TEMA PROIECTULUI

PROIECTAREA UNEI SECII PENTRU OBINEREA VINURILOR SPUMOASE

Cuprins

Tema proiectului Memoriu tehnic.......................................................................................... ..............................6

Cap.1.Studiu documentar................................................................................ .......................9 Cap.2.Elemente de inginerie tehnologic..............................................................................1 3 2.1.Tehnologia de fabricaie a vinului spumos.............................................................13 2.2.Varianta tehnologice de fabricaie..........................................................................14 2.3.Schema tehnologic de obinere a vinului spumos.................................................15 2.4.Descrierea procesului tehnologic de fabricare avinului spumos ..........................16
3

2.4.1.Prepararea vinului cupaj..........................................................................16 2.4.2.Stabilizarea vinului..................................................................................20 2.4.2.1.Stabilizarea i limpezirea prin cleire........................................20 2.4.3..Filtrarea vinului ....................................................................................23 2.4.4..Refrigerarea vinului................................................................................25 2.4.5.Filtrarea izoterm....................................................................................2 5

2.4.6.Rcirea i impregnaera vinului cu CO2 ..................................................26 2.4.7.Dozarea licorii de expediie....................................................................27 2.5.Tehnologia mbutelierii vinului.............................................................................29 2.5.1.Dezambalarea buteliilor.........................................................................30 2.5.2.Splarea buteliilor..................................................................................30 2.5.3.Controlul buteliilor splate....................................................................32 2.5.4.Umplerea buteliilor...............................................................................32
5

2.5.5.Astuparea buteliilor...............................................................................34 2.5.6.Pregatirea buteliilor cu vin n vederea comercializrii..........................36

2.5.6.1.Etichetarea...................................................................... .......36 2.5.6.2.Aplicarea capioanelor............................................................36 2.5.6.3.Ambalarea buteliilor................................................................37 2.6.Caracteristicile materiilor prime ......................................................................................37

2.6.1.Vinul materie prim pentru obinerea vinului spumos......................................37 2.6.2.Compoziia chimic a vinului............................................................................37 2.6.3.Caracteristicile vinurilor...................................................................................4 4 2.6.4Dioxidul de carbon................................................................................46 2.6.5.Licoarea de expediie...........................................................................46 2.7.Caracteristicile materiilor auxiliare.....................................................................47

2.7.1.Zahrul............................................................................... ..................47 2.7.2.Distilatul de vin...................................................................................48 2.7.3.Acidul citric........................................................................................48

2.7.4.Bentonita............................................................................ ................48 2.7.5.Ferocianura de potasiu.......................................................................49

2.7.6.Apa..................................................................................... ...............50 2.8.Materiale utilizate la mbuteliere........................................................................53 2.8.1.Butelii de sticl..................................................................................55 2.8.2.Materiale de astupare a buteliilor.......................................................55 2.8.3.Materiale pentru ambalare i expediie...............................................55 Cap.3.Bilanul de materiale.................................................................................... ..........56
9

3.1.Calculul necesarului de materii auxiliare..........................................................56 3.2.Calculul necesarului de materiale.....................................................................64 3.3.Stabilirea regimului de lucru al seciei....................................................................66 Cap.4.Alegerea i descrierea utilajelor.................................................................................67 Cap.5.Managementul calitii.Implementarea sistemului de calitate HACCP...............76 Cap.6.Utiliti flosite n procesul de obinere a vinului spumos........................................81 Cap.7.Control, reglare i automatizare a procesului tehnologic.......................................85
10

7.1.Controlul tehnic de calitate...................................................................................85 7.2.Elemente de automatizare................................................................................ ....86 Cap.8. Amplasament i dimensionarea principalelor spaii de producie i auxiliare.................................................................................87 8.1.Structura i dimenionarea principalelor spaii de producie i auxiliare..............87 Cap.9. Norme de protecie a muncii i prevenire i stingere a incendiilor......................89 9.1.Norme de protecia muncii la mbutelierea vinurilo............................................89
11

9.2. Norme de protecia muncii n laborato...............................................................89 9.3.Norme de de prevenire i stingere a incendiilor................................................90 Concluzii ................................................................................... ...........................................90 Bibliografie

MEMORIU TEHNIC
12

Calitatea vieii , una din condiiiile existenei umane , este determinat in mare msur de calitatea bunurilor materiale n general i a celor alimentare i special. Oamenii de tiina sunt chemai s rspund cerinelor de mbunataire continua a standardului produselor alimentare prin sporirea coninutului i valorii substanelor utile , a nsuirilor tehnologice, a aspectului comercial , fiind ateni i receptivi la barometrul cerinelor i preferielor consumatorului. Aceste considerente , la care se adaug i pasiunea specialitilor , au influenat i dinamica tiinei viei i vinului i evoluia sa istoric pna n zilele noastre .

13

Viticultura, i i special vinul, acest copil teribil al naturii , s-au bucurat de aprecierea , de multe ori de mari inspiraii, care au ramas n istorie , unele creeaii intrnd i n istoria literaturii ca determinante ale strii de efervescena continu a activitii umane. ncepnd cu Hipocrate, Plinius i Horaiu, pn n zilele noastre, specialiti i scriitori, oameni de tiin i gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd nsuirile strugurilor i vinului, leau adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). Nici un leac nu poate tmdui ca vinul. El ndeprteaz durerile, red uitarea i alin gndurile ntunecate care ne chinuiesc n fiecare zi a spus Homer. Vinul este viaa, a afirmat Petroniu; Vinul d putere, a mrturisit Pliniu; Nu pot scrie versuri durabile butorii de ap, a susinut Horaiu; Cine bea vin, bea geniu, a scris mai trziu Baudelaire, i tot el a
14

adugat: Dac vinul ar disprea din producia omenirii, cred c s-ar produce n sntatea i inteligena locuitorilor planetei noastre un gol, o absen mult mai nspimnttoare dect toate excesele de care e fcut rspunztor. Vinul exprim o necesitate absolut pentru viaa oamenilor din cele mai ndeprtate timpuri (Herodot). Pinea i vinul sunt cele mai preioase produse pentru omenire (Euripide). Vinul este desvrirea i frumuseea ordinii naturii lefuit cu calm, pricepere i voluptate de om (Voltaire). Vinul trebuie preuit n starea sa natural , cu coninutul de substane armonios echilibrate, cu parfumul care pstreaz armonia locului i timpului i care a fost realizat. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tria alcoolic de 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic circa 600700 calorii, ceea ce reprezint 25% din necesarul zilnic al

15

organismului uman. Astfel, un litru de vin echivaleaz din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi. Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri proaspei. Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai vechi timpuri i reprezenta o meserie, o art, care era practicat de o anumit categorie de oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele ei. Vinul de calitate superioara se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari.

16

Industria de obinere a vinurilor a cunoscut n decursul timpului o mare dezvoltare , caracterizat prin aplicarea unor proceduri noi de fabricaie , extinderea gradului de mecanizare i automatizare a proceselor tehnologice, lrgirea gamelor de sortimente prin realizarea de noi produse. Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea de microorganisme care acioneaz n must i de factori tehnologici de a activitii microorganismelor de interes. Lucrarea de fa , structurat pe mai multe capitole , are ca obiectiv prezentarea etapelor de preparare a vinului spumos , ncepnd cu vinul de baz brut , ca o materie prima i terminnd cu livrarea produsului finit, prezentarea utilajelor

17

necesare obinerii vinului spumos precum i amplasamentul i planul general al seciei proiectate.

Cap1.Studiu documentar Influena dozei de bentonit asupra asigurrii limpiditii i stabilitii proteice a vinurilor albe Printre indicatorii de calitate ai vinului , un loc important l ocup limpiditatea , adic nsuirea vinului de a lasa s
18

strbat prin el , atunci cnd se afl n pahar sau ntr-o butelie incolor o proporie ct mai mare de radiaii luminoase, far ca acestea sa fie absorbite sau difuzate. Limpezirea vinului reprezint totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline i amorfe , i a bacteriilor i a tuturor substanelor dispersate coloidal . Asigurarea stabilitii proteice a vinurilor albe este deosebit de nsemnat.Instabilitatea substanelor proteice din vin afecteaz n mod serios imaginea produsului , fcndul nedorit de ctre consumatorul de vinuri. Industria vinului utilizeaz o serie de tratamente pentru evitarea acestui inconvenient dar, n mod sistematic este folosit taratamentul cu bentonit.Tratamentul cu bentonit are o aplicare aproape general n elaborarea vinului de baz

19

pentru spumoase , dei exist unele rezerve , privind influena sa negativ asupra calitii spumei.Datorit proprietilor sale stabilizante , bentonita se folosete mai mult pentru a preveni casarea proteic i indirect pe cea cuproas , a carei apariii este favorizat de un coninut ridicat n cupru.

Criteriile principale de apreciere a bentonitei : Afinitatea fa de ap a bentonitei este ridicat i datorit acestui fapt ea se gonfleaz puterni la umectare.La unele sortimente , capacitatea de gonflare poate atinge 80-90 litri.Conform Codexului Oenologic Internaional , capacitatea de gonflare se exprim prin volumul pe care l ocup , dup gonflare , 4g bentonit dispersat prin agitare , timp de o or n 100 litri ap deionizat i lsat n repaos 24 ore.

20

Capacitatea de absorie a bentonitei fa de proteinele din vin , este de asemenea ridicat , 1 g bentonit poate absorbi pn la 160 g proteine . nsuirea bentonitei de a flocula se datoreaz ncarcrii sale electronegative. Efectele tratamentului cu bentonit : Tratamentul cu bentonit , aplicat frecvent la vinurile albe i mai rar la cele roii , are multiple efecte.Dintre acestea , mai importante sunt efectele de limpezire i de deproteinizare.Efectul de limpezire este difreit de la un vin la altul unele vinuri se limpezesc uor i relativ bine cu bentonit.Acelai vin se limpezete mai bine la 20 o C decat la 10oC , cu toate acestea s-a constatat c chiar i la temperaturi mai coborte vinurile bentonizate se limpezesc destul de bine.

21

Unii practicieni oenologi semnaleaz c rezultate bune se obin cnd bentonizarea se efectueaz concomitent cu refrigerarea la - 4 oC, n vederea detartrrii. n acest caz , formarea cristalelor detrartrat de potasiu este mult uurat de prezena particulelor de bentonit , ce pot constitui germeni de cristalizare . Efectul deproteinizant al bentonitei este atat de important , nct , n prezent, ndeprtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare , considerat ca cea mai eficace i mai simpl modalitate.Efectul deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea sortimentului ( provenien, modalitatea de obinere ), modul de preparare , pH-ul vinului , i temperatur.

