Universitatea Facultatea de Inginerie Specealizarea: Ingineria produselor alimentare

TEMA:

Valorificarea subproduselor i minimizarea deeurilor n procesul de fabricare a preparatelor din carne.

Student: Anul III

Coordonator :

Bacu 2010 1

Cuprins
Capitolul I Valorificarea subproduselor i minimizarea deeurilor in industria alimentara.............................................................................................................................3 I.1 Not introductiv ............................................................................................................3 I.2 Industria alimentar i mediul nconjurtor.....................................................................3 I.3 Surse generale de poluare prin pierderi de materie.........................................................5 I.4 Consumul de ap.............................................................................................................6 I.4.1 Apa de proces.............................................................................................................7 I.5 Zgomotul........................................................................................................................11 I.6 Minimizarea deeurilor...................................................................................................11 I.6.1 Minimizarea deeurilor n operaiile de ambalare......................................................11 II. Tehnologia prelucrrii subproduselor i deeurilor din industria crnii..................12 II.1 Prelucrarea capetelor de bovine......................................................................................13 II.2 Organele..........................................................................................................................13 II.2.1 Prelucrarea organelor................................................................................................14 II.3 Tehnologia prelucrrii intestinelor..................................................................................14 II.4 Carne de la fasonri, oric................................................................................................16 II.5 Snge i derivate din snge...............................................................................................16 II.6 Glande endocrine..............................................................................................................18 II.7 Subproduse de abator destinate industriei chimico-farmaceutice.....................................19 II.8 Piei.....................................................................................................................................20 II.9 Pr......................................................................................................................................20 II.10 Material cornos................................................................................................................20 II.11 Dini.................................................................................................................................21 II.12 Grsimi comestibile.........................................................................................................21 II.12.1 Grsimi tehnice..........................................................................................................22 II.13 Mucoas intestinal..........................................................................................................22 II.14 Deeuri..............................................................................................................................22 II.15 Schema tehnologic de abatorizare la porcine..................................................................23 II.16 Apele reziduale din industria alimentar...........................................................................24 II.17 Apele reyiduale provenite din abatoare i din intreprinderi de relucrare a crnii...............26 III. Bibliografie............................................................................................................................27

I. Valorificarea subproduselor i minimizarea deeurilor in industria alimentara. I.1 Not introductiv

Lucrarea are ca obiectiv prezentarea metodelor de reducere i minimizare a deeurilor din industria crnii, precum i valorificarea subproduselor care rezult n urma fabricrii produselor din carne. Omenirea se confrunt cu o important criz de resurse materiale i energetice, context n care criza alimentar se situeaz n prim plan. n aceast situaie, se impune ca o msur de strigent necesitate valorificarea n msur ct mai mare a substanelor utile din materiile secundare rezultate n industria alimentar. Din principalele procese tehnologice care se realizeaz n industria crnii rezult mai multe produse secundare, care se pot observa i n schema tehnologic realizat. Aceste produse secundare precum i produsele care rezult din prelucrarea industrial a lor pot fi utilizate n alimentaia uman, pentru furajarea animalelor i n diferite scopuri tehnice( industria chimic, industria farmaceutic, , industria textil etc.).

I.2 Industria alimentar i mediul nconjurtor Poluarea reprezentat prin alterarea semnificativ a condiiilor de mediu ca urmare a activitii umane, este n strns relaie, om-mediu, n aceste condiii, poluarea apare ca un factor implicit al vieii. Produsele rezultate n urma proceselor fiziologice i a activitilor umane, reprezint deeurile care au fost eliminate n mediu nconjurtor. Prezena deeurilor a generat, n funcie de natura i cantitatea lor, modificarea n sens negativ a factorilor de mediu, contribuind la degradarea condiiilor de via. Neajunsurile create de deeuri nu au ns aceeai semnificaie de-a lungul ntregii existene a speciei umane. Ultimele dou decenii marcheaz o etap nou ,extrem de ngrijortoare a relaiilor ntre om i mediu. n trecut, densitatea redus a populaiei, precum i utilizarea n exclusivitate a produselor naturale a fcut ca deeurile generate s fie n cantitate i toxicitate redus, putnd fi neutralizate n cadrul ciclurilor de transformare existente n natur. 3

Odat cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizrii, n mediu natural se evacueaz deeuri n cantiti ngrijortoare, multe din ele cu toxicitate avansat. Acest proces de degradare a factorilor de mediu de pe ntreg cuprinsul globului a avut n ultimele decenii un mers ascedentar continuu, cantitatea de poluani fiind n ascensiune. Acumularea de deeuri n ap, aer, sol n cantiti care depesc puterea natural de transformare i integrare n factorii de mediu, produce apariia de dezechilibre ale vieii naturale, care duc la dispariia de specii din flora i fauna planetei, periclitnd nsi viaa pe planeta noastr. Extrapolnd dependena dintre poluare i creterea populaiei, cu nevoia de hran asigurat de industria alimentar, se poate aprecia c n secolele care urmeaz, viaa poate deveni practic imposibil. Imaginnd omul ca pe o int pentru poluanii care l asalteaz sub diverse forme, omul ar avea cteva anse de supravieuire din care : - Adaptarea la un mediu ncrcat cu elemente poluante i deeuri, situaie puin probabil, chiar n condiiile excelentei adaptabiliti a speciei umane; - Corectarea erorilor care provoac poluarea, deoarece aceasta este o consecin a utilizrii metodelor imperfecte n procesele de producie cu tehnologii risipitoare de materii prime i energie; - Anihilarea substanelor poluante deversate n mediu printr-o utilizare raional a subproduselor sau iniierea procedeelor de epurare eficient i complet. Natura ofer ea nsi un extrem de preios ajutor n combaterea polurii. Deeurile se dilueaz n ap i n aer, energiile se amortizeaz pn la nivele uneori fr efect nociv. ntre moleculele poluanilor i atmosfer au loc reacii chimice catalizate la radiaiile solare, adeseori cu neutralizarea compuilor toxici; n ap i n sol se desfoar un important proces de epurare biologic, activitatea de autoepurare. Echilibrul dintre dezvoltare i mediu, n accepia cea mai larg, ntre dezvoltarea, resurselor i factorilor de mediu trebuie s se realizeze astfel nct s nu fie o frn, s nu pericliteze viaa omenirii i sntatea acestora, deziderate care se pot transforma n realitate numai prin aciuni concentrate pe plan internaional. n acest context, semnificativ apare interesul acordat problemelor de poluare n ansamblul problemelor de protecie pentru multe ri din lume, cu meniunea: n rile cu un nivel dezvoltat, preocuprile pentru protecia mediului, reprezint cele mai importante i urgente probleme.

