LIPIDELE

DEFINIIE Lipidele reprezint o clas heterogen de combinaii organice naturale care se caracterizeaz prin proprietatea comun de a fi insolubile in ap i solubile n solveni organici (etel, cloroform, tetraclorura de carbon, etc. Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai.
R C O OH R OH HOOC R

CO

Exist excepii de lipide care nu conin n molecul legturi esterice: n lipidele complexe de tipul sfingoglicolipide aminoalcoolii se leag de acizii grai prin legturi peptidice iar cu glucidele prin legturi glicozidice NOMENCLATUR Lipidele se mai cunosc i sub denumirile de materii grase, lipoide, lipine. Denumirea de lipide provine de la lipos (gr) = gras, grsime. RSPNDIRE Se gsesc - n stare liber ca substane de rezerv la plante n semine, fructe, legume (cca 310% din substana uscat), n cloroplaste - organite celulare din plantele verzi - (33-36 %), la animale (cca. 16-23% din masa corpului) n esut adipos (la porc 92,2%, la bovine seul 89%) - sub form asociat cu proteinele sau glucidele n complexe lipoproteice sau glicolipide prezente n cantiti mari n citoplasma celulelor, n membrane, mitocrondrii i nucleu. Lipidele sunt componente celulare eseniale pentru organismele vegetale i animale La plante se depoziteaz preponderent n: fructe msline, migdale, curmale, ctin, avocado,coca, palmier, pepene galben semine: floarea soarelui, in , ricin, cnep, soia, dovleac, rapi, smburi de struguri, germeni de gru i de porumb, susan La animale se depozitez n esutul adipos sub piele i n jurul organelor interne Lipidele naturale - de origine vegetal sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri i se ntlnesc n seminele plantelor oleaginoase - de origine animal sunt grsimile animale (unt, untur, seu, lanolin, stearin) Pentru om lipidele provin n cea mai mare parte din alimente, dar pot fi i sintetizate de organism, pornind de la glucide sau chiar de la proteine. Pentru o alimentaie sntoas este necesar s consumm cca 80 g de lipide pe zi. Marea parte a lipidelor din alimente sunt constituite din trigliceride. Lipidele dau alimentelor o textur moale, onctuoas ROLUL BIOLOGIC AL LIPIDELOR Plastic particip alturi de proteine la formarea componentelor eseniale ale structurii celulelor i la funcionarea membranelor celulare i nucleului celular, particip la formarea esuturilor i organelor cu activitate biologic intens inim, ficat, creier Energetic sunt rezerve concentrate de energie n esuturile adipoase Substane de rezerv au mare putere caloric prin oxidarea unui gram de lipide se elibereaz cca 9,3 Kcal Transportori, pentru componentele liposolubile (vitaminele A,D,E,F,K, steroli, terpene, solveni i depozitari carotenoide, hormoni,).

Protecie termic, hidric, mecanic i rol de susinere Nutrieni energetici Biosintez

n industria alimentar solveni ideali pentru colorani, aromatizani, pigmeni rol emulgatori n tehnologii alimentare, cosmetice, farmaceutice pentru piele i pr i organele sensibile - inim, rinichi, splin, ochi (lipidele depozitate n esutul subcutanat)

surse de vitamine liposolubile i acizi grai eseniali cu mare valoare terapeutic (evit arteroscleroza, rol antidiabetic, anticolesterolemiant, antihipertensiv, tonic cardiac) Particip la biosinteza unor vitamine i hormoni.

CLASIFICAREA LIPIDELOR - schematic poate fi reprezentat astfel: gliceride (grsimi) esteri ai glicerinei simple LIPIDE Sunt neutre ceride (ceruri) esteri ai alcoolului cerilic conin doar C, H, O steride esteri ai alcoolilor steroidici

complexe

fosfolipide (fosfatide) glicolipide sulfatide lipoproteine

Sunt polare Conin acizi grai superiori, alcooli i acid fosforic : glicerofosfolipide, sfingofosfolipide, inozitolfosfolipide glucide : cerebrozidele, gangliozidele (glucoz, galactoz) derivai cu sulf proteine, aminoacizi, amine

Coninutul mediu al lipidelor totale din seminele i fructele unor plante de cultur, n g /100 g (%)
PLANT g / 100g sau % PLANT g / 100g sau %

Nuci de Brazilia Alune (miez) Nuci (miez) Ricin (semine) Migdale dulci Migdale Fisticuri Susan Msline (olive) Arahide Nuci de cocos (miez) Dovleac (semine) Mac Nuci de cocos n coaj Msline greceti Alune n coaj Floarea-soarelui (miez) Mutar In

65,9 64,4 60,0 60,0 55,0 54,1 54,0 53,0 50,0 49,0 48,8 47,4 45,0 39,1 35,0 33,8 32,3 29 36 29,0

Castane Porumb Gru, secar, orz Mazre, fasole boabe Zmeur Mure Mcee Smochine Afine Gutui Ciree Cpuni Mazre verde Mere, pere Caise, ptrunjel elin Coacze Spanac Conopid

7,0 35 2,0 2,0 1,6 1,4 1,2 1,2 0,6 0,5 0,5 0,5 0,48 0,40 0,40 0,33 0,30 0,30 0,28

Avocado Bumbac Soia Sfecl Msline verzi Castravei Portocale Morcovi, varz alb Vinete, banane Varz roie Prune

26,4 23,0 20,0 20,0 10,0 0,20 0,20 0,20 0,18 0,18 0,17

Struguri Ceap Ciuperci Salat Tomate Citrice Ridichi negre Ananas Sparanghel Usturoi Cartofi, piersici Sfecl roie

0,28 0,25 0,24 0,22 0,21 0,2 0,6 0,15 0,15 0,14 0,12 0,11 0,10

COMPONENTELE STRUCTURALE ALE LIPIDELOR I. ACIZII GRAI CARE INTR IN COMPOZIIA LIPIDELOR - snt acizi monocarboxilici cu cel puin 4 atomi de carbon n molecul. - au catena linear, ramificat sau ciclic. - pot fi acizi monocarboxilici saturai sau nesaturai - pot conine o funcie hidroxilic (hidroxiacizi), cetonic (cetoacizi), aldehidic (aldoacizi), aminic (aminoacizi). - acizii grai care intr n structura lipidelor naturale au numr par de atomi de carbon, cei mai frecvent ntlnii sunt acizii lineari saturai sau nesaturai, cu un numr de 1618 atomi de carbon - acizii grai inferiori au max. 12 atomi de carbon , acizii grai superiori au >12 C n molecul

Denumirea
denumire comercial dup proveniena acidului (acid caprilic, stearic, arahidic, cerilic, etc) denumire chimic - pt. acizii saturai se obine prin adugarea sufixului -oic la denumirea hidrocarburii analoage cu acelai numr de atomi de carbon (hexan acid hexen oic) pt. acizii nesaturai naintea sufixului oic se introduce particula en pentru mononesaturai (acid octadecenoic), i particula dien pentru cei cu dou duble legturi (de ex. acid octadecadienoic), -trien- la cei cu trei duble legturi (de ex. acid octadecatrienoic) etc.