22

Efetul deproteinizant al bentonitei mai depinde de pH-ul vinului astfel s-a constatat c proteinele dintr-un vin cu pH-ul relativ sczut , pot fi ndeprtate cu circa un sfert din doza necesar , caz n care pH-ul vinului este ridicat la 3,6. Pentru deproteinizarea unui vin srac n aciditate este nevoie de mai mult bentonit dect la altul cu aciditate ridicat. Tratamentul cu bentonit contribuie la realizarea stabilitii biologice prin eliminarae microorganismelor din vin n proporie de peste 85% . Momentul i tehnica bentonizrii La reuita limpezirii i deproteinizrii vinului prin bentonizare , pe lng calitatea bentonitei , o importan deosebit mai reprezint momentul aplicrii ei n vin , doza

23

folosit , forma sub care se adaug ( dispersie coloidal , i mai rar ca praf sau granule ), modul cum se administreaz n masa vinului .Momentul bentonizrii trebuie ales n aa fel nct operaia s fie eficient att din punct de vedere tehnic ct i economic.Bentonizarea vinului este bine s fie efectuat ct mai aproape de nceputul evoluiei acestuia i nu mai trziu , cnd el este deja format. La alegerea momentului optim de bentonizare trebuie s se in seam de fermentaia malolactic. Cnd se apreciaz c aceasta este oportun , bentonizarea se face dup metabolizarea acidului malic. n caz contrar , bentonita , elimin din vin bacteriile lactice , n proporie nsemnat , determin ntrziereea declanrii fermentaiei malolactice.La vinurile albe , ce nu trebuie s fermenteze malolactic ,

24

bentonizarea se aplic la scurt timp dup terminarea fermentaiei alcolice. O atenie deosebit trebuie s se acorde bentonizri vinurilor tinere obinute din recolte atacate masiv de putregaiul cenuiu. La asemenea vinuri , unde formarea dar mai ales sedimentarea floculelor este mult ngreunat de proporia mare de peptine mucilagi, cu rol de coloid protector , bentonizarea va fi aplicat dup o filtrarea grosier , prealabil a acestora .

25

Cap.2. Elemente de inginerie tehnologic

2.1.Tehnologia de fabricaie a vinului spumos

Vinul spumos este un vin al crui coninut de CO2 este n ntregime sau parial de origine exogen, dezvoltnd la temperatura de 200C o presiune de minimum 2,5 bar. Tehnologia de preparare comport ca i la vinurile ampanizate dou etape: obinerea vinului de baz; impregnarea cu CO2. Se utilizeaz vinuri sntoase, neoxidate, condiionate, crora li se adaug o licoare de expediie. Apoi, sunt supuse refrigerrii la 020C i impregnrii cu CO2, cu ajutorul unor aparate, numite saturatoare i mbutelierii izobarometrice.

26

Vinurile spumoase fa de cele spumoante , au avantajul c sunt mai ieftine, solicit o tehnologie mai puin pretenioas , iar obinerea lor se poate face plecnd i de la vinuri materie prim care aparin celor din categoria vinuri de mas , cu extract i grad alcoolic mai sczute. n procesul de producere a vinurilor spumoase , pe lng alegerea vinurilor materie prim , efectuat, n pricipiu, dup aceleai criterii ca i n cazul spumantelor, o verig tehnologic la fel de important este cupajarea.

2.2.Variante tehnologice de fabricaie

Vinurile spumoase sunt vinuri care au un coninut de dioxid de carbon de origine total sau parial exogen ,
27

dezvoltnd la temperatura de 20oC o presiune de minim 2,5 atmosfere.Ele se obin prin administrarea licorii de expediie i impregnarea cu dioxid de carbon a unor vinuri apte pentru consum. Tehnologia de fabricare a vinurilor spumoase include doua etape principale : - obinerea vinului stabilizat; - impregnarea vinului cu dioxid de carbon alimentar; Calitatea vinului spumos depinde de calitatea vinului de baz, a dioxidului de carbon i de condiiile de impregnare:temperatura 0-5oC , presiune 5 bar, lipsa aerului, suprafaa i durata de contact dintre vin i dioxid de carbon. n funcie de originea dioxidului de carbon din vin , vinurile spumoase se pot fabrica n dou variante tehnologice ,i anume: vinuri spumoase obinute prin impregnare , la cere dioxidul de carbon este de natur exogen; vinuri spumoase obinute prin fermentare i impregnare , la care coninutul de dioxid de carbon provine att din fermentarea vinului, ct i din impregnarea vinului de baz.

28

n funcie de cantitatea licorii de expediie administrat vinului de baz, vinurile spumoase sunt de trei feluri: Vin spumos alb, la care cantitatea de licoare de expediie adugat este de 20,4 ml la sticla de 750ml; Vin spumos special , la care cantitatea de licoare de expediie adugat este de 41,8ml la sticla de 750ml; Vin spumos roze , la care cantitatea de licoare de expediie adugat este de 35,8ml la sticla de 750ml;

29

Licoarea de expeditie

Co2

VIN DE BAZ
Sticle goale Preparare vin cupaj Stabilizare:cleir e, filtrare i tratare termic Rcire la 0-2OC Depozitare sticle goale Splare sticle goale Sterilizare dopuri

Dopuri

Dozarea licorii de expediie

impregnare

mbuteliere izobarometrica

Dopuire

Aplicare coulee Capionare Etichetare

VIN SPUMOS

30

Schema tehnologic de obinere a vinurilor spumoase 2.4.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a vinului spumos

2.4.1. Prepararea vinului cupaj n practica ngrijirii vinurilor se disting dou tipuri de amestecare a vinurilor: amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeai cram i n cadrul aceleai categorii de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partizi mari, se numete egalizare, asamblare sau omogenizare;

31

 amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip cerute de comer, n cantiti mari, de calitate constant pe tot timpul anului i de la un an la altul, se numete cupajare. Operaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico-chimici de baz: alcool, aciditate, zahr, dup care se procedeaz la calculul cantitilor de vinuri participante i la amestecarea lor. Operaia de cupajare reclam cunoaterea aprofundat a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj i ai vinurilor participante. Calculul cantitilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate.

32

Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizeaz n cisterne de capacitate

corespunztoare, iar omogenizarea amestecului se obine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifug sau cu aparate speciale, numite cupajoare. De exemplu: dac trebuie s inem seama de coninutul n alcool,se procedeaz astfel: Exemplu cu 2 vinuri Primul are tria de 9,2%vol.alc.,iar al doilea 12,8 % vol.alc. i dorim s obinem un cupaj de 10,5% vol.alc. n acest caz calculul este urmtorul: .Vinul 1 9,2 2,3 2,3 pri Vinul de cupaj 10,5 3,6 pri

33

Vinul 2 12,8 1,3 1,3 pri Se scad pe diagonal triile ( 10,5- 9,2=1,3 i 12,8-10,5=2,3 ) i se obin prile.

Exemplu cu 3 vinuri Datele sunt aceleai ca n exemplul anterior,dar acum intervine i al treilea vin care are 13,5% vol.alc. n acest caz se fac dou stelue,iar prile se nsumeaz: Vinul 1 9,2 2,3 pri Vinul de cupajare 10,5 Vinul 2 12,8 1,3 pri Vinul 1 9,2 3,0 pri

34

Vinul de cupajare 10,5 Vinul 3 13,5 1,3 pri

Vinul 1 (9,2% vol.alc.)=2,3=3,0=5,3 pri Vinul 2 ( 12,8% vol.alc.)= 1,3 pri Vinul 3 (13,5 % vol.alc.)=1.3 pri Cupaj (10,5 % vol.alc.)= 7,9 pri Se stabilesc ,n modul artat,proporiile pentru mai multe variante de cupaj(dac avem de unde alege),dup care se trece la pregtirea lor ca microcupaje,n sticle de 1 litru ,folosindune de cilindrul gradat sau de o mensur.

35

Alegerea cupajului se face prin examinarea organoleptic,comparativ a variantelor,dup cel puin 3-4 ore (cel mai indicat ar fi 1-2 zile) de la amestecarea prilor.Dac rezultatul nu este satisfctor,se pot ncerca i alte variante.Odat cupajul ales,se poate trece la realizarea (fabricarea )lui n mare. Mai nti se pregtete vasul unde urmeaz s se fac amestecul. Acesta trebuie a fie curat i suficient de mare pentru a se putea realiza ntreaga partid.Cantitile de vin se amestec conform reetei,prin msurare,urmrind o omogenizare ct mai bun. Se va evita s se produc o aerare prea puternic cu aceast ocazie.

36

Dup circa o sptmn de la amestecarea vinurilor ,cupajul se consider realizat.Pentru comercializarea acestor vinuri vinuri trebuie tiut c :
o

vinul cupaj nu poate purta n umele de soi,dect dac se gsete n cupaj cel puin n proporie de 85%;

vinul cupaj nu poate purta denumirea podgoriei(centrul de origine),dac nu provine n totalitate din acea podgorie;

anul de recolt al unui cupaj se poate trece atunci cnd toate vinurile componente au acelai an.

37

2.4.2 Stabilizarea vinului Stabilizarea este calitatea vinului de a-i pstra

limpiditatea sub influena diverilor factori fizici, chimici i biologici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului i vrstei vinului.

38

Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i faza evolutiv a vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri. Cunoaterea naturii, a condiiilor de apariie i a modului de manifestare a tulburrilor determin alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului. 2.4.2.1.Stabilizarea i limpezirea vinului prin cleire Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu ajutorul unor produi naturali (lapte, albu de ou, snge) la care s-a observat empiric proprietile lor limpezitoare. Cleiurile mai des

39

folosite n practica vinicol sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanele anorganice, bentonita i ferocianura de potasiu.

Dup natura lor chimic, substanele de cleire se mpart n dou grupe mari: cleiuri organice i cleiuri minerale: cleiuri organice: o proteice: gelatin, ichtiocol, ovalbumin, cazein

40

o polizaharide vegetale: guma arabic, heteroxilani o poliamide sintetice: polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona o alginai alginatul de sodiu cleiuri minerale: o argile coloidale: bentonita, caolinul o crbunele activ (vegetal) o ferocianura de potasiu (cleirea albastr a vinului) Reuita operaiei de limpezire prin cleire comport nc o mare parte de empirism, deoarece fiecare vin i clei prezint proprieti coloidale, coagulante i limpezitoare diferite. De

41

asemenea, unii factori care influeneaz cleirea nu acioneaz n acelai mod asupra precipitrii i floculrii substanelor aflate n suspensie n vin. Apare deci necesitatea executrii unor ncercri prealabile, pe cantiti mici de vinuri i n condiii apropiate de cleirea propriu-zis a vinului. Microcleirile se execut de regul n pivni, n sticle sau mai bine n tuburi de sticl transparente, alegerea cleiului i a dozei optime fcndu-se n funcie de urmtorii indici: timpul de apariie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a cleiului; timpul de depunere a flocoanelor formate; gradul de limpiditate obinut dup un repaus suficient; nlimea depozitului format i tasarea acestuia; stabilitatea coloidal a probelor tratate i filtrate.

42

n final, se alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine vinul, n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri. n practic, funcie de dotarea tehnic, cantitile de vin i tipul vaselor se utilizeaz diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului n vase mici se realizeaz prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice i injectarea soluiei de clei cu ajutorul unei seringi. Cleirea vinului n vase mari se face n funcie de echipamentul vaselor. Cnd vasul nu este special echipat se utilizeaz procedeul prin recirculare: soluia de clei este adus n uvi subire la nivelul vranei, vinul fiind n micare sau ntr-un vas de mic capacitate cu vin, de unde se amestec i se pompeaz n vasul de mare capacitate. Unele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete mari i rotaie lent sau cu elice mic i turaie mare, iar soluia de clei
43

se introduce sub presiune n vinul aflat n micare. Procedeul cel mai bun const n injectarea soluiei de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului. Dup executarea cleirii, vinul cleit se menine n repaus circa 10 zile pentru sedimentarea cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la pritocul vinului, dup care vinul decantat se filtreaz.

2.4.3.Filtrarea vinului Filtrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n reinerea impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o mas filtrant cu porozitate foarte fin.

44

Prin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un procedeu rapid de condiionare a vinului n vederea comercializrii. n practic se urmresc condiiile care s duc la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrant satisfctoare, fiind influenat de o serie de factori care se refer la: masa filtrant, mecanismul de reinere, natura i porozitatea masei; vinul tulbure (viscozitate, natura i gradul de ncrcare cu tulbureal, prezena coloizilor protectori); factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, .a. Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloz (pnze, fibre, past), fibre de azbest, diatomit i, mai recent, perlita.