n mod tradiional n multe ri europene industria alimentar nu a fost supus regulilor legislaiei mediului, privitoare la emisiile care au fost considerate a fi relativ favorabile, n comparaie cu multe alte sectoare industriale. Dezideratul acestei industrii este orientat spre mbuntirea performanelor privitoare la protecia mediului nconjurtor, prin utilizarea la maximum a materiilor prime i materialelor auxiliare, a subproduselor industriale, soluii care ulterior, conduc la minimizarea cantitii de deeuri poluante. n industria alimentar sunt evidente urmtoarele tendine pentru fazele tehnologice i pentru produsele obinute n procesele productive, cu referire la: produse principale, produse intermediare, produse secundare i deeuri. I.3 Surse generale de poluare prin pierderi de materiale n mod uzual pierderile de materiale sunt specifice i individualizate, n funcie de ramurile industriei alimentare, deriv din urmtoarele surse principale: - Surplusul de materiale Chiar i cu cele mai performante echipamente de operare pentru aproximarea ct mai exact a surplusului, ambalajele produselor vor depi, inevitabil limitele impuse de produsul pentru ambalat. Datorit semnificaiei lui economice, surplusul este monitorizat de aparatele de control a greutii, n mod continuu sau ealonat. - Risipa de materiale Risipa de produse rezult n urma obinerii unor produse necorespunztoare consumului uman, fiind considerate pierderi sau deeuri. Producerea repetat de pierderi indic un proces tehnologic inadecvat sau o ntreinere defectuoas a utilajelor. De exemplu, o linie tehnologic de ambalare de slab calitate poate cauza o pierdere considerabil de produse finite i de ambalaje. - Scurgeri de lichide Scurgeri de produse lichide provenite din instalaiile tehnologice, pot fi o surs important de pierderi de materiale, surs de deeuri, dac aceasta nu este recuperat corespunztor. - Produse defecte-produse returnate Produsele care nu ndeplinesc specificaia calitativ impus de normele n vigoare, indiferent dac nu au mai fost expediate sau au fost returnate de la comercializare, pot constitui o 5

surs major de pierderi de materiale sau deeuri, dac nu sunt recuperate sau anihilate n mod corespunztor. Tot n acest grup sunt incluse i produsele care au depit termenul de valabilitate. - Pierderi prin design necorespunztor Unele echipamente de proces, chiar i cu o tehnic modern, pot cauza pierderi de materiale i deeuri, datorit unui design necorespunztor. - Materiale reinute n timpul procesului de producie Acest fenomen se produce atunci cnd produsele lichide sau ingredientele nu pot fi transportate separat ctre urmtoarea etap a procesului de producie. Acest fapt se poate datora circuitelor tehnologice proiectate necorespunztor. I.4 Consumul de ap Unele sectoare din industria alimentar utilizeaz o mare cantitate de ap, industria alimentar fiind un mare consumator de ap potabil de calitate, corespunztoare cerinelor individualizate sectoarelor de producie. n industria alimentar se pot distinge urmtoarele tipuri de ap: - ap tehnologic de proces; - ap industrial, de rcire, pentru producerea aburului, etc. I.4.1 Ap de proces Apa de proces este definit ca fiind apa care vine n contact direct sau indirect cu produsul alimentar, sau apa utilizat n scopuri tehnologice i care, n anumite situaii poate afecta calitatea produsului finit. Apa de proces, n industria alimentar este utilizat pentru: - prepararea direct a produselor sau a altor sortimente care vin n contact direct cu produsul finit; - curire i dezinfectare; - regenerarea echipamentului i tratamentul produsului; - diferite scopuri tehnologice propuse. Apa utilizat pentru prepararea direct a produselor alimentare Exemple: - apa utilizat la nceputul liniilor de procese continue - apa utilizat pe parcursul procesului de producie; 6

