelucrare al acestora.In aluat ele formeaza complecsi cu proteinele si cu amidonul ,influientind calitatea produselor finite. SUBSTANELE MINERALE , VITAMINELE, PIGMENII 1.4.Substanele minerale n finurile de gru sunt prezente o serie de elemente minerale: fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu, zinc, clor .a. Cele mai multe dintre ele, fosforul, calciu, magneziu, fierul se gsesc sub form de compui insolubili, a cror proporie crete cu extracia finii. Compoziia mineral a grului variaz cu soiul acestuia i cu condiiile de cultur, iar cantitile elementelor individuale depind de solul pe care s-a cultivat grul i de condiiile de fertilizare i nu depind de coninutul total de cenu. La creterea coninutului de cenu al produselor de mcinare a grului, concentraia fiecrui element mineral crete, dar nu n aceeai proporie cu cenua. Dintre elementele minerale ale finurilor, fosforul i potasiul sunt preponderente (0,126, respectiv 0,105% ), urmate de magneziu i calciu ( 0,028 respectiv 0,018% ), n timp ce celelalte elemente se gsesc n cantiti foarte mici, cuprinse ntre 0,003 ppm pentru oxigen i 10,5 ppm pentru fier (Czerniejenski. i colab., 1964 ). Deoarece distribuia n bobul grului a substanelor minerale este neuniform, ele fiind prezente mai ales n stratul aleuronic ( 8% ), germene ( 5% ) i pericarp ( 3,5% ) i foarte puin n endosperm (0,4% ), coninutul mineral al finurilor variaz cu extracia. Aceast variaie este dat de curba lui Mohs, coninutul de substane minerale fiind o caracteristic important a acestora. 1.5.Vitaminele n bobul de gru sunt prezente vitamine din grupul B, mai ales B1, B 2, B 6, PP, dar cantiti importante de acid pantotenic, inzitol, biotin, acid folic. Coninutul de vitamine variaz cu soiul grului finurile provenite din grne moi i din soiuri de primvar fiind mai bogate n vitaminele B1, B2 dect cele provenite din grne tari i din soiuri de toamn. Finurile nu conin vitaminele C i D, iar vitamina A este coninut sub form de provitamin ( caroteni). Vitamina E este prezenta sub form de tocoferoli, n finurile de gru predominnd - i -tocoferolii, care au o activitate vitaminic intens, dar o activitate antioxidant mai slab fa de -tocoferol. Ca i substanele minerale, vitaminele sunt prezente n bob mai puin n endosperm i mai mult n germene i n stratul aleuronic; de aceea, coninutul de vitamine este mai mic n finurile albe i mai mare n finurile negre, coninutul lor mrindu-se considerabil la extracii peste 70%. Cele mai srace n vitamine sunt finurile albe (fig.1).

12

1.6.Pigmenii Pigmenii naturali ai finii sunt formai din pigmeni carotenoidici, xantofile i flavone. Carotenii i xantofilele sunt prezente n endospermul bobului i se vor gsi n finurile albe, iar flavonele sunt prezente n prile periferice i se vor gsi n finurile negre. Analiza cromatografic a pigmenilor finii au evideniat faptul c un rol important l au xantofilele, respectiv luteina. Aceasta este prezent n stare liber sau esterificat. La grul moale esterii ating 80% din luteina total, monoesterii fiind predominani, n timp ce la grul tare 80% din lutein se afl n stare liber. Prezena n structura acestor pigmeni a dublelor legturi conjugate le confer proprietatea dea adiiona oxigen i de a trece sub form peroxidic incolor, proces care are loc n timpul maturizrii finii, determinnd albirea acesteia. Variaia compoziiei chimice a finii n funcie de extracie este prezentat n fig.2.

5.Oxidoreductazele. Din aceast clas fac parte: lipoxigenaza, tirozinaza, peroxidaza, catalaza, ascorbat oxidaza. Lipoxigenaza: Catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesaturai cu duble legturi conjugate cis-cis 1,4 pentadienice, dintre aceti acizi fcnd parte acizii linoleic i linolenic. Grul conine cantiti mici de lipoxidaz ,2-5 uniti LPX/g. Acest coninut variaz cu soiul, condiii de cultur i gradul de maturitate al bobului.
13

Enzima este localizat n special n scutelum i embrionul i foarte puin n endosperm. Soiurile tari, roii sunt foarte bogate n lipoxigenaz dect cele moi, albe. Datorit repartizrii neuniforme n bob a enzimei, coninutul de lipoxigenaz variaz cu extracia fini, celei mai srace fiind cele mai provenite din endosperm. Coninutul de lipoxigenaz al finurilor este de 1-3 uniti LPX/g. Lipoxigenaza nu este unitar, Guss i colab.(1967), lucrnd cu extracte crude (netratate termic) ale diferitelor fraciuni de mcinare a grului pe care le-au supus electroforezei pe gel de poliacrilamid, au gsit pentru fina de gru dou componente majore, iar pentru rotul de gru dou componente minore. Toate izoenzimele lipoxigenazei din germenele grului prezint profiluri similare pentru activitate funcie de pH, dei izoenzima L2 are optimul de activitate la pH = 4,5-6, iar L1 i L3 la pH =5,5 (Shiiba i colab., 1990). Din punct de vedere al stabilitii termice, cele trei izoenzime de lipoxigenaz se comport aproape le fel; ele au activitate optim la circa 45C i numai urme de activitate la 65C. La 69C ele sunt inactivate repede, dup 45 secunde, inactivndu-se mai mult de 50% din activitatea iniial. Substratul cel mai bun pentru lipoxigenaza grului l reprezint acizii linoleic i linolenic n stare liber. Guss i colab. (1968) au artat c monogliceridele i trigliceridele nu sunt un substrat bun pentru lipoxigenaza de gru. Totui, Graveland (1968) a semnalat c lipoxigenaza grului oxideaz pe lng acizii linoleic i linolenic i glicerol-monolinoleatul, lucru confirmat ulterior de Mann i Morrison (1974,1975), care au artat c pe lng acizii grai liberi sunt peroxidate i monogliceridele lor. Lipoxigenaza poate activa i n medii cu umiditate sczut. Acest lucru face posibil aciunea ei n fin n timpul depozitrii. Enzima catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesaturai razultai n urma hidrolizei lipidelor sub aciunea lipazei, ceea ce favorizeaz oxidri la nivelul gruprilor -SH din fina, cu efecte pozitive pentru calitatea acesteia, precum i oxidarea pigmenilor finii, a carotenilor i a xantofilelor, producnd albirea ei. Fenoloxidazele. Cuprind tirozinaza, enzim, capabil s oxideze monofenolii la chinone,i polifenoloxidaza, capabil s oxideze o-difenolii. Taneja i Sachar (1974) au separat cele dou enzime prin gel-filtrare, fracionare cu etanol i gel-electroforez. Emulgatorii folosii n panificaie Emulgatorii (surfactani, tenside) sunt substane active, amfifilice, care au capacitatea de a migra la interfaa unui amestec eterogen de lichide nepolare i polare, stabilizndu-l. Natura amfifilic a emulgatorilor se bazeaz pe structura lor mixt, avnd o parte lipofil (hidrofob) i una hidrofil (lipofob). Capacitatea de stabilizare a diverselor amestecuri de lichide polare i nepolare este determinat de afinitatea moleculelor emulgatorilor de a se orienta cu prile hidrofile ctre lichidul polar (de exemplu apa) i cu prile hidrofobe ctre lichidul neopolar (de exemplu uleiul). Rezultatul este o scdere a energiei termodinamice libere a amestecului (a tensiunii superficiale aprute la interfaa celor dou faze) i prin urmare o cretere a stabilitii acestuia (Tamba-Berehoiu, R., Popescu, S., 2002). n

14

figura 13 este reprezentat structura unei molecule amfifilice. Poriunea lipofilic aparine unui acid gras

cu caten lung. Clasificarea emulgatorilor utilizai n panificaie se poate realiza dup mai multe criterii: - mecanismul de aciune asupra emulsiei (n emulgatori adevrai ce actioneaz prin scderea tensiunii interfaciale i formarea unui film de absorbie la suprafaa fazei dispersate i pseudoemulgatori, care acioneaz asupra fazei externe, mrind stabilitatea emulsiei); - proprietile fizice ale acestora (n emulgatori tari, cu Ha > 55 C, care pot fi neautoemulsionani, respectiv autoemulsionani, emulgatori semimoi cu 45 C < Ha < 48 C i emulgatori fluizi, cu 23 C < Ha < 27 C); - tipul de emulsie pe care-l determin (emulgatori tip U/A i emulgatori tip A/U); - proprietile electrochimice (emulgatori anionici, emulgatori ionici, anionactivi, cationactivi, amfolitici); - din punct de vedere chimic (n combinaii nepolare, aa cum sunt grsimile i combinaii polare, aa cum sunt lecitinele sau esterii unor polialcoli cu unii acizi grai); Cercetrile realizate de Tsen i Weber (1980) privind influena unor emulgatori asupra capacitii de hidratare a finii, au dus la concluzia c stearoil lactilatul de calciu (CSL), stearoil 2 lactilatul de sodiu (SSL), esterii mono- i digliceridelor cu acidul diacetiltartric (DATEM), monogliceridele (MG), sucromonopalmitatul (SMP), monogliceridele etoxilate (EMG), monostearatul de polioxietilen sorbitan cu denumirea comercial de Polisorbat 60 (PS-60), determin creterea acesteia. De asemenea, DATEM, SCL, SSL determin creterea stabilitii aluatului i a timpului de fermentare, n timp ce SMP, PS-60 i EMG reduc durata fermentrii. Goareaceava i colab. (1972) a artat c adaosul de 0,25 % MG are ca efect scderea vscozitii aluatului, a perioadei de relaxare i a gradului de elesticitate, concomitent cu creterea extensibilitii acestuia. Tsen i colab. (1981) au constatat c emulgatorii DATEM, SSL, CSL, accelereaz capacitatea fermentativ a drojdiei, n timp ce PS-60 i EMG inhib n msur semnificativ formarea gazelor n aluat. Poliesterii zaharozei nu afecteaz capacitatea fermentativ a drojdiei (Chung i colab., 1981). Junge i Hoseney (1981), Chung i colab.(1981), au artat c surfactanii mresc volumul pinii n funcie de doza n care sunt folosii. Porozitatea pinii obinute cu diferii emulgatori a variat n funcie
15

de natura acestora. Astfel, adaosul de SSL i propilen glicol-monoesterat (PGME) a determinat obinerea unei poroziti fine i foarte fine, adaosul de PS-60 porozitate medie, iar EMG i MG o porozitate inferioar martorului. Majoritatea datelor din literatura de specialitate converg n a fi de acord c emulgatorii mresc elasticitatea miezului i durata de prospeime a pinii. De asemenea, studiile efectuate au artat c sucroesterii, SSL, EMG, glicolipidele i monogliceridele didtilate (DMG) pot nltura efectele negative ale proteinelor din soia, asupra pinii (Sternhagen, I.G., Hoseney, C.R., 1994). Dup Hughes (1975), emulgatorii ionici sunt cei mai eficieni deoarece influeneaz pozitiv proprietile reologice ale aluatului, comportamentul la coacere i durata de pstrare a produsului finit. Pe de alt parte, emulgatorii neionici, reduc elasticitatea glutenului i mresc fluajul aluatului, fiind recomandai pentru creterea capacitii de retenie a gazelor n finurile puternice. Emulgatorii amfolii au un comportament similar celor anionici ns sunt ageni antinvechire, mai eficieni (Auerman, 1972) Aplicaiile emulgatorilor n panificaie se bazeaz n principiu, pe efectul frmntrii asupra sistemului coloidal reprezentat de aluat. Energia mecanic introdus la frmntare crete cantitatea total de energie i determin subdivizarea continu a fazelor reprezentate n aluat, deci creterea suprafeei interfaciale. Ca urmare, stabilitatea sistemului tinde s scad proporional cu mrimea lucrului mecanic efectuat asupra sa, respectiv cu durata de aciune a acestuia. Surfactanii utilizai n panificaie au ca efect fie inmuierea miezului (surfactanii care interacioneaz cu moleculele i granulele de amidon gelatinizat, ncetinesc viteza cu care acestea recristalizeaz i contribuie la meninerea moliciunii miezului, reaionnd la suprafaa soluiei, nu la interfaa lichid/lichid), fie ntrirea aluatului (emulgatori care interacioneaz cu proteinele glutenului i mbuntesc caracteristicile reologice n aluaturi, acionnd la interfaa solid/lichid). Amidonul i proteinele glutenului sunt considerate ca fiind molecule hidrofile, umezindu-se uor n contact cu apa i devenind solubile n ap pe msur ce masa lor molecular scade, n realitate ele fiind ns, molecule amfifilice. Poriunea n-alchil a emulsifianilor (aa cum este glicerol monostearatul) realizeaz o serie de complexe cu lanurile helicolidale ale amidonului, ncetinind cristalizarea acestuia i procesul de nvechire a pinii (Lagendyk si Pennings, 1970). Efectul de complexare a amilozei este dependent de: - forma lanului n-alchilic al emulgatorului, acesta fiind mai pronunat cnd lanul n-alchilic este drept; - lungimea lanului n-alchilic i gradul de nesaturare a acestuia. Capacitatea de complexare crete cu lungimea lanului de carbon al acizilor grai i scade odat cu creterea gradului de nesaturare. - de starea fizic a emulgatorului. Cea mai eficient stare este cea de gel, cnd moleculele emulgatorului sunt cristalizate sub form i sub form lamelar, separate prin straturi de ap, urmat de starea hidratat cristalin . Forma anhidr a emulgatorului este cea mai puin eficace; - valoarea indicelui HLB (balana hidrofil-lipofil), valoarea optim a acestuia fiind 9 11. Cercetrile realizate de Lagendijk si Pennings (1970), au artat existena unei corelaii pozitive ntre capacitatea unor monogliceride (ca de exemplu glicerol monostearatul) de a forma compleci cu amiloza i compresebilitatea pinii (inversa sfrmiciozitii). Krog si Nybo Jensen (1970) au artat c aceast capacitate de a forma compleci cu amiloza exist n paralel cu capacitatea de a inhiba sfrmiciozitatea pinii.
16

Complecsul amiloz - emulgator se formeaz la coacere, fiind insolubil n ap. Ca urmare amiloza nu mai poate difuza n afara granulei de amidon pentru a forma asociaii intermoleculare. De asemenea, amiloza rmas n interiorul granulei mpiedic asocierea lanurilor de amilopectin i prin urmare retrogradarea amidonului, cu efecte pozitive asupra ratei de nvechire a pinii. Prile hidrofile ale emulgatorilor pot interaciona uor cu catenle laterale, hidrofobe, ale aminoacizilor din structura proteinelor. n gluten, datorit prezenei relativ mari a acestor aminoacizi (n jur de 40 %), dar i a conformaiei sale specifice, apar o serie de regiuni hidrofobe care intr n interaciune cu surfactanii adugai n aluat (Bernadin, 1978; Danno, 1984). La pH 6, datorit relativei egaliti a densitii sarcinilor aminoacizilor cationici i anionici din structura glutenului, regiunile hidrofobe ale acestuia pot interaciona favoriznd agregarea (Tanford, 1973). Pe msur ce valoarea pH-ului scade, sarcina global a proteinei glutenice tinde s devin pozitiv, ca urmare a neutralizrii sarcinilor negative ale aminoacizilor anionici de protonii disponibili din mediu. Rezultatul const n solubilizarea proteinelor. O serie de surfactani anionici leag ns cu partea lipofil, partea hidrofob a moleculei, formnd un complex la nivelul cruia sarcina electric tinde ctre 0. Ca urmare, procesele de solubilizare sunt defavorizate, facilitndu-se agregarea proteinelor (figura

14). Sarea si SSL au efecte similare asupra curbelor mixografice i se poate spune c sarea suprim respingerea electrostatic, n timp ce SSL o neutralizeaz; efectul final este acelai n ambele cazuri; adic, agregarea hidrofobic a proteinelor glutenului i o cretere a triei aluatului (Francoise i Feillet, 1980). Supradozarea emulgatorilor poate determina ns solubilizarea proteinelor datorit adsoriei suplimentare a acestora la suprafa (Kobrehel si Bushuk, 1977, 1978). Formarea complecilor protein - emulgator (PE) se realizeaz n timpul frmntrii, cnd proteinele glutenice capt conformaii ce permit creterea accesibilitii emulgatorului la acestea. n tabelul 10 sunt prezentai o parte dintre cei mai folosii emulgatori n panificaie, mpreun cu denumirea codificat i o serie de caracteristici ai acestora.

17

10,4%),fa de iniial,se constat o cretere a continutului de aciyi grai liberi (exprimat n % acid oleic),n funcie de temperatur astfel : de 1,9 ori la 10 *C,de 2,7 ori la 25*C i de 4,5 ori la 37*C. Concomitent are loc o scdere a coninutului de lipide libere n medie cu 4,6% cu diferene mici faa de temperatura, cu scadere procentual a fosfolipidelor, n timp ce lipidele legate nu sufer modificri semnificative(Arya, 1965). ntr-o fin, viteza cu care se produce hidroliz enzimatic a lipidelor depinde nu numai de parametrii fizici,ci i de proporia diferitelor fraciuni de mcini n finuri. ntre viteza de acumulare a acizilor grai i coninutul de lipide mai mare n finuri negre, exista un coeficient de corelaie de 0,82. n timpul mciniului, lipidele nepolare din embrion sunt rspndite n masa de fina i are loc accesul enzimelor la substratul specific (Gordon i colab. 1994).
18

Mcinarea are o mare importana n a asigura o bun stabilitate a finii, deaorece diminuarea gradului de extracie conduce la eliminarea constituenilor bogai n lipide i enzime (stratul aleuronic, partea periferic bogat n lipide i embrionul bogat n lipoxigenaz)(Dapron, i colab. 1979). Prin studiul evoluiei compoziiei procentuale a acizilor grai rezultai prin hidroliza gliceridelor (mono-, di-, trigliceride) din finuri dup 3 luni de depozitare, Arrunga i Morrison (1972) au constatat o reducere cu 64,5% a coninututlui de trigliceride i o acumulare a acizilor grai liberi de 2,5 ori mai mare decit iniial, n special a acidului linoleic, care, ca i acidul linolenic, poate forma uor hidroperoxizi (Gordon i colab. 1994). Acidul linolenic, n prezena lipoxigenazei, prin oxidare este transformat n acid hidroperoxioctadieneoic (Acker i colab. 1965). Reducerea acestui acid va favoriza formarea legturilor disulfidice. Coninutul excesiv de acizi grai liberi poate fi considerat ca un indicator al unor calitai slabe de panificaie, deoarece nsuirile de panificaie se modific dac fina se depoziteaz n mediul care favorizeaza creterea umiditaii (Auerman, 1962). n aceste condiii, din cauza dezvoltarii mucegaiurilor productoare de lipaze, are loc o hidroliz intens n special a lipidelor polare i se poate observa o scadere a cantitaii de acizi grai, ca urmare a consumului lor ca surs de carbon n nutriie (Morrison 1976). Acizii grai nesaturai formeaz peroxizi sub aciunea lipoxigenazei din fin. Aceti peroxizi exercit o intens activitate de oxidare, care se manifest prin oxidarea pigmenilor carotenoidici, ceea ce contribuie la deschiderea la culoare a finurilor (Popescu 1964). Astfel, aceste transformri biochimice pot fi correlate cu intensificarea puterii finii pe cale natural, fr a fi necesar introducerea de oxidani ( Gordon i colab., 1994). Dinamica creterii aciditaii n finuri n decursul maturizrii. Creterea Aciditii, datorit maturizrii, este un proces normal, motiv pentru care n standarturile pentru fin sunt indicate valori ale gradului de aciditate (Popescu, 1964). Finurile de gru maturizate, n funcie de gradul de extracie pot avea aciditai reduse de 1.8-2 grade i pH=5,8-6,0 n cazul finurilor albe de extracie mic (0-30), n timp ce finurile de larg consum (finuri negre 85%) au o aciditate de 3-4 grade i pH=5.5-5.3. Imediat dup mcini,n finuri, aciditatea este dat de acizi din compoziia finii, apoi, n primele 10-15 zile de la mcinare are loc o cretere mai accentuat a aciditaii titrabile, ca urmare a intensificrii proceselor biochimice catalizate de enzimele care ajung n contact cu substraturile specifice. n finuri cu umeditate sub 14%, creterea aciditaii este datorat acumulrii acizilor grai rezultai prin hidroliza gliceridelor. La o umiditate de 11,6% sau sub aceste valori,aciditatea a continuat s creasc de-a lungul perioadei de maturizare cu o vitez care a crescut cu temperatura de pstrare i cantitate de umiditate (Linko i colab.,1990). Prezena acizilor grai nesaturai eliberai prin hidroliza din lipidele finii la maturizare,are o deosebit influena asupra structurii macromoleculare a proteinilor generatoare de gluten (Popescu, 1964). Cnd umiditatea relativ a aerului din depozit este de 70 %, lipazele fungice produse de catre mucegaiurile contaminate nu sunt active. Dac umiditatea relativ a aerului din depozit este mai mare de 70%, creterea aciditaii poate fi datorat formrii de acizi organici: citric, malic, succinic, produi de catabolism al glucidelor din fina sub actiunea mucegaiurilor (Acker i colab., 1965). n compoziia acizilor liberi din fin intr in acidul fosforic rezultat prin aciunea fitazei asupra acidului fitic, sau a nucleotidazelor, ATP-azelor, prin hidroliza pariala a nucleotidelor, respectiv a acizilor adenilici.
19

Creterea aciditaii titrabile a finii se produce cu att mai repede i mai intens cu ct exstracia i umiditatea sunt mai mari i cu ct temperatura ei de pstrare este mai ridicat (Auerman , 1962). Prezena acizilor grai nesaturai eliberai prin hidroliz din lipidele finii la maturizare are o deosebit influen asupra structurii macromoleculare a proteinelor glutenice (Popescu, 1964). Creterea aciditaii finurilor poate fi datorat i hidrolizei enzimatice succesive a lecitinei din fin sub aciunea lecitinazei, cu eliberarea din acidului glicerofosforic format sub aciunea gliceratfosfatazei, a acidului fosforic. 2.5. Procese de oxidare ce stau la baza maturizarii finii mbunatairea nsuirilor de panificaie la maturizare se poate explica prin procesele de oxidare care se produc n urma contactului particulelor de fin cu oxigenul din aer.

2.5.1. Oxidarea proteinelor i a glutenului redus Oxigenul poate oxida activatorii proteolizei ca, de exemplu, glutationul redus, nct se reduce degradarea proteolitic a finii (Sndulescu, 1976). Se consider c numai 4% din totalul legaturilor -SS- sunt implicate n nbuntirea calitilor de panificaie la maturizare i 11-13% au rol la formarea glutenului i asupra toleranei la frmintarea aluatului. Oxidarea rapid a glutationului are loc cnd aluatul este frmntat ; aproximativ 45% din glutationul redus iniial n fin este epuizat n primele minute, iar dup o odihn a aluatului de nc 10 minute ca urmare a interschimburilor SH/-S-S- cu proteinele glutenice, nu mai poate fi determinat. Glutenul cu att mai oxidat cu ct se formeaz mai multe legturi transversale primtre lanurile peptidice ale proteinelor glutenice. n gluten exist 30-40 grupe disulfidice pentru fiecare grup thiol (SH) sau raportat la 1000 de atomi de azot, corespund 0,15 grupri de SH i 7,5 grupe S-S- prin oxidarae grupelor SH, ci ast efect se manifest prin reducerea raportului ntre SH/-S-S- , datorit eliminrii grupelor thiol (-SH), ceea ce conduce la ncetinirea vitezei de relaxare. Aa se explic i faptul c, n timpul relxrii, coeziunea nu dispare, dect trebuie acceptat ideea c n aluat are loc desfacerea legturilor transfersale fizice de tip Van der Waals, puni de hidrogen i legtuir covalente (Bloksma, 1963). Oxidarea chimic /enzimatic. Rolul oxigenilui la maturozare afost confirmat prin aplicarea unor amilioratori oxidani care dau un efect analog. Astfel prin adugarea acidului ascorbic n aluat are loc oxidarea acestuia de ctre enzima acid ascorbic-oxidaza, extras din fina de gru. Acidul ascorbic (AA) este uor oxidabil nu numai pe cale enzimatic ci i n prezena oxigenului din aer. Prima etap este formarea acidului dehidroascorbic, reacie reversibil, sau transformarea ireversibil a acestuia n acid dicetogluconic. Daniels i colab (1970) au propus un mecanism dup care oxidarea intermediar a acizilor grai esenialii n special a acidului linoleic precum i oxidarea grupelor thiol provoac o modificare a distribuiei sarcinilor la suprafaa proteinei pe care sunt fixate prin legturi hidrofobe lipidele legate. Are loc o inversare a complexelor lipo-proteice cu apariia de legturi hidrofile; apa va penetra prin structura proteic elibernd lipidele fixate i astfel crete timpul de relaxare a aluatului (Dapron i colab., 1979). 2.5.2. Oxidarea pigmenilor carotenoidici La maturizarea finurilor se produce o deschidere a culorii finurilor ca urmare a reaciilor de cooxidare ntre peroxizii acizilor grai i derivai ai acestor cu pigmenii carotenoizi. Prin studiul modificrii culorii finii proaspt mcinate, cu umiditi diferite, pstrate 6-24 ore la doferote
20

temperaturi, Arya (1981) a constatat o reducere a cantitii de -caroten n toate cazurile.Reducerea a fost minim de 10*C i maxim 37*C, iar rata de reducere a intensitii culorii a crescut cu mrirea umiditaii (Auerman, 1962). n cazuri izolate, rata de reducere a cantitii de -caroten a sczut cu creterea de aw probabil n finuri cu lipoxigenaza activa n aceste condiii. 2.6. Influena lipazelor i a enzimelor cu aciune oxidanta asupra procesului de maturizare a finei Lipaza din embrionul de gru a fost pentru prima dat izolat de ctre Sullivan i How n 1993, care au artat c activitatea enzimei este slab n boabele normale i se activeaz n timpul procesului de germinare, fiind localizata exclusiv n plumul. Lipaza din gru are drept substrat specific trigliceridele care reprezint aproape 2/3 din lipidele extractibile din fina cu solveni apolari (Gordon, 1994). Lipayele sunt prezente i n alte cereale. Dapron (1979) a artat c activitatea lipazic (exprimat in mg acizi grai eliberai de 2 g produs) la gru este de 3-9, la fin de panificaie este de 2-3, n timp ce n embrion este egal cu 7 UL. Comparativ cu grul, orezul are activitatea de 20-25 i porumbul 5-8 UL (Dapron, i colab., 1979). Sub actiunea catalitic ale pazei, trigliceridele sunt hidrolizate pn la acizi grai n urmatoarele etape:

K1

K2

Trigliceride -------------- Digliceride 1,2 -------------- Monogliceride

Acizi grai

Acizi grai

Digliceride 1,3----------- Monogliceride 1 -------------- Glicerol

Acizi grai

Acizi grai

Fig.2.1. Hidroliza gliceridelor din fin sub aciunea lipazei. ntr-o fin, viteza cu care se produce hidroliza lipidelor depinde nu numai de parametrii fizici ce acioneaza asupra activitii enzimatice, dar i de modul de distribuie a lipidelor n fin. Arunga i Morrison (1972), prin studiul concentraiei n lipide i acizi grai n fin, n timpul depozitrii timp de o lun, la 37*C, au constat o scdere a coninutului de lipide de la 387 mg % la 250mg %, n timp ce coninutul de acizi grai a crescut de la 141 mg% la 354 mg %. (Gordon i colab., 1994)

21

Dintre acizii grai eliberai n cantitatea cea mai mare se acumuleaza n finuri acidul linoleic, acidul gras nesaturat, component principal al multor categorii de lipide, cu rol important n procesele de oxidare (Nmazur, 1978). Acidul linoleic (C/18:2) ca i acidului linoleic (C 8:3) pot produce hidroperoxizi n prezena oxigenului din aeri a lipoxigenazei ( Gordon i colab., 1994). Lipoxigenaza (lipoxidaza-linoliat oxigenoxidreductaza) catalizeaza adiia de oxigen molecular n sisteme cis,cis, 1,4 pentadiene din acizi grai nesaturai pentru a forma hidroxiperoxizi optic activi (Pesec i colab., 1990). Germenii de gru sunt o surs bogat de lipoxigenaz i datorit coninutului ridicat n lipide, pstrarea calitii germenilor proaspt mcinai nu depete 2 sptmni. Lipoxigenaza din gruare o mare specificitate pentru oxidarea acidului linoleic i a acidului linolenic, atunci cnd acetia se afl n stare liber sau n compoziia monogliceridelor. Din germeni de gru a fost obinut n stare purificat o izoenzim LPO-cu mas molecular 90000 daltoni, cu pH optim de 6-6,5, cu activitate de co-oxidare mai redus dect a formei LPO-2 care se afl n proporie mai ridicat n boabele de soia.Dintre cele 3 izoenzime endogene ale grului,2 pot cataliza formarea predominant a 9 izomeri hidroperoxizi, iar a treia poate produce 13 izomeri hidroperoxizi (Linko i colab.,1990). Lipoxigenaza catalizeaz oxidarea cu oxigen molecular a acizilor grai nesaturai cu formula general R-CH=CH-CH 2 -CH=CH-R. n urmtoarele etape:Eliminarea unui hydrogen al grupului CH2 cu formarea de : R-CH=CH-CH 2 -CH=CH-R
1. Izomerizarea conduce la formarea de duble legturi conjugate, cis-trans, trans-cis

R-CH 2 -CH=CH-CH=CH-R 2. Fixarea oxigenului biradical O-O asupra carbonului w-6: R-CH-CH=CH-CH=CHR

O-O
3. Fixarea hidrogenului pe radicalul peroxidic:

R-CH-CH=CH-CH=CH-R

OOH

Formarea de hidroperoxizi prin oxidarea acidului linoleic prin activitatea lipoxigenazei are loc conform reaciilor (Gordon i colab., 1994) prezentate n fig.2.3. Experimentele efectuate de diferii cercetatori asupra activitaii lipoxigenazei n timpul pastrrii ndelungate a finii au dus la concluzii contradictorii, dei nc n timpul mciniului enzima are condiii optime de activitate. Un avantaj l constituie absorbia de particule fin pulverizate purttoare de activitate enzimatic de ctre lipidele din embrion. O dat ce s-a stabilit contactul ntre enzim i substrat se elibereaz acizii grai. Aceste
22

afirmaii sunt susinute de faptul c aciditatea finii n timpul perioadei de mcini poate s fie de 3-5 ori mai mare dect a finii obinut prin zdrobirea acelorai boabe din gru la o temperatur de sub 10 *C, chiar la o activitate lipazic scz cis cis

CH 3 -(CH 2 ) 4 -CH=CH-CH 2 -CH=CH(CH 2 ) 7 COOH

cis

trans

trans

cis

CH 3 (CH 2 ) 4 -CH=CH-CH=CH-CH-(CH 2 ) 7 COOH COOH O2

CH 3 (CH 2 ) 4 -CH2-CH=CH-CH=CH-(CH 2 ) 7

O2

cis

trans

trans

cis

CH 3 (CH 2 ) 4 -CH=CH-CH=CH-CH 2 -(CH 2 ) 7 COOH COOH RH R* OO R* RH

CH 3 (CH 2 ) 4 -CH-CH=CH-CH=CH-(CH 2 ) 7

cis

trans

trans

cis

CH 3 (CH 2 ) 4 -CH=CH-CH=CH-CH-(CH 2 ) 7 COOH CH 3 (CH 2 ) 4 -CH-CH=CH-CH=CH-(CH 2 ) 7 COOH O-OH O-OH

Fig.2.3. Formarea hidroperoxizelor prin oxidarea acidului linoleic sub aciunea lipoxigenazei. Un alt avantaj favorabil pentru activitatea enzimatic este suprafaa de contact ntre produsele rezultate prin cataliza enzimatic i oxigenul din aer. Dupa Berger (1990) ntr-o moar pneumatic,pentru transportul a 35 kg de produs se consum 1m3 de aer i un gram de fin ofer o suprafa de contact cu aerul de aproximativ 2850-3500 cm2/g. Teoretic se poate admite c cele aproximativ 500-600 mg de acid linoleic pe care le poate conine 1 kg
23

de fin pot fi distribuite pe o suprafaa ce atinge valoare de 350 m2 i s vin n contact cu 57 dm3 de oxigen; i totui aceste condiii nu modific evident starea oxidativ a finii n timpul mciniului sau n primele zile dup mcini (Gordon., i colab., 1984). Studiind evoluiei raportului SH/SS- din fina pstrat n saci de in n depozit ventilat i n sac de plastic nchis ermetic n atmosfera ce se stabilete, s-a constat c prezena oxigenului la fina din saci de in accelereaza formarea legturilor disulfidice n primele sptmini n care se produce maturizarea, apoi diferena ntre prbe se menine. Nu exist date publicate care s confirme c reducerea hidroperoxizilor n monohidroxiacizi este corelat cu oxidarea grupelor thiol,n schimb poate fi contestat creterea numrului de legturi disulfidice care poate fi observat n timpul primelor spmni de pstrare a finii dup mcinare. Deoarece aceast oxidare nu este asociat cu dispariia grupelor SH, se poate presupune c aceste grupri pot fi mascate i nu au fost puse n eviden n condiiile experienei. 2.7. Factori extrinseci care influeneaz procesul de maturizare a finii. Dintre factorii extrinseci, nafar de umiditatea relativ a aerului care conduce la uniformizarea umiditaii n fin pn la valoarea umiditaii de echilibru, maturizarea mai este influenat de : aerarea care condiioneaza accesul oxigenului, temperatura mediului ambiant, durata de maturizare. 2.7.1. Influena aerrii Maturizarea rapid n silozuri este condiionat de aerarea care accelereaz oxidarea lipidelor i formarea de compleci. Aerarea finii prin pulverizare la ncrcarea acesteia n siloz accelereaza maturizarea de 1-2 ori faa de alte sisteme de ncrcare. Viteza i amplasarea prcesului de oxidare pot fi reglate prin mrirea cantitii de oxigen n aer pn la 40 % n loc de 20 %, ceea ce reprezint 3 m3/t prin aerisirea finii nainte de depozitare sau prin nclzirea finii la 40 *C, urmat de aerisire (Mazur, 1978). Printre transformarile influenate de oxigenul din aer se evideniaz scderea gradual a grupelor thiol care vor influena proprietaile reologice ale aluatului; dupa maturizarea naturala a finii absorbia de oxigen de ctre aluat a crescut n timpul frmntrii ( Yoneyama i colab., 1970) 2.7.2. Influena temperaturii i a timpului de pastrare Fina poate fi considerat ca un material bifazic, fin dispersat, prin care transferul de cldur este dependent de termoconductibilitatea particulelor solide i cea a aerului care umple microporii interstiiali. Fina se maturizeaza mai repede la temperaturi de 25...45 *C. Scderea temperaturii ncetinete acest proces, iar temperaturi apropiate de 0 *C opresc maturizarea. Partidele de fin cu gluten slab pentru ameliorare trebuie pstrate n prima perioad de maturizare la temperaturi de 20..25 *C, iar finurile cu gluten bun pot fi folosite mai rapid n panificaie prin creterea temperaturii la 25 *C, cnd are loc mai rapid prematurizarea (Trisveatskii i colab., 1983). Fina i cerealele au o termoconductibilitate sczut i inerie termic. Experimentrile efectuate de Eivina i colab., (1975) au artat c, prin pstrarea n silozuri cilindrice cu diamentru mare (3m), fina se comport ca un produs termo- i hidrostabil, capabil s-i pstreze proprietile la variaii naturale ale temperaturii i umiditaii (Trisveatskii i colab., 1983). 2.8. Durata procesului de maturizare Durata procesului de maturizare depinde de nsuirile iniiale ale grului de gradul de aerare i admisie aerului i de regimul termic la pstrare. O durat prelungit este necesar pentru fina provenit din recolta noua de gru, n special n lunile de toamn. Asupra duratei influeniaza i gradul de extracie al finei.Cu ct fina are gradul de extracie
24

mai mare, cu att este mai redus perioada necesar pentru maturizare. n general, factorii favorizai ai activitaii enzimelor conduc la accelerarea modificrilor biochimice (Auerman., 1962). Accelerarea maturizarii fainii: Maturizarea naturala a fainii este un proces cu consum mare de timp si spatii de depozitare. In vederea scurtarii acestuia s-au cautat mijloace si cai de accelerare a maturizarii fainii. Punctul de plecare in alegerea agentilor de maturizare l-au constituit transformarile din faina care au loc la maturizare naturala, de care este legata in mod direct imbunatatirea calitatii piinii, in special modificarile suferite de protein. Din aceasta perspectiva s-au conturat 3 categorii de metode pentru accelerarea maturizarii fainii: metode fizice, metode chimice si metode biochimice. Metode fizice de accelerare a maturizarii fainii: Cunoasterea esentei procesului de maturizare, conditionata de procese care modifica proprietatile reologice ale glutenului si aluatului, precum si observarea factorilor care influenteaza maturizarea naturala a fainii a condus la concluzia ca accesul aerului si temperature mediului in care e pastrata faina sunt factori determananti pentru acest proces. S-a ajuns la concluzia ca maturizarea fainii se poate accelera prin cunoasterea temperaturii acestuia. Tratamentul termic: Intr-o serie de lucrai Sisoev si Auerman (1962,1963)au studiat efectul incalzirii in conducta de transport pneumatic a fainurilor de calitati diferite asupra insusirilor tehnologice. Ei au incalzit faina timp de 30-42 s, pina la temperatura finala de 28-30C, dupa un timp de maturizare de 2; 15 si 45 de zile si au analizat faina incalzita dupa un timp de 3; 8 si 24 de ore de incalzire. Rezultatele obtinute au indicat faptul ca incalzirea de scurta durata a fainii influenteaza pozitiv insusirile ei de panificatie, indifferent de calitate, mai pronuntat pentru faina de calitate slaba, atit pentru fainurile nematurizate la care efectul este mai mare, cit si pentru cele maturizatein prealabil. Totusi, aceasta incalzire de durata nu asigura mentinerea insusirilor tehnologice atinse la sfirsitul incalzirii. De asemenea, s-a constatat ca incalzirea determina cresterea indicelui de aciditate a grasimilor din faina si deschiderea culorii ei. Aceste observatii au permis sa se considere ca imbunatatirea calitatii fainii proaspat macinate prin incalzire se datoreaza accelerarii proceselor de oxidare din faina, un rol important avindu-l acizii grasi liberi polinesaturati, care se acumuleaza in cantitate mai mare si care influenteza atit insusirile coloidale ale glutenului cit si culoarea fainii. Probele de coacere au aratat ca cele mai bune rezultate se obtin din faina incalzita pina la 50C. Ea se obtine cu volum mai mare, cu miez mai afinat si mai elastic si de culoare mai deschisa. De asemenea, piinea se invecheste mai greu si acest lucru este atribuit modificarii temperaturiide gelatinizarea amidonuluisi, posibil, a structurii granulelor de amidon.De asemenea, factorultimp este un parametru important. S-a constatat existent unei relatii intre umiditatea fainii si timpul de incalzire a acesteia. Cu cit umiditatea fainii este mai mare, cu atit timpul de incalzire la temperature constanta, mai mic. Pe baza acestei observatii Thomason (1995) cred ca tratarea termica a fainii accelereaza reactiile de oxidare care au loc la maturizarea naturala a fainii, ceea ce coincide cu interpretarea formulate de Mazur si colaboratorii in 1968. Dintre factorii care influenteaza tratamentultermic al fainii, Maes(1964) mai citeaza calitatea acesteia si raportul dintre timp si temperature,intre care exista o relatie inversa. In ceea ce priveste efectul tratamentului termic al fainii, Maes(1964) mai citeaza calitatea acesteia si raportul dintre timp si temperature,intre care exista o relatie inversa.

25

In ceea ce priveste efectul tratamentului termic asupra componentelor macromoleculare ale fainii, Thomasson si colab.(1995) au studiat efectul asupra amidonului.Pe baza masurarii prin calorimetrie diferentiala, ei au ajuns la concluzia ca in timpul incalzirii fainii nu are loc gelatinizarea amidonului. Din probele de coacere effectuate in parallel s-a constatat ca exista un parallelism intre volumul painii si solubilitatea proteinelor. Volumul piinii creste pina la temperature fainii de 8085C, adica atit timp cit proteinele nu-si modifica solubilitatea, dupa care el scade accentuat. Tratamentul cu microunde: Microundele sunt undele electromagnetice de frecventa suprainalta, formate din 2 cimpuri, electric si magnetic, si caracterizate prin frecventa de 300MHz-300GHz, lungimi de unda de 1mm-1m viteza de 300000 km/s. Pentru utilizari industrial,in scopul evitarii perturbatiei telecomunicatiilor, sunt admise numai microunde cu o anumita frecventa, in Europa cele cu frecventa de 2450MHz,carora le corespunde lungimea de unda de 32.8cm. Mecanismele transformarii energiei electromagnetice in caldura sunt multiple, rolul principal avind-ul conductia ionica si mai ales rotatiia dipolului. Aceste 2 fenomene au loc simultan. Explicarea celor 2 fenomene, conductia ionica si rotatia dipolului, pleaca de la existent in materialele capabile sa absoarba microundele, in particular alimentele, a sarcinilor electrice, susceptibile de a se deplasa sub influenta cimpului electric a microundelor. Aceste sarcini sunt de 2 tipuri: libere si legate. Sarcinele libere se deplaseaza in material si produc, astfel, fenomenul de conductive ionica. In miscarea lor, ele intra in coleziune cu particulele neuter mai putin mobile. In urma socului, energia electrica a undei se transforma in energie termica. Sarcinile legate se prezinta sub forma de dipoli neutri, care se pot deplasa sub actiunea unui cimp electric. In cimpul electric alternative de frecventa suprainalta, cum este cazul microundelor, moleculeledipoli, care au tendinta de a se orienta parallel cu directia liniilor de cimp electric, nu pot urma aceste linii decit prininvingerea fortilor de inertie. Are loc o frecare molecular datorita rotatiei, prin schimbarea alternative a dipolilor in cimp electric alternative. Tendinta de ordonare propriea moleculelorcu moment de dipole propriu in directia liniilor de cimp electric, al caror sens se schimba alternative functie de microundelor, genereaza efectul de incalzire amaterialului alimentelor prin transformarea energiei microundelor in energie tertmica. Cu cit frecventa microundelor este mai mare cu atit moleculele se vor roti mai repede ceia ce va conduce la o frecare mai intensasi, deci, la o acumulare de caldura mai mare(Staron si colab.1980). Dintre constituentii alimetelor, apa, proteinele si glucidele sunt molecule polare care se orienteaza in cimpul electric a microundelor. Incalzirea cu microunde este o incalzire de volum. Microundele penetreaza materialul dielectric format din produsul alimentarsi prin cele 2 mecanisme conductia ionica si rotatia dipolului, se produce caldura, care apoi este difuzata spre suprafata. Din aceasta cauza suprafata va avea o temperature mai mica decit interirul produsului(Niola 1990) . Incalzireaeste independent de conductibilitatea termica a produsului alimentar, dar depinde de adincimea de penetrare a microundelor. Pentru frecventa de 2450MHz, adincimea de penetrare este de 10 cm, iar pentru 915MHz de 30cm (Giese 1992). Energia absoluta de produsul alimentar este dependent de microundelor. Datorita puterii de penetrare, energia microundelor este folosita special pentru incalzirea produselorlipsite de conductivitate termica, dar cu factor de pierdere d sufficient de mare. Efectlu tratarii fainii cu micriunde in panificatie: Desi numarul de lucrari dedicate acestei problematici este destul de redus, s-au evidetiat unele aspecte legate de efectul microundelor asupra insusirilor reologice ale aluatului si calitatii piinii.
26

Efectele asupra proprietatii reologice ale aluatului si calitatii piinii: Dofer si colab. (1980) au studiat influenta microundelor asupra propritatilor teehnologice ale fainurilor de griu, simple si tratate enzymatic sau cu adios de gluten vital, pentru o durata a tratamentului variind intre 0 si 90s, intr-un cuptor cu microunde la frecventa de 2375Mhz si puterea de 2 kW. Farinografic, ei au considerat ca tratamentul pina la 15s influenteaza pozitiv elasticitatea si stabilitatea aluatului. Prelungirea tratamentului peste 15s reduce elasticitatea si stabilitatea si mareste inmuierea aluatului , cu atit mai mult cu cit durata tratamentului este mai mare. Deasemenea, se reduc durata de formare a aluatului si cifra valorimetrica (fig 3.1).

Prelungirea tratamentului cu microunde determina si scaderea continutului de protein solubile la jumatate, iar rezistenta aluatului se reduce cu 5% fata de faina netratata. In conditiile similar de lucru, (Edwards (1964) Doty si colab.(1977)). Aceasta explica efectul pozitiv al tratamentului de scurta durata asupra insusirilor tehnologice ale fainii si efectul negative al acestuia atunci cind durata lui depaseste o limita maxima dincolo de care, datorita incalzirii fainii, apar modificari ireversibile ale proteinelor. Acestea constau in denaturarea lor termica si posibil si ruperea unor legaturi mai slabe din structura lor, cum ar fi cele de hydrogen, generate de orientarea in cimpul microundelor a aminoacizilor cu character polar existenti in proteinele glutenice(Aytekin,1995) Se poate conchide ca tratamentulde scurta durata cu microunde al fainii, la care aceasta atinge temperature de pina la 4550C, influenteaza pozitv comportarea tehnologica a fainii, imbunatatind insusirile reologice ale aluatului si calitatea pinii, putind astfel fi utilizat pentru accelerarea maturizarii ei. Efectul asupra amidonului si enzimelor fainii: Tratamentul cu microunde al fainii nu conduce la modificari cantitative si calitative ale amidonuluifainii, dar reduce activitatea enzimatica a acestuia ((Edwards(1964), Doty si colab(1977), Dofer si colab(1980)). Edwards (1964) a obtinut o crestere a maximului de gelatinizare a unr fainuri bogate in amilaza, de la valori initile de 15-35U.A. la valori finale, dupa tratamentul fainii timp de 120s, de 465680U.A., iar Dofer si colab(1980) au constatat ca are loc scaderea activitatii -amilazei si cresterea cifrei de cadere cu atit mai pronuntat cu cit durata tratamentului este mai mare (fig.3.2)

27

Tratarea -amilazei bacteriene timp de 20 min. cu microunde a determinat distrugerea ei in proportie de 95%. Descresterea activitatii enzimatice este atribuita efectului termic al microundelor asupra proteinei enzimei, care poate merge pina la ruperea lantului proteic, in functie de timpul de expunere(Aytekin si colab.,1995). 3.2. Metode chimice de accelerare a maturizarii fainii S-a constatat c mbunatairea calitii finii,a nsuirilor tehnologice i albirea ei obinute prin procesul de maturizare,se pot realiza mai repede si mai uniform prin tratarea chimica a finii. n alegerea agenilor chimici de maturizare s-a avut in vedere esena procesului de maturizare natural a finii,care const ntr-un proces de oxidare,n care sunt implicate gruprile SH din proteine,enzime proteolitice si activatorii proteolizei,prin care ele trec in grupri S-S-,modificnd n acest fel nsuirile tehnologice ale finii. De aceea ,agenii de maturizare sunt substane oxidante ,care potrivit teoriilor general acceptate,determin n principal,oxidarea gruprilor-SH din fin la grupri S-S-, analog procesului de maturizare natural. n funcie de natura lor,ei pot avea un efect de maturizare, neles ca efect asupra nsuirilor reologice ale glutenului sau un efect de maturizare i albire. Agenii de maturizare chimici,sub forma pur sau sub forma de premix, trebuie s rspund unor cerine(Jointer si colab.,1963): - s fie stabili pentru o lung perioad de timp; - s nu mareasc coninutul de cenu a finii; - ei sau produii de reacie s nu fie toxici pentru om; - s menin valoarea nutritiva a produsului; - s aduc nlesnirile necesare n procesul de prelucrare. 3.2.1. Accelerarea maturizrii finii cu ajutorul clorului Clorul molecular n stare gazoas este folosit la tratarea finii din 1912, mai nti n America i apoi i n Marea Britanie ,Canada,Australia.Este utilizat pentru albirea i maturizarea finii destinat special fabricrii biscuiilor,dar i a finii pentru produsele de patiserie,mai ales a acelora la care producia de zahr este mare (Ranum,1992).Pe scar mai redus este folosit pentru tratarea finii la fabricarea pinii.
28

3.2.1.1. Mecanismul de aciune al clorului n fina Se consider c procesul de clorinare a finii se bazeaz pe o reacie heterogen, care consta dintr-un proces de sorbie a gazului de ctre particulele de fina, urmat de reacii ale acestuia asupra componentelor finii (Wilson i colab.,1964). Wilson i colab. (1964) au studiat clorinarea finii i a diferitelor fraciuni ale acesteia obinute prin separarea n cureni de aer.Pe baza determinarii clorului titrabil (prin metoda poteniometric cu AgNO3),ei au observat c fina i fraciunile separate rein cantiti apreciabile de clor,acesta fiind prezent n cantitate mai mare n fraciunile separate din fin(fig. 3.3).Proporia de clor titrabil din totalul de clor resorbit este de 40 % pentru fraciunile cu coninut mic de proteine i pn la 60 % pentru fraciunile cu coninut mic de proteine,ceea ce arat c 1/3 pn la 1/2 din clorul sorbit de fin este legat sub form de produi de adiie sau de substituie.