Numerotarea atomilor de carbon ai acizilor grai se face cu cifre arabe, astfel: - atomul de carbon al gruprii carboxilice va purta numrul 1. - atomul de carbon nvecinat (numrul 2) numit i carbonul (alfa), - atomul de la numrul 3, carbonul (bcta) etc. - atomul de carbon al gruprii metilice terminale se noteaz cu (omega)

CH3-9CH2-8CH2-7CH2-6CH2- 5CH2-4CH2-3CH2-2CH2-1COOH

1. Acizii grai saturai cei mai reprezentativi pentru lipidele naturale sunt acizii grai cu un numr de la 4 la 26 atomi de carbon n molecul. Exemplificm civa dintre ei

Saturati:

CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3

CH2 CH2 COOH (CH2)4 COOH (CH2)6 COOH (CH2)8 (CH2)10 (CH2)12 (CH2)14 (CH2)16 (CH2)18 (CH2)20
H3C

acid butiric(acid butanoic) acid capronic(acid hexan oic) acid caprilic (acid octanoic) acid caprinic (acid decanoic) acid lauric (acid dodecanoic) acid miristic (acid tetradecanoic) acid palmitic (acid hexadecan oic) acid stearic (octadecanoic) acid arahidic (acid eicosan oic) acid behenic (acid docosanoic)

COOH COOH COOH COOH COOH COOH COOH

C4 C6 C8 C10 C12 C14

. C 16 C18 C20 C22

acid miristic H3C acid palmitic H3C acid stearic

COOH

COOH

COOH

Proprieti ale acizilor grai saturai: - pn la C 12 sunt lichizi iar peste C 12 sunt substane solide - Punctele de topire cresc odat cu creterea catenei carbonate - Solubilitatea n ap scade cu creterea masei moleculare - Din punct de vedere al reactivitii chimice sunt stabili, ineri i se oxideaz greu - Cu metalele alcaline formeaz spunuri solubile n ap cu proprieti tensioactive micornd tensiunea superficial a apei n lichidele neomogene ulei-ap (rol de emulsionare partea hidrofob R , partea hidrofil COOH). Spunurile fac spum, cur petele de grsime, emulsioneaz uleiurile i alte lichide hisrofobe - Cu alcoolii formeaz esteri Rspndirea acizilor grai saturai Formula brut C4H8O2 C4H8O2 C6H12O2 C8H16O2 C10H20O2 C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C20H40O2 C22H44O2 Denumirea curent Acid butiric Acid izobutiric Acid capronic Acid caprilic Acid caprinic Acid lauric Acid miristic Acid palmitic Acid stearic Acid arahidic Acid behenic Denumirea chimic Acid butanoic Acid izobutanoic Acid hexanoic Acid octanoic Acid decanoic Acid dodecanoic Acid tetradecanoic Acid hexadecanoic Acid octadecanoic Acid eicosanoic Acid docosanoic Rspndire Unt de vac Unt de vac Unt de capr, ulei de palmier Unt de vac, ulei de cocos Unt de vac, ulei de cocos ulei de cocos ulei de cocos grsimi animale, vegetale grsimi animale, vegetale arahide, ulei de pete arahide. creier i nervi

C24H48O2 C26H52O2

Acid lignoceric Acid cerotic

Acid tetracosanoic Acid hexacosanoic

creier i nervi cear

2. Acizii grai nesaturai

sunt acizii carboxilici cu caten liniar cu una sau mai multe duble legturi n molecul. Datorit prezenei dublei legturi ei prezint izomerie cis trans (diastereoizomeri). izomerii cis au cei doi hidrogeni de la atomii de carbon implicai n dubla legtur de aceeai parte a lanului carbonat izomerii trans au cei doi hidrogeni de la atomii de carbon implicai n dubla legtur opozani
H R C cis C H R H R C C trans R H

n lipidele naturale sunt frecveni izomerii cis Studiile efectuate asupra izomerilor trans ai acizilor grai nesaturai (care se gsesc n cantiti mai mari n grsimea din lapte i n carnea i grsimile ierbivorelor) au demonstrat faptul c favorizeaz instalarea bolile cardio-vasculare i trebuie evitat consumul lor n cantiti mari. Poziia dublei legturi este indicat prin litera greceasc (delta), nsoit de numrul atomului de carbon la care este fixat dubla legtur
CH3 (CH2)7 CH CH (CH2)7 COOH acid oleic 9-(octadecenoic) (CH2)5 CH CH (CH2)7 COOH 9-(hexadecenoic) acid palmit-oleic
9 1 9 1

C18 9 o legtur dubl C16 9 o legtur dubl

CH3

CH3 (CH2)4 CH CH CH2 CH CH (CH2)7 COOH acid linoleic 9,12-(octadecadienoic)

12

C18 ( 6) 9,12 dou legturi duble (otadecadienoic)

1

CH3 CH2 CH CH CH2 CH CH CH2 CH CH (CH2)7 COOH acid linolenic 9,12,15(octadecatrienoic)

15

12

C18 ( 3) 9,12,15 trei legturi duble

1

CH3 (CH2)4 CH CH CH2 CH CH CH2 CH CH CH2 CH acid arahidonic 5,8,11,14(eicosatetraenoic)

14

11

CH (CH2)3 COOH

C20 cu patru legturi duble( 6) Acizi grai eseniali sunt acizi grai polinesaturai (cu mai multe duble legturi n molecul) i au un rol biochimic foarte important n procesele metabolice (ex. acidul linoleic, acidul linolenic i acidul linolenic care este un 6 avnd cele trei duble legturi la atomii de carbon 6,9 i 12) Sunt sintetizai doar de plante, animalele i omul i procur prin hran din uleiurile vegetale. Uleiurile vegetale se extrag prin presare la cald sau la rece. S-a constatat c prin extracie la cald a uleiurilor vegetale se obin izomerii trans motiv pentru care medicii nutriioniti recomand consumul de uleiuri obinute prin presare la rece. Denumirea acizilor grai eseniali se mai face ncepnd numerotarea dublelor legturi pornind de la gruparea metilic - (de la atomul de carbon notat cu - omega). Astfel:

acidul linoleic este (omega) 6 acidul linolenic este (omega) 3 acidul arahidonic este (omega) 6

Proprietile acizilor grai nesaturai: - sunt lichide la temperatura camerei cu excepia acidului erucic care este solid - dublele legturi din molecul micoreaz punctele de topire - dau cu uurin reacii de adiie la dublele legturi (adiie de H2, Cl, Br, I). Adiia de hidrogen n prezena catalizatorilor (Ni, Pt) duce la formarea acizilor grai saturai (ex. obinerea margarinei). - dublele legturi favorizeaz oxidarea (autooxidarea) rncezirea n combinare cu oxigenul din aer ducnd la degradarea grsimilor formarea de peroxizi i hidroperoxizi cu efecte foarte grave la nivel celular fiind generatori de radicali liberi . - n alimentaie se recomand un consum de acizi grai eseniali n raportul 1/5 - 3/ 6. Ideal ar fi un consum n raport 1/3. n aceast proporie asigur protecia organismului evitnd cancerul i bolile cardiovasculare. Excesul de acizi grai 3 nu este recomandat in alimentaie (se recomand 2-3 g pe zi) H3C H2 C C H2 H2 C C H2 C H2 H2 C C H2 H C
10