- apa utilizat pentru splarea materiei prime i a materialelor; - apa utilizat pentru dizolvarea ingredientelor. Apa utilizat pentru curire i dezinfectare Majoritatea operaiilor de curire constau n anumite trepte, pentru care calitatea apei utilizate variaz. Principalul pas l reprezint precurirea cu ap, curirea propriu-zis cu ageni de curire, cltirea cu ap i dezinfectarea. Apa este de asemenea necesar pentru curirea exterioar a echipamentelor tehnologice, a pereilor i duumelelor. De remarcat este faptul c apa care vine n contact direct cu produsul alimentar trebuie s ndeplineasc aceleai condiii fizico-chimice i microbiologice pe care le are apa de but. Apa necesar regenerrii echipamentului i tratrii produsului Adesea, utilizarea unei mari cantiti de ap este necesar pentru ndeprtarea fierului sau magneziului i pentru demineralizare. Acest tip de ap trebuie s aib o calitate bacteriologic foarte bun i s previn contaminarea bacteriologic a materialelor filtrante. Apa trebuie s aib un coninut redus de fier i o duritate mic (coninut redus de sruri de calciu i magneziu), pentru a preveni depunerea de cruste i implicit deteriorarea echipamentelor tehnologice. Calitatea apei de rcire n general, sistemele de rcire se confrunt cu urmtoarele probleme: - coroziunea (datorat oxigenului, pH - ului ridicat sau sczut, utilizrii materialelor susceptibile pentru construcie); - masa biologic (alge, bacterii); - depunerea de crust (datorat precipitrii srurilor de Ca i Mg); - murdrirea (cauzat de noroi, rugin, depozitele organice). Msuri de reducere a consumului de ap n vederea reducerii consumului de ap se urmrete: - eliminarea utilizrii apei, dac acest lucru este posibil; - reutilizarea i reciclarea apei; - optimizarea procesului de producie; - bun gospodrire. 7

Eliminarea utilizrii apei Atunci cnd este fezabil, eliminarea apei este o opiune demn de luat n considerare, exemplificate prin: - condiionarea uscat a cerealelor; -utilizarea decojirii uscate n cazul fructelor i legumelor, cu ajutorul unor instrumente mecanice; - utilizarea circuitelor nchise de rcire, care previne eliminarea cantitii majoritare de ap uzat; - utilizarea transportului mecanic, uscat, n locul celui pe ap. Optimizarea proceselor, reciclarea i reutilizarea apei - utilizarea unei presiuni mari la un volum mic, n cazul curirii podelelor i a echipamentului exterior; - utilizarea surselor alternative de ap( ap de ploaie, apa din ruri); - utilizarea operaiilor n contra curent; - instalarea unei suprafee de condensare n cadrul evaporatoarelor; - optimizarea operaiilor de curire. Designul noilor procese i echipamente iau n considerare minimizarea utilizrii apei i reciclarea, reutilizarea la maximum a acesteia; cteva exemple din industria alimentar: - minimizarea riscului de producere a supra-plinului; - minimizarea producerii de deeuri la benzile transportoare; - evitarea umplerii la maximum a containerelor; - utilizarea sitelor la canalele colectoare, n scopul separrii particulelor solide; - facilitarea unei operaii de curire eficiente; - ncorporarea sistemelor de monitorizare; - asigurarea optimizrii utilizrii apei i a substanelor chimice; - crearea de conducte de ap, valve i instrumente accesibile pentru ntreinere. Recircularea apei Apa recirculat este apa utilizat nc o dat, pentru aceeai aplicaie, ns fr o purificare intermediar. Exemple: - recuperarea aburului condensat de la boilere; 8

- recircularea apei de splare; Reutilizarea apei Reutilizarea apei const n utilizarea apei implicate n aceleai aplicaii sau n altele, chiar dup o curire intermediar. Exemple: - reutilizarea apei necesar unei operaii de curire, pentru un nou proces de curire; - reutilizarea condensului creat n timpul operaiilor de concentrare; O bun gospodrire O bun gospodrire implic metode ce necesit costuri reduse, dar care au un rol esenial n mbuntirea procesului de producie i a ntreinerii utilajelor. Exemple: - instalarea aparatelor de msur i control, care s monitorizeze consumul; - luarea de msuri prompte pentru evitarea scurgerilor; - instalarea aparatelor de control a apei stocate n rezervoare; - instalarea echipamentelor pentru tratarea apei (filtre pentru ndeprtarea fierului i micorarea duritii apei); - optimizarea consumului de ap prin monitorizarea presiunii i a condiiilor de pulverizare a acesteia. Dei industria alimentar este un sector extrem de diversificat, sursele sigure de ap uzat sunt comune multor instalaii: - splarea materiilor prime; - nmuierea materiilor prime; - apa utilizat pentru transportul materiilor prime i deeurilor; - curirea liniilor tehnologice de proces, a echipamentelor i spaiilor de lucru; - curirea containerelor; - apa utilizat la boilerele cu abur; - apa utilizat n sistemele de rcire; - nghearea apei dezgheate; - scurgerea apei de ploaie. 9

4. Emisiile n aer sub form de gaze i vapori Emisiile sub form de gaze i vapori se pot grupa n dou categorii: cele provenite direct din procesul de producie i cele din afara procesului de producie: difuze i ntmpltoare, fugitive(scurgerile de la tancurile de depozitare, de la conducte, valve etc.). Dintre acestea, emisiile provenite direct din procesul de producie trebuie tratate; n momentul n care emisiile gazoase ntmpltoare obiectivul principal este prevenirea i minimalizarea lor. Sursele de emisie a gazelor i vaporilor din industria alimentar sunt: a) Emisiile gazoase provenite de la racordurile de evacuare a acestora: - gazele eliberate prin evile aparinnd echipamentului de proces, ca de exemplu cele provenite n urma operaiilor de fierbere; - gazele provenite de la echipamentele de curire sau nclzire, utilizate la nceputul i sfritul operaiilor; - gazele provenite n urma operaiilor de depozitare, transport, ncrcare i descrcare a produselor, a materiilor prime i intermediare; - gazele provenite de la echipamentele de control, ca de exemplu filtre, incineratoare; - pierderea de gaze provenite de la unele dispozitive de siguran(valve, racorduri); - gazele provenite de la sistemele generale de ventilaie. b) Emisiile fugitive: - emisiile de la echipamentele de proces eliberate pe suprafee largi sau prin ferestre; - emisiile de la flcri. c)Emisiile ntmpltoare, ca de exemplu : - dispersarea componenilor odorizani din apa uzat; - fumatul; - vaporii pierdui n timpul depozitrii, umplerii i golirii tancurilor pentru solveni;