Fig.3.3. Dependena pH-ului de cantitatea de clor folosit la tratarea finii. n fraciunile cu coninut mic de proteine apar cantiti mai mari de clor sub form de ioni, ceea ce indic faptul c n acest caz au loc reacii de oxidare ale gruprilor funcionale i ruperea oxidativ a lanurilor.Este probabil ca n aceste fraciuni s aib loc i oxidarea amidonului. Observaiile lui Wilson i colab. (1964) sunt n acord cu cele ale lui Sollars (1961).Pe baza studiilor efectuate pe finuri tratate cu doze diferite de clor, Sollars (1961) a constatat c numai o parte din clorul introdus n fin este reinut de acesta,proporia reinut variind cu doza de clor utilizat. La doze mici, aproape toat cantitatea de clor este reinuta de fain, n timp ce la doze normale pentru albire,numai 1/2 pn la 2/3 din clor apare n fin.Pentru doze de clor peste cele normale pentru albire, utilizarea lui crete mult (tabelul 3.1)

29

Celelalte componente ale finii conin o mica parte,iar amidonul o foarte mic parte din clorul introdus.Clorul introdus se adaug celui coninut n mod natural de fin, care este apreciat la aproximativ 0,5 ml Cl2 /g fin(fig. 3.4).

Fig. 3.4. Coninutul de clor n diferite fraciuni ale finii pentru cantiti diferite de clor introdus. Din cantitatea de clor reinuta de fraciunea solubil n ap, cea mai mare parte revine substanelor micromoleculare, iar din cea reinut de proteine mai mult de jumtate se regsete n lipide, substanele proteice reinnd i ele cantiti substaniale. 3.2.1.2. Efectul clorului n panificaie Tsen i colab. (1971) au studiat farinografic influena tratrii finii cu clor asupra proprietilor reologice ale aluatului.Ei au constatat c doze sub 1250 ppm mresc stabilitatea aluatului,n timp ce doze mai mari o reduc, mrind n acelai timp nmuierea lui.Aceast comportare a aluatului,ntrirea i apoi slbirea lui,este atribuit aciunii oxidative i hidrolitice a clorului asupra proteinelor finii(fig.3.5).Deasemenea,finurile supuse tratamentului cu clor dau aluaturi pentru chec cu viscozitate mai mare dect finurile netratate,att la temparatura ambiant,ct i la nclzire (Shelke i colab. 1992). Tratamentul cu clor mrete capacitatea de hidratare a finii,ceea ce se poate datora creterii capacitii granurilor de amidon de a absorbi apa i mai puin pentozanilor, care, sub aciunea clorului, sufer un proces de depolimerizare.

30

Fig. 3.5. Curbe farinografice obinute cu fin tratatcu cantiti diferite de clor.Capacitatea de hidratare es-te de 51,9;51,4;53,9;54,6;56,1 % pentru doza de clor de 0;560;1250;2240;4480 si 8960 ppm,respectiv. Efectul clorului asupra culorii finii.Tratarea finii cu clor este nsoit de albirea ei,clorul fiind un agent de albire eficace pentru pigmenii carotinoidici ai finii.Scderea coninului de carotene al finii are loc pn la doze de clor de 1250 ppm , dup care eficacitatea lui este foarte slab (fig. 3.6.)

Fig. 3.6. Aciunea clorului asupra coninutului de caroten din fin. Efectul asupra calitii produsului finit (checul).Prin tratarea finii cu cantiti diferite de clor s-a constatat c efecte pozitive pentru volumul, textura si culoarea miezului checului se obin la doze de clor de 625-1250 ppm, n timp ce la doze mai mari textura, simetria i volumul se nrutesc (Tsen i colab. 1971).Studii recente efectuate de Shelke i colab. (1992 a) confirm rezultatele obinute de Tsen i colab. (1971), iar Ranum (1992) consider c singura cale de a obine produse cu volum i textur superioare este clorinarea finii. Efectul clorului asupra coninutului de grupri SH din fina.Clorul exercit i o aciune de oxidare a gruprilor SH ale finii,ceea ce explic efectul lui de maturizare, dei aceast aciune este mai redus dect a altor ageni de maturizare (fig.3.7).

Fig. 3.7. Oxidarea gruprilor SH din fin sub aciunea clorului.


31

Toate aceste reacii au loc simultan i cel puin unele dintre ele contribuie la creterea efectului clorului asupra nsuirilor tehnologice ale finii. 3.2.1.3. Condiii de utilizare a clorului pentru accelerarea maturizrii finii Nivelul optim de clor este influenat de destinaia, calitatea i granulozitatea finii. Pentru fina destinat fabricrii pinii,clorul este folosit in cantiti care determin mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului, mrirea stabilitii i elasticitii lui, n timp ce pentru fina destinat fabricrii biscuiilor, este folosit n cantiti mai mari, care determin slbirea glutenului i aluatului, acesta devenind mai plastic i , deci, potrivit pentru obinerea biscuiilor. Pentru diferite finuri americane destinate panificaiei,dozele optime de clor reprezint 67-97 ppm , iar pentru 32 finuri ungureti, pentru acelai scop , doza optim a fost gsit 6-74 ppm . Pentru biscuii , dozele de clor sunt mult mai mari i se situeaz la valori de 220-240 ppm (Sollars,1961). Clorul se folosete pe scara mai mare pentru obinerea unor finuri speciale pentru prjituri, care pot fi prelucrate cu cantiti mari de lichide si de zahr,n doze de aproximativ 500 ppm. Conform datelor furnizate de departamentul cercetrii din Marea Britanie (Ranum,1992),clorul se utilizeaz pentru tratarea finii n doze de 25-500 ppm. Introducerea clorului n fin reclam echipamente speciale.Sunt folosite procedee continue de aducere a clorului din rezervor,amestecarea cu aerul i msurarea exact cu ajutorul unui contor a cantitii introduse n fin.Pentru amestecarea intim a finii cu clorul se utilizeaz utilaje prevzute cu palete agitatoare rotative care suspend continuu fin n amestecul clor-aer. 3.2.1.4. Teste de toxicitate Folosirea finii maturizate cu clor a impus efectuarea de studii privind posibilul efect toxic al acestuia pentru om. Studiile efectuate privind compoziia lipidic a finurilor tratate au artat c, la doze moderate, clorul nu are efect sau are slab efect asupra coninutului de acizi grai eseniali i asupra celorlali acizi grai din fin.Modul n care acizii grai nesaturai interacioneaz cu clorul este mai degrab o reacie de adiie dect de oxidare. La doze mari de clor a fost evideniat prezena unui numr de compui necunoscui n lipide.Creterea dozei de clor aduce i o reducere a cantitii de acizi nesaturai. Studii efectuate pe 4 generaii de obolani hrnii cu produse obinute din fin clorinat au artat c, practic,la doze normale n diet, lipidele prezente n fina clorinat nu au efect demonstrabil asupra sistemelor biologice.La doze foarte mari de tratare a finii cu clor au loc unele efecte biologice (lactaie mai slab) i o tendin slab pentru lipidele clorinate de a se acumula n esutul adipos (Daniels i colab. ,1963). 3.2.2. Utilizarea dioxidului de clor pentru accelerarea maturizrii finii Dioxidul de clor a nceput s fie utilizat din 1950 pentru maturizarea i albirea finii.Se prezint n stare gazoas i se obine prin trecerea unei cantiti msurate de clor printr-o soluie de clorur de sodiu sau prin aciunea acidului clorhidric asupra unui clorat. 3.2.2.1. Mecanismul de aciune al dioxidului de clor n fin

32

Asupra finii, aciunea dioxidului de clor const ntr-un proces de sorbie urmat de reacii de oxidare.El acioneaz asupra celor mai multe dintre componentele finii, ntre care proteinele joac rolul principal.Oxidarea proteinelor st la baza procesului de maturizare.Mai sunt oxidai pigmenii carotenoidici, ceea ce are ca efect albirea finii, precum i lipidele nesaturate i antioxidanii prezeni n fin. Ca pentru orice agent gazos i pentru dioxidul de clor aciunea sa n fin depinde nu numai de energia lui liber,dar i de accesibilitatea fizic a componentelor finii pentru difuzia moleculelor de dioxod de clor. Aciunea de oxidare are loc la nivelul gruprilor SH din proteine i din constituenii neproteici, dar i la nivelul unor aminoacizi ce intr n constituia proteinelor. 3.2.2.2. Efectul dioxidului de clor n panificaie n studiile lor,Joiner i colab. (1963) au observat c tratarea finii cu dioxid de clor mbuntete nsuirile reologice ale aluatului,scade extensibilitatea i crete rezistena i capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i mbuntete calitatea pinii. Probele de coacere, realizate cu amestec de fin alb din gru de iarn (60%) i fin integral(40%) tratate cu 11 ppm dioxid de clor, au artat deschiderea culorii miezului, respectiv scderea coninutului de caroteni de la 2,46 la 2,27 ppm.Cnd a fost folosit fin integral, deschiderea culorii miezului i creterea volumului pinii s-au accentuat cu creterea dozei de agent de maturizare folosit.Pentru doza de 28 ppm dioxid de clor s-a obinut o pine foarte bun, volumul pinii mrindu-se de la 2500 ml pentru proba martor la 2625 ml pentru proba tratat,iar coninutul de caroteni scznd respectiv de la 3,06 la 1,29 ppm (Ferrari i colab. ,1963).Cantitatea de dioxid de clor necesar pentru obinerea efectului dorit depinde de calitatea finii i de extracia ei i este mai mare pentru fina de calitate slab i pentru extracie mare(tabelul 3.2)(Joiner i colab.,1963) Extracia finii/soi Fina alb Kansas(A) 4,5 Fin intermediara Kansas (A) Fain alb Kansas (B) Fin intermediar Kansas (B) Fia intermediar de vest 0 28 0 2,2 0 2,2 0 66,5 755 790 805 790 730 820 625 740 94 96 93 95 92 95 83 84
33

Doza de dioxid de clor,ppm 0

Volumul pinii,ml 790 795

Textura miezului(punctaj) 96 98

Tabelul 3.2 Influena tratri finii cu dioxid de clor asupra calitii pinii,pentru finuri i caliti cu extracii diferite 3.2.2.3. Condiii de utilizare a dioxidului de clor pentru accelerarea maturizrii finii Nivelul optim se stabilete pentru fiecare fin n parte, doza medie situnduse la valori de 30 ppm dioxid de clor. Pentru tratamentul industrial al finii, dioxidul de clor conine de obicei clor liber n proporie de 15-20 %. Testele chimice efectuate pe subieci umani hrnii timp de 6 sptmni cu diet normal suplimentat cu 55 g proteine

de gru tratate cu dioxid de clor au artat c nu se produc substane toxice acute i efecte deteriorante asupra organismului. 3.2.3. Accelerarea maturizrii finii cu peroxidul de aceton Din 1961, peroxidul de aceton (PA) este ntrodus n standardul pentru fina de gru din America, ca agent opional pentru maturizarea i albirea finii. Principalele cercetri privind influena peroxidului de aceton asupra finii se datoreaz lui Renner (Ferrari i colab., 1993). Peroxidul aciclic de aceton se prepar printr-o reacie controlat ntre aceton i peroxidul de hidrogen. Produsul obinut este format din peroxid de aceton aciclic - un monomer, n cea mai mare proporie (8595 %), dimer aciclic (5-15 %) i peroxid de hidrogen rezidual. Trime'rul aciclic se afl n cantitate foarte mic sau lipsete. 3.2.3.1. Mecanismul de aciune al peroxidului de aceton n fin Efectul de maturizare exercitat de PA asupra finii se datoreaz oxidrii de ctre acesta a gruprilor-SH din fin. Pentru explicarea mecanismului de reacie i stabilirea msurii n care PA reacioneaz cu gruprile-SH, Tsen (1964)'a realizat studii folosind sisteme chimice simple. n calitate de compui ce conin grupri -SH au fost folosii glutationul i tiogelul, care au fost tratai cu cantiti diferite de PA, iar cantitatea de grupri -SH reziduale s-a determinat amperometric. Rezultatele obinute au artat c doze crescnde de PA oxideaz cantiti progresiv mai mari de grupri-SH. Depozitarea timp de 3 sptmni a finii tratate cu PA nu aduce modificri semnificative n coninutul de grupri -SH, n comparaie cu fin nedepozitat dup tratament. Pe baza acestor observaii i avnd n vedere ca n condiii normale de obinere a PA, n mixtur predomin peroxidul de aceton monomer, reacia de oxidare a gruprilor-SH poate fi reprezentat astfel: CH3 CH3 ll HOO-C-OOH + 4R-SH - C=0 + 2R-S-S-R +3H20 l l CH3 CH3 Peroxidul de aceton are efect de oxidare i asupra pigmenilor carote-noidici ai finii, realiznd efectul de albire a acesteia. Au fost efectuate studii comparative privind efectul de maturizare i de albire a finii de ctre monomerul i dimerul de peroxid de aceton (Ferrari i colab., 1963). Deoarece peroxidui de aceton este un amestec al acestor doi peroxizi, monomer (85-95 %) i dimer (515 %) i deoarece ambii sunt eficieni, concentraia de peroxid de aceton se exprim n echivaleni peroxid de hidrogen fa de total PA. 3.2.3.2. Efectul peroxidului de aceton n panificaie Efectul asupra proprietilor reologice ale aluatului. Tsen (1964) a cercetat efectul pe care-l are adaosul de PA asupra comportrii extenso-grafice a finii. E! a constatat c, n comparaie cu martorul, n prezena PA crete rezistena aluatului la ntindere i scade extensibilitatea lui, mrimea ameliorrii depinznd de cantitatea de PA adugat

Fig. 3.8. Efectul adaosului de PA n fin asupra caracteristicilor i extensografice. Peroxidui de aceton mbuntete i prelucrabilitatea aluatului. Efectul asupra calitii pinii. Probele de coacere (efectuate cu finuri diferite i adaosuri diferite de peroxid de aceton) au artat c peroxidul de aceton determin mbuntirea volumului, texturii i structurii porozitii pinii. Exist o valoare optim a adaosului care depinde de calitatea i de extracia
34

finii. Depirea acestor doze influeneaz negativ volumul i textura produsului (Ferrari i colab., 1963). Influena asupra culorii finii. Pentru studiul efectului de albire, Tsen (1964) a determinat coninutul de caroteni n aluaturi preparate din fin tratat cu cantiti variate de PA, imediat dup tratament i dup 3 sptmni de depozitare a finii. El a observat c adaosul de PA reduce coninutul de caroteni ntr-o msur cu att mai mare cu ct doza de PA este mai mare. Efectul de albire crete pentru fina depozitat, dar numai la adaosuri mici de PA. La adaosuri mai mari, depozitarea finii nu modific efectul de albire. Aceste rezultate sunt confirmate de Ferrari i colab. (1964), care au determinat efectul adaosului de PA asupra culorii miezului pinii (tabelul 3.3). Tabelul 3.3 Influena peroxidului de aceton asupra calitii pinii Peroxid Coninut Volumul Fineea Textura Culoarea de ul de pinii, ml (10x) (15x) (10x) Fina aceton, caroteni, % echiv. PPm H2O2 Fin 2.17 2750 6 12 6 alb din 1,33 2825 9 13,5 9 gu 0,0030 american 1,25 2725 8,5 12,7 8,5 din SV 0,0035 1,23 2650 8 12 8 0,0040 Fin 1,66 2640 7,5 10 6,5 alb din 1,21 2700 8 11,5 7,5 gu 0,0030 american 1,21 2725 8 12,5 8,5 din NV 0,0035 0,0040 1,14 2600 7 10,5 6,5 * - punctaj maxim acordat. Efectul peroxidului de aceton asupra vitaminelor finii i asupra vitaminelor adugate. Finuri nembogite i mbogite cu vitamine au fost tratate cu PA n doze de 0,003-0,03 % echiv. H202, respectiv doze normale i doze de 10 ori mai mari dect acestea, i s-a determinat coninutul n tiamin, riboflavin, niacin i piridoxin imediat dup tratament i dup 30; 90 i 180 zile de depozitare la 25C. Rezultatele obinute au stabilit c PA nu are efect asupra vitaminelor finii. 3.2.3.3. Condiii de utilizare a peroxidului de aceton pentru accelerarea maturizrii finii Experimentrile efectuate cu finuri provenite din ani de recolt diferii au demonstrat c PA este un agent de maturizare i albire eficient. Cantitatea necesar de PA depinde de calitatea i extracia finii i se situeaz n general la valori de 0,001-0,003 % echiv. H202, fiind mai mare pentru finurile integrale, la care doza optim este de 0,006-0,008 % echiv H202 (Ferrari i colab., 1963). Referitor la momentul n care trebuie adugat peroxid de aceton n fin pentru a realiza efectul de maturizare, multe date experimentale susin c aciunea maxim a acestuia se manifest dup 1-3 zile de pstrare a finii tratate cu PA. Totui, unele observaii fcute cu adaos de PA la frmntarea aluatului (0,003 %) au artat c i n acest caz se obin mbuntiri vizibile ale calitii pinii, chiar dac durata de aciune a PA a fost scurt (2,5 min de frmntare). Aceast comportare ar putea determina scurtarea timpului de depozitare a finii tratate cu PA. 3.2.3.4. Tratarea finii cu peroxid de aceton i peroxid de benzoil Exist cazuri n care doza de PA necesar maturizrii finii nu realizeaz albirea dorit a acesteia, cnd se pune problema adugrii n fin fie a unui agent de albire. Experimentrile fcute cu fin de extracie mare arat c, pentru a realiza culoarea adecvat, corespunztoare unui coninut de 0,93 ppm caroteni, nu este suficient doza de PA de 0,005 % echiv. H202, dar ea se poate obine cu adaos de PA de 0,002 % H202 i 0,0015 % peroxid de benzoil.
35

Tabelul 3.4 Efectul peroxidului de aceton i al peroxidului de benzoil asupra coninutului de caroteni din fina de extracie mare. Peroxid de aceton Peroxid % echiv. H2O2 benzoil % de Coninutul de caroteni, ppm 9 zile

21 ore 2,25 0,002 1,68 0,003 1,51 0,004 1,47 0,005 1,4 0,002 0,0015 0,97 0,003 0,0015 0,91 0,004 0.0015 0,88 Datele din tabel arat eficacitatea unor cantiti mici de peroxid de benzoil-ca agent de albire, cnd se folosete mpreun cu peroxidul de aceton. 3.2.3.5. Studii asupra reziduului de peroxid de aceton n pine Studiul s-a fcut cu peroxid de aceton radioactiv avnd C14 n poziiile carbonil i metil. Prin msurarea radioactivitii n ase probe de pine s-a gsit c PA este prezent n pine n proporie de 0,6 ppm din PA introdus fa de substana uscat. 3.2.3.6. Preparate comerciale de peroxid de aceton Peroxidul de aceton se comercializeaz sub form de premix, n care componentul lichid obinut n reacia dintre aceton i peroxidul de hidrogen este ncorporat ntr-un suport inert'i apoi uscat. n calitate de suport se folosete amidonul. La prepararea premixului, n procesul de uscare, o parte din peroxidul de hidrogen rezidual, aceton i dimerul aciclic se evapor, astfel c premixul uscat, sub form de pulbere, conine n cea mai mare parte monomer (85-95 %) i o cantitate mic de dimer liniar (5-15 %). Acest premix, comer-cializat sub numele de Kenotox sau Keetox are stabilitate foarte bun la 14 C i bun pe o perioad de cteva luni la 22...24C. Pentru o perioad de pstrare de 90-100 de zile n aceste condiii, pierderea este de 0-10% (Ferrari i colab., 1963). Echivalentul peroxidului de aceton n premix este urmtorul: 0,001 echiv. H202 corespunde la 0,045 kg premix. 3.2.4. Accelerarea maturizrii finii cu azodicarbonamida Azodicarbonamida (ADA) este folosit ca agent de maturizare a finii din 1962, n prezent ea fiind cel mai utilizat agent de maturizare. Azodicarbonamida este o substan solid, cristalin, de culoare galben. Este neexploziv, neinflamabil, neiritant. Are stabilitate mare i poate fi adugat direct n fin ca atare sau sub form de premix. n prezena apei este instabil i reactiv. 3.2.4.1. Mecanismul de aciune al azodicarboramidei n fin Pentru elucidarea mecanismului de reacie ADA, Tsen (1963) a realizat experimentri pe sisteme chimice simple formate din ADA i glutation redus (GSH) i ADA i tiolgel. Prin determinarea gruprilor-SH el a stabilit c exist o relaie linear ntre cantitatea de GSH adugat i cel rezidual, respectiv ntre cantitatea de ADA adugat i gruprile-SH din tiolgel (fig. 3.9, fig. 3.10). De asemenea, s-a stabilit experimental (Pence i colab , 1956 i Sulliven, 1954) c n urma reaciei dintre cisteina aflat sub form de soluie apoas i ADA aceasta se reduce la biurea (hidroazodicarbonamid), ea fiind identificat n produii de reacie alturi de cistin.

36

G-SH adugat [u moli] Fig. 3.9. Relaia dintre glutationul adugat i cel rezidual. ADA adugat [u moli] Fig. 3.10. Relaia dintre ADA i gruprile -SH din tiogel. Aceste observaii au condus la concluzia c ADA reacioneaz cu compuii coninnd grupri -SH printro reacie de oxidoreducere i nu printr-o reacie de adiie, teoretic posibil. Studiile efectuate pe fin au confirmat c ADA reacioneaz n fin dup acelai mecanism. Joinersi colab. (1963) au urmrit reacia azodicar-bonamidei n fin prin testul spotului chimic, care const n eliberarea iodului din iodura de potasiu n mediu acid n prezen de ADA, i au constatat c reacia este rapid cu reducerea cantitativ a ADA la biurea. Reacia ncepe imediat dup ce fina este umectat i, practic, dup 30 min toat ADA dispare. Rata dispariiei ADA n fina umectat este prezentat n tabelul 3.5. Formarea de biurea n reacia ADA n fin a fost evideniat prin determinarea ei n extractele apoase din aluat i pine. S-a constatat cu aceast ocazie i faptul c reacia este cantitativ, lucru confirmat i de experienele efectuate cu adaos de ADA avnd C14 radioactiv, cnd mai mult de 99 % din radioactivitatea iniial a fost regsit n pine. Tabelul 3.5 Proporia de reacie ADA n fina umectat Nr. probei Timpul dup Observaii prin aplicarea umectarea testului spot pentru fainei, min azodicarbonamid 1 5 Majoritatea ADA esfe nc prezent 2 10 Aproximativ 12 din ADA a rmas 3 15 Aproximativ1/4 din ADA a rmas 4 20 Aproximativ1/8 din ADA a rmas 5 25 Puine procente din ADA au rmas 6 30 Urme de ADA au rmas 7 45 Nu este detectabila ADA Aceste observaii demonstreaz c biurea nu este descompus la fermentare sau la coacere, fiind deci rezistent la hidroliz i la temperatur (Joinersi colab., 1963). Recent(1991), Asociaia Cercettorilor din Morrit-Panificaie Chorleywood-Anglia, utiliznd ADA radioactiv la prepararea aluatului, a confirmat c singurul produs de reacie al ADA n aluat este biurea i c nici un alt produs n afar de impuritile prezente n ADA nu au fost observate prin cromatografia n faz lichid de nalt performan (HPLC). Tsen (1963) a determinat amperometric gruprile -SH din aluat preparat cu adaos de ADA. El a constatat c la doze mici de ADA, pn la 0,2 u.mol ADA/g fin, are loc o variaie linear ntre gruprile -SH din aluat i adaosul de ADA (adaosul s-a fcut sub form de Maturox), ceea ce demonstreaz c ADA reacioneaz cu gruprile -SH din aluat. La cantiti mai mari de ADA adugate, relaia linear dispare. Acest lucru arat c o parte din gruprile -SH coninute sunt mascate n structura proteinei (fig 3.11).
37

Maturox adugat [exprimat n ADA u moli/g] Fig. 3.11. Reiaia dintre ADA i gruprile -SH din aluat. n baza acestor observaii s-a stabilit c reacia dintre ADA i gruprile -SH din fin este o reacie de oxidare, care are ca urmare trecerea gruprilor sulfhidril n legturi disulfidice. n aceast reacie sunt oxidate gruprile sulfhidril funcionale din proteinele finii, precum i cele prezente n compuii cu mas molecular mic cu care ADA reacioneaz concomitent. Reacia poate fi exprimat prin urmtoarea ecuaie chimic: H2N-C-N=N-C-NH2 + 2R-SH -> H2N-C-N-N-C-NH2 + R-SS-R II II III I II O OOHHO Azodicarbonamid Protein Biurea Protein ce conine (hidroazodicarbonamid) cu legturi grupri -SH disulfidice

3.2.4.2. Efectul azodicarbonamidei n panificaie Efectul asupra proprietilor reologice ale aluatului. Acesta a fost determinat prin observarea senzorial a proprietilor reologice ale glutenului i aluatului, comportarea extensografic i a capacitii de reinere a gazelor de ctre aluat i prin proba de coacere. Testele au artat c glutenul devine, la adaosul de ADA, mai elastic i mai puin extensibil, iar aluatul este mai coeziv, mai suplu i cu prelucrabilitate mecanic mai bun. Urmrind comportarea extensografic a aluatului, Tsen (1963) a observat c mrirea dozei de ADA conduce la creterea progresiv a nlimii extensogramei i la scderea lungimii ei, respectiv la creterea rezistenei i la scderea extensibilitii aluatului. Probele tratate cu 0,2 moli ADA/g fin au rezistenta mai mare de 1000 U.B., iar extensibilitatea se reduce foarte mult (fig. 3,12).

38

Capacitatea aluatului de reinere a gazelor a fost determinat cu exten-sometrul Chopin, dup o metod modificat. Curbele obinute arat creterea rezistenei aluatului la ntindere sub presiunea gazelor de fermentare i descreterea extensibilitii lui n cazul tratrii finii cu ADA, fa de fin netratat (Joiner i colab.1963). Efectul asupra calitii pinii. mbuntirea calitii pinii, determinata de adaosul de ADA, este legat n special de creterea volumului i mbuntirea texturii miezului. Efectul asupra culorii finii. Determinarea coninutului de pigmeni carotenoidici n aluatul preparat din fin proaspt mcinat cu adaos de diferite doze de ADA, direct n aluat i din fin tratat n prealabil cu ADA i pstrat trei sptmni, a artat c ADA nu este un albitor al finii, dei dup trei sptmni de pstrare a finii tratate cu ADA s-a observat o foarte mic albire (Tsen, 1963) (tabelul 3.6).

Durata de pastrare, saptamini

Doza de ADA adaugata, mol/g faina 0 0.1

Continutul de carotene,ppm/s.u. 2.65 2.58 2.68 2.83 2.53 2.83 2.32 2.35

0.4 0.8 0 0.1

0.4 0.8

O oarecare deschidere a culorii miezului pinii preparate cu adaos de ADA se datoreaz unei structuri mai fine a porozitii (Joiner i colab., 1963). Azodicarbonamida nu are efect nici asupra pigmenilor flavonici din tre.

39

Efectul asupra vitaminelor finii i asupra celor adugate. Tratarea finurilor nembogite n vitamine cu ADA (10 ppm) i determinarea vitaminelor n fin i n pine a artat c ADA nu are aciune distructiv asupra tiaminei, riboflavinei i niacinei. 3.2.4.3. Condiii de utilizare a azodicarbonamidei pentru accelerarea finii maturizrii

Studiile efectuate au artat c nivelul optim de ADA i efectul ei asupra calitii pinii depind de soiul grului, calitatea lui i extracia finii. Cu ct fin este de calitate mai slab i de extracie mai mare, cu att nivelul optim de ADA este mai mare i efectul tehnologic mai bun (Joiner i colab., 1963). Nu au fost observate diferente semnificative n doza optim de ADA n funcie de anul de recolt i soi. n panificaie, n mod obinuit, ADA se folosete n cantiti de 5-20 ppm, cantiti mai mari fiind folosite pentru finurile de extracii mari. Proporii mai mari de ADA (20-45 ppm) se folosesc n procedeele tehnologice care necesit un grad mare de oxidare, cum ar fi cele ce folosesc aluat congelat sau aluat refrigerat. In aceste cazuri, ADA este mai bine s fie adugat la sfritul duratei de frmntare. In mod normal, ADA trebuie adugat n aluat nainte de formarea aluatului, n acest moment ea fiind necesar cel mai mult (Ranum, 1992). 3.2.4.4. Compatibilitatea azodicarbonamidei cu ali aditivi cu aciune oxidant Exist procedee tehnologice de preparare a aluatului, cum sunt cele cu frmntare intensiv i mai ales cele cu frmntare ultrarapid, care necesit adaos de oxidani. Acest lucru a pus problema compatibilitii azodicarbonamidei cu ali oxidani folosii ca amelioratori. n acest scop s-a efectuat un numr mare de probe de coacere cu fin tratat cu ADA n moar i cu adaos de bromat de potasiu la prepararea aluatului, care au artat c ADA poate fi folosit cu succes alturi de bromatul de potasiu. 3.2.4.5.Tratarea finii cu ADA i peroxid de benzoii Deoarece ADA are numai efect de maturizare nu i de albire, atunci cnd necesitile o impun, tratamentul cu ADA al finii trebuie asociat cu un tratament pentru albire. Dintre substanele cu aciune exclusiv de albire, singurul admis este peroxidul de benzoil. Experimentrile au artat c tratamentul de maturizare a finii cu ADA poate fi combinat cu tratamentul de albire a finii realizat de peroxidul de benzoil, cele dou substane fiind compatibile. 3.2.4.6. Conversia azodicarbonamidei n aluat i aspecte legate de toxicitatea ei La solicitarea Comitetului de toxicitate din Anglia, s-a studiat gradul de conversie a ADA n procesul de preparare a aluatului pentru a cunoate dac n pine rmn resturi de ADA sau dac biurea rmne n pine i care sunt limitele maxime permise. Cercetrile efectuate (Bennion i colab.,1991), utiliznd cromatografia n faz lichid de nalt performan cuplat cu detectarea n UV(HPLC/UV), au artat c dozele de ADA la care pot fi detectate reziduuri de ADA sunt de 15 mg/kg fin pentru aluatul nefermentat, mai mari de 45 mg/kg fin pentru aluatul fermentat i 135 mg/kg fin pentru pine (fig. 3.13).Variaia acestor doze n diferite momente ale procesului tehnologic demonstreaz c ADA sufer transformri pe toat durata procesului tehnologic, ceea ce se datoreaz instabilitii ei n prezen apei

40

Studiindu-se influena ingredientelor i a parametrilor procesului tehnologic asupra reaciei de transformare a ADA n biurea, s-a constatat statistic c un efect semnificativ l are numai mrimea particulelor de azodicarboonamid. Nu a fost gsit reziduu de ADA atunci cnd particulele acesteia au fost fine, cu dimensiunea medie de 5 m, pentru un adaos de 135 mg ADA/kg fin, dar a fost gsit reziduu atunci cnd particulele au fost mari, cu mrimea medie de 20m , la doze de 90 mg ADA/kg de fin, ADA rezidual reprezentnd 1,3 mg/kg pine (Bennion i colab., 1991; Osborne i colab., 1992). Tratarea finii cu ADA a ridicat, n mod firesc, ntrebarea privind eventualitatea toxicitii i a metabolismului compusului biurea de ctre organism. Pentru a rspunde la aceast ntrebare s-au efectuat ample studii. Joiner i colab. (1963) au realizat cercetri farmacologice i de toxicitate pe obolani i cini timp de 2 ani, crora Ie-a administrat n hran doze masive de biurea (5-10 %) sau pine preparat din fin tratat cu doze de 10 ori mai mari dect cele normale de ADA. Prin teste chimice, biochimice, hematologice i patologie macroscopic, ei au stabilit c biurea este lipsit de efect fiziologic. Studiile efectuate pe trei generaii de descendeni ai obolanilor hrnii cu biurea i pine preparat cu adaos de ADA, la care au fost urmrii indicii de fertilitate, gestaie, viabilitate i lactatie au artat c biurea i ADA sunt lipsite de toxicitate. De asemenea, folosind biurea radioactiv, s-a constatat o absorbie limitat a acesteia, ea nefiind detectat n nici un esut, iar eliminarea materialului radioactiv avea loc ntr-un timp normal dup digestie. Tot cu biurea radioactiv s-au efectuat studii in vitro privind susceptibilitatea ei la atacul enzimeior hidrolaze din sucul gastric, cnd s-a constatat c biurea nu este hidrolizat de principalele enzime digestive, pepsina i tripsina. Prin hidroliza alcalin i acid urmate de separarea prin cromatografie pe coloan a aminoacizilor formai din glutenul martor i glutenul obinut din fin tratat cu doz normal i doz de trei ori mai mare dect aceasta de ADA, s-a stabilit c ADA nu are efect de alterare sau distrugere demonstrabil asupra aminoacizilor din constituia proteinelor glutenice. Aceste rezultate au fost acceptate ca suficient de evidente pentru a stabili sigurana utilizrii ADA ca aditiv n fin. 3.2.4.7. Limite maxime de utilizare a azodicarbonamidei Etil carbamatul, substan cu aciune cancerigen, a fost detectat n multe alimente, n special n cele fermentate. In 1989, MAFF a publicat date privind prezena etil carbamatului n pine, brnz, iaurt, bere,
41

votc, n limite sub 5 g/kg, iar Oficiul Federal al Sntii Publice din Elveia a gsit cantiti detectabile n pine, vin i n fructe cu smburi ce ajung pn la 3-15 g. Studii efectuate de MAFF pe pine au artat c aceasta conine n medie 3 g/kg etil carbamat, cantitate care crete n pinea prjit. O serie de lucrri au artat c pinea preparat cu adaos de ADA conine cantiti semnificativ mai mari de etil carbamat fa de cea fr ADA. Din acest motiv s-a pus problema stabilirii limitelor maxime de folosire n panificaie a ADA, care s fie lipsite de risc. Studiile efectuate de Osborne i colab. (1992) au artat c, att pentru pinea neprjit ct i pentru cea prjit, adaosul de 20 mg ADA/kg fin nu determin creterea semnificativ a cantitii de etil carbamat, dar cantitatea este mai mare n pinea neprjit fa de cea prjit. La doze de 45 mg ADA/kg fin, creterea cantitii de etil carbamat devine semnificativ n ambele cazuri, situndu-se pentru pinea neprjit la valori de 1,13 pn la 2,5 g/kg fin, fa de pinea preparat fr ADA sau fa de cea cu adaos de 20 mg/kg fin. Pe baza acestor observaii, adaosul maxim admis de azodicarbonamid n fin este de 45 ppm. 3.2.4.8. Preparate comerciale de azodicarbonamid

Pentru o mai bun dozare i uniformizare a azodicarbonamidei n fin, aceasta se comercializeaz sub form de premix, cu diferite denumiri comerciale, MATURAG, MATUROX, n funcie de firma productoare. Premixul se realizeaz din ADA i un suport neutru, cum este amidonul de porumb sau amidonul de porumb i fosfatul tricalcic, cu o concentraie n ADA de circa 10%. 3.2.5. Substane chimice cu efect de albire a finii Albirea finii se datoreaz oxidrii pigmenilor carotenoidici din fin. La depozitarea finii acest proces are loc simultan cu cel de modificare a nsuirilor reologice ale glutenului. Pe cale chimic, albirea se obine prin tratarea finii cu aa-numiii ageni de albire, substane oxidante cu aciune asupra pigmenilor finii. Ei se folosesc individual sau mpreun cu agenii de maturizare, ageni care au numai efect asupra calitii glutenului, fr a avea i efect de albire. S-a constatat c majoritatea agenilor de albire nu au efect asupra culorii pigmenilor din tre, astfel c fin de extracie mare nu poate fi ameliorat n ceea ce privete culoarea sau mascarea unui exces de tre (Davidson, 1964). Primul albitor de fin utilizat a fost peroxidul de azot. Cel mai probabil, aciunea de albire a acestuia se bazeaz pe reacia dintre peroxidul de azot i ap cu formare de acid azotic i oxigen liber. Se folosete n proporie de 6 ppm fa de masa finii. Cantiti excesive de peroxid de azot au ca efect apariia unor cantiti sporite de nitrai reziduali n fina tratat, cu efect de cretere a cantitilor de grsimi peroxidate. Peroxidul de azot se prezint n stare de gaz. Peroxidul de benzoil este utilizat ca albitor al finii din 1921. In urma reaciei cu pigmenii finii, peroxidul de benzoil trece n acid benzoic. El are o aciune mai lent dect peroxidul de azot, dar acioneaz mai intens i este folosit n doze ce depind de gradul de extracie al finii. Se susine c peroxidul de benzoil poate realiza albirea n orice msur, fr a influena strlucirea finii, ceea ce este de obicei caracteristic pentru o albire intens. Efectul de albire fiind lent, sunt necesare 1-3 zile de pstrare a finii dup tratare, pentru ca peroxidul de benzoil s-i exercite efectul deplin.
42

In afar de aciunea asupra pigmenilor finii, peroxidul de benzoil oxideaz proteinele i aminoacizii, cei mai susceptibili dintre acetia fiind metio-nina, cisteina, histidina i triptofanul (Macrae i colab.,1995). Peroxidul de benzoil se utilizeaz n doze de 30-100 ppm, doza obinuit fiind de 50 ppm. n S.U.A., doza de peroxid de benzoil nu este limitat, n timp ce n Canada limita maxima este de 150 ppm. Peroxidul de benzoil se comercializeaz sub form de premix, pe un suport neutru format din fosfat de calciu, n scopul mririi preciziei de dozare i uniformizrii n masa finii, dar i pentru a-i reduce inflamabilitatea. Premixul este comercializat sub numele de Novadelox. Acesta se prezint sub form solid, ceea ce impune necesitatea amestecrii foarte intense cu fin. Peroxidul de benzoil este singurul agent de albire care este folosit i care poate fi considerat ca fiind strict agent de albire. 3.2.6. Aspecte legislative i de inocuitate legate de utilizarea agenilor chimici pentru accelerarea maturizrii finii Cu toate c numeroase studii au artat lipsa de toxicitate a celor mai muli ageni de maturizare i de albire a finii, folosirea lor este totui limitat prin prevederile legale, fiind admii numai acei asupra crora nu planeaz dubii. Normele privind folosirea agenilor de maturizare i de albire prevd urmtoarele:
a) orice fin n afar de fin integral poate conine una sau mai multe din substanele urmtoare: acid ascorbic, bromat de potasiu, persulfat de amoniu, persulfat de potasiu, fosfat monocalcic, dioxid de clor (cu coninut volumic de maxim 20 % clor), azodicarbonamid, peroxid de aceton; b)orice fin n afar de cea integral poate conine peroxid de benzoii; c) orice fin n afar de cea integral destinat preparrii biscuiilor i produselor de patiserie poate conine clor.

3.3. Metode biochimice de accelerare a maturizrii finii Ideea accelerrii maturizrii finii cu enzime exogene a aprut pornind de la observaia asupra rolului pe care enzimele lipaz i lipoxigenaz l joac n maturizarea natural a finii. Aceste enzime se gsesc n fin n cantiti mici, iar creterea coninutului finii n aceste enzime prin adaos exogen ar putea accelera procesul de hidroliz a lipidelor i de peroxidare a acizilor grai liberi polinesaturati, facilitnd oxidarea gruprilor-SH din proteine, enzime i reductorii prezeni n fin i, n consecin, procesul de maturizare. De asemenea, este posibil ca i alte enzime cu aciune oxidant s participe la reaciile de oxidoreducere din fin. 3.3.1. Influena lipazei i a lipoxigenazei Lipaza i lipoxigenaz sunt enzime care activeaz i n medii cu umiditate relativ redus. Acest lucru face posibil ca ele s fie active n fin n timpul maturizrii. Lipaza i lipoxigenaz exogene acioneaz n fin analog cu lipaza i lipoxigenaz proprii ale finii. Lipaza hidrolizeaz lipidele cu punere n libertate a acizilor grai. Dintre acetia, acizii grai polinesaturati n prezena oxigenului i a lipoxigenazei sunt oxidai la hidroperoxizi, reacie cuplat cu oxidarea gruprilorSH din fin i a pigmenilor carotenoidici, ceea ce explic efectul lor asupra maturizrii finii (fig. 3.14). Dapron (1979) a prezentat schematizat efectele afectivitii lipazei i lipoxigenazei n industria de panificaie. O reprezentare schematic a rolului pe care l au lipoxigenaz, lipidele i proteinele n mediu apos (aluat) i mediu neapos este redat n fig. 3.14.
43

n mediu ne apos, este posibil aciunea acestor enzime i asupra complecilor lipoproteici, cnd rezult, de asemenea, proteine oxidate (fig. 3.15).

4 . DROJDIA DE PANIFICAIE. BAZELE TIINIFICE ALE PROCESELOR MICROBIOLOGICE DIN ALUAT Drojdia de panificaie aparine, conform clasificrii elaborate de Hansen n 1904, speciei Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaie superioar ce aparine genului Saccharomyces, familia Saccharomycetaceae, ordinul Endomycetales, subdiv.Ascomycotina. 4.1. Producia industrial a drojdiei de panificaie

44

Saccharomyces cerevisiae se obine industrial prin nmulire n mai multe faze, n condiii puternic aerobe. Pentru nmulire, drojdia necesit un mediu nutritiv adecvat, cu coninut optim de carbon, azot, fosfor, sruri minerale i substane biostimulatoare, temperaturi de 30...35C, pH acid i absena microorganismelor contaminante (Semihotova, 1981). n producia industrial, nmulirea are loc, de obicei, n 5-6 faze sau trepte denumite impropriu generaii (Mencinicopschi, 1987). Drojdiile de panificaie se produc fie n stare lichid, fie sub form comprimat, prin procedee de centrifugare, splare n mai multe trepte i presare sau filtrare, n vederea mririi concentraiei i a stabilitii. Din cauza compoziiei variate a materiilor prime ce se pot utiliza n compoziia mediului nutritiv, precum i a comportrii difereniate a diverselor tulpini de drojdie, condiiile de sintez i randamentul obinut la fabricarea drojdiei de panificaie sunt variabile (Berzescu, Kathrein, 1991). Melasa, materie prim folosit la obinerea drojdiei comprimate, fa de necesarul de elemente nutritive pentru dezvoltarea drojdiei conine cantiti insuficiente de azot asimilabil (0,4 % fa de 1,11,5 %) i fosfor (0,1 % fa de 0,8 % exprimat n P2O5). Deficitul trebuie asigurat sub form de soluii de sruri nutritive (ap amoniacal i sulfat de amoniu, superfosfat de calciu i diamoniufosfat). De asemenea, melasa de sfecl de zahr este deficitar n biotin (spre deosebire de cea de trestie) i, mai puin, n acid pantotenic, inozitol, tiamin i piridoxin, ceea ce scade randamentul de drojdie i impune folosirea de surse de vitamine exogene. O importan deosebit pentru metabolismul drojdiei revine aerrii corecte: cu ct dispersia este mai fin i concentraia de oxigen din plmad este mai mare, cu att crete viteza de multiplicare. Pentru mrirea eficienei economice n industria de drojdie de panificaie, principiile tehnologice i soluiile tehnice au fost permanent mbuntite, n paralel cu amiliorarea genetic a tulpinilor pentru creterea performanelor tehnologice ale culturilor utilizate industrial (Anghel I., 1989). 4.2. Tipuri comerciale de drojdie de panificaie n tabelul 4.1 se prezint compoziia carcteristic a diferitelor tipuri de drojdii solicitate de ctre brutari n industria panificaiei (Sanderson, 1983). Tabelul 4.1 Compoziia i activitatea fermentativ a preparatelor comerciale de drojdie

Tipul de drojdie Compoziia Drojdie comprimat calup sau frmiat 67,0-72,0 8,0-9,0 Drojdie uscat activ obinuit 7,5-8,3 6,3-7,3 protejat 4,5-6,5 6,5-7,3 instant 4,5-6,0 6,3-8,0

Umiditate, % Azot, % la s.u.

45

P2O5, % la s.u. Cenu, % la s.u.