45

Tabelul 1. Tipurile i procedeele de filtrare

Tipul de filtrare

Procedeul Prin aluvionare Prin plci i cartue filtrante Prin membrane organice i minerale

Materialul filtrant Kieselgur, perlit, past de celuloz Plci din celuloz, esturi filtrante, cartue filtrante Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri), compui macromoleculari anorganici

FILTRARE FRONTAL

FILTRAREA Cu membrane Polimeri sintetici TANGENIAL organice (poliamide, polisulfone, poliestersulfone, poliacrilonitrili, copolimeri vinilici)

46

Oxizi de aluminiu, Cu membrane zirconiu, silice, crbune minerale aglomerat

2.4.4 Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig const n rcirea vinurilor la o temperatur sub 00C, repausul la aceast temperatur un anumit timp i filtrarea vinului refrigerat.

47

Refrigerarea vinului determin o serie de transformri fizice, n special insolubilizri, i anume: precipitarea tartrailor; precipitarea substanelor colorante coloidale din vinurile tinere; favorizarea insolubilizrii fosfatului feric i a complecilor fierului cu polifenolii, ns proporia fierului eliminat este redus pentru a preveni casa feric; eliminarea fraciunii frigolabile a proteinelor; refrigerarea inhib activitatea microorganismelor, ns efectul este de scurt durat, deoarece dup nclzirea vinului acestea i reiau activitatea; ameliorarea gustativ.

48

2.4.5 Filtrarea izoterma Dup refrigerare , vinul este apoi tras prin filtru izoterm.Filtrarea izoterma este necesara pentru a prentmpina redizolvarea cristalelor de tartrai.Fabricanii nu mai produc filtre cu izolaie termic , pentru c s-ar lucra mult mai greoi cu ele. De aceea folosesc n mod curent obinuitele filtre cu placi , dar filtru se conecteaz la cisterna termic cu o conduct foarte scurt i cu izolaie termic.

2.4.6. Rcirea i impregnarea vinului cu CO2 nainte de a fi impregant cu CO2 , vinul absolut limpede i perfect stabil este trecut, de regul , printr-un schimbtor de cldur i rcit pn la temperatura de 0- 200 C , dup care acesta este trecut la saturaie cu CO2.

49

Saturaia vinului cu CO2 se face n aparate speciale numite saturatoare , acestea fiind de mai multe feluri (Chousepied, Bertruzzi ).ntr-o instalaie de saturare a vinului cu CO2 vinul este introdus de o pomp de presiune n treapta de saturaie , ntr-o coloan de impregnare cu mrgele de sticl care este prevazut cu o supap de siguran; n interior exist o mulime de bee de sticl care asigur mrirea suprafeei de contact dintre vinul rcit i CO2 . n treapta a doua , reprezentat de un cilindru mai mare , dioxidul de carbon vine de la o butelie care se gasete lng saturator i este prevzut cu un reductor. Vinul saturat cu dioxid de carbon este trimis n rezervorul mainii izometrice de turnare , cu ajutorul creia se execut turnarea la sticle.

50

2.4.7. Dozarea licorii de expeditie Dozarea licorii de expediie se face cu maini speciale de dozat care realizeaz urmtoarele operaii: scoaterea unei cantiti de vin din sticl, corespunztoare cantitii de licoare ce urmeaz a fi adugat; adugarea licorii de expediie; completarea coninutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit

51

Dozarea licorii de expediie se efectueaz prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe main, al cror debit este reglabil. Ele funcioneaz alternativ, sub influena presiunii creat de gazul dislocat din sticl. Licoarea de expediie se deosebete de licoarea de tiraj att prin compoziie ct i prin destinaia ce i se d la obinerea vinului spumos. Ea se prepar din vinuri soiuri pure superioare, cu o vechime de cel puin 2 ani, condiionate i stabilizate corespunztor, zahr de aceeai calitate superioar ca i la licoarea de tiraj i distilat de vin nvechit de foarte bun calitate. Deoarece prin dizolvarea zahrului n vin, coninutul n alcool i acizi scade, este necesar s se fac corecia licorii de expediie prin adaos de distilat de vin i acid citric.

52

Se cere ca licoarea de expediie s posede stabilitate biologic ridicat, s fie perfect omogenizat i limpezit. Dac la prepararea licorii de expediie se folosete un vin foarte tnr, acesta poate s conin drojdii i bacterii active. De asemenea, un vin foarte tnr nu are aceeai compoziie ca vinul spumos din butelie. Primul este mai bogat n proteine, iar vinul spumant degorjat este mai bogat n tanin, producnd astfel, dac se amestec, depuneri n butelii. De aceea vinul folosit n componena licorii de expediie trebuie s aib o vechime de cel puin un an, s fie fr defecte i anumii parametri chimici din compoziie corespunztori. Din punct de vedere al proprietilor organoleptice se cere ca licoarea de expediie s aib culoarea alb-verzuie pn la galben pai, s fie limpede, cristalin, cu gust i arom plcut,

53

iar n ceea ce privete compoziia fizico-chimic s corespund urmtoarelor componente: concentraie alcoolic 11,5 0,5 % vol.; aciditate total min. 4,7 g/l H2SO4; coninut n zaharoz 700 10 g/l; anhidrid sulfuroas liber 100 mg/l. Licoarea de expediie pregtit n acelai mod ca i cea de tiraj se omogenizeaz i apoi se filtreaz de dou ori. Prima filtrare se face imediat dup preparare i omogenizare printrun filtru cu pnze filtrante, iar dup nvechire, nainte de degorjare, se face a doua filtrare printr-un filtru cu plci filtrante. Astfel , dozele adugate sunt urmtoarele: pentru vinul spumos alb 20,4 ml la sticl, pentru vinul spumos special 41,6 ml la sticla si pentru vinul spumos roze 35,8 ml la sticl
54

2.5.Tehnologii de mbuteliere a vinului

Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. Marea mas a consumatorilor prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n butelii de sticl. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o anumit stabilitate, naturalee i autenticitate.

55

mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii imediate. Importana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de la comercializarea vinului n stare vrsat ( n butoi din butoi), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avantaje, favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienico-sanitare mult mbuntite. Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Verificarea ndeplinirii acestor condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor. Examenul const dintr-o apreciere organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic i teste de stabilitate proteic, tartric, feric
56

cuproas i oxidazic. Uneori, se face i verificarea stabilitii pe durata transportului. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40 C), precum i la temperaturi coborte (1-2 C).

2.5.1. Dezambalarea buteliilor Dezambalarea buteliilor const n depaletizarea i scoatereab buteliilor din ambalajul colectiv de transport direct pe palei i sunt trasportate la maina de splat , iar paleii i navetele goale , dup eventuala splare , sunt transportate la punctul de ambalare a vinului mbuteliat sau la depozitul de ambalare. 2.5.2. Splarea buteliilor
57

Splarea buteliilor este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii recilate). Curirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap cald i apoi rece, prin stropiri n jeturi puternice, att la interior ct i la exterior. n cazul cnd curenia i sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine nchis cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curirea buteliilor recuperate e mai anevoioas i se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, splarea propriu-zis i cltirea. Apa folosit la splarea buteliilor trebuie s fie srac n microorganisme, s aib o duritate ct mai mic, apropiat de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonai de calciu, fier etc., pe pereii buteliei, n conducte, n maina de splat etc. Cum ns industria vinicol folosete ap de la
58

reeaua de ap potabil, nseamn c aceasta trebuie n prealabil dedurizat, fie prin folosirea unui schimbtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfai de sodiu, interzii nrile UE, pentru protecia mediului.. Acetia din urm complexeaz ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. i i menin n stare solubil. Soda utilizat la nmuierea etichetelor, reziduurilor i cur C), s aib o anumit alcalinitate (irea buteliilor trebuie s fie fierbinte (60-70pH=11.512) i s nu depun precipitate calcaroase. Obinuit, pentru 1.000 l soluie de splare, se folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu i 10 kg carbonat de sodiu, cu rol de substane alcaline de baz, 100-120 g de polifosfai pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substan de complexare, cantiti variabile de detergeni cu rol de

59

emulsionare a resturilor de ulei, grsime etc., substane antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare prea abundent datorat detergenilor. Pentru splarea buteliilor se folsesc maini speciale automate cu funcionare continu, care difer ntre ele dup cum ncrcarea i descrcarea buteliilor se face pe la un singur capt sau pe la ambele, dup numrul bilor de nmuieresplare, precum i dup numrul sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. Mainile de splat mai sunt prevzute cu pompe pentru recircularea leiilor i a apelor de cltire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestora i cu un dispozitivde eliminare a etichetelor.

60

2.5.3. Controlul butelilor splate Controlul butelilor splate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o plac de sticl alb, mat, n spatele creia sunt montate 2-3 lmpi fluorescente. Pe msur ce ies din maina de splat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faa acestui ecran, la care este prevzut i un dispozitiv de rotire a buteliilor n jurul axei verticale. Un lucrtor-observator elimin buteliile imperfect curate pentru a fi reintroduse n maina de splat. In prezent exist i sisteme electronice de control al buteliilor goale, dar care sunt nc destul de scumpe.

2.5.4. Umplerea buteliilor

61

Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul maini de umplut semiautomate sau automate. Umplerea manual se practic doar n sitemul casnic sau n unitile mici de vinificare. Ea nu necesit folosirea dect un instrumentar mrunt, iar randamentul este de pn la 600 butelii/or. n acest caz i dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual. Mainile de umplut semiautomate au un randament de 800 pn la 1400 butelii/or. De obicei ele sunt prevzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere, aezate liniar sau circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere i preluarea celor pline se face manual. Mainile de umplut automate sunt maini speciale, n alctuirea crora intr: un rezervor cilindric sau inelar (care

62

alimenteaz cu vin dispozitivele de umplere), prevzut cu un flotor pentru meninerea vinului la nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum i conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon, mai multe scunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborre a scunelelor . Scunelele i dispozitivele lor de acionare, n numr egal cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o mas carusel, care se rotete solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un melc de distanare i o pies stelat preiau buteliile goale de pe banda transportoare i le poziioneaz pe scunele, cnd acestea sunt n poziie cobort. O alt pies stelat preia
63

buteliile pline de pe scunele i le repune pe banda transportoare. Randamentul unei maini de umplut automate este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/or, pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere. Exist i maini prevzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un randament de 3.000-30.000 butelii/or, dar sunt mai puin folosite la mbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, buturi rcoritoare etc. n raport de principiul de msurare a volumului de vin care se introduce n fiecare butelie, mainile de umplut se clasific n dou mari grupe: maini de umplut pn la nivel constant i maini de umplut la volum constant. Primele, dup modul cum realizeaz umplerea, se grupeaz n: maini de umplut prin sifonare, maini de umplut izobarometrice i maini de umplut la presiune difereniat.
64

Nivelul de umplere se exprim n milimetri i se msoar de la partea superioar a gurei buteliei pn la nivelul vinului, cnd acesta are temperatura de 20 C. n general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm. Pentru vinurile superioare se prefer nivelul de 63 mm, care permite folosirea dopurilor de plut de 49 sau 54 mm lumgime, astfel nct rmne suficient loc i pentru camera de aer. Camer de aer reprezint spaiul gol care rmne ntre oglinda vinului i faa inferioar a dopului. mutelierea vinului nu ar trebui s afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totui, se constat fregvent c nsuirile organoleptice ale unui vin recent mbuteliat difer ntructva de cele ale vinului nainte de mbuteliere. Aceast scdere trectoare a calitii, numit impropriu maladia buteliei, nu este o boal propriuzis; ea se datorete mbogirii uoare cu
65

oxigen a vinului i a pierderii pariale a dioxidului de carbon. Fenomenul este trector, iar simptomele dispar n timp, pe msura scderii potenialului redox. 2.5.5 Astuparea buteliilor Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire. Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet. Obinuit, o main de astupat este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de nchidere (dop, capac coroan sau capac cu filet). Mai rar, se ntlnesc i maini polivalente care, dup nlocuirea unor dispozitive din componena lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de nchidere. Indiferent de tip, toate mainile de astupat sunt prevzute cu dispozitive de urcare a