10

I.5. Zgomotul n industria alimentar, zgomotul este generat de ctre sistemele de ventilaie i poate fi transmis la distane considerabile. Principala cauz a zgomotului mai pereilor. Nivelele de zgomot n sistemele de ventilaie pot fi reduse .Cea mai comun cale este absorbia zgomotului. O alt posibilitate o reprezint ncapsularea surselor generatoare de sunete. O capsul, n general, este alctuit dintr-un metal acoperit cu un material absorbant, care reine parial sau n totalitate sursele de zgomot. I.6 Minimizarea deeurilor Unul dintre principalele obiective ale legislaiei actuale a mediului l constituie minimizarea deeurilor. Deeurile pot fi sub form solid, lichid sau gazoas. Minimizarea acestora are un efect pozitiv asupra mediului nconjurtor ct i asupra costurilor de producie. Autoritile competente trebuie s ia msurile necesare care s asigure c instalaiile sunt folosite n aa fel nct s fie evitat producerea de deeuri, iar n cazul n care deeurile se produc, ele trebuie s fie reciclate, iar n cazul n care condiiile tehnico-economice nu permit acest lucru, s fie depozitate n spaii special amenajate, n scopul evitrii sau reducerii oricrui impact asupra mediului nconjurtor. Iat cteva tehnici care pot fi aplicate pentru reutilizarea sau reciclarea materialelor: - reutilizarea coproduselor n scopuri furajere sau de fertilizare a solului; - recuperarea aburului condensat i reutilizarea lui; - reutilizarea prafului recuperat; - recuperarea energiei; - dispersia anumitor deeuri pe sol. I.7 Minimizarea deeurilor n operaiile de ambalare Prevenirea polurii datorate deeurilor provenite de la ambalajele poate fi ndeplinit prin minimizarea ambalajelor: reducerea ambalajelor, reutilizarea i reciclarea acestora. poate fi cauzat de excitarea frecvenei naturale a canalelor pereilor i ncruciarea rezonanelor ntre conductele

11

Este necesar a fi utilizat o mrime optim a ambalajelor, care s ia n calcul mrimea, forma i greutatea produsului de ambalat, cerinele de distribuie i selectarea materialului ambalajului(s nu compromit protecia produsului ambalat, s nu-l contamineze i s asigure conservarea lui pe o anumit perioad). Un design defectuos sau o linie de ambalare necorespunztoare pot cauza pierderi n valoare de aproximativ 4% din totalul produciei. Pentru mbuntirea eficienei productivitii i reducerii deeurilor se urmrete utilizarea mainilor individuale de ambalare, specifice fiecrui produs fabricat. Unele deeuri provenite de la operaia de ambalare sunt inevitabile. Segregarea deeurilor poate produce oportuniti pentru reciclarea deeurilor i reducerea volumului acestora. Acest proces poate fi simplificat prin depozitarea hrtiei, lemnului, plasticului, alimentelor n locuri speciale de depozitare, sau prin implicarea unor procese complexe. De exemplu, compania Devon Dessert (UK) a conceput o main care separ deeurile de ambalaje, la sfritul liniei de producie. Aceasta face posibil ca ambalajele din carton plasticat s fie compacte i reciclate, iar deeurile din produse solide s fie n amestec cu deeurile de alimente lichide, i comercializate ca hran pentru porci. Rezultatul a dus la reducerea cantitii de deeuri i a pierderilor de materiale.

Capitolul II
II.1 Tehnologia prelucrrii subproduselor i deeurilor din industria crnii n industria crnii n paralel cu produsele principale care sunt carnea i grsimile, rezult si o parte din subproduse secundare ce cuprind subproduse i deeuri de abator. Subprodusele se casific n dou categorii: comestibile sau alimentare i subproduse necomestibile sau tehnice . Aceast clasificare este relativ, ntruct o parte din subproduse pot fi folosite att n scop alimentar ct i tehnic.

12

Clasificarea subproduselor de abator. Tabelul Nr.1 Subproduse comestibile Subproduse necomestibile Cap (cu prile sale Piei i pr material componente) Organe Picioare i cozi Diferite poriuni ale tubului digestiv oric Oase II.2 cornos(coarne unghii) Dini Grsime tehnic Glande endocrine Jumri Mucoas intestinal

Deeuri deeuri grase: confiscri grase, curtiri de piele, rebuturi , jumri, mae groase. Deeuri negrese: crnuri coniscate,organe si buri necomestibile,curitura buri i piei,curituri mae.

Prelucrarea capetelor de bovine

Capetele de bovine, se cur, se ndeparteaz buzele i easta, recoltndu-se creerul i glandele. Se desprinde carnea de oase care se valorific sub form de carne lucru de pe cpni fiind categorisit la carne vit cat. III. Oasele se valorific la secia de fin furajer sau se livreaz la fabricile specealizate n prelucrarea oaselor. Capul de porc, dup oprire i prlire, se despic i se recolteaz creerul, apoi se valorific prin ciontolire sau fierbere la diferite preparate din carne.

II.3 Organele

Din punct de vedere nutritional, organele reprezinta cel mai valoros subprodus de abator. Organele au o valoare alimentara (nutritiva si energetica) mare, proprietati organoleptice deosebite si posibilitati multiple de valorificare ( in stare proaspata sau/ si prin industrializare).

Din categoria organelor fac parte : ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plamanii, limba, testicolele (fuduliile) si ugerul. Prelucrarea organelor obtinute in abator consta, in general, in: indepartarea cheagurilor de sange i a esutului gras, ndepartarea cordoanelor vasculare i a unor esuturi adiacente, spalare atent. 13

Operaiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu multa atenie.