H C
9

H2 C C H2 C H2

H2 C

H2 C C H2 C H2

COOH
1

izomerul cis C18 cu o leg. dubl

Acid oleic sau acid 9 - octadecenoic (C18H34O2) H2 H2 H H H2 H2 H2 H H C C C C C C C C C

H3C

C H2

C H2

13 12

C H2

10

COOH C H2
1

izomerul cis C18 cu dou leg. duble

C H2

C H2

C H2

Acid linoleic sau acid 9,12 - octadecadienoic (C18H32O2)

RSPNDIREA ACIZILOR GRAI NESATURAI Formula brut C16H30O2 C18H34O2 C20H38O2 C22H42O2 C24H46O2 Denumirea Denumirea Rspndire Vulgar chimic Cu o singur dubl legtur (monoetenici) Acid palmitoleic Acid -9-hexadecenoic Lapte, grsimi de rezerv Acid oleic Acid -9-octadecenoic grsimi vegetale (ulei de msline 80%, ulei floarea soarelui,etc.), n lapte Acid gadoleic Untur de pete Acid -9-eicosenoic Acid erucic Uleiul de rapi i mutar Acid -9-docosenoic Acid nervonic Acid -9-tetracosenoic Creier i nervi Cu mai multe duble legturi (polietenici) Uleiuri vegetale (ctin, germeni de gru, Acid linoleic Acid -9.12in, etc.) i n ulei pete. Enzimatic este octadecadienoic ( 6)
transformat n acid linolenic

C18H32O2 C18H30O2

Acid i Acid -9.12.15linolenic octadecatrienoic ( 3)

Uleiuri vegetale (ctin, germeni de gru, in, etc.) i n ulei pete. n laptele matern Stimuleaz sistemul imunitar i protejaz arterele i inima

C20H32O2

Acid arahidonic ( 6)

Acid -5.8.11.14eicosatetraenoic

Uleiuri vegetale i ulei de pete, fosfolipide din ficat i creier, intr n structura hormonilor prostaglandina. Mediatori n reacii alergice

1. Acizii grai hidroxilai

Conin n molecul gruparea carboxilic COOH i o gruparea hidroxilic OH . Pot fi saturai sau nesaturai. Cei mai reprezentativi acizi gari hidroxilai prezeni n grsimile naturale sunt: Denumire acid acid sabinic acid iuniperic acid cerebronic acid dihidroxi-stearic acid lanoceric acid ricinoleic acid -hidroxi-nervonic Formul C12H24O3 C16H32O3 C24H48O3 C18H36O4 C30H60O3 C18H34O3 C24H46O3 Surs principal Cear de conifere Cear de conifere, ienupr Creier Ulei de ricin Lna oilor, ulei de bumbac Ulei de ricin Creier

Prin structura lor sunt importani n obinerea uleiurilor sicative (prin polimerizare formeaz pelicule)

II. ALCOOLII CARE INTR N COMPOZIIA LIPIDELOR Alcoolii care intr n compoziia lipidelor pot fi alcooli mono sau polihidroxilici, alifatici sau ciclici, saturai sau nesaturai, azotai sau neazotai.

1. Alcooli alifatici
monohidroxilici saturai - cei mai importani reprezentani sunt: alcoolul cetilic (C16), stearilic (oleilic - C18), carnaubic (C24), cerilic (C26), mirilic (C30). Toi se gsesc n ceruri animale sau vegetale, n special n ceara de balen i ceara de albine. monohidroxilici nesaturai - alcoolul oleilic apare foarte frecvent n lipidele naturale (uleiul de caalot) Formula chimic pentru civa dintre ei: CH3 (CH2)14 CH2OH saturai alcool cetilic
CH3 CH3 CH3 (CH2)24 (CH2)28 (CH2)7 CH2OH CH2OH CH CH (CH2)7 CH2OH alcool cerilic alcool mirilic alcool oleilic .

nesaturat

polihidroxilici saturai glicerolul (propantriol sau glicerin) - cel mai rspndit alcool alifatic saturat din compoziia lipidelor naturale Are trei grupri alcoolice, dintre care dou de alcool primar i una de alcool secundar. Pot fi esterificate cu acizi grai (identici sau diferii) una, dou sau toate trei gruprile hidroxilice. Monoesterii glicerolului pot exista sub dou forme izomere:

o izomerul - dac esterificarea are loc la alcoolul primar o izomerul - dac esterificarea are loc la alcoolul secundar CH2 CH2 O CO R OH CH2
CH CH2 OH OH CH CH2 OH OH CH CH2

OH O CO R

OH

Glicerol

Ester

Ester

2. Alcooli ciclici
pot fi alcooli policiclici, monohidroxilici - saturai sau nesaturai. Sterolii cei mai importani - intr n structura unor lipide importante i larg rspndite. Au structura de baz fomat din nucleul ciclopentanoperhidrofenantrenic, denumit steran, alctuit din trei cicluri hexagonale A, B i C, n poziie fenantrenic i un ciclu pentagonal D. Sterolii conin n poziia 3 o grupare alcoolic care formeaz esteri cu acizii grai . La atomii de carbon din poziia 10 i 13 este ataat cte un radical metil (care formeaz carbonul 18 i 19) iar la carbonul din poziia 17 se gsete ataat o caten lateral saturat sau nesaturat, constituit n cazul colesterolului dintr-un radical izooctilic. Proprieti: o sunt substane albe, cristaline, insolubile n ap i solubile n solveni organici. o sunt optic activi datorit atomilor de carbon asimetrici. o exist n lipidele naturale sub forma izomerului levogir. Clasificare: dup originea lor: o zoosteroli (regnul animal) cel mai important rol biologic l are colesterolul o fitosteroli (regnul vegetal)
12 11 1 2 3 4 9 10 5 8 21 13 14 17 19 12 18 1 2 10 5 4 11 9 8 6 7 27 13 14 15 24 25 17 16

CH3
20 22 23

D
15

CH3

16

B
6

CH3

Nucleul ciclopentanoperhidrofenantrenic steran

HO

Colesterol

CH3

26CH

Colesterolul este un alcool monohidroxilic ciclic nesaturat (ciclul pentanoperhidrofenantrenic) se prezint sub form de cristale albe insolubil n ap, acizi i baze; solubil n solveni organici: eter, benzen, cloroform i n grsimi este foarte rspndit n esuturile animale fie liber fie esterificat cu acizi grai superiori se gsete n creier, mduva spinrii, snge, piele, n uleiuri de pete, ou, n lanolin . n cantiti mari exist n pietrele de ficat i de bil din care poate fi extras. organismul animal i uman sintetizeaz colesterolul mai ales n ficat i n partea cortical a glandelor suprarenale, plecnd de la acidul acetic (acetil coenzima A) n organismul uman colesterolul are un rol antitoxic i antihemolitic. Combinndu-se cu saponinele i alte combinaii hemolitice le anihileaz aciunea. particip la formarea membranelor celulare.