2,5-3,5

1,7-2,5

2,2-2,5

1,8-2,8

4,0-6,5

4,0-6,5

4,0-6,5

4,0-6,5

Activitatea fermentativ (cm3 gaz produs de 1 g.s.u. drojdie/or) - n aluat obinuit, (4+12) % adaos zahr

550-585

355-385

355-385

400-480

- n aluat dulce, (15+25) % adaos zahr

240-280

205-225

205-225

205-225

- n aluat fr grsime (fr adaos de zahr)

590-645

305-320

305-320

460-490

Dintre tipurile de drojdii comercializate fac parte cele prezentate n continuare: Drojdia comprimat calup este denumit i drojdie proaspt, Fresh Yeast sau drojdie umed i are proprieti excelente de folosire n toate tipurile de aluaturi. Este perisabil i de aceea se depoziteaz la +3...+7C, avnd un termen de valabilitate de circa 3-4 sptmni. Drojdia comprimat frmiat este similar cu forma de calup a drojdiei comprimate i se utilizeaz, n particular, n sisteme de maiele lichide, deoarece se disperseaz mai repede n ap. Drojdia uscat activ (obinuit) se produce prin uscarea drojdiei comprimate prin procese menajate i formarea de granule. Depozitarea n condiii de refrigerare i utilizarea de pachete nchise ermetic, vacuumate sau sub atmosfer de gaz inert, i mresc durata de via la un an. Pentru folosire n cele mai bune condiii, drojdia uscat obinuit va fi rehidratat (la 40...43C). Drojdia uscat activ protejat are o via mai lung dect drojdia uscat activ i conine antioxidani (BHA sau BHT) care o protejeaz de efectele duntoare ale oxigenului liber. Drojdia uscat activ instant este un tip relativ nou de drojdie de panificaie, preparat din varieti speciale de drojdie selecionat, care i pstreaz activitatea enzimatic, ca urmare a unor procedee speciale de uscare, rapide, n pat fluidizat, care realizeaz granule mici de drojdie uscat, cu mare porozitate, ce pot fi uor rehidratate (instant). Porozitatea mare a acestui produs permite mai uor accesul oxigenului i de aceea trebuie pstrat n ambalaje nchise ermetic (vidate sau cu gaz inert), dar i confer calitatea de a fi utilizat ca atare, fr o rehidratare anterioar, ca ingredient uscat la prepararea aluaturilor.
46

Activitatea fermentativ (n cm3 CO2/1 g s.u. de drojdie ntr-o or), cea mai important nsuire tehnologic pentru drojdia de panificaie, este net superioar n cazul drojdiei comprimate, iar celelalte tipuri comerciale prezint n schimb avantajul conservabilitii mari i a reducerii costurilor de depozitare i transport. 4.3. Praticulariti n activitatea fiziologic a drojdiei de panificaie Printre particularitile drojdiei de panificaie care cresc valoarea sa tehnologic fac parte urmtoarele: rezistena la temperaturi ridicate; - rezistena la efectul inhibitor al srii; - rezistena la pH acid; - capacitatea nalt de afnare a aluatului; - activitatea enzimatic adaptiv. Din punct de vedere calitativ, drojdiile pot prezenta capaciti diferite de adaptare n condiiile de mediu oferite de tehnologia de panificaie.
-

Celulele de drojdie aflate n calup sau cele din drojdia uscat sunt nconjurate de aer i pentru ntreinerea funciilor vitale asimileaz prin respiraie compuii de rezerv intracelulari (glicogen i trehaloz) prin intermediul enzimelor componente ale lanului respirator pn la produii finali (CO2 i H2O). n condiiile n care celulele sunt suspendate n ap, maia, aluat, intervine starea de anaerobioz, ceea ce impune conectarea i comutarea proceselor de respiraie la cele de fermentaie. Deken (1966) arat c enzimele de fermentaie constitutive ale celulei de drojdie permit trecerea metabolismului celular de la respiraie la fermentaie sau invers, prin efectul Pasteur, fr a necesita un timp de adaptare la compoziia mediului. Aceste enzime catalizeaz fermentaia glucidelor din mediul nconjurtor, difereniat n funcie de caracterele genotipice ale tulpinilor folosite industrial i de tehnologia de fabricare a drojdiei de panificaie. Obinut prin nmulire pe un mediu de melas, n panificaie, drojdia trebuie s-i adapteze complexul enzimatic de la fermentarea glucozei la cel al maltozei, diglucid format n medii cu fin. Capacitatea de adaptare ct mai rapid la fermentarea glucidelor din mediile cu fin i inducerea rapid a activitii maltazice, care s accelereze procesele fermentative din aluaturi, sunt cele mai importante nsuiri tehnologice ale drojdiei de panificaie. Cunoaterea exigenilor nutritivi ale drojdiei, a capacitii adaptive a fiecrei tulpini la mediul cu fin este pntru tehnologul din panificaie punctul de pornire esenial pentru dirijarea proceselor biotehnologice, n funcie de calitatea finii i a drojdiei (Dan V., 1976). Optimizarea activitii fiziologice a drojdiei de panificaie devine un obiectiv important tehnologic care permite att obinerea calitii pinii solicitate de consumatori ct i controlul costurilor de fabricaie, aspecte de maxim exigen pentru producie n cadrul economiei de pia. 4.4. Procese microbiologice n maia i aluat Indicii cei mai importani ce caracterizeaz calitatea pinii (volum, porozitate, elasticitatea miezului, culoarea cojii, gustul i aroma pinii) depind n mare msur de calitatea finii, a drojdiei i de procesul tehnologic aplicat la fabricarea pinii. Ponderea cu care acestea contribuie la calitatea produsului finit este larg dezbtut n literatura de specialitate. Pentru a se dezvolta normal, microorganismele necesit prezena n mediu a urmtoarelor componente, n succesiunea importanei lor: ap, surse de energie (surse de carbon), surse de azot, sruri minerale, vitamine.
47

Privit din punct de vedere al modului n care asigur necesitile nutritive ale microorganismelor utile n panificaie, fina, materia prim de baz, nu este un aliment excelent, deorece lipidele, celuloza i amidonul nu pot fi asimilate direct de ctre drojdii i bacterii lactice, care sunt lipsite de enzimele implicate n hidroliza lor. Toate drojdiile aparinnd speciei Saccharomyces cerevisiae sunt capabile s fermenteze n anaerobioz, deci n condiii ntlnite n aluat, D-glucoza, D-fructofuranoza, D-manoza. Majoritatea tulpinilor pot utiliza anaerob D-galactoza, zaharoza, maltoza i rafinoza (Zimmermann, F.K., 1997). Vitezele de fermentaie a glucidelor fermentescibile depind n primul rnd de posibilitatea de a se aproviziona cu glucoz i de capacitatea de a hidroliza maltoza, diglucid format prin activitatea enzimelor amilolitice din fin asupra amidonului. De aceea, dintre proprietile finii care condiioneaz direct activitatea fermentativ a drojdiei, cea mai important este cantitatea de glucide reductoare care se formeaz n aluat sub aciunea enzimelor amilolitice (- i -amilaze) i care sunt metabolizate de ctre celulele vii de drojdie cu formare de CO2, alcool etilic i produse secundare. Saccharomyces cerevisiae, ca i alte drojdii, din punct de vedere al modului de nutriie este un microorganism heterotrof, care poate utiliza glucide i o varietate de ali compui organici ca surse nutritive. Din aceti compui drojdia i realizeaz subunitile constructive necesare sintezei constituenilor celulari i energia necesar pentru a permite iniierea reaciilor de biosintez. 4.4.1. Ci de metabolizare a glucidelor de ctre Saccharomyces cerevisiae Principala surs de carbon i de energie pentru drojdie este reprezentat de glucoz i alte oligoglucide. Prin fermentarea glucozei sub aciunea complexului enzimatic al celulei de drojdie n stare activ, se formeaz alcool etilic, CO2 i o cantitate mic de energie, conform reaciei globale: C6H12O6 2CH3CH2-OH + 2CO2 + 117 kJ (24 kcal/mol) n condiii de aerare, drojdia asimileaz glucidele prin respiraie (oxidare) pn la produii finali (CO2 i H2O), elibernd astfel o cantitate mai mare de energie, folosit n procese de biosintez ale compuilor celulari. Astfel, dac n mediul de fermentaie se face o aerare energic, drojdiile se adapteaz, poate avea loc efectul Pasteur de comutare a fermentaiei n respiraie, mai avantajoas pentru celul din punct de vedere energetic. C6H12O6 6CO2 + 6H2O + 2840 kJ (648 kcal/mol) Ca urmare a cantitii mai mari de energie, este intensificat creterea i nmulirea celulelor, deoarece toate procesele de biosintez sunt procese endergonice. Ori de cte ori glucoza este utilizat ca surs de carbon i energie, calea de degradare este calea glicolitic, majoritatea treptelor ei fiind comune fermentaiei anaerobe i utilizrii aerobe prin ciclul acizilor tricarboxilici. Compuii si intermediari pot servi ca precursori pentru sinteza a numeroi constitueni celulari. La drojdii ca i la alte organisme eucariote, diferitele enzime care catalizeaz diferitele trepte ale ciclului sunt localizate n mitocondrii (Sols S., colab., 1971). Calea fermentaiei glucozei pn la piruvat este identic cu cea utilizat n respiraie. Ceea ce distinge fermentaia de respiraie este calea catabolitic final a piruvatului. 4.4.1.1. Echipamentul enzimatic al drojdiei Saccharomyces cerevisiae, enzime constitutive i induse

48

Celula de drojdie poate metaboliza glucidele care trec prin membrana citoplasmatic prin difuzie simpl, n cazul n care exist un gradient de concentraie ntre exteriorul celulei i interior. Transportul activ se poate realiza i prin translocaie de grup a esterilor fosforici ai hexozelor prin intermediul hexokinazelor sau prin simport protonic. Printre glucidele existente n aluat sau formate n urma hidrolizei de ctre - i -amilaza prezente n fin sau din surse exogene, exist o diferen n secvena de absorbie i fermentare. Astfel, cel mai rapid sunt absorbite hexozele (glucoza), apoi zaharoza i maltoza. Zaharoza este hidrolizat n exteriorul membranei citoplasmatice, n regiunea peretelui celular unde este localizat invertaza (-D-fructofuranozid-fructohidrolaza) i este absorbit cu o vitez echivalent cu cea a hexozelor din care este format, respectiv glucoza i fructoza, glucide direct fermentescibile. Fermentarea succesiv se explic prin adaptarea treptat a celulei prin inducerea enzimelor adaptive, pe msur ce n mediu se acumuleaz zahr fermentescibil. D-Maltoza, principalul diglucid prezent n aluat, este fermentat numai dup o perioad de inducie necesar pentru formarea enzimei maltaza (-D-glucozid glucohidrolaza). Maltoza i maltotrioza ptrund n celula de drojdie sub influena unor permeaze specifice induse n prezena lor, enzime care se comport ca sisteme active de transport. Dup ptrunderea n interiorul celulei, maltoza sub aciunea glucozidazei induse este hidrolizat n 2 moli de glucoz i are loc fermentarea rapid. Harris, 1960, specific existena a cinci gene distincte, responsabile pentru formarea -glucozidazei i fermentarea maltozei de ctre Saccharomyces cerevisiae. Controlul fermentrii maltozei este realizat prin dou mecanisme diferite i anume prin transcripie, cnd are loc transmiterea informaiei genetice de ctre gena structural prin intermediul acidului ribonucleic mesager care apoi efectueaz translaia. Ca rezultat se produce reglarea genetic a biosintezei enzimelor adaptive, respectiv a maltozo-permeazei i a maltazei (-glucozidazei). n fig. 4.1, a i b este ilustrat rolul de inductor al maltozei n biosinteza enzimelor care fac posibil fermentarea maltozei.

4.4.1.2. Calea Embden Mayerhof Parnas n prezent, biochimismul degradrii anaerobe a glucidelor de ctre drojdii este complet elucidat i se cunosc etapele intermediare, natura enzimelor care le catalizeaz, produsele principale i secundare rezultate prin fermentaie. S-a constatat, practic, c fermentaia nu se poate desfura n bune condiii
49

dac din mediu lipsesc fosfaii, deoarece glucidele fermentescibile pot fi asimilate numai sub forma esterilor lor fosforici. Din punct de vedere biochimic, fermentaia alcoolic se desfoar n 5 secvene biochimice principale, ce alctuiesc calea Embden Mayerhof-Parnas care const n: -

fosforilarea glucidelor fermentescibile cu consum de energie (ATP); scindarea enzimatic a esterului 1,6 fructofuranozic-difosfat cu formarea de trioze; formarea acidului piruvic metabolit cheie, stadiu n care se acumuleaz energie 2 moli ATP/mol trioz; decarboxilarea acidului piruvic cu formarea de CO2 i aldehid acetic; reducerea aldehidei n prezena alcool-dehidrogenazei reduse i formarea alcoolului etilic. n fig.4.2. este prezentat schema fermentaiei alcoolice a glucozei sub aciunea complexului enzimatic al celulei de drojdie Saccharomyces cerevisiae.

n afar de produsele principale, n fermentaia alcoolic se poate obine un numr mare de produse ce provin att din metabolizarea surselor hidrocarbonate ct i a surselor azotate existente sau preformate n mediu ca, de exemplu: acizi, alcooli superiori, glicerol, aldehide i esteri. n panificaie, ca rezultat al fermentaiei alcoolice, are loc o cretere n volum a aluatului datorit dioxidului de carbon format i reinut de reeaua glutenic, iar produsele finale particip la formarea gustului i aromei pinii. 4.4.1.3. Fermentarea glucidelor din aluat de ctre drojdii Studii aprofundate realizate de Elekii (1987) privind adaptarea drojdiilor la mediu cu fin, prin cercetarea dinamicii de fermentare a diferitelor glucide i a vitezei de formare a gazului n maia i aluat, au condus la concluzii de mare importan pentru tehnologia panificaiei. Imediat dup amestecul drojdiei cu apa i fina, raportul ntre glucidele fermentescibile din fin respectiv glucoz/fructoz/maltoz este de 1:1,5:4. n cursul primei ore de la pregtirea maielei, drojdia comprimat fermenteaz numai glucoza, iar fermentarea maltozei i a fructozei are loc aproximativ dup o or i, respectiv, 2 ore. Acest lucru demonstreaz c drojdia trebuie s sintetizeze enzimele adaptive necesare pentru transformarea prin fermentaie a maltozei i fructozei i c inducerea acestor enzime sub aciunea inductorilor (maltoz, fructoz) dureaz 1-2 ore. Din acest motiv n maia se constat variaii n viteza de formare a CO2, care nu este proporional cu coninutul glucidelor din maia. n schimb, dup ce
50

a avut loc adaptarea drojdiei n faza de maia i este depit aceast pauz de maltoz, prin transferul ei n faza de aluat se constat c drojdiile adaptate produc fermentarea uniform i continu a maltozei, iar viteza de formare a CO2 este proporional cu concentraia n zahr. Numai dup adaptare la mediul cu fin, drojdiile ating activitatea fermentativ maxim. Cunoaterea legilor dup care se face adaptarea drojdiilor permite evaluarea activitii drojdiilor i explic avantajul preparrii maielelor de producie. Spre deosebire de drojdia comprimat obinut prin nmulire pe mediu de zaharoz (din melas), drojdiile lichide cultivate n medii cu maltoz (must din orz, mal) sau drojdii adugate cu maiele lichide sunt adaptate la maltoz i produc fermentarea acesteia fr s necesite timp pentru adaptare n mediul de fin. n aluatul preparat indirect, n care drojdia este adugat la fermentarea maielei, chiar dac prin fina adugat la prepararea aluatului se introduc noi cantiti de glucoz i fructoz, fermentarea decurge dup o curb ascendent, fr vreun minim, pn cnd n aluat se manifest insuficiena de maltoz (fig.4.3. i fig.4.4). Astfel, maltoza rezult prin hidroliza amidonului, care este fermentat ultima, joac rolul principal n afnarea aluatului, ea fiind fermentat, n principal, n fazele de dospire i coacere. 4.4.1.3. Fermentarea glucidelor din aluat de ctre drojdii Studii aprofundate realizate de Elekii (1987) privind adaptarea drojdiilor la mediu cu fin, prin cercetarea dinamicii de fermentare a diferitelor glucide i a vitezei de formare' gazuluiJri maia i aluat, au condus la concluzii de mare important pentru tehnologia panificaiei. Imediat dup amestecul drojdiei cu apa i fina, raportul ntre glucidele fermentescibile din fin respectiv glucoz/fructoz/maltoz este de 1:1,5:4. n cursul primei ore de la pregtirea maieiei, drojdia comprimat fermenteaz numai glucoza, iar fermentarea maltozei i a fructozei are loc aproximativ dup o or i, respectiv, 2 ore. Acest lucru demonstreaz c drojdia trebuie s sintetizeze enzimele adaptative necesare pentru transformarea prin fermentaie a maltozei i fructozei i c inducerea acestor enzime sub aciunea inductorilor (maitoz, fructoz) dureaz 1-2 ore. Din acest motiv n maia se constat variaii n viteza de formare a CO2, care nu este proporional cu coninutul glucidelor din maia. n schimb, dup ce a avut loc adaptarea drojdiei n faza de maia i este depit aceast pauz de maitoz, prin transferul ei n faza de aluat se constat c drojdiile adaptate produc fermentarea uniform i continu a maltozei, iar viteza de formare a CO2 este proporional cu concentraia n zahr. Numai dup adaptare la mediul cu fin, drojdiile ating activitatea fermentativ maxim. Cunoaterea egilor dup care se face adaptarea drojdiilor permite evaluarea activizrii drojdiilor i explic avanajul preparrii maieleiorde producie. Spre deosebife.de drojdia comprimata obinut prin nmulire, pe mediu dezaharoz (din melas), drojdiile lichide cultivate n medji cu maltioz (must din orz, mal) sau drojdiile adaugate cu maiele lichide,sunt,adaptate l maltoza i produc fermentarea acesteia'fr s necesite timp pentru adaptare n mediul de fin. n aluatul preparat indirect, n care drojdia este adugat la fermentarea maieiei, chiar dac prin fin adugat la prepararea aluatului se introduc noi cantiti de glucoz i fructoz,fermentarea decurge dup o curb ascendent,fr vreun minim, pn cnd n aluat se manifest-insuficfena de maitoz (fig. .4.,3i fig 4.4). Astfel, maitoz rezultat prin hidroliza amidonului, care este fermentat ultima, joac rolul rincipal n afnrea aluatului, ea fiind fermentat n prin cipal tn fazele de dospire i coacere.
51

Cnd drojdia este n cantitate suficient n aluat, formarea gazelor este limitat de cantitatea de maltoz formata amiolitic, deoarece dirdjdia neavnd amilaze nu poate beneficia de prezena amidonului n aluat. n maielele fluide frmentarea mltozei, dei incepe destul de nergic imediat dup frmntarea aluatului, are loc cu mici salturi, dup epuizarea glucozei i fructozei. La prepararea aluatului cu drojdii lichide, formarea gazelor n maia i aluat decurge dup o curb ce nu prezint minime, ceea ce demonstreaz faptul c n drojdiile lichide sunt activate toate enzimele ce intervin n fermentarea glucidelor din aluat. Pentru durate egale defermentare i pentru acelai numr de celule de drojdie, n maiaua preparat,cu drojdii lichide sunt fermen tate de 2,48 ori mai multe glucide dect,n rnaiaua preparat,cu drojdie com primat. Aceasta dovedeste c activitatea enzimatic a drojdiei lichide este aproximativ de 2,5,ori mai mare decit cea a drojdiei comprimate. Doxidul de carbon format prin fermentai alcoolic n aluat produce ntinderea i tensionarea sfructurii glutenice, efect cunoscut sub numele de efectul mecanic al fermentrii". Crete astfel suprafaa de separare a gazelor i se completeaz formarea structurii glutenului. Un aluat preparat din ap 60 %, sare 1,5 % i 2 % drojdie comprimat, va conine aproximativ 12.10'' celule la 1 g aluat. Maiaua reprezint un mediu cu umiditatea de 42-44 %, care prin meninere la temperaturi de 28...32C, i la pH acid, favorizeaz multiplicarea drojdiilor i a bacteriilor tactice. n drojdiile lichide este favorizat multiplicarea i adaptarea celulelor de drojdie, nct acestea fermenteaz mai rapid maltoza i au o activitate fermen-tativ de 4 ori mai mare dect a drojdiei comprimate. Multiplicarea celulelor de drojdie depinde de temperatura i consistena maielei. Astfel, la temperaturi mai mari de 32C, viteza de nmi'lire a drojdiei se reduce, iar dac consistena maielei este mare se poate produce o inhibare a multiplicrii. Aerarea maietelor activeaz nmulirea celulelor de drojdie i capacitatea de a forma CO2, gaz care se dezvolt n corelaie direct cu numrul de celule vii de drojdie, n prezena glucidelor fermentescibile (Dan V.,1976). 4.4.2. Importana surselor de azot i minerale n procesul de cretere a drojdiei Saccharomyces cerevisiae Toate drojdiile sunt capabile s utilizeze sulfatul de amoniu drept surs de azot. Comparnd influena diferitelor sruri de amoniu asupra creterii drojdiilor, Pirschle (1930) a gsit c fosfatul de amoniu bibazic utilizat ca surs de azot determin o cretere eficient a drojdiei de panificaie. Surse la fel de bune includ fosfatul de" amoniu mono-i tribazic, sulfatul de amoniu, n timp ce clorura d&amoniu s-a doveditinferioar ca surs de azot. Capacitatea de asimilare asurselor de azot poate fi folosit drept criteriu de clasificare "a drojdiilor. Drojdiife de panificaie sunt incapabile de a asimila azotaii. Capacitatea de asimilare asurselor de de clasificare "a drojdiilor. Drojdiife de azotaii. azot poate fi folosit panificaie sunt incapabile drept de a criteriu asimila

52

Durata de fermentare [ore] Fig. 4.3. Modificarea coninutului de glucide n aluatul cu 3 % drojdie i 5 % zaharoza. PROSPATURA 0 1 2 3 4 6 8 5 7

Durata de

debit CO2

fermentare Fig. 4.4. Curbe de fermentare n semifabricate.

53

Thorne (1941) a urmrit creterea drojdiilor i a observat c atunci cnd n mediu s-u adugat suficieni factori de cretere, de exernplu; acidul aspartic, asparagina i acidul glutamic, acetia produc o cretere considerabil, ei fiind urmai n ordine de:-alanina, acidul -aminobutiric, valina, leucina, izoleu-cina, serina,ornitina, arginina; fenilalanina, tirozina i prolina, care induc o cretere rezonabil, iar triptofanul i rln au o slab valoare nutritiv i, n sfrit, histidina, glicina, cistina i lizina care au efect nesemnificativ. Saccharomyces cerevisiae nu poate asimila P-aminoacizi, ca de exemplu -alanina i acidul aminobutiric; -alanina, dei neutilizabil ca surs de azot, este un factor de cretere, iar atunci cnd este adugat n cantiti mici poate mri creterea drojdiei n prezena unei surse de azot. ntr-un amestec sintetic de aminoacizi, la care se adaug o sare de amoniu, folosirea azotului aminic este de aproape o dat i jumtate mai rapid dect cea a azotului amoniacal (Thorne, 1949). Jones i colab. (1969) au artat c aitiinoacizii nu sunt ncorporai ca atare n proteinele drojdiei, ei participnd n reacii ce includ transaminri n care acidul glutamic joac un rol important. Fosforul este un element necesar att pentru creterea drojdiilor ct i pentru fermentaie. Drojdiile de panificaie sunt capabile de a crete bine pe un mediu fr fosfor, dar n acest caz rezervele fosfat ale celulelor sunt folosite pentru cretere. Drojdiile absorb fosfatul sub forma de anion monovalent, iar ionul bivalent nu este absorbabil (Rcrthstein, 1961). Sinteza meta-fosfatului n celule este o necesitate pentru o cretere rapid a drojdiilor. n acest sens, Yoshida i Yamataka (1953) au stabilit c fnetafosfatul poate constitui un depozit de energie n celulele drojdiilor. Cnd drojdiile de panificaie sunt cultivate ntr4in mediu srac n fosfor, activitatea fosfatazei acide, localizat la nivelul membranelor celulare, crete. Aproape toate drojdiile i iau s'dlful necesar din sulfatul anorganic care ns poate fi-nlocuit parial sau n ntregime de ali compui anorganici sau organici cu-sulf. Kotyc (1959) a dovedit c absorbia sulfului decurge cu aceeai intensitate n ambele cazuri de aerobioz i naerobioz. Drojdiile au nevoie de unii compui minerali care joac rol de compo-nentete funcionale ale proteinelor, de activatori ai enyimelor sau de stabilizatori ai proteinelor. Dintre metalele alcaline, potasiul este un element necesar drojdiilor att pentru cretere ct i pentru fermentaie.Absorbia ionului K este nlesnit de absorbia glucozei; cnd aceasta este consumat, ionii de K*sunt retrans-portai n mediu. Cnd ionii de * sunt abseni din mediu, fosforul nu mai poate fi absorbit. Magneziul este un factor de cretere necesar pentru drojdii, el fiind un activator enzimatic cu importan deosebit n activarea unei game largi de fosfat-transferze i decarboxilaze. Cu toate acestea, atunci cnd ionul K* este nlocuit de magneziu, creterea este inhibat, iar absorbia oxigenului i intensitatea fermentaiei sunt sczute. n ceea ce privete calciul, dei aparent neesenial pentru creterea celulelor de drojdii, el stimuleaz creterea i fermentaia n aluat, fiind un activator al amilazelor. Atkin i Gray (1947) au artat c, n absena magneziului, calciul nu afecteaz intensitatea fennentaiei atunci cnd se gsete n concentraii mici, dar devine inhibitor la concentraii mari. 4.4.3. Rolul factorilor de cretere n intensificarea activitii fiziologice a drojdiei Cei mai comuni factori de cretere pentru drojdia de panificaie sunt: bioina, acidul pantotenic, inostolul, tiamina, acidul nicotinic i piridoxiha. Vitaminele PP, 1.2, 6 reprezint coenzime, funcionnd ca pri active ale enzimelor saii pot participa la realizarea unor importante procese biochimice. Astfel, vitamina PP intr n structura dehidrogenazelor care particip n reaciile de oxidoreducere pentru toate celulele, vitamina n flavin enzime - componente ale catenei respiratorii

celulare; vitamina B6 intervine n metabolismul aminoaciziior; acidul pantotenic sub form de coenzim CoA-SH". Vitaminele intervin i prin efecte de sinergie i potenare n diferite procese vitale, avnd un rol vital n creterea i reproducerea drojdiilor. Biotina stimuleaz att creterea drojdiei de panificaie ct i fermentaia alcoolic. Biotina particip n metabolismul drojdiilor n mai multe ci metabolice: n carboxiiarea acidului piruvic, n sinteza piridin nucleotidelor, n sinteza acizilor nucleici, n formarea bazelor pirinice i pirimidjnire i n sinteza acizilor grai. Acidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor att n condiii aerobe ct i anaerobe, n metabolism ui jglucidic i al acizilor grai. Inositolul stimuleaz creterea drojdiilor, iar melasa de sfecl i conine n cantiti suficiente. Deficitul de inositol produce o scdere a metabolismului glucozei att n condiii aerobe ct i anaerobe. Williams i Roehm (1930) au gsit c tiamina stimuleaz,creterea drjdiilor de panificaie care o absorb rapid din mediu. Absorbtia tiaminei de ctre drojdiile de panificaie se realizeaz prin transport activ. Capacitatea drojdiilor de panificaie de a sintetiza acid nicotinic n condiii anaerobe este limitat i acidul nicotinic este, astfel, un factor de cretere necesar. Se consider c toate drojdiile sunt capabile s sintetizeze riboflavin, deoarece atunci cnd celulele de drojdie de panifieaie sunt transferate din condiii anaerobe de cultur n condiii aerebe, n timpul muitiplicrii industriale, coninutul deriboflvin rete. Din factorii de cretere enumerai, fina conine vitamina 1 (60-380 g/100g), vitamina 2 (30-180 g/100g) i vitamina (60-262 g/100g). Completarea necesarului n factori de cretere devine o necesitate, aceti biostimulatori optimiznd activitatea fiziologic a drojdiei. Folosirea factorilor de cretere la fabricarea drojdiei, pentru prelungirea strii active a celulei i ntrzierea proceselor care produc autoliza i cu pierderea proprietilor fermentative, intereseaz panificaia ca utilizator. Experimentrile cercetrii romneti au concluzionat c biomatul -extract de mal concentrat, bogat n glucide uor asimilabile determin o cretere a vitezei de nmulire, iar stimulinul obinut n cadrul Facultii'de Industrie Alimentar, Acvacultura i Pescuit, Universitatea Dunrea de Jos" Galai, ca uri amestec de sruri minerale de Mg, Zn, Cu, are o influen pozitiv prin scderea procentului de celule de drojdie autoiizate la pstrare. Cel mai eficient adaos, att n producerea biomasei, ct i n aluaturile din panificaie, rmn germenii de cereale (gru i porumb), care se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv excepional, fiind adevrate polivitamine naturale i o surs de bioelemente care,lipsesc din fin. Aceti compui se afl ntr-o proporie corespunztoare pentru a favoriza biosinteza celular i creterea intensiv a celulelor (Dan, V., 1994). n tabelul 4.2 din analiza comparativ a coninutului n vitamine a finii i germenilor se constat o cretere de 2,7-22 ori n cazul germenilor.

Tabelul 4.2 Coninutul de vitamine din produse de mcini

Vitamine

F ina de gru g/g

Germeni de gru g /g Ra port de cretere/f in 6,6 4.8 22 17,9 17 12 2,7-9,1 -

Ger meni de porumb g g/

Niacina (PP) Ac.pantotenic Ac.follc


10,7-11,4 3,7-4,7 0.1190.129 1,28 0,33-0.37 0,73-1,01 2,2 -

71,5-73,5 17,9-25,7 2.65-2.59 22,9724,02 5,76-6,25 9,3110,82 5,9-20,1 -

1,08 1,08 4 1,2 1,2 36,8 12-16 685 Ul/kg

Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Piridoxina (6) Tocoferol (E)

Vitamina A

Un loc important n activizarea fiziolog ic a drojdiilor l ocup srurile necesare din germeni, care se gsesc n cantiti mult mai mari dect n finuri i care pot avea rolul de cofactori enzimatici (Zn, Mg, Mn). Dintre enzimele drojdiei activate de metale amintim -glicerofosfat-dehi-drogeriaza, succindehidrogenaza (ciclul Krebs), citocromoxidaza (activat de Cu), carboxipeptidazeie (Cu, Zn). Ionii de zinc stabilizeaz forma tetramera ap{lv_a alcpol-dehidrogenazei. Activarea drojdiei n mediu de fin cu adaos de-gerrneni este posibil prin aportul de magneziu care permite activarea kinazelorimpliqaten fosforilarea hexozelor i astfel se reduce perioada de adaptare la maltoz (Konovalov, 198Q).

n tabelul 4.3 se prezint coninutul n minerale pentru fina de gru i germenii de gru i porumb.Coninutul de minerale din produsele de mcini

Elementele U.M. minerale

Faina de gru

Fain de porumb

Germenii de porumb

Ca P Na Mg Zn Fe Mn Cu

% % % % % ppm ppm ppm ppm

0,025 0,07-0,1 0,080,12 0,005 0,130,021 3,047,7 3,6-9,1 3,5 0,62

0,036-0,41 0,77036 0,90,9696 0,0150,02 0,210,22 101138 41-58 127147 7,2-0,6

0,0180,014 2,33-2,34 2,34-2.36 0,092 0,10-1,23 200,1-202,9 192-209 52,7-59,5 15,3-16,1

Valoarea excepional a germenilor ca factori de stimulare a creterii microorganismelor se explic i prin coninutuJ lor n aminoacizi, cu rol de factori de cretere pentru* drojdii (tabelul 4.4). Efectul superior al germenilor de porumb fa de germenii de gru, la folosirea pentru cultivarea drojdiijor n medii lichide sau n maia, este datorat i coninutului mai mare de aminoacizi (pentru nou din doisprezece aminoacizi enumerai n tabel, coninutul este mairnare cu 4-45 %). Trebuie s specificm c n germenii de cereale pot fi prezeni i factori antinutritivi/toxici, cum ar fi:
- inhibitori ai proteinazelor (inhibitori tripsinici) cu efect de inhibare a funciei pancreatice. Sunt termolabili i sunt distrui la coacerea pinii. Este posibil ca acetia s influeneze i activitatea proteazelor din fin, n faza de fermentare, cu efect pozitiv n cazul folosirii finurilor stabe, cu gluten caracterizat prin indice ridicat de-.deformare; - toxaibumine (hemaglutinine) cu efect toxic asupra animalelor, dar care nu sunioxice pentrurmicroorgianisme. Surit termolabile i sunt distruse la coacerea pinii; - lipoxidze care oxideaz vitamina H i carotenoizii, cu formare de peroxizi lipsii de activitate vitmirtic. St termolabile. 4.4.4. Interrelaii ntre drojdii i bacterii lactice la fermentarea aluatului

n maia i aluat exist interaciuni ntre diferite genuri de bacterii, si ntre acestea i celulele de drojdie. n microbiota aluatului pot fi puse n eviden relaii de concuren, metabioz i simbioz. Astfel, se constat c multiplicarea lactobacililor mezofili n culturi mixte cu drojdiile depinde de cantitatea de celule de drojdii introduse iniial; prin introducerea unor cantiti mari de celule, nmulirea bacteriilor este inhibat, comportndu-se ntre ele drept concureni. Ca un rspuns la prezena drojdiilor, n primele 24 de ore are loc o cretere a cantitii de acid lactic; n continuare, aciditatea scade n urma consumului acizilor organici de ctre drojdii i sunt iniiate relaii de metabioz. Capacitatea drojdiei de a asimila acizii lactic i acetic poate fi considerat ca unul dintre factorii care condiioneaz convieuirea lor n aluat cu bacteriile lactice. Relaiile de simbioz se pot stabili ntre drojdii i bacterii din specii ale genului Lactobacillus. Drojdiile favorizeaz dezvoltarea acestor bacterii prin punerea la dispoziie a vitaminelor care reprezint factorii de cretere pentru acestea. Prin utilizarea oxigenului din aluat de ctre drojdii n procesul de respiraie sunt create condiii favorabile pentru bacteriile lactice, facultativ anaerobe. La rndul lor, bacteriile produc acizi care menin n aluatun pH acid, care favorizeaz desfurarea normal a fermentaiei alcoolice. Asupra raportului bacterii/drojdii n aluat influeneaz o serie de factori cum snt: raportul cantitativ dintre acestea, natura bacteriilor lactice, parametrii de preparare a semifabricatelor. Experimental s-a constatat c dezvoltarea drojdiilor este inhibat n mai mic msur ( 10,4 % ) de ctre L.casei,L.brevis , I.fermenti,L.buchneri (Bordei D.,Giurca V.,1993). Creterea temperaturii maielelor de la 30 C la 32C i 34C stimuleaz dezvoltarea bacteriilor lactice, dar stnjinete activitatea drojdiei.Ali reprezentani ai microbiotei heterogene a materiilor prime , datorit conjuncturii ntre factorii de mediu i factorii mediului ambiant,nu se dezvolta n aluat.Astfel bacteriile acetie, bacteriile din genul Pseudomonas, fiind strict aerobe,nu au condiii de dezvoltare n aluat i maia unde exist facultativ anaerobioza.Diferiii reprezentani ai genului Bacillus, bacterii proteolitice cu valori optime n zona neutr a pH-ului,nu se dezvolt n aluat acid.n acelai timp mucegaiurile,dei gsesc n aluat condiii de nutriie optime, se caracterizeaz printr-o vitez de multiplicare mult mai redus dect cea a bacteriilor i drojdiilor i necesit prezena aerului.

4.5 Procese biochimice la pstrarea drojdiei comprimate

Pstrarea calitilor tehnologice ale drojdiei de panificaie este funcie att de modul de obinere a acesteia,ct i de durata /condiiile n care are loc pstrarea pn n momentul utilizarii la fabricarea pinii, condiii n care celulele pot suferi diverse modificri fiziologice (fig.4.5). 4.5.1 Viabilitatea i activitatea fermentativ a drojdiei Dup separarea celulelor din mediul nutritiv epuizat,drojdia comprimat de panificaie i menine starea de viabilitatate ducnd o via latent un timp variabil.n funcie de condiiile de pstrare n timpul depozitrii,activitatea fermentativ a celulelor descrete cu o vitez dependent de starea lor metabolic i condiiile mediului ambiant. Pierderea treptat a activitii se poate datora descreterii activitii enzimatice a celulelor viabile, pierderii viabilitii altor celule n urma epuizrii substanelor nutritive intracelulare i lizei celulelor datorit enzimelor proteolitice proprii, prin fenomenul de autoliz, sau a enzimelor elaborate de microorganismele de contaminare prezente n calup, cu activitate enzimatic proteolitic. n stare de repaos, celule de drojdie continu s-i desfoare reaciile de metabolism cu vitez redus, folosind drept surs energetic glucidele de rezerv din celul, respectiv trehaloza i glicogenul. Cercetrile efectuate au artat c durata vieii acestor drojdii depinde n special de coninutul lor de trehaloz, deoarece glicogenul se folosete mai puin n respiraia endogen. Astfel, s-a stabilit c, n momentul morii fiziologice a celulelor de drojdie, trehaloza este consumat n proporie de 30-40 % fa de coninutul lor iniial n celul ( Beker, 1975). Cantitatea de glucide de rezerv din celul, imediat dup separarea drojdiei din mediul de cultur, oscileaz ntre valori de 20-150 mg trehaloz/1g drojdie (s.u). Coninutul de trehaloz este mai ridicat n celulele de drojdie cultivate n condiii de aerobioz, n timp ce n condiii anaerobe predomin glicogenul. 4.5.2. Reducerea capacitii fermentative prin autoliza celulelor de drojdie Dup epuizarea compuilor de rezerv, se produce moartea fiziologic a celulei i drojdia ncepe s se autolizeze. n fazele iniiale ale proteolizei se produc modificri fizico-chimice ale compuilor celulari i apar produse de hidroliz ale protidelor intracelulare ce au caracter reductor i concomitent are loc o reducere a pH-ului prin acumularea de acizi formai prin metabolizare intracelular a glucidelor de rezerv. Formarea produselor cu caracter reductor determin o activare a endoproteazelor drojdiei i, deci, duc la intensificarea autolizei. Din drojdia de panificaie s-au obinut n stare purificat 3 tipuri de enzime proteolitice, care se difereniaz ntre ele dup modul de aciune i valorile optime de temperatur i pH pentru activitate. Astfel, s-au obinut 2 endopeptidaze care pot produce hidroliza proteinelor native cu mase moleculare mari. Prima dintre endopeptidaze dup aciunea sa specific este asemntoare pepsinei, are activitatea optim la pH= 3 i la temperatura de 45 C; cea de a 2 este similar n aciune cu enzime de tipul papainei i catepsinei, are ca centru activ grupri sulfhidril i acioneaz optim la pH= 5-6,3 i la temperatura de 60 C. Din drojdie s-a mai separat i o polipeptidaz (o metal enzim) cu pH optim de activitate ntre 7 i 8. n condiiile n care n calup sunt prezente numai drojdii de cultur, prin pstrarea calupurilor de drojdie n limite de temperaturi 2...10 C n depozite cu o umiditate relativ a aerului de 65-75%, autoliza are loc foarte lent, n decurs de 1-3 luni; dac depozitarea se face la 35 C, durabilitatea se reduce la 150 ore. Ca rezultat al autolizei, enzimele care catalizeaz desfurarea procesului de fermentaie alcoolic i care confer calitile tehnologice ale drojdiei de panificaie datorit structurii lor proteice sunt astfel degradate i i pierd specificitatea de biocatalizatori. Prezana n calupul de drojdie presat a microorganismelor de contaminare determin ntotdeauna o accelerare a proceselor, care conduc la alterarea drojdiei. Astfel, dac pstrarea drojdiei presate se face la temperatura camerei, primele celule care intr n autoliz sunt celulele de drojdii slbatice, iar produsele rezultate prin aceast proteoliz servesc drept substrat nutritiv pentru bacteriile proteolitice. Acestea se nmulesc activ i elaboreaz enzime proteolitice extracelulare, care vor degrada ntreaga biomas de drojdie. Se apreciaz c o drojdie presat, de calitate bun din punct de vedere microbiologic, poate conine pn la 1% microorganisme de contaminare. Deoarece 1g de drojdie presat

conine aproximativ 51010 celule/g, microorganismele de contaminare, respectiv drojdii slbatice, bacterii lactice, micrococi i alte bacterii de putrefacie pot fi acceptate pn la valori de 1106 celule/g de drojdie.

Fig.4.5. Interaciuni ntre strile fiziologice ale celulelor de drojdie

AMELIORATORI FOLOSII N PANIFICAIE Enzime exogene Tehnologia panificaiei este o biotehnologie. Ea se bazeaz n mare msur pe procese biochimice, catalizate de enzime. n aluat, enzimile sunt aduse, n principal, de fin. Pentru obinerea produselor de calitate este necesar ca fina s aib un nivel optim de activitate enzimatic. O activitate slab, sau prea mare creaz dificulti n conducerea procesului tehnologic, i n obinerea produselor de calitate. n cazul finurilor hipoenzimatice, aceste neajunsuri se elimin prin adaos exogen de enzime. Principalele procese biochimice din aluat n aluat au loc, n principal,procese de hidroliz i de oxidoreducere. Procesele de hidroliz sunt catalizate de enzimele din clasa hidrolazelor i constu din hidroliza componentelor macromoleculare ale finii, amidonul, proteinele, pentozanii i a altor componente cum sut lipidele, compuii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a constituenilor finii i sunt nsoite de formarea produselor mai simple. Procesele de oxidoreducere constu n oxidarea/reducerea unora dintre componentele finii, precum proteinele, pigmenii, n prezena enzimelor din clasa oxidoreductazelor. Procesele biochimice din aluat se desfoar n condiii de mediu foarte complexe. Aluatul este format din filme glutenice, care nconjoar granulele de amidon, iar o mare parte din apa folosit la frmntare este legat de proteine,amidon, pentozani n procesul de hidratare i numai o mic parte este n stare liber, capabil s asigure o oarecare mobilitate sistemului i s faciliteze reaciile enzimatice. Alturi de enzime, n aluat activeaz drojdiile i bacterile, ntre care exist relaii interactive. Activitatea enzimelor este influienat de temperatur, pH, starea substratului, activitatea apei, .a. Temperatura de preparare a aluatului se situeaz pentru majoritatea enzimelor sub

temperatura optim de activitate. Mrirea temperaturii aluatului intensific activitatea lor, dar o dat cu aceasta seaccelereaz i activitatea bacteriilor din aluat, nsoit de creterea aciditii i scderea pH-ului, care influieneaz activitatea enzimatic. Pentru cele mai multe enzime, optimul de activitatea are loc la coacere, cnd se atinge temperatura optim de activitate i cnd, datorit modificrilorsubstratului n urma nclzirii aluatului, atacabilitatea acestuia crete. Cele mai multe sisteme enzimatice din aluat ncep s activeze din momentul ramntrii i continu pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv la coacere, pn n momentul n care, darorit nclzirii aluatului, se atinge temperatura la care suntdistruse termic. Durata de aciune joac un rol important asupra efectului enzimelor n aluat. Amiloliza. Este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea - i -amilazei, care are ca produi finali maltoza i dextrinele. Ea are rolul s asigure necesarul de glucide fermentescibile, care s ntrein procesul de fermentaie la intensitatea optim, pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele finale ale acestuia, dospirea i coacerea, decisive pentru calitatea pinii. Glucidele proprii ale finii sunt insuficiente pentru aceasta i, de aceea, formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de important n aluat. Fina n funcie de extracie, conine 60-75% amidon. El este prezent sub form de granule de diferite forme, mrime i grad de corodare, granule de tip A, lenticulare, cu diametrul de 10-30m i granule de tip B, sferice, cu diametrul de 1-10m, n majoritate intacte. Enzimile amilolitice, - i -amilaza, sunt coninute n fina normal de gru n cantiti diferite. -Amilaza, n stare liber, activ este coninut n cantiti suficiente pentru sistemul aluat, n timp ce -amilaza numai sub form de urme sau poate lipsi complet. Amiloliza este o reacie complex. Ea poate fi influienat de factori cum sunt: starea substratului, coninutul de enzime, hidratarea mediului, temperatura, pH-ul, puterea ionic. Importana strii substratului pentru activitatea amilazelor a fost evideniat de Sandstedt i Schroeder(1960) i Sandstedt(1967). Prin studii microfotografice ei observ c poriunile deteriorate mecanic din granula de amidon sunt hidrolizate rapid de -amilaza din grul malificat, n timp ce poriunile nedeteriorate sun mult mai rezistente. Dup 30 min de incubaie, zonele nedeteriorate ale granulelor parial deteriorate i granulele nedeteriorate au rmas. n continuarea hidrolizei, rezistena fa de enzime a poriunilor rmase din granulele parial deteriorate este la fel ca i a granulelor intacte, nedeteriorate. -Amiloliza granulelor intacte inainteaz foarte lent. Incubarea -amilazei pe amidon deteriorat prin mcinarela moara cu bile, timp de 16 ore, a artat c, i pentru o durat mare de hidroliz de 70 ore, -amilaza atac granula de amion n mod selectiv numai n zonele deteriorate i nu hidrolizeaz granulele intacte. n condiiile din aluat, la temperatura de 30...35C, granula de amidon crud, n stare nativ, este puin hidratat i umflat nensemnat. n aceast stare, singur -amilaza poate provoca o anumit ezorganizare a granulei, dar cu vitez foarte mic. -Amilaza este incapabil s acioneze asupra granulei de amidon intacte. Ea acioneaz numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic i asupra celor atacate de -amilaz. Aceste observaii doveesc importana pentru hidroliza amidonului din aluat a coninutului de amidon deteriorat i aprezenei -amilazei. Experimental s-a constatat ca prezena chiar a urmelor de -amilaz pe lng -amilaz determin o hidroliz mai rapid i mai pronunat a amidonului dect o cantitate echivalent de -amilaz singur. n aceast activitate comun rolul principal se atribuie -amilazei, ea fiind singura enzim capabil s iniieze hidroliza granulei de amidon, s o corodeze i s o sensibilizeze fa de -amilaz.

n finurile srace n -amilaz, sau lipsite de aceast enzim, factorul care limiteaz hidroliza amidonului este cantitatea de amidon deteriorat. Pentru o gam larg de soiuri de gru pentru panificaie, n fin s-a gsit un coninut de amidon deteriorat de 6,7-10,5%, iar finurile provenite din grne moiau un coninut de 2-4%. Sandstedt i Schroeder(1960) au artat c pe lng granulele intacte i total deteriorate se pot ntlni toate gradele de deteriorare. Gradul de deteriorare (corodare) a granulei de amidon variaz n limite largi. El depinde de intensitatea aciunei mecanice din timpul mcinrii i de soiul grului. Cu ct aciunea mecanic de mcinare a grului i sticlozitatea lui sunt mai mari, cu att gradul de deteriorare a lui este mai mare. De aceea finurile provenite din grne sticloase au, n general, capacitate bun de formare a glucidelor. Finurime din grne moi, finoase, au amidon cu grad redus de deteriorare, deci cu atacabilitate mic fa de enzime. Finurile din aceste grne, care au i grad de extracie mic, mai srace n -amilaz, au capacitate reus de a hidroliza amidonul i de a forma, n consecin, glucide fermentescibile. Ele conduc la produse inferioare calitativ, cu volum i porozitate mici, miez uscat, sfrmicios, coaj palid, arom slab i care se nvechesc repede. Aceste idei sunt susinute de observaiile lui Wolf(1964), care pe suspensie fin-ap obinut din 7 finuri provenite din soiuri diferite de gru, mcinate n aceleai condiii, constat c la adaosul aceleeai cantiti de fin de mal (1%) sporul de maltoz fa de cea format la autoliza finurilor n prezena enzimilor proprii difer de la o fin la alta. Prin determinarea n paralel a gradului de formare a amidonului, s-a constatat c ntre acesta i sporul de maltoz exist o legtur direct, cantiti mai mari de maltoz obinnduse la valori ale gradului de deteriorare a amidonului corespunztori mai mari. Experienele au evieniat, n acelai timp, influiena soiului grului n deteriorarea amidonului la mcinare. Explicaia deteriorrii diferite a grnelor moi i a celor sticloase la macinare consta n consistena structural diferit a endospermului acestora. n cazul grnelor moi, proteinele care umpl spaiul dintre granulele de amidon, sunt slab legate de acestea, iar la mcinare, sub aciunea forelor de forfecare, celulele endospermului se distrug rezultnd granule de amidon libere, n cea mai mare parte nefisurate. n cazul grnelor sticloase, proteinele sunt puternic adeente la suprafaa granulelor de amidon, astfel c la mcinare tind s se separe ca celule individuale,urmnd pereii celulei, sau sub form de fragmente de celule, iar apoi, datorit frecrii, granulele de amidon existente la suprafaa acestora se fisureaz. Cantitatea de amidon liber n acest caz este limitat. Studiul dinamicii amilolizei a artat c amidonul hidrolizat n prima or de fermentare a aluatului este n cantitate mai mare. Thomas i Lucow (1969), lucrnd cu finuri cu grad diferit de deteriorare a amidonului (3,3 i 26,7%), au constatat c n prima or dup frmntare are loc o cretere important a cantitii de amidon hidrolizat de -amilaza bacterian i fungic, i c amidonul hidrolizat depinde de cantitatea de amidon deteriorat. Apoi hidroliza se stabilete la o valoare practic constant, indiferent de proporia de amidon deteriorat, dovedind iepuizarea acestuia n prima or de hidroliz. Aceste observaii au condus la concluzia c, n aluat, hidroliza amidonului depinde mai ales de cantitatea de amidon deteriorat i mai puin de activitatea -amilazei. Creterea gradului de deteriorare a amidonului peste o valoare optim considerat a fi 69%, are efect negativ pentru volumul pinii (tabelul 1.1) Tabelul 1.1 Influiena cantitii de amidon deteriorat asupra cantitii de maltoz format Amidonul deteriorat, % Maltoza, mg Volumul pinii, ml

7 8,5 9,9 14,9

289 2770 324 2703 362 2638 416 2556 Irvine (1966) observ c la prepararea aluatului cu umiditi diferite din finuri avnd cantiti crescnde de amidon deteriorat, se obine pine al crei volum la nceput crete nensemnat cu eteriorarea amidonului, apoi scade, scderea n volum a pinii fiind mai pronunat n cazul aluaturilor preparate cu umiditi mari. Farrand (1972) a preparat aluaturi din fin comercial cu grade de deteriorare a amionului de 18; 25; 30 uniti Farrand, considerate a fi deteriorri sczut, medie i nalt i a preparat aluaturi de consistene diferite, deasupra i sub 600 U.B., observnd c fina cu nivelul cel mai sczut de deteriorare a amidonului, d cel mai mare volum al pinii, n timp ce nivelurile cele mai mari de deteriorare, dau pine cu volum mai mic. La absorbii constante ale apei n aluat, cele trei finuri dau pine cu volum egal. Studiind absorbia apei n aluat, Sandstedt (1966) a constatat c n zonele deteriorate, absorbia apei se face mult mai rapid i n msur mai mare dect n zonele nedeteriorate i a considerat c gradul de deteriorare a amidonului poate fi responsabil de larga variaie a absorbiei apei n aluat, sub cele dou aspecte: cantitatea i viteza de absorbie. Pe baza acestor observaii se consider c scderea volumului pinii la creterea deteriorrii amidonului, se datoreaz eliberrii apei absorbite de granule deteriorate, n urma hidrolizei lor, avnd drept urmare nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului. Asupra rolului apei, Guilbot (1962) a artat c este necesar o anumit cantitate de ap liber n mediu pentru ca reacia amilolitic s fie perceptibil. Tot Guilbot a stabilit c exist o limit a -amilolizei n funcie de coninutul de ap liber. Kiermeier i Codur (1954) au artat c reacia se oprete la niveluri cu att mai ridicate, cu ct coninutul n ap al mediului este mai mare. Limitatea -amilolizei n funcie de coninutul de ap este interpretat de Guilbot ca datorndu-se existenei la punctul de contact enzim-substrat a unei creteri locale a concentraiei de maltoz, a diminurii disponibilitii de ap i, ca urmare, a mobilitii foarte limitate a enzimei n raport cu substratul. Dup Drapon i Guilbot (1962), pentru coninuturi n ap mai mari de 35%, viteza reaciei crete proporional cu concentraia n ap, apoi ea rmne constant la umiditi peste 43%. Temperatura i pH-ul influieneaz activitatea amilazelor. Aceti factori sunt n strns interindependen. Greenwood i Milne (1968) au gsit pentru -amilaza din grul negerminat optimul de pH 5; acesta nu este influenat de concentraia substratului. La valori ale pH-ului 5,5-7,5; enzima este stabil timp de o or, dar sub valoarea optim a pH-ului enzima este inactiv rapid i ireversibil. Jerebov i colab. (1969), prin incubarea -amilazei de mal i a -amilazei fungice la 30C i valorile pH-ului egale cu 3,5-6; au remarcat marea sensibilitate a acesteia fa de un pH-acid. Prin calculul constantei vitezei de inactivare, considerat a avea loc dup reacia de ordinul I, ei au constatat c n cazul -amilazei de mal, inactivitatea are loc chiar i la pH=5,5. Lucrnd n prezena i n absena calciului, aceeai cercettori au observat ca ionii de introdui n mediu, chiar la concentraii reduse, stabileaz brusc enzima. La pH=4, concentraia de 1 10-1atg/I de reduce constanta vitezei de inactivare a -amilazei de mal de 1500 ori. Efecte asemntoare are calciul asupra celorlalte -amilaze. Labilitatea nalt a -amilazei n mediu acid se datoreaz preenei n molecula sa a calciului. n prezena ionilor de hidrogen, acetia rup legturile calciului cu enzima i l nlocuiesc, ducnd la formarea formei instabile a enzimei.

