DETERMINAREA CALITII NUTRITIVE I IGIENICE A LAPTELUI I A PREPARATELOR DIN LAPTE

MODUL DE OBINERE I COMPOZIIA LAPTELUI

n aceast grup intr diferitele forme de lapte i brnzerturi. Laptele se poate consuma att sub form de lapte dulce, lapte condensat(obinut prin ndeprtarea a 50-60% din cantitatea de ap), lapte praf(prin ndeprtarea aproape n totalitate a apei, in proporie de 93-95%), ct i sub form de produse lactate acide(iaurt, kefir, lapte btut, lapte acidofil) i brnzeturi.

MODUL DE OBINERE I COMPOZIIA LAPTELUI

Produsele lactate acide se obin prin transformarea fizico-chimic a laptelui n urma fermentrii lactice a lactozei sub aciunea enzimelor secretate de anumite bacterii(bacilul lactic, streptococul lactic, bacilul acidofil), care se gasesc larg rspndite n natur i care ajung n mod natural n laptele crud sau sunt introduse sub form de maia.La un anumit grad de aciditate(punctul izoelectric al cazeinei ph=4,6) laptele se coaguleaz. Brnzeturile se obin prin separarea i prelucrarea coagulului de cazein care rezult fie prin acidifierea laptelui cu bacterii lactice(brnza de vaci) fie cu ajutorul labfermentului(brnzeturi maturate).n zer rmn sub form solubil lactalbumina si lactoglobulina care prin fierbere precipit si din separarea lor rezult urda.

RISCURI DE CONTAMINARE
Laptele se poate contamina de la animalele productoare atunci cnd au maladii ce se pot transmite, de la personalul care manipuleaz i prelucreaz produsele lactate, de la utilaje sau ambalaje sau prin intermediul vectorilor(mute).Se pot transmite urmatorii germeni: Micobacterium tuberculosis de tip bovin(frecvent la copii i la persoanele care consum lapte crud),brucele, salmonele, virusul febrei aftoase, bacilul antraxului.De la persoanele bolnave, convalescente sau purttoare se pot transmite: Stafilococi coagulaz-potitivi,Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Shigella, virusurile hepatitei epidemice i poliomielitei.

RISCURI DE CONTAMINARE Pe lng insalubrizarea microbian ntlnim i o poluare cu substane chimice: -pesticide(insecticide, ierbicide, fungicide)care provin din furaje sau din tratarea animalelor pentru combaterea ectoparaziilor.Insecticidele organoclorurate(DDT) se stocheaz n grsimea animalului i trec n lapte. -antibiotice folosite la tratarea animalelor i eliminate prin lapte, pot determina tulburri mai ales la copii(alergii, sensibilizri).

RISCURI DE CONTAMINARE -substane toxice sau iritante ale tubului digestiv care fac parte din componenii naturali ai unor plante pe care animalul le poate ingera ocazional(mselaria, ricinul, laurul) -metale i metaloizi toxici care pot proveni de la pesticide, utilaje, ambalaje confecionate din zinc, cupru, plumb. -uneori se pot aduga substane ca: bicarbonatul de sodiu, apa oxigenat, aldehida formic, pentru a mpiedica acrirea laptelui.

ALTERAREA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

Laptele constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor saprofite care ii modific nsuirile senzoriale.ncondiii obinuite aceste microorganisme sunt inhibate de flora de fermentaie ce creeaz un mediu acid.ntlnim ns uneori o dezvoltare masiv a unor microorganisme(colibacili, proteus, pseudomonas) care provoac o hidroliza proteinelor pn la aminoacizi din a cror degradare rezult produi urt mirositori ca: amoniac, amine, hidrogen sulfurat.n aceste condiii laptele i modific consistena devenind filantiar brnzeturile se nmoaiei capt un gust amar.