66

buteliilor (ca la maina de umplut), dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. Maina care astup buteliile cu dop de plut, numit i main de dopuit, indiferent de modelul n care este realizat, este prevzut cu un dispozitiv n a crui funcionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular-lateral a dopului pn la un diametru ceva mai mic dect diametrul gtului buteliei i mpingerea forat a dopului n gtul buteliei. Comprimarea circularlateral a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevzute cu 2, 3 sau 4 flci. Ultimul tip este cel mai perfecionat deoarece comprimarea se produce simetric din patru pri i cu o frecare minim. Datorit acestui fapt, dopurile comprimate rmn aproximativ cilindrice i fr
67

ciupituri sau ncreituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive. n timpul sau imediat dup dopuire se verific corectitudinea executrii acestei operaii. Controlul vizeaz urmtoarele aspecte: dac dopul este introdus n poziie corect, dac vinul conine particule plutitoare sau n suspensie, dac exist sfrmturi de sticl la partea superioar a buteliei, dac dopul etaneaz bine gtul buteliei, nct s nu apar prelingeri i scurgeri etc. La vinurile destinate nvechirii, cnd buteliile se pstreaz stivuite n poziie culcat, pot s apar prelingeri i scurgeri i ca urmare a perforrii dopurilor de ctre larvele unor insecte i fluturi (din ordinele Coleoptera i Lepidoptera), care sap galerii n plut. Aceast situaie poate fi prevenit prin aplicarea pe gura i gtul buteliei a unui capion de material plastic sau aluminiu, care mpiedic
68

insectele i fluturii s depun ou pe suprafaa dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor insecticide pe baz de hexaclor-ciclohexan sau compui fosforici.

2.5.6. Pregatirea buteliilor de vin n vederea comercializarii 2.5.6.1. Etichetarea Etichetele sunt buci de hrtie imprimate (sau autocolante ), care ,n funcie de mrimea,locul de aplicare,desenul i nscrisul de pe ele poart denumiri diferite: eticheta propriu zis (eticheta de fa), contraeticheta (eticheta de spate ), flutura ( eticheta de umr ), banderola de gt (sigiliu).

69

Pe etichet sunt nscrise datele privind denumirea i calitatea vinului,productorul i standardul . Pe contraetichet se gsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum se consum,termenul de garanie,data mbutelierii. Pe flutura se specific de regul anul de recolt, iar pe banderol numele productorului. Etichetele se aplic manual sau mecanizat. 2.5.6.2 Aplicarea capioanelor Capioanele sunt de hrtie,staniol,plumb sau material plastic termocontractibile. Ele orneaz gtul sticlei i au rol de autosigiliu. Fiecare dintre tipurile de capioane menionate are o tehnic special de aplicare. Culoarea capioanelor se asorteaz cu eticheta i ambele cu tipul de vin mbuteliat. Pentru vinurile roii se folosesc capisoane roii ,pentru cele albe culoarea

70

verde ; albe -crem pentru cele dulci nvechite culoarea galbenauriu etc.

2.5.6.3. Ambalarea buteliilor Se face n lazi de lemn compartimentatea sau navete din material plastic , iar pentru vinurile superioare sau destinate exporturilor n cutii de carton.

2.6. Caracteristicile materiilor prime 2.6.1. Vinul materie prima de baz la obinerea vinului spumosspu

71

Ca i la celelalte vinuri i la cele de folosite la prepararea vinului spumos , limpiditatea i stabilitatea lor reprezint indicator de calitate de prim importan. Vinurile de baz destinate producerii vinurilor spumoase trebuie s aib o limpiditate cat mai bun , stralucitoare. Limpezirea vinurilor de baz se poate realiza prin procedeele obinuite de sedimentare , cleire i filtrare, dar cu un plus de atenie pentru a se evita orice oxidare prin aerare. Ca 2.6.2 Compozitia chimic a vinului

Vinificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie, modificri determinate de fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile biochimice secundare. De aceea, vinul prezent o compoziie chimic mult mai

72

complex dect mustul din care provine. Progresele nregistrate n tehnica analitic i dotarea laboratoarelor au permis o mai bun cunoatere a constituenilor biochimici ai vinului, ajungndu-se n prezent, s se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate. Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticitii lor i depistarea fraudelor. In plus, analiza fizico-chimic a vinului st la baza controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie ns s fie nsoit de analiza organoleptic a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strns legate de compoziia sa chimic, limpiditatea fiind dependent de coninutul n coloizi, n timp ce gustul i buchetul sunt n esen rezultatul unui echilibru armonic ntre numeroasele sale

73

componente, dintre care unele se gsesc n vin numai sub form de urme. Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate foarte multe substane, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativ i alimentar cunoscut. Compoziia fizico-chimic general a vinului este prezentat sintetic n tabelul 1.1, compuii chimici fiind grupai n funcie de modul lor de corelare cu caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor. Tabelul 2:Compoziia chimic a vinului Grupa de compui Componeni Apa Alcool etilic = 8,518% vol pH = 3,2-3,9 Acid tartric Cantitatea (g/l) 750-900

Compui fici Acizi organici

1,5-5,0

74

Acid malic Acid citric Acid galacturonic Acid gluconic Acid mucic Acid succinic Acid L lactic Acid D lactic Acid citramalic Acid piruvic cetoglutaricAcid Glucide Hexoze: Glucoza Fructoza Pentoze: Arabinoza Xiloza

0-5,0 0,2-0,5 0,4-1,0 0,0-2,0 (n vinuri alterate) 0,0-0,5 0,5-1,5 0,1-3,0 0,1-0,5 0,2-0,9 0,0-0,2 0,00-0,04 Urme n vinurile seci i cantiti dozabile n vinurile cu zahr rezidual; 0,3-2,0 0,05 0,1

75

Riboza Polizaharide: Gume, mucilagii, pectine Glicerol 2,3-butandiol Manitol Sorbitol Substane azotate (N) Mezoinozitol Azot amoniacal Azot aminic Aminoacizi (acid glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina, leucina) Azot polipeptidic Compui fenolici Azot proteic Antociani Flavone

2-4

Alcoolii polihidroxilici

0,02-0,20 0,01-0,03 0,01-0,03 0,10-0,35 0,05-0,20 0,0-0,70 0-0,02 0,01-0,20

0,1-0,5 urme-0,05

0-0,5 0-0,05

76

Taninuri Acizi fenolici Substane minerale Anioni Sulfai Cloruri Cationi Fosfai Potasiu Calciu Cupru Fier Plumb Substane odorante Alcooli Aldehide Esteri Acizi volatili Alcooli superiori Acetaldehid Acetatul de etil Acid acetic Acid formic Acid propionic Vitamine Acid butiric Tiamina Riboflavina

0,1-5,0 urme 0,10-0,40 0,02-0,25 0,08-0,50 0,7-1,5 0,06-0,90 0,0001-0,003 0,002-0,005 <0,003 0,15-0,50 0,005-0,5 0,5-1,5

0,005-0,040 0,008-0,300

77

Acid pantotenic Nicotinamida Biotina Piridoxina Gaze dizolvate Mezoinozitol CO2 SO2

0,40-1,20 1,0-2,0 0,006-0,0046 0,20-0,50 0,2-0,7

Alcoolii din vin Alcoolul metilic (CH3OH) apare la hidroliza substanelor pectice, mai precis n urma demetoxilrii acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit n vin, fiind toxic i fr importan oenologic. Pentru un om adult doza toxic este de 510 ml, iar doza letal 3060 ml. Antidotul n intoxicaiile metilice este alcoolul etilic. Alcoolul etilic (C2H5OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare dup ap i cel mai principal, deoarece prin mirosul i gustul su imprim caracteristicile specifice buturii. El este important i prin aciunea sa antiseptic fiind un component care confer vinului stabilitate microbiologic. Datorit importanei sale, alcoolul etilic se ia drept baz la clasificarea vinurilor i evidena buturilor alcoolice n general.

78

Coninutul de alcool etilic n vin este funcie de coninutul iniial de zahr al mustului i de tipul de vin. Se exprim n procente de volum, % vol. la temperatura de 20 0C, iar evidena alcoolului se ine n grade Salleron calculate prin nmulirea concentraiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimat n litri (1 grad sall. = 10 ml alcool). n industria rachiurilor i alcoolului evidena se ine n grade dal care se afl prin nmulirea concentraiei alcoolice %vol. la 200C, cu cantitatea de butur exprimat n decalitri (1 grad dal = 100 ml alcool). Determinarea analitic a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului, care utilizeaz metoda ebuliometric, densimetric (alcoolmetria, picnometria) i chimic bazat pe oxidarea alcoolului. Alcooli superiori sun reprezentai de urmtorii alcooli: propilic: CH3-CH2-CH2-OH; izopropilic: CH3-CHOH-CH3; izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH; amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH; izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH, dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alctuiesc aa numitul ulei de fuzel ce se obine la distilarea mediilor fermentate. n vinuri se afl n cantiti variabile 0,20,5 cm3/100 ml alcool. n cantiti mari dau o stare de ebrietate mai pronunat dect alcoolul etilic, fiind mai toxici. n doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare sau sub form de esteri, acetali i compui melanoidinici.

79

Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOHCH2OH) este dup alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului i influeneaz n mare msur extractul vinului. El este un produs secundar al fermentaiei alcoolice i reprezint, n condiii normale, 510 g/l. Datorit gustului su dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influeneaz calitile gustative ale vinului imprimndu-i o anumit armonie i o nuan de moliciune, de catifelare. Prezena sa atenueaz gustul neptor, determinat de acizi, contribuind n acelai timp i la reinerea i conservarea aromelor. Cnd raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, nseamn c vinul a fost alcoolizat, dac este superior lui 10% apare suspiciunea c vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea n considerare a acestui raport se poate depista att alcoolizarea ct i glicerinarea. Acizii din vinuri Acizii din vinuri sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici, majoritari, se gsesc ca i n must sub form liber. Acizii anorganici sunt n special sub form de sruri. Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezint astfel: acizii din struguri: o tartric o malic o citric aciditate fix acizi din fermentaie: aciditate total o succinic
80

o lactic o acetic - aciditate volatil Importana acestor acizi deriv din proporiile n care se afl, din proprietile lor chimice i din influena pe care o imprim asupra gustului acid al vinului. Acidul tartric este acidul specific strugurilor i vinului. El reprezint 1/31/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influeneaz n mare msur pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi prezeni n struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprim o aciditate aspr, dur, vinului. Coninutul de acid tartric se micoreaz prin precipitarea sa sub form de cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu, odat cu declanarea fermentaiei alcoolice, cu apariia alcoolului n mediu i cu scderea temperaturii. Astfel, vinul finit conine de 23 ori mai puin acid tartric dect mustul iniial, coninutul fiind ntre 25 g/l. Acidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal. Fa de acidul tartric, acidul malic este un acid uor metabolizat de ctre celulele vegetale. n oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinurilor. n cantitate mare se afl n strugurii verzi, crora le imprim gustul acid acru de agurid, dup care dispare la maturizare. Strugurii copi, n funcie de soi, condiiile pedoclimatice i starea de maturitate, conin cantiti variabile de acid malic de 18 g/l, iar la sfritul fermentaiei alcoolice, sub aciunea drojdiilor, coninutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai important a acidului malic are loc n timpul fermentaiei malolactice la vinurile roii i la unele vinuri