sub form de ester reprezint un protector al epidermei. Tot sub form de ester se gsete depus pe pereii interiori ai arterelor n ateroscleroz. Hipercolesterolemia (creterea coninutului de colesterol din snge) este o maladie care la rndul ei genereaz tulburri grave cardiovasculare i instalarea aterosclerozei. Colesteolul nu este solubil n snge i el este transportat n organism de lipoproteine. Lipoproteinele cu densitate joas LDL (Low Density Lipoprotein) transport colesterolul din locul de secreie (ficat) ctre celulele organismului. n cazul unor tulburri metabolice generate de procese oxidative sau degradri generate de fumul de igar etc. grsimile transportoare (de joas densitate) nu mai sunt recunoscute i se depoziteaz sub forma unei placi de aterom, ceea ce atrage riscul maladiilor cardiovasculare prin depunere la nivelul arterelor. Lipoproteinele de nalt densitate HDL (High Density Lipoprotein) dizolv colesterolul depus pe artere i-l readuc la ficat unde este degradat. Creterea coninutului de HDL (stimulat de activitatea sportiv, consum echilibrat de alcool i de hormonii estrogeni) conduce la diminuarea coninutului de colesterol din snge mbuntind protecia vascular. Exist i o a treia categorie de lipoproteine care transport lipidele inclusiv colestetolul din intestin la alte esuturi ale organismului. tehnic se obine din lanolin (grsimea extras din lna oilor) i din mduva spinrii. se folosete ca emulgator n preparatele cosmetice i farmaceutice i pentru obinerea unor vitamine cu structur nrudit, cum snt vitaminele D.

3. Alcooli alifatici azotai - aparin bazelor azotate

Reprezentani importani: Colamina sau etanolamina este un amino-alcool care posed n molecula sa o grupare de alcool primar i una de amin primar. n soluia apoas ea trece, prin fixarea unei molecule de ap, n form de amfiion i poate reaciona cu acizi - ca baz cu formare de sruri - ca alcool cu formare de esteri. CH2 CH2 OH NH 2 + H2O
amfion OH H + _ H OH ca baz N ca alcool cu acizii CH2 Hformeaz sruri formeaz esteri Forma amfiionic

CH2

Colamin

Colina sau hidroxidul de trimetil-hidroxietil-amoniu o poate fi considerat ca un derivat metilat al colaminei o se gsete n lecitine (lipide larg rspndite n esutul nervos i n glbenuul de ou) o este o baz azotat puternic i reacioneaz cu acizii ca un amfion (ca i etanolamina) fie formnd sruri, fie formnd esteri. o acioneaz ca agent de metilare i particip la procesele de transmitere a impusului nervos. Sfingozina o este un amino-alcool care face parte din structura sfingolipidelor o prezent n cantiti considerabile n creier i nervi
o molecula sfingozinei conine o legtur dubl, o grupare aminic primar i dou grupri alcoolice, dintre care una este primar, iar cealalt secundar

CH2 CH2

OH + N Colin

CH3

CH3 _ CH3 OH CH3 -

(CH2)12 CH CH CH CH CH2
Sfingozina

OH NH 2 OH

LIPIDELE SIMPLE
I. GLICERIDELE o sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai ( gliceride) o grsimile depozitate n esutul adipos (la animale i om) i in esuturi depozitare la plante o denumirea gliceridelor dup vechiul sistem de nomenclatur este dat de numele i numrul acizilor grai la care se adaug sufixul in (ex. tripalmitin, oleo-palmito-stearin, etc.)
Gliceride: CH2 O monogliceride Ex: -monostearin CH OH CH2 digliceride Ex: distearin CH2 CH CH2 OH O O OH simple: mixte: R R R' R' R'' R'' CO R R R' acid stearic CO R R acid stearic

CO R' acid palmitic acid stearic acid oleic

trigliceride CH2 O CO R Ex: trioleina CH O CO R' tristearina CH2 O CO R'' tripalmitina oleopalmitostearina

acid oleic acid stearic acid palmitic

Clasificare o Dup numrul gruprilor hidroxilice esterificte din molecula glicerolului: - monogliceride (ex. -palmitin (esterificare la C1), respectiv -monopalmitin (esterificare la C2) n funcie de poziia hidroxilului la care se face esterificarea) - digliceride (ex. 1,2 diolein; 1,2 oleopalmitina; etc.) - trigliceride (ex. triolein; oleopalmitostearin; oleostearolinolein; etc.) o Dup natura acizilor grai din molecul - simple cnd acizii cu care s-au esterificat gruprile hidroxilice sunt identici (ex. triolein, tristearin, tripalmitin esterificri cu trei molecule de acid oleic, cu trei molecule de acid stearic sau cu trei molecule de acid palmitic) - mixte - cnd acizii cu care s-au esterificat gruprile hidroxilice sunt diferii (ex. oleopalmitostearin este glicerida rezultat prin participarea celor trei acizi grasi oleic, plamitic, stearic - la esterificarea glicerinei). Majoritatea gliceridelor din grsimile naturale aparin trigliceridelor mixte, n care predomin, n cazul grsimilor animale - acizii palmitic i stearic iar n cele vegetale - acidul oleic.

Reacia de esterificare a glicerolului cu acidul palmitic poatc fi rcprezentat astfel:

O CH2 CH CH2 OH HO OH HO OH HO C C O C C15H31 CH2 C15H31 O C15H31 3 H2O CH2 CH O O CO CO C15H31 C15H31

schimbnd acidul gras, se pot obine alte lipide simple trioleina sau respectiv tristearina.
CH2 O CO C17H33 CH O CO C17H33 CH2 O CH O CH2 O CO C17H35 CO C17H35 CO C17H35 Tristearin

O CO C15H31 palmitic la cele trei grupriTripalmitin Glicerol Prin acelai tip de reacie de Acid esterificare hidroxilice ale glicerolului,

Lipidele mixte se obin prin esterificarea gruprilor hidroxilice din molecula glicerolului cu acizi grai diferii ex. oleopalmitostearina
Formarea gliceridelor (Reactia de esterificare) O C O C O C (CH2)14 (CH2)16 (CH2)7 O O CO CO CH3 acid palmitic CH3 CH acid stearic CH (CH2)7 - 3 H2O CH3 acid oleic