Lee i Unrau (1970), studiind influiena pH-ului asupra -amilazei obinute din dou soiuri de gru, au gsit c pH-ul optim este 4,6. Jerebov (1968) a stabilit c, n domeniul de concentraie a substratului (amidon solubil) de 2,86 10-2-0,18 10-2 Eg/l, pH-ul optim al amilazei coincide cu pH-ul izoelectric i este egal cu 5. Pronin i Dach (1951) au stabilit pentru -amilaza de gru, la 40C, zona optim a pH-ului la valori de 4,23-5,38; iar Drapon la valoarea de 4-5. Aspectul curbei activitate funcie de pH sub form aproximativa de clopot este explicat pe baza constituiei centrului activ al enzimei. Mrirea concentraiei ionilor de H+ sau OH- duce la distrugerea mbinrii electrofil-nucleofilice a gruprilor carboxil i imidazol, n primul caz datorit disocierei grupei carboxil, iar n al doilea caz datorit deprotonozrii grupei imidazolice (are loc la concentraii relativ mari a ionilor OH-). Dac disocierea grupei carboxil are loc far nclcri eseniale ale structurii teriare a enzimei, la reducerea concentraiei ionilor de H+, cuplul electrofil-nucleofil apare din nou i enzima i recapt funciile catalitice. Pentru optimul de temperatur, Greenwood i Milne (1968) au stabilit, n cazul amilazei din gru negerminat, valori de 46...47C. Pronin (1955) a gsit, pentru aceeai enzim, zona optim de temperatur 48...51C, iar temperatura optim de 51C la pH=4,7. n afara acestor valori, activitatea enzimei scade. Prin creterea temperaturii cu 10C, n domeniul n care nu este afetat partea proteic, viteza reaciei enzimatice, crete de circa 2 ori, ca urmare probabil a activrii moleculelor aflate n reacie (Cpln, 1961). Lee i Unrau (1970) au gsit pentru -amilaza de gru incubat pe amidon solubil optimul de temperatur 50...55C. Pronin (1955), pentru aceeai enzim, a stabilit valorile de 60...66C. Prezena srurilor n mediul de reacie influieneaz activitatea enzimatic. Jerebov (1968) a constatat c, la adaosuri n soluia enzimatic a diferitelor sruri (cloruri, bromuri i ioduri de Na i K), activitatea i stabilitatea enzimei se modific. n zona de pH=4,7-7,5; el a constatat c marirea forei ionice prin adaosuri de sruri, nu reduce activitatea enzimatic; din contra, n intervalul de pH=5-6,5 clorura de sodiu provoac o uoar cretere a activitii, ns modificrile pH-ului ndomeniul acid sau bazic reduc activitatea enzimei. Se consider c aciunea srurilor asupra enzimei, se datoreaz ecranrii de ctre ioni a gruprilor active ale enzimei. n mediul acid, rolul principal n aceast ecranare, l au anionii, iar n mediul bazic-cationii. Aciunea comun a ionilor de H+ i a anionilor, poate duce la modificri serioase n conformaia centrului catalitic al enzimei, nsoite de pierderea stabilitii acesteia, lucru care nu a putut fi constatat n mediul alcalin. Proteoliza. Este procesul de hidroliz a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice. Ele hidrolizeaz legturile peptidice din structura proteinelor preferenial la nivelul aminoacizilor ncrcai pozitiv. Sunt influienate nsuirile reologice ale aluatului, capacitatea de reinere a gazelor i de meninere a formei i calitatea pinii. Intensitatea proteolizei este n funcie de coninutul de enzime, dar mai ales de calitatea finii, de accesibilitatea glutenului fa de enzime, fiind mai intens n finurile de calitate slab. Finurile de gru au o activitate proteinazic, capabil s produc nmuierea glutenului (endopeptidazic), i o activitate peptidazic, capabil s produc azot solubil (exopeptidazic). n finurile normale cea mai mare parte a enzimelor proteolitice (aproximativ ) se gsete n stare legat, inactiv i numai o mic parte este liber, activ. Activitatea proteinazic are o aciune de nmuiere, de dezagregare a glutenului i are importan mare pentru c modific proprietile reologice ale aluatului. Ea este activat de drojdie datorit glutationului pe care-l conine i datorit potenialului de oxidoreducere n sensul creterii proprietilor reductoare. Este dorit n aluaturile puternice, unde are ca urmare slbirea rezistenei i creterea extensibilitii lui i, n consecin, creterea

capacitii aluatului de a reine gazele i nu este dorit n aluaturile provenite din finuri slabe, unde produce o slbire suplimentar a acestora. Activitatea peptidazic conduce la formarea de aminoacizi. Ea nu are efecte nsemnate asupra proprietilor reologice ale aluatului, dar influeneaz activitatea drojdiilor, formarea substanelor de arom i culoarea cojii, procese n care intervin aminoacizii. n finurile de gru i n aluaturile acestora predomin activitatea proteinazic. Problema rolului proteinazelor endogene n aluatul preparat din fin normal rmne controversat. Muli cercettori consider c ele au un rol minor n modificrile suferite de proteinele glutenice la prepararea aluatului Ewart (1977). Datorit faptului c enzimele sunt prezente n stare activ n cantiti mici, au pH-ul optim 3,8, diferit de cel din aluat, iar la creterea pH-ului peste aceast valoare activitatea lor scade rapid, i glutenul este slab hidrolizat de enzim datorit solubilitii lui mici. Este sert c scderea consistenei i elasticitii aluatului i creterea extensibilitii lui n timpul fermentrii se datoreaz, cel puin parial, proteolizei. 4.Enzimele prezente n fina de gru Compoziia biochimic reflect coninutul de enzime al finii. Ele se gsesc n bobul de gru mai ales n embrion, la periferia endospermului ( strat subaleuronic )i n stratul aleuronic. De aceea coninutul de enzime al finnii variaz cu extracia ei, cele mai srace fiind finurile de extracii mici. Enzimele finii fac parte din dou mari clase: hidrolaze i oxidoreductaze. 4.1Hidrolazele n aceast grup sunt cuprinse : amilazele, proteazele, lipaza i fitaza. Amilazele . Sunt formate din- i -amilaz. Finurile normale de gru conin -amilaz doar sub form de urme ( 0,03 u.S.K.B/100g ), dar n unele cazuri, cum sunt finurile provenite din grne sticloase sau din grne cultivate i recoltate n condiii climatice secetoase, acestea pot fi complet lipsite -amilaz. Coninutul n aceast enzim crete mult n urma germinrii bobului. -Amilaza este prezentat n cantiti suficiente pentru sistemul aluat (Pronin, 1995 ) Aceste enzime sunt prezente sub dou forme: o form liber i una legat. Forma legat este inactiv i ea reprezint aproximativ 1/3 din coninutul total de amilaze al finii, n timp ce forma liber este activ i extractibil. -Amilaza extractibil are dou forme, una extractibil n ap i alta n soluii diluate de sare.Cei mai muli cercettori consider c ambele forme reprezint enzima liber. Amilazele legate se consider se consider c sunt fixate pe glutenin, cel mai probabil printr-o combinaie de tipuri de legturi. Amilazele din fin au o structur eterogen. Prin cromatografie cu schimb ionic pe DEAE celuloz i pe CM celuloz, Kruger ( 1970 ) a separat pentru -amilaza liber, solubil n ap i n soluii de sare, dou componente principale i dou componente minore. Aceste date sunt confirmate prin electroforez cu focalizare izoelectric (Niku i colab., 1972), cnd sunt separate dou componente cu pH izoelectric 4,8-4,9 i 5,2 i dou componente minore cu pH izoelectric 5,6 i 5,8. Pentru -amilaza legat s-au identificat componente care se comport cromatografic identic cu cele ale -amilazei libere, ceea ce susine ideea c cele dou forme ale enzimei sunt n esen identice ( Kruger, 1970 ).

Pentru -amilaz, cromatografia cu schimb ionic evideniaz existena a trei izoenzime care au puncte izoelectrice diferite (Kruger, 1972 ). n bobul de gru amilazele sunt localizate diferit: -amilaza se gsete n bobul matur n nveliul seminal, n stratul aleuronic i foarte puin n endosperm, n timp ce -amilaza este prezent n cantitate mare i n endosperm. Nu a fost identificat prezena lor n germene. De aceea, activitatea -amilazei crete cu creterea extraciei fainii. -Amilaza este o metal-enzim. n structura ei intr cel puin un atom de calciu. Eliminarea acestui atom duce la pierderea activitii catalitice. Rolul calciului n molecula enzimei const n formarea unui complex sub form declopot cu proteina enzimei , legnd ntre ele grupele funcionale amplasate pe diferite poriuni ale catenei polipeptidice a moleculei enzimei, prin aceasta conditionnd rezistenta si rigiditatea globulei proteice si, deci, a centrului sau catalitic. Atomul de calciu nu este o component directa a centrului activ al enzimei (Jerebov, 1964). Aciunea -amilazei asupra amidonului este de corodare a granulei, lichefiere i dextrinizare. -Amilaza este singura amilaz care poate ataca granula intacta de amidon, dei cu videz foarte mic. n urma aciunii ei asupra granulelor de amidon, ele devin accesibile la aciunea -amilazei. -Amilaza este o endoenzim. Ea atac legaturile (-1,4) glucozidice din interiorul moleculei, aciunea ei fiind destul de anarhic. Rezult maltoz si cantiti importante de dextrine micromoleculare. -Amilaza este termorezistent i acidosensibil.Activeaz optim la temperatura de 60...66C , dar este distrus termic la 83 C, aceste valori cobornd cu scderea pH-ului. Pronin (1955) a gsit la pH=4,7 pentru -amilaza de gru, temperatura optim de 51 C. Greenwood si Milne (1968 a, 168 b) au gsit pentru -amilaza din fina normal optimul de pH=5, iar Kirschner i Kolner (1955), prin msurtori vscozimetrice, au gsit valori optime de pH de 5,2-5,5. n centrul catalitic al -amilazei au fost identificate grupri sulfhidril. Laszlo si colab. (1973) au gsit ca -amilaza conine 4 grupri SH, dintre care dou sunt situate la suprafaa moleculei i dou se gsesc n interiorul ei, aceste din urm participnd la evoluia n spaiu a enzimei n momentul catalizei. -Amilaza exercit o aciune de zaharificare asupra amidonului. Ea acioneaz n cazul amidonului crud numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic la mcinare i asupra celora la care n prealabil a acionat -amilaza, aciunea ei limitndu-se la zona de granul deteriorat, restul de granul nefiind atacat. -Amilaza este o exoenzim. Ea rupe legaturile (-1,4) glucozidice de la capetele nereductoare ale lanurilor, detaind n mod metodic molecul cu molecul de maltoz n urma aciunii asupra amilopectinei, hidroliza are loc pn n vecintatea legturilor (-1,6) de ramificare, rezultnd alturi de maltoz si dextrine -limita. -Amilaza este mai sensibil la temperatur i mai rezistent la aciditate dect amilaza. Activeaz optim la temperaturile de 48...51 C, este distrus n proporie de 50% la 60 C i inactivat la 7075 C. Lucrnd cu dou soiuri de gru, Lee si Unrau (1970) au gsit pentru -amilaza un pH optim de 4,6, iar Drapon (1962) un pH 4-5. La pH=2,5 i 30 C sunt inactivate ambele amilaze. Enzimele amilolitice sunt tehnologic cele mai importante enzime. Prin hidroliza amidonului din aluat ele asigur necesarul de glucide fermentescibile pentru desfurarea procesului tehnologic i obinerea pinii de calitate

Alte carbohidraze. n fina de gru au fost identificate -i -glicozidaze capabile s hidrolizeze carboximetilceluloza, glucozidele, galactozidele, arabinozidele, fructozidozele i xilozidele. Ele reduc viscozitatea suspensiilor de fin, dar nu sunt capabile s elibereze arabinoza, xiloza sau galactoza. Endo- i exoarabinoxilanazele, endo- i exocelulazele, precum i xilozoxidaza manifest mari deoasebiri in funcie de soi i sunt localizate mai ales in tre. Enzimele proteolitice. Sunt prezente n cantiti mici n finurile din gru sntos, dar se gsesc, n proporii mari n finurile de gru atacat de plonita grului i n cea provenit din grul ncolit. Ca i amilazele, enzimele proteolitice sunt prezente parial n starea legat, inactiv, aproximativ din coninutul total, i parial n stare liber, activ. Enzima legat este complexat cu proteinele i este stabilit la 50 C. Enzima activ se prezint sub dou forme, una extractibil care reprezint 70-90% din activitatea total, i una neextractibil. Ele au valori optime de pH diferite. Cea extractibil are pH-ul optim 3,8, iar cea neextractibil 4,4. n condiiile din aluat la pH=5,8 numai o mic parte (20-25%) din proteazele finii este extras i cedat aluatului. A fost evideniat o activitate proteinazic, capabil s produc nmuierea glutenului, i o activitate peptidazic, capabil s produc azot solubil. n finurile de gru predomin proteinaza de nmuiere. Ea este o endoenzim, care hidrolizeaz legturile peptidice din interiorul moleculei. Peptidazele sunt exoenzime. Ele acioneaz asupra legturilor peptidice de la capetele lanului peptidic, elibernd aminoacizi. Cercetrile prin cromatografie pe CM celuloz au identificat dou grupe de enzime proteolitice: o grup format din dou proteinaze acide, componente notate A,B gsite electroforetic ca fiind omogene, care sunt mai active pe azocazein dect pe hemoglobin, i o a dou grup format din dou enzime neutre C i D, care au o activitate mai mic pe azocazein. Lin i colab.(1993) au studiat enzimele proteolitice ale grului i au gsit pentru aceste dou picuri. Ei stabilesc, pe baza comportrii fa de diveri inhibitori, ca aproximativ 85% din enzimele gsite sunt acid proteaze. n ceea ce privete structura enzimelor proteolitice, observaia c ele produc efecte asemntoare asupra glutenului cu substanele reductoare a condus la ideea c enzimele proteolitice ale grului sunt de natura papainei, respectiv sulfhidril-proteaze. n prezenta reactivilor care blocheaz gruparea sulfhidril (p-cloromercuribenzoat i acidul pcloromercurifenil sulfonic), ele sunt parial inhibate (18-32% i respectiv 7-28%). Acest lucru poate fi explicat prin existena i a altui tip de enzime proteolitice. Inhibitorii tripsinei i a chimotripsinei nu inhib activitatea enzimelor din fain, deci ele nu sunt serin-proteaze (MacDonald i Chen,1964). Temperatura optim de activitate a enzimelor finii (din care 80 de procente sunt enzime neextractibile) la pH=4,6 a fost gsit a fi 42 C, iar pentru enzimele extractibile la pH=3,8, temperatura de 45 C. nclzirea extractului enzimatic adus la pH-ul 5,6 i 4,7 timp de 4 min, la 70 C, a inactivat enzimele n proporie de 34, respectiv 39%, iar nclzirea extractului la pH=4,7, timp de un minut, la 90 C a inactivat complect activitatea enzimatic ceea ce arat c proteinazele extractibile au o termorezisten moderat. Determinarea activitii proteinazelor finii n aluatul frmntat 2 si 15 min a artat c aceasta este mai mic cu 18, respectiv 22% fa de activitatea msurat la pH=3,8 i cu 26, respectiv 32% fa de cea msurat la pH=4,5 (MacDonald i Chen, 1964).

Enzimele proteolice sunt repartizate neuniform n bobul de gru. Activitatea proteinazic (de nmuiere) este concentrat n pericarp, nveliul seminal, stratul aleuroinic i germene i este prezent n cantiti mici n endosperm, n timp ce activitatea peptidazic este concentrat n endosprerm i este sczut n restul bobului. Repartizarea neuniform a enzimilor n bob face ca finurile de diferite extracii s aib activitate proteolitic diferit. Cele mai bogate sunt finurile de extracii mari, care conin i pri din nveli i stratul aleuronic, i cele mai srace finurile de extracii mici, provenite din endosperm (Pomeranz,1985) Lipazale. Lipaza este enzima care hidrolizeaz esterii glicerinei cu acizii grai cu caten lung. Activitatea lipolitic a grului este concentrat n scutelum, germene, stratul aleuronic i n cantiti mai mici n endosperm. Trele conin aproximativ 20%. n finuri se regsete mai puin de 1/3 din lipaza total a grului. Lipaza din germene este mai curnd o esteraz (Stauffer i Glass,1966) Lipaza produce hidroliza n trepte a esterilor glicerinei cu acizii grai. Acioneaz optim la pH aproximativ 7,4 i la temperatura de 38C, dar este inactivat rapid peste 40C (Pomeranz,1982). Este activ i la umiditi sczute ale grului i finii ( pn la aproximativ 8%), astfel nct ea acioneaz n timpul depozitrii acestora elibernd acizi grai liberi. Aceti acizi joac un rol important de maturizare a finii. Fosfatazele ( fitaza ). Dintre fosfatazele finii face parte fitaza. Ea hidrolizeaz acidul fitic i fitina, prezeni n fin, elibernd acid fosforic i fosfaii acizi de calciu i magneziu, care devin astfel asimilabili. Fitaza din extractul de tre de gru, obinut de Nagai i Funahashi (1962), a aprut omogen la electroforez i ultrafiltrat, n timp ce Lin i Tate (1971) au fracionat fitaza brut prin cromatografie pe DEAE-celuloz n dou componente active F1i F2,cu specificitate hidrolitic pe acid fitic puternic diferit. Fitaza din triticale este similar cu componenta F1. Pentru fitaza parial purificat, pH-ul optim a fost gsit la 5,15,iar pentru cea purificat 5. Activeaz optim la 55C,cere pentru activitate Mg2+ i este puternic inhibat de Zn2+ i Mn2+.Este stabil la cldur, n special n fin, n care nu-i pierde activitatea timp de 10 min. la 80C,dar se denatureaz rapid dup 80C. Stabilitatea termic a enzimei este dependent de pH: la pH sczut este puin stabil. Deoarece este relativ stabil la cldur, probabil ea rmne activ n prima parte a procesului de coacere. Activitatea hidrolitica a fitazei este important n special pentru dietele bogate n cereale, ea mrind biodisponibilitatea calciului, magneziului, fierului i zincului. Prin germinarea grului activitatea fitazei crete de 6,5 ori.

6.1.2. Adaosul de enzime exogene n panificaie 6.1.2.1. Adaosul de -amilaz Adaosul de -amilaz n panificaie se face n dou scopuri: mrirea cantitii de glucide fermentescibile n aluat; mai nou, i pentru prelungirea prospeimii pinii. n primul caz, adaosul se face atunci cnd se panific finuri cu grad mic de deterioarare a amidonului, rezistente la atacul -amilazelor i lipsite de -amilaz activ sau al crui coninut este insuficient pentru a produce o amiloliz normal. Aceste finuri sunt

caracterizate de indice de maltoz mic, 1,5-2% i o cifr de cdere mare (peste 300). Sunt finuri cu capacitate mic de a forma glucide fermentescibile i, n consecin, de a forma gaze, numite finuri tari la foc. Este cazul frecvent de folosire a -amilazei exogene. n principiu, -amilaza se adaug n finurile sntoase. Surse de -amilaz. n panificaie se folsesc -amilaza de mal (cereale), -amilaza fungic (Aspergillus oryzae i Aspergillus awamori) i -amilaza bacterian (Bacillus subtilis). Aceste amilaze difer ntre ele prin aciunea de corodare a granulei de amidon, de lichefiere, de dextrinizare i de zaharificare. Cu excepia aciunii de zaharificare pentru care cea mai activ este -amilaza de mal, pentru celelalte activiti ordinea descresctoare este -amilaza bacterian, -amilaza de mal, -amilaza fungic. Aciunea de lichefiere a amilazei de origini diferite asupra suspensiei de fin-ap este reprezentat n fig. 6.1. O mare importan pentru comportarea enzimelor o are stabilitatea lor termic. Cea mai stabil este -amilaza bacterian urmat de cea de mal, iar cea mai puin stabil este cea fungic. -Amilaza fungic este inactivat rapid la temperaturi peste 70C, -amilaza de cereale rezist pn la 80C, n timp ce -amilaza bacterian supravieuiete procesului de coacere, la 90C, ea mai pstrnd 10% din activitatea sa (fig. 6.2.). Termostabilitatea diferit a -amilazelor explic diferenele n activitatea lor de lichefiere i prezint importana pentru nsuirile fizice ale miezului.

Efectul -amilazei n panificaie. Suplimentarea finii cu -amilaz conduce la intensificarea amilolizei i creterea cantitii de glucide fermentescibile n aluat, capabile s asigure formarea gazelor pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele lui finale, la un nivel care s garanteze pine de calitate. Datorit creterii cantitii de glucide fermentescibile n aluat este stimulat activitatea drojdiei i bacteriilor. Crete numrul celulelor de drojdie i se intensific activitatea lor fermentativ i, n consecin, crete volumul pinii. Stimularea activitii microbiotei aluatului determin maturizarea mai rapid a acestuia, crendu-se posibilitatea reducerii duratei de fermentare. Pinea preparat cu adaos de -amilaz se menine mai mult timp proaspt. Acest lucru s-ar datora dextrinelor (cu 3-9 uniti de glucoz) care se acumuleaz n miez, precum i unei gelatinizri mai bune a amidonului rmas nehidrolizat, care se afl n cantitate mai mic dect n lipsa -amilazei, n urma hidrolizei lui i n prezena apei eliberate de proteinele care coaguleaz. n aceast stare, amidonul retrogradeaz mai lent i, n consecin, nvechirea este mai lent (fig. 6.3.).

Mrimea efectelor asupra calitii pinii depinde de proveniena enzimei i de cantitatea adugat. Doze mici de -amilaz de toate provenienele mresc volumul pinii i mbuntesc elasticitatea miezului i structura porozitii. n doze mari, ns, creterea volumului este nsoit de reducerea elasticitii miezului i de creterea lipiciozitii lui. Amilaza bacterian conduce la miez lipicios la doze mult mai mici dect -amilaza de mal i fungic, datorit unor cantiti mai mari de dextrine acumulate n miez. Pentru aceeai doz de -amilaz adugat (20 uniti SKB), coninutul de dextrine din miez crete de 1,5 ori pentru -amilaza de mal, de 1,25 ori pentru -amilaza fungic i de 7 ori pentru amilaza bacterian. Coninutul mrit de dextrine din miez n cazul -amilazei bacteriene se datoreaz termostabilitii ei mari i, ca urmare, duratei lungi de aciune la coacere. A doua explicaie a lipiciozitii miezului pinii preparate cu -amilaza bacterian (n exces mic) este gradul de polimerizare al dextrinelor formate, de 25-35 (Stauffer, 1994). Amilazele au i efecte secundare, uneori nedorite n aluat. Adaosul lor reduce consistena aluatului i modific proprietile reologice ale acestuia. Crete extensibilitatea i scade rezistena aluatului i lucrul mecanic specific consumat, cu att mai mult cu ct adaosul de -amilaz este mai mare (fig. 6.4, fig. 6.5).

Aceste efecte se datoreaz faptului c preparatele de -amilaz sunt nsoite de o oarecare activitate proteolitic, n general mic, care variaz cu metodele de obinere a preparatelor i cu tipul preparatului, precum i datorit faptului c maltoza format prin hidroliza amidonului exercit asupra glutenului din aluat o aciune de deshidratare, mrinduse astfel cantitatea de ap liber, ceea ce reduce consistena i nrutete proprietile lui reologice. n sprijinul acestui ultim argument este faptul c scderea consistenei aluatului are loc pn la o anumit concentraie a -amilazei (fig. 6.4, curba 3), dup care, creterea concentraiei enzimei nu este nsoit de scderea corespunztoare a consistenei aluatului. Lindahl i Eliasson (1992) au constatat c adaosul de -amilaz determin scderea modulului de elasticitate al aluatului dup un timp scurt i faptul c se obin valori mai mici ale acestuia fa de martor (fig. 6.6). Scderea modulului de elasticitate i a rezistenei aluatului paralel cu creterea extensibilitii este benefic pentru finurile puternice, dar nu este dorit n cazul finurilor de calitate slab. n acest ultim caz, adaosul de -amilaz se asociaz cu adaosul de ageni de oxidare.

Avnd n vedere c, n urma amilolizei, glucidul fermentescibil format este maltoza, pentru fermentarea creia drojdia de panificaie are nevoie de timp pentru a-i sintetiza enyimele maltaza i permeaza maltozei, folosirea adaosului de -amilaz n scopul asigurrii procesului de fermentare va fi eficient, mai ales n procedeele de preparare a aluatului relativ lungi. Preparate de -amilaz. Principalele preparate de -amilaz sunt: produsele de mal; amilazele fungice; amilazele bacteriene. Produsele de mal. Se obin din cereale germinate, orz i/sau gru, uscate n condiii care protejeaz enzimele i cuprind fina de mal, extractele i siropul de mal. Activitatea lor enzimatic se exprim n grade Lintner, valoarea mai mare artnd o activitate amilazic mai mare, iar pentru fina de mal i n uniti SKB/g. Aceste produse conin, pe lng -amilaz, i enzime proteolitice, precum i alte enzime activate la germinare, dar i produse rezultate prin hidroliza componentelor macromoleculare ale bobului: maltoz, dextrin, aminoacizi, polipeptide. De aceea, la folosirea lor se ine seama i de calitatea glutenului. La prelucrarea finurilor cu gluten slab este important ca activitatea proteolitic a praparatului s fie nul. n acest caz se folosesc preparate de mal neenzimatice obinute din cereale germinate i uscate la temperaturi care inactiveaz enzimele. Ele conin numai produse de hidroliz, maltoza coninut de acestea contribuind la creterea coninutului de glucide fermentescibile n aluat. Se mai folosesc preparate obinute din mal neenzimatic cu adaos de enzime zaharificante, altele dect amilazele din cereale.

Produsele de mal pot fi obinute i prin combinarea cerealelor germinate cu alte materiale, cum sunt: siropul de porumb, melasa, fina de porumb, fina de gru, zaharoza, dextroza. Fina de mal se obine prin mcinarea cerealelor germinate i uscate menajat. Extractul de mal se obine din fin de mal i ap prin concentrare n vacuum pentru pstrarea activitii enzimatice. Siropul de mal enzimatic se obine din extractul de orz malificat i din porumb. Siropul de mal neenzimatic reprezint un extract din orz malificat neenzimatic i porumb n diferite proporii (20-80% porumb i 35-65% orz malificat neenzimatic), suplimentat cu enzime zaharificante pn la o activitate enzimatic de 60 Lintner. Caracteristicele aromei de mal cresc o dat cu creterea procentului de orz malificat. Extractul i siropul de mal se pot prezenta sub form lichid sau sub form de pulbere. Tehnologia de obinere a acestor preparate este prezentat n fig. 6.7.

Amilazele fungice. Se obin n special din Aspegillus oryzae. Enzima este extras din cultura mucegaiului, concentrat i adus pn la activitatea standart. Se fixeaz pe diferite suporturi: amidon, clorur de sodiu, zahr .a. Datorit faptului c la coacere -amilaza fungic se inactiveaz nainte ca amidonul s fie gelatinizat complet, este eliminat posibilitatea formrii unor cantiti excesive de dextrine n miezul pinii, ea prezentnd din acest motiv toleran mai mare la dozare fa de celelalte amilaze. Amilazele bacteriene. -Amilaza bacterian se obine din Bacillus subtilis. Datorit termostabilitii i capacitii dextrinogene mari, enzima prezint toleran mic la dozare. Prin modificri genetice s-a obinut o tulpin de Bacillus subtilis care produce o amilaz maltogenic. Ea este folosit pentru prelungirea prospeimii pinii fr s afecteze nsuirile fizice ale miezului. Hidrolizeaz amidonul formnd maltoz i dextrine, care mresc capacitatea de reinere a apei n pine, ntrziind astfel retrogradarea amidonului i, deci, nvechirea. Enzima este activ n aluat, dar este distrus la coacere.

Condiii de folosire a -amilazei. Suplimentarea finii de gru cu -amilaz se face n doze ce depind de: capacitatea finii de a forma gaze, activitatea preparatului i metoda de preparare a aluatului. Pe baza experienelor practice s-au stabilit urmtoarele doze: 15-20 uniti SKB/100g fin pentru -amilaza fungic; 8-15 uniti SKB/100g fin pentru -amilaza de mal; maximum 1 unitate SKB/100g fin pentru -amilaza bacterian; 9-90 uniti SKB/100g fin pentru -amilaza bacterian maltogenic. Un adaos de 0,25-0,4% fin de mal corespunde la 10-15 uniti SKB de -amilaz.

Dependena adaosului de extract de mal pulbere de activitatea -amilazic a finii, exprimat prin cifra de cdere Hagberg, este prezentat n tabelul 6.2.

Preparatele de a-amilaz se pot aduga n mori sau n fabrica de pine. Mai rspndit este metoda de adugare n fabrica de pine. Fina de mal i preparatele sub form de pudre se amestec cu fina de prelucrat, extractul de mal lichid se adaug direct n semifabricat, iar tabletele se suspensioneaz n apa rece, separat de celelalte ingrediente sau aditivi. S e f o l o s e s c l a p r ep a r a r e a p i n i i , a r u l o u r i l o r i a p r o d u s e l o r crocante. n cazul acestora din urm, siropul de mal enzimatic intensific fermentarea i mrete capacitatea de ntindere i laminare a aluatului, intensific culoarea cojii i aroma produselor. Siropul de m a l n e e n z i m a t i c s e f o l o s e t e l a p i n e, l a p r o d u s e l e c r o c a n t e i l a prjituri. 6.1.2.2. Adaosul de amilog!ucozidaz exogen Amiloglucozidaza este o enzim amilolitic. Ea nu este prezent n gru i n fina de gru. Spre deosebire de a- i P-amilaz, amiloglucozidaza hidroli-zeaz nu numai legturile glucozidice ct(1,4) ci i legturile a-(1,6). Ea hidrolizeaz amidonul pn la glucoza ca produs final. Cantitatea de glucoza format depinde de proveniena enzimei i de doza folosit. Hidroliza amidonului pn la glucoza este important p en t r u d r o j d i e , d e o a r e c e e a e s t e d e f i c i t a r n e n z i m a m a l t a z , e n z i m n e c e s a r p en t r u c a m a l t o z a s f i e f e r m e n t a t .

n p a n i f i c a i e s e f o l o s e t e a m i l o g l u c o z i d a z a f u n gi c o b i n u t d i n Asperglllus niger i Aspergillus delemar, fiind preferat cea din Asp. niger. care are stabilitate termic mai bun. Rmne activ pn la 70C, ceea ce face ca efectul ei asupra volumului pinii s fie mai mare fa de cea obinut din Aspergillus delemar Efectul amiloglucozidazei asupra creterii volumului pinii este mai mare dect al ce-amilazei. Asocierea ei cu a-amilaza mrete cantitatea de glucide fermentescibile n aluat i volumul pinii. Cnd se utilizeaz n combinaie cu a-amilaza bacterian, se previne formarea miezului lipicios i se elimin efectele supradozrii accidentale cu a-arnilaz. Experimental s-a constatat c amiloglucozidaza are proprieti de antinvechire. Amiloglucozidaza este recomandat n tehnologia aluaturilor congelate, deoarece ea pune la dispoziia drojdiei, slbite n urma congelrii, glucoza, pe care o poate fermenta direct, fr s fie necesar inducerea de enzime, cum este cazul n fermentarea maltozei. 6.1.2.3. Adaosul de proeaze Problema adaosului de proteaze n aluat se pune n cazul finurilor puternice care formeaz gluten caracterizat prin rezisten i elasticitate mari i extensibilitate mic i srace n enzime sau prelucrate prin tehnologii scurte, cu timpi scuri de fermentare. n acest caz, aluatul nu se poate extinde sub presiunea gazelor de fermentare, are n consecin capacitate mic de reinere a gazelor, iar pinea se obine dens, nedezvoltat. Aceste finuri solicit i consum mrit de energie la frmntare. Adaosul de proteaza se face n dou scopuri: - reducerea timpului de frmntare; - slbirea aluatului. Pentru reducerea timpului de frmntare, numrul de legturi peptidice ce urmeaz a fi hidrolizate trebuie s fie limitat, motiv pentru care cantitatea de proteaza adugat este mic. Adaosul n acest scop se face n maia. n timpul fermentrii maielei, proteaza are timp s acioneze asupra glutenului, iar n aluat amestecul de proteine nemodificate din fina nou introdus i din glutenul parial hidrolizat din maia conduce la o bun nmuiere a aluatului la frmntare, permind reducerea duratei de frmntare. n condiiile folosirii maielei fluide/semifluide cu 50 % fin, reducerea timpului de frmntare poate fi de 20 %. La adugarea proteazei la frmntarea aluatului, timpul de frmntare rmne neschimbat datorit timpului scurt de aciune. Atunci cnd se urmrete slbirea aluatului, adaosul de proteaze se face n faza de aluat. n acest caz, cantitatea adugat este de 2-3 ori mai mare dect cea adugat n faza de maia. Aciunea proteazei adugate continu n timpul fermentrii, a operaiilor de prelucrare i

n prima parte a coacerii, avnd ca rezultat creterea extensibilitii i a proprietilor de fluaj ale aluatului. Adaosul de proteaze exogene permite, astfel, reglarea proprietilor reologice ale aluatului potrivit nevoilor tehnologice. Sursele de proteaze. Cea mai ieftin surs de proteaze o constituie produsele de mal. Ele au ns i cantiti importante de a-arnilaz, care nu este ntotdeauna necesar. n ultimul deceniu, o larg utilizare a cptat-o proteaza fungic obinut din Aspergillus oryzae. Ea are pH-ul optim la 5,5, ceea ce corespunde cu pH-ul din aluat i prezint n acelai timp tolerana cea mai bun. Se mai folosete proteaza bacterian obinut din Bacillus subtilis al crui pH optim de activitate este 7. Proteazele vegetale, papaina i bromelina, i-au gsit o utilizare redus, deoarece produc o hidroliza profund asupra glutenului. Efectul proteazelorn panificaie. Ca urmare a creterii extensibilitii aluatului la adaosul de proteze, crete capacitatea de reinere a gazelor i, n consecin, volumul i porozitatea produsului. Efectul variaz cu proveniena enzimei i cu doza folosit. Rezultatele cele mai bune se obin la folosirea proteazei fungice. La doze mici, de 1 5 0 - 2 0 0 u n i t i H ( h em o g l o b i n ) / 1 0 0 g f i n , v o l u m u l p i n i i c r e t e , d u p c a r e , m r i n d d o z a , l a n c ep u t v o l u m u l r m n e n e m o d i f i c a t , i a r l a doze peste 500- 600 uniti H/100 g fin volumul pinii scade. Asupra porozitii pinii proteaza bacterian are efect negativ chiar la doze mici, de 2,5 uniti H/100 g fin, n timp ce pentru proteaza din Asp. oryzae efectul nu este semnificativ, chiar la doze de 600 uniti H/100 g fin. Slbirea aluatului de ctre proteaza mbuntete structura, textura i moliciunea miezului. Efectul proteazelor de origini diferite asupra nmuierii aluatului i s o l u b i l i z r i i g l u t e n u l u i , p en t r u a c e e a i a c t i v i t a t e d e t e r m i n a t p e hemoglobina, este prezentat n tabelul 6.3. Efectul este exprimat n uniti arbitrare, dar comparaiile sunt relevante. Tabelul6.3 Efectele proteazelor de diferite proveniene n aluat Originea proteazei Fungic Bacterian De mal Efectul, Reducerea consistenei far 1 0 0i n o g r a f i c e 5,21 1,36 n uniti Gluten solubilizat 1,00 0,62 -

m b u n t i r e a p r o p r i e t i l o r d e f l u a j e s t e f a v o r a b i l p en t r u produsele srate (cum sunt srelele) i pentru rulouri, la care bucata de aluat trebuie ntins rapid i uniform.

L a f a b r i c a r e a s r e l e l o r s e u t i l i z e a z a t t p r o t e a z a f u n gi c c t i cea bacterian. Preparatele fungice conin endo- i exopeptidaze. Endopeptidazel e modific proprietile reologice ale aluatului, iarexopeptidazele mresc coninutul de aminoacizi n aluat. Aminoacizii formai sub a c i u n e a e x o p ep t i d a z e l o r a s u p r a g l u t e n u l u i p a r t i c i p n r e a c i a Maillard, mbuntind culoarea cojii i aroma pinii; ei sunt folosii i de drojdie ca surs de azot, mrind activitatea ei fermentativ. Dozarea greit a proteazelor conduce la produse de slab calitate. La utilizarea n exces, aluaturile devin lipicioase, dificil de modelat, cu capacitate mic de meninere a formei i de reinere a gazelor, rezultnd produse aplatizate, cu volum mic i coloraie intens a cojii. La utilizarea unei cantiti prea mici, aluatul este dificil de prelucrat, rezultnd produse cu volum mic, simetrie slab, cu miez sfrmicios. Preparatele proteolitice. Se prepar i se comercializeaz p r ep a r a t e p r o t e o l i t i c e d i n A s p e r g i l l u s o r y z a e , d a r i d i n B a c i l l u s subtllis. Enzimele obinute din culturile acestor microorganisme se fixeaz pe suport din amidon .a. Ele au i o mic activitate amilolitic. Preparatele pulbere i cele lichide se adaug ca atare, iar cele sub f o r m d e t a b l e t e s e s u s p en s i o n e a z n a p . 6 . 1 . 2 . 4 . A d a o s u l d e p en t o z a n a z e F i n a d e g r u c o n i n e 1 , 2 - 4 % p en t o z a n i . C i r c a 4 0 % d i n t r e e i s u n t solubili n ap (WSP), iar restul sunt insolubili (WIP). Cea mai mare p a r t e a p en t o - z a n i l o r ( a p r o x i m a t i v %) s u n t a r a b i n o x i l a n i , e i f i i n d constituenii principali ai pereilor celulari. Arabinoxilanii solubili i cei insolubili sunt asemntori ca structur chimic. Ei sunt formai dintr-un lan liniar de Dxilopiranoz legat p-(1,4) cu grad de polimerizare de aproximativ 200, pe care sunt fixate ramificaii formate din arabinofuranoz. Fixarea ramificaiilor are loc la nivelul carbonului din poziia 3 a xilozei (cazul cel mai frecvent de monosubstituie) sau la atomii de carbon 2 i 3 ai acesteia (caz de bisubstituie), existnd zone foarte bogate n ramificaii i zone mai puin bogate. Aceste ramificaii i n f l u e n e a z c o n f o r m a i a p en t o z a n i l o r i , n c o n s e c i n , p r o p r i e t i l e lor fizico-chimice i tehnologice. Funcia de alcool primar a arabinozei poate fi esterificat prin acid teluric. Pentozanii se caracterizeaz prin capacitate mare de legare a apei: p en t o z a n i i s o l u b i l i l e a g o c a n t i t a t e d e a p d e t r e i o r i m a i m a r e f a d e m a s a l o r ( r a p o r t a t l a s u b s t a n a u s c a t ) , i a r p en t o z a n i i i n s o l u b i l i d e z e c e o r i , p en t o z a n i i f i i n d r e s p o n s a b i l i d e c i r c a % d i n a p a a b s o r b i t de fin la frmntare.

Experimental, s-a constatat c pentozanii solubili n ap au efect pozitiv asupra calitii pinii, iar cei insolubili efect negativ, reducnd volumul pinii i nrutind nsuirile fizice ale miezului. Explicaiile asupra influenei diferite a WSP i WIP asupra calitii pinii sunt limitate. Hidroliza enzimatic a WSP i a amestecului de WSP i WIP cu endoxilanaz a artat c, n cazul hidrolizei WSP, are loc numai scderea brusc a viscozitii mediului, iar n cazul hidrolizei amestecului de WSP i WIP acest lucru se produce numai n msur mic, indicnd faptul c produii de hidroliza ai WIP contribuie la viscozitate. n procesul tehnologic pentozanii din aluat sunt proprii ale finii. Creterea efectului asupra calitii pentozanaze exogene. d e p r ep a r a r e a p i n i i , 1 5 - 2 0 % d i n hidrolizai n prezena pentozanazelor proporiei de pentozani hidrolizai i a pinii este posibil prin adaos de sub denumirea de pentozanaze,

Pentozanazele sunt cunoscute h em i c e - l u l a z e s a u x i l a n a z e . Xilanazele exogene adugate solubili i insolubili ntr-o msur de originea lor, i acioneaz n aluatului i calitii pinii, unele slabe sau nule.

n aluat hidrolizeaz pentozanii mai mare sau mai mic, n funcie mod diferit asupra proprietilor avnd efecte bune, altele efecte

Pentru a gsi o explicaie asupra mecanismului de aciune n aluat i pentru a stabili o posibil corelaie ntre hidroliza WIP i WSP i performanele n panificaie, s-a determinat in vitro comportarea a patru xilanaze asupra WIP, i WSP utiliznd un substrat standard de pentozani din gru (fig. 6.8), n paralel cu probe tehnologice. Enzima A nu are efect asupra WIP i nu are efect n panificaie, enzima B are capacitate hidrolitic mare att asupra WIP ct i asupra WSP, iar aluatul se obine foarte consistent; enzimele C i D hidrolizeaz moderat att WIP ct i'WSP, dar enzima C are efect slab n panificaie, n timp ce enzima D este o enzima excelent pentru panificaie, neexistnd astfel o corelaie ntre aciunea enzimei in vitro i performanele ei n panificaie. Explicaia acestei necorelri ar p u t e a f i p u s p e s e a m a c o m p o z i i e i e n z i m a t i c e d i f e r i t e a p r ep a r a t u l u i enzimatic.

F i g . 6 . 8 . A c i u n e a d i f e r i t e l o r x i l a n a z e a s u p r a p en t o z a n i l o r s o l u b i l i ( W S P ) i p en t o z a n i l o r i n s o l u b i l i ( V V I P ) d i n gru. S-au fcut numeroase clasificri ale enzimelor de hidroliz a arabino-xilanilor. Unele dintre ele mpart xilanazele dup mecanismul lor de aciune n endo- i exoxilanaze, n care endoxilanazele hidrolizeaz legturile P(-1,4) din interiorul lanului principal al xilanilor, formnd oligomeri cu mas molecular diferit, n timp ce exoxilanazele acioneaz la capetele lanului, punnd n libertate produi mult mai simpli. Alte clasificri le mpart n endoxilanaze i enzime secundare (precum a-arabinofuranozidaze, acid feluric, esteraze), susceptibile s rup ramificaiile de arabinoz, respectiv acidul feiuric, care permit accesul endoxilanazelor la lan. E x i s t d i f e r e n e n t r e p r o d u i i d e r e a c i e i p en t r u e n d o x i l a n a z e de origini diferite. Astfel, endoxilanaza fungic (Aspergillus oryzae) hidrolizeaz pentozanii solubili i pe cei insolubili n ap, formnd oligomeri cu mas molecular relativ mare, n timp ce endoxilanaza din alte surse {Trichoderma reesef) formeaz oligomeri cu mas molecular mic i glucide simple. n cazul xilanazelor, din Aspergillus niger i din Trichoderma r e e s e i , a m b e l e a u e f e c t p o z i t i v p en t r u v o l u m u l p i n i i , d a r u l t i m a conduce la obinerea de aluaturi moi, lipicioase i pine cu miez cleios. Creterea lipiciozitii aluatului este, probabil, rezultatul faptului c oligoglucidele cu mas molecular mic nu pot lega apa n aceeai msur ca moleculele mari, iniiale (Maarten i colab., 1995). Dup Maarten i colab. (1995), endoxilanaza este cea mai eficient p en t o z a n a z p e n t r u p a n i f i c a i e . Totui, dup prerea lui Hamber(1991), nu s-a demonstrat nc, n mod clar, dac exist diferene n folosirea celor dou xilanaze, din Asp. niger i Trichoderma reesei, i nu este cunoscut dac endoxilanazele sunt preferate exoxilanazelor sau dac este necesar un anumit raport n t r e c e l e d o u p en t r u o a c i u n e o p t i m a e n z i m e i .

Faptul c endoxilanaza este capabil s hidrolizeze numai legturile din catena. principal n resturi de xilopiranozil nesubstituit, poate conduce la ideea c gradul de ramificare a xilanului afecteaz eficiena enzimei. Aceasta ar explica faptul c performana endoxilanazei fungice variaz cu soiul grului din care provine fina. Aciunea xilanazelor n aluat nu se rezum numai asupra xilanilor i/sau arabinoxilanilor, ci i asupra complecilor acestora cu alte componente ale finii, n particular cu proteinele glutenice. Aciunea pozitiv a xilanazei n aluat poate fi atribuit diminurii coninutului de pentozani insolubili i faptului c apa pus n libertate de ctre pentozanii solubilizai prin hidroliz devine disponibil pentru formarea glutenului. Sursele de pentozanaze. Xilanaze active se gsesc n culturile unor mucegaiuri, Aspergillus oryzae i Aspergillus niger, precum i n culturile de Trichoderma reesei. Xilanazele se obin i din culturile unor mucegaiuri. Efectul adaosului de xiianaz n panificaie. panificaie a xilanazei are urmtoarele efecte: Utilizarea n

mbuntete stabilitatea aluatului i tolerana lui la fermentare;


- mrete volumul pinii prin creterea capacitii aluatului de a

reine gazele; - mbuntete textura miezului i uniformitatea structurii lui; - prelungete prospeimea pinii. Efectul adaosului de xiianaz asupra proprietilor reologice aie glutenului a fost urmrit utiliznd metoda oscilaiilor dinamice. Rezultatele au artat c, fa de martor, crete modulul de elasticitate G' al glutenului i scade unghiul de faz 8, dovedind proprieti elastice superioare fa de martor (fig. 6.9). Pentozanazele dau efecte superioare atunci cnd sunt asociate cu cc-amilaza. n m o d s i m i l a r , a d a o s u l d e p en t o z a n a z e i n f l u e n e a z c o m p o r t a r e a aluatului i calitatea pinii mbogite n fibre: se mbuntesc prelucrabN'tatea aluatului, volumul pinii, meninerea prospeimii i culorii cojii. F o l o s i r e a p e n t o z a n a z e l o r s e r e c o m a n d m a i a l e s l a p r ep a r a r e a pinii integrale i a celei mbogite n fibre, precum i la obinerea pinii de secar. Fina de secar conine cantiti mai mari de pentozani fa de fina de gru, care la frmntare, n urma absorbiei apei, formeaz o soluie coloidal-vscoas, cu influen mare asupra proprietilor reologice ale aluatului i asupra capacitii de reinere a gazelor i a calitii pinii. Exist ani de recolt n care boabele de secar i fina o b i n u t d i n a c e s t e a a u a c t i v i t a t e p en t o z a n a z i c m i c . A l u a t u l o b i n u t dintr-o astfel de fin se caracterizeaz prin viscozitate mare i are

capacitate mic de reinere a gazelor. Adugarea de pentozanaze reduce viscozitatea aluatului i conduce la aluaturi cu proprieti reologice optime, mbuntinnd calitatea pinii (Kozmina, 1978). 6.1.2.6. Adaosul de lactoz Lactaza este folosit n produsele de panificaie care conin lapte sau substane subroduse de lapte, datorit proprietii ei de a hidroliza lactoza din lapte. Acest glucid a laptelui nu este fermenteaz de drojdia de panificaie. n prezena lactazei, lactaza din lapte, care este diglucid, este hidrolizat cu formare de glucoz i galactoz. Glucoza este fermentat de drojdie i astfel crete cantitatea de gaze formate n aluat, iar galactoza particip n reacia de formare a melanoidinelor, rezultnd produse cu coaj intens colorat, cu arom i gust plcute. Activitatea lactazei nu este influeneaz de natura substratului care conine lactoz (lapte praf integral sau degresat, zer, zar). Substanele de lactoz. Enzima lactoza este activat n mucegaiuri (Aspergillus oryzae, Aspergillus niger), n bacteriile lactice din genul Lactobacillus i n unele genuri de drojdie. Lactazele fungice i bacteriane au proprieti asemntoare. Totui, cantiti egale din cele dou enzime formeaz n aluat cantiti diferite de gaze. Este posibil acest lucru s se datoreze pH-ului optim defect al lor, lactoza fungic avnd pH-ului optim 7. Efectul adaosului de lactoza n aluat. Creterea cantitii de gaze de fermentate la adaosul de lactoz n produse n primele dou ore de fermentare a luatului este mic. Ea este mai evident la dospire i n prima parte a coacere. Durate mai lungi de dospire i temperaturi mai mari ale aluatului mresc activitatea enzimei, al crui optim de activitate este la 4045C. Adausul de lactoz este nsoit de creterea volumului pinii i de intensificarea culorii cojii. Condiii de folosire a lactazei. n cazul folosirii zerului, doza optim este de o unitate lactoz/ml zer. Adaosul de lactoz nu nlocuiete adaosul de -amilaz la prelucrarea fainilor cu capacitate mic de a forma gaze. 6.1.2.7. Adaosul de lipaxigenaz Enzima lipaxigenaza este o dioxigenaz care catalizeaz oxidarea acizilor grai polinesaturai la hidroperoxizi. Enzima acioneaz supra acizilor grai n molecula lor cel puin dou legturi izolate, desprite printr-o grupare metilen, avnd configuraia cis: -CH=CH-CH2-CH=CH-. Acizi care conin asemenea structur sunt: acidul linoleic, linolenic i arahidonic. Formele trans ale acestor acizi nu sunt atacate. De asemenea, enzima nu oxideaz acizii grai nesaturai cu o singur dubl legtur i cu duble legturi conjugate. Lipoxigenaza grului. Grul conine cantiti mici de lipoxigenaz, 2-5 uniti LPX/g. Acest coninut variaz cu soiul, condiiile de cultur i gradul de maturitate al bobului. Enzima este localizat n special n scutelum i embrion i foarte puin n endosperm. Soiurile tari, roii, sunt mai bogate n lipoxigenaz dect cele moi, albe. Datorit repartizrii neuniforme n bob al enzimelor, coninutul de lipoxigenaz al finurilor variaz cu extracia lor, cele mai srace fiind cele provenite din endosperm. Coninutul de lipoxigenaz al finurilor este de 1-3 uniti LPX/g.