81

roze i albe, seci, cnd coninutul ajunge la zero, se formeaz acid lactic i aciditatea vinului scade la jumtate. Fermentaia malolactic constituie o ameliorare considerabil a vinurilor roii i a vinurilor albe cu aciditate excesiv. Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare de pn la 1 g/l n cazul strugurilor botritizai. El este metabolizat de ctre bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 0,5 g/l. Acidul succinic provine din fermentarea alcoolic a glucidelor i este un acid foarte stabil fa de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul su fiind un amestec de nuane acide, srate i amare. Pasteur spunea c acidul succinic este unul din produii care d gustul specific buturilor fermentate. n vin coninutul de acid succinic variaz ntre 0,51 g/l. Acidul lactic este un acid de fermentaie, care nu se gsete n struguri i este un constituent normal al vinurilor, imprimndu-le o aciditate moale, agreabil. n afara acizilor fici prezentai s-au mai pus n eviden n vin, n cantiti mici, acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc. Acidul acetic este componentul principal al aciditii volatile a vinului. Ceilali acizi din seria acidului acetic: acidul

82

formic, propionic i butiric se gsesc sub form de urme i apar datorit activitii bacteriilor. Conform legislaiei din ara noastr aciditatea volatil nu poate depi 19 mval/l la vinurile de mas, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidii maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dat de acidul acetic este perceput printr-o senzaie postgustativ aspr i acr. Mirosul de oetire este dat de acetatul de etil i nu de acidul acetic. Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de mas, ci vinurilor spumante crora le confer proprietile de spumare i perlare. Coninutul de CO 2 n vinuri variaz n limite largi n funcie de vrsta vinului, coninutul de alcool, extract, temperatur i presiunea vinului. Astfel, vinurile de mas cnd sunt tinere conin circa 1,5 g/l CO2, iar dup un an circa 0,2 g/l CO2. Vinurile spumante, n funcie de tipul acestora , conin 48 g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent n vin d o senzaie plcut, picant, rcoritoare, proaspt, foarte apreciat la vinurile albe i roze de mas i la vinurile spumante. La vinurile roii prezena dioxidului de carbon accentueaz asprimea, duritatea.

83

2.6.3. Caracteristicile vinurilor Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic i microbiologic pe toat durata evoluiei lor cu scopul de a le cunoate, conserva i amplifica calitile printr-o ngrijire i condiionare optim. Analiza chimic aplicat vinurilor urmrete cunoaterea compoziiei chimice a acestora (analiza complet) sau a unor indici chimici i fizico-chimici importani pentru dirijarea evoluiei vinului i calitatea produsului (analiza sumar). Analiza sumar sau curent cuprinde determinarea

urmtoarelor caracteristici sau indici: - densitate;

84

- concentraie alcoolic; - coninut de zaharuri; - aciditate total; - pH; - aciditate volatil; - coninut n extract; - coninut de cenu; - coninut n SO2 total i liber. Pentru a ntregi caracterizarea vinurilor i a le pstra naturaleea s-a propus interpretarea mai aprofundat a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei mai des ntlnii sunt:

Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate total (g H2SO4/l), are valori ntre 1317;

85

Raportul Halphen = aciditate total (g H 2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori ntre 0,20,8; Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roii ntre 2,54,5, iar pentru vinurile albe ntre 3,56,5. Analiza senzorial a vinurilor prezint importan deosebit pentru caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros i gust) trebuie s corespund tipului, sortimentului i vrstei vinului. Degustarea ca metod de apreciere a vinurilor necesit o obinuin, o educaie special a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate, fcute pe lng degusttori consacrai, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaiile dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le exprima i care atrag atenia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o

86

operaiune uoar, din contr ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti. Rezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un degusttor la altul, ele fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor de care dispune vinul, condiiile n care se face degustarea. Pentru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi: cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate permanent la compoziia sa chimic; cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care concur la aprecierea vinurilor;

87

 respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor; folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea

caracterelor i nsuirilor vinurilor; practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un grad nalt de obiectivitate (Popa, A., 1986). Analiza microbiologic determin natura, numrul

microorganismelor din must i vin i stabilitatea microbiologic, impune msuri de inhibare sau eliminare total a

microorganismelor. Pentru caracterizarea complet i precis a vinului apare totdeauna necesitatea corelrii indicilor fizico-chimici,

organoleptici i microbiologici.

88

2.6.4.Dioxidul de carbon Dioxidul de carbon folosit la producerea vinului spumos este de natura exogen.Este un gaz cu formula chimic CO 2 i cu masa molecular de 44,01.La temperatura de 0 oC i la presiune normal de 760 mm Hg , un litru din acest gaz cntarete 1,97665g iar volumul specific este de 505,906 litri / Kg.Dioxidul de carbon se dizolv uor n ap .La temperaturi coborte CO 2 se gsete sub form solid.Punctul triplu , n care dioxidul de caron se gsete n toate cele trei stri de agregare , respectiv solid, lichid, i gazos este la 5,28 at (5,11Atm) 2.6.5.Licoarea de expediie Se cere ca licoarea de expediie s posede

stabilitate biologic ridicat, s fie perfect omogenizat i limpezit. Dac la prepararea licorii de expediie se

89

folosete un vin foarte tnr, acesta poate s conin drojdii i bacterii active. Din punct de vedere al proprietilor organoleptice se cere ca licoarea de expediie s aib culoarea alb-verzuie pn la galben pai, s fie limpede, cristalin, cu gust i arom plcut, iar n ceea ce privete compoziia fizico-chimic s corespund urmtoarelor componente: concentraie alcoolic 11,5 0,5 % vol.; aciditate total min. 4,7 g/l H2SO4; coninut n zaharoz 700 10 g/l; anhidrid sulfuroas liber 100 mg/l.

2.7.Caracteristicele materiilor auxiliare

90

2.7.1.Zaharul Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoz i fructoz) i pentoze (arabinoz i xiloz). Pe lng acestea, n unele vinuri speciale se ntlnete zaharoza. Glucidele se afl n vinuri n cantiti variabile funcie de tipul vinului: 12 g/l la vinurile seci i peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alturi de alcoolii din vin, zaharurile imprim vinurilor catifelaj, onctuozitate i moliciune. n vinurile fermentate complet rmne totdeauna circa 1 g/l fructoz i mai puin glucoz. n vinurile roii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi n timpul maturizrii lor. Mustul conine cantiti mici de zaharoz, care este hidrolizat de drojdii i fermentat. Zaharoza adugat n timpul fermentaiei nu se regsete n vin, fiind fermentat, ea putnd fi depistat numai dac a fost adugat vinului.
91

Vinul mai conine pentoze (arabinoza i xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel c la dozarea zaharurilor n vinurile seci se afl ntotdeauna 12 g/l zaharuri reductoare.

2.7.2. Distilatul de vin Distilatul de vin este utilizat la prepararea licorii de expediie i este un produs obinut , dup arat i numele, prin distilarea vinului. n aceast categorie , produsul de referin l constitue coniacul , obinut prima dat n Frana.

2.7.3. Acidul citric Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare de pn la 1 g/l n cazul strugurilor botritizai.
92

El este metabolizat de ctre bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 0,5 g/l.

2.7.4. Bentonita Bentonita este un material de origine mineral, cu larg folosire n scopul limpezirii i stabilizrii vinurilor. Mineralul de baz al bentonitei l constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit

93

prezint o textur psloas i o structur micacee, posednd proprietatea de a se desface n plci foarte fine. Prima i cea mai important aciune pe care o exercit bentonita n vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaz pe proprietatea particulelor coloidale de bentonit de a le fixa prin adsorbie. Dozele de bentonit difer n funcie de categoria de vin, aspectul general al produselor i nivelul constituenilor ce urmeaz a fi diminuai sau eliminai. Dozele orientative se situeaz dup cum urmeaz: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent i superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci i 120180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile roii bentonita se aplic numai pentru limpezire, dozele fiind

94

mai mici dect la vinurile albe, rareori depind 50 g/hl. Dozele reale se stabilesc pe baza efecturii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin n parte.

2.7.5. Ferocianura de potasiu Cleirea albastr este un tratament prin excelen chimic, pretenios, riguros i laborios, necesitnd o nalt competen i rspundere. Tratamentul se bazeaz pe folosirea ferocianurii de potasiu, substan chimic perfect definit, a crei formul se prezint astfel: [Fe(CN)6]K4. 3H2O Ferocianura de potasiu are nsuirea de a se combina, n primul rnd, cu fierul, dar i cu alte metale din vin, rezultnd compui insolubili care se depun. Astfel, este posibil eliminarea
95

excesului de cationi, cauzele unor tulburri grave. Combinaia reprezentativ a ferocianurii de potasiu n vin este cea realizat cu fierul trivalent, adic ferocianura feric. Combinaia posed culoare albastr, motiv pentru care mai poart i numele de "Albastru de Berlin" sau "Albastru de Prusia". De aceea tratamentului i se mai spune i cleirea albastr.

2.7.6. Apa PROPRIETAI FIZICE ALE APEI Apa este un lichid incolor, fr miros, fr gust, inodor, insipin, nghea la temperatura de 0oC, fierbe la temperatura de 100oC,pna la temperatura de +4oC i mrete constant densitatea 1 g/cm3 , dup care se micoreaz(apa i mrete volumul la solidificare), la 25oC, densitatea este de 0,997 g/cm3. Gheaa plutete pe ap, ceea ce face posibil viaa acvatic,

96

deoarece sub stratul de ghea se gsete un strat de ap, densitatea ghei este de 0,917 g/cm3. Omologi apei , H2S, H2Se, H2Te, sunt substane gazoase n condiii obinuite. PROPRIETILE CHIMICE, REACI

substane simple H2O + substane compuse

2H2O + 2Na 2H2O + Ca

2NaOH + H2 Ca(OH)2 +H2

H2O + CaO H2O + SO4

Ca(OH)2 H2SO3

Apa reacioneaz cu unele metale i nemetale, cu o serie de oxizi i de sruri. Astfel metalele active cu apa din punct de vedere chimic (de ex.: Na, K etc.) reacioneaz cu apa, punnd n libertate hidrogenul:

Na + H2O

Na(OH) + H2

97

Dintre nemetale, fluorul, cu afinitate mare pentru hidrogen, deplaseaz acest element din ap: F2 + H2O 2HF + O2

n acelai mod reacioneaz i clorul. Alte elemente reductoare, ca P, Si, B, C, reacioneaz cu apa la cald. Oxizii multor metale i nemetale reacioneaz cu apa, Formnd baze i acizi. Apa particip la o serie de reacii de hidroliz. Multe substane simple sau compuse (n special sruri) se separ din soluie apoas sub form de cristalohidrai. Apa este un foarte bun dizolvant pentru multe substane, i n special pentru electrolii (datorit constantei ei dielectrice foarte mari). Cele mai multe reacii chimice au loc n soluii apoase.

Activitatea apei asupra metalelor: Metale: potasiu , calciu, sodiu reacioneaz violent cu apa, la rece, cu formare de hidroxid i degajare de hidrogen. Magneziu reacioneaz cu apa la cald sau n stare de vapori: Mg2 + 2H2O = Mg(OH)2 + H2

98

Aluminiu este atacat de ap numai dac este curat de stratul protector de oxid:

2Al + 6H2O = Mg(OH)3 + 3H2

Fierul nroit reacioneaz cu apa n stare de vapori i formeaz oxid feroferic (oxid al Fe II i Fe III): 3Fe + 4H2O = Fe3O4 + 4H2

Plumbul, cuprul, mercurul, aurul, argintul nu sunt atacate de ap sau de vaporii acestuia. Unele metale se corodeaz n prezena apei. Atacul este mai puternic n prezena oxigenului i a oxidului de carbon.