II.3.1 Prelucrarea organelor Organele reprezint subproduse comestibile cele mai valoroase, datorit coninutului lor n proteine, vitamine i sruri minerale. Prelucrarea limbilor: const n detaarea lor de pe cap, lucru practicat la bovine i porcine. La ovine limba se livreaza odat cu capul. Limba se separ de slung i de esutul gras. Limba, lungul, si esutul ras separate pe categorii se trimit la rcire, deeurile (nodulii limfatici) sunt utilizate n scop furajer. Creerul se recolteaz dup despicarea cutiei craniene, este nvelit n folie de material plastic i trimis la refrigerare-congelare Ficatul se recolteaza imediat dup eviscerare, este supus examenului sanitar-veterinar, apio se cur prin fasonare i apoi este trimis la refrigerare. Dup scoaterea di cavitatea toracic se secioneaz se ndeprteaz cheagurile de snge, se spal cu ap rece i se trimite la refrigerare. Plmnii dup recoltare i control sanitar-veterinar se prelucreaz prin ndeprtarea traheii, a vaselor mari de snge, a resturilor de grsime apio se trimit la rcire. Splina , se recoltez la eviscerare i dup controlul sanitar-veterinarsi fasonare se trimite la refrigerare. Ugerul, n scop comestibil se valorific numsi ugerul de bovine adulte, provenit de la animale sntoase. Testiculele se recoleaza n timpul jupuirii iniiale, colectndu-se n tvi i se trimit la refrigerare congrlare

II.4 Tehnologia prelucrrii intestinelor Prelucrarea n mri e are urmtoarele etape tehnologice: desfacerea tacmului de mae (izolarea rectului i a vezicii urinare, urmata de desfacerea intestinelor de pe mezenter),golirea de coninut (manual sau cu maini prevazute cu valuri), degresarea (manual,cu cuitul sau mecanic, cu perii rotative), ntoarcerea (se face numai la intestine subiri,pentru laimuire),calibrare, msurare, sortare,(i formare legaturi), conservare (prin srare sau uscare). 14

Exist la aceasta ora numeroase linii de prelucrare a maelor (inclusiv de producie romneasc). Vezicile urinare, dupa separare de bumbar, se scurg de coninut, se spal (la interior i la exterior), se cur de esut muscular i de seroas n jurul gtului uretrei, se meninrein ap rece 24 h,se degreseaza se nmoaie din nou n ap rece i se usuc. Membranele unor organe interne se recolteaza imediat dupa tierea animalului se nmoaie la 30-400C, se degreseaz (de obicei manual, cu un cuit de lemn cu suprafa neted), se spal, se rcesc i se conserv(prin srare sau uscare).

Denumirea i caracteristicile diferitor segmente ale tubului digestiv care se prelucreaz la Secia de mrie Tabel Nr.2 Denumirea Denumirea anatomic comercial [m] Esofag Intestine subiri cecum colon reclum Vizic urinar Beregu Mae subiri Fund Rotocol bumbar bic Bovine lungime diametru [cm] 4,0 3,6 8-20 4-6,5 8-20 [m] [cm] 0,3-0,5 13-25 0,2-0,4 2,0-3,5 0,5-1,0 0,15-0,4 Porcine Lungime diametru 3,0 2,5-4 5-10 4-10 [m] 22-28 1,4-1,5 2,5-3,5 0,5-0,8 0,1-0,2 ovine lungime diametru [cm]

0,4-0,8 28-44 0,7-2,0 5,5-12 0,3-0,8 0,15-0,20

1,5-2,5 4,0-6,0 1,4-2,2 2,0-3,0 -

II.5 Carne de la fasonri, oric Aceste subproduse sunt comestibile dac prelucrarea a fost fcut corespunztor. Ele se recolteaz se depozitaez la refrigerare i se transfer , de obicei, n seciile de preparate din carne. 15

II.6 Snge si derivate din snge Sngele este un produs de mare valoare, cu o compoziie chimic apropiat de cea a unei crni de vit slab (tabelul nr.3), care are multiple utilizri : n industria alimentar, industria farmaceutic, industria uoar, industria chimic i ca surs de furajare.

Compoziia chimic a sngelui comparativ cu carnea de vit slab Tabel nr.3 Componeni % Ap Proteine Glucoz Grsime Sruri minerale snge 80-90 17,30 0,07 0,05 0,04 Carne de vit slab 75,0 20,0 3,0 1,2

Sngele recoltat cu ajutorul cuitului tubular, se stabilizeaz (cu excepia sngelui la care se urmrete obinerea serului) i se refrigereaza. Sngele se utilizeaz n urmtoarele scopuri: Alimentare: a)Sngele integral stabilizat. Se utilizeaza ca adaos n unele preparate din carne (tobe, sngerate), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizeaz adausuri mari de derivate proteice.(concentrate sau izolate proteice) b) Plasm (lichid sau uscat). Se utilizeaz ca adaos la preparatele din carne. c) Concentrat eritrocitar (pigment de snge) . Se utilizeaz la preparatele din carne, ca adjuvant de culoare, n special atunci cnd se utilizeaza derivate proteice. d) Ser sanguin (lichid sau uscat). Se utilizeaz, deasemeni, la preparatele din carne. Medicamentoase (farmaceutice): a) Hidrolizin (din snge integral). b) Aminopeptid (din snge integral sau din albumin alimentar). c) Ferin. d) Trombin. 16