CH2 O CO C17H33 Triolein

CH2 CH

OH HO OH HO

CH2 OH HO glicerina CH2 CH

(CH2)14 (CH2)16

CH3 CH3 CH CH (CH2)7 CH3

CH2 O CH O

CO C17 H33 CO C15 H31

CH2 O CO (CH2)7 oleopalmitostearina CH2 OH

Formula general a trigliceridelor

CH2 O CO CO CO R1 CH CH2 O O R2 R3

CH

OH

CH2 O CO C17H35 Oleopalmitostearin

CH2 O CO C15 H31 Monopalmitin

R1, R2, R3 pot fi identici sau diferii

n noul sistem de nomenclatur al acil glicerolilor, Comisia IUPAC-IUB pentru nomenclatura Biochimic, a introdus un nou sistem de denumire a gliceridelor i anume: carbonul din captul superior al catenei glicerinei care are hidroxilul secundar n stnga (reprezentat n proiecie Fisher) se noteaz cu C 1. Pentru a fi difereniat de alte sisteme de numerotare se folosete prefixul sn (stereospecific numbering- n englez) ataat termenului glicerol. Exemplu: palmito-oleo-stearina nomenclatura veche 1-palmitil-2-oleil-3-stearil-sn-glicerolul nomenclatura nou

Proprieti fizice ale gliceridelor

grsimile animale sunt substane solide (seul) sau semisolide (untul, untura), iar uleiurile vegetale lichide. consistena grsimilor depinde de natura acizilor grai din molecul: grsimile cu un

coninut ridicat de acizi grai saturai i cu catene lungi sunt solide , iar cele cu un coninut ridicat de acizi grai nesaturai i acizi grai cu catene mai scurte sunt lichide. n stare proaspt nu au gust i nici miros- pstrate n condiii necorespunztoare rncezesc i capt miros i gust neplcut sunt insolubile n ap densitatea gliceridelor este cca 0,9 g/cm3 / deci sunt mai uoare ca apa sunt buni solveni pentru vitamine liposolubile, hormoni i pigmeni colorai (in ind. alimentar sunt unsuroase la pipit i las pat pe hrtie punctul de topire este funcie de coninutul n acizi grai - mai crescut la gliceridele bogate n acizi grai saturai. (ex. tristearina are p.t. 720C, trioleina 60C, tributirina -750C). Punctul de topire i de fierbere al gliceridelor naturale nu are o valoare fix ci este dat de anumite limite de temperatur n funcie de natura i proporia acizilor grai din compoziia moleculelor. .gliceridele cu atomi de carbon asimetrici sunt optic active (ex. oleo-palmito-stearina) pot forma emulsii cu apa, dac sunt n stare fin dispersat, (ex. laptele).

Ueliurile vegetale se obin din vegetale oleaginoase (floarea soarelui, in, cnep, soia, ricin, mac, bumbac, msline, fructe de ctin, germeni de gru sau porumb) prin presare sau prin extragere cu solveni selectivi. Materialul supus presrii se macin i se nclzete (pentru a mri fluiditatea uleiului prin ruperea celulelor purttoare de ulei i pentru a coagula substanele proteice). Presarea materialelor se realizeaz n prese hidraulice. Materialul rmas dup presare se numete turt de pres iar cele rmase dup extracia cu solveni se numesc roturi. Se recomand utilizarea n alimentaie a uleiurilor presate la rece pentru a evita formarea izomerilor trans ai acizilor grai.

Proprieti chimice ale gliceridelor

Hidroliza gliceridelor reprezint descompunerea hidrolitic a grsimilor i uleiurilor n componentele lor structurale, glicerol i acizi grai, Aceast descompunere poate fi realizat prin nclzire cu acizi minerali sau baze sau prin aciunea unor enzime specifice, numite lipaze. Reacia de descompunere hidrolitic poate fi scris astfel:
CH2 CH CH2 O O CO CO C17H35 C17H35 C17H35 +3 H2O CH2 OH CH OH +3 C17H35 COOH

O CO Grsime

CH2 OH Glicerol

Acid gras

tristearin acid stearic n organismele vii hidroliza grsimilor se realizeaz enzimatic sub influena lipazelor i se desfoar n trepte (triglicerid diglicerid monoglicerid glicerin + acizi grai) Saponificarea gliceridelor - prin folosirea hidroxidului de sodiu sau de potasiu la hidroliza grsimilor, n locul acizilor grai liberi se obin srurile lor cu aceste metale, numite spunuri, care sunt solide n cazul srurilor de sodiu i lichide n cazul celor de potasiu.
CH2 CH CH2 O O O CO CO CO R R' R'' + 3 H2O + 3 NaOH CH2 CH CH2 OH OH OH R COOH COOH COOH R R' R'' COONa COONa COONa

R' R''

Indicele de saponificare reprezint cantitatea n miligrame de KOH necesar pentru saponificarea unui gram de grsime i permite obinerea unor informaii referitoare la greutatea molecular a grsimii, respectiv a acizilor grai din structura grsimii. Hidrogenarea gliceridelor n prezena pulberii de Ni sau Pt, drept catalizator, la temperatura de cca 2000C, acizii grai nesaturai adiioneaz hidrogen la legturile lor duble, transformndu-se n acizi grai saturai corespunztori. Astfel, acizii oleic, linoleic, i linolenic vor trece prin hidrogenare n acidul gras saturat cu 18 atomi de carbon, denumit acidul stearic. Hidrogenarea are drept consecin solidificarea grsimilor lichide i st la baza obinerii margarinei din uleiuri vegetale. Aceast reacie se mai folosete n industria alimentar i pentru transformarea unor uleiuri cu miros neplcut (ulei de pete, bumbac, balen) n grsimi comestibile utilizate n industria alimentar.
CH 2 CH CH 2 O O O CO CO CO (CH 2)7 (CH 2)7 (CH 2)7 CH CH CH CH CH CH (CH 2)7 (CH 2)7 (CH 2)7 CH3 CH3 CH 3 CH 2 O O O CO CO CO (CH 2)16 (CH 2)16 (CH 2)16 CH3 CH3 CH3

+ 3 H2 CH Ni sau Pt
CH 2

triolein

tristearin

Halogenarea grsimilor reprezint adiia de halogeni la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai
C C acizi grasi nesaturati R (CH2)n CH CH (CH2)n COOH I2 R (CH2)n CH I CH I (CH2)n COOH

Indicele de iod - reprezint cantitatea n grame de iod care se adiioneaz la 100 g grsime i se determin pentru a ne da informaii referitoare la gradul de nesaturare al grsimilor. Sicativarea uleiurilor este o proprietate specific uleiurilor vegetale cu procent mare de acizi grai nesaturai n molecul sau cu coninut de acizi grai hidroxilai care lsate n contact cu aerul se oxideaz i se polimerizeaz formnd pelicule (film) elastice, rezistente, insolubile n ap. Uleiurile sicative sunt cele cu indice de iod mare (uleiul de in, cnep) i sunt folosite n industria lacurilor i vopselelor.
OH R CH O R CH CH CH CH R O O R CH CH CH2 CH R compus de polimerizare CH CH CH R

Rncezirea grsimilor - sub influena oxigenului atmosferic, a luminii i umezelii, sau sub influena unor microorganisme, grsimile sufer un proces de descompunere - cunoscut sub denumirea de rncezire - care const n formare de aldehide i cetone urt mirositoare. Practic este o oxidare a acizilor grai cu formarea de radicali liberi care sunt foarte activi chimic i care genereaz modificri eseniale n structura chmic.