ALTERAREA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

Putem nlni alteori microorganisme care coloreaz laptele i produsele lactate n toat masa sau sub form de pete.Dezvoltarea acestor microorganisme de alterare mpiedic obinerea unor preparate de calitate i de aceea trebuiesc luate msuri de reducere polurii i multiplicrii.Alturi de msurile de igien privind condiiile de la grajduri, utilajele i vasele n care se pstreaz laptele, starea de igien a mulgtorilor, se recomand pstrarea laptelui la temperatur sczut pe tot parcursul i efectuarea pasteurizrii. Scopul pasteurizrii este de a diminua foarte mult ncrctura microbian saprofit i de a distruge formele vegetative ale germenilor patogeni. Pentru aprecierea calitii laptelui se practic examene: organoleptice, fizico-chimice, microbiologice.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC
ASPECT: lichid omogen, opac, fr corpuri strine vizibile n suspensie. CONSISTEN:fluid, nu se admite consistena vscoas, filant sau mucilaginoas(determinat de bacterii care secret mucus). CULOAREA: alb sau cu nuane uor glbui.Un reflex uor albstrui indic degresarea sau diluarea laptelui iar o culoare roiatic indic prezena sngelui sau a unor microorganisme cromogene. MIROSUL: caracteristic lapteui proaspt, fr miros strin datorit substanelor mirositoare consumate de vite sau aflate n camera unde se pstreaz laptele. GUSTUL: plcut, duleag, propriu laptelui.La sfritul perioadei de lactaie ca i n unele afeciuni ale ugerului laptele are gust srat, iar prin nvechire devine acrior.

EXAMENUL FIZIC
determinarea impuritatilor
Determinarea impuritilor ocazionale se poate face prin sedimentarea celor mai grele i separarea la suprafa a celor mai uoare(paie,pr,etc).Deodat, ambele se pot separa dac laptele se filtreaz printr-un filtru special. La partea de de jos a vasului se gsete o rondel fcut dintr-o pnz deas i scmoat, ce st deasupra unei site metalice, ambele prinse de vas printr-un inel.Rondela se schimb pentru fiecare determinare.Laptele (500 ml) se filtreaz prin acest dispozitiv astfel c toate impuritile rmn pe rondel. Dac se urmrete determinarea cantitatitativ a impuritilor, filtrarea unui volum de lapte se va face printr-o rondel tarat(la greutatea constant). Dup filtrare se spal rondela cu eter pentru a ndeprta grsimea reinut, apoi se usuc la etuv la 105 i dup aducerea rondelei la greutatea constant, se cntrete. Din diferena de greutate a rondelei dup filtrare i aceea de dinaintea filtrrii se afl cantitatea de impuriti din proba de lapte analizat, care se raporteaz la litru.

EXAMENUL FIZIC DENSITATEA

Densitatea sau greutatea specific ne informeaz mai ales asupra a dou dintre cele mai frecvente fraude: ecremarea i adugarea de ap.Densitatea se stabilete prin scufundarea lactodensimetrului n lapte(a crui tempertur poate fi cuprins ntre 10-20C)avng grij ca s nu se ating pereii cilindrului n care se face determinarea.Pentru ndeprtarea spumei i meninerea zonei de citire a tijei lactodensimetrului deasupra gurii cilindrului, se recomand ca acesta s fie aproape plin n aa fel nct la introducerea lactodensimetrului, laptele s debordeze peste marginea luicurgnd n vasul n care este pus cilindrul.Se citesc gradele corespunztoare nlimii pn unde s-a scufundat densimetrul.

EXAMENUL FIZIC
Citirea se va face imediat dup imobilizarea acestuia deoarece dup 2-3 minute el mai urc.Deoarece densitatea se exprim ntotdeauna la 15C, n caz c temperatura la care s-a fcut determinarea a fost mai mare sau mai mic de 15C, se vor face coreciile necesare(dar care sunt valabile doar in cat c temperatura este cuprins ntre 1020C). Dac temperatura laptelui cruia i se determin densitatea este sub 15C, atunci diferena dintre 15C i temperatura citit se nmuleste cu 0,0002 i produsul obinut se scade din densitatea citit. (Exemplu: temperatura citit este de 12C.Diferena dintre temperaturi este de 15C - 12C =3C Se aplic corecia de 0,0002 i rezult: 3 x 0,0002 = 0,0006 , care se scade din densitatea citit)