e) Ferohematogen (din elemente figurate ). f) Aminoacizi (din snge integral sau din albumin alimentar). g) Ser sanguin n scopuri terapeutice ( din snge integral). h) Piepton (din fibrin ). Tehnice: a) Plasma uscat. Se utilizeaz n industrii diverse :industria pielritului (tratamentul pieilor),industria hrtiei (adjuvant pentru cresterea rezistenie la ap pentru ntrirea luciului i a culorii),industria fotografic (fotoemulsii, hrtie foto), industria textil (aglutinant de vopseluri, apret) i industria lemnului cleiuri superioare. b) Snge integral. Se utilizeaz in industria chimic (la fabricarea maselor plastice, obinerea crbunelui de snge, obinerea cleiului de snge). Furajere: se utilizaez snge integral, snge coagulat i deshidratat parial sau fin de snge, obinut prin uscare. Prelucrarea sngelui se va face difereniat, n funcie de destinaia ulterioar. Cel mai frecvent, cu excepia societilor care au secie separat de prelucrare a sngelui, se realizaez n abator pregtirea preliminar: -snge integral nestabilizat, refrigerat; - snge integral stabilizat, refrigerat; - fraciuni (plasm i concentrat eritrocitar) refrigerate sau congelate.

II.7 Glande endocrine Glandele endocrine, alturi de diferite organe i esuturi destinate obinerii unor principii activi utilizati n scopuri farmaceutice, se constituie, n primul rnd, n subproduse cu destinaie chimico-farmaceutic. Aceste subproduse trebuie s fie recoltate nimai de la animale perfect sntoase. Recoltarea glandelor endocrine se face n cel mult 30 minute de la sngerare, fasonarea i conservarea fcndu-se dup instruciuni specifice. Deasemeni, organele i tesuturile, recoltate n 17

scopuri chimico-farmaceutice, se cur de aderente i se congeleaz rapid pe sortimente (maxim 2 h postsacrificare ). Observaie: Se mai recolteaz, pentru industria farmaceutic, i urmtoarele: mduva spinrii, globul ocular, trahee, duoden, membrane seroase, laim (mucoas intestinal) sau mucoas stomacal, toate conservate prin congelare.

Subproduse de abator destinate industriei chimico-farmaceutice Tabel nr.4 Glanda ,organul sau esutul Hipofiza greutatea Bovine 2-2,5 g porcine 0,5g Epifiza Bovine 0,2g Porcine 0,3g Metode de conservare Congelare, deshidratare n aceton, liofilizare Deshidratare n aceton pur 18 observaii Se recolteaz n 30 minute postsacrificare Se recolteaza n 30 minute postsacrificare

Tiroida Paratiroide Timusul Suprarenale Pancreas Testicole Ovare

Bovine 15-20g Bovine :8-10 buc.de 0,2-0,5 g. fiecare Viel 20-30g. Bovine 12-13g. Porcine 3g Bovine 250g Porcine 100g Turai 3-500g Berbeci 2-300g Bovine 10-30g Ovine 2-3g

Congelare, srare In aceton pur Srare Congelare,srare Congelare rapid Congelare Congelare

Crier, mduvioare Cord Plmni Ficat

Rinichi Splin Bil

Bovine 500g Porcine 100g Bovine 1-2,5kg Bovine 2-5kg Bovine 1,5-6kg Porcine 1,5kg Ovine 1,1kg Bovine 0,5-1kg Bovine 0,6-1,2kg 20-70g

Congelare Congelare Congelare Congelare

Recoltare 20-30 minute postsacrificare Recoltare 20-30 minute postsacrificare Se recolteaz numai la tineret bovi sub 6 luni n recipiente nchise (se feresc de lumin) Nu se utilizeaz ustensile metalice Bovine sub 2 ani i berbeci sub 1 an Se recolteaz mpreun cu ligamentele, vasele i esuturile ce le leag de oviducte Scop farmaceutic --In special de bovine Industria farmaceutic

Fetui de 5-6 luni sau mai mari

6-8 kg

Congelare Congelare La 0-50C cu conservant(toluen sau formol 0,5-1%) Congelare rapid

--Colectare in bidoane la cel mult 2 h de la desprinderea vezicii n containere de rcire

II.8 Piei Pieile sufer cteva tratamente preliminarii n abator, dup care sunt expediate spre industria specific . Tratamentele preliminarii constau n: Curire de murdrii, cheaguri i esut muscular aderent (curirea se face la maxim o or postsacrificare), fcndu-se i fasonarea (eliminare bot, buze, pinteni, sfrcuri etc.); Conservarea pieilor (se aplic la maxim patru ore primvara-toamna i ase ore iarna se aplic trei srari succesive: 1-cu sare n cantitate de 15 % fa de greutatea pielii, 19

meninerea 24-48 h pa gratare nclinate; 2-dup scurgera de saramur, se face cu sare n proporie de 20% faa de greutatea pielii srarea durnd 20-30 zile; 3-se scutura bine i se sreaz cu sare n proportie de 9% fa de greutatea pielii, pielea putnd fi stocat la 020oC =80% nc 30-45 zile.

II.9 Pr Prul poate fi recoltat prin smulgere (nainte sau dup oprire la tbcrii)sau prin depilare. Orcare ar fi procedeul de recoltare, prul recoltat trebuie protejat cu insecticide, la depozitare. Prul recoltat prin smulgere se sorteaz, si leag mnunchiuri si se usuc ( primele 2 ore lamaxin 40oC i apoi 10-12 ore la 70oC. Prul rezultat la depilare se spal, se centrifugheaz, degreseaz (sol. 2% acid sulfonaftenic la 50-60oC, apoi sol. 0,5% NaOH i sulfur de sodiu 0,01%), splare (ap cald i rece ), uscare (6070oC, 6 ore). Utilizrile prului sunt diverse: perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit metale i sticle arcuuri, umpluturi canapele fotolii.