Valorile ce caracterizeaz o grsime din punct de vedere al degradrii oxidative sunt indicele deaciditate i indicele de peroxid. Indicele de aciditate - reprezint cantitatea n miligrame de KOH necesar pentru neutralizarea acizilor grai liberi dintr-un gram de grsime. El ne permite s obinem informaii asupra gradului de prospeime al grsimilor . Indicele de peroxid reprezint gradul de rncezire al unei grsimi i se exprim prin numrul de ml de tiosulfat de sodiu 0,01 M oxidat de iodul eliberat din acidul iodhidric prin aciunea peroxizilor dintr-un gram de grsime.
Reactie n lant a) Hidrolitic - umezeal; enzime; O 2 acizi grasi + glicerol R RH + h R + O 2 O R + H R O R O O O H + R

aldehide, cetone, hidroxiacizi (cu miros urt)

O + RH

b. Degradarea oxidativ poate avea loc prin mecanism microbiologic microorganismele de tipul Penicillium, Aspergilus, Ascomycetes, Phycomycetes care produc mai nti hidroliza enzimatic i apoi printr-un mecanism de oxidare acizii grai liberi acetia sunt transformai mai nti n cetoacizi care prin decarboxilare rapid conduc la metil cetone printr-o scurtare de caten a acidului gras iniial. Metil cetonele formate imprim un miros neplcut, de rnced.
b) Oxidativ A. oxidare CH3 CH3 CH3 (CH2)2 (CH2)2 CH2 C CH2 CH2 CH3 COOH acid capronic O2 ; microorganisme COOH acid cetocapronic metil propil ceton CO2 O (CH2)2 C O

Degradarea oxidativ se produce i sub influena agenilor chimici oxidani cu formarea peroxizilor sau hidroperoxizilor la nivelul dublelor legturi din molecula acizilor grai nesaturai prezeni n structura grsimii.
B. peroxidare - la legtura C = C O2 R HC CH (CH2)7 COOH O2 R R O C H O C H O C H (CH2)7 COOH peroxizi

OH H C (CH2)7 H

COOH

hidroperoxizi

De reinut: o cu ct o grsime are mai muli acizi grai nesaturai n molecul cu att rncezete mai uor o rncezirea se datorete unor factori chimici, fotochimici sau microbiologici o Pentru prevenirea procesului de rncezire se recomand ca grsimile s fie pstrate ntr-un loc rcoros i ferite de contactul cu aerul, umezeala i lumina o Evitarea procesului de oxidare al gliceridelor poate fi realizat prin adugarea unor substane antioxidante (tocoferoli, carotenoide, chinone, fenoli, taninuri, teanina, cafeina,

acidul ascorbic, acidul citric, etc.) care scot oxigenul din sistem i protejaz astfel grsimile.Dintre fructele i legumele cu proprieti antioxidante remarcabile precizm afinele, murele, prunele, fragii, zmeura, roiile, ptrunjelul, usturoiul, spanacul, etc. o Uleiurile vegetale medicinale uleiul de ctin, uleiul avocado, uleiul de germeni de gru au n compoziia lor ageni antioxidani naturali (vitamina E, carotenoizi) aa nct se autoconserv. n plus ele conin acizi grai eseniali ( 3 i 6 ) exact n proporia necesar organismului uman (raport 1:5 - 3 : 6 ) Degradarea termic i hidrolitic a glicerolului din compoziia grsimilor formarea acroleinei este o reacie care are loc la supranclzirea grsimilor alimentare producndu-se mai nti hidroliza grsimii cu reformarea celor dou componente (acizi grai i glicerin) i apoi degradarea glicerinei cu formarea acroleinei o substan puternic hepatotoxic, cu miros neplcut, nneccios.. Acesta este unul din motivele principale pentru care nutriionitii i medicii recomand evitarea alimentelor prjite n grsimi
CH2 CH2 CH2 CH2 O O O CO CO CO R R R' T + H2O CH2 CH2 2R R' OH OH OH T H2O CH2 C C H Enol OH CH2 C C O H

COOH

Acroleina

COOH

Reaciile de substituie folosite n industria alimentar pentru obinerea de noi grsimi

glicerina este nlocuit de un alt alcool acizii grasi din glicerida sunt nlocuiti cu alti acizi grasi .

ALCOOLIZA - nclzirea cu alcooli ACIDOLIZA - nclzirea cu acizi grasi

Pot conduce la obtinerea grsimilor alimentare

ntrebunarea uleiurilor vegetale i grsimilor animale: ca alimente pentru alimentaia omului se recomand folosirea preponderent a uleiurilor vegetale care conin acizi grai eseniali izomerii cis, n locul grsimilor animale (cu acizi grai saturai sau acizi nesaturai izomeri trans), pentru a evita apariia aterosclerozei i a afeciunilor cardio vasculare la fabricarea spunurilor, cosmeticelor (untura, seul i untura la fabricarea stearinei la fabricarea lacurilor i vopselelor (uleiurile sicative) la fabricarea lumnrilor i lubrifianilor II. CERIDELE Sunt esteri ai acizilor grai cu alcooli monohidroxilici superiori . Dintre acizii grai i alcoolii care sunt prezeni frecvent n structura ceridelor amintim: acizi grai saturai palmitic C16, stearic C18, carnaubic C24, cerotic C26, melistic C30. alcooli saturai cu nr. par de atomi de carbon cetilic C16, cerilic C26, mirilic C30. Cerurile naturale sunt amestecuri de ceride, cantiti mici de gliceride, steride i rini. Cerurile sunt preponderent prezente n regnul vegetal pe suprafaa frunzlor, fructelor, florilor - formnd un nveli protector mpotriva pierderilor de ap, mpotriva cldurii i a luminii excesive n regnul animal se gsesc n corpul animalelor marine ( ceara de balen) sau n secreia insectelor (ceara de albine).