Lipoxigenaza grului prezint mai multe forme izozime. Guss i colab. (1967) lucrnd cu extracte crude (netratate termic) ale diferitelor fraciuni de mcinare a grului, pe care le-au supus electroforezei pe gel de poliacril-amid, au gsit pentru fina de gru dou componente majore, iar pentru rotul de gru dou componente minore. Shuba i colab. (1990) au extras lipoxigenaza din germenele de gru i dup purificare au gsit prin cromatografie pe carbometilsefaroz trei izoenzime majore notate cu L-1, L-2 i L-3 i o izoenzim minor notat cu L-a. Masa molecular, estimat prin SDS - PAGE (electroforez pe gel de sodiu dodecil sulfat poliacrilamid), s-a stabilit la valoarea de 110 000 pentru cele trei izoenzime majore (L-1, L-2, L-3), care este mai mare dect valorile de 84 000-89 000 obinute de Wallase i Wheller (1979), dar la fel cu cele determinate de Nicolasi colab. (1982). Toate izoenzimele lipoxigenazei din germenele de gru prezint profiluri similare pentru activitate funcie de pH, dei izoenzim L-2 prezint un optim de activitate pe o gam mai larg de pH (pH optim 4,5-6), fa de L-1 i L-3 care au pH-ul optim mai restrns, situat la valoarea de 5,5 (Shuba i colab., 1990, fig. 6.11). Nicolas i colab. (1982) i Wallace i Wheller (1975) au raportat un pH optim de 6-6,5, pentru toate izoenzimele lipozigenazei de gru, n timp ce Hsieh i Mc. Donald (1984) au indicat valori similare pentru izoenzimele lipoxigenazei parial purificate din gru durum cu cele indicate de Shuba i colab. (1990). Din punct de vedere al stabilitii termice, cele trei izoenzime de lipoxigenaz se comport aproape la fel. Ele au activitatea optim la circa 45C i numai urme de activitate la 65C. La 69C ele sunt inactivate repede, dup 45 s inactivndu-se mai mult de 50 % din activitatea iniial (fig. 6.12). Substratul cel mai bun pentru lipoxigenaza grului l constituie acizii linoleic i linolenic n stare liber. Fa de acidul linoleic, L-3 i L-a oxideaz acidul linoleic n proporie de 83 %,respectiv 77 %, iar L-2 i L-1 numai 7 respectiv 28 %, ceea ce nseamn c acidul linoleic este oxidat mai uor fa de acidul linoleic.

Fig. 6.11. Sensibilitatea la pH a izoenzimelor de lipoxigenaza purificat din gemenele de gru.

Fig. 6.12. Activitatea izoenzimelor funcie de temperatur pentru lipoxigenaza purificat din germenele de gru. Guss i colab. (1968) au artat c monogliceridele i trigliceridele nu sunt un substrat bun pentru lipoxigenaza de gru. Totui, Graveland (1968) a semnalat c lipoxigenaza grului oxideaz pe lng acizii linoleic i linolenic i glicerol-monolinoleatul, lucru confirmat ulterior de Mann i Morrison (1974, 1975), care au artat c, pe lng acizii grai liberi, sunt peroxidate i monogliceridele lor. Lipoxigenaza de gru este inactivat de ioni metalici, cei mai puternici fiind ioniideCu2+ i Hg2+ i mai slabi ionii de Mn2+ i Fe2+, existnd diferene n rspunsurile fa de aceti ioni ale diferitelor enzime. Efectul ionilor de Ca2+ depinde i de cantitile relative de substrat. Nicolas i Dapron (1982) au observat c, atunci cnd fina de bob este amestecat cu fina de gru, activitatea lipoxigenazic a amestecului este mai mic dect suma activitii componentelor, lucru care nu se ntmpl pentru activitatea peroxidazei i catalazei. De asemenea, atunci cnd cantiti constante de extract de fin de bob sunt tratate cu cantiti diferite de extract de fin de gru, activitatea lipoxigenazic a amestecului scade cu att mai pronunat cu ct cantitatea de extract de fin de gru adugat este mai mare, fie c extractul este crud fie tratat. S-a dedus de aici c n fina de gru exist un inhibitor al lipoxigenazei. Dac, ns, cantitatea de extract crete, inhibarea lipoxigenazei scade (fig. 6.13).

EXTRACT Fig. CRUD DE GRU 6.13. Influena adugrii de extract de fin de gru tratat termic (neenzimatic) (+) i netratat termic () asupra activitii lipoxigenazei pentru o cantitate constant de extract din fin de bob.

Aceste rezultate au permis s se considere c inhibitorul prezent n fina de gru nu acioneaz direct asupra enzimei, ci asupra substratului, dnd un complex inactiv de forma: S+EESE +P S + ISI Constante calculate pentru starea de echilibru indic faptul c subsratul prezint o mai mare afinitate pentru inhibitori dect pentru enzim. Efectul lipoxigenazei grului n panificaie. Shuba i colan. (1990) au constatat c finurile suplimentate cu fiecare izoenzim de lipcxigenaz de gru purificat conin un numr mai mic de grupri -SH i un numr mai mare de legturi - S - S - fa de fina de control. Aceast cretere este atribuit oxidrii mediate de lipoxigenaza a gruprilor -SH. Pinea obinut cu fin la care s-au adugat izoenzime a avut voi urm mai mare dect martorul, n special cea tratat cu izoenzim L-3 iar miezul a fost mai alb.

Surse de lipoxigenaza exogen. Lipoxigenaza este prezent n leguminoase, oleaginoase, cereale, Axelrod (1974) identificnd 38 de surse pentru aceast enzim. Recent ea a fost identificat i n esutul animal. Cea mai bogat i mai bine cunoscut surs de lipoxigenaz o constituie boabele de soia. Ele conin de 40 de ori mai mult lipoxigenaz dect grul, enzima fiind identificat pentru prima dat n aceste boabe. Dintre leguminoase, conin lipoxigenaza mazrea i bobul mazrea fiind de 3-4 ori mai bogat n enzim dect grul. Dintre cereale, n afar de gru mai conin lipoxigenaz porumbului ovzul, orzul, tra de orez. Alte surse sunt inul i lucerna. n cele mai multe surse studiate, enzima exist n forme multiple sau izoenzime, care difer ntre ele prin mai multe proprieti: pH-ul optim, capacitatea de albire, specificitatea de substrat, produii rezultai. n extractele apoase din boabele de soia netratate termic s-au identificat 4 izoenzime. Una are pH-ul optim la 9 (S-1), n timp ce celelalte izoenzime sunt acide, avnd pH-ul optim la 6,5. Activitatea de oxidare a acestor izoenzime variaz de la una la alta n funcie de pH i de potenialul ce oxidare. Lipoxigenaza de mazre se pare c este unitar, fiind identificat elec-troforetic numai o singur band. Din orz au fost extrase i purificate dou izoenzime de lipoxigenaza L1 i L2. Activitatea lor crete n timpul germinaiei. Germenele conine ambele izoenzime, n timp ce restul bobului conine numai L2. Lipoxigenaza a mai fost identificat n tra de orez sub forma a trei izoenzime, dintre care principala are pH-ul optim la 8,5. n ceea ce privete substratul de aciune al enzimelor. cu extracte apoase de boabe crude de soia s-a constatat c izoenzimele de soia sunt de 10 ori mai active cu metillinoleatul i trilinoleina dect lipoxigenaza de gru, dar ambele enzime sunt la fel de active fa de acidul linoleic (Guss i colab. 1968). Astfel, lipoxilaza de soia poate peroxida nu numai acizii grai polinesaturai liberi sau pe cei aflai sub form de monogliceride, dar i pe cei din trigliceride. n aluat (Morrison i Panpaprai, 1975), lipoxigenaza de soia este axctiv asupra acizilor linoleic i linolenic prezeni n mono- i digalactozildigliceride. Boabele de soia conin dou tipuri de lipoxigenaz: una activat de Ca 2+, iar cealalt inhibat de Ca2+ vrful de activitate fiind suma efectelor pozitive i negative, funcie de modificrile concentraiei de Ca2+. Indiferent de surs, lipoxigenaza este o protein de tipul globulinelor, cu mas molecular de 85 000-110 000 i pH-ul izoelectric de 5,4. Mult timp s-a crezut c lipoxigenaza este singura dintre oxigenaze n care lipsesc gruprile prostetice. n 1973, Chan constat c lipozigenaza de soia conine un mol de fier. Ulterior s-a dovedit c aceasta este o caracteristic pentru toate lipoxigenazele. Aciunea lipoxigenazei n aluat. n panificaie, lipoxigenaza acioneaz n dou direcii: - mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului; - deschiderea culorii (albirea) aluatului i a pinii.

mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului. Aciunea lipoxigenazei asupra nsuirilor reologice ale aluatului const n creterea toleranei la frmntare i a stabilitii lui. Tolerana aluatului la frmntare se refer la capacitatea lui de a rezista la frmntare excesiv, de a rezista la cdere, dup ce s-a atins timpul de formare, adic de a-i menine stabilitatea. Efectui lipoxigenazei de soia asupra acestor caracteristici ale aluatului a fost demonstrat prin trasarea curbelor mixografice. S-a constatat c efectul exercitat de fina de soia asupra aluatului este asemntor cu cel exercitat de oxidani (fig. 6.14).

Fig. 6.14. Efectul adaosului de fin de soia i iodat de potasiu asupra caracteristicilor mixografice ale aluatului. Aceast observaie a condus la concluzia c mecanismul prin care sunt modificate nsuirile reologice ale aluatului au la baz un proces de oxidare. Daniels i colab. (1974), Kieffer i Grosch (1980) au constatat c timpul de relaxare a aluatului crete la adaosul de lipoxigenaza din soia. Efectul apare n prezena lipidelor libere i a oxigenului i nu apare n aluatul preparat din fin degresat. Hoseney i colab. (1980) au confirmat aceste rezultate cu un test de ntindere care msoar elasticitatea aluatului suc aciunea unei greuti. Ca rezultat se obine pine cu volum mbuntit, cu nvechire ntrziat (Frazier, 1979). Aceste efecte sunt minime n cazul enzimei proprii a finii de gru, din cauza coninutului mic de enzim i devin evidente la adaosuri exogene de enzim. De asemenea, efectele lipoxigenazei sunt n mare msur dependente de condiiile de frmntare a aluatului, ele devenind evidente la frmntarea intensiv a acestuia. Mecanismul de mbuntire a nsuirilor reologice ale aluatului. Adiia de peroxizi lipidici n aluat nu determin dect o nensemnat ameliorare a proprietilor reologice ale aluatului, iar adaosul de acid nordihidroguaiaretic, care este un antioxidant, reduce accentuat formarea peroxizilor, dar diminueaz numai n mic msur efectele reologice provocate ce lipoxigenaza. Pornind de la aceste observaii, Frazier i colab. (1977) au constatat c nu peroxizii lipidici sunt ageni activi n reacia de mbuntire a proprietilor reologice ale aluatului, ci este implicat un mecanism de oxidare cuplat. De asemenea, s-a observat c n prezena lipoxigenaze scade numrul de grupri -SH n aluat i crete cel al punilor disulfidice, iar numrul total de grupri -SH dup reducerea punilor disulfidice devine egal cu cel din fina iniial. Toate aceste observaii au fcut ca modelul pentru explicarea mecanismului prin care lipoxigenaza mbuntete nsuirile reologice ale aluatului s aib la baz procesul de oxidare a gruprilor sulfhidril din proteinele glutenice. Fr a fi elucidat, se consider c oxidarea gruprilor sulfhidril din aluat n prezena lipoxigenazei are loc printr-o reacie n care nu sunt

implicai: peroxizi lipidici, ci radicalii liberi ai acizilor grai polinesaturai format, intermediar n reacia de peroxidare catalizat de lipoxigenaza. Deschiderea culorii aluatului i a pinii. Capacitatea lipoxigenazei de a albi fina i, n general, de a decolora o serie de pigmeni este una dintre cele mai importante proprieti ale acesteia. Experimentele cu enzime din surse diferite au artat c substratul pentru activitatea de albire variaz i include carotenul, xantofilele, bixina, clorofila, colesterolul, crocina, luteina. Oxidarea pigmenilor finii n procesul de preparare a pinii este influenat de durata i viteza de frmntare precum i de modul de preparare a aluatului. Mecanismul prin care sunt oxidai pigmenii n prezena lipoxigenazei nu este pe deplin cunoscut, probabil, datorit faptului c oxidarea lipidelor i albirea, dei sunt procese cuplate, nu reprezint una i aceeai activitate. Kias i colab. (1969) au observat c activitatea de albire variaz pentru diferite izoenzime. Cel mai bun exemplu n acest sens este sistemul soia, n care izoenzima alcalin activ la un pH = 9 are capacitate redus de oxidare a pigmenilor, n timp ce izoenzimele acide active la pH = 6,5 i oxideaz rapid, ntre activitatea de albire i cea de oxidare a lipidelor nu exist un paralelism. Fa de lipoxigenaza din soia i cea din bob, lipoxigenaza din gru este o caroten oxidaz slab. Diferitele izoenzime rspund diferit la activitatea de albire pentru diferii pigmeni. Reacia de albire se consider c are loc datorit unor compui intermediari formai n reacia de peroxidare,aceti compui intermediari fiind cel mai probabil radicali liberi ai acizilor grai. n sprijinul acestui mecanizm vin o serie de observaii experimentale. S-a constatat c albirea nu are loc dac la pigmentul luat drept substrat pentru lipoxigenaz se adauga peroxizi gata formai i lipoxigenaz. De asemenea, observaia c n condiiile n care formarea de peroxiui lipidici e inhibat, n timp ce procesul de nlbire decurge mai departe, este o eviden a faptului c acei compui care se formeaz nainte de hidroperoxizii acidului gras snt primii activi n procesul de albire. n aluatul preparat din gu dur, acidul ascorbic inhib activitatea de albire, dar nu i producerea hidroperoxizilor. Cele mai multe modele pentru procesul de albire a pigmenilor implic disocierea complexului enzim-radical. n ceea ce privete natura radicalului, Weber i colab.(1974)i Grosch i colab.(1977)au susinut c radicalul peroxidic (L-ROO)este reactiv n activitatea de nlbire, n timp ce Veldnik i colab.(1977) sugereaz c prin disociere se produce radicalul neoxigenat al acidului gras, care apoi atac pigmentul. n afar de caroten, tocoferolii snt parial distrui n timpul framintrii sub aciunea lipoxigenazei. Vitaminele B1i B2 , dei sensibile la oxidare, nu snt afectate de lipoxigenaz, probabil datoritp caracterului lor hidrofil. Interaciunea lipoxigenazei cu alte sisteme oxidoreductoare din aluat. n aluat,lipoxigenaza acioneaz alturi de alte sisteme oxidoreductoare, n care snt posibile interaciuni, dei n procesele de peroxidare a lipidelor e implicat n principal lipoxogenaza.catalaza i peroxidaza, mai puin puternice dect lipoxigenaza, snt capabile s catalizeze n acela tip de reacii ale lipidelor nesaturate. Pe de alt parte, catalaza descompune apa oxigenat, care e un inhibitor puternic al lipoxigenazei, potennd astfel activitatea acesteia din urm.

Donatorul de hidrogen al reaciei catalizate de peroxidaz este foarte adesea un compus polifenolic, cunoscut pentru proprietile sale antioxidante, fiind un potenial inhibitor al lipoxigenazei. n ceea ce privete polifenoloxidaza,n oxidarea polifenolilor aceast enzim concureaz cu lipoxigenaza pentru oxigen. Acidul ascorbic inhib activitatea de albire a aluatului dar nu i formarea peroxizilor. Inhibarea de ctre acidul ascorbic a albirii luteinei l-a determinat pe Mc.donald(1979) s considere c radicalul reactiv format intermediar n reacia lipoxigenazei oxideaz acidul ascorbicpreferenial pigmentului lutein.acest mecanizm e posibil s funcioneze i n cazul carotenilor, ceea ce ar explica efectul acidului ascorbicde inhibare a albirii aluatului nprezena lipoxigenazei. Este posibil, de asemenea, ca n reacia de oxidare a acidului ascorbic, cu formarea de acid dehidroascorbic, aceasta s intre n concuren cu oxigen cu lipoxigenaza(fig.6.15)

Fig.6.16. Sisteme oxidoreductoare implicate n aluat. Interaciuni posibile dintre acestea Efectul adaosului de lipoxigenaz n aluat. Lipoxigenaza este un ameliorator al finurilor de calitate slab. Ea este activ n aluat mai ales la frmntare, dar continua la la fermentarea n vrac a aluatului, la dospirea final i pstreaz o oarecare activitate i n prima parte a coacerii. Efectul lipoxigenazei const n : mrirea toleranei la frmntare i a timpului de relaxare a aluatului; creterea volumului pinii i mbuntirea texturii miezului; deschiderea culorii miezului; intesificarea aromei pinii prin aciune asupra lipidelor din aluat.

Dapron i colab. (1974) consider c hidroperoxizii formai la frmntarea aluatului n reacia catalizat de lipoxigenaz sunt parial dispui la coacere cu formare de compui volatili, printre care nhexanatul, care induc alterarea aromei pinii. Preparate de lipoxigenaz. Cea mai utilizat surs de lipoxigenaz este faina de soia. n proporie mai mic se folosete i fina de mazre. Pentru ca fina de soia sau mazre s reprezinte o surs de lipoxigenaz, ea trebuie s se obin din boabe netoastate, nesupuse tratamentului termic i proaspt mcinate. Fina de soia se comercializeaz sub form nedegrasat sau degrasat sub form degrasat fina este mai srac n enzime, deoarece o dat cu grsimea se elimin o parte din lipoxigenaz. Preparatele din fin de soia nu au activitate standardizat. Ele pot fi formate numai din fin de soia sau pot conine i alte ingrediente active, cum sunt: peroxidul de calciu, sulfatul de calciu, uleiul vegetal, mono-i digliceridele, fosfatul dicalcic, fosfatul diamonium, fina de porumb. Peroxidul de calciu mrete capacitatea de hidratare a finii i fiind un agent de oxidare mbuntete nsuirile reologice ale aluatului,dnd aluaturi care se pliaz mai bine,este utilizat la aluaturi lipicioase. Uleiul vegetal particip la obinerea unei arome distincte a produsului. Mono- i digliceridele amelioreaz prelucrabilitatea aluatului i prelungesc prospeimea pinii. Fosfatul dicalcic se adaug pentru mbuntirea calitii aluatului, iar fosfatul diamonium furnizeaz azot pentru nutriia drojdiei. Fina de porumb mrete capacitatea de hidratare a finii prelucrate. Preparatele complexe pot conine 3 sau 4 ingrediente n amestec cu fina de soia degrasat sau nedegrasat. Condiii de folosire a lipoxigenazei. Fina de soia se folosete n panificaie n proporie de 0.5-1% fa de fina prelucrat. n ceea ce privete modul de utilizare a finii de soia, Roiter(1977)o recomand n procesul direct de preparare a aluatului, n timp ce ali cercettori recomand a fi adugat n maia. Atunci cnd se utilizeaz fin degrasat de soia, este bine s e adauge o cantitate mic de ulei(aproximativ 0.5%fa de fin) n maia, respectiv n aluat, n calitate de substrat pentru enzim.

6.1.2.8. Adaosul de glucozoxidaz Efectul glucozoxidazei se bazeaz pe reaciile pe care le induce n aluat. Glucoxidaza catalizeaz oxidarea -D-glucozei n prezena oxigenului cu formarea acidului D-gluconic i a apei oxigenate,dup reacia:

Glucoza+O2+H2O glucozoxidaz Acidul gluconic + H2O2

Apa oxigenata rezultat activeaz catalaza/peroxidaza finii, activitatea lor fiind legat de prezena apei oxigenate.

Catalaza descompune apa oxigenat n oxigen i ap dup reacia:

H2O2 Catalaza

1/2O2+H2O

Oxigenul eliberat din aceast reacie particip n procesele de oxidare din aluat. mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului este atribuit oxidrii gruprilor SH libere din aluat, care are ca urmare scoaterea din reaciile de schimb disulfid-sulfhidril a proteinelor solubile ce conin astfel de grupri i formarea de puni disulfidice ntre proteinele glutenice. De asemenea se consider c oxigenul rezultat din descompunerea apei oxigenate sub aciunea catalazei mrete concentraia local de oxigen, determinnd creterea vitezei de reacie i stabilitatea glucozoxidazei, care este inactivat rapid de produii de reacie, crescnd astfel perioada de njumtire a activitii ei. n reacia de descompunere a apei oxigenate particip catalaza endogen a finii sau catalaza care nsoete, de regul glicozoxidaza n preparatele comerciale. mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului de ctre glicozoxidaza este pus n legtur i cu activitatea peroxidazei finii, enzim care catalizeaz oxidarea cu ajutorul H2O2 a gruprilor fenolice sau aminice, determinnd reticulri covalente ale proteinelor i/sau pentozanilor. Efectul asupra proprietilor reologice ale aluatului a fost studiat experimental prin determinarea, cu ajutorul unui reometru dinamic, a modulului de elasticitate G i a modulului de viscozitate Gpentru aluatul cu adaos de glucozoxidaz,n paralel cu proba martor. Adaosul de glucozoxidaz a dus la creterea ambelor module i la scderea unghiului de faz (fig.6.16). Prin msurri reologice (G i G)sa observat c efectul glucozoxidazei asupra proprietilor vsco-elastice ale aluatului este similar cu cel al peroxidului de calciu, care prin descompunere n ap formeaz, de asemenea, ap oxigenat. Enzima realizeaz i un efect de uscare a aluatului. Cauza care determin acest efect este atribuit formrii gelurilor oxidate de ctre pentozanii solubili (Vemulapalli .a., 1998) Cel mai bun sistem oxidat pentru oxidarea gelificatriv a pentozanilor e sistemul H2O2-peroxidaz.n aluaturile din fin de gru gelificarea oxidativ este realizat de peroxidaza endogen a finii. Tirozinaza , sistemul acid linoleic/lipoxigenaz i alte enzime oxidoreductoare din aluat au n aceeai msur efect asupra gelificrii pentozanilor (Hoseney i Faubion, 1981). Pentru formarea gelurilor oxidative ale pentozanilor au fost propuse dou mecanisme. Primul se bazeaz pe formarea de acid difeluric n urma legrii a dou resturi de acid feluric adiacente, care determin legarea a dou lanuri de arabinoxilani (Geissmann i Neukom, 1973), iar al doilea consider c are loc adiia radicalilor proteici la dubla legtur activat a acidului feluric esterificat din arabinoxilani, avnd ca urmare formarea de legturi ntre proteine i pentozani (Hoseney i Faubion, 1981). Asupra gelificrii oxidative ale pentozanilor influeneaz:concentraia de pentozani, originea lor (varietatea de gru, prile anatomice ale grului din care provin), caracteristicile stucturale ale arabinoxilanilor (flexibilitatea lanului poliglucidic, localizarea acidului feluric, lungimea lanului, conformaia steric), pH-ul i temperatura, concentraia i tipul de oxidant. Un pH al aluatului n jurul valorii 5 i o temperatur de 20250C favorizeaz reaciile de reticulare a pentozanilor.

Fig.6.16. efectul glucozoxidazei (20GU/100 g fin) asupra proprietilor vsco-elastice ale aluatului. Surse de glucozoxidaze. O serie de mucegaiuri reprezint surse bogate n glucozoxidaz, fiind folosite pentru obinerea preparatelor enzimatice de acest tip. Efectul adaosului de glucozoxidaz n panificaie. Adaosul de glucozoxidaz n aluat are ca efect: - creterea rezistenei i elasticitii aluatului; - creterea volumului pinii; - mbuntirea structurii miezului; Experimentri realizate cu adaos de glucozoxidaz i adaos de bromat de potasiu pe dou finuri comerciale, cu timp diferii de fermentare a aluatului, au artat c n prezena glucozoxidazei volumul pinii crete semnificativ, dar n msur mai mic dect la adaosul de bromat de potasiu, comparativ cu martorul, iar textura miezului este aceeai ca la folosirea bromatului pentru un timp de fermentare de 90 min i mai slab pentru timpi de fermentare mai scuri (45,70 min). Preparatele de glucozoxidaz. Se obin i se comercializeaz preparate de glucozoxidaz din Aspergillus Niger Aceste preparate au pe lng glucozoxidaz i o anumit cantitate de catalaz. Condiii de folosire a glucozoxidazei. Glucozoxidaza se folosete n doze care depind de calitatea finii, compoziia i metoda de preparare a aluatului i variaz de la 2.550 G.U./100g fin (tabelul 6.4) Tabelul 6.4 Optimizarea dozei de glucozoxidaz n aluat Proba Volumul pinii,cm3 Structura miezului

90 min fermentare aluat (fin A) martor 2.5 G.U.* 10oom KBrO3 90 min fermentare aluat(fina B) martor 5.5 G.U. 30ppm KBrO3 70 min fermentare aluat (fina B) martor 20 G.U. 60ppm KBrO3 45 min fermentare aluat (fina B) martor 45 G.U. 80ppm KBrO3

887 880 912

Suboxidat Oxidare optim Oxidare optim

723 762 792

Suboxidat Oxidare optim Oxidare optim

727 780 790

Suboxidat Suboxidat Oxidare optim

710 777 910

Suboxidat Suboxidat Oxidare optim

G.U.- uniti de glucozoxidaz Adaosul de glucozoxidaz n aluat este nsoit de un adaos de glucoz. De obicei, pentru doza optim de enzim se adaug 0.5 g glucoz/100 g fin. 6.2 Emulgatorii Emulgatorii cunoscui i ca substane aditive de suprafa sau ageni de suprafaa, sufractani sau tensive, sunt prin definiie substane care au proprietatea de a stabiliza emulsiile. Emulsiile sunt amestecuri eterogene, stabile, de lichide nepolare(ulei) i lichide polare(apa), nemiscibile total sau n parte, n care unul din lichide se afl sub form de picturi mici dispersate n cellalt. Prin dispersarea unui lichid n cellalt, suprafaa de separare a acestora crete, cu at t mai mult cu ct particulele fazei dispersate sunt mai mici. Datorit creterii foarte mari a suprafeei de separare dintre cele dou lichide ale sistemului, energia liber superficial se mrete i stabilitatea sistemului scade. Deoarece din punct de vedere termodinamic orice sistem creat se afla n echilibru stabil numai cnd energia liber total este minim,suprafaa de separare tinde spre minim, adic de separare a celor dou lichide.Emulgatorii au proprietatea de a fi absorbii la interfaa de separare a fazelor emulsiei i astfel e redus tensiunea superficial(deci i de interfa) a sistemului,stabilizndu-l.

aceast proprietate a emulgatorilor este comunicat, n principal, de prezena n molecula lor a gruprilor hidrofile, cu afinitate pentru ap,i a gruprilor lipofile, cu afinitate pentru ulei. Se deosebesc dou clase mari de emulsii:emulsii de tip ulei n ap(U/A) i de tip ap n ulei(A/U). n aluat emulgatorii pot forma, datorit existenei n molecula lor a gruprilor hidrofile i a gruprilor lipofile(hidrofobe), legturi suplimentare ntre zonele polare i nepolare ale acestuia, influennd proprietile reologice ale aluatului i calitatea pinii. Se pot forma legturi de tipul proteine-ap, proteine-proteine, proteine-lipide, proteine-glucide, care determin formarea de suprafee compacte , nepenetrabile pentru gaze, creterea capacitii de legare a apei n aluat, fixarea ei n miezul produselor care se rcesc. 6.2.1. Clasificarea emulgatorilor Dup provenien,emulgatorii se mpart n: - emulgatori naturali; - emulgatori sintetici; Emulgatori naturali snt reprezentai de lecitin. Ea este o lipid complex. Se separ industrial n operaia de desmucilaginare a uleiului. Lecitina brut obinut astfel conine 45-60% fosfatide, 30-35% trigliceride, acizi grai liberi, 5-8% glucide, glicolipide, sterine, tocoferoli i altele. Cea mai utilizat este lecitina din soia. Emulgatorii sintetici snt foarte numeroi. Dup structura lor chimic se disting dou grupe de emulgatori care sunt prezentai n continuare. Emulgatori din prima grup sunt formai dintr-un polialcool (glicerol, etilenglicol, propilenglicol, sorbitol,manitol,zaharoz)esterificat cu una sau mai multe catene parafinicehidrofobe (catene poliexietilenice, polioxiglicerinice .a.obinute prin etoxilare)i acizi organici policarboxilici (acizii acetil-lactic, tartric, diacetiltartric .a.) care, de asemenea, pot fi esterificai cu catene hidrofile.

Fig.6.17. Structura chimic a emulgatrilor: a-monoester; b-diester; c-monoester etoxilat; d-emulgator complex. Din aceast grup fac parte: mono- i digliceridele(monostearatul, monopalmitatul); esterii mono- i digliceridele cu acizii organici (esterul monogliceridelor cu acidul diacetil tartric .a.);

esterii etoxilai: monogliceride etoxilate, esterii etoxilai ai sorbitolului cu acizi grai; - sucroesterii, esteri ai zaharozei cu acizii grai (propilenglicol monostearat .a.) Emulgatorii din a doua grup sunt formai din acizi oxicarboxilici sau polioxicarboxilici (acizii lactic, tartric, fumaric) esterificai cu acizi gari. Esterificarea are loc ntre gruparea hidroxil a acidului oxicarboxilic ci gruparea carboxil a acidului gras. Se obin sub form de sruri sau de calciu. CH C O COONa

O Fig. 6.18.Structura emulgatorilor rezultai prin esterificarea acizilor oxicarboxilici. Din aceast grup fac parte: - stearoil-lactilatul de sodiu; - stearoil-lactilatul de calciu; - stearoil-fumaratul de sodiu; Dup capacitatea de adisocia n soluie apoas, emulgatorii se mpart n: - emulgatori ionici, care disociaz cu formare de ioni (esterii monogliceridelor cu acidul diacetiltartric, stearoil-lactilaii); - emulgatori neionoici care nu disociaz (mono- i digliceridele, esterii sorbitolului, esterii zaharozei, esterii polietoxilai); - emulgatori amfolii, care au funcii ionice mixte (lecitina).

6.2.2. Criterii pentru alegerea emulgatorilor Pentru alegerea practic a emulgatorilor se folosesc dou criterii sistemice: - sistemul HLB (hydrophile - lipophyle - balance); - sistemul TIP (phase inversion temperature). Sistemul HLB. Acest sistem, propus de Griffin n 1943, este un sistem semiempiric bazat pe determinarea proporiilor relative ale prilor hidrofile i lipofiie ale moleculelor emulgatorului. HLB se calculeaz cu relaia:
LJ, D

- masa prii hidrofile 100 masa prii hidrofobe 5

Davies (1957), pe considerente termodinamice, a elaborat o formul de calcul al HLB bazat pe numere de grup" hidrofile i lipofiie: n care: a este suma numerelor de grup a gruprilor hidrofile; b - numrul de grup al gruprilor lipofiie; n - numrul de grupe lipofiie din structura emulgatorului. Tabelul 6.5 Numere de grup utilizate pentru calculul HLB

HLB poate avea valori de 1-20. Sistemul TIP (temperatura de inversare a fazei). Acest sistem, propus n 1967 de Shinoda, se refer la influena temperaturii asupra interaciunei dintre ap i emulgator. Aceast interaciune este cu att mai mic cu ct temperatura este mai mic, la o anumit temperatur putnd s aib loc trecerea emulsiei ulei/ap n emulsie ap/ulei. Temperatura la care se produce aceast inversare de faz depinde, n special, de emulgator i anume: natura prilor hidrofile i lipofiie (hidrofobe), concentraia, lungimea lanului hidrofil, dimensiunea gruprilor hidrofile i hidrofobe, distribuia lanurilor polioxietilen, dac ele exist. Mai influeneaz natura uleiului sau a amestecului de uleiuri, natura aditivilor dizolvai n ulei sau n ap, concentraia n volum. 6.2.3. Starea fizic a emulgatorului Moleculele de emulgator adsorbite la interfa formeaz filme a cror natur depinde de dispoziia moleculelor unora fa de altele i pot fi: filme gazoase, filme lichide ntinse i filme condensate (lichide sau solide). Filmeie gazoase se formeaz cnd densitatea moleculelor de emulgator la interfa este mic. Ele sunt orientate paralel la interfa i pot s se deplaseze independent unele de altele, pentru c ntre ele nu exist nici o coeziune. n filmele lichide ntinse, densitatea moleculelor de emulgator este mai mare, ntre lanurile hidrocarbonate exist fore de coeziune, dar ele se gsesc n stare lichid, dezordonate, orientate paralel la interfa. Filmele condensate solide sunt similare cu cele lichide, dar lanurile hidrocarbonate ale emulgatorului nu sunt n stare lichid, ci se gsesc n stare solid, cristalin. Stabilitatea emulsiei depinde de structura filmului de interfa, tensiunea superficial crescnd de la starea gazoas la starea solid a filmului. Structuri cristaline lichide. Mecanismul de aciune al emulgatorilor se poate nelege numai studiind echilibrul fazelor ap - ulei - emulgator, formarea interfeelor cristaline lichide fiind fr ndoial baza de aciune a majoritii emulgatorilor folosii n industria alimentar. Sistemul HLB utilizat din punct de vedere al alegerii emulgatorilor nu permite explicarea complet a mecanismului lor de aciune. Vom ncerca n continuare s prezentm formarea structurii cristaline la interfa. n cazul n care cantitatea de emulgator absorbit permite formarea de multistraturi ia interfa, amestecul ternar ulei-ap-emulgator formeaz mezofaza lichid cristalin la interfa. Structura acestor mezofaze variaz cu temperatura i coninutul de ap, putnd fi posibile: mezofaza lamelar (mezofaza neat), care se pare c este cea mai important din punct de vedere tehnologic i faza de gel (fig. 6.19).

Faza lamelar se formeaz n prezena apei i deasupra punctului Kraft (7c - temperatura de topire), cnd lanul hidrocarbonat al emulgatorului trece din starea solid n starea lichid, iar apa penetreaz stratul gruprilor polare, n aceast mezofaza lichid-cristal, moleculele emulgatorului sunt aranjate n straturi bimoleculare cu gruprile polare n contact cu straturile de ap. Dac temperatura scade sub punctul Kraft, lanurile hidrocarbonate cristalizeaz din nou, moleculele de ap (acelai volum) sunt cuprinse ntre straturi lipidice duble i structura lamelar trece sub form de gel, constituit din straturi bimoleculare de emulgator, alternnd cu straturi de ap. n aceast form emulgatorii prezint o stare fizic activ, form sub care ei interacioneaz optim cu apa, cu amiloza i glutenul dispersat. Reprezentarea schematic a acestor mezofaze este prezentat n fig. 6.20.

La umiditi mari (peste 60 %) i la temperaturi peste punctul Kraft sunt posibile i alte tipuri de mezofaze: hexagonal I, hexagonal II i cubic. n mezofaza hexagonal I, moleculele de emulgator sunt aezate n agregate cilindrice cu gruprile polare dispuse spre exterior, n contact cu apa care constituie faza continu. n mezofaza hexagonal II, lanurile hidrocarbonate ale emulgatorului formeaz faza continu i gruprile polare sunt orientate ctre agregatele cilindrice de ap. Structura cubic corespunde fazei cristaline. Configuraia real a acestei mezofaze este ns puin cunoscut. Pn nu demult se considera c apa este nchis n uniti sferice, aranjate n sistem tridimensional, care au n exterior lanuri hidrocarbonate ale emulgatorului. Recent, ns, s-a artat c agregatele de ap sunt separate de uniti lipidice formate din structuri duble, n aa fel nct, att faza lipidic ct i faza apoas sunt continue. Studierea comportrii n ap a unor emulgatori a artat c monogliceridele etoxilate (EMG), polisorbaii, esterii acidului diacetiltartric cu monogliceride (DATEM), stearoil-lactilatul de

sodiu (SSL) i monogliceridele succinilate formeaz la temperatura ambiant structuri ordonate n ap. EMG i polisorbaii formeaz mezofaze hexagonale n ap, care la diluii mari se desfac n micele. Esterii DATEM, SSL i monogliceridele succinilate formeaz faze lichide cristaline lamelare sau geluri, n funcie de temperatur i la un pH de 5-6. n stare anhidr, emulgatorii prezint un polimorfisim, ei putnd exista sub trei forme: lichid, cristalin a i cristalin (3. Forma a, n ntregime cristalizat, este mai puin stabil i cei mai muli emulgatori trec spontan din forma a n forma p. Acest polimorfism apare datorit diferenei dintre temperatura de topire a lanurilor hidrocarbonate i temperatura de topire n ansamblu. 6.2.4. Aciunea emulgatorilor n panificaie 6.2.4.1. Influena emulgatorilor asupra proprietilor reologice ale aluatului i asupra calitii pinii Date experimentale arat c emulgatorii influeneaz proprietile reologice ale aluatului i calitatea pinii. n prezena surfactaniior se modific timpul de formare i stabilitatea aluatului, durata de fermentare, capacitatea de reinere a gazelor, pinea i mrete durata de prospeime, elasticitatea miezului i volumul, iar porozitatea devine, n general, mai uniform. Tsen i Weber (1981) au studiat efectul adaosului de 0,3 % emulgator fa de fina prelucrat, pentru un numr important de emulgatori: stearoillactilatul de calciu (CSL), stearoil 2 iacilatul de sodiu (SSL), esterii mono i digliceridelor cu acidul diacetiltartric (DATEM), monogliceridele (MG), sucromonopalmitatul (SMP), rnonogliceridele etoxilate (EMG), monostearatul de polioxietilen sorbitan, cu denumirea comercial de Polisorbat-60 (PS-60). Folosind metoda farinografic ei stabilesc c, n general, emulgatorii mresc capacitatea de hidratare a finii. Asupra stabilitii aluatului au efect pozitiv n special DATEM, SCL, SSL, efectul celorlali fiind n jurul valorii martorului. Aceiai autori stabilesc c emulgatorii influeneaz durata de fermentare i anume: DATEM, SSL, SCL mresc timpul de fermentare, n timp ce SMP, PS60 i EMG l reduc. Goreaceva i colab. (1972) au studiat efectul monogliceridelor asupra proprietilor reologice ale aluatului. Adaosul de 0,25 % monogliceride (mono-stearat) fa de fin a dus la scderea viscozitii, a perioadei de relaxare i a modulului de elasticitate a aluatului i la creterea extensibilitii lui. nainte de divizare, viscozitatea a sczut cu 21 %, perioada de relaxare cu 19 %, modulul de elasticitate cu 16 %, iar extensibilitatea a crescut cu 30 %. Aceasta dovedete c introducerea monogliceridelor n aluat determin scderea stabilitii aluatului; ele pot fi folosite, deci, cu succes la prelucrarea finurilor cu gluten puternic, elastic, puin extensibil, la care, reducerea stabilitii i creterea extensibilitii mresc capacitatea de reinere a gazelor n aluat. Seibel (1963) a constatat c adaosul de mono i digliceride i de lecitin nmoaie aluatul; de aceea, cu ct fina este mai slab cu att doza de emulgator recomandat este mai mic. Proprietile aluatului preparat cu emulgator sunt influenate de temperatura aluatului i de durata de frmntare. Temperatura de 30C i frmntarea un timp optim au influene pozitive asupra nsuirilor aluatului. Auerman i colab. (1962) au stabilit, de asemenea, c lecitin i esterii zaharozei (mono i distearaii zaharozei) slbesc aluatul. Studiind influena acelorai emulgatori asupra

nsuirilor glutenului, Kozmina (1963), Skvarkina i colab. (1963) au observat c nsuirile fizice ale glutenului slbesc, capacitatea lui de a se deforma (fluajul) crete i rezistena la deformare scade. De aceea, ei recomand ca doza de emulgator s se aleag n funcie de calitatea glutenului. Cu ct acesta este mai puternic, cu att doza va fi mai mare. Adaosul de emulgatori mbuntete prelucrabilitatea aluatului, iar aderena lui la organele de lucru ale mainilor de prelucrat scade. Influena surfacianilor asupra capacitii fermentative a drojdiei este puin studiat. Tsen i colab. (1981) au constatat c emulgatorii DATEM, SSL, CSL accelereaz, n timp ce PS-60 i EMG inhib n msur semnificativ formarea gazelor n aluat. Poliesterii zaharozei nu afecteaz activitatea fermeritativ a drojdiilor (Chung i colab., 1981). n ceea ce privete efectul asupra volumului pinii, Junge i Hoseney (1981), Chung i colab. (1981), Goreaceva i colab.(1972) au artat c adaosul de emulgatori mrete volumul pinii. Creterea volumului pinii depinde de doza de emulgator folosit. SSL-ul are efect de cretere mai puternic a volumului pinii dect EMG n aceeai concentraie (0,5 %) sau dect amestecul de 0,5 % EMG i 0,25 % MDG (Chung i colab., 1981). n ceea ce privete monogliceridele, rezultatele obinute sunt n funcie de calitatea finii folosite. Goreaceva i colab. (1972), folosind fin puternic (extensibilitate gluten pe rigl 16-18 cm), au obinut la un adaos de 0,25 % monogliceride o cretere a volumului de 11 % pentru pinea coapt pe vatr i de 15 % pentru batoane, sortimente preparate prin procedeul rapid, n timp ce Junge i Hoseney (1981) folosind o fin medie, la un adaos de 0,3 % monogiiceride au obinut pine cu volum la nivelul probei martor. Diferena dintre cercetrile celor doi mai const i n compoziia aluatului. n timp ce Goreaceva i colab. (1972) folosesc un aluat simplu, obinut din fin, ap, drojdie i sare, Junge i colab. (1981) prepar aluatul cu adaos de zahr, lapte praf degresat, mal, bromat de potasiu. Porozitatea pinii preparate cu diferii emulgatori variaz. Junge i colab. (1981) au constatat c .pinea obinut cu adaos de SSL i PGME are porozitatea fin i foarte fin, pinea cu adaos de PS-60 are pori de mrime medie, la nivelul martorului, n timp ce pinea cu EMG i MG are porozitate inferioar martorului dar acceptabil (0,5 % emulgator). Rezultatele bune s-au obinut la folosirea amestecului de PGME i EMG. EMG mrete volumul pinii, dar d o porozitate inferioar martorului, n timp ce PGME (propilen glicol-monoesteratul) d porozitate fin, dar reduce volumul. Amestecul lor a dus la pine cu volum mrit i porozitate fin. urfactanii mresc elasticitatea miezului i durata de prospeime a pinii, in aceast direcie pledeaz toate datele din literatura de specialitate. De asemenea, ei fac coaja mai elastic i mai supl. Goreaceva i colab. (1972) au obinui produse cu adaos de 0,5 % monosteara care dup 3 ore au avut elasticitatea cu 11 % mai mare fa de martor, dup 24 de ore cu 14 % i dup 48 de ore cu 15 %. Seibel (1968) a constatat c dup 48 de ore probele cu adaos de 0,2-0,5 % monogliceride i reduc mult mai puin extensibilitatea dect probele fr emulgator, n special n cazul monogliceridelor cu acizi grai saturai. Un caz deosebit l prezint pinea cu coninut mrit de proteine, obinut prin adaos de proteine exogene, cum ar fi pinea cu adaos de proteine de soia. S-a constatat c unii emuigatori au proprietatea de a reduce efectele negative ale proteinelor de soia asupra volumului pinii. Astfel, adaosul de 0,5 % SSL i EMG precum i amestecul de EMG 0,25 % i 0,5 % cu monogliceride distilate (DMG) 0,25 % n aluatul preparat cu 12 % fin de soia conduc la produse cu volum mai mare dect al martorului (Chung i Tsen, 1981). De asemenea, sucropalmitatul are aciune de mbuntire a volumului pinii, preparat cu 12-20 % fin de soia (Tu i Tsen, 1978) i, n general, sucroesterii.

Pomeranz i colab. (1969) au artat primii c sucroesterii i alte glicolipide nltur efectele negative ale proteinelor de soia n pine, iar Chung i colab. (1981) au preparat pine din fin de gru cu adaos de fin de soia 9/1 i diveri sucroesteri obinui prin esterificarea zaharozei cu acizi grai saturai, cu lanul C8-C20 i cu acizi nesaturai oleic i inoleic. Efectul pozitiv al sucroesterilor asupra volumului pinii se manifest de la doza de 0,25 %. Acesta atinge o valoare maxim pentru o anumit doz maxim de emulgator, diferit de la un emulgator la altul, dup care volumul pinii scade. Cele mai bune rezultate le-au dat monoesterii saturai i dintre acetia, n special, monopalmitatul i monostearatul n doze optime de 0,35-0,4 % i monolauratul n doze de 0,5 %. Dintre monoesterii nesaturai, monooleatul d performane mai bune dect monostearatul pentru aceeai doz de 0,35-0,4 %, n timp ce monolinooleatul d performane ceva mai slabe. Dintre diesteri mai eficieni sunt cei formai cu acizii grai cu lan scurt (Cs, C,o, C12) i n special dilauratul de zaharoz (Pomeranz i colab., 1969; Chung i colab., 1981). Esterii comerciali de zaharoz sunt ns un amestec de monoesteri, diesteri i poliesteri. Efectul lor va depinde de natura i proporia n care sunt coninui diveri esteri ai zaharozei. 6.2.4.2. Explicarea mecanismului de aciune a emulgatorilor n panificaie Datele experimentale obinute cu diferii emulgatori au condus la observaia c efectul lor n panificaie este legat de compoziia i structura lor. Un rol important l au HLB, gradul de nesaturare i lungimea catenei acizilor grai care intr n compoziia emulgatorului, precum i proprietatea acestuia de a disocia, de a forma ioni, n soluie apoas. Din punct de vedere al HLB, cei mai buni emulgatori pentru panificaie sunt cei hidrofili, ale cror valori HLB sunt 10-20. Un emulgator este eficace numai dac molecula sa prezint un lan hidrocarbonat suficient de lung i de rigid, respectiv un grad de nesaturare ct mai mic. Din punct de vedere al gradului de ionizare, s-a constatat c emulgatorii ionici influeneaz pozitiv proprietile fizico-reologice ale aluatului, mresc tolerana la frmntare i stabilitatea la dospire i coacere, amelioreaz capacitatea de reinere a gazelor i prelucrabilitatea mecanic. Din aceste motive, ei au fost numii condiionatori (ntritori) ai aluatului. Pinea preparat cu astfel de emulgatori are volum mrit, textura miezului ameliorat, prospeime prelungit. Dup Hughes (1975), emulgatorii ionici sunt cei mai eficieni. Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului i mresc capacitatea acestuia de a curge (fiuajul), de a se li. Pentru aluatul din fin puternic i foarte puternic, acesta poate fi unul dintre factorii principali de mrire a capacitii de reinere a gazelor. Emulgatorii amfolii au o aciune asemntoare cu a emulgatorilor neionici (Auerman, 1972). Efectul principal al acestor emulgatori este prelungirea duratei de prospeime a pinii. Sunt ageni de antinvechire. Ei mresc, de asemenea, volumul pinii obinute din fin cu gluten scurt sau fin puternic. n ceea ce privete mecanismul de aciune a emulgatorilor, acesta nu este pe deplin lmurit. Se consider c efectul lor este legat de dispersia mai fin i mai rapid a grsimilor i a aerului inclus la frmntare i de formarea de compleci cu amidonul i proteinele. Junge i colab. (1981), cutnd s stabileasc cauza porozitii fine a pinii obinute cu diferii emulgatori (stearoil lactilatul de sodiu, monogliceridele distilate, esterii monogliceridelor cu acidul diacetil-tartric, esteri ai propilen glicolului cu acizii palmitic i stearic), au urmrit variaia densitii aluatului n timpul frmntrii i aspectul porozitii cu ajutorul microscopiei electronice. Ei au constatat c aspectul porozitii pinii obinute cu diferii

emulgatori variaz, o porozitate mai fin dau SSL, PGMS i o porozitate mai mare, mai puin fin, EMG, n timp ce densitatea aluatului frmntat pn ia optim nu difer semnificativ fa de martor. Formarea complecilor emuigatori-proteine. Capacitatea emulgatorilor de a ameliora proprietile reologice ale aluatului i calitatea pinii se explic, n special, prin interaciunea dintre proteine i emulgatori. Astfel, Tu i Tsen (1978) au comparat la microscopul electronic (SEM) structura gluteninei izolate din gru, cu structura gluteninei la care s-a adugat emulgator (0,25 mg sodiu-stearoil-2-iactilat pentru 50 mg glutenin pur) i au stabilit c, n prezena emulgatorului, se formeaz compleci proteine-emulgator. Cercetrile sugereaz c formarea complexului protein-emulgator este favorizat de operaia de frmntare. n timpul frmntrii glutenin sufer modificri de conformaie, devenind astfel mai accesibil emulgatorului. Suprafrmntarea, ns, reduce formarea complexului protein-emulgator. n formarea acestor compleci intervine un numr mare de legturi chimice: legturi covalente i necovalente, ionice, de hidrogen, Van der Waals, hidrofobe. Dup Krog (1981), complecii protein-emulgatorse pot forma pe dou ci: prin interaciunea direct cu proteinele glutenice cu care formeaz legturi hidrofobe sau hidrofile. Pentru aceasta, emulgatorul trebuie s fie solubil n faza apoas a aluatului la nivel molecular; prin interaciune cu faz apoas a aluatului cu care formeaz structuri lipide-ap mpreun cu lipidele polare, libere din fin. Structura mezofazei lipide-ap poate fi de tip lamelar, iar straturile bimoleculare ale emulgatoprului din aceast structur se pot asocia cu suprafeele polare sau nepolare ale agregatelor proteice. Aidoo i Tsen (1973) au considerat c emulgatorii ionici, de tipul SSL, interacioneaz cu proteinele dup modelul lipo-proteic al lui Grosskreutz (1961), n timp ce Chung i Tsen (1975) erau de prerea c emulgatorii intr n competiie cu alte lipide la nivelul gruprilor reactive ale diferiilor constitueni ai aluatului. Folosind metoda extraciei cu solveni (eter de petrol pentru lipide libere i n-butanol saturat cu ap pentru lipide legate), Chung i colab. (1981) au constatat c, n pinea cu emulgatori, n special emuigatori neionici EMG i /sau DMG, crete cantitatea de lipide libere totale i scade cantitatea de lipide legate fa de martor, iar cantitatea de lipide legate + emuigatori legai este aproximativ egal cu cantitatea de lipide legate din proba martor. Aceste observaii au dus la concluzia c emulgatorii neionici nlocuiesc lipidele legate din fin. Procesul are loc nc din faza de aluat i se accentueaz la coacere. n ceea ce privete emulgatorii ionici, n special SSL, n prezena lor, cantitatea de lipide libere extrase crete nesemnificativ fa de martor, iar cantitatea de lipide legate, n special glicolipide (GL) i fosfolipide (PL), este mai mic, ceea ce a dus la concluzia c ei acioneaz dup un alt mecanism i anume: nu particip efectiv la nlocuirea de lipide legate, ci formeaz un complex cu proteinele din aluat i din pine, neextractibil (Chung i Tsen, 1977). Formarea de compleci proteine-emuigator este dovedit de faptul c extractibilitatea proteinelor (cu acid acetic 0,05 n) scade n prezena emulgatorilor n faza de aluat i n timpul coacerii (de la 62,8 ia 14,4 %, adic cu 77 %), att pentru emulgatorii ionici ct i pentru cei neionici Emulgatorii neionici, EMG i MDG, manifest efecte mai slabe de complexare n comparaie cu SSL ionic (Chung i colab., 1981-b). n ceea ce privete pinea de gru cu adaos de fin de soia 12 %, din aceasta s-au extras mai multe lipide libere dect din pinea martor, artnd c prezena finii de soia mpiedic legarea lipidelor, n timp ce n prezena emulgatorilor cantitatea de lipide libere a fost aceeai n ambele probe, artnd c n acest caz fina de soia nu mpiedic legarea lipidelor. Lipidele

legate totale (lipide legate + surfactant legat) au fost n cantitate mai mare la pinea cu emulgator dect n proba martor, pe cnd cantitile numai de lipide legate au fost aceleai la toate probele. Fa de pinea martor, fr proteine de soia, pinea cu soia conine mai multe lipide legate din fiecare clas, corespunztor cu tipul i cantitatea de emulgator, ceea ce indic faptul c EMG i SSL nu nlocuiesc lipidele n prezena finii de soie. Fa de pinea martor, fr proteine de soia, pinea cu soia conine mai multe lipide legate din fiecare clas, corespunztor cu tipul i cantitatea de emulgator, ceea ce indic faptul c EMG i SSL nu nlocuiesc lipidele n prezena finii de soia. Extractibilitatea proteinelor din pinea martor i pinea cu emulgator, practic, este aceeai (Chung i colab., 1981). Pe baza observaiilor experimentale s-au conceput modele pentru complecii proteineemulgatori, cu scopul de a mbunti explicarea mecanismului de aciune a emulgatorilor ionici i neionici n panificaie. Se consider c EMG, pe lng faptul c nlocuiete o parte din lipidele legate din complecii cu proteinele, interacioneaz cu lipidele native ale finii, n special cu licolipidele (GL) i cu proteinele, mai ales cu proteinele solubile n acid acetic 0,05 n formnd compleci proteici (Chung i Tsen, 1975) (fig. 6.21, a). SSL ionic interacioneaz cu lipidele polare (fosfolipide PL i digalactozildigliceride DGDG) ale finii, cu proteinele i amidonul formnd un complex amidon-lipide-proteine, care nu este solubil n acid acetic 0,05 n (Chung i Tsen, 1977) (fig. 6.21, b).