Aciunea apei asupra nemetalelor: Clorul n reacie cu apa formeaz apa de clor:

Cl2 + H2O = HCl + HClO

99

HClO = NCl + [O] Trecnd un curent de vapori de ap peste cocs (carbon) la temperatura de cel puin 1000oC se formeaz un amestec de monoxid de carbon i hidrogen, denumit gaz de ap. Reacia are importan industrial: C + H2O = CO + H2

Aciunea apei asupra oxizilor: Apa reacioneaz cu oxizii metalici solubili cu formarea de hidroxizi. Una dintre reaciile cu importan practic o constituie stingerea varului, reacie puternic exoterm.

CaO + H2O = Ca(OH)2 + O

100

Hidroxidul de calciu obinut este relativ puin solubil n ap i de aceea la stingerea varului se obine aa-zisul lapte de var, care reprezint o suspensie fin de Ca(OH)2 ntr-o soluie saturat de hidroxid de calciu. La dizolvarea dioxidului de sulf n ap are loc i o reacie chimic din care rezult o soluie acid, acid sulfuros. SO2 + H2O = H2SO3

Reacia de carbidul sau carbur de calciu la CaC 2 duce la formarea acetilenei, substan organic utilizat la sudarea i tierea metalelor n sufltor oxiacetilenic:

CaC2 + 2H2O = HC + CH + Ca(OH)2 + O

2.8. Materiale utilizate la mbuteliere

101

Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage vinul i diferite materiale de astupare i de decorare.

2.8.1.Buteliile de sticl Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior, form geometric etc. Astfel, durabilitatea, care este conferit de o ridicat rezisten la ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poat folosi nu numai pentru un singur

102

ciclu (mbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe. Butelia trebuie:

s reziste la un oc termic de 40 C, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu de la 20 C la 60 C i s suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de 15 bari n cazul celor spumante;

s aib o inerie chimic perfect fa de vin i detergenii de splare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumtate cu o soluie de acid tartric 1-2% i respectiv cu o soluie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dac dup 1-2 zile sticla nu se opacizeaz nseamn c buteliile sunt corespunztoare.

s fie omogen. Se menioneaz c nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate i 2-3 incluziuni de material netopit.

103

Suprafaa interioar i cea exterioar trebuie s fie neted, fr denivelri sau coluri, care mpiedic buna curire; gtul buteliei s fie cilindric pe toat lungimea de etanare a dopului, iar suprafaa bazal, plan, pentru ca n poziie vertical butelia s aib o bun stabilitate. Sticla folosit la confecionarea buteliilor poate fi colorat prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conine oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, sa constatat c buteliile colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marc de tip oxidativ sunt mbuteliate n butelii incolore, deoarece s-a adeverit c lumina induce n interior un uor mediu reductor.

104

2.8.2. Materiale de astupare a buteliilor. n aceast categorie locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere. Dopul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea buteliei. Pluta este un produs ru conductor de cldur i electricitate, impermeabil pentru ap i gaze, comprimabil, elastic i mai uor dect apa, provenit din esutul protector secundar al stejarului de plut (Quercus suber).

105

Spre deosebire de ceilali stejari, la arborii de Quercus suber, stratul de suber se formeaz rapid i ajunge la o grosime mare (30-50 mm), iar dup ndeprtarea acestuia, arborii au capacitatea de a forma, n timp de 10-15 ani, un nou strat de suber. Pluta de calitate foarte bun este cea de la a patra pn la a aptea recoltare, adic atunci cnd vrsta arborelui este cuprins ntre 60 i 100 ani. Aria de vegetaie a stejarului de plut este foarte restrns, fiind situat n Europa de sud-vest i Africa de nord-vest, adic ntr-un climat oceanic i mediteraneean, unde temperatura nu coboar niciodat sub -5 C. 2.8.3. Materiale pentru ambalare i expediie Toate buteliile cu vinuri spumoase se ambaleaz ntr-o foi de hrtie .Pentru livrarea la fondul pieei , buteliile cu vinuri

106

spumoase se introduc n navete de lemn 1/12 sau containere de tip CFT a cte 500 butelii .Pentru export , se introduc n cutii de carton , care conin 12 butelii n fiecare cutie sau lazi de lemn care conin 50 butelii.La ambalarea n lzi de lemne se folosete tala nte butelii.

Cap.3 Bilanul de materiale 3.1.Calculul necesarului de materii auxiliare Din bilanul de materiale se determin , lund n considerare pierderile , cantitatea de vin de baz necesar obinerii vinului spumos

mbuteliere:

Vi

Lexp

107

Imbuteliere

V V +P1 ( Vi + Lexp )

Vi =cantitatea de vin spumos nainte de mbuteliere ; l/arja Lesp= cantitatea de licoare de espediie; l/arja V= cantitatea de vin spumos mbuteliat; l/arja P1 = puterea mbutelierii P1=0,7%

tiind c pentru 0,750 l vin spumos alb se folosesc 294ml licoare de expediie se poate calcula cantitatea de licoare folosit la obinerea unei arje de vin spumos.
108

0,750l vin spumos...........................................................0,000204 l licoare de expediie 1500l vin spumos............................................................ x l licoare de expediie litri licoare de expediie

=15100,57l/arj =1500-40,8=1469,77 l /arj Cunoscnd volumul se poate determina masa acestuia: =V*q Mv=1,469 m3/arj *996Kg/m3

109

n care :q=densitatea volumului ;q=996Kg/m3.

Impregnare: Vr
Impregnare

CO2 P2 Vi

Vr+Co2=Vi +P2Vr

110

tiind c pentru mpregnarea uiui litru de vin de baz se folosesc 5,2g Co2 se poate calcula cantitatea de Co2 utilizat pentru prepararea de vin spumos. 1 l vin spumos...........................................................0,0052 Kg Co2 1469l vin spumos............................................................ x Kg Co2 Kg Co2 Vr( 1-P2)=Vi- Co2 =>Vr= n care: Vr=cantitatea de vin nainte de impregnare;Kg/arj Co2 =cantitatea de Co2 adugat la impregnare; Kg/arj P2= pierderi la impregnare; Kg/arj
111

Vr=

=1456,93 Vr=1456,93 Kg/arj

Refrigerare: Vf
Refrigerare

P3 Vr

Vf= Vr +P3Vf Vf = n care Vf=vantitatea de vin nainte de refrigerare; Kg/arj Vr= cantitateaa de vin refrigerat; Kg/arj

112

P3= pierderi de refrigerare P3=0,2% Vf = Kg/arj

Filtrarea: Vc
Filtrarea

P4 Vf

Vc= Vf+P4Vc

Vc=

113

n care : Vc=cantitatea de vin nainte de filtrare; Kg/arj Vf=cantitatea de vin filtrat; Kg/arj P4=pierderi de calitate;P4=0,15% Vf = Kg/arj

114

Cleirea:

Vcj
Cleirea

P5 Vc

Vcj= Vc+P5Vc j n care:

Vc=

Vcj=cantitatea de vin nainte de cleire; Kg/arj Vc=cantitatea de vin cleit; Kg/arj

115

P5=pierderi de cleire;P4=0,2%

Vc =

Kg/arj

Din bilanul masic , rezult cantitatea de vin de baz necesar abinerii unei arje de vin spumos este de 1465Kg , cantitate ce corespunde unui volum egal cu 1471. Astfel , cantitatea de vin de baz necesar pentru producia anual de vin spumos este Mv=1465*240=351600 Kg/an masa volumic a acestuia este : Vv=1471*240=35340l/an.

116

innd cont de aceast cantitate de vin , se determin cupajele din fiecare vin ce particip la prepararea vinului cupajat astfel nct s se obin cantitatea dorit de vin cupajat. Cantitile de materii prime necesare obinerii unei arje de vin spumos sunt: Vin de baz 1471l/arj Co2 7,64Kg/arj Licoare de expediie 40,8l/arj Calculul necesarului de materiale auxiliare : Necesarul de zahr, vin , coniac, pentru prepararea licorii de expediie . Cantitile de vin , yahr i coniac utilizate la prepararea a 40,8i licoare de expediie se determin di relaiile urmtoare:

Vc+

, ecuaiia de bilan masic;

117

12V+45C=10L , ecuaia de bilan n grade Sall Zi=40,8*0,6=24,48 Za=23,25Kh zahr Rezolvnd obinem : V=23,7l ; C=2,75l; V=cantitatea de vin cu o trie alcolic de 12% vol.alc C=cantitatea de zahr cu 99,5% zaharoz Zi=zahr invertit =densitatea zahrului=1,61 g/cm3 L=cantitatea de licoare de expediie cu 10%vol.alc i 600g/l zahr invertit Necesarul de bentonit: Doza orientativ de bentonit se difereniaz , n funcie de cantitatea de vin . n urma cercetrilor efectuate n vederea stabilirii dozei optime de bentonit s-a artat c pentru un litru de vin se utilizeaz 0,91g de bentonit.

118

1 l vin ...........................................................0,91 g bentonit 1471 litri vin ...................................................x g bentonit X=1471*0,91=1338,6g=1,338Kg bentonit /arj Anual vor fi necesare 321,12 Kg bentonit

Necesarul de acid citric: Aciditatea total a vinului spumos conform NNI-29073 , trebuie s fie egala cu minim 4 g/l acid sulfuric.n funcie de aciditatea vinului determinat pentru fiecare arj de vin se stabilete dac sunt necesare coreciile de acid citric.

3.2.Calculul consumului de materiale

119

Calculul necesarului de sticle N=Nst+Psp , Psp=1,3% ; N=numrul total de sticle (buc); Nst =numarul total de sticle mbuteliate (buc); Psp=pierderi la splare; N=2000+ * 2000 =2000+26=2026 sticle/zi

Necesarul anual de sticle este de 486240. Calculul necesarului de dopuri , coulee i capioane Nd=Nst+Pd , Pd=0,3% ; Nd=numrul de dopuri coulee i capioane(buc); Pd= pierderile de dopuri coulee i capioane;

120

N=2000+ capioane

* 2000 =2000+6=2006 dopuri coulee i

Necesarul anual de dopuri coulee i capioane este de 481440.

Calculul necesarului de etichete Net=Nst+Pet , Pet=0,5% ; Net=numrul de etichete(buc); Pet= pierderile de etichete; N=2000+ * 2000 =2010 etichete/zi

Necesarul anual de etichete este de 482400.

121

3.3.Stabilirea regimului de lucru al seciei

122

Secia este proiectat n vederea obinerii a 15 hl/zi .innd cont de smbetele i duminicile libere, de zilele de srbtoare i luna n care fabrica este n remont, consider c fabrica lucreaz 240 zile /an. n aceste condiii producia anual de vin spumos este : Pa = 240 15hl/an=3600hl/an=360000 l/an Se lucreaz intr-un singur schimb , deoarece maina de splat necesit timp de nclzire ( 1 h) i n final este nevoie de un timp pentru efectuarea celorlalte operaii de mbuteliere, etichetare , ambalare , igenizare , utilaje i seciei, pentru obinerea vinului spumos nembuteliat se lucreaz efectiv 6 ore. Astfel , producia orar de vin spumos va fi:

123

Pe or se vor mbutelia, avnd n vedere c se folosesc sticle de 750ml :

n care: N1= numrul de sticle mbuteliate ntr-o zi; Vv=cantitatea de vin spumos obinut ntr-o zi ( l ); Vs= volumul unei sticle ( l ); Cap.4.Alegerea i descrierea utilajelor

1. Main pentru dozarea licorii de expediie:

Dozarea licorii de expediie se efectueaz prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe main, al
124

cror debit este reglabil. Ele funcioneaz alternativ, sub influena presiunii creat de gazul dislocat din sticl. Licoarea de expediie se deosebete de licoarea de tiraj att prin compoziie ct i prin destinaia ce i se d la obinerea vinului spumant. Ea se prepar din vinuri soiuri pure superioare, cu o vechime de cel puin 2 ani, condiionate i stabilizate corespunztor, zahr de aceeai calitate superioar ca i la licoarea de tiraj i distilat de vin nvechit de foarte bun calitate.