Rol biologic mpiedic pierderile de ap din frunze, fructe, legume protejaz plantele i animalele din punct de vedere fizic, chimic, microbiologic i chiar mecanic vindec rnile plantelor i animalelor Proprieti sunt substane alb glbui, unsuroase la pipit, solubile n solveni organici, insolubile n ap se topesc la 50-800C (punctul de picurare) rezistente la aciunea agenilor fizici i chimici nu rncezesc au indice de iod foarte mic greu hidrolizabile i saponificabile nu formeaz acrolein prin dezhidratare Reprezentani Ceara de Carnauba ceroat de miril - secretat de frunze de palmieri, prezent i n in, cnep, bumbac. Folosit la fabricarea cremei de ghete, cear de parchet, plastifiant pentru cauciuc. Ceara de Candellila se gsete pe frunzele de trandafiri i pe frunzele late, fructe i legume exotice conine parafine Cutina nveli protector pe suprafaa fructelor, frunzelor, florilor; n fibrele de in i cnep (ceara merelor, ceara de trestie, ceara de Candellila, etc.); Suberina cerid care protejaz prile subterane ale vegetalelor (tuberculi, bulbi) Ceara de albine - conine ceroat de ceril i palmitat de miril formeaz pereii celulelor n care albinele depoziteaz mierea (fagurii). Folosit n cosmetic, industria de lumnri, cear de parchet Lanolina din lna oilor conine gliceride, ceride, alcooli liberi colesterol i derivai, hidrocarburi, acizi grai ramificai. Datorit gruprilor OH poate lega cantiti mari de ap (pn la 300%). Are proprieti emulgatoare. Folosit n produse dermatofarmaceutice i cosmetice Ceara de spermaet ceara de balen i grsimea de caalot. Se extrage din grsimea de balen i de caalot. Conine n special palmitat de cetil i este o cear alb fluid III. STERIDELE Sunt esteri ai acizilor grai superiori cu steroli - alcooli policiclici monohidroxilici, care pot fi saturai sau nesaturai n compoziia chimic a steridelor intr n mod frecvent ca acizi grai acidul palmitic, stearic i oleic iar componenta alcoolic este asigurat de steroli monoalcooli ciclici care pot fi saturai sau nesaturai i care au ca i caracteristic comun ciclul pentanoperhidrofenantrenic. Sterolii se deosebesc ntre ei prin numrul i poziia dublelor legturi, prin numrul atomilor de carbon din catena lateral (n cazul colesterolului 8) care se termin cu un radical izopropilic i prin orientarea guprii OH de la atomul de cabon 3. Cel mai frecvent ntlnit n structura steridelor naturale este colesterolul. Rol biologic cel mai important din acest punct de vedere este colesterolul - are aciune antihemolitic - aprnd organismul de aciunea nedorit a unor substane hemolitice de tipul saponinelor, lizolecitinelor, veninurilor - are aciune antitoxic apr organismul de anumite toxine bacteriene - particip la reglarea permeabilitii celulare - ia parte la procesele de imunizare

ajut la absorbia acizilor grai n organism este precursor n sintez acizilor biliari, hormonilor steroidici, vitaminei D3 n cazul unor tulburri metabolice colesterolul contribuie la instalarea aterosclerozei i a calculilor biliari Proprieti Steridele naturale sunt optic active fiind n general izomeri levogiri l (-) Sunt substane solide, cristaline, cu puncte de topire mai ridicate dect gliceridele (102-1700 C) Sunt solubile n solveni organici i greu solubile n ap Sunt substane larg rspndite, att n regnul animal, ct i n cel vegetal Hidrolizeaz mai greu dect gliceridele au proprietti hidrofobe. Nu au o asemnare structural cu celelalte lipide Reprezentani Clasificare asterolilor s-a realizat innd seama de originea lor. Avem astfel: micosteroli care se gsesc n ciuperci, bactgerii i drojdii. Ei conin 28 atomi de carbon n molecul i prezint dou duble legturi n ciclul B. Fa de colesterol ergosterolul are catena lateral format din 9 atomi de carbon i o dubl legtur ntre atomii de carbon 22-23. Cel mai important reprezentant este Ergosterolul - provitamina D izolat din cornul secrii (1908) (Secale cornutum). Ergosterolul este prezent n ciuperci, drojdii i n glbenuul de ou. zoosteroli caracteristici organismelor animale. Cel mai importsnt este. Colesterolul prezent n steridele animale i n alge. S-a izolat n stare pur din calculii biliari. fitosteroli caracteristici organismelor vegetale. Sunt prezeni n plantele superioare dar i n alge. Se gsesc n cantiti mai mari n seminele plantelor oleaginoase, leguminoase i n boabele de cereale. Cel mai important reprezentant este sitosterolul foarte frecvent ntlnit n uleiurile vegetale (ctin, germeni de gru). Un alt reprezentant este stigmasterolul care nsoete de regul sitosterolul. Deferenele structurale fa de colesterol sunt date de faptul c n catena lateral sunt 10 atomi de carbon iar stigmasterolul prezint o dubl legtur n aceast caten lateral. Fitosterolii se gsesc de regul sub form liber sau sub form de glicozide. Structural sterolii se nrudesc cu unii compui naturali care sunt deosebit de activi din punct de vedere biologic i anume: o hormonii sexuali masculini i feminini (steroidici) i hormonii corticosuprarenali (rol n reglare endocrin), o acizii biliari i srurile biliare (rol n digestie), o vitaminele D (rol n metabolismul calciului), o otrvuri puternice vegetale i animale (alcaloizi steroidici) o glicozizi cardiotonici cu rol important n tratamentul bolilor de inim o saponinele steroidice cu proprieti hemolitice.

C A
HO

D A B

C2H5

B
colesterol HO

sitosterol
22 23

C A
HO

CH3

C A B

C2H5

B
ergosterol HO

stigmasterol

LIPIDELE COMPLEXE
Lipidele complexe sunt foarte rspndite n natur ele fiind indispensabile oricrei celule vegetale sau animale. n organismul uman lipidele complexe se gsesc n stare liber sau sub form de complexe lipoproteice care au un rol fiziologic deosebit de important. n funcie de componenta nelipidic pe care o mai conin lipidele complexe se mparte n: - fosfolipide care conin acid fosforic - glucolipide care conin glucide - sulfatide care conin compui cu sulf - lipoproteine care conin proteine sau aminoacizi Lipidele complexe se mai numesc i lipoide i conin n molecula lor C, H, O, P, N, i unele S. Au structuri chimice foarte diferite fiind constituite din acizi grai, alcooli i alte componente (acid fosforic, glucide, derivai de sulf, compui cu azot amine, aminoacizi, proteine) sunt insolubile n ap, solubile ca i lipidele simple n solveni organici specifici. formeaz cu apa emulsii stabile fcnd posibil extracia lor din uleiuri prin emulsionare (extracia lecitinelor din ulei). exist n orice celul a organismelor vii (animale sau vegetale), o n organismele animale se gsesc n organe cu activitate fiziologic intens ( creier 30%, ficat 10%, inim 7%, membrana celular). o n plante se gsesc n semine i fructe.

Fosfolipidele sau fosfatidele (glicerofosfolipide)

Sund lipide complexe foarte rspndite n natur avnd un rol esenial n procesele vitale din celulele vegetale i animale Compoziie i structur chimic au ca unitate structural acizii fosfatidici formai din glicerol, acizi grai i acid fosforic (dou grupri hidroxilice ale glicerolului sunt esterificate cu acizi grai iar una cu acid fosforic)

dup poziia acidului fosforic din molecul exist acizi fosfatidici fosfatidici. n nattur sunt prezeni frecvent acizii fosfatidici
CH2 O CH CH2 O CO CO R CH2 CH CH2 CO R OH O P O OH O CO R' O

sau acizi

R' OH O P O OH

acid -fosfatidic

acid -fosfatidic

acizii grai prezeni n fosfatide sunt saturai (lauric, miristic, palmitic, stearic, arahic) i nesaturai (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic) se gsesc n stare liber sau sub form de sruri de Ca, Mg, K.