Fig.6.21. Modele propuse pentru complecii proteine-lipide-emulgator: ------------ legtur hidrofob; - - - - - - - - legtur hidrofil

n aluatul preparat din fin de gru i fin de soia, proteinele din soia interacionez cu gliadina hidrofob i glutenina hidrofil formnd un complex glidin-protein de soiaglutenin, care efect negativ asupra proprietilor funcionale ale proteinelor glutenice ale finii (Aidoo i Tsen, 1973) (fg 6.22, a). n prezena emulgatorilor, efectul negativ al acestui complex este diminuat, pentru c, pe lng proteinele de soia, emulgatorii interacioneaz i cu proteinele glutenice rezultnd un complex cu multe legturi (fig. 6.22, b). GLIADINE ------------- GLICOLIPIDE GLUTENINE

Fig.6.22. Modele de compleci formai n aluat (a-propuse de Hoseney i colab., 1970; b-propuse de Aidoo, 1972): ------------ legtur hidrofob; - - - - - - - - legtur hidrofil Dup Chung i Tsen (1977), Chung i colab. (1981), n prezena finii de soia, EMG formeaz compleci cu proteinele dup schema di fig. 6.23, a. El leag n acest caz o cantitate mai mare de lipide din fin, deoarece proteinele din soia mresc numrul poziiilor de legare. SSL formeaz complexe lipide polare-proteine glutenice-proteine de soia-amidon.

Fig.6.23. Modele de compleci formai n panificaie: a-EMG i lipide legate de proteine de gru i soia; b-SSL i lipidele legate de proteine de gru, proteine de soia i amidon; ------------ legtur hidrofob; - - - - - - - - legtur hidrofil Aceste modele de formare a complecilor explic diminuarea efectelor negative ale proteinelor de soia asupra calitii pinii prin nglobarea (acomodarea) proteinelor de soia n matricea glutenic. Emulgatorii de tipul EMG i SSL contribuie la mrirea rolului lipidelor polare libere (prezente n fin n cantiti limitate) n formarea complcilor cu proiteinele.

Formarea complecilor emulgatori-amidon. Complecii lipidelor i emulgatorilor cu proteinele se formeaz mai ales la frmntarea aluatului. La coacere, legturile lipidelor i emulgatorilor cu proteinele se rup i acetia se leag mai ales de amidon. S-a constatat c toi emulgatorii conduc la produse cu miez elastic mai fraged, mai puin aspru i mai catifelat i care se nvechesc mai lent. Aceste nsuiri sunt atribuite interaciunii emulgatorilor cu amidonul i n special cu amiloza. Morad i DAppollonia (1980) au determinat coninutul de amidon solubil, de amiloz i amilopectin n miezul pinei preparate cu 0,5% emulgatori comerciali coninnd diferite proporii de monogliceride (Panatex, Amidan B-250, Dimodan P, Tindem 8, Tally 100) i cu diferite durate de depozitare (0; 16; 96 ore). Ei constat c toate aceste componente sunt prezentate n probele cu emulgatori n cantiti mai mici fa de martor i scad cu durata de depozitare. Coninutul de amiloz scade mai pronunat n primele 24 de ore de depozitare, dup care scderea este mai mic. Aceast observaie a condus la concluzia c retrogradarea amidonului n prima zi de depozitare se datoreaz att amilozei ct i amilopectinei, dup care amilopectina singur controleaz procesul de retrogradare i deci de nvechire a pinii. Faptul c probele cu adaos de emulgator conin cantiti de amiloz solubil sensibil mai mici dect martorul arata c amiloza i emulgatorul formeaz compleci, cantitatea de compleci fiind n funcie de compoziia emulgatorului. Morad i DAppollonia urmresc efectul emulgatorului asupra proprietilor de gelatinizare ale amidonului (emulgatorii folositi au fost : Amidan B-250 i Panatex) i constat c emulgatorii urmresc temperatura de gelatinizare i maximul de gelatinizare al acestuia. Aceste observaii au condus la ideia c gelatinizarea amidonului este ntrziat de prezena emulgatorului i c aceasta s-ar datora absorbiei lui pe suprafaa granulei pe care o ecranizeaz parial, reducndu-i contactul cu apa. Efectul este n funcie de compoziia chimic a emulgatorului, de balana HBL, de lungimea catenei i de gradul de saturare al prilor lipofile. Complexul amiloz-emulgator se formeaz la coacere. El este insolubil n ap i, de aceia, sub aceast form, amiloza nu mai poate difuza n afara granulei, scznd astfel cantitatea de amiloz liber capabil s difuzeze n afara granulei i, prin aceasta capacitatea ei de a forma asociaii intermoleculare n timpul rcirii pinii. Pe de alt parte amiloza rmas n interiorul granulei n cantitate mai mare n absena emulgatorului, mpiedic asocierea lanurilor de amilopectin, retrogradarea ei i astfel procesul de nvechire este ntrziat. Aceasta ar fi explicaia care se d efectului emulgatorilor de a prelungi prospeimea pinii. Se estimeaz c configuraia elicoidal a amilozei este suficient penru a explica mecanismul de formare a complecilor amiloz-emulgator: amiloza nchide n interiorul elicei sale molecule de emulgatori, mai ales cele cu lan drept (Kaninightly, 1973), elicea amilozei avnd un diametru interior de 4,5-6 A, iar lanul de hidrocarbonat un diametru de 4,6 A. Krog (1971) a comparat performana diferiilor emulgatori (Tab. 6.6) determinnd un indice de complexare a amilozei dup uscarea arbitrar (mg amiloz precipitat de 5mg emulgator).

Tabelul 6.1Efectul de complexare a amilozei de ctre emulgatori (Krog, 1971)

Indicele de complexare a

Tipul de emulgator Monogliceride distilate din untur hidrogenat (65% monostearin, 30% monopalmitin) Monogliceride distilate din ulei de soia hidrogenat (65% monostearin) Monogliceride distilate din ulei de soia nehidrogenat (55% monoolein) Esterii monogliceridelor cu acizi organici - esteri ai acidului lactic - esteri ai acidului succinic - esteri ai acidului malic - esteri ai acidului deacetiltartric - esteri ai acidului citric Lectin din uleiul de soia, liber de ulei Monostearat de sorbitan Tristearat Monostearat de zaharoz Distiarat de zaharoz Stearil 2-lactilat Stearil 2-lactilat de sodiu Stearil 2-lactilat de calciu Stearil fumarat de sodiu

amilozei 92

87

28

22 63 36 49 36 16 18 13 26 10 79 72 65 67

El a constatat c agenii coplexani cei mai eficieni sunt monogliceridele saturate distilate i stearoil-lactilatul de sodiu. Acetia sunt ageni de anti nvechire n timp ce esterii de propilenglicol, esterii de sorbitan, sucroesterii, polisorbaii i lectina au efect foarte limitat. n ceia ce privete amilopectina majoritatea cercettorilor sunt de prerea c aceasta nu formeaz compleci cu emulgatorii. Reactivitatea emulgatorului cu amidonul depinde de starea lui fizic (Birnbaum, 1971). Un emulgator pentru a fi activ trebuie s fie hidratat. Starea fizic cea mai important din punct de vedere a performanri emulgatorului este starea de gel, unde moleculele emulgatorului sunt cristalizate sunt forma i sub form lamelar separat prin straturi de ap. Sub form hidratat cristalin , emulgatorul are efect complexant mai redus, iar sub form anhidr, emulgatorul este mai puin eficace.

Din punct de vedere al indecelui HLB, valoarea optim pentru complexarea amilozei este 9-11. Pentru monogliceride capacitatea de complexare crete cu lungimea lanului de carbon al acizilor grai i scade cu creterea gradului de nesaturare. 6.2.5. Principalile tipuri de emulgatori folositi n panificaie Mono-digliceridele. Monogliceridele sunt agenii de anti nvechire efectivi pentru miez. Funcionarea lor depinde de coninutul n monoester, de gradul de nesaturare i de starea fizic final a produsului. Coninutul de monogliceride variaz ntre 20 i 30, 40 i 44, 54 i 58 i 88 i 93% (distilate molecular). Indicele de iod variaz ntre 1 i 120, iar punctul de topire este de 40...700 C. Dup starea fizic, mono- i digliceridele se pot gsi sub form hidratat, plastic, n amestec cu materii grase, pulverulent. Mai eficace n panificaie sunt cele care prezint un indice de iod puin ridicat, sub 70, precum i cele n stare plastic. n stare hidratat sau pulverulent ele sunt mai putin eficace. Se folosesc, mai fregvent, monostearatul de glicerin, mai puin monopalmitatul i mai rar monoliatul, iar dintre digliceride mai fregvent cele de baz de acid stearic sunt utilizate n proporii de 0,1-0,5% fa de fin. Sunt admise n S.U.A , Frana, Germania, Italia, Danemarca, .a. Esterii deacetiltartrici ai mono- i digliceridelor (DATEM). Sunt cei mai populari emulgatori din europa. Proprietile fizice i funcionale ale DATEM depind de coninutul de acizi grai ai materiei prime i de cantitatea de acid deacetiltartric esterificat. Sunt higroscopici i au punctul de topire de 20...500 C. Au capacitate mare de a complexa cu proteinele glutenice din aluaturile din fina de gru, ceea ce nbuntete capacitatea aluatului de a reine gazele, fiind unul dintre cele mai eficace conditionatori ai aluatului. Au i proprieti de antinvechire. Se folosesc n proportii de pn la 0,6%. Monogliceridele etoxilate. Sunt eficace la prepararea pinii cu adaos de fin de soia sau alte finuri proteice i pentru prelungirea nvechirii. Se prezint sub form de amestecuri hidratate, fulgi, pudr, mas vscoas unsuroas. Sunt acceptate n S.U.A. Esterii zaharozei (sucroesterii). Sunt utilizai mai ales n Japonia i n Estul ndeprtat. Sunt emulgatori neionici la care valuarea HLB este de 2-18. Acioneaz ca ageni de complexare cu proteinele i amidonul, precum i ca ageni de aerare n prjituri, plcinte, pine, rulouri i biscuii. Sunt folosii pentru pine, prjituri i biscuii n proporie de 0,31%, iar n creme 0,5-1%. Prelungesc prospeimea i diminueaz efectele negative ale finii de soia i ale altor foinuri proteice asupra calitii pinii cu coninut mrit de protein. Esterii acizilor lactic i fumaric cu acizii grai obinui sub f orm de sruri. Din aceast categorie sunt utilizai n special SSL, SSC. Sunt admii n S.U.A, Anglia, Danemarca. Sunt ntritori eficace pentru aluaturi precum i buni ageni de antinvechire. Sunt utilizai n combinaie mai ales cu mono- i digliceridele. Se folosesc pentru mbuntirea pinii obinute din finuri slabe, pentru prelungirea prospeimii i pentru eliminarea efectelor negative ale finii de soia sau ale altor finuri proteice. Se folosesc n proporii de pn la 0,5%. Se prezint sub form de pudr, granulat sau perle. Lecitina. Alturi de mono- i digliceride, lecitina constituie principalul emulgator folosit pentru prelungirea prospeimii pinii. Ea prezint avantajul c nu este supus restriciilor sanitare. Efectul lecitinei crete n amestec cu ali emulgatori cum ar fi mono i digliceridele, favoriznd dispersia lor n aluat. Se folosete cu rezultate bune n doze de 0,25% pn la 1% fa de fin.

Pentru a-i mbunti proprietile funcionale, lecitina a fost modificat pe cale chimic, enzimatic i prin fracionare. Lecitina nemodificat are HLB de 3-4, n timp ce lecitina modificat poate avea valori HLB pn la 12. Lecitina se poate prezenta sub form de pudr, sub form diluat cu 30% ulei, sau sub form vscoas. n aluaturile de pine, lecitina acioneaz pentru mbuntirea umeditii, extensibilitii i capacitii de prelucrare mecanic. De asemenea, mbuntete aciunea grsimilor adugate i volumul, simetria i prospeimea produselor de panificaie

6.2.6. Alegerea emulgatorului. Alegerea emulgatorului se face innd seama de o serie de factori: calitatea finii, efectul dorit, sortimentul de panificaie, forma fizic optim pentru a fi ncorporat, costurile. Dozele folosite variaz cu tipul de emulgator ales, efectul dorit, reglimentrile existente privind utilizarea emulgatorului, produsul care urmeaz a se obine. Cei mai eficace emulgatori sunt: esterii monogliceridelor cu acidul deacetiltartric, (DATEM), stearoil 2lactilatul de sodiu (SSL) i de calciu (CSL) dintre emulgatorii ionici i monogliceridele etoxilate dintre emulgatorii neionici. Ei acioneaz mai ales ca condiionatori ai aluatului (Tab. 6.7). Atunci cnd dorim s obinem efecte de antinvechire i de condiionare , rezultatele cele mai bune le dau acestor emulgatori monogliceridele (Bughes, 1975). n prezent se pare c orientarea este spre folosirea amestecului de emulgatori care prezint aceste dou efecte. Fina de gru conine circa 10 pimol/g fin legturi disulfidice i circa 1 umol/g fin grupri sulfhidril. Marea majoritate a legturilor disulfidice (90 %) aparin proteinelor glutenice, iar reologic-efective, care influeneaz proprietile reologice ale glutenului, sunt 1-3 % din total. Gruprile -SH aparin n proporie important (10-30 %) componentelor aproteice ale aluatului, iar restul, preponderent proteinelor neglutenice. Acestea, avnd molecul mai mic, difuzeaz mai bine n aluat i sunt mai reactive dect cele din structura proteinelor glutenice. Conform concepiei actuale, adaosul oxidanilor n aluat determin oxi-darea gruprilor sulfhidrii. Sunt posibile dou tipuri de reacii: oxidarea gruprilor -SH aparinnd pentru a forma o punte disulfidic; la dou molecule de form protein stabil,

oxidarea direct a gruprilor -SH la acizi sulfonici, incapabil s participe n reaciile de schimb (Williams, 1989). Ambele reacii modific proprietile reologice ale aluatului (fig. 6.24).

Fig 6.24. Reaciiie posibile ale oxidanilor n aluat: a - oxidarea gruprilor -SH aparinnd la dou molecule de protein cu formare de legtur -S-S-; b - oxidarea gruprii -SH la acizii sulfonici. Primul tip de reacii (a) poate avea loc: ntre dou molecule de proteine neglutenice, care are ca efect scoaterea acestora din reacia de interschimb sulfhidril-disulfid i creterea numrului de legturi transversale. Este rolul principal al oxidantului adugat, gruprile -SH a!e proteinelor solubile fiind cele mai reactive din sistem.Se modific, astfel, echilibrul reaciilor sulfhidril-disulfid n sensul deplasrii spre reaciile dintre moleculele proteinelor glutenice, ceea ce conduce la o structur mai elastic i mai rezistent la ntindere, capabil s se dilate fr rupturi n timpul fermentrii finale i al primei pri a coacerii; ntre o molecul de protein neglutenic efect obinerea unui aluat puin elastic; i una glutenic, care are ca

ntre dou molecule de proteine glutenice, care se apropie suficient de mult n timpul frmntrii, cu efect pozitiv pentru elasticitatea aluatului. Astfel, prin aciunea oxidanilor n aluat crete numrul legturilor disulfidice intermoleculare, care sunt necesare pentru o matrice de gluten stabil i puternic. Al doilea tip de reacie (b) are loc la supradozarea unora dintre oxidani i are efect negativ asupra aluatului. Oxidarea gruprilor sulfhidril din aluat ar explica ameliorarea proprietilor reologice ale aluatului, creterea timpului de formare a aluatului, a stabilitii i capacitii de reinere a gazelor de fermentare, a volumului i porozitii pinii i reducerea gradului de lire a acesteia. Deschiderea culorii miezului este atribuit oxidrii pigmenilor carotenoi-dici de ctre agenii de oxidare. Doza de oxidant adugat depinde de: calitatea i extracia finii; procedeul de preparare a aluatului; intensitatea aciunii timpul frmntrii. mecanice exercitate asupra aluatului, n special n

n general, cu ct fina este de calitate mai slab i intensitatea aciunii mecanice este mai mare, cu att doza de oxidant este mai mare. Doza optim a agentului de oxidare se stabilete prin proba de coacere.

6.3.2. Ageni de oxidare folosii n panificaie Pe plan mondial, cei mai folosii ageni de oxidare pentru aluat sunt acidul ascorbic i bromatul de potasiu. Se mai folosesc iodatul de potasiu, bromatul i iodatul de calciu, pero-xidul de calciu i peroxidul de benzoil, persulfatul de amoniu i persulfatul de sodiu. 6.3.2.1. Acidul ascorbic Acidui L-ascorbic este vitamina C. n pine el i pierde aceast funcionalitate, fiind distrus la coacere. n absena oxigenului este un reductor, n aluat ns, acidul ascorbic joac rol de oxidant. Acidul L-ascorbic acioneaz ca ameliorator al calitii pinii numai atunci cnd este oxidat la acid L-dehidroascorbic (DHA). Acest lucru are loc n prezena oxigenului inclus n aluat la frmntare sau n prezena altor oxidani. Tsen (1965) consider c aciunea de oxidare asupra gruprilor-SH ale resturilor de cistein din molecula proteinelor se datoreaz acidului dehidroas-corbic, care, de fapt, este agentul de oxidare. El ajunge la aceast concluzie i arat n acelai timp rolul oxigenului, prin experimentri cu aluaturi ia care s-au adugat AA, DHA i acid izoascorbic (IAA) i care au fost frmntate n atmosfer de azot, aer i oxigen. Determinarea coninutului de grupri -SH din aluat i trasarea extensogramelor au artat c pentru aluatul frmntat n atmosfer de azot numai adaosul de DHA are influen, n timp ce AA este eficace numai n aluaturile frmntate n aer sau atmosfer de oxigen, dar rmne mai mic dect efectul DHA pentru aceeai cantitate adugat (0,1 urnol/g fin). lAA este inactiv n aluat, indiferent de atmosfera de frmntare (fig. 6.25).

Fig. 6.25. Extensograme pentru aluaturi tratate cu DHA, AA sau IAA i frmntate n atmosfer de azot, aer sau oxigen. Scderea coninutului de grupri -SH n aluat n timpul frmntrii i fermentrii (fig. 6.26) n prezena DHA demonstreaz oxidarea lor de ctre DHA. Procesul are loc cu vitez mare la nceput, respectiv n primele 10 min de frmntare i 60 min de fermentare, dup care scade, probabil datorit epuizrii gruprilor -SH reactive. Tsen consider c mecanismul prin care AA are aciune amelioratoare n aluat este unul enzimatic (fig. 6.27).

Fig. 6.26. Pierderi n grupri - SH n aluaturile tratate cu DHAn timpul frmntrii i fermentrii;a - frmntare; b - fermentare.

Fig. 6.27. Mecanismul enzimatic probabil de oxidare a gruprilor -SH n prezena acidului ascorbic. n acest mecanism, AA este oxidat la DHA n prezena oxigenului i a enzimei ascorbat-oxidaza. Numai n prezena oxigenului din aluat/atmosferic se constat scderea coninutului de grupri -SH din aluat i reducerea cantitii de AA adugat (pn la 80 %). Reacia este urmat ulterior de reducerea DHA la AA n prezena dehidroascorbat reductazei (anaerob) i a unui donor de hidrogen, cai e n aluat este glutationul redus. n continuare acioneaz sistemul glutation redus glutation oxidat i enzima glutation - reductaza, iar n partea final are loc oxidarea gruprilor-SH din proteine, cu participarea unei dehidrogenaze specifice i a sistemului NADH + H <H> NAD. Pe baza cercetrilor privind comportarea AA n aluat, Nakamura i Kurata (1997) consider c efectul de ameliorare ai AA s-ar putea datora nu numai aciunii DHA ca oxidant, dar i unor produi intermediari de oxidare neenzimatic a AA n DHA, cum ar fi radicalul superoxid (fig. 6.28). R: CH(OH)CH2(OH)

R: Proteina Fig. 6.28. Schema reaciei acidului ascorbic i a superoxidului n aluat.

Prelungesc prospeimea i diminueaz efectele negative ale finii de soia i ale altor finuri proteice asupra calitii pinii cu coninut mrit de protein. Esterii acizilor lactic i fumrie cu acizii grai obinui sub form de sruri. Din aceast categorie sunt utilizai n special SSL, SSC. Sunt admii n S.U.A., Anglia, Danemarca. Sunt ntritori foarte eficace pentru aluaturi precum i buni ageni de antinvechire. Sunt utilizai n combinaie mai ales cu mono- i digiceridele. Se folosesc pentru mbuntirea pinii obinute din finuri slabe, pentru prelungirea prospeimii i pentru eliminarea efectelor negative ale finii de soia sau ale altor finuri proteice. Se folosesc n proporie de pn la 0,5 %. Se prezint sub form de pudr, granulat sau perle. Lecitina. Alturi de mono- i digliceride, lecitina constituie principalul emulgator folosit pentru prelungirea prospeimii pinii. Ea prezint avantajul c nu este supus restriciilor sanitare. Efectul lecitinei crete n amestec cu ali emulgatorii, cum ar fi mono- i digliceridele, favoriznd dispersia lor n aluat. Se folosete cu rezultate bune n doze de 0,25 % pn ia 1 % fa de fin. Pentru a-i mbunti proprietile funcionale, lecitina a fost modificat pe cale chimic, enzimatic i prin fracionare. Lecitina nemodificat are HLB de 3-4, n timp ce lecitina modificat poate avea valori HLB pn la 12. Lecitina se poate prezenta sub form de pudr, sub form diluat cu 30 % ulei, sau sub form vscoas. n aluaturile de pine, lecitina acioneaz pentru mbuntirea umiditii, extensibilitii i capacitii de prelucrare mecanic. De asemenea, mbuntete aciunea grsimilor adugate i voiuiriui, simetria i prospeimea produselor de panificaie. 6.2.6. Alegerea emulgtorului Alegerea emulgatorului se face innd seama de o serie de factori: calitatea finii, efectul dorit, sortimentul de panificaie, forma fizic optim pentru a fi ncorporat, costurile. Dozele folosite variaz cu tipul de emulgator ales, efectul dorit, reglementrile existente privind utilizarea emuigatorului, produsul care urmeaz a se obine. Cei mai eficace emulgatori sunt: esterii monogiiceridelor cu acidul diacetiltartric, (DATEM), stearoi! 2lactilatu de sodiu (SSL) i de calciu (CSL) dintre emulgatorii ionici i monoglicerideie etoxilate dintre emulgatorii neionici. Ei acioneaz mai ales ca condiionatori ai aluatului (tabelul 6.7). Atunci cnd dorim s obinem efecte de antinvechire i de condiionare, rezultatele cele mai bune le dau combinarea acestor emulgatori cu monoglicerideie (Bughes, 1975). n prezent se pare c orientarea este spre folosirea amestecului de emulgatori care prezint aceste dou efecte.

Tabelul 6.7Modul de aciune i nivelul de utilizare a emuigatorilorn pine i alte produse de panificaie Emulgatorul Abre- Modul de aciune vierea ntrito Agent Agen r al antin t aluatul aerar ui vechir e LC X HLC X X X 0,3-0,5 ,0,5-0,2 0,2-0,8 0,5-2,0 Dozele utilizate Pine i rulouri 0,2-0,5 Amestecuri pentru prjituri2 0,1-0,3 Piscotu Dulciur ri i i i biscuii glazuri 0,1^,0

Lecitin Lecitin hidroxilat

Monoi MDG digliceride Monoglicerid AMG e acetilate Esteri diacetiltartrici ai MG i DG Monoi digliceride succinilate Monoi digl,ce-ride etoxilate Mono i diesteri ai propilenglicol Esteri ai poiigiicerokil ui Esteri ai zaharozei Monostearat de sorbitol DATE X M SV1 X G EMG X PGM S PGE SUE SMS X X

X X 0,3-0,5

0,5-1,0 0,2-0,7

X X

0,3-0,5 0,5-1,0 0,3-0,5 0,3-1,0 3,O~6,0 X 2,0-4,0

0,1-0,7 0,5-1,0 0,1-0,6 0,5-1,0 3,5-5,0 0,2-0,7 0,1-0,5 0,1-0,5

X X X X X X X

2,0-4,0 0,3-0,5 2,0-4,0 0,2-0,5 0,3-0,5 0,5-1,0 0,3-0,5 0,5-1,0

0,1-0,5 0,1-0,5 0,1-0,5

Polisorbat-60 PS-60 X Esteri lactici SLA ai acizilor grai StearoilCSL lactilat de calciu StearoilSSL lactilat de sodiu X X X

0,1-0,5 0,5-1,0 0,1-0,5 0,5-1,0

Stearoilfumarat sodiu Stearoiltartrat


1 2

SSF de

0,3-0,5

0,2-1,5

STA

0,2-0,5

% fa de masa finii. % fa de total reet.

6.2.7. Avantajele folosirii emulgatorilor n panificaie Utilizarea emulgatorilor aduce avantaje pentru calitatea aluaturilor i a produselor finite. Aluaturi:mbuntirea prelucrabilitii mecanice; creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor; creterea rezistenei la prelucrare mecanic; mrirea capacitii de hidratare a finii; mbuntirea toleranei la variaiile Produse finite: mbuntirea volumului; calitii finii i a altor ingrediente.

mbuntirea structurii porozitii i a texturii miezului; ameliorarea caracteristicilor de tiere n felii; prelungirea prospeimii. Emulgatorul se poate introduce n faza de maia (Roiter, 1977) sau de alauat (Goreaceva, 1972), fr modificarea procesului tehnologic. Cnd se folosete sub form de emulsie, n faza de maia, aceasta se poate amesteca cu suspensia de drojdie. Pe suport uscat, emulgatorul se poate aduga direct n fin. 6.2.8. Studii de toxicitate Mono- i digliceridele. Experienele de nutriie au artat c monogli-ceridele reprezint o surs de energie foarte eficace. Cum hidroliza triglice-ridelor (grsimi obinuite) conduce !a formarea de monogliceride care sunt metabolii absorbii prin peretele intestinal, monogliceridele prezente n raie vor fi mai rapid asimilate dect trigliceridele. Unii autori consider c monogliceridele contribuie la solubilizarea, alturi de srurile biliare, a trigliceridelor i uureaz digestia !or (Artman, 1975). Dup datele FAO/OMS, la obolanii alimentai cu mono- i digliceride n proporie de 125 mg/kg corp, aceasta nu a provocat efecte toxice. Pornind de la aceste date, FAO/OMS recomand o doz zilnic admisibil fr rezerve de 125 mg/kg corp i, sub anumite rezerve, doza poate fi mrit fr limite. n doze mari ns, mono- i digliceridele pot provoca efecte nedorite (mrirea greutii ficatului, un oarecare grad de calcifiere renal) n special cele care conin acizi grai saturai cu lan lung (acidul stearic). Esterii monogliceridelor cu acizii. Metabolismul lor este comparabil cu a! monoglicerideior: ei sunt hidrolizai n tractul intestinal cu eliberarea de acizi organici (citric, acetic, tartric), pe de o parte, i de monogliceride, pe de alt parte. Acizii eliberai sunt prezeni i n alimente i sunt, n general, recunoscui ca inofensivi.

Sucroesterii. Cazul acestor emuigatori este identic cu cel precedent. Ei elibereaz prin hidroliza zaharoz i acizii grai care nu ridic probleme de digestibiSitate.

n cazul acestor esteri se ridic, totui, problema contaminanilor cum este cea a dimetilformamidei, reziduu al procesului de fabricaie. n acest sens trebuie realizate studii pe termen lung care s stabileasc modul de metabo-lizare a acesteia i eventuala aciune asupra diferitelor organe. Stearoil lactilaii. Comitetul de experi al FAO/OMS nu a considerat util s se efectueze studii n acest domeniu, considernd c acidul lactic rezultat prin hidroliz nu prezint efect nedorit. Unele studii pe obolani au artat c doza de 2 % n raie nu provoac nici o alterare a ficatului. Lectina. Studiile efectuate pe animale i subieci umani au dovedit c lecitina nu este toxic. Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil sub oarecare rezerv este de 50-100 mg/kg corp. Esterii sorbitolului i anhidridele sale. Studiile pe termen lung (2 ani) efectuate pe obolani, cu o diet coninnd 5 % monopalmitat de sorbitan, i studiile pe termen scurt (28 zile) efectuate pe subieci umani, cu o doz de 6 g monostearat de sorbitan, au artat c aceti emulgatori nu induc efecte patologice la nivelul diferitelor organice. Pe baza acestor studii, la om s-a stabilit doza zilnic admisibil, fr rezerve, de 0,25 mg/kg corp, iar doza zilnic admisibil, cu anumite rezerve, de 25-50 mg/kg corp. 6.3. Ageni de oxidare

Substanele oxidante sunt folosite la prelucrarea finurilor cu gluten slab, n scopul mbuntirii nsuirilor reologice ale aluatului. Aceste substane cresc capacitatea aluatului de a reine gazeie i de a-i menine forma i, ca urmare, produsele se obin cu volum mrit, porozitate, structur i culoare a miezului superioare, grad de lire diminuat. Oxidanii au efect minim asupra formrii gazelor. 6.3.1. Aciunea agenilor de oxidare n aiuat Se consider c ameliorarea proprietilor reologice ale aluatului n prezena agenilor de oxidare se datoreaz efectului direct sau indirect asupra structurii i interaciilor intermoleculare ale proteinelor din aluat (Johnson i Mauseth, 1972). Acceptnd c proprietile reologice ale aluatului i structura sa tridimensional sunt dependente de interschimbul sulfhidril-disulfid dintre moleculele de protein (Tsen i Bushuk, 1963), i innd seama de distribuia gruprilor -SH n aluat, precum i de efectul agenilor de oxidare asupra acestora, se poate formula mecanismul prin care oxidanii modific proprietile reologice ale aluatului. azot numai adaosul de DHA are influen, n timp ce AA este eficace numai n aluaturile frmntate n aer sau atmosfer de oxigen, dar rmne mai mic dect efectul DHA pentru aceeai cantitate adugat (0,1 moi/g fin). IAA este inactiv n aluat, indiferent de atmosfera de frmntare (fig. 6.25). N2 aer 02

10

15

2 0 25

10

15

20

25

5 10

15

20

25

Extensibilitatea [cm] Fig. 6.25. Extensograme pentru aluaturi tratate cu DHA, AA sau IAA i frmntate n atmosfer de azot, aer sau oxigen. Scderea coninutului de grupri -SH n aluat n timpul frmntrii i fermentrii (fig. 6.26) n prezena DHA demonstreaz oxidarea lor de ctre DHA. Procesul are loc cu vitez mare la nceput, respectiv n primele 10 min de frmntare i 60 min de fermentare, dup care scade, probabil datorit epuizrii gruprilor -SH reactive. Tsen consider c mecanismul prin care AA are aciune amelioratoare n aluat este unul 1, enzimatic (fig. 6.27). 2 J

n acest mecanism, AA este oxidat la DHA n prezena oxigenului i a enzimei ascorbatoxidaza. Numai n prezena oxigenului din'aluat/atmosferic se constat scderea coninutului de grupri -SH din aluat i reducerea cantitii de AA adugat (pn la 80 %). Reacia este urmat ulterior de reducerea DHA ia AA n prezena dehidroascorbat feductazei (anaerob) Fig. 6.27. Mecanismul enzimatic probabil i a unui donor de hidrogen, care a gruprilor-SH n prezena n continuare acioneaz de oxidare n aluat este glutationul redus. sistemul glutation redus - glutationacidului ascorbic. oxidat i enzima glutation - reductaza, iar n partea final are ioc oxidarea gruprilor ~SH din proteine, cu participarea unei dehidrogenaze specifice i a sistemului NADH +Fig. 6.28. Pierderi n cercetrilor privind comportarea AA n aluat, H NAD. Pe baza grupri - SH n Nakamura i Kurata (1997) consider c efectul den timpul ai AA s-ar putea datora nu aluaturile tratate cu DHA ameliorare numai aciunii DHA ca oxidant, dar i unor produi intermediari de oxidare. frmntrii i fermentrii: a frmntare; b - fermentare. neenzima'tic a AA n DHA, cum ar fi radicalul superoxid (fig. 6.28). Pe baza cercetrilor privind comportarea AA n aluat, Nakamura i Kurata (1997) consider c efectul de ameliorare ai AA s-ar putea datora nu numai aciunii DHA ca oxidant, dar i R: unor produi intermediari de oxidare neenzima'tic a AA n DHA, cum ar fi radicalul CH(OH)C superoxid (fig. 6.28). H2(OH)

In acest proces oxidarea AA la DHA are loc prin dou procese succesive de oxidare, n care este implicat un transfer de cte un electron cu formarea intermediar a acidului monodehidroascorbic (MDAA). n acest proces, AA cedeaz oxigenului molecular un electron, care trece sub form de radical superoxld (O2). Acest radical este imediat redus la ap oxigenat printr-o reacie enzimatic de dismutare, nsoit de formarea radicalului hidroxiperoxil ( ). Acesta oxideaz radicalul tiolat (RS ) formnd legturi disulfidice. Reacia este mediat de ioni de cupru sau fier. Acid dehidroascorbic R: Protein Fig. 8.28. Schema reaciei acidului ascorbic i a superoxidului n aluat.

Dup acest mecanism efectul AA n aluat s-ar datora radicalului super-oxid O2-- format intermediar n reacia de oxidare a AA la DHA. Efectul acidului ascorbic n panificaie. Acidul ascorbic este un oxidant cu vitez de aciune medie. El acioneaz pe toat durata procesulu tehnologic i nu d efecte de supraoxidare. Acest ultim aspect ar putea fi explicat prin scderea ratei de oxidare a acestuia cu creterea concentraie (Nakamura i Kurata, 1997) sau, admind mecanismul enzimatic de oxidare a AA la DHA, s-ar datora unui sistem enzimatic de reducere foarte activ n aluat. De asemenea, explicaia ar putea consta i n faptul c acidul L-ascorbic este capabil s scoat din sistem proteinele neglutenice n urma oxidrii grupurilor-SH din structura acestora, dar nu poate s produc un numr mare de legturi disulfidice ntre proteinele glutenice, deoarece el reacioneaz relativ lent n timpul frmntrii, atunci cnd moleculele proteinelor glutenice sufer procesul maxim de desfacere i cnd expun cele mai multe grupri -3H. Adugarea acidului ascorbic la prelucrarea finurilor de calitate slab sau medie conduce la mbuntirea elasticitii i rezistenei aluatului, a toleranei lui la frmntare i a capacitii de reinere a gazelor i de meninere a formei, obinndu-se produse cu volum i textur a miezului mbuntite i miez de culoare mai deschis. Prin folosirea acidului ascorbic la prelucrarea finurilor puternice se obin aluaturi cu extensibilitate mic i rezisten mare, iar produsele au volum diminuat. n cazul finurilor foarte slabe, degradate, adaosul de AA nu este eficient. Acidul ascorbic este folosit curent la frmntarea intensiv i rapid a aluatului. El mai poate fi utilizat pentru accelerarea maturizrii finii. Efectul AA este influenat de temperatura aluatului, intensitatea de frmntare i prezena unor oxidani. Rezultate optime se obin pentru aluaturi avnd temperatura de 25...26C i pentru cele frmntate intensiv. Efectul AA crete ia adugarea concomitent a bromatului de pctasiu. Acest efect este mai mare dect suma efectelor obinute la folosirea lor individual (Tsen, 1965). Se consider c n acest caz oxidarea acidului ascorbic este accelerat i mai complet, ea realizndu-se att pe cale enzimatic ct i chimic. Condiii de folosire a AA n aluat n funcie de calitatea finii, n procedeul clasic.de preparare a aluatului, dozeie normale de acid ascorbic sunt de 10-50 ppm, dar pot ajunge pn la 100 ppm. Doza este cu att mai mare cu ct fina este mai slab i de extracie mai mare. n procedeul de frmntare intensiv i rapid a aluatului doza optim este de 75 ppm. Se folosesc cantiti mai mari de oxidant pentru aluaturile congelate. Pentru accelerarea maturizrii finii se folosete n cantitate de 200 ppm. Acidul ascorbic se introduce n maia sau n aluat n stare dizolvat. Dozele normale de AA nu influeneaz aciditatea i pH-ul aluatului. Este cel mai utilizat dintre oxidani. Nu este supus restriciilor sanitare. 6.3.2.2. Brornatul de potasiu Bromatul de potasiu acioneaz pe toat durata procesului tehnologic. Viteza lui de reacie este mai mare n timpul frmntrii i mai ales la coacere, cnd aluatul se nclzete, n mod deosebit dup ce atinge temperatura de 75C, i este mai mic n timpul fermentrii aluatului. n general, se consider c el acioneaz mai lent dect AA. Mecanismul de aciune al bromatului se bazeaz pe reducerea lui la bromur de potasiu i eliminarea atomilor de oxigen, care realizeaz oxidarea. n reacia cu bromatul de potasiu sunt implicate att componentele solubile n ap din fin ct i proteinele glutenice (Hosney i colab., 1972). El oxideaz mai uor gruprile -SH din componentele neproteice i din proteinele solubile, dect gruprile -SH din structura proteinelor glutenice. Reactivitatea mai slab cu gruprile -SH din proteinele glutenice s-ar datora unor bariere fizice (insolubilitatea proteinelor glutenice) sau sterice (nfurarea lanurilor polipeptidice).

Efectul bromatului de potasiu n panificaie. Atunci cnd n aluat se adaug bromat de potasiu, durata fermentrii finaie se prelungete datorit creterii stabilitii aluatului, se mbuntesc prelucrabilitatea acestuia i calitatea pinii. Se obine pine cu volum i structur a porozitii mbuntite, grad de lire a pinii coapte pe vatr redus i miez de culoare mai deschis. Efectul bromatului de potasiu, ca i al altor oxidani, depinde de cantitatea folosit i de calitatea finii. Cele mai bune rezultate se obin pentru pinea cu adaos de grsime i zahr, chiar la cantiti mici ale acestora. La prelucrarea finurilor cu gluten slab, care se degradeaz repede, bromatul de potasiu are efect optim n mediu acid. De aceea, la prelucrarea acestor finuri se recomand ca, o dat cu adaosul de bromat, s se mreasc i aciditatea aluatului. Condiii de folosire a brotnatului de potasiu. Doza optim de bromat' de potasiu corespunde valorii la care se obine volumul maxim al pinii. Ea variaz cu coninutul i calitatea proteinelor finii i cu timpul de frmntare. Optimul de bromat adugat crete cu creterea coninutului de proteine i scderea calitii lor i scade cu creterea timpului de frmntare, n ultimul caz, probabil, datorit efectelor de oxidare ale oxigenului n timpul frmntrii (Hoseney i colab., 1972). Dozeie obinuite de folosire a bromatului sunt de 10-30 ppm, acestea fiind cu att mai mari cu ct fina este de calitate mai slab. Nu sunt admise doze mai mari de 75 ppm, deoarece bromura de potasiu, care rezult din bromat n urma reducerii acestuia, este considerat ca avnd efect cancerigen (Doerry, 1991). La supradozare, bromatul de potasiu d efecte de supraoxidare. Cauza probabil a acestei comportri const n faptul c gruprile -SH ale proteinelor neglutenice sunt toate sau aproape toate oxidate i scoase astfel din sistemul de reacie a! oxidantului. Gruprile-SH ale proteinelor glutenice sunt oxidate cu formare de puni disulfidice i cu formare de acid sulfonic, aceasta din urm fiind reacia preferenial. Astfel, numrul de legturi disulfidice formate ntre proteinele glutenice poate s scad, rezultnd o structur moale i elastic, capabil s se extind fr s se rup, dar cu rezisten mic la dilatarea gazelor care intervine la coacere, conducnd la produse cu pori mari, ce dau efectul caracteristic de supraoxidare. Bromatul de potasiu se adaug n faza de aluat n stare dizolvat. Legislaia sanitar din ara noastr nu permite utilizarea lui. Folosirea bromatului de potasiu nu este permis, de asemenea, n multe ri europene i asiatice, n Australia i Canada, iar n S.U.A. se folosete n cantiti din ce n ce mai limitate. 6.3.2.3. Iodatul de potasiu Este un oxidant cu aciune rapid. Se folosete n doze mici, de 4-8 ppm. Doze n exces dau efecte de supradozare. Este mai puin utilizat dect AA i bromatul de potasiu. 6.3.2.4. Peroxidul de calciu Este un agent de oxidare cu aciune rapid. Aciunea sa n aluat se bazeaz pe faptul c n prezena apei se descompune cu formare de hidroxid de calciu i ap oxigenat (Tieckelmann i Steele, 1991).Ca i n cazul glucozoxidazei, apa oxigenat format n reacia peroxidului de calciu cu apa poate activa att catalaza ct i peroxidaza finii, nsoit de reaciile induse de acestea n aluat. Sunt oxidate gruprile -SH cu formarea legturilor disulfidice. Reaciile care au loc n aluat la adaosul peroxidului de calciu sunt: Ca02 + 2H20 ->Ca(OH)2 + H202 H202-> H20 + 1/2 O Peroxidul de calciu este folosit n formulele de condiionare a aluatului de muli ani, primul raport privind utilizarea lui datnd din 1930 n S.U.A. Este folosit mai ales n combinaie cu ali ageni de condiionare. Efectul peroxidului de calciu n panificaie Adaosul de peroxid de calciu n aluat are ca efecte: - mbuntirea "prelucrabilitii aluatului, prin reducerea adezivitii acestuia la organele de lucru ale mainilor de prelucrat; aciunea peroxidului de calciu asupra adezivitii aluatului este mai pronunat dect a bromatului de

potasiu. Un adaos de 30 ppm peroxid de calciu n raport cu fina scade adezivitatea aluatului cu 12-102 Pa, n timp ce pentru acelai adaos de bromat de potasiu adezivitatea scade cu 4-102 Pa, n comparaie cu martorul. Aceast diferen ntre aceti doi oxidani se atribuie vitezei lor de aciune diferit; - mrirea capacitii de hidratare a finii (cu 0,5-1,5 %). Se obin aluaturi care se pliaz mai bine i au textur mbuntit; - mrirea rezistenei i elasticitii aluatului; - mbuntirea calitii produsului. Peroxidul de calciu este folosit mai ales pentru scderea adezivitii aluatului i pentru creterea capacitii de hidratare a finii. Condiii de folosire a peroxidului de calciu, Fiind un agent de oxidare foarte rapid, peroxidul de calciu se folosete n cantiti mici, obinuit 10-50 ppm fa de masa aluatului. Doza optim depinde de calitatea finii i de extracia ei. Cu ct crete extracia finii cu att crete i doza de peroxid de calciu. Deoarece se utilizeaz n cantiti mici, n practic se folosete n amestec cu alte ingrediente sau cu ali aditivi'. Experienele au artat c peroxidul de calciu se asociaz bine cu zerul i cu enzimele amilolitice. n prezena apei, peroxidul de calciu reacioneaz cu celelalte ingrediente din amestec. De aceea, el se adaug direct n aluat n faza final de frmntare. Nu se adaug niciodat cu alte ingrediente/aditivi n soluie apoas, mai ales cnd soluia conine substane reductoare sau acid ascorbic. n produsul finit rmn numai cantiti sub form de urme, iar unele cantiti de ap oxigenat rezidual sunt descompuse la coacere n urma nclzirii aluatului. Limita maxim admis pentru combinaia de bromai, iodai i peroxid de calciu este de 75 ppm fa de fina prelucrat. 6.4. Ageni de reducere Substanele cu caracter reductor se folosesc pentru reducerea timpului de frmntare a aluatului, scurtarea duratei de fermentare i la prelucrarea finurilor puternice, cu gluten tenace, rezistent, cu extensibilitate mic. Aceste finuri dau produse cu volum mic, miez dens, porozitate nedezvoltat, arom slab, datorit slabei extensibiliti a aluatului sub presiunea gazelor de fermentare i atacabilitii enzimatice sczute a proteinelor. 6.4.1. Aciunea agenilor de reducere n aluat Aciunea agenilor de reducere n aluat se bazeaz pe reducerea punilor disulfidice intramoleculare, mpiedicndu-le s participe la reaciile de interschimb sulfhidrildisulfid. n felul acesta, glutenul se formeaz mai repede, dar conine puine legturi intermoleculare, din care cauz glutenul i aluatul au elasticitate mai mic i extensibilitate mai mare. Acest lucru este dorit n cazul prelucrrii finurilor puternice. La prelucrarea finurilor de calitate medie, cnd reductorii se folosesc pentru scurtarea duratei de frmntare, sau fermentare, ei se asociaz cu oxidani. Efectul agenilor reductori n aluat a fost pus n eviden nc din 1930 de Geddes. Zece ani mai trziu, Ofelt i Larmour (1940) i apoi Swanson i Andrews (1946) au semnalat efectul conjugat al reductorilor i oxidanilor asupra calitii pinii, iar n 1955 Henika i Rodgers au stabilit condiiile optime pentru adiia cisteinei i a bromatului de potasiu n procedeele rapide de preparare a aluatului. Doza de substane reductoare se stabilete n funcie de calitatea finii i natura substanelor reductoare folosite. n doze optime ele conduc la produse de calitate. n cazul finurilor puternice, la adaosul de reductori aluatul se prelucreaz mai bine fr a fi nevoie de o frmntare prelungit, iar produsele se obin afnate i bine dezvoltate, ca urmare a creterii capacitii aluatului de a se extinde, deci de a reine gazele de fermentare. La folosirea n exces, rezultatele sunt negative, aluatul devine excesiv de extensibil, puin elastic i rezistent, cu capacitate redus de reinere a gazelor i de meninere a formei, iar produsul se obine de calitate slab. Utilizarea substanelor reductoare este mai puin frecvent dect cea a oxidanilor. 6.4.2. Ageni de reducere folosii n panificaie

n calitate de substane reductoare se pot folosi: cisteina sau derivaii ei, bisulfitul de sodiu, metabisulfitul de sodiu, alte substane ce conin gruparea sulfhidril. 6.4.2.1. L-Cisteina L-Cisteina i derivaii si (ciorhidratul de cisteina) sunt cei mai utilizai ageni de reducere n panificaie. Asupra mecanismului de aciune al L-cisteinei n aluat s-au formulat dou teorii. Una dintre teorii consider c cisteina, care conine o grupare -SH, reduce punile disuifidice din structura proteinelor glutenice, glutenul devenind mai puin elastic i mai extensibil. A doua teorie consider c cisteina interfereaz cu legturile disuifidice ale proteinelor glutenice, n sensul c ea intr n reacie cu radicalii suifidici rezultai n urma ruperii fizice a legturilor disuifidice radicali formai prin ruperea legturii disuifidice (RS i RS+) accept ionul de hidrogen H+ de la molecula de cisteina (RS H+R-SH), iar radicalul de cisteina rmas CYSse leag + de cellalt radical cu sulf (RS++ CYS R-SCYS) (fig. 6.29).

n acest caz, n prezena oxigenului, se pot reforma numai jumtate din legturile disuifidice rupte. Dup Tsen (1979), cisteina acioneaz numai n timpul frmntrii i nu acioneaz n aluatul supus fermentrii. Condiii de folosire a cisteinei n panificaie. L-Cisteina se folosete n doze de 0,1-10 ppm, n funcie de calitatea finii. Pentru finurile foarte puternice doza crete la 40-50 ppm i chiar la 75 ppm. La supradozare, volumul pinii se reduce liniar cu creterea cantitii de cistein. Fig. 6.29. Aciunea LCisteina i clorhidratul cisteinei n aluat. ameliora culoarea pastelor finoase de cistein pot mpiedicnd oxidarea pigmenilor carotenoidici din fin. Cisteina se introduce n maia sau aluat n stare dizolvat. Rezultate mai bune se obin la introducerea ei n maiaua fluid. Se presupune c n acest caz cisteina interacioneaz mai bine cu proteinele glutenice datorit ionizrii gruprii -SH din molecula cisteinei, precum i datorit unui contact mai intim ntre proteine i cisteina, favorizate de mediul fluid (Scerbatenko, 1971). L-Cisteina este folosit singur numai la prelucrarea finurilor puternice, la care se urmrete slbirea nsuirilor reologice ale aluatului, n scopul creterii capacitii lui de a reine gazele de fermentare. n celelalte cazuri, ea se asociaz cu oxidani, cel mai frecvent cu acidul ascorbic (10-20 ppm), acid ascorbic i 10-50 ppm cisteina). Momentul introducerii acidului ascorbic n aluatul n care s-a adugat cisteina la nceputul frmntrii nu influeneaz volumul pinii, dac aluatul nu este suficient dearadat. Peste o anumit doz de cistein, funcie de puterea finii, adiia acidului scorbic nu mai face posibil ameliorarea volumului pinii. 6.4.2 Agenti de reducere folositi in panificatie In calitate de substante reducatoare se pot folosi: cisteina sau derivatii ei, bisulfitul de sodiu, metabisulfitul de sodiu, alte substante ce contin gruparea sulfhidril. 6.4.2.1. L-Cisteina L-Cisteina si derivatii sai (clorhidratul de cisteina) sunt cei mai utilizati agenti de reducere in panificatie.