II.10 Material cornos Se recolteaz coarnele i unghiile (ongloanele). Se obine tesutul cornos prin dezmelcizare i dezongulare. Tecile crnoase se spal i se usuc la 30-40oC timp de 10-12 ore apoi se sorteaz. Materialul cornos se utilizeaz pentru prelucrri artizanale, nasturi, piepteni .a.

II.11 Dini Se recolteaz de la animalele n vrsta de pana la doi ani. Exstracia lor se efectueaz la cel mult o or post scrificare. Dinii se pstreaz n pungi cu ap si ghea pna la ambalare, ambalarea fcndu-se n pungi de polietilen. Conservarea se face prin congelare (-15...-18oC) pentru maxxim 30 de zile. II.12 Grsimi Comestibile

20

Sursa principal o reprezint porcinele i n mai mic msur, bovinele. Ponderea grasimii recuperabile fa de greutatea vie variaz n funcie de specie, starea de ngraare i categoria de vrst. Forma cea mai utilizat este valorificarea i conservarea prin topire, dei sunt situaii n care poate fi utilizata ca atare la preparatele din carne.

Ponderea grsimilor nerecuperabile. Tabel nr.5 Felul grsimii Calitatea animalului seu Bovine adulte

cal.I cal.II cal.III

% fa de greutatea vie 5,2 3,3 1,7 3,0 2,2 1,2 2,8 1,2 3,0 1,4 1,8 1,3 4,0 17,0

Mnzai

cal.I cal.II cal.III

Ovine Batali

cal.I cal.II cal.I cal.II

Bzare Osnz slnina

Porcine Porci de carne Porci de carne

cal.I cal.II

Prelucrarea grsimilor, executat ntr-un regim discontinuu sau continuu, cuprinde urmatoarele etape: curire-sortare-mrunire-topire-separare de jumri i impuritai (cu sau far dezodorizare)- rcire-ambalare. O categoria aparte o constitue seul (de la bovine) i untur (de la porcine, obinut prin topirea majoritar a osnzei). Acestea pot fi utilizate n sector alimentar sau tehnic. II.12.1 Grasimi tehnice

21

Se obin prin topirea deeurilor i confiscatelor grase. Grsimea tehnic realizat (minim 90% s. gras, maxim 8% ap, maxim 3 % impiriti) se depoziteaz n butoaie, livrndu-se pentru industrializare (unsori, spun). II.13 Mucoas intestinal

Se recolteaz de la porc, cu destinaie farmaceutica i se conserv cu sare i fenol (ex: 100 kg mucoas, 37,5 kg sare, 12,5 kg sol. fenol 10%). Se ambaleaz in bidoane i se patreaza la refrigerare. II.14 Deeuri

Deeurile i confiscatele sunt destinate fabricrii de fain furajer, unde unele putnd fi tratate sever prin tratament termic (sterilizare) i introduse condiionat n consum. Fabricare finii furajere se face din diferite categorii, inclusiv o fain furajer din snge integral recoltat la sngerarea (n bazine de sngerare). Un factor deosebit l reprezinta stocarea (care trebuie s fie minima) pn la intrarea n fabricaie. De obicei, circulaia deeurilor i confiscatelor se face n sistem nchis, pentru o bun protecie sanitar-veterinar. n esena, se observ c exist posibilitai multiple de valorificare a subproduselor, posibilitai care nu trebuiesc ratate sau ingnorate, dac inginerul de industrie alimentar va dori s conduc eficient tehnologia de abator. II.15 Schema tehnologic de abatorizare a porcinelor

Receptie clitativcaliativ i cantitativa Pregtirea animalului pentru tiere Asomare 22

Sngerare

Control i prelucrare snge

Oprire parial Depilare Prlire parial Jupuire Eviscerare

Oprire total Depilare parial Prlire

Toaletare Control i prelucrare mae i organe

Despicare Toaletare uscat Toaletare umed Marcare/cntrire Prelucrare frigorific

II.16 Apele reziduale din industria alimentar Apele reziduale din industria alimentar sunt apele de transport i splare a materiei prime, apele tehnologice, apele de condens sau de rcire, apele de la splarea i dezinfecia slilor de fabricaie, a utilajelor i ambalajelor, apele de la instalaiile sanitare. 23

Acestea au n componena cantiti importante de reziduuri solide, compuse din resturi de materie prim, produse finite rebutate, resturi neutilizabile din produse etc., si afecteaz apele receptoare prin impurificarea cu materie organic degradabil, care implic reducerea coninutului oxigenului dizolvat din ap. mbogairea apei cu materii nutritive introduse sub form mineral sau ca rezultat al mineralizrii materiilor organice determin o form indirect de poluare-eutrofizare care se manifest printrgeneral a calitatii apei. o producie crescut de alge si de alte plante acvatice, ce pot influenta negativ viaa celorlalte vietuitoare din ape si pot produce deteriorarea

Poluarea apelor reziduale poate fi mineral (nisip, particule de pamnt, saruri minerale, acizi i baze dizolvate), organic (resturi de plante, fructe, uleiuri vegetale) sau microbiologic (microorganisme vii ca drojdiile, mucegaiurile etc.). Gradul de poluare a unei ape reziduale se urmrete inainte i dup epurare prin determinarea pHului, suspensiilor solide, consumului biochimic de oxigen (CBO5), consumului chimic de oxigen (CCO), prezena azotului, prezent srurilor (sulfii, sulfai, cloruri), prezenta metalelor (Cu, Cr, Ni, Hg, Ag, Co, Zn, Na, K, Al, Cd ), prezenta substanelor organice greu biodegradabile (cianuri, toluen, anilin, benzen, naftalin, furfural, compusi hidroxiaromatici), prezenta microorganismelor de diverse tipuri, unele contribuind la procesul de epurare, iar altele la imbolnavirea oamenilor i a animalelor. n cazul abatoarelor, apele reziduale rezultate n urma proceselor specifice au un continut foarte ridicat de materii organice in soluie si suspensie, iar temperatura variaza intre 30 si 40C. Apele reziduale din aceste unitai dein i cantiti mari de azot i fosfor. Deversarea la aceasta temperatur favorizeaz descompuneri aerobe foarte rapide, care consuma oxigenul, iar, ulterior, descompunerea poate continua anaerob si este insoit de mirosuri foarte neplacute. Apele reziduale contaminate pot favoriza transmiterea unor microorganisme patogene ca Salmonella, Mycobacterium (g. tuberculosis) etc.