Proprieti i rol biologic au caracter acid i au activitate optic (au n molecul un atom de C asimetric) srurile acizilor fosfatidici sunt solubile n ap fosfatidele alturi de lipoproteine sunt constituieni ai membranelor celulare asigurnd permeabilitatea acestora. Este foarte important s se asigure raportului hidrofob-hidrofil optim pentru membranele celulare (membrana celular extern care delimiteaz conturul celulei ct i membranele intracelulare care delimiteaz organitele celulare i particip la procesele de hrnire a celulei). Procentual membranele celulare sunt constituite din 60% proteine i 40% fosfolipide (glicerofosfolipide i sfingomieline) Membranele plasmatice conin i colesterol.

Lipide complexe derivate de la acizii fosfatidici

Poliglicerofosfatide Conin 2 molecule de acizi fosfatidici i o molecul de glicerol. Se gsesc n alge, bacterii, muchiul inimii. Cardiolipida - care a fost extras din muchiul inimii - este cel mai tipic reprezentant.
CH2 CH CH2 O O CO CO R CH2 CH CH2 O P OH O OH O CH2 CH CH2 O O CO CO R R' R' OH O P O O

Cardiolipid Inozitolfosfatide - Conin acizi fosfatidici i inozitol (unele pot conine i glucide glucoz, fructoz sau galactoz). Legtura dintre acidul fosfatidic i inozitol este o legtur esteric (ester al acidului fosforic) - Se gsesc n gru, arahide, mazre, fasole, boabe de porumb, soia, creier de bovine. - Au rol important n transportul lipidelor n organismele animale

CH2 CH CH2

O O

CO CO

R' OH O P O O Inozitol

Lecitinele - se mai numesc gliceroaminofosfolipide i sunt cele mai rspndite lipide complexe - Conin n molecula lor acizi fosfatidici (glicerol, acizi grai saturai i nesaturai, acid fosforic) i colin (baz azotat). De regul conin un acid gras saturat care esterific hidroxilul primar al glicerinei i unul nesaturat care esterific hidroxilul secundar al glicerinei. Exist i lecitine care conin doar acizi grai nesaturai. Structura lecitinei
CH2 CH CH2 O O O CO CO O P O Glicerol Acid fosforic Lecitin Colin O C17H35 C17H33 CH2 CH2 acid stearic acid oleic + N CH3 CH3 CH3

n funcie de poziia acidului fosforic n molecula acidului fosfatidic se cunosc i lecitine n natur predomin lecininele Se gsesc n glbenuul de ou 16%, lapte, n creier 6%, mduva oaselor 5%, ficat 3%, n plante n embrionii seminelor de leguminoase i cereale.

Proprieti Au caracter bipolar datorit structurii moleculare - acidul fosforic i colina dau caracter hidrofil iar acizii grai caracter hidrofob. Din aceast cauz lecitinele au proprieti tensioactive, emulgatoare favoriznd schimburile de substane la nivel celular prin reglarea permeabilitii membranelor celulare n a cror structur sunt prezente. Aceste proprieti structurale fac posibil utilizarea practic a lecitinelor ca emulgatori n industria alimentar, farmaceutic i cosmetic
cap polar (hidrofil) (acid fosforic si baz azotat) cozi nepolare (hidrofobe) (resturi de acil)

Sunt substane optic active Se prezint ca o mas alb, moale i amorf, solubil n solveni organici Sub aciunea enzimelor specifice lecitinaze, sau pe cale chimic lecitinele hidrolizeaz descompunndu-se n componentele lor: acizi grai, glicerol, acid fosforic i colin.

Cefalinele

Se deosebesc de lecitine prin faptul c n afar de acizi fosfatidici au n molecul ca baz azotat.colamin (etanolamin) n locul colinei au o structur foarte asemntoare cu lecitinele
CH2 CH CH2 O O O CO CO O P O Glicerol Acid fosforic Cefalin Colamin O C17H35 C17H33 CH2 CH2 acid stearic acid oleic + N H H H

se gsesc alturi de lecitine n toate celulele organismelor vii (animale sau vegetale) dar n cantiti mari n creier de unde au fost izolate . au n structura lor, ca i lecitinele, o parte apolar hidrofob, (acizii grai) i o parte polar hidrofil (restul de glicerin, acid fosforic i colamin) ceea ce le permite s formeze n soluii apoase filme monomoleculare cu un rol important n organizarea membranelor celulare. Sunt insolubile sau greu solubile n alcool metilic i alcool etilic la rece, spre deosebire de lecitine.

Serinfosfatidele - Conin n molecula lor acizi fosfatidici i serin (hidroxiaminoacid). Serina formeaz cu acidul fosfatidic un ester labil - Se gsesc n creier (50%), n arahide i soia. Se gsesc mai ales sub form de sruri de potasiu sau de sodiu i au rol biochimic foarte important mresc permeabilitatea celular fiind acceptori sau donori de acid fosforic.
+ NH 3 CH O CO R' O CH2 O P O CH2 CH O acid fosfatidic COO serin Serinfosfatid CH2 O CO R

Sfingolipidele o Sunt lipide complexe care conin n molecul aminoalcooli cracteristici de tipul sfingozin, dihidrosfingozin i fitosfingozina o Sunt prezente predominant n regnul animal fiind prezente n special n creier i sistemul nervos o Dintre sfingolipide cele mai cunoscute sunt sfingomielinele, cerebrozidele i cerebrinele Sfingomielinele conin aminoalcooli (sfingozin, dihidrosfingozin, fitosfingozin), acid fosforic, acizi grai i baze azotate (colin); sunt prezente n teaca de mielin a nervilor, asigurnd prin proprietile lor hidrofobe izolarea electric a acestora. Se ntlnesc i n alte esuturi, altri de lecitine i se acumuleaz n anumite perturbri ale meta-bolismului lipidic n splin i ficat. Nu conin glicerol componenta alcoolic este sfingozina, un aminodialcool nesaturat care are legat de funcia sa aminic un acid gras (de preferin acid palmitic, stearic, lignoceric sau nervonic) legat prin legtur peptidic i nu esteric ca la

celelalte lipide. La gruparea alcoolic terminal a sfingozinei se leag acidul fosforic i de acesta se leag colina prin legtur esteric (ntre radicalul fosfat i OH ul colinei). Se gsesc ca i lecitinele sub form amfiionic.
CH2 OH HC NH 2 CH3 (CH2)12 CH CH C OH H 2
+ CH3 CH2 O P O CH2 CH2 N CH3 O CH3 HC NH CO R 3 4 CH CH C OH

sfingozina (aminoalcool)

CH3 (CH2)12
1

H Sfingomielin

1. sfingozina 2. acid fosforic 3. colina 4. acid gras