Asupra mecanismului de actiune al L-cisteinei in aluat s-au formulat doua teorii. Una dintre teorii considera ca cisteina, care contine o grupare SH, reduce puntile disulfidice din structura proteinelor glutenice, glutenul devenind mai putin elastic si mai extensibil. A doua teorie considera ca cisteina interferreaza cu legaturile disulfidice ale proteinelor glutenice, in sensul ca ea intra in reactie cu radicalii sulfidici rezultati in urma ruperii fizice a legaturilor disulfidice intramolecolare care are loc la framintare, diminuind posibilitatea refacerii acestora. Reactia chimica este, in general, terminata cind unul din cei doi radicali formati prin ruperea legaturii disulfidice (RS- si RS+) accepta ionul de hidrogen H+de la molecula de cisteina (RH-+H+R-SH),iar radicalul de cisteina ramas CYS- se leaga de celalalt radical cu sulf (RS++CYS-R-SCYS) (fif. 6.29).

Fig. 6.29. Actiunea L-cisteinei in aluat In acest caz, in prezenta oxigenului, se pot reforma numai jumatate din legaturile disulfidice rupte. Dupa Tsen (1979), cisteina actioneaza numai in timpul framintarii si nu actioneaza in aluatul supus framintarii. Conditii de folosire a cisteinei in panificatie. L-Cisteina se foloseste in doze de 0,110ppm, in functie de calitatea fainii. Pentru fainurile foarte puternice doza creste la 4050 ppm si chiar la 75 ppm. La supradozare, volumul piinii se reduce liniar cu cresterea cantitatii de cisteina. Cisteina si clorhidratul de cisteina pot ameliora culoarea pastelor fainoase inpiedicind oxidarea pigmentilor carotenoidici din faina. Cisteina se introduce in maia sau aluat in stare dizolvata. Rezultatele mai bune se obtin la introduce rea ei in maiaua fluida. Se presupune ca in acest caz cisteina interactioneaza mai bine cu proteinele glutenice datorita ionizarii gruparii SH din molecula cisteinei, precum si datorita unui contact mai intim intre proteine si cisteina, favorizate de mediul fluid (scerbatenko,1971). L-Cisteina este folosita singura numai la prelucrarea fainurilor puternice, la care se urmareste slabirea insusirilor reologice ale aluatului, in scopul cresterii capacitatii lui de a retine gazele de fermentare. In celelalte cazuri, in scopul cresterii capacitatii lui de a retine gazele de fermentare. In celelalte cazuri, ea se asociaza cu oxidanti, cel mai frecvent cu acidul ascorbic (10-20ppm acid ascorbic si 10-50ppm cisteina). Momentul introducerii acidului ascorbic in aluatul in care s-a adaugat cisteina la inceputul framintarii nu influenteaza volumul piinii,daca aluatul nu este suficient de degradat. Peste o anumita doza de cisteina, functie de puterea fainii, aditia acidului ascorbic nu mai face posibila ameliorarea volumului piinii. 6.4.2.2. Bisulfitul de sodiu

Este folosit mai ales pentru reducerea timpului de frmntare a aluatului , acionnd ca i cisteina asupra legturilor disulfidice intramoleculare. Se presupune c i el acioneaz dup urmtorul mecanism (fig. 6.30):

Fig. 6.30. Mecanismul probabil de aciune a bisulfitului de sodiu n aluat (Pr-protein glutenic). Se obine creterea ntinderii aluatului i scderea rezistenei lui. Bisulfitul de sodiu este suficient n ameliorarea calitii pastelor finoase preparate cu iyolat proteic de soia. Acesta n doze peste 7% determin nchiderea culorii pastelor, ca urmare a oxidrii tirozinei libere, introdus o dat cu proteina de soia, de ctre enzima tirozinaza, n prezena oxigenului formnd melanine. Bisulfitul de sodiu, care este un reductor puternic, este capabil s decoloreze melaninele formate i s inactiveze enzima tirozinaza din fin. Condiii de folosire a bisulfitului de sodiu n panificaie. n panificaie, bisulfitul de sodiu se folosete n cantiti de 10-50 ppm fa de fina prelucrat n funcie de calitatea acesteia. Pentru proporii de 15 ppm i durate de odihn a aluatului de 15 min,durata de frmntare se poate reduce cu 20%. La o cantitate de 30 ppm, fr odihna aluatului, timpul de frmntare se reduce cu 30%. Folosit n doze peste 50 ppm, proprietile reologice ale aluatului se nrutesc, ceea ce se reflect i asupra calitii pinii. n tehnologia pastelor finoase, pentru ameliorarea culorii pastelor preparate cu adaos de izolat proteic de soia, bisulfitul de sodiu este eficient n doze de 20-100 ppm (Nazarov i colab., 1977). 6.4.2.3.Glutationul redus n stare pur este greu accesibil.n locul acestuia se poate folosi drojdie uscat inactivat enzimatic. Celulele moarte de drojdie conin glutation redus n compoziia cruia intr Lcisteina, care este la fil de funcional ca i L-cisteina pur, adic este un agent reductor puternic i relaxeaz aluatul. 6.4.2.4. Usturoiul fr miros Este un agent reductor funcional, disponibil pe piaa internaional pentru industrie n dou concentraii. Dac este folosit corect, acest reductor natural nu va comunica produsului gust sesizabil de usturoi produsului copt. 6.5 Ageni de cretere a aciditii Substanele cu caracter acid mresc aciditatea i coboar pH-ul n aluat. Aciunea lor se bazeaz pe efectul pH-ului asupra proceselor din aluat, de care depinde calitatea produsului. Sunt folosite la prelucrarea finurilor de calitate slab i a celor degradate prin ncolire sau atacul ploniei grului,precum i la prevenirea bolii ntinderii. 6.5.1. Aciunea acizilor n aluat Finurile de calitate slab dau aluaturi puin stabile i pine de calitate inferioar. Cauza acestei comportrieste scheletul glutenic puin rezistent, cu capacitate de umflare nelimitat atacabilitate enzimatic mari.

Asupra proprietilor reologice ale aluatului influeneaz pH-ul, a crui valoare depinde de cantitatea i natura acizilor formai n procesul de fermentare i a celor adugai. Maher i colab. (1978) au adugat n aluat un amestec de acizi organici n concentraii n care au fost identificai n aluatul fermentat i au constatat c are loc creterea capacitii de hidratare a finii cu 1 % i timpului de formare cu aproximativ 50 %. Totui, atunci cnd amestecul de acizi a fost nlocuit cu un singur acid, n aceeai concentraie, de exemplu acid acetic, timpul de formare a aluatului a descrescut i, n general, caracteristicile farinogranei au fost alterate, existnd deosebiri pentru diferii acizi. Determinndu-se pH-ul s-a constatat c la concentraii egale de acizi se obin pH-uri diferite n aluat, remarcndu-se cu aceast ocazie rolul pH-ului pentru nsuirile fizice ale aluatului. Cijova (1962) constat c o dat cu scderea pH-ului crete sulubilitatea proteinelor i, j special, a gliadinei i scade cantitatea de gluten din aluat. n acelai timp. ns, coninutul de substane azotoase care nu precipit cu acidul tricloracetic se modific nesemnificativ, ceea ce demonstreaz c nu are loc o dezagregare profund a proteinelor. Studiul influenei asupra lirii sferei de aluat preparat din fin i ap a acizilor tartric, citric, acetic i lactic, adugai astfel nct s creeze un pH de 5,5; 5,0; 4,5 a artat c aceti acizi au aceeai manier de aciune asupra lairii sferei de aluat i anume la pH = 5,5, aluatul se deformeaz cu puin mai mult dect martorul, n timp ce la pH = 5 i 4,5 lirea este sensibil mai mic dect la martor. Aceste observaii permit s se considere c pH-ul este un factor esenial n modificarea fluajului aluatului. ntre acizii studiai exist diferene n ceea ce privete valoarea cu care este redus deformarea aluatului i anume acizii tartric i citric (di- i tricarboxilici) sunt mai eficace dect acizii lactic i acetic (monocarboxilici), pentru acelai pH evideniindu-se astfel rolul naturii acidului. Ostrovski (1948), n cercetrile efectuate cu drojdii lichide, a constatat c aluatul preparat cu astfel de drojdii coninnd 0,5 % acid lactic are nsuiri fizico-reologice superioare, iar pinea se obine cu volum mrit, gust i arom mbuntit i prospeime prelungit. Pe de alt parte, Hoseney, Shogren, Pomeranz (1969) au dovedit c glutenul conine fraciuni cu solubilitate diferit n mediul acid. Glutenina conine fraciuni ce rspund de elasticitatea i stabilitatea glutenului i a aluatului, care precipit la pH=4,8, iar gliadina conine fraciuni responsabile de plasticitatea glutenului i aluatului care sunt insolubile la pH=5,8-5,2, observaii ce se coreleaz cu cele referitoare la modificarea nsuirilor aluatului n funcie de pH. Prin splarea glutenului n prezena acidului clorhidric, Kozmina a obinut rezultate surprinztoare. Lucrnd cu grne de caliti diferite, slabe i bune, amestecate n aceleai proporii, a obinut cantiti de gluten umed cu 14,4 % mai mari dect valoarea precalculat i cu 30,1 % mai mari atunci cnd aluatul din care s-a splat glutenul a fost preparat cu soluie de acid clorhidric 0,1 n, fa de cazul n care aluatul s-a preparat cu ap. Aceste rezultate pot fi explicate prin umflarea mai puternic a proteinelor glutenice n ap n mediul acid i prin adiionarea proteinelor grului slab la cele ale grului de bun calitate i permit s se considere c amestecarea grnelor de calitate bun cu grne de calitate slab, n prezena acizilor alimentari folosii la prepararea aluatului, reprezint un mijloc posibil de ameliorare a proprietilor tehnologice ale finurilor. Kneaghinicev i Komarov (1964) au studiat umflarea glutenului puternic i a glutzenului slab n zona de pH acid (1-7), n prezena unui numr mare de acizi organici i minerali.Ei au constatat c la pH acid crete umflarea n ap a glutenului, umflarea maxim fiind la pH = 1-4, iar ntre puterea finii i umflarea glutenului exist o legtur direct,

glutenul puternic umflndu-se mult mai mult dect cel slab. Exist, de asemenea, diferena ntre gradul de umflare a glutenului i natura acidului. Dintre acizii organici,influena cea mai mare o are acidul lactic, iar dintre acizii anorganici acidul clorhidric. Se pare c aciunea asupra glutenului este legat de constanta lor de disociere. n funcie de rezistena structural a glutenului, umflarea poate fi limitat sau nelimitat. Umflarea limitat predomin n aluaturile preparate din finuri bune i foarte bune, iar cea nelimitat n aluaturile din finuri slabe. nrutirea nsuirilor fizice ale aluatului n timpul procesului tehnologic se datoreaz, cel puin parial, procesului de proteoliz, ale crui componente indispensabile sunt substanele proteice,n calitate de suibstrat, i enzimele proteolitice, care catalizeaz hidroliza subsrtratului. Att substanele proteice ct i enzimele proteolitice i modific proprietile sub aciunea a o serie de factori, dintre care un rol important l are pH-ul, modificnd astfel viteza procesului de proteoliz. Efectul pH-ului asupra proteolizei poate fi explicat prin capacitatea de ionizare a gruparilor active din structura enzimei, respectiv a centrului activ din enzima si prin schimbarea capacitatii de ionizare a substratului. Sub influenta pH-ului poate avea loc modificarea configuratiei stericea proteinei purtatoare de grupari active din enzima, precum si a proteinei-substrat,in urma careia gruparile active pot fi mascate sau,dimpotriva, pot ajunge la suprafatadevenind accesibile, in functie de valoarea pH-ului. Referitor la mecanismul comportarii proteinelor in functie de pH, se apreciaza ca acesta se datoreaza faptului ca, fiind compusi amfoteri,proteinele primesc sau pierd ioni de hidrogen, modificindu-si astfel proprietatile. La pHscazut, sub 4, are loc protonarea unor grupari chimice datorita carora creste sarcina pozitiva a proteinelor si se maresc respingerile intra- si intermoleculare, ceea ce duce la modificari ale comformatiei proteinelor. Aceste modificaride comformatie ar consta intr-o oarecare desfasurare a globulei proteice si astfel mai multe grupari devin disponibile pentru a interactiona cu apa; se creeaza chiar unele spatii unde patrund molecule de apa si astfel creste capacitatea de hidratare si umflare a proteinelor. La pH=5,numarul sarcinilor pozitive din molecula proteica scade si, in felul acesta, scad si respingerile electrostatice intra- si intermoleculare; gruparile reactive ale moleculelor vecine pot ineractiona formind legaturi intermoleculare, ceea ce determina agregarea moleculelor de proteina si cresterea insolubilitatii lor (Maher si colab., 1978). In aceasta viziune s-ar putea explica observatia lui Mathason (1977), dupa care, la pH izoelectric, umflarea, solubilitatea, viscozitatea si presiunea osmotica a proteinelor glutenice sun minime. Ostrovski,determinind proprietatile glutenului din aluat, a constatat ca acesta are proprietati fizice superioare, dar este prezent in cantitate mai mica decit in faina.El considera ca, in prezenta acidului lactic din aluat, o parte din proteine peptideaza, se solubilizeaza, crescind astfel presiunea osmotica exterioara globulei proteice, care determina deshidratarea glutenului ramas nesolubilizat si acesta devine mai compact, mai rezistent. Rolul acizilor in aluateste bine cunoscut la prelucrarea fainurilor provenite din griu incoltit, a caror caracteristica principala este continutul mare de -amilaza activa. Piinea obtinuta dintr-o astfel de faina are miezul umed, lipicios, neelastic. Aceste defecte se datoreaza cantitatii mari de amidon hidrolizat la coacere si acumurarii de dextrine in cantitati ce la depasesc cu mult pe cele normale. Pentru obtinerea produselor de calitate, cu miez elastic,nelipicios, mijlocul principal consta in cresterea aciditatii aluatului. Procedeul are la baza sensibilitatea marita a -amilazei fata de aciditate.

Experimentul s-a constatat ca ridicarea aciditatii aluatului de secara pina la pH=4.4-3.8 conduce la inactivarea ireversibila a -amilazei, in conditiile mentinerii indenlungate a enzimei in acest mediu si la temperatura normala de fermentare. Valori mult mai mari ale pH-ului nu exercita o influenta asa de puternica asupra enzimei. La coacere, temperatura optima si temperatura de inactivare termica ale enzimei sunt cu atit mai mici si desi durata de activitate a enzimei in aluat este cu atit mai mica, cu cit aciditatea aluatului este mai mare. La aciditatea corespunzatoare pH-ului de 4.5-4.3, -amilaza se inactiveaza in primele minute de coacere si continutul de substante solubile in apa din miez ramine in limite normale. Intr-un aluat cu activitate -amilolitica mare,cantitatea de amidon hidrolizatpoate depasi 24%, fata de 8-10% in aluatul din faina normala, dar scade la 10%, daca pH-ul aluatului este de 4.3 si miezul piinii se obtine normal.

Fig. 6.31.Hidroliza amidonului la diferite valopri ale pH-ului si activitatea amilolitica: 1activitatea -amilolitica 4,66 u S:K:B., pH-5,7; 2-activitatea -amilolitica, 4,71u.S:K:B., pH-4,6; 3-activitate -amilolitica 0,3 u.K:B., pH-5,6. In cazul fainurilor provenite din griu atacat de plosnita griului, pH-ul acid inhiba emzimele proteolitice introduse de insecta in bob, pH-ul optim al acestora fiind 8-8,2. Reducerea activitatii enzimei prin pH a facut obiectul multor cercetari. Kozmina, in 1929, a studiat ameliorarea fainurilor defecte, care nu formeaza gluten, cu acid clorhidric. Pri adaosuri de HCl (0,1n) la formarea aluatului si pentru spalarea glutenului s-a obtinut gluten cu calitati normale. Proskuriakov si Branopolskaia (1939), utilizind acid clorhidric si acid lactic, au obtinut gluten cu calitati bune dinboabe de griu atacate. Branopolskaia si apoi Blagovescenski (1939) au gasit ca un adaos de acid lactic de 0,5 % fata de faina inhiba drastic dezagregarea glutenului, in timp ce adaosul de oxidanti (bromat 0,003% sau perhidrol 0,1%) are defecte reduse. Sosedov si Mambis (1959) au adaugat acid clorhidricde concentratii diferite, 0,05-0,3 n, la grine cu diferite procente de intepare. Prin cresterea concentratiilorde acid, creste elasticitatea glutenului, dar scade cantitatea de gluten umed. Mai recent, Kasatkina si colab. (1939) au constatat ca aluatul preparat cu 20%, dar mai ales in cel cu 30% zer, in raport cu faina prelucrata, activitatea proteolitica este diminuata fata de cea din aluatul martor si recomanda zerul ca un ameliorator al fainurilor cu activitate enzimatica mare. Potavina si colab. (1983) au studiat posibilitatea folosirii zerului la prelucrarea fainii provenite din griu atacat de plosnita griului. Prin adaugarea in maia a 25-50% zer s-a obtinut o crestere a continutuluide gluten uscat si s-ua imbunatatit insusirile lui fizice, glutenul

devenind mai elastic si mai extensibil, aluatul si-a redus lipiciozitatea si si-a marit gradul de mentinere a formei. Acizii influenteaza si activitatea drojdiei in aluat. Kazanskaia si colab. (1967) au constatat ca activitatea fermentativa a drojdiei este stimulata de o serie de acizi di- si tricarbonilici, succinic, tartric, citric. Adaosul lor in aluat in proportie de 0,1% fat a de faina intensifica degajarile de dioxid de carbon cu 9-10 %. In prezenta zerului sunt stimulate procesele de inmultire si de fermentare a drojdiilor si, ca urmare, acumularea de gaze are loc mai intens. Adaosul de zer mareste aciditatea mareste aciditatea si coboara pH-ul semifabricatelor si al piinii pe seama continutului sau in acizi, dar nu intensifica acumularea de acizi (Roiter, 1977). De asemenea prin adaosul de zer, piinea este protejata de boala crtofului, datorita aportului sau de acizi. Efectele pozitive ale zerului asupra calitatii produselorde panificatie se obtin pentru doze optime de zer, care variaza cu calitatea fainii si modul de preparare a maielelor, fiind cuprinse intre 10si 30%, proportia mai mare pentru fainurile de extractie mare si maiele consistenta mari. Doze mai mari si folosirea zerului cu aciditate mare are efecte negative pentru insusirile aluatului si calitatea piinii, ca urmare a peptizarii partiale a proteinelor. Zerul cu aciditate mai mare de 100 nu este indicat pentru panificatie. T Ca urmare A influentei pozitive a acizilor asupra proprietatilor reologice ale aluatului si asupra proceselor din aluat, piinea se obtine de calitate superioara, volumul si porozitatea marite structura miezului imbunatatita. 6.5.2. Posibilitati de marire a aciditatii aluatului Marirea aciditatii aluatului se poate realiza prin folosirea drojdiilor lichide, cresterea proportiei de bas sau prospatura sau prin adaosul de de acizi lactic, acetic s.a. sau a produselor bogate in astfel de acizi. In acelasi scop sunt recomandate maielele lactice. Surse de acid lactic, in afara acidului lactic pur, sunt extractul lacto-bacterian, zerul si zara, obtinute ca subproduse in industria laptelui.

GLUTENUL VITAL Glutenul vital este folosit n panificaie pentru mbuntirea calitii pinii preparate din finuri srace n proteine i finuri integrale sau la obinerea sortimentelor de pine cu adaosuri de fin non-gru, cum este pinea cu coninut ridicat de fibr. Adaosul se bazeaz pe proprietatea proteinelor glutenice de a fonna n aluat o reea continu, elastic, extensibil i impenetrabil la gaze, de care depinde n cea mai mare parte calitatea pinii. 7.1. Producia de gluten vital Glutenul vital se obine n toate zonele lumii, att n cele cerealiere ct i n cele necerealiere. Fa de 1980, producia de gluten vital a crescut n 1986 cu 20 % n America, cu 78 % n Asia, cu 66 % n Australia i cu 420 % n Europa de Vest, creterea pe plan mondial fiind de 148 %. Aceasta corespunde la 102 t n 1980 i 283 t n 1986, cantitatea de gru folosit n acest scop n 1986 fiind de 2 600 t (tabelul 7.1).

Producia mondial de gluten vital;; araProducia de gluten vital, tCreterea n %, 1986/1980 Principala ntrebuinare a glgtenului vital este mbogirea finurilor (63 %), dar el este 198019851990 1 folosit i n alte scopuri: alimente pentru micul dejun (12 %), hran pentru animale (9,5 %), America nlocuitor sau aditiv pentru carne i preparate de carne (6,5 %) amestecuri (5 %), diverse (4 (S.U.A., Canada, 80 % Argentina)45 52 este utilizat ca nlocuitor al 4 %). n Japonia, circaMexic, din producia de gluten 54 00020Asia (Japonia,crnii China, Coreea de Nord)700012 50012 50078Australia15 00035 40 7 (tabelul 7.2). 166Europa de Vest25 00075 000130 000420Alte ri10 00016 50016 2 50065Total102 000191 253 148 5 1 Utilizri ale glutenului vital pe plan mondial Utilizri ale glutenului vital, % n lume n Frana n Japonia mbuntirea finurilor 63 75 15 Micul dejun 12 5 3 Alimente pentru animale 9,5 domestice Amestecuri 5 nlocuitori de carne i aditivi 6,5 20 80 de came Diverse 4 2 Utilizri

7.2. Tehnologia de obinere a glutenului vital Procedeele moderne aplicate n industria amidonului de gru permit obinerea separat a amidonului i a glutenului. Materia prim folosit este fina de gru. Tehnologia de obinere const n prepararea unui aluat din fin i ap, care poate fi de consisten mic sau de consisten mare i splarea cu ap a aluatului obinut. Prepararea aluatului se realizeaz ntr-un malaxor cu funcionare continu, unde n urma hidratrii proteinelor glutenice ale finii i aciunii mecanice de frmntare se formeaz glutenul, iar splarea se execut ntr-un tambur cilindric rotativ i urmrete ndeprtarea din aluat a componentelor nongluten. n urma splrii rezult dou fraciuni: glutenul umed i laptele de amidon. Laptele de amidon este filtrat i centrifugat. Hidrocidoanele pot nlocui centrifugarea. Glutenul umed separat la splare este fragmentat ntr-un dispozitiv special n particule mici, care sunt apoi enrobate n pudr de gluten uscat-recirculat cu aer cald. n funcie de temperatura agentului de uscare se obin dou.produse: gluten devitalizat i gluten vital. Glutenul vital se usuc n condiii menajate, controlate, la temperaturi ale aerului de uscare sub 70C, astfel nct s-i pstreze ct mai bine capacitatea de absorbie a apei i de reformare a reelei glutenice tridimensionale, suple i elastice. Acest gluten este folosit n panificaie (fig. 7.1 i 7.2) Glutenul devitalizat se obine prin uscare la temperaturi nalte, la care proteinele sunt denaturate termic. El nu mai posed proprietile glutenului umed. Se folosete ca supliment de proteine pentru unele alimente.

F in

Lapt e de

Zvnt are i Gluten umed Fig. 7.1. Schema de operaii pentru obinerea industrial a glutenului. ' Glutenul vital obinut are urmtoarea compoziie: proteine 70-80 %, amidon 5-10%, grsimi 1,5-2,5%, sruri minerale 0,9-1,5%, umiditate sub 10%. Calitatea glutenului vital obinut depinde de: - calitatea grului din care se obine; - parametrii de uscare a glutenului umed; - granulozitatea glutenului uscat. Ea trebuie s permit o bun omogenizare cu proteinele endogene ale finii. Granulozitatea glutenului nu trebuie s fie mai mare dect a finii, maximul de granulozitate admis fiind de 250 im (60 mesh).

Alte insolubi le

7.3. Controlul calitii glutenului vital

Calitatea glutenului vital se controleaz prin trei teste: testul absorbiei apei, care const n hidratarea a 50 g gluten n prezena unui exces de ap timp de 1,5 ore, dup care se elimin excesul de ap i se determin apa absorbit. O hidratare sub 145 % indic un gluten de calitate medie. Glutenul vital de calitate are o hidratare de 160-190 %; testul dezvoltrii n cuptor, care const n hidratarea a 50 g gluten n exces de ap timp de 10-12 ore, dup care excesul de ap se elimin, iar glutenul este introdus n cuptor la 250C, timp de 35 min. Un gluten bun atinge un volum de peste 220 cm^; testul alveografic, care se realizeaz cu o mixtur format din 175,2 g amidon de gru anhidru, 48 g gluten vital anhidm, 20 ml glicerina, 4,5 g sare i 162,5 ml ap, i care se frmnt n malaxorul aparatului timp de 15 min. Alveograma obinut se analizeaz. O alt versiune a acestui test const n adaosul a diferite procente de gluten vital la fina comercial. - n locul acestui test se poa+e folosi testul farinografic, unde se folosesc 40 g amidon de gru, 10 g gluten vital (pentru malaxorul de 50 g), 30 ml ap i 1,5 ml glicerina: curba farinografic se traseaz timp de 12 min dup nceperea cderii consistenei maxime. - Aprecierea calitii se face n funcie de consistena maxim (U.B.), nmuierea dup 12 min (U.B.), grosimea curbei exprimat n procente fa de grosimea curbei obinut cu fina martor (dup 12 min) (Godon, 1991). 7.4. Efectul adaosului de gluten vital n panificaie - Cel mai frecvent, glutenul vita! se folosete la panificarea finurilor cu coninut mic de proteine. nlocuirea a 0,5 kg fin cu gluten vital face ca acesta s se comporte ca o fin cu coninut de proteine mai mare cu 0,6-0,7 %. Cantitatea de gluten vital adugat pentru mrirea coninutului de proteine a aluatului se poate calcula cu relaia: Mov=F, n care: Wc este cantitatea de gluten vital de adugat, n kg; - coninutul final de proteine, n %; PGV - coninutul de proteine al glutenului vital, n %; Pp- coninutul de proteine al finii, n %; F - cantitatea de fin la care se adaug glutenul vital, n kg. - Proteinele giutenice native ale finii au capacitatea de a absorbi de 2-2,5 ori mai mult ap fa de masa lor uscat. Glutenul vital are i el capacitate de a absorbi apa, dar n msur mai mic dect proteinele native. Pentm fiecare procent de gluten vital adugat, cantitatea de ap absorbit de fin crete cu 1,5-2 % pentru aceeai qoriien aluatului. - Adaosul de gluten vital mrete cantitatea de gluten n aluat, realiznd o reea glutenic mai bine dezvoltat, care nglobeaz mai bine celelalte componente ale aluatului. Zonele de ruptur care se formeaz datorit ntinderii aluatului sub presiunea gazelor de fermentare apar mai trziu i sunt mai puin numeroase. Glutenul vital are tendina s mreasc uor timpul de frmntare a aluatului. El nu se hidrateaz n acelai ritm cu proteinele din fin. Din acest motiv pe farinogram se pot obine dou maxime distincte. Alveografic, efectul adaosului de gluten vital se reflect n creterea rezistenei aluatului (P), descreterea uoar a indicelui de extensibilitate (G) i creterea cantitii de energie absorbit de aluat la ntindere (l/l/). - Reinerea dioxidului de carbon n aluat este mai bun, iar pinea se obine cu volum mai mare. Coninutul mrit de proteine face ca miezul s fie mai elastic. -

- 7.5. Condiii de utilizare a giutenului vital n panificaie - Adaosul de gluten vital mrete potenialul tehnologic al finurilor de gru n doze pn la 2 %. Dozele folosite n general sunt de 0,5 i 1 %. Adaosuri mai mari conduc la aluaturi excesiv de elastice, care fac dificil dezvoltarea pinii n cuptor. Pinea obinut dintr-un astfel de aluat are form rotund n seciune, iar coaja devine uor sfrmicioas. - Cantitile de gluten vital adugate pot crete pentru produsele preparate cu adaosuri non-gru. cum este cazul produselor cu fibre sau a celor cu adaos de fin de secar, pn la 5-6 %, iar n cazul pinii integrale, pn la 3-5 %. - n Australia se prepar o pine specific cu adaos de 30 % gluten vital. Pinea se prepar printr-o metod rapid, n care fermentarea aluatului nainte de divizare este de 1025 min, predospirea de 10-15 min, iar fermentarea final are loc la temperatura de 35...45C. Temperatura aluatului frmntat este de 28...30C. - Adugat n aluatul frmntat intensiv, glutenul vital este bine dispersat i legat de proteinele finii cu care formeaz o reea glutenic omogen. O frmntare insuficient a aluatului nu realizeaz o omogenizare suficient a giutenului vital i reduce, din acest motiv, eficiena suplimentrii cu gluten. - Efectul adaosului de gluten depinde de gradul i viteza de omogenizare i de legare cu proteinele giutenice ale finii. Aceast legare este influenat de calitatea prpteinelor finii i de granulozitatea giutenului vital. 8. METODE DE CONSERVARE A PINII 8.1. Congelarea pinii Se aplic pentru marirea timpului de pstrare a pinii in stare proaspt. 8.1.1. nvechirea pinii Pinea i menine prospeimea un timp relativ scurt dup scoaterea din cuptor. Procesul intervine la 10-15 ore de depozitare i se accentueaz cu creterea duratei de pstrare. Prin nvechire pinea sufer o serie de transformri care i modific aspectul si gustul. Coaja i pierde crocana, iar miezul o parte din elasticitate i din gust. Numai unele din aceste modificri sunt reversibile prin ncalzire. Miezul i recapt parial din nsuirile fizice iniiale, iar gustul i aroma de pine proaspat se refac cel puin parial la reinclzire. Se obine o pine aparent proaspat, care se nvechete mai repede dect pinea scoas din cuptor. Mai multe procese fac ca pinea , prin nvechire, s-i modifice gustul si aroma : volatilizarea unor substane de arom, oxidarea lor la produi care dau pinii gustul tipic de nvechit, formarea de compleci cu proteinele i amidonul. Acest ultim proces, se pare c este preponderent i reversibil, fiind responsabil de recptarea gustului i aromei pinii la renclzire. Pinea nvechita este dificil de comercializat. Procesul de nvechire este foarte complex. Studiile efectuate pin n prezent asupra mecanismului i cauzelor care il provoac nu au elucidat complet fenomenul. Pe baza observaiilor privind modificrile pinii i a componentelor ei principale, amidonul i substanele proteice, se consider, aproape unanim, c rolul principal la nvechire l are amidonul. n aluat, conform cercetrilor difractometrice cu raze X, amidonul are o structur cristalin, n care zonele cristaline (cristalite) sunt separate unele de altele de zone amorfe.

n aceast structur, lanurile de amiloz si amilopectin formeaz tridimensional o famile de planuri reticulare paralele, reprezentnd microcristalitele, care alterneaz cu zone dezordonate, amorfe. In formarea structurii ordonate a microcristalitelor, un rol important l au legturile de hidrogen care determin agregarea unui numar mare de lanuri. La coacere, in prezena apei eliberate de proteinele care coaguleaz si aportului de energie termic, amidonul gelatineaz, proces insoit de dezorganizarea structurii. In esent, gelatinizarea consta n umflarea ireversibil a granulei de amidon, i solubilizarea componentelor sale. Procesul are loc n dou etape (Schoch, 1965; Collison, 1968):

umflarea limitat a granulei de amidon (60-65C);

umflarea granulei si solubilizarea macromoleculelor de amidon( ~ 85C). Datorit ncalzirii aluatului, mobilitatea moleculelor de ap crete i ele patrund n spaiile intermicelare ale granulei producnd umflarea ei. Procesul este insoit de ruperea legturilor de hidrogen i pierderea cristalinitaii granulei. La creterea n continuare a temperaturii, umflarea granulei i ruperea legturilor de hidrogen continu, iar fraciunile amidonului care se hidrateaz complet se separ din reeaua micelar si difuzeaz in mediul apos. Este cazul amilozei, n special a celei cu lanuri scurte . Are loc gelatinizarea amidonului. Se obine un clei format din granule umflate i macromolecule solubilizate care au difuzat n afara granulelor( in special amiloza) (fig. 8.1.). Structura granular este distrus.

n aluat, datorit cantitilor limitate de ap, gelatinizarea amidonului este incomplet. Dei sunt gelatinizate peste 90 % din granulele de amidon, gelatinizarea are loc numai la periferia lor. La rcirea pinii are loc retrogradarea amidonului, cnd moleculele amidonului adopt un aranjament ordonat. n esen, retrogradarea este considerat ca o reorganizare a amilozei i amilopectinei. Procesul are loc in trei etape: etapa de inducie, cind are loc separarea de faz a sistemului amilozamilopectin-ap, insoit de formarea de zone (nuclee) de concentraii diferite n polimer; tranziia de tip ghem static helix dublu, la nivelul segmentelor de lanuri ale celor doi polimeri ai amidonului; cristalizarea, prin asociere helixurilor duble (fig. 8.2).

Stabilitatea helixurilor de amidon i agregarea lor este condiionat de legaturile de hidrogen, care se stabilesc prin intermediul moleculelor de ap reinute de ctre gruprile OH ale resturilor de glucoz din structura lanurilor de amiloz i amilopectin a caror mobilitate, datorit sistemului, este mica. Reapar zone cristaline n structura amidonului i miezul se rigidizeaz. Reapariia acestor zone cristaline n structura amidonului a fost numit retrogradarea amidonului. Rolul apei in procesul de nvechire este demonstrat de faptul ca produsele cu umiditate sub 16 % nu se nvechesc. Teorii mai noi, bazate pe observaii experimentale, susin ca nvechirea pinii i recristalizarea amidonului nu sunt sinonime ( Ghiasi i colab. 1984, Rogers i colab., 1981), viteza de recristalizare a amidonului fiind diferita de viteza de nvechire a pinii. Martin i colab.(1991) lund n considerare i cel de-al doilea component macromolecular a finii, proteinele, formuleaz un model pentru mecanismul de nvechire a pinii. Potrivit acestui model, nvechirea are loc datorit interaciunilor dintre granulele de amidon,parial gelatinizate i proteine. Aceste interaciuni intervin nca de la coacere, dar la invechire, datorit scaderii mobilitii moleculelor, n urma reducerii energiei sistemului, creste numrul i rezistena lor. Deoarece prin ncalzire pinea se mprospateaz, rezult c aceste legturi amidon-proteine sunt legturi slabe, cel mai probabil legturi de hidrogen (fig.8.3). Acest model ar explica efectul calitii proteinelor asupra nvechirii, proteinele finii de calitate slab fiind mai hidrofile dect cele ale finii de calitate buna i, ca urmare, ele interacioneaz mai puternic dect amidonul, precum i efectul emulgatorilor care reduc umflarea granulei de amidon la coacere, reducnd astfel suprafaa expus de aceasta faa de proteine; scad interaciunile amidonului cu peliculele proteice i, in consecin, se reduce viteza de nvechire.

Dup unii cercettori nvechirea s-ar datora migrrii apei de la amidon spre gluten. Deoarece semnele de nvechire nu apar n acelai timp cu rcirea pinii, aceasta se atribuie faptului c schimbul de caldur dintre miez i mediul ambiant se produce cu o vitez mai mare dect schimbul de umiditate ntre componentele pinii. Dup scoaterea din cuptor, pinea atinge temperatura mediului ambiant n 1-2 ore, n timp ce echilibrul apei se atinge dupa 12-24 ore i chiar mai mult (Lelievre, 1965). Guilbot si Dapron (1957), pentru a explica mecanismul de nvechire a miezului pinii, traseaz izotermele de sorbie pentru miezul proaspt la 75C i pentru miezul nvechit 23C. Ei constat ca n pinea nvechit fa de pinea proaspt apar modificri importante ale strii de legare a apei. Cantitatea de ap puternic legat, determinat prin extrapolarea tangentei n punctul de inflexiune al curbei pina la valoarea aw 1, este mult mai mare pentru miezul nvechit la 23C fa de miezul proaspt la 75C (fig. 8.4). Aceasta nseamn c la nvechire are loc migrarea apei din gluten spre amidon i fixarea ei de ctre acesta. Creterea cantitii de ap fixat de amiloz i amilopectin, care trec din stare amorf n stare cristalin. Se estimeaz c n miezul proaspt apa fixat de amidon i gluten reprezint 20-25% din apa total din miez, n timp ce n miezul nvechit ea reprezint aproape 70% din apa total. n miezul proaspt exist, deci, 75% ap relativ liber, care formeaz cu constituenii solubili o faz apoas ce intervine ntre amidon i gluten. n mezul nvechit apa liber scade la mai mult de jumtate, ceea ce determin concentrarea fazei apoase i modificarea continuitii structurii miezului . Gradul de libertate al apei fiind redus, elasticitatea i plasticitatea miezului scad. Umiditatea optim a pinii pentru nvechire este 16-37% (Bk, 1962).

8.1.2. Influena temperaturii asupra nvechirii pinii Studiul influenei temperaturii de pstrare a pinii asupra procesului de nvechire a evideniat faptul c nvechirea are loc n intervalul de temperatur 7...+60C. n afara acestor limite procesul este inhibat. nvechirea in intervalul 7...+60Ceste atribuit scderii accentuate a mobilitii moleculelor, din care cauz apare posibilitatea reorganizrii, a retrogradrii amidonului i trecerii lui in stare cristalin, cnd miezul se ntrete. nvechirea este maxim n intervalul -3+5C, datorit agitaiei moleculare mici i creterii forelor de legare a apei de ctre gruprile hidrofile ale amidonului, favoriznd refacerea structurii cristaline distruse la coacere. Sub - 7C, agitaia molecular continu, s scad i practic se anuleaz cnd temperatura pinii atinge 30...-40C. n plus, o mare parte din apa coninut de pine se afl sub forma de ghea, forma n care iese din reacie. Ca urmare, cristalizarea amidonului nu poate avea loc i miezul ramne mult timp n stare proaspt (fig.8.5). Inhibarea procesului de nvechire a pinii la temperaturi sub -7C st la baza metodei de conservare a prospeimii ei prin congelare.

8.1.3.Tehnologia de congelare a pinii Metoda se bazeaz pe scderea temperaturii produsului sub zona critic, nainte ca nvechirea s aib loc. Tehnologia de congelare a pinii const din patru operaii i anume :

- rcirea pinii; - congelarea produsului; - pastrarea produselor congelate la temperaturi negative; - decongelarea. 8.1.3.1. Racirea pinii n vederea congelrii, pinea fierbinte scoasa din cuptor este mai nti rcita. Rcirea are rolul de a asigura congelarea ulterioar rapid, n maximum 4 ore. Se realizeaz imediat dupa scoaterea pinii din cuptor i dureaz pn cnd temperatura cojii atinge valori de 20...30C, iar temperatura centrului miezului valori de 3040C. Procesul trebuie s aib loc rapid, pentru a evita nvechirea n timpul rcirii. Nu trebuie s dureye mai mult de 4 ore. Rcirea pinii are loc n trei faze: -n prima faz se rcesc suprafata si straturile marginale ale pinii,n timp ce miezul isi mreste putin temperatura pe baza fluxului termic ndreptat de la coaj spre miez,datorit diferentei de temperatur dintre acestea;

Temperatura initial,oC Masa si forma pinii a miezului a aerului

Umiditatea relativ a arerului,%

Durata de rcire,min

Cornuri de 0,053 kg

83

7,0

65

25

Cornuri de 0,060 kg

80

25,5

68

50

Chifle de 0,053 kg

89,5

18,0

80

61

Pine format lung de 1 kg

97,6

23,0

73

230

Pine format lung de 2 kg

96,8

23,0

73

385

Pine rotund de 2 kg

96,0

23,0

73

441

Cozonac lung de 0,460 kg

78,0

18,0

80

147

Cozonac rotund de0,460 kg

84,0

18,0

80

183

-n a doua faz se rcesc si coaja si miezul,iar scderea temperaturii miezului este foarte pronuntat pn la atingerea temperaturii de 60...40oC.Dup atingerea unui echilibru termic ntre straturile periferice ale pinii si mediu ncepe a treia faz. -n faza a treia , rcirea decurgre foarte ncet,Chiar n cazul unei rciri fortate. Viteza de rcire depinde de o serie de factori: -parametrii produsului:masa si forma,suprafata specific,gradul de afnare a miezului,felul pinii (de gru sau de secar). -parametrii aerului de rcirew,temperatura,umiditatea relativ,viteza de circulatie; -caracteristicile termofizice ale materialului de contact. Rcirea pinii si-a produselor de panificatie se poate realiza n diferite conditii: -rcirea n mediu stationar.n aceste conditii rcirea decurge lent si este influentat de anotimp.Pentru produse mari de 1 kg si mai mult,durata de rcire depseste valoarea optim (tabelul 8.1); -rcirea fortat cu curent de aer rece. Circulatia fortat a aerului rece,ntr-o anumit directie pe suprafata produsului,accelereaz shimbul termic si reduce durata de rcire.

Coeficientul de transfer termic n aerul care circul creste n comparatie cu aerul stationar,pn la 50 de ori. Experimentri de rcire a pinii cu aer atmosferic avnd temperatura de 21,8...24 oC si umiditatea relativ 62-72% au reusit s se viteza optim decirculatie a aerului care este pentru produsele mici 100m/min, iar pentru pinii cu mas de 1,5 kg de circa 150m/min (fig.8,5) -rcirea n spatii refrigerate.Metoda se bazeaz pe accelerarea rcirii prin mrirea diferentei de temperatur dintre produs si mediu de rcire. Rcirea produselor cu aer n circulatie si n conditii de refrigerare are influent favorabil asupra crocantei cojii,elasticittii miezului si aromei produsului.

Fig. 8.6. Dependena duratei de rcire pn la 30Cde viteza de recirculaie a aerului n tunel:a - produse mici; b - pine de 1,5 kg. 8.1.3.2. Congelarea pinii Pentru succesul congelrii pinii trebuie ndeplinite urmtoarele condiii:
- trecerea rapid prin zona critic de temperatur, unde nvechirea este maxim (-3...+5cCi chiar-3...-18C); - produsele supuse congelrii s fie proaspete. Pentru ca n timpul congelrii s se evite nvechirea, prin trecerea rapid prin intervalul critic de temperatur, congelarea trebuie s fie rapid, astfel nct

rcirea centrului miezului pn la -20C, cnd se consider terminat congelarea, s se realizeze n maximum 4 ore, iar rcirea pn la -7C, n maximum 1 or. Congelarea rapid este avantajoas i pentru textura miezului, numrul i mrimea cristalelor de ghea care se formeaz fiind n funcie de temperatur, respectiv viteza de congelare. Cu ct temperatura de congelare este mai sczut, cu att viteza de formare a cristalelor i numrul lor sunt mai mari. Apa din produs nghea formnd cristale mici i numeroase. Rezult o structur microcristalin, uniform, repartizat att n spaiul intermicelar, ct i n cel intramicelar, ceea ce determin tensiuni locale mai mici i deteriorri mecanice ale miezului mai reduse fa de congelarea lent, cnd se obin cristale mari, predominant intermicelare. Viteza de congelare depinde de: - temperatura de congelare; - masa produsului;

- viteza aerului i direcia lui de deplasare fa de produs, n cazul n care agentul de congelare este aerul rece; - modul de ambalare. Factorul cel mai important care influeneaz viteza de congelare este temperatura de congelare. Cu ct aceasta este mai mic, cu att congelarea decurge mai rapid (fig. 8.7). Temperaturi de -2O...^K)CC asigur trecerea rapid a pinii prin zona de temperaturi de -3...+20C, att pentru pinea neambalat ct i pentru pinea ambalat, durata de congelare fiind pentru pinea neambalat mai mic fa de cea ambalat.

Durata de congelare [ore] Fig. 8.7. Influena temperaturii de congelare asupra vitezei de congelare a pinii: 1 pine ambalat congelat la -20C; 2 - pine neambalat congelat la -20C; V pine ambalat congelat la 40C; 2'- pine neambalat congelat la 40C.

Viteza de congelare este n legtur direct cu masa produsului (fig. 8.8). Produsele de mas mic i de format lung pentru care distana pn la centrul termic este mai mic, se rcesc ntr-un timp mai scurt fa de produsele cu mas mare i de format rotund.