24

n afara de coninutul ridicat de materie organic uor degradabil si de substane eutrofizante, multe dintre apele rezidule de la abatoare, prelucrarea crnii conine cantiti mari de grsimi a cror deversare in apele receptoare trebuie impiedicat. Prima etap n epurarea apelor este recuperarea grsimii (separatoare) pentru folosirea acesteia la fabricarea spunurilor. O metoda de indepartare a apelor reziduale de la abatoare este amestecarea acestora cu reziduurile solide oreneti (gunoiul), care le absorb, urmat de compostare. Pentru prevenirea putrefactiei se adaug var. Epurarea fizico-chimic se realizeaz prin coagulare cu sulfat de aluminiu (300 mg/l) si var (500mg/l) si decantare. Namolul obinut devine un bun ingrasamnt in urma compostrii. Etapa biologica se realizeaza prin folosirea de irigatii sau dirijat in biofiltre sau instalaii cu namol activ. De asemenea, procestorii apeleaz la companiile specializate in epurarea apelor reziduale, a celor folosite in circuitele de rcire, a apelor potabile etc. Sambrina Zaharia, director tehnic in cadrul NCH Romnia, companie care activeaza in domeniul tratarii apelor industriale, spune ca substanele folosite cel mai frecvent n epurarea apei uzate provenite de la fabricile de procesare carne sunt cele coagulante (clorura sau sulfat feric etc.), polimeri, substante pentru neutralizarea pH-ului (acid si baz). Poate fi necesar reducerea cantitaii de grsimi, cu ajutorul unor enzime/bacterii speciale, spune Zaharia. Aceasta a explicat ca fiecare beneficiar din industria alimentar si non alimentar are obligaia s instaleze cel puin o staie de pre-epurare (daca are in apropiere o statie de epurare municipala). n cazul unitailor noi, care acum se construiesc, in absena unei staii de epurare n proiect nu se elibereaz avizele / autorizaiile necesare construciei sau functionrii, a mai precizat reprezentantul NCH Romnia.

II.17 Apele reziduale provenite din abatoare i din ntreprinde rile de prelucrare a crnii
Apele reziduale provenite de la sacrificarea i jupuirea animale lor, splarea tubului digestiv, prelucrarea crnii, grsimilor i pieilor au un coninut foarte ridicat de materii organice (n soluie i suspen sie), cantiti mari de azot i fosfor i o temperatur n general de 30-40C. Deversarea la aceast temperatur favorizeaz instalarea unui proces de descompunere aerob, foarte rapid, care consum

25

oxigenul. Uneori, descompunerea aerob se continu anaerob, proces nsoit i de eliberarea unor mirosuri neplcute. De asemenea, trebuie menionat posibilitatea transmiterii prin aceste ape a unor germeni patogeni (Salmonella, Mycobacterium etc). Pe lng cele prezentate, un component deloc neglijabil din apele reziduale provenite din abatoare i ntreprinderile de prelucrare a crnii l constituie grsimile, a cror deversare n apele receptoare trebuie mpiedicat. Volumul apelor reziduale, raportat la numrul de animale sacri ficate, variaz n limite foarte largi i depinde de capacitatea abatoru lui i de specia animalelor sacrificate. Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare i din n treprinderile de prelucrare a crnii sunt prezentate n tabelul Nr.6

Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare i din n treprinderile de prelucrare a crnii: tabel nr.6
Indicatori Volum, m3/cap pH, uniti de pH Reziduu total, mg/l Materii n suspensie, mg/l CBO5, mg/l Azot total, mg/l Grsimi, mg/l Abatoare vite 1,5 7,4 4100 820 12500 154 98 3590 720 16300 122 150 porci 0,54 Produse din carne 2,77 650 920 137 -

Prima etap n epurarea apelor reziduale este recuperarea grsi mii (trecerea prin separatoare), care va fi folosit la fabricarea spunu rilor. O metod de ndeprtare a apelor reziduale din abatoare este amestecarea acestora cu reziduurile solide oreneti, care le absorb, urmat de compostare. Pentru a preveni putrefacia se adaug var. Epurarea fizico-chimic se realizeaz prin coagulare cu sulfat de aluminiu (300mg/l) i var (500mg/l), urmat de decantare. n urma compostrii, nmolul obinut devine un bun ngrmnt. Etapa

26

biologic a epurrii se realizeaz prin folosirea la irigaii sau dirijat n biofiltre sau n instalaii cu nmol activ

III Bibliografie:
,,Tehnologia si controlul n industria crnii Conf.dr. ing. Sehleanu C. Viorel Universitatea ,,Dunarea de Josdin Galai thnologia crnii ,,Abatorizare http://www.fabricadecarne.ro/epurarea+apelor+reziduale+in+industria+carnii_art204.html http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/INDEPARTAREAREZIDUURILOR-LICH2523162318.php Macoveanu M., Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor alimentare, vol. I, II, III, Ed. Tehnica-Info, Chiinu, 2005

Dr.ing. Petru Alexe Galati 1966

27