125

126

Figura1: Main pentru dozarea licorii de expediie: 1 motor electric; 2 turnichet; 3 sticl cu vin spumant pentru completare; 4 rezervor cu licoare.

2.Main de aplicat agrafe Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plut, polietilen sau capsule metalice, n prealabil condiionate (cele de plut se nmoaie n ap rece, iar celelalte se spal). Dup dopuire sticlele sunt dirijate de o band transportoare spre maina de agrafare (fig. 2). Fixarea corect a agrafei const n poziionarea ei

127

pe diametrul dopului, iar marginile agrafei s cuprind n ntregime inelul gtului sticlei.

Figura 2.Main de aplicat agrafe: 1 tub de ghidaj pentru agrafe; 2 mecanism pentru aplicarea agrafelor; 3 carcas de font;
128

4 suport pentru butelii; 5 electromotor.

3.Maina de dopuit Maina are un rezervor de dopuri, un ghidaj pentru aducerea dopurilor, un sistem de comprimare a dopului i un npingtor a dopului n gtul sticlei

129

4.Ecran de control sticle goale

130

Acest ecran echipeaz liniile de mbuteliere de capacitate mica , cel mult medie.Se compune dintr-un cadru metalic ,carcas, oglind metalic, echipament electric care este format din patru lmpi fluorescente a cte 20 W.Linia de mbuteliere a seciei de vin spumos este de capacitate mic astfel c pentru controlul sticlelor este necesar un singur ecran de control. 5.Maina automat de tip linear pentru etichetat Caracteristici tehnice: asiu executat din oel inox AISI 304; Maina este coplet cu protecie de siguran conform CE; Intrare cu melc i motor cu variator de vitez;

131

 Maina este echipat cu posturi de aplicare a etichetei i contraetichetei autoadezive pe bobin, pe recipieni cilindrici n timpul fazei de etichetare se poate asigura aplicarea lipsit de cute sau bule de aer.Ea este prevzut pentru montarea dispozitivului de distribuire a capsuloanelor din PVC pe gtul recipientelor i a capului termic de nchidere.

132

6.Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti de sticla

Figura nr.4: TRIBLOC AUTOMATIC Model BM / 9 - 9 1S Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti de sticla. Masina este compusa din:

133

- Clatitor automatic rotativ cu 9 clesti de strangere a gatului recipientului; - Masina rotativa de umplere cu 9 robineti; - Dopuitor automatic monopost pentru dopuri de pluta. Clatirea interna a recipientilor cu 9 clesti, umplerea cu vin linistit prin gravitatie cu 9 robineti si inchidere cu dopuitor monotest cu dopuri de pluta. Inclus un format de sticla si dop ( stele, melci si ghidaje ), formatele suplimentare fiind optionale. Sisteme de protectie si siguranta, tablou electric 230/400V 50Hz cu comanda auxiliara de 24V, gestiunea masinii cu ajutorul PLC si toate partile necesare pentru functionarea corecta a masinii. Proiectata si realizata conform celor mai recente norme CE. Caracteristici tehnice:

134

Sasiu lucrat in otel inox AISI 304 si montat pe picioare reglabile in inaltime pentru pozitionarea usoara in cadrul liniei;

Protectii de siguranta realizate in otel inox AISI 304, conform normelor CE;

Toate partile aflate in contact cu produsul de imbuteliat realizate din otel inox AISI 304;

Dispozitive de siguranta ce opresc masina in cazul problemelor la stele si melc pentru evitarea spargerii sticlelor;

Tablou electric etans construit din otel inox, pentru comenzi de joasa tensiune de 24 Volti;

Motoare diferite pentru fiecare statie: clatitor, imbuteliat, dopuitor;

135

Melc, stele si ghidaje din material plastic de inalta rezistenta;

Contine transportor intern de sticla realizat din inox AISI 304;

Sens de miscare a sticlelor in masina spre dreapta (orar); Reglare manuala a inaltimii statiilor; Fotocelula cu temporizare montata pe banda de intrare si iesire pentru oprirea masinii in cazul lipsei sau acumularii recipientelor, cu repornire automata;

Contine manual si instructiuni de utilizare; Material electric: Telemecanique; PLC: Telemecanique; Materiale pneumatice: FESTO;

136

Motoare, variatoare si reductoare: MOTOVARIO; Diametrul recipientului: min 50 mm. / max 110 mm; Inaltimea recipientului: min 180 mm. / max 380 mm; Toleranta : 2 mm; Tija de umplere: 15 mm; Alimentare: 380V/50Hz/24V Capacitate de productie reglabila pana la 1.200 recipienti/ora.

Clatitorul automatic

Statie pentru clatirea interiorului sticlei; Statie cu 9 clesti din otel inox cu dubla deschidere cu tampoane din cauciuc pentru prinderea sticlei;

Rotatie a clestilor cu sistem pe sina ( twist );

137

Dispozitiv de deschidere a robinetului de lichid doar in prezenta sticlei;

Sistem de insertie cu un singur tratament cu apa;

Masina de umplut automata

Masina de umplut vin si alte lichide plate; Turela cu 9 robineti; Sistem de umplere cu gravitate; Rezervor, robineti, tubulatura si toate componentele in contact cu produsul din otel inox AISI 304;

Reglarea accesului produsului prin comanda pompei de alimentare;

138

Cilindri ridicatori ai sticlelor cu functionare mecanica, urcare prin actionare cu arc si coborare prin mecanism cu cama;

Robineti de umplere din otel inox AISI 304; Nu sticla - Nu umple in cazul absentei sticlei; Nivelul de umplere in sticla reglabil prin schimbarea tijelor de umplere-nivel

Dopuitorul automatic

Dopuitor cu un cap de dopuit cu dopuri de pluta Cap de dopuit cu sistem de inchidere cu patru cilindri impingatori din otel calit

Buncar pentru distributia automata a dopurilor la rasul gatului cu diverse canale de coborare dopuri

139

Nu sticla - Nu dop in cazul absentei sticlei;

Productivitate orara reglabila 1000 st/ora pentru 0,75L

5.Managementul calitatii: Implementarea HACCP Diagrama de flux

140

Licoarea de expeditie

VIN DE BAZ
Co2

Sticle goale

Dopur i Sterilizare dopuri

Dozarea licorii de expediie

Preparare vin cupaj Stabilizare:cleir e, filtrare i tratare termic Rcire la 0-2OC

Depozitare sticle goale Splare sticle goale

impregnare

mbuteliere izobarometrica

Dopuire

Aplicare coulee

Etichetare

VIN SPUMOS

141

Identificarea punctelor critice de control Q1 = exist un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime? Da Q2 = avei posibilitatea s eliminai acest risc din produsul analizat? Da Q3 = este posibil o cretere a contaminrii? Nu STOP

Materia prim

Vin

Q1 Q2 Q3 PC Observaii C/ PC Mucegaiuri D D D PC - recepia vinului cu a a a C respingerea loturilor de proast calitate; Micotoxine D D D a a a

142

Tipuri de risc

Zahr Acid citric

Metale Impuriti

N - u D D N PC - verificarea a a u certificatului de productor.

Q1 = Msurile preventive exist sau pot fi aplicate? DA Q2 = Aceast etap este proiectat astfel nct s se elimine riscul potenial identificat sau s reduc probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil? NU

143

Q3 = Poate interveni n aceast etap o contaminare sau riscul potenial identificat poate s creasc peste un nivel acceptabil? DA Q4 = Etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate reduce probabilitatea lui de apariie la un nivel acceptabil? DA STOP

144

Tabel nr.3 :Identificarea punctelor critice de control

Etapa de

Tip de

Q Q Q Q PCC/P C PCC PCC

Observaii -respectarea normelor de igiena supravegher ea tratamentelo r care implic

proces risc 1 2 3 4 Preparare vin -chimic D D D N cupa - fizic a a a u D D N N a a u u

145

utilizarea substanelor chimice; - respectarea cerinelor impuse de - fizici Stabilizare biologi ci Rcire chimici - fizici D D N D a a u a D D D D a a a a PC PCC PC PC PCC PC reet; - verificarea strii de igien i a parametrilor;

D D D D a a a a D D N D

a a u a -chimic D D D D biologi c a a a a D D D D a a a a

146

chimic - fizic

D D D N a a a u D D N N a a u u

PCC PCC

-- verificarea strii de igien i a parametrilor; - respectarea cerinelor impuse de reet;

Impregnare

- fizic Imbuteliere izobarometri c chimic

D D N N a a u u D D D N a a a u

PCC PCC

- verificarea strii tehnice a utilajelor; -verificarea conditiilor specificate in utiliarea - verificarea strii tehnice a utilajului

Dopuire

- fizic chimic

D D D N a a a u D D N N a a u
147

PCC PCC

cu care se efetueaz - fizic chimic Aplicare coulee D D D N a a a u D N N N a u u u PCC PCCC operaia - verificarea strii tehnice a utilajelor; -condiiile de igina atat a personalului cat i a materialelor - fizic Capionare D D D N a a a u PCC folosite; - verificarea strii tehnice a utilajelor; -igiena Etichetare - fizic D D D N personalului; PCCC - verificarea strii tehnice PCC a utilajelor; -verificarea

a a a u -chimic D D D N a a a u

148

naturii provenienei materialelor de ambalare , a cernelurilor de tiparire i a adezivilor.

149

Cap.6.Utiliti folosite n procesul de obinere a vinului spumos. 6.1.Apa tehnologica Apa folosit pentru curirea i spalarea buteliilor precum i pentru buna exploatare a mainii de spalat are o importan deosebit . Se folosete ap de la reeaua potabil.nsuirile organoleptice i caracteristicile fizico-chimice ale acestei ape sunt prezentate n STAS1342-66. La splarea buteliilor o atenie deosebit trebuie acordat duritii apei . Prin duritate total , se nelege coninutul total de ion de calciu si de magneziu al apei , exptrimat n grade de duritate . n ara noastr , un gad de duritate reprezint 10mg
150

oxid de calciu / litru . La nclzire , din apa dur se insolubilizeaz carbonaii de calciu , magneziu , fier , mangan , care depunndu-se ngusteaz progresiv conductele provocnd astfel micorarea debitelor de curgere a apei i a soluiei de spalare.Tot datorit depunerilor de carbonai pe piesele n micare ale mainii de spalat , frecarea i uzura acestora este mult mai mrit , iar consumul energetic este mult mai ridicat. Cnd nu se dispunde dect de ap dur , atunci aceasta trebuie , n prealabil dedurizat.Procesul de dedurizare se poate realiza cel mai eficient n instalaii de schimb ionic. Apa de cltire a buteliilor trebuie s fie srac n microorganisme , germeni banali sunt admii pna la 100000/litru, bacili coli care normal este preferabil sa lipseasc cu desvrire, sunt admii pna la 10/litru.