Fig. 8.8. Influena masei pinii asupra vitezei de congelare. Viteza de micare a aerului i direcia de deplasare a acestuia fa de produs sunt parametri importani ai operaiei de congelare. Cu ct micarea aerului este mai intens, cu att rcirea este mai rapid. Se apreciaz c o vitez de 1,2-4 m/s realizeaz o congelare n condiii bune, iar direcia aerului de rcire trebuie s fie astfel nct s ntlneasc o suprafa ct mai mare a produsului supus congelri. Metode de congelare a pinii. Pentru congelarea produselor de panificaie se folosesc mai multe metode de congelare:
- congelarea n atmosfer staionar la temperatura de -15...-30C; metoda este simpl dar necesit o durat mare de congelare, ceea ce mre

te volumul spaiului de congelare, iar calitatea produselor nu este ntotdeauna meninut; - congelarea rapid, care const n insuflarea asupra produsului a unui curent de aer rece cu temperatura de -35...-40C; temperatura sczut a agentului de rcire i circulaia lui asigur rcirea rapid a produselor; congelarea prin oc, care se aplic produselor mici de franzelrie i const n insuflarea asupra acestora, n stare cald, a unui curent orizontal de aer rece cu temperatura de -25...-35C. Metoda conduce la schimbarea brusc a strii de agregare a apei din coaj i miez, care determin formarea, n primele minute, sub coaja produsului a unei zone de ap cristalizat ce constituie o barier impermeabil pentru umiditatea i substanele volatile din produs, asigurnd pstrarea calitii i, n principal, a aromei acestuia (Lahman, 1963); - congelare cu ajutorul azotului lichid, care const n pulverizarea produselor cu azot lichid sau imersia acestora n azot lichid (-196C), Congelarea are loc ntr-un timp foarte scurt, dar nu este considerat a fi potrivit pentru pine, datorit diferenelor foarte mari de temperatur ntre produs i frigul ambiant, ceea ce determin detaarea cojii de miez. 8.1.3.3. Depozitarea produselor congelate Produsele congelate sunt depozitate n spaii reci la temperaturi de -18...-20C, n funcie de sortiment i de durata de depozitare. Sunt permise variaii mici de temperatur i deplasarea redus a aerului, pentru a evita uscarea produsului. La o depozitare de scurt durat, de 1-2 zile, temperatura de -12C este suficient, dar dac depozitarea se prelungete, temperatura trebuie s scad la -18C i chiar -20C. Temperaturi de depozitare sub -20C, n general, nu sunt necesare (Janicek, 1962). La o depozitare pentru timp scurt (1-2 sptmni) nu este necesar ca produsele s fie ambalate, dar pentru o depozitare mai ndelungat ambalarea este util. Durata de pstrare a pinii n stare congelat este limitat de apariia unor defecte, care apar mai curnd sau mai trziu n funcie de temperatura depozitului i de ambalarea/nemablarea pinii. Experimentri efectuate cu pine congelat neambalat, depozitat la -18C, au artat c aceasta i pstreaz calitatea de pine proaspt, gust, elasticitate, grad neschimbat sau slab de frmiare timp de 10-12 zile. Dup aceast perioad pe coaja pinii apar bicue mici, iar dup decongelare coaja se desprinde de miez. Pentru produsele cu coaj groas, detaarea cojii de miez apare chiar i la o depozitare de 1-2 zile. Defectul se datoreaz deshidratrii zonelor de miez din vecintatea cojii, nsoit de contractarea acestora. Depozitarea pinii congelate n stare ambalat prelungete durata de meninere a prospeimii pinii. Pinea congelat la -30C i depozitat la -20C, ambalat n folie de aluminiu, i pstreaz nsuirile de pine proaspt timp de 6 sptmni. Dup acest timp, calitatea pinii se modific. Apar ntrirea miezului i modificarea gustului. Dup 3 luni de depozitare, compresibi-litatea miezului scade cu 54 % pentru pinea de gru i cu 72 % pentru pinea mixt, din gru i secar, umiditatea scade cu 7 % pentru pinea de gru i cu 3 % pentru pinea mixt, iar aroma, exprimat prin coninutul de furfural, scade cu 6 % (Kulagovska, 1984). De asemenea, la pstrarea pinii n stare congelat mai apare, n miez sub coaj, un inel opac albicios. Defectul apare cu att mai repede cu ct temperatura de depozitare este mai mare. Pentru o depozitare la -9C un astfel de inel poate aprea dup 2 sptmni; la -15C apare dup 5 sptmni, iar la -18C dup 10 sptmni i mai mult.

Apariia inelului opac albicios este determinat de deplasarea umiditii prin sublimare i difuzie din interiorul miezului spre zonele cu coninut mai mic de umiditate aflate sub coaj. Pentru produsele simple, fr adaos de grsimi, poate aprea exfolierea cojii. Cristalele de ghea formate n urma congelrii pinii pot provoca modificri n microstructura miezului, datorit efectului mecanic al acestora, ceea ce se reflect n modificri nedorite ale texturii miezului. La congelare, cel mai bine se comport produsele obinute din aluat fermentat i cele bogate n grsimi, lapte, ou i zahr. Produsele fr aceste adaosuri, chiar la o pstrare de cteva zile n stare congelat, prezint unele defecte (exfolierea cojii, desprinderea cojii de miez). Pentru chifle, rezultatele cele mai bune se obin la congelare imediat dup scoaterea din cuptor i depozitare n stare ambalat (Belderok i Wiebols, 1963). 8.1.4. Decongelarea Modul n care se realizeaz decongelarea pinii este cel puin la fel de important ca i modul de congelare. i n acest caz este necesar s se asigure trecerea rapid prin zona de temperatur de -3...+5C, pentru a limita la maximum nvechirea pinii. De aceea, decongelarea trebuie s se fac ct mai repede posibil (Lelievre, 1965). n acelai timp trebuie s se evite uscarea sau, dimpotriv, condensarea vaporilor pe suprafaa pinii. Decongelarea se consider terminat cnd temperatura miezului atinge temperatura de 2O...25C. Dup Lahmann (1963), decongelarea lent a produselor de panificaie este metoda cea mai bun. n acest caz are loc adaptarea natural a pinii la condiiile de temperatur din mediul nconjurtor. Pentru pine (produse cu mas relativ mare) decongelarea se poate face: la temperatura mediului ambiant n atmosfer staionar.Durata de decongelare este relativ mare, ea realizndu-se n circa 3 ore pentru pinea neambalat i 4 ore pentru pinea ambalat. Pentru produsele neambalate, o anumit cantitate de umiditate din aer condenseaz ntotdeauna pe suprafaa produsului, ceea ce duce la alterarea cojii; - la temperatura de 30... 100C i umiditatea relativ mic a aerului n mediu staionar sau cu deplasarea lui. Pentru temperaturi de 5O...7OC, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 60...70 % i chiar de 50. ..60 % pentru pinea ambalat, pentru ca umiditatea s nu condenseze pe ambalaj, Iar viteza aerului de 0,75m/s.n acestea condiii pinea neambalat se decongeleaz ntr-o or, iar cea ambalat n 1,5 ore (fig.8.9);
-

n cuptoare cu infraroii,n care se realiyeaz o dec ongelare bun.

Durata de decongelare [min] Fig.8.9.Influena temperature asupra duratei de decongelare a pinii(500g). Suprafaa haurat indic limitele n interiorul crora pinea se decongeleaz optim fr riscul de a fi insufficient decongelat sau dimpotriv uscat. Pentru produsele mrunte de franzilprie i produsele de patiserie pentru degongelare se pot aplica metodele : La temperatura mediului ambiant n mediu staionat.Pentru chifle i produse de patiserie durata de durata de congelare variaz ntre 0,5 i 3 ore, n funcie de masa,coninutul de umiditate al produselor i dup cum sunt ambalate sau nu ;
-

La temperaturi de refrigerare +5.+8oC pentru patiseria neambalat ;

In cuptor,n condiii de temperatura i de abur analoage cu cele de la coacere(220.230oC), timp de 3-4 min,sau 6-9 min, la 150oC fr abur.

Pentru produsele depozitate timp ndelungat se poate produce exfolierea cojii.Acest lucru se poate evita prin decongelarea n cuptor foarte ferbinte la 250oC n preyenta aburului ;
- Amestecarea produselor congelate cu produse fierbini scoase din cuptor, n anumite proporii ( 1 parte produse congelate pentru 3 pri produse proaspete ,fierbinti)(Janicer, 1962).Alura curbelor de decurgere a pinii n funcie de condiile de congelare este prezentat n figura 8.10.

Decongelarea n conditii optime asigur pstrarea aspectului, gustul, aromei i texturii produsului.Are loc o oarecare scdere a volumului,dar aceasta este mai mic dect cea care are loc la nvechirea produsului.

8.1.5. Instalaii de congelare i decongelare Congelarea n panificaie se aplic pentru pine i produse de franzelprie, produse de patiserie i pine precoapt.

Pentru congelare se folosesc congelatoare de diferite tipuri : Congelatoare de tip lad sau sac,care se folosesc pentru cantiti mici de produse.Ele asigur un frig static, permanent ; Congelare dulap,formate cel mai adesea n dou compartimente, unul de congelare i altul de depozitare n care produsele sunt aezate pe tvi sau grtare perforate ; Camere/celule de congelare, unde produsele se introduc aezate pe crucioare.Ele sunt separate de spaiul de depozitare ; Congelatoare tunel, care pot fi carucioare, cu band orizontal sau uor nclinat, tunel tip spiral. Pentru decongelare,n funcie de produs se pot folosi . -

Cuptoare clasice sau cu infraroii ; Camere/celule de congelare nclzite ; ncaperi/depozite de adaptare,cu temperatura de circa 20oC i umiditatea relativ a aerului sub 40% n acestea condiii decongelarea dureaz mult, mai ales pentru produse mari ; Cuptoare cu microunde, care se realizeaz o decongelare foarte rapid. Metoda nu a cptat extindere.

8.2. Ambalarea n atmosfer modificat a produselor de panificaie Ambalarea n atmosfer modificat reprezint o metod modern de ambalarea a produselor alimentare.Ea este capabil s asigure inhibarea microorganismelor i meninerea calitii alimentului pentru o durat mai mare, fa de ambalare n aer, permind mrirea duratei depstrare a acestora. Preocuparea de a pstra produsele alimentare un timp ct mai indelungat, n care acestea s-i pstreze nuirile iniiale, a determinat elaborarea unor tehnologii noi de ambalare, cum sunt ambalarea sub vid(VP), ambalarea n atmosfer controlat (CAP), ambalarea n atmosfer modificat (MAP).Dintre acestea, se apreciaz c ambalarea n atmosfer modificat se apropie cel mai mult de cerinele consumatorului de a avea un produs nedeformat, cu aspec de produs proaspt,natural, fr aditivi cgimici, comod de folosit. Tehnica ambalrii n atmosfera modificat const n nlocuirea n momentul ambalrii a aerului (cu compoziie n volum de 78% azot, 21% oxygen, 0,3% dioxid de carbon i urme de alte nou gaze) coninut n ambalaj cu un gaz sau un amestic de gaze i nchiderea ermetic a produsului n acest mediu, folosind ambalaje impermiabile la gaze pentru a evita schimbul de gaze cu atmosfera pe toat durata de pstrare.Atmosfera gazoas introdus n ambalaj n 8.2.1.Factorii care influeneaz ambalarea n atmosfer modificat Ambalarea produselor alimentare, n particular a produselor de panificaie i patisserie, este influenat de urmtorii factori :

Alegerea gazului sau a amesticului de gaze n care se face ambalarea i efectul lor asupra produsului ; Materialul folosit pentru ambalare ; Maina de ambalat.

La acestea se adaug temperatura, care trebuie controlat la ambalarea, distribuia i vinzarea produselor MAP(Robertson, 1993). Alegerea gazului. Alegerea gazului sau a amesticului de gaze folosit pentru nlocuirea aerului din ambalaj depinde de produs i de principalul lui mod de alterare.Principalele procese de alterare ale produselor alimentare sunt : dezvoltarea microbian i oxidarea.De aceea, concentraia de oxigen este frecvent redus i, n unele cazuri, eliminat complet. Gazele utilizate n MAP sunt : dioxid de carbon, N2 i O2, adic cele care se gsesc n mod normal n aer, numai c n acest caz se modific proporia dintre ele. Dioxid de carbon este un agent bacteriostatic i fungistatic n absena oxigenului. Efectul su inhibitor este selectiv. Mucegaiurile i bacteriile din genul Pseudomonas i Achromobacter sunt foarte sensibile, drojdiile sunt mai rezistente i chiar insensibile la CO2, iar lactobacilii sunt foarte rezisteni.Inhibarea microorganismelor de ctre CO2 crete cu scderea temperaturii, n primul rnd pentru c solubilitatea lui crete la temperaturi joase, iar dizolvarea diooxidului de carbon n ap coboar pH-ul i viteza de reacie.n general efectul CO2 esteb de a mri faza de lag a microorganismelor, fr s se cunoasc mecanismul specific pentru efectul su bacteriostatic. Este sigur c efectul inhibtor al CO2 nu se datoreaz numai coborrii pH-ului n urma dizolvrii lui n produs, deoarice, pentru acelai pH, dioxidul de carbon este mai inhibator dect un acid mineral tare, cum ar fi acidul clorhidric. Aciunea de inhibare este mai mare dac ambalarea n atmosfer modificat este aplicat la scurt timp dup fabricarea produsului, cnd mocroorganismele se gsesc n faza laterar i, deci, ntr-o stare mai sensibil i dac pstrarea prduselor se face n condiii de refrigerare. Pentru explicarea efectului lui inhibtor s-au emis mai multe ipoteze care ezplic acest efect fie prin ptrunderea CO2 n interiorul celulei microorganismului, avnd drept consecin scderea pH-ului intracelular i reducerea activitii enzimatce intracelulare, fie printr-o inhibare specific a decarbozilazei i o inhibare nespecific a celorlalte enzime, fie prin dizolvarea CO2 n mambrana celular nsoit de modificarea proprietilor i inhibarea anumitor funcii ale acesteia Este eficace pentru un coninut peste 20% n atmosfer i, n mod deosebit, mpotriva bacterilor aerobe (Girardon, 1995). Dioxid de carbon nu are efect stimulant asupra germinilor patogeni. Dioxid de carbon este foarte insolubil n ap i n grsimi i, ca urmare, este absorbit pnp la atingerea echilibrului.De exemplu, la 0oC i la presiune parial a dioxidului de carbon de 101 kPa solubilitatea lui este de 3,4 g/kg ap.Mai mult de 99% din dioxid de carbon existent n ap se afl sub form dizolvat i mai puin de 1% sub form de acid carbonic, care parial disociaz formnd H+, HCO3- I CO32-. Datorit dizolvrii dioxidului de carbon n ap i fungistatic, n interiorul ambalajului se creeaz o depresiune, care conduce la o cdere parial sau total a ambalajului n jurul produsului, n funcie de

proporia relativ dintre produs i gaz.n plus, dac nu este corect folosit, CO 2 poate fi cauza unui gust acid al produsului (Robertson, 1995). Azotul este utilizat n principal pentru nlocuirea oxidului din ambalaje, cu scopul de a evita produsele de ozidare a pigmeilor, aromelor i/sau grsimii. Nu are efectbacteriostatic i fungistatic (Girardon, 1995). Azotul poate influena indirect microorganismele n cazul alimentelor perisabile prin ntirzierea creterii.Azotul folosit n ambalarea produselor acioneaz cu umplutur i previne astfel colapsarea ambalajului n cazul alimentelor care absorb dioxid de carbon ; de aceea se folosete n amestic cu dioxid de carbon. Oxigenul este, n general, un element nedorit.El favorizeaz deteriorarea alimentelor, deoarice este folosit att n metabolismul microorganismelor aerobe care produc alterarea, ct i n metabolismul esuturilor i n reacile de oxidare.Din acest motiv, ambalarea n atmosfer modificat urmrete eliminarea oxidului sau reducerea concentraiei lui la minim. n unele cazuri este utilizat drept component al amesticurilor de gaze. Este cazul crnii crei culoare poate fi pstrat datorit oxigenului.El mpiedic dezvoltarea germenilor strict anaerobi (Girardon, 1995). Gazele utilizate n MAP trebuie s fie pure i lipsite de orce tip de microorganisme. Materialil de ambalat. Ambalajul este un element foarte important al reuitei ambalrii n MAP. El trebuie s prezinte proporii nalte de barier fa de gaze i o capacitate mic de transfer a vaporilor de ap.n plus, el trebuie s permit nchiderea prin sudur i s prezinte rezisten mecanic. Virtual, toate materialele de ambalaj MAP sunt polimeri termoplastici.Deoarice polimerii care au proprieti de barier nu sunt i termoplastici, ambalajele folosite sunt formate din mai multe straturi, de cele mai multe ori coextrudente. Ambalajele constau din:
- Filme-suport, care sunt plasate n exteriorul ambalajului, avnd proprieti de barier la gaze i vapori de ap mai mult sau mai puin importante i proprieti mecanice suficiente pentru a asigura o bun trecere prin mainile de ambalat i protejarea a produsului, principalele fiind:poliamid orientat(OPA),polipropilen orientat(OPP), poliester(PET).Ele au i funcie de informare i promovarea a vinzrii; - Filme sudabile, plasate n interiorul ambalajului, care i permite nchiderea prin sudur, din care fac parte:numeroase tipuri de polietilen(PE), polipropilen(PP) neorientate, copolimeri ionomeri; - Bariere la gaz i vapori de ap, depuse n general pe filmele-suport, cum

sunt:clorur de polivenil(PVDC) sau etilen-vinil-alcool copolimer(EVOH), (Vancquilin, 1995). Tipul de ambalaj utilizat depinde de produsul care se ambaleaz i de destinaia lui:comer, alimentaie public .a.Se folosesc ambalaje de tip pern flexibil, tvi semirigide acoperite cu folie, pungi n care se introduce produsul.Se prefer ambalajele transparente pentru ca produsul s fie vizibil pentru consumator. Principalele materiale utilizate pentru ambalare n atmosfera modificat sunt: Pentru acoperire:PET-PE, PET-PVC-PE, OPP-PVDC-PE;

Pentru fund rigid:PVC(clorur de polivinil nalt polimerizat)-PE, PS(polistiren)EVOH-PE; Pentru fund suplu:PA-PE, PA-EVOH-PE.

Maina de ambalat.Maina de ambalat este un alt factor critic ce necesit atenie.n vederea ambalrii n atmosfer modificat, spaiul mainii n care se realizeaz ambalarea se videaz nainte de a se injecta gazul sau amesticul de gaze folosit, proporia gazelor n amestic stabilindu-se n momentul ambalrii. n final, maina realizeaz termosudarea ambalajului n care este introdus produsul. Sunt utilizate maini de formare-umplere-nvechire(VFFS-vertical-form-fill-seal), care realizeaz ambalaje tip pern flexibil i maini de termoformare-umplere-nvechire(TFFSthermoform-fill-seal), care produc tvie rigide prin termoformare, pe care, dup umplere, le nchid prin sudare cu o folie. n aceste maini amesticul de gaze este introdus printr-un tub n ambalajul format i nlocuete aerul.n general, este necesar s se introduc o cantitate de amestic gazos de 5 ori mai mare dect cea a aerului existent iniial, pentru a avea o condiionare satisfctoare. Temperatura de depozitare i transport.Asupra calitii alimentului ambalat n MAP o influen mare are temperatura, deoarice viteza reaciilor deteriorative, chimice sau biochimice, precum i viteza de dezvoltare a microorganismelor depind foarte mult de temperatur, astfel nct scopul urmrit prin ambalarea n atmosfer modificat a alimentelor va fi atins numai dac temperatura n timpul depozitrii este sczut. Efectul biostatic al CO2 fiind dependent de temperatur, depozitarea alimentelor MAP la temperaturi mari poate permite dezvoltarea microorganismelor care la temperaturi joase sunt inhibate. Importana depozitrii produselor ambalate MAP n condiii de refrigerare reyult din faptul c multe microorganisme responsabile de principalele alterri ale alimentelor sunt psihrofile, capabile s se dezvolte bine la temperatura mediului ambiant.n plus, pstrarea alimentelor la temperaturi mari poate favoriza dezvoltarea bacterilor patogene(Robertson,1993).Dintre acestea fac parte mai ales microorganismele patogene psihrofile, cum sunt:Clostridium botulinim, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes,Aeromonas hydrofila.Dintre microorganismele patogene capabile s se dezvolte la temperaturi peste 5oC, mai fac parte Salmonella i Clostridium perfringens. Pentru acestea, ambalarea MAP nu are efect dac temperatura de depozitare depete 25oC (Lenges, 1998). Factori intriseci.Dintre acetea se menioneaz: natura produsului, care influeneaz durata de pstrare a alimentului MAP. Dintre caracteristicile acestuia sunt importante: activitatea apei, aciditatea(pH-ul), rezisten la difuzia dazelor .a. Activitatea apei.ntr-un produs alimentar, apa se gsete parial n stare legat, inaccesibil ca solvent sau reactant i parial n stare liber, disponibil pentru reacii chimice i enzimatice, precum i pentru procesele de cretere i metabolism ale microorganismelor, reprezentnd partea activ a apei sub aspectul activitii poteniale. Cu ct activitatea apei(aw) este mai mic, cu att este mai larg spectrul microorganismelor a cror cretere este inhibat. Creterea multor bacterii care provac alterarea alimentelor inceteaz la aw= 0,9,numeroase drojdii i nceteaz activitatea la aw= 0,85, iar unele mucegaiuri la aw= 0,7 (Birnbaum, 1981). 8.2.2. Securitatea alimentului

Dei exist multe informaii despre tehnologia MAP,cercetri asupra securitii microbiologice alimentelor MAP sunt absente. Vulnerabilitatea alimentelor MAP din punct, de vedere al securitii lor const n faptul c atmosfera modificat cu coninut moderat de C02 inhib microorganismele aerobe, care, n generai, sunt cunoscute ca microorganisme de alterare, dar permite dezvoltarea bacteriilor patogene. Pentru diminuarea problemelor legate de microorganismele patogene din alimentele MAP ele trebuie, n momentul ambairii, s aib o ncrcare microbiologic ct mai redus. Pentru aceasta alimentele trebuie s fie preparate i ambalate n condiii de nalt igien, temperatura lor s scad ct mai repede posibil, iar temperatura de depozitare i distribuie s fie strict meninut ia valori sczute. 8.2.3. Reglementri europene Ambalarea n atmosfer modificat a alimentelor este reglementat n Europa. Dup directiva 95/2/CE a Parlamentului European i a Consiliului din 20 februarie 1995 referitoare la aditivii alimentari alii dect coloranii i edul-coranii, gazele utilizate pentru modificarea atmosferei de conservare sunt considerate aditivi. Lista lor este: E 290 COz; E 938 Argon; E 939 Heliu; E 942 N20 (protoxid de azot); E 948 Oxigen. Ele sunt autorizate pentru toate produsele, chiar i netransformate, condiionate, fr restricii i limite maximale. Pe de alt parte, Comisia european a emis o directiv (18 nov. 1994) nr. L 300/14 privind etichetarea produselor alimentare ambalate n atmosfer modificat n vederea prelungirii duratei lor de conservare, care prevede ca aceste produse s poarte meniunea condiionat n atmosfer protectoare" (Girardon, 1995). 8.2.4 . Ambalarea pinii, produselor de panificaie i de patiserie n atmosfer modificat Perioada de pstrare a produselor alimentare ambalate n atmosfer modificat reprezint intervalul de timp din momentul obinerii alimentului pn cnd acesta i pstreaz n totalitate calitatea senzorial, microbian i chimic, fiind optim pentru consum. La sfritul perioadei de pstrare, pinea, produsele de panificaie i de patiserie trebuie s-i menin prospeimea, elasticitatea, porozitatea, gustul, mirosul. Acest moment poate fi/este diferit de cel al apariiei microbiene. Dei pinea i produsele de panificaie sunt sterile la scoaterea din cuptor, contaminarea cu spori de mucegai are loc n timpul rcirii, ambalrii, distribuiei i pstrrii, ea reprezentnd un mediu favorabil pentru dezvoltarea mucegaiurilor. n cazul produselor cu crem, o deosebit importan prezint corelaia ntre activitatea apei i sinerez. Cnd activitatea apei din blat difer substanial de cea din umplutur, are loc fenomenul de sinerez, care favorizeaz proliferarea microorganismelor patogene. Salmonelele i stafilococii sunt termosensibili i rareori se produce contaminarea produselor dup coacere. Un control sanitar riguros al materiilor prime i al personalului operant prentmpin contaminarea produselor finite. 8.2.4.1. Ambalarea n atmosfer de dioxid de carbon Pinea i produsele de panificaie sunt produse cu umiditate medie (intermediar), ceea ce face ca pstrarea lor s fie dificil, existnd riscul de oxidare i de dezvoltare a mucegaiurilor i drojdiilor osmofile. Pentru conservarea lor se utilizeaz ambalarea n

atmosfer modificat format dintr-un amestec de dioxid de carbon i azot n care coninutul de dioxid de carbon este mai mare. Durata de pstrare a produselor ambalate n atmosfer modificat depinde de activitatea apei. Din acest punct de vedere produsele sunt clasificate astfel: produse cu activitate a apei medie, din care fac parte pinea i croissantul, pentru care durata de pstrare n atmosfer bogat n dioxid de2^carbon crete considerabil. Efectul diferitelor amestecuri gazoase asupra microbiotei aerobe, mucegaiurilor i asupra coli, este prezentat n graficele din fig. 8.11, 8.12 i 8.13. Din aceste grafice se observ c dioxidul de carbon are influen asupra microbiotei n prezena a 10-25 % aer rezidual.

Fig.8.12 Efectul amestecurilor de gaze asupra mucegaiurilor dezolvate pe pine: 1-aer ; 2 amestec 90 % C02 + aer; 3 - amestec 75 % C02 + aer; 4 amestec 80 % N2 + 20 % C02.

Fig.8.12 Efectul amestecurilor de gaze asupra mucegaiurilor dezolvate pe pine: 1-aer ; 2 amestec 90 % C02 + aer; 3 - amestec 75 % C02 + aer; 4 amestec 80 % N2 + 20 % C02.

Durata de conservare [zile] Fig. 8.13Efectul amestecurilor de gaze asupra dezvoltrii Escherichia coli n pine: 1 aer; 2 - amestec 90 % C0 + aer sau 75 % C0 2 + aer; 3 - amestec 80 % N2 + 20 % C0 2 . Asocierea MAP cu adaos de propionat de calciu reduce dezvoltarea drojdiilor, aceast sinergie permind reducerea considerabil a cantitii de propionat utilizat (fig. 8.14); _ produse cu activitate a apei mare, n care intr, n principal, pinea precoapt, a cror durat de pstrare poate fi dublat prin ambalare n atmosfer modificat i pstrare la 4C, n comparaie cu depozitarea n aer. Fig. 8.14 Efectul ambalrii n atmosfer modificat de 90% CO2+aer cu diferite adausuri de propionat decalciu asupra dezvoltrii drojdiilor n pine; 1- 0%; 2- 0.1%; 3- 0.3%; 4- 0.5% propionat de calciu. Ambalarea n atmosfer de dioxid de carbon, n care oxigenul remanent este sub 1 %, este deosebit de eficient pentru pinea toast, pinea coapt pe vatr i pinea de secar. Durata de conservare n atmosfer de dioxid de carbon a pinii toast Experimental s-a constatat c pstrarea [sptmni] fr utilizarea de substane conservante asigur meninerea prospeimii timp de 10-20 zile. n condiiile adugrii de propionat de potasiu n proporie de 0,1 % i ambalarea n atmosfer modificat de dioxid de carbon asigur meninerea prospeimii timp de 4 sptmni i conservarea circa 90 zile. Pentru pstrarea pinii se poate folosi i azotul, dar n acest caz, pentru a atinge performanele dioxidului de carbon, atmosfera de azot trebuie s conin oxigen pn la 0,1 %, ceea ce practic este imposibil. Cercetri realizate cu lipii, chifle, prjituri glazurate cu crem i fructe au stabilit c inhibarea dezvoltrii mucegaiului se obine la un coninut de 60-70 % dioxid de carbon al atmosferei modificate din ambalaj, n funcie de temperatur (20...22,5C) i de activitatea apei (0,96-0,97). Tabelul Stabilitatea microbiologic a pinii toast contaminat artificial cu mucegai la temperatura de 20C i <p =95 % ambalat n atmosfer modificat

Atmosfera Aer Dioxid de carbon (99 %)+ oxigen (1 %) Dioxid de carbon (99 %)+ oxigen (0,2 %) Dioxid de carbon (100 %) Azot (99 %)+ oxigen (1 %) Azot (99 %)+ oxigen (0,1 %)

Zile'pn la apariia vizibil I a mucegaiului 3 100 100 100 . 6 1 100

8.2.4.2. Ambalarea n atmosfer de protoxid de azot Experimentri efectuate prin conservarea pinii toast i a checului ambalate n pungi de plastic transparent, confecionat din folie celulozic i polietilen, n atmosfer de protoxid de azot, au artat c protoxidu de azot este un fungistatic eficient pentru produsele derivate din cereale. n aceste condiii, pinea se pstreaz circa 2 sptmni iar checul mai multe luni, protoxidu de azot fiind recomandat mai ales pentru produsele de patiserie cu umiditatea sub 22 % (chec, rulouri cu fructe, cltite .a.) Se obine evitarea mucegirii produselor pe o perioad de 2-6 luni, n funcie de compoziia produselor. De asemenea, protoxidu de azot ncetinete oxidarea produselor de patiserie bogate n grsimi, ceea ce este favorabil pentru pstrarea nsuirilor senzoriale (Buquet i Manchon, 1975). Avind in vedere solubilitatea redusa a protoxidului de azot in diferite lichide alimentare, sansele ca o cantitate importanta de protoxid de azot sa ramina absorbita sunt limitate. De asemenea, s-a stabilit ca, in timpul conservarii produsului, protoxidul de axot nu da produsi de transformare de tipul nitritilor , nitratilor sau hidroxilaminei. Datorita marii sale inertii chimice si lipsei de toxicitate, protoxidul de azot nu influenteaza calitatile nutritionale ale produselor.

8.3 Combaterea mucegaiirii produselor de panificatie. 8.3.1. Conditii de producere a mucegairii Mucegairea este una din cele mai frecvente boli ale produselor de panificatie. Se apreciaza ca 1-5% din aceste produse se altereaza datorita dezvoltarii mucegaiurilor. Mucegairea este provocata de un numar mare de specii, cele mai frecvente apartinind genurilor Aspergillus (A.flavus, A. niger, A. nidulans, A. repens),Mucor (M. mucedo, M.pusillus, M. spinosus), Penicillium (P.exansum, P.glaucus). Se mai intilnesc Rhizopus stoloifer(nigricans), Cladosporium herbarum s.a. Culoarea coloniilor fungice care se dezvolta pe produse de panificatie si de patiserie variaza de la alb, galbui-auriu, pina la verde cenusiu, in functie de specie si de gradul de sporulare. Mucegaiurile ocazional prezente in faina si in celelalte materii prime si auxiliare folosite in panificatie sunt inactivate la coacere, astfel ca mucegairea este rezultatul unei

contaminari secundare cu spori de mucagai dupa coacereprin depunerea sporilor din aer pe suprafata cojii, prin rupturile si crapaturile produsului( contaminare indirecta ) sau prin contactul produsului cu obiecte ce contin astfel de spori: banda de transport, navete ce se intorc de pe teren, miinele muncitorilor care le manipuleaza (contaminare directa ). In conditii minime de umiditate, sporii de mucegai germineaza si produc alterarea piinii. Mucegairea este favorizata de o serie de factori, care sunt prezentati in continuare. Cel mai important factor care infuenteaza dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafaa produselor de panificaie este umiditatea relativ a aerului, de care depinde umiditatea de echilibru higrometric a produsului. Aceasta, la rndul su, este influenat de compoziia produsului (natura substanelor dizolvate) i de umiditatea acestuia. Corelaia dintre umiditatea de echilibru higrometric i tirripul de apariie a mucegaiurilor, pentru unele sortimente, n cazul depozitrii la 27C i la o umiditate relativ a aerului constant este prezentat n fig. 8.15.

Graficul din fig. 8.15 ne permite s observm c dezvoltarea mucegaiurilor este ntrziat cu att mai mult cu ct umiditatea de echilibru este mai mic. Dac n timpul depozitrii umiditatea produsului scade, umiditatea de echilibru se rpduce i timpul de apariie a mucegirii este prelungit. ntre umiditatea relativ de echilibru ERH (equilibrum relative humidity) i activitatea apei exist relaia: aw = ERH/100. Activitatea apei poate fi definit matematic prin raportul dintre presiunea parial a apei din produs pf i presiunea vaporilor de ap P0, la o anumit temperatur: pf aw= p o t Cu ct activitatea apei este mai sczut, cu att este mai larg spectrul microorganismelor a cror dezvoltare este inhibat. La aw sub 0,6 sporii de mucegai nu germineaz, iar dezvoltarea mucegaiurilor este inhibat. Activitatea apei poate fi redus de unele ingrediente folosite la prepararea produselor de panificaie. Astfel, substanele solubile n ap scad activitatea apei, dintre acestea fcnd parte zaharoza. Dac se mrete coninutul de zahr sau se nlocuiete acesta cu monoglucide, activitatea apei scade fr modificarea umiditii. Activitatea apei poate fi redus i de alte substane cum sunt glicerolul, sorbi'tolul, sarea, acizii alimentari. (Birnbaum, 1981). Activitatea apei crete cu creterea temperaturii, ceea ce explic creterea riscului prin mucegire la cald, la temperaturi de 15...30 0 C, care coincid cu temperatura de dezvoltare a mucegaiurilor.

De multe ori, micorarea activitii apei n produs nu este suficient pentru evitarea mucegirii deoarece, n timpul depozitrii, pot aprea modificri care influeneaz acest parametru. Pinea, imediat dup coacere, are n miez a w = 0,95, mai mare dect n coaj. n timpul rcirii, dac suprafaa pinii este contaminat cu spori de mucegai, acetia pot germina, datorit creterii umiditii din coaj, n urma deplasrii apei libel"e.din miez spre coaj. Fenomenul este i mai pronunat la produsele ambalate n folii etane fa de vaporii de ap, deoarece, n acest caz, coaja nu mai cedeaz ap n exterior. Temperatura de depozitare. Este un parametru important pentru muce-girea pinii. Scderea temperaturii depozitului de la 27 la 21 prelungete simitor durata pn la apariia mucegirii. Acest efect este mai mare la produsele care au umiditatea de echilibru mai mic, fa de cele care au umiditatea de echilibru mai mare. Timpul de depozitare pn la apariia mucegirii superficiale a pinii este influenat de specia de mucegai care contamineaz pinea, numrul de spori, condiiile de pstrare i igienicosanitare (depozit de pine, mijloace de transport). O surs frecvent de contaminare o constituie locurile de colectare a reziduurilor i deeurilor menajere de unde sporii, prin intermediul vntului, ajung n atmosfera din spaiile de producie. Apa care condenseaz pe tavane constituie o surs pentru dezvoltarea sporilor. Experimental s-a constatat c ntre coninutul de praf din depozit i coninutul de spori de mucegai din aer exist o interdependen. Condiionarea aerului din depozit va conduce la reducerea cantitii de praf din aer i a sporilor de mucegai. La ambalarea produselor n pungi de material plastic i la tierea n felii, poate fi favorizat rspndirea sporilor de la suprafaa pinii prin intermediul cuitelor, motiv pentru care nainte de utilizare se recomand sterilizarea cuitelor cu radiaii ultraviolete. 8.3.2. Modificarea calitii produselor Produsele mucegite i schimb culoarea datorit coloniilor de mucegai colorate caracteristic i i modific neplcut gustul i mirosul, ca urmare a elaborrii de ctre mucegaiuri a unor compui care imprim gustul specific de mucegai, devenind improprii pentru consum. De asemenea, i pot pierde calitatea de aliment datorit elaborrii unor micotoxine pe care le secret unele mucegaiuri: Aspegillus flavus, Aspergillus ochraceus, Pnicillium expansum, Pnicillium viridicatum, cnd se dezvolt pe pine. n cercetrile sale, Spicher (1968) a constatat c, la dezvoltarea optim a lui Aspergillus flavus, formarea aflatoxinelor are loc la temperaturi de30...35C i la o umiditate relativ de 95 %, fr s existe o corelaie direct ntre formarea aflatoxinelor i cantitatea de mucegai pe produs. n timp, cantitatea de aflatoxine crete i variaz n sens descresctor, de la straturile superficiale (adic de la locul de dezvoltare a coloniei) spre straturile interioare.

8.3.3. Msuri de prevenire a mucegirii produselor

Mucegirea pinii se poate combate prin mai multe metode. Una dintre metodele de evitare a mucegirii i. deci, de prelungire a duratei de depozitare a produselor de panificaie const n respectarea riguroas a igienei de producie pentru reducerea contaminrii cu spori de mucegai a materiilor prime, spaiilor de producie, depozitelor de produs finit i a echipamentelor de transport al acestuia, precum i a igienei oamenilor care vin n contact cu produsul. Metode fizice. Dintre acestea fac parte condiionarea aerului din depozitul de produs finit (scderea umiditii relative a aerului i a temperaturii din depozit), dar eficiena metodei este limitat de numeroi factori, i sterilizarea aerului dm spaiile de depozitare a produselor cu radiaii ultraviolete. Metode chimice. Acestea constau n folosirea de conservant! cu efect antifungic care pot fi introdui n aluat, folosii la spoirea cojii produsului sau la impregnarea ambalajului. Un bun agent antifugic trebuie s satisfac o serie de condiii: s prezinte un pfctru antifungic larg; s fie lipsit de toxicitate pentru om; s fie eficient la concentraii reduse, s nu modifice nsuirile produsului (gust, miros, culoare etc.); s fie ieftin. Dintre agenii antimicrobieni folosii n industria alimentar, aciunea antifungic cea mai puternic n panificaie o manifest acidul propionic (i propionaii) i acidul sorbic (sorbaii). Aciunea fungistatic a acestor compui este datorat formrii unor legturi ireversibile cu enzimele microorganismelor, care anuleaz activitatea enzimatic a acestora, aciune p.nn care este ncetinit creterea microbian, ceea ce prelungete intervalul de timp pn se produce alterarea microbian a produsului. Astfel, se consider c acidul sorbic i exercit efectul fungistatic prin interferen cu dehidrogenazele celulare. n cazul acizilor grai, n care este inclus i acidul sorbic, cercetri recente au artat c, paralel cu scderea pHului mediului n care sunt introdui, gradul de disociere al acestora crete, iar aciunea fungistatic scade. n stare nedisociat, aceti acizi puternic liposolubili i slab hidrosolubili sunt adsorbii la suprafaa peretelui celular al microorganismelor, prin acesta reali-zndu-se blocarea specific a funciilor metabolice i inhibarea creterii. Acidul propionic are eficien mare, activitatea sa antifungic n produsele de panificaie fiind independent de gradul de contaminare, dar multv iriflueht de specia de mucegai i de temperatura de depozitare. El poate fi folosit eficient n doze de 0,08-0,2 %, raportat la masa fainii, n cazul pinii, i la masa aluatului n cazul altor produse. La folosirea n proporie de 0,2 %, mucegirea este evident pe suprafaa pinii n a 7- zi. Creterea dozei peste aceast valoare prelungete foarte puin durata de apariie a mucegaiului. n plus, se nrutete gustul produsului, care prezint i o reducere de volum, porozitate i stabilitate a formei. Se observ o nrutire a nsuirilor reologice ale aluatului i colorarea mai intens a miezului. Dintre srurile acidului propionic sunt folosite: propionatul de calciu, propionatul de sodiu i propionatul de glicerol. Adugate n doze de 0,3-0,4 % este prevenit dezvoltarea mucegaiurilor timp de 7 zile. Pentru diferite produse de panificaie sunt recomandate diferite doze de propionai (Bruce, 1981): - pine alb, cornuri, specialiti: 0,15-0,3 % fa de fin; - pine neagr, integral, de secar, covrigi etc.; 0,18-0,4 % fa de fin; - chec cu fructe: 0,11-0,4 % fa de aluat 1 .

Propionatul de sodiu este utilizat la checuri pentru a evita eventuala interferen a ionului de calciu cu afntorii chimici. La produsele cu drojdie se pot folosi att propionatul de calciu ct i propionatul de sodiu. Propionatul de calciu prezint dezavantajul c manifest o aciune inhibitoare nu numai asupra mucegaiurilor ci i asupra drojdiei din aluat. Propionatul de glicerol este preferat propionaului de calciu, deoarece are aciune antifugic mai puternic i, n plus, nu inhib drojdia din aluat, avnd chiar o aciune de ameliorare a calitii produsului. Referitor la sensibilitatea mucegaiurilor fa de propionai, experimentrile au evideniat c acetia au aciune antifungic selectiv (tabelul 8.3).

Tabelul 8.3 Efectul propionailor asupra mucegaiurilor ce se dezvolt pe suprafaa produselor de panificaie Mucegaiul Mucor mucedo Aspergillus niger Aspergillus repens(glaucus) Aspergillus flavus Geotrichum auranticum Rhizopus stolonifer(nigricans) Propionatul de calciu + + + Propionatul de sodiu + + + + +

S-a mai observat c aciunea propionatului de sodiu i de calciu este catalizat de oxigen.

Acidul sorbic i sorbaii, dintre care n special sorbatul de potasiu, ctig teren n ultimul timp n pstrarea produselor de panificaie. Acidul sorbic este un acid gras conjugat, nesaturat, slab hidrosolubil. El exercita un spectru larg de aciune mpotriva mucegaiurilor, dar i mpotriva drojdiilor. Acidul sorbic este eficient n doze de 0,1 % asupra celor mai multe specii de mucegaiuri care se gsesc frecvent pe produsele de panificaie, o inhibare mai slab avnd-o fa de mucegaiurile din genul Aspergillus repens (glaucus). Eficiena acidului sorbic depinde de pH i este influenat de numrul de spori aflai pe suprafaa produsului. Se apreciaz c acidul sorbic poate prelungi cu 50 % durata de pstrare a pinii, fr apariia mucegaiurilor, fa de proba martor. Efectul inhibitor al acidului sorbic asupra drojdiilor poate fi nlturat prin ncorporarea acidului sorbic n grsime cu punct de topire ridicat. Sorbatul de potasiu este activ i inhib mai puin fermentaia, comparativ cu acidul sorbic, dar el este activ n aluaturi cu pH sub 5. Acest lucru se datoreaz faptului c, i n acest caz, principiul activ este tot acidul sorbic, trecerea sorbatului de potasiu n acid fcndu-se numai n mediu acid. Rezultate bune se obin folosind palmitatul de sorboil. El nu determin modificri de gust i nu influeneaz activitatea drojdiilor, pentru c acidul sorbic activ devine liber n timpul coacerii. Sorbaii se administreaz n proporii diferite n funcie de caracteristicile produsului:
- chec cu brnz: 0,09-0,125 % 1 ; - chec cu fructe, umpluturi de plcinte, pateuri etc.: 0,05-0,1 % 1 ;

Studiul rezistenei unor mucegaiuri aparinnd genului Pnicillium (P. corylophilum, P.expansum, P.frequentas, P. roquefort/) fa de conservani i anume fa de acidul sorbic, propionic, propionatul de calciu, a evideniat c eficiena conservanilor descrete n seria; acid sprbic > acid propionic > propionat de calciu. Propionaii i sorbaii, cu excepia sorboil palmitatului i a palmitatului de glicerol, stnjenesc dezvoltarea drojdiilor i de aceea volumul produselor scade. Acest neajuns se poate corecta, ntr-o oarecare msur, prin: mrirea cantitii de drojdie, adaos de zahr, prelungirea dospirii finale. Efectul acestor conservani n produsele de panificaie a fost studiat n detaliu de Seiller (1966). Cercetrile efectuate pe cozonac cu aceste substane au evideniat c cel mai eficace este acidul sorbic, urmat de srurile lui i apoi de acidul propionic (tabelul 8.4).

Tabelul 8.4Comparea efectului antifungic al unor conservanti la depozitarea cozonacului

Conservantul

Cantitatea, ppm

Timpul mediu de depozitare fara aparitia mucegairii,zile 8.1 12.2 10.5 11.5 9.8

Prelungirea timpului de depozitare fara aparitia mucegairii fata de martor, % 50 30 43 21

Martor Acid sorbic Sorbat de calciu Sorbat de potasiu Acid propionic

1000 1170 1340 1000

De asemenea, s-a stabilit experimental c eficiena acidului sorbic crete cu scderea pHului i a umiditii de echilibru higrometric al produsului (tabelul 8.5) Tabelul 8.5Influenta pH-ului si a umiditatii de echilibru asupra duratei de aparitie a mucegaiului Umiditatea de echilibru produselor panificatie,% 88 86 84 82 80 a de Cantitatea aproximativa de acid sorbic(ppm)ce trebiue folosita pentru a se realiza cresterea cu 50% a duratei de depozitare fara mucegaire la pH

7 2000 1700 1300 1100 800

6.4 800 700 600 400 350

6 400 400 300 250 200

5.6 250 200 200 100 100

n ceea ce privete aspectul antifungic al acidului sorbic s-a constatat c cele mai multe specii i tulpini de mucegaiuri, care n mod curent se gsesc n produsele de panificaie, sunt inhibate prin folosirea acidului sorbic. Efectul mai slab s-a observat n cazul grupului de mucegaiuri aparinnd speciei ,Aspegillus repeiijglaucus), fiind singurul care limiteaz depozitarea fr mucegire a produselor de panificaie tratate cu acid sorbic. Efectul acidului sorbic i, n general, al conservanilor este influenat de volumul contaminrii, al speciei i al numrului de spori aflai pe unitatea de suprafa a produsului. Cnd contaminarea este de proporii mici, pentru aceeai doz de conservant, mucegirea apare dup un timp mai lung. Referitor la influena acidului sorbic asupra gustului produselor, Seiller (1966) a efectuat cercetri minuioase pe cozonac Madera, la un adaos de 100 ppm. Folosind echipe de

degusttori i aprecierea pe baz de punctaj, s-a putut stabili c doza de 1000 ppm (0,1 %) acid sorbic nu modific gustul i aroma produselor de panificaie. Acesta este un mare avantaj al acidului sorbic. Acelai avantaj l prezint i sorbatul de potasiu. Deoarece acidul sorbic i srurile sale nu modific gustul i aroma produselor, ei pot fi utilizai i n produsele de patiserie fin. n principiu, 0,1-0,2 % acid sorbic sau 0,15-0,3 % sorbat de potasiu, calculate fa de masa aluatului, sunt suficiente pentru conservarea lor. Agentul de conservare poate fi introdus la frmntare dizolvat n ap, cum este cazul sorbatului de potasiu, sau n grsime, cazul acidului sorbic. Dac pentru afnare se folosete drojdia, este preferabil folosirea sorbatului potasiu sau de calciu, deoarece aceste sruri inhib mai slab Cantitile de acid sorbic sau sorbat de potasiu necesare pentru conservare sunt proporionale cu pH-ul, dar invers proporionale cu aciditatea produsului. n multe cazuri este posibil s se modifice pH-ul prin adiia unui acid alimentar (citric sau tartric). Acidul sorbic i sorbatul de potasiu nu sunt distrui prin 'nclzirea de scurt durat la temperatur nalt. Ei protejeaz alimentele fabricate n condiijd igien perfect i nu asigur conservarea celor care prezint o stare de contaminare relativ avansat. S-a constatat, de asemenea, c valori ale pH-ului substratului sub 5,2 exercit o slab aciune inhibitoare asupra dezvoltrii unor mucegaiuri. De aceea, printre factorii tehnologici care inhib mucegirea poate fi considerat creterea aciditii pn la nivelul maxim admisibil. Dintre conservanii chimici, efect antifungic prezint i dimetilfumaratul care n doze de 0,2-0,3 % fa de fin prelungete durata de pstrare a pinii. Din cauza caracterului neionic, activitatea lui antifungic nu depinde de pH. Calitatea pinii obinute n acest caz se situeaz la nivelul pinii preparate cu adaos de propionat de calciu. Unii autori gsesc eficieni n combaterea mucegirii i acetaii, dintre care acetatul de calciu n doz de 0,3-0,4 % i diacetatul de sodiu, care conine o molecul de acid. acetic liber, i care este hidrosolubil. Folosit n proporie de 0,3-0,5 % asigur volum i porozitate mai bune ale pinii, comparativ cu propionaii de calciu, iar gustul i aroma produsului sunt influenate favorabil. Creterea adaosului de diacetat de sodiu prelungete durata de apariie a mucegaiului, dar influeneaz negativ gustul i aroma produsului. De asemenea, acidului acetic se atribuie proprieti antifungice. Folosit n proporie de 0,2 % prelungete timpul de apariie a mucegaiului pe suprafaa produsului. Conservanii antifungici pot fi administrai i l suprafaa produselor, form care este preferat, fa de introducerea lor n aluat. Brummer i Morgenstern (1984) folosesc pentru prevenirea mucegirii pinii, dup rcirea prealabil timp de 30-60 min, cnd temperatura cojii scade la 40C, pulverizarea cojii cu o soluie de 10 % acid acetic sau propionic, n amestec cu propionat de sodiu (5 g pentru o pine de 1 kg), obinndu-se o protecie mpotriva mucegirii de 12 zile. De asemenea, att pentru pine ct i pentru produse de patiserie, s-a obinut o protecie mpotriva mucegirii, prin pulverizarea suprafeei acestora cu alcool de 96, utiliznd doze de circa 2 ml/dm^ produs. Pot fi folosite i procedee combinate prin introducerea n aluat i pulverizare pe suprafaa a conservanilor. Rezultate bune s-au obinut adugnd n aluat o cafntitate de 0,01-0,5 % sorbat de potasiu sau de calciu, fa de fin i pulverizarea dup coacere a cojii cu soluie de sorbat de potasiu. Procedeul a dat rezultate la unele sortimente de pine i la cozonacul pentru ceai de tip englezesc. O serie de emulgatori exercit, pe lng efectul lor de emulgator, i o aciune antimicrobian. Dintre acetia fac parte monoglicerolesterii, poligli-cerolesterii i esterii de

zaharoz. Acidul lauric i derivaii si de zaharoz, glicerol i polioxietilen, prezint cea mai intens activitate antimicrobian. Monolaurina este cel mai activ dintre esterii alimentari (Birnbaum, 1981).