EXAMENUL FIZIC DENSITATEA

temperatura la care s-a citit iniial densitatea este mai mare dect 15C atunci calculul se va face asemantor cu aceeai coeficieni dar produsul obinut se adaug la valoarea densitii obinute. (Exemplu: temperatura citit este de 17C , se face diferena dintre 17C 15C =2C, apoi 2C x 0,0002 =0,0004 de unde acest produs se va aduga la valoarea densitii citit iniial.) Un lapte admis n consumul public trebuie s aib densitatea cuprins ntre 1,028-1,030 sau 28-30 grade la o temperatur de 15C. Prin adugarea de ap (care are densitatea de 1,000)laptele devine mai uor i densitatea lui va fi cu att mai mic cu ct densitatea de ap va fi mai mare.Prin ecremare(smntnire), densitatea laptelui crete fiindc grasimea scoas are densitatea mai mic dect laptele.Se poate ntmpla ca frauda s fie dubl i efectele ei s anuleze(creterea densitaii prin smntnire s fie nlturat prin adugarea de ap).n aceast situaie determinarea grsimilor va permite descoperirea manipulrilor frauduloase.Degresarea i adugarea de ap pot fi apreciate cu o oarecare aproximaie prin culoarea albstruie i fluiditatea crescut observate cnd se traverseaz laptele suspect dintr-un vas n altul.

EXAMENE CHIMICE
ACIDITATEA

Aprecierea aciditii laptelui.n afar de indicaiile pe care le dau gustul i mirosul laptelui, aciditatea poate fi apreciat cu ajutorul alcoolului i prin proba fierberii.Determinarea exact a aciditii se face prin dozarea ei cu ajutorul unei soluii titrate de hidroxid de sodiu. Prin fierbere laptele proaspt nu coaguleaz iar cnd aciditatea laptelui este crescut acesta se brnzete la fierbere.

EXAMENE CHIMICE ACIDITATEA

Proba cu alcool: se amestec ntr-o eprubet volume egale de lapte de cercetat i alcool 68.Eprubeta este mai nti inclinat i apoi se reaeaz n poziie vertical;prezena unor flocoane mari pe pereii eprubetei indic o aciditate crescut depind limitele admise. Determinarea cantitativ a aciditii laptelui se face cu ajutorul unei soluii titrate de hidroxid de sodiu n/10 folosind ca indicator soluia alcoolic de fenolftalein 1%.ntr-un balon Erlenmayer de 100 ml se iau 10-20 ml de lapte proaspt i se titreaz cu hidroxid de sodiu n/10 n prezena fenolftaleinei pn la apariia culorii roz ce persist mai mult de 2 minute i se noteaz numrul de ml folosii.Aciditatea laptelui se poate exprima prin: numrul de ml de hidroxid de sodiu n/10 necesari pentru a neutraliza aciditatea din 100 ml de lapte(denumite i grade THRNER-T).Aciditatea laptelui proaspt variaz ntre 15-20 T.

EXAMENE CHIMICE SUBSTANTA USCATA

Determinarea sustanei uscate (reziduu sau extract secundar). Prin substana uscat a unui aliment se nelege tot ceea ce rmne dup ndeprtarea apei.Determinarea subtanei uscate este o dat imortant n controlul laptelui deoarece din ea se poate afla cu uurin substana uscat fr grsime, care, avnd o valoare aproape constant(8,5-9,5 g%), permite s se aprecieze calitatea laptelui precum i depistarea eventualelor falsificri.

EXAMENE CHIMICE SUBSTANTA USCATA

Metoda de lucru: intr-o capsul de platin sau de porelan n care se gsete o cantitate cunoscut de nisip de mare calcinat(5g) i o mic baghet de sticl(totul n prealabil curat), se adaug 10-20ml de lapte i se usuc la sec pe baia de ap.Se ine apoi capsula n etuv la 105C, pn la greutatea constant(se va cntri de cteva ori la rnd pn cnd greutatea nu mai variaz).Diferena dintre greutatea final i cea iniial a capsulei ne va da greutatea substanei uscate din cei 10 sau 20 ml de lapte, care se va raporta la 100 ml.

EXAMENE CHIMICE SUBSTANTA USCATA

Pentru c tehnica de mai sus este greoaie s-au propus mai multe metode pentru a se calcula direct substana uscat, din valoarea densitii sau a gradelor de densitate i din cantitatea de grsime %. Asfel, dup o formul substana uscat este: S=(U+d/5)/0,85, unde , S=g substan uscat % U=g grsime % d=grade de densitate Substana uscat scade prin adugarea de ap i prin smntnirea laptelui i crete prin adugarea de bicarbonat sau alte substane inerte.Greutatea substanei uscate dintr-un lapte normal de vac, este cuprins ntre 11,7 g% i 12,3 g%. Substana uscat fr grsime este dat de formula: E = S U unde , E= g de substan uscat fr grsime % U= g grsime % S= substan uscat %

EXAMENE CHIMICE SUBSTANTA USCATA

Pentru laptele normal de vac i de capr substana uscat fr grsime va fi de cel puin 8,5%, pentru cel de bivoli de 9,5g % iar pentru cel de oaie de 9g %.

EXAMENE CHIMICE DOZAREA LIPIDELOR

Dozarea lipidelor (metoda acidobutirometric Gerber).Grsimea sau untul din lapte se poate doza prin mai multe metode.Cea mai ntrebuinat este metoda acidobutirometric Gerber. Principiul metodei const n a se distruge i dizolva substanele proteice i fosfaii isolubili din lapte cu ajutorul acidului sulfuric concentrat i n a ajuta separarea grsimilor cu ajutorul alcoolului amilic sub influena cldurii i a centrifugrii. Materilale necesare: butirometru Gerber cu dop de cauciuc, pipete de 10 ml, 11 ml, 1 ml , centrifuga Gerber, acid sulfuric D=1,820-1,825, alcool amilic.

EXAMENE CHIMICE DOZAREA LIPIDELOR

Tehnica de lucru : ntr-un tub butirometric Gerber se introduc n ordinea urmtoare: 1. 1 ml acid sulfuric D=1,820-1,825, 2.11 ml lapte 3.1 ml alcool amilic Laptele se va introduce cu grij prelingndu-se pe peretele butirometrului fr a se amesteca cu acidul sulfuric, evitndu-se nclzirea lor.Ordinea introducerii substanelor de mai sus este obligatorie , ncepandu-se cu cel care este cel mai greu-acidul sulfuric i terminnd cu cel care este cel mai uor-alcoolul. Butirometrul se nchide apoi cu dopul de cauciuc tronconic i se agit puternic pn se obine un lichid omogen, brun i limpede.Se ine ntr-o baie de ap la 60-70C timp de 15 minute i apoi se aeaz n centrifuga Gerber cu partea gradat spre centru i se centrifugheaz 5 minute cu circa 1000 turaii/minut.

EXAMENE CHIMICE DOZAREA LIPIDELOR

Prin centrifugare grsimea se separ ctre partea gradat a tubului (opus deschiderii) sub forma unui ulei transparent.Se scoate butirometrul din centrifug, se introduce ntr-o baie de ap nclzit la 60-70C, avndu-se grij s fie aezat cu dopul n jos.Aici se ine timp de 10 min dup care se citete cantitatea de grsime direct n procente, pe scara butirometrului.Pentru aducerea coloanei de grsime n dreptul diviziunilor tubului se nurubeaz sau se deurubeazdopul de cauciuc care astup butirometrul.Citirea trebuie fcut pentru a evita contractarea stratului de grsime.

EXAMENE CHIMICE DOZAREA ENZIMELOR

Punerea n eviden a enzimelor.Cercetarea prezenei enzimelor n lapte are dublu scop:absena sau prezena enzimelor de origine glandular(amilaza, peroxidaza, fosfataza) arat c laptele a suferit sau nu o prelucrare termic iar cantitatea enzimelor de origine bacterian(reductaza, catalaza) reprezint un indice al gradului de poluare a laptelui. Datorit faptului c inactivarea enzimelor mamare din lapte se produce la temperaturi diferite se poate aprecia i gradul de temperatur la care acesta a fost expus.

EXAMENE CHIMICE EVIDENTIEREA PEROXIDAZEI

Punerea n eviden a peroxidazei: n prezena peroxidazei din lapte sau produse lactate nepesteurizate, apa oxigenat este descompus n ap i oxigen atomic.Aceasta oxideaz substanele uor oxidabile: para-fenilen-diamina. Tehnica de lucru: ntr-o eprubet se introduc 5-6ml din proba de lapte, se adaug 3-5 picturi de ap oxigenat i se amestec bine.Se adaug un vrf de cuit de para-fenilen-diamina, se ateapt 2 minute.Dac pasteurizarea a fost corect, coninutul eprubetei nu i schimb culoarea sau cel mult are un aspect albcenuiu.O coloraie vizibil cenuie -albastr nchis dovedete nclzirea insuficient a laptelui sau adugarea de lapte crud peste cel pasteurizat.

EXAMENE CHIMICE EVIDENTIEREA APEI OXIGENATE

Pentru evidenierea apei oxigenate se practic reacia cu bicarbonat de potasiu n mediu acid. Se pun ntr-o eprubet 2 ml soluie bicarbonat de potasiu 1% cu 1-2 picturi acid sulfuric concentrat.Se adaug deasupra uor, pentru a nu se amesteca, 2 ml de lapte.La zona de contact, apare inelul albastru-verde, intensitatea coloraiei fiind proporional cu concentraia de ap oxigenat.

EXAMENE CHIMICE EVIDENTIEREA BICARBONATULUI

Pentru evidenierea bicarbonatului de sodiu se practic proba cu alizarin.La 2 ml de lapte se adaug 2 ml de alizarin(soluie saturat de alcool 68%) se agit bine i se observ culoarea;dac este violet nseamn c sunt prezente substanele alcalinizante.

EXAMENE CHIMICE

Determinarea titrului proteic.

Determinarea titrului proteic.Metoda se bazeaz pe proprietatea gruprilor aminice ale proteinelor de a reaciona cu aldehida formic, elibernd asfel gruprile carboxilice care se titreaz cu ajutorul alcalilor.

EXAMENE CHIMICE

Determinarea titrului proteic

Tehnica de lucru: n dou vase Erlemmayer se introduc cu pipeta cte 50 ml lapte, apoi cte 2 ml soluie de oxalat de potasiu i se agit.ntr-unul din vase care este ales ca proba martor se adaug 1 ml soluie de sulfat de cobalt i se agit.Se va obine o culoare roz.n al doilea pahar se introduc 1 ml soluie de fenolftalein i picurnd din microbiuret, soluia de hidroxid de sodiu, pentru neutralizarea aciditaii libere pna se obine coloraia roz a probei martor.Apoi se adaug 10 ml soluie de aldehid formic i se agit.Coloraia roz dispare.Se mai las 30 sec n repaus se agit din nou i se titreaz pn la obinerea coloraiei probei martor. Titrul proteic=V/2 unde V=volumul soluiei de hidroxid de sodiu, in ml, folosit n a doua titrare.

EXAMENE MICROBIOLOGICE
Determinarea numrului total de germeni. Prin determinarea numrului total de germeni se stabilete gradul de contaminare a produsului. Tehnica de lucru: Obinetea diluiilor din proba de lapte sau alte produse lactate lichide se face dup ce acestea au fost bine agitate n prealabil.Apoi se ia cu pipeta 1 ml de produs i se introduce ntr-o eprubet steril n care n prealabil s-au introdus 9 ml de ap steril cu diltie de 1/10.Din aceast prob se ia cu alt pipet 1 ml i se introduce n alt eprubet care conine ap 9 ml n diluie 1/100.n mod analog se obin diluiile 1/1000, 1/10000, 1/100000, 1/1000000 iar la fiecare diluare se va schimba pipeta.

EXAMENE CHIMICE

Determinarea titrului proteic

nsmnarea se realizeaz cu cte 1 ml n 2 cutii Petri pentru fiecare diluie, dup care se introduc n fiecare cutie Petri 10-20 ml mediu(geloz 2%) topit i rcit la 45-48C.Se omogenizeaz coninutul. Pe capacele cutiilor Petri se marcheaz nainte de nsmnare diluia i data. Numrarea coloniilor : se vor numra coloniile crescute pe mediile din cutiile Petri.Se iau n considerare numai cutiile unde numrul coloniilor se afl ntre 30 i 300. La fiecare diluie se va face media aritmetic a numrului coloniilor crescute dup care, inndu-se seama de diluie se calculeaz numrul coloniilor raportat la 1 ml sau la 1g de produs. Pentru laptele pasteurizat la sticl se admit 300.000 germeni/ml.

EXAMENE CHIMICE

Determinarea numrului de bacterii coliforme Determinarea numrului de bacterii coliforme .Gradul de cantaminare a produsului cu bacterii coliforme caracterizeaz starea condiiilor igienico-sanitare ale procesului de fabricaie.Determinarea are drept scop stabilirea numrului probabil de bacterii coliforme n laptele pasteurizat i produsele lactate.Testele pentru punerea n eviden a prezenei bacteriilor coliforme const n: testul prezumtiv i testul de confirmare.

EXAMENE CHIMICE

Determinarea numrului de bacterii coliforme

Testul prezumtiv: se nsmneaz cte 1 ml din fiecare diluie n cte 3 eprubete, fiecare coninnd cte 10 ml de bulion-bil-lactozverde brilliant i tuburi Durham care mpiedic ajungerea bulelor de aer n aceste tuburi. Incubarea se face la 37C 0,5C, timp de 24 2 ore, dup care se controleaz dac s-au produs gaze n tuburile de fermentare.n absena gazelor se las la termostat nc 24 ore. Stabilirea numrului probabil de bacterii coliforme: pentru analiza pe mediul lichid se examineaz toate eprubetele i se nseamn cu ( + ) acelea n care s-au produs gaze , ca n exemplul de mai jos: Incubarea se face la 37C 0,5C timp de 48 ore 3 ore, sau i mai bine la 30C 1C timp de 72 ore 3 ore.

EXAMENE CHIMICE

Determinarea numrului de bacterii coliforme

Testul de confirmare const n treceri cu ansa pe geloz cu eozin i albastru de metilen din fiecare eprubet pozitiv, iar prin incubare se observ creterea unor colonii caracteristice. Pentru laptele pasteurizat la sticl se admit 10 coli/ml lapte.

EXAMENE CHIMICE TESTUL REDUCTAZEI

Testul reductazei. Prin aceast determinare se stabilete indirect numrul de microorganisme din lapte prin msurarea activitii lor reductoare.Determinarea se execut cu albastru de metilen care adugat ntr-o cantitate mic la proba de lapte este decolorat dup un anumit timp datorit aciunii oxido-reductoare a microorganismelor.Viteza de decolorare d indicaii aproximative asupra numrului de microorganisme.

EXAMENE CHIMICE TESTUL REDUCTAZEI

Tehnica de lucru: ntr-o eprubet steril se toarn 1 ml soluie albastru de metilen i 10 ml lapte.Dup amestecare se pune la termostat i se urmrete decolorarea.Dac se decoloreaz n primele 20 minute calitatea laptelui este foarte proast (peste 20.000.000 germeni/ml), dup 2 ore calitate proast (4-20 mlioane germeni/ml), peste 5 ore calitate ,bun (sub 500.000 germeni/ml).

BULETIN DE ANALIZA
BULETIN DE ANALIZ Proba : lapte Data recoltrii De unde s-a recoltat Cine a recoltat Numrul procesului verbal de recoltare Examen organoleptic :- lichid, omogen, fr impuriti n suspensie, culoarea alb, gust, miros plcut. Examen fizico-chimic :-densitatea relativ la 20C este 1029 -aciditatea n grade THRNER este 16 -grsime % =1,8 -substan uscat % = 11,7 -controlul pasteurizrii (peroxidaza) : negativ Examen microbiologic :-numrul total de germeni (ml): 250.000 -bacterii coliforme (ml) : 10 Concluzii: proba de lapte analizat corespunde din punct de vedere chimic i
microbiologic.