151

Tabel.nr.4:Necesarul de ap: Locul de munc A.Consum pentru scop tehnologic spalare utilaje laborator maina de spalat sticle Total B.Consum pentru scop gospodresc ap pentru duuri ap, wc, splatorii Total Consum , [ m 3 ] 16 3 18

37 14 6

20

152

Cosumul zilnic de ap este de 57m3 .Astfel , anual se vor consuma 57*240=13680 m3.

6.2. Necesarul de abur Tabel.5: Necesarul de abur Denumirea consumatorului de spalat igenizarea utilajelor Consum [ Kg ] 420 70

153

 igenizarea seciei Total

30 520

Consumul zilnic de abur este de 520 kg. Astfel , anual se se vor consuma 520*240 =124800Kg abur

154

6.3Necesarul de energie electric: Tabel nr.6 :Necesarul de energie electric NR.crt Denumirea utilajului Nr. Utilaje (buc) 1 Cistern paralelipipe dic de 2 3 4 5 cupajare Cisterne izoterme Saturator Main de spalat Ecran de 2 1 1 1
155

Nr.ore de

Puterea

Puterea

funciona instalat consumat re 0,62 ( KW ) 1,2 (KWh) 0,74

1 6 6,5 6

1,1 3 14 0.8

2,2 18 0,1 4,8

control Main de dozat

licoare Pomp centrifug PCV-10

0,25

2,5

1,8

8 9 10

Pomp duplex Linie de mbuteliere Instalaie frigorific

1 1 1

6 5,5 6

2 8,5 1,8
Total

12 46,75 10,8
194,09

Cap.7.Controlul, reglare i automatizare a procesului tehnologic

156

7.1.Contolul tehnic de calitate Schema controlului tehnic de calitate n tehnologia vinului spumos

Nr.crt. Faza procesului 1 tehnologic Recepia vinului

Ce se controleaz

Cine controleaz

Proprieti organoleptice Analize fizicochimice Examen microbiologic Rezistena la aer Proveniena

Inginerul ef de schimb cu participarea laborantului i a tehnicianului

Depozitarea vinului

vinurilor Sulfitare Igiena vaselor, a utilajelor, i a

157

Inginerul ef de schimb cu participarea

spaiilor

laborantului i a tehnicianului Laboratorul central al interprinderii

Cupajarea i tratamente de limpezire i stabilizare

Analize fizicochimice Tratamentul cu ferocianur Doza de ferocianur Filtrare dup cleire Corecia aciditii Corecia SO2 liber Analize chimice Aciditate total Filtrare Respectarea

Licoarea de expediie

Laboratorul seciei i al interprinderii i inginerul de schimb

158

termenului de 5 Omogenizare i control nvechire Proprieti organoleptice Respectarea duratei de omogenizare Etaneitatea nchiderea 6 Etichetarea buteliilor Temperatura ncperilor Limpiditatea 7 Ambalare i livrare produsului Cutii de carton, lzi Igiena ncperii 8 Magazia de materiale i Materiale oenologice i Laboratorul Inginerul ef de schimb i laboratorul seciei Inginerul ef de schimb i laboratorul seciei Inginerul ef de schimb i laboratorul seciei

159

ambalaj

ambalaje NTR n vigoare Igiena echipamentului de protecie

seciei i de schimb Inginerul ef

conform STAS i inginerul ef 9 Pe tot parcursul procesului tehnologic

muncitoriilor i a de schimb

7.2 Elemente de automatizare Dezvoltarea automatizrii moderne a dus la creterea unor sisteme de elemente unificate de control , de comand, i reglare automat a unor procese tehnologice complexe , astfel s se poat tipiza i limita numarul tipurilor elementelor de automatizare. Cauzele obiective care impun aplicarea automatizrii n producie sunt: Obiectivitatea controlului i comenzii;

160

 Centralizarea comenzii grupurilor de maini i agregate sau a unor ntregi sisteme de produie , practic fr limitarea distanei; Realizarea cu precizie a procesului de producie prescris cu indici calitativi i cantitativi optimi; Comanda proceselor la orice vitez de desfurare a acestora i pentru orice valoare a parametrilor procesului; Sigurana i securitatea funcionrii agregatelor;

Cap.8.Amplasament i dimensionarea principalelor spaii de producie i auxiliare

8.1.Structura i dimenionarea principalelor spaii de producie i auxiliare

161

A.Sala de depozitare i stabilizare a vinului Pentru depozitarea vinului nestabilizat se folosesc cisterne metalice cu o capacitate de 15000 l .Necesarul anual de vin nestabilizat este de 353040 l astfel c sunt necesare 24 de astfel de cisterne (353040:15000=24) . Cisternele de 15000 l au urmatoarele dimensiuni: D= 2,2m H=3,3m h=0,5m Cele 24 de cisterne le vom aeza cte 6 cisterne/rnd n patru rnduri.Distana ntre cisterne este 1m iar ntre cisterne i perei 1,6m. Lslii =2,2*6+5*1+2*1,6=21,4m

162

lslii=2,2*4+3*1+2*1,6=15m st=21,4*15=321 m2 B.Depozitul pentru pstrarea temporar a vinului mbuteliat Vinul mbuteliat se pstreaz maxim 7 zile n depozit. ncrcarea specific pentru vinul mbuteliat este de 500kg/m 2(q). Se mbuteliaz 1500l/zi deci 1500*7=10500 (Q)

Spaiul de manipulare se ia de regul jumatate din suprafaa de depozitare. Astfel suprafaa total va fi:

Acestei suprafee i corespunde o lungime de 15 m i o lime de 21 m.

163

Cap.9.NORME DE PM I PSI Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de

164

munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Obligaia i rspunderea pentru realizarea deplin a msurilor de protecia muncii o au cei ce organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc. 9.1. Norme de protecia muncii la mbutelierea vinurilor Se interzice aezarea sticlelor goale n stive mai nalte de 1,70 m. La czile de splare sau la bile de nmuiere, unde se folosete ap cald i rece, umplerea se face prin dou robinete separate, sau un robinet cu dou ci. Pentru a evita producerea aburilor la umplerea czilor cu ap, este necesar s se introduc mai nti apa rece i numai dup aceea, cnd nivelul apei reci ajunge la un sfert din nlimea czii sau bazinului, se introduce ap cald, astfel ca temperatura amestecului s fie de circa 40 C. Slile de splare n care se adun aburul vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie, pentru eliminarea vaporilor i schimbarea aerului. nainte de a se trece sticlele la splare, acestea se vor sorta, eliminndu-se cele sparte sau ciocnite, pentru a se evita accidentele n timpul splrii. Lng vasele i mainile din slile de turnare i etichetare, se vor aeza grtare din lemn pe care vor sta muncitorii. 9.2. Norme de protecia muncii n laboratoare

165

Laboratoarele trebuie s fie instalate ntr-un spaiu linitit, ferrite de trepidaii i de zgomotul produs de diferite instalaii i maini n funciune. Mesele de laborator vor fi prevzute cu anexele necesare, dispuse n aa fel nct s uureze ct mai mult munca. Mesele vor fi confecionate din materiale antiacide i vor fi prevzute cu etajere pentru pstrarea reactivilor preparai n scopul efecturii analizelor curente. Att mesele ct i etajerele vor fi meninute n perfect stare de curenie. Este interzis punerea pe masa de laborator a igrilor, alimentelor sau a altor substane care nu se folosesc n lucrrile de laborator. Vasele care prezint zgrieturi, crpturi, bule de aer incluse n masa sticlei sau alte defeciuni, nu vor fi folosite, deoarece n timpul executrii lucrrilor acestea s-ar putea sparge i provoca arsuri, intoxicri cu substane. Tuburile de sticl care urmeaz a fi introduse n gurile dopurilor sau n tuburi de cauciuc trebuie tiate drept, iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacr. La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie, flacra fiind adus la gura becului. Dac becul se aprinde n interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie nchis imediat, pentru a evita accidentele. 4 9.3. Norme de protecie mpotriva incendiilor
166

5 Toate unitile vor aplica i respecta normele pentru prevenirea incendiilor ntocmite conform prevederilor de stat privind prevenirea i stingerea incendiilor. Conductorii unitilor vor ntocmi planuri de msuri tehnico-organizatorice de prevenire i stingere a incendiilor. Msurile prevzute n aceste planuri vor fi aduse la cunotin celor nsrcinai s le ndeplineasc dup ce conductorii proceselor de munc le-au efectuat instructajul necesar. Conducerea unitii are obligaia s asigure dotarea seciei cu utilaje, echipamente de protecie, necesare stingerii incendiilor; s constituie formaia de paz contra incendiilor la locurile de munc; s asigure msurile necesare pentru evacuarea personalului n condiii lipsite de pericol de accidentare, n cazul izbucnirii unui incendiu. Pentru prevenirea accidentelor de munc n timpul ndeplinirii sarcinilor ce revin angajailor n legtur cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorit: aciunii flcrilor, intoxicrilor cu fum sau gaze, drmrilor, alunecrilor de pe scri, acoperiuri, electrocutri Concluzii: Lucrarea de fa este structurat pe mai multe capitole , are ca obiectiv principal prezentarea etapelor de preparare a vinului
167

spumos , ncepnd cu vinul de baz brut , ca materie prim i terminnd cu livrarea produsului finit i prezentarea utilajelor necesare obinerii vinului spumos precum i amplasamentul i planul general al seciei proiectate.Deasemenea n prima parte a proietului este prezentat studiul documentar cu privire la optimizarea dozei de bentonit adugat n vin n vederea asigurrii stabilitii proteice a vinurilor albe. Cu o atenie deosebit s-a tratat capitolul de tehnologie de obinere a vinului spumos , n care sunt descrise compoziia chimic i caracteristicile vinului ca materie prim de baz , precum i caracteristicile celorlalte materii prime i auxiliare , variante tehnologice de obinere a vinurilor spumoase.De altfel nu a fost omis tratare capitolului ce conine implementarea sistemului de calitate HACCP , ca n final sa se treac n vedere i normele de protecie a muncii n cadrul seciei proiectate.
168

169

Bibliografie

Alexandru, Ana, C., Curs de tehnologia vinului i a subproduselor, Editura Ministerului Educaiei i nvmntului Universitii din Galai, Galai, 1980 Banu, Constantin, Biotehnologii n Industria Alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000 Banu, Constantin, Manualul Inginerului de Industrie

Alimentar, volumul I, Editura Tehnic, Bucureti, 2002 Banu, Constantin, Manualul Inginerului de Industrie

Alimentar, volumul II, Editura Tehnic, Bucureti, 2002 Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro Silvic, Bucureti, 1985
170

Cotea, D., V., Barbu N., Grigorescu C., Cotea V.V., Podgoriile i vinurile Romniei, Editura Academiei Romne, Bucureti, 2000 Cotea, Valeriu, Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Romne, Bucureti, 2004 Cotea, Valeriu, Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Romne, Bucureti Cotea, V., Sauciuc, Jean H., Tratat de oenologie, volumul II, Editura Ceres, Bucureti, 1988 Macici, Mihai, Vinurile lumii, Editura Vremea, Bucureti, 2008 Pomohaci, Nicolai, Namoloanu, Ioan , Stoian, Viorel, Cotea, Valeriu, Antoce, Arina, Srghi, Constantin, Popa, Aurel , Oenologie, ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor. Editura Ceres, Construcii i echipamente vinicole, vol. II, Bucureti, 2001 Pomohaci, Nicolai, Namoloanu, Ioan , Stoian, Viorel,

Gheorghi, Marin, Cotea, Valeriu, Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti, 2005
171

Popa, Aurel, Secretul vinului bun, Editura Alma, Craiova, 2008 Tia, Ovidiu, Obinerea vinurilor speciale i a distilatelor din vin, Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu, 